MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TENCOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO - CAMPUS CONFRESA

JOS TELES PEREIRA DOS REIS

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

ASPECTOS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS NA MERENDA ESCOLAR

CONFRESA-MT MAIO/2013

JOS TELES PEREIRA DOS REIS

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

ASPECTOS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS NA MERENDA ESCOLAR

Relatrio Final apresentado como parte dos requisitos de avaliao do Estgio Supervisionado para obteno do ttulo de Tcnico em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Mato Grosso Campus Confresa. Orientador: Prof. Esp. Flvio Santos Silva

CONFRESA-MT MAIO/2013

DEDICATRIA

Dedico o presente trabalho a uma pessoa que mais que simplesmente uma pessoa para mim, mas sim, o smbolo da luta, da coragem, do amor e da dedicao a minha me Valdira Pereira dos Reis.

AGRADECIMENTOS Agradeo a Deus por ter me dado coragem, fora, f, e pacincia durante esse perodo de estagio e trabalho de concluso de curso, agradeo a todos da minha famlia, agradeo ao meu orientador professor Flavio por ter se dedicado e empenhado comigo nessa reta final, se disponibilizando para orientar me e ajudar nesse trabalho. Agradeo a todos os meus colegas de sala pela compreenso pele fora, pela a palavra de animo, agradeo tambm a cozinheira Claudia a qual teve me dado uma grande fora durante meu perodo de atuao na cozinha ajudando - me a desenvolver as tarefas, fim agradeo a todos que colaboraro direta e indiretamente com o meu trabalho de concluso de curso.

SUMRIO

1. INTRODUO ...................................................................................................................... 6 2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO .............................................................. 7 3. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................... 8 4.ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO ............................................. 9 5.CONCLUSO ....................................................................................................................... 10 REFERNCIAS BILIOGRFICAS ....................................................................................... 11 ANEXOS ................................................................................................................................. 12

QUADROS

QUADRO 1: Ficha de Controle de Preparo de Alimentos.......................................................10

1.INTRODUO

O presente trabalho foi realizado no CEJA - Centro de Educao de Jovens e Adultos Creuslhi de Sousa Ramos que uma instituio publica com funo de educar e reintegrar jovens e adultos, e seu funcionamento ocorrem nos perodo matutino, vespertino e noturno desde outubro de 2010, desde ento esse ano em diante a instituio oferece a merenda escolar, e empenhada com a melhoria da qualidade da alimentao escolar como a qualificao profissional das servidoras e a preocupao com a alimentao saudvel e cuidados higinicos, a escola tem feito com que a cada dia os colaboradores se empenhem mais buscando a todo o momento aperfeioa se e a conhecer maneiras de preparar alimentos saudveis, no que desrespeito, alimentos de pouco tempo de vida til, evitando assim perdas de nutrientes, tambm garantindo segurana ao consumidor, como higiene no ambiente de trabalho, higiene pessoal e de boas praticas de manipulao, cuidados em sistema de armazenagem e vencimento de produtos alimentcios evitando assim colocar a sade das pessoas em risco.

2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

-Recepo de matria prima.

-pr-Higienizao de frutas e legumes.

-Armazenamento de matria prima.

-preparo de poupa de frutas.

-higienizao de utenslios.

-cardpio

3. REVISO BIBLIOGRFICA

O programa merenda escolar foi criado pelo MEC em 1954 e um dos programas mais antigo de suplementao em execuo no pas. Seu objetivo garantir aos pr-escolares e escolares 15% quinze por cento das suas necessidades nutricionais dirias. (Brasil escola). Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da educao FNDE, onde esto envolvidos a unio, os estados municpios, conselho e estabelecimento de ensino, e visa a transferncia em carter suplementar de recurso financeiro aos estados, distrito federal e aos municpios, destinados a suprir parcialmente as necessidades nutricionais dirias do aluno. (Ceasa Capins SP). As crianas em idade pr-escolar e escolar estar em constante desenvolvimento, e a escola surge com um papel fundamental na formao dos hbitos alimentares, pois ocupa praticamente um tero da vida do aluno, por este motivo a merenda oferecida deve ser equilibrada e feita com qualidade. (MAHN & ESCOTT-STUMP, 2010). Atualmente, a alimentao e uma das grandes preocupaes, especialmente em relao a sua qualidade; sendo assim primordial conhecer as condies higinicas - sanitria de produes. Em meio aos fatores que podem interferir nestas condies, encontra se os manipuladores de alimentos (OLIVEIRA, BRASIL, TADEI, 2006). As boas praticas de fabricao, por contribuir para as condies higinico sanitrias nas varias etapas do processo de produo do alimento, acaba auxiliando para alcanar das a qualidade do alimento final por meio da adequaes das edificaes, instalaes, equipamento, moveis e utenslios, manipulao dos alimentos, produo dos alimentos, e ao que se refere da documentao das boas praticas de fabricao. Mediante essa resoluoRDCn275 de 21 de outubro de 2002 sugere a aplicao da lista de verificao de boas pratica de fabricao em estabelecimentos, produtores / industrializadores de alimentos. (BRASIL, 2OO2)

4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO

Atravs de observaes continuas das atividades desenvolvidas pelas merendeiras ficou claras a avaliao das praticas utilizadas, como recepo, higienizao, pesagem, cardpio, armazenamento, e boas praticas de fabricao. Na cozinha trabalham cinco servidoras divididas em trs perodos matutino, vespertino e noturno. Todas as tarefas realizadas e as observaes foram feitas no perodo matutino das 06 s 12 horas, completando uma carga horria de 200h, nesse perodo foram observada como feita a recepes de matria prima e os mtodos de embalagens para armazenamento. Aps a recepo as frutas e legumes passaram por uma pr-higienizao como sendo lavagem, e retirada partes injuriadas, e em seguida colocadas em uma espcie de escorredor, (uma peneira), para reduzir o excesso de gua contida na superfcie evitando o acumulo de gua e a proliferao de micro organismo no recipiente de armazenagem. O armazenamento das frutas e legumes foi feitos em caixas trmicas, no entanto para ser consumidas quando no Maximo em trs dias, j os produtos de origem animal foram armazenados em freezer ou geladeiras. Tambm nesse perodo foram processadas poupa de frutas para o preparo de suco, nesse processo utilizou-se faca inox para retirada da casca das frutas e um liquidificador de 1/2hp para triturar as frutas, ps a triturao foi passada por uma peneira de polietileno evitando assim pedaos que sobraro durante o processo de triturao. Todos os utenslios e equipamento utilizado durante todos os processos de manipulao de alimentos foram devidamente higienizado antes e depois dos processos com gua e sabo e as mesas de inox utilizadas, alem de lavadas com gua e sabo, usou se lcool 70 para retoque final. O cardpio segue normas da nutricionista da SEDUC, observando hbitos alimentar e so priorizados os produtos in naturas conforme a agricultura do municpio onde a escola esta localizada. E segue-se o cardpio na forma abaixo.

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No preparo da alimentao escolar segue se um cardpio semanal na seguinte forma (Ceja) Creuslhi de Sousa Ramos Dia Segunda feira Cardpio Po de mel e suco de frutas concentrados Tera feira Quarta feira Arroz com frango Sopa de macarro com carne moda e legumes Quinta feira Canjica Sim Sexta feira Baio de trs Sim Sim Sim Sim Ativo

QUADRO 1: Ficha de Controle de Preparo de Alimentos Na segunda feira foram servidos pes de mel e suco natural, os pes no so fabricados na cozinha da escola, porem recebido de panificadoras da cidade para consumo imediato. Em embalagens plstica foram recebidos os pes e colocado dentro de uma caixa trmica para distribuio entre alunos, usando se as luvas plsticas e touca as serventes serviram po de mel com suco natural para cada aluno. Na tera feira foi preparada arrozes com frango, (a galinhada): na seguinte for, retiraram se o frango do freezer seguindo procedimento correto, deixando descongelar lentamente no usando o degelo rpido como em gua evitando assim perdas de nutrientes. O frango foi cortado em pequenos pedaos para facilitar a coco, em seguida foram colocados juntamente com o tempero em uma panela contendo leo vegetal para pr cozer a carne antes de adicionar o arroz e gua, em seguida foram feitas a adio do arroz e a gua previamente aquecida tampando se a panela at o total cozimento ficando pronto para servir, e em prato de vidros foi servida aos alunos uma poro satisfatria. Ps-preparado e servido o alimento aos alunos, todos os utenslios foram higienizados com gua e sabo secados e depositados em armrios, tambm todo o espao da cozinha tais como. Cho, parede, e mesas de preparo passaro por uma completa higienizao.

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CONCLUSO

As tarefas citadas acima foram atividades desenvolvidas e aproveitadas como aprendizagem, usando tcnicas aprendidas em sala de aula, onde proporcionou interesse e dever de orientar as merendeiras, com relao a procedimento tomado s vezes incorreto, pois me vi incumbido dessa responsabilidade como um profissional da rea de alimentos, e assim melhorando na pratica os conhecimentos adquiridos.

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REFERNCIAS BILIOGRFICAS ASSOCIAO DE NORMAS TCNICAS ABNT. Normas Editoriais e de Formatao de Trabalhos. Disponvel em < http://www.ibge.gov.br/confest_e_confege/normas.htm >. Acesso em Fev 2013. Educador Brasil Escola http://educador. Brasilesccila.com/polticaeducacional/alimento. Acesso em abr 2013 BRASIL, Ministrio Da Educao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao Conselho Deliberativo resoluo/Cd/Fnde N 38, De 16 De Julho De 2009 Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. BRASIL, Ministrio da Marinha e da Guerra. Decreto-Lei N 986, de 21 de Outubro de 1969. Braslia, DOU, 1969. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decretolei/Del0986.htm>. Acesso em: 20 de abr. de 2013. BRASIL, Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 326 de 30 de julho de 1997. Braslia, DOU. Disponvel em: <http://eLegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 20 de abr. 2013. BRASIL, Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Resoluo de Diretoria Coligada 275 de 21 de outubro de 2002. Braslia: DOU. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N %C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 20 de abr. 2013. MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUM, S. Krause: Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 12 ed. So Paulo: Elsevier; 2010. OLIVEIRA, Mariana de Novaes; BRASIL, Anne Lise Dias; TADEI, Jos Augusto. Avaliao das condies higinicos- sanitrias das cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. So Paulo. 2006 p. 1052-1060.