Jose de Holanda Cavalcante Junior.

1 - Obteno do Leite O leite extrado da mama atravs da ordenha e esta operao no deve ter nenhuma repercusso sobre a sade do animal. O objetivo da ordenha a obteno da mxima quantidade de leite de excelente qualidade. 2 - Testes do leite (Gordura, Alizarol, Acidez, Densidade, pH, Crioscopia, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado)2 - Testes do leite Teste da gordura Gordura: as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A

separao da gordura ocorre por centrifugao O mtodo de Gerber est baseado Na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo.

Teste de alizarol: O teste do alizarol indica a acidez (provocada por

microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento trmico.

Teste de Acidez: O teste de acidez determina a porcentagem de cido ltico no

leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16 Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose transformada em cido ltico. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a nveis elevados (< 18 D) impedindo a recepo e processamento do leite. * Acidez aparente (AA) - a acidez natural do leite recm ordenhado (13D). **Acidez desenvolvida (AD) - a acidez produzida pela ao da bactrias lcticas (converso de lactose em cido lctico. ***Acidez titulvel (AT) - a acidez aparente + acidez desenvolvida.

Densidade: A densidade do leite uma mdia da densidade de seus

componentes, atravs dela possvel avaliar a relao entre os slidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de slidos do leite

Ph do leite: O pH definido como: pH = - log [H+]. O pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar entre 6,4 a 6,8, e tambm pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite.

Crioscopia: O ndice crioscpico um importante parmetro analtico utilizado para determinar a qualidade fsico-qumica do leite. uma medida diretamente ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relao a presena da lactose e cloretos. passvel de alterao principalmente mediante fraude. A adio de gua ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia utilizada como medida de desclassificao de leites.
Extrato seco tatal: Clculo do Extrato Seco Total

Proceder ao clculo da seguinte forma:

EST = ld + 1,2 f + 0,55% 4 Onde: ld a leitura do lactodensmetro e f a % de gordura. O Extrato Seco Total (EST) para o leite integral normal fica em torno de 12,7%.

Pasteurizao do Leite:

A pasteurizao uma prtica largamente utilizada para aumentar a vida de prateleira dos alimentos e visa aplicar o aquecimento mnimo exigido para destruir os agentes patognicos. A pasteurizao um processo trmico constitudo de trs etapas principais: o aquecimento, a reteno e o resfriamento. A pasteurizao no leite pode ser realizada pelo

processo lento ou rpido. No processo lento o leite aquecido at temperatura de 63C por 30 sob lenta agitao.
Esterilizao do leite: A esterilizao tem como objetivo a conservao

indefinida do leite por destruio completa dos germens nele presentes, tanto nas formas vegetativas como esporuladas. Existem vrias tcnicas de esterilizao: em recipientes hermticos e em fluxo contnuo por aquecimento indireto ou direto (mtodo UHT). Os longos tempos de aquecimento em alta temperatura tm como conseqncia o surgimento de alteraes fsico-qumicas e sensoriais considerveis no leite. Leites destinados a esterilizao devem ser de boa qualidade para suportar sem danos o tratamento trmico.
Desnate do Leite e Fabricao de Manteiga: A separao da gordura possvel

devido a diferena de densidade entre os glbulos de gordura (0,930 g/cm3) e a fase aquosa que constitui o leite desnatado (1,036 g/cm3). Diversos tipos de centrfugas so utilizadas na indstria de laticnios. De acordo com o tipo de alimentao as centrifugas podem ser classificadas em abertas, hermticas e semi-hermticas. De acordo com sua finalidade podem ser classificadas em clarificadoras, padronizadoras, desnatadeiras e bactofugadoras.
Fabricao de Manteiga: Entende-se por manteiga o produto resultante do

batimento do creme de leite fresco ou fermentado pela adio de fermento ltico selecionado, ao qual se incorpore ou no sal.
Processamento do Iogurte com Polpa de O leite pode ser integral ou

parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriolgica Iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica, atravs da ao de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) com ou sem adio de opcionais (leite em p integral ou desnatado, soro em p, etc).
Processamento do Queijo Minas: um queijo que apresenta consistncia

macia e pequenas aberturas mecnicas nos pontos O queijo tipo minas frescal

 de massa crua, coagulao enzimtica, moldado na forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5kg a 1kg. onde a massa no se uniu completamente. Devido a adoo de diferentes mtodos de fabricao alm do tradicional (adio de cido ltico, ultrafiltrao, variao na temperatura de coagulao e mesmo prensagem) um queijo bastante irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, vida til e rendimento.
Queijo mussarela: A filagem consiste na semifuso da massa aps a separao

do soro e suficiente acidificao. Durante a semifuso a massa submetida a um tratamento trmico e mecnico, que d origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras.

A ricota: obtida com o soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos, com grande porcentagem de albumina, protena no coagulada pela ao enzimtica do coalho, porm elevado valor nutritivo. Possui baixo teor de gordura e por isso indicada para pessoas em regime diettico ou doentes, por ser a ricota de fcil digesto. Usa-se para a fabricao de ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se preferncia para soros de queijos de massa crua.
PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO: Doce de Leite o produto

resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez.
Leite condensado: O leite condensado aucarado um leite concentrado no

qual se adiciona acar. Sua composio muito varivel, deve apresentar no mnimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lcteo.
Processo do sorvete: O sorvete o produto obtido pelo congelamento, sob

contnua agitao de uma mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contm produtos lcteos ou no, acar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes propores, visando atender a padres mnimos.

Segundo sua composio, o produto pode ser classificado em: - Ice cream (sorvete de creme) mnimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a 10%; - Ice milk (sorvete de leite) 2-7% G e mais 11% de EST; - Sherbets (sorvete de fruta) 1-2% G e 1-5% de EST; - Water ice (gelado ou sorvete de gua) acidez mnima de 0,35%; As principais etapas de processamento so: preparo, pasteurizao, homogeneizao, resfriamento e maturao da mistura, seguida de congelamento e aerao. Desta ltima etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento do volume em relao ao volume da mistura devido a incorporao de ar durante o batimento conhecido como Overrun.