Universidad Experimental Sur Del Lago Jess Mara Semprum Santa Barbar de Zulia, 18 de Febrero de 2013 Prctica

Anlisis Microbiolgico Del Pescado

Introduccin La denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina. La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, sabor y posiblemente en la alteracin microbiana.

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular. El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de alteracin. El pescado ocupa el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En

consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos Microflora Inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los sub-ambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.

El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio.

Objetivos

Determinar la flora microbiana presente en el pescado. Aplicar los mtodos de recuento, aislamiento y NMP para la determinacin de la presencia de microorganismos en las muestras de pescado segn lo dictamine la norma COVENIN.