BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN ALIMENTOS NOM 120- SSA1 - 1994

INTRODUCCIN
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el p proceso de alimentos, , bebidas, , aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos eq isitos bsicos que q e deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen: Hi i Higiene personal l Control de enfermedades Hbitos personales Practicas operativas

OBJETIVO DEL CURSO

NOM 120 - SSA1 1994 BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS. ALCOHLICAS

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, fases desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. consumidores Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma. La higiene L hi i personal l comprende: d Cuidado y lavado de manos y uas Lavado de dientes Bao Cuidado del cabello y vello facial.

En todo tipo de procesamiento u operacin de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas. Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y tambin rompen las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es nicamente efectivo, cuando la actitud, la concientizacin, y los esfuerzos de las personas en la planta estn dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresa antes de iniciar las labores. Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado l d propios. i P Para efectuar f t sus labores l b en el l sitio iti de d trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de: 9 Gorra (que cubra toda la cabeza). 9 Chaqueta clara. 9 Delantal de tela o plstico de colores claros. 9 Guantes de plstico, en caso necesario. 9 Pantaln (preferentemente de color claro). 9 Calzado para usar solamente en el trabajo.

En tus manos y uas se pueden encontrar una serie de microorganismos dainos para tu salud y la de los dems, ya que pones en riesgo al producto. Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos deben lavarse bien las manos con jabn y agua limpia y tibia. Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

CUNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES DESPUS DE TOSER O ESTORNUDAR DESPUS DE IR AL BAO DESPUS DE FUMAR DESPUS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS DESPUS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

Paso 1
Descubrirse los antebrazos hasta el codo y Moje sus manos hasta la misma altura

Paso 2
Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabn germicida para cubrir las manos y antebrazos y frtelas con haciendo abundante espuma en direccin de la mano al codo

Paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las uas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.

Paso 4
Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabn

Este proceso debe durar un mnimo de 30 segundos

Paso 5
Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que h haya regresar el l rodillo dill interior.

Paso 6
Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire

Utiliza una sola toalla por operacin de secado

Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economa.

Paso 7
Deposita la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO FUERA No debes tocar el bote, ya que toda d la l operacin i anterior sera en balde.

Paso 8
Antes de entrar al rea de proceso, aplica el gel sanitizante que encontrars t a l la entrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos despus de lavarte. El objetivo es que llegues al rea con las manos limpias para evitar contaminar el producto o superficies.

La frecuencia de lavado las manos y desinfectarlas, es antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas. t i d

Lavado de dientes
Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las
bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana. Al lavarte l l los di dientes, no d debes b i ir deprisa, d i sino i que debes d b hacer h una serie i d de acciones i que pueden ocupar tres minutos.

Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de permanecer completamente dentro de la cofia. Recuerda no se permite barba o bigote

Q d totalmente t t l t prohibidas hibid las l siguientes i i t acciones i Quedan durante el proceso: Rascarse la cabeza u otras p partes del cuerpo. p Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO:

FUMAR, COMER , MASCAR CHICLE.

TENER ALHAJAS U OBJETOS

E totalmente Es l obligatorio bli i lo l siguiente: i i El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. rasurada El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores labores. No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo. No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas. j Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de h b l utilizado. haberlos tili d No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la procesadora. p Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Colocar los desperdicios, desperdicios material de desecho, desecho bolsas desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

A todos los visitantes, visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir p durante el trnsito por las reas de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin i l i de d materiales t i l y en las l reas d proceso. de

La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita it trabajar t b j en un rea en riesgo i d contaminacin de t i i directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta). Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal actividad. La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender de cada empresa. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacin de los alimentos.

DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL

PERSONAL ENFERMO O CON HERIDAS

ENFERMEDADES RESPIRATORIAS

ENFERMEDADES DE LA PIEL

CORTADAS

ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES

Control de enfermedades
Enfermedades contagiosas Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar directamente con el producto debido a que presenta un riesgo a los consumidores y al producto. producto Evitar estornudar y toser sobre el producto.

C t l de Control d enfermedades f d d
Enfermedades
crnicas

Evitar que personas con enfermedades crnicas, laboren en contacto directo con los productos.

Control de enfermedades
Cortadas
Las cortadas y heridas deben cubrirse b i apropiadamente i d con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo p que q estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin.

ETA
E NFERMEDADES T RANSMITIDAS POR A LIMENTOS

 Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, d bl sean estos fsicos, f i bi l i biolgicos y qumicos; asimismo son capaces de provocar persona q que los consumen. enfermedades en las p

Operario

Los alimentos son manipulados por diversas p personas antes de llegar a la mesa

Almacenista

Cocinero

Mesero

CONTAMINACION
FUENTES DE CONTAMINACION FISICAS BIOLOGICAS QUIMICAS

AIRE (heces fecales, huevecillos de parsitos, en locales abiertos la contaminacin ocurre con frecuencia) TIERRA (suelo) AGUA (excelente vehculo, vehculo si no es potable, potable limpieza a los tinacos) MATERIA EXTRAA (vidrio, plstico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de uas, cabellos) )

 BIOLOGICAS HOMBRE (es sealado como el principal contaminador) MICROORGANISMOS FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domsticos)

CICLO DE CONTAMINACION POR MANEJADOR PORTADOR

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

COMIDA

Humedad
(AGUA) ( )

Acidez (pH)

60C 7C

O2

O2

TEMPERATURA

TIEMPO

OXIGENO

ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA

60
o

7o

Entre E t los l 4C y los l 60C es la l Zona Z d Peligro de P li d de Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama as, puesto que es la adecuada para que los microorganismos crezcan y se multipliquen rpidamente, ya que arriba de 60C mueren y debajo de 4 4C C dejan de reproducirse.

AGENTES CAUSANTES DE LAS ETAS

1% 2% 6% BACTERIA 91% VIRUS 6% QUIMICOS 2% PARASITOS 1% 91%

C i i t de Crecimiento d b bacterias t i

Al tiempo = 0 min
1 CELULA BACTERIANA

Al tiempo = 15 min
2 CELULAS BACTERIANAS

Al tiempo = 30 min
4 CELULAS BACTERIANAS

(A condiciones ptimas)

C i i t de Crecimiento d b bacterias t i

Al tiempo = 60 min
16 CELULAS BACTERIANAS

Alimentos potencialmente peligrosos

Propician un crecimiento rpido de microorganismos

HUEVO

AVES

PESCADO

LACTEOS Y SUS DERIVADOS

CARNE

MARISCOS

 QUIMICAS En el Sitio
Por plaguicidas Por fertilizantes

Animales enfermos Transporte T (Por Aceite,

Gasolina, Pintura, Etc).

Artculos de Aseo y Limpieza

MECANISMOS DE CONTAMINACION

DIRECTA ( (la mas simple) p ) DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas
o productos desde su origen)

CRUZADA (el paso de los microorganismos

de un alimento o producto contaminado a uno que no lo est)

Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, establecimiento y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, , a fin de evitar encharcamientos.

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, Existencia de basura, desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, , hierbas o p pasto de manera excesiva, Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, exceso Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada d de d plagas l provenientes i d l alcantarillado del l ill d o reas externas. Inadecuada iluminacin.

El exterior, los edificios tengan g superficies p que sean de q superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas. El interior, , sean construidos con materiales, , diseo y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos Las superficies de paredes, procesos. paredes pisos y techos, techos equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin. inspeccin Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, g materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales: Que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie. La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables sin ranuras ni bordes y pendiente impenetrables, mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre por largo g tiempo. p todo si se almacena p

Las paredes deben tener superficies lisas, lisas continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la li i limpieza. Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, ladrillos tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.

La unin de estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza. limpieza Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P. V. C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya h observado b d crecimiento i i t de d hongos h en las l paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que contengan f fungicidas, i id adems d de d la l pintura. i t Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza.

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.

Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin , los techos deben de mohos y bacterias. Para evitar esto, sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

Las paredes, pisos y techos, presentan acabado sanitario que facilita su limpieza

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio.

La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su limpieza y conservacin. Los vidrios L id i de d las l ventanas t que se rompan debern d b reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.

Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior. Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.

Los claros, claros puertas y ventanas estn provistas para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea d produccin. de d i Las L puertas t de d entrada t d deben d b poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes, retretes papel higinico, higinico lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

 ACCESORIOS E IMPLEMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION UBICACION ROTULOS ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREAS DE PROCESO

Cuando se requiera q la empresa p proveer de regaderas p g a sus empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern N d b depositarse d it ropa ni i objetos bj t personales l en las reas de produccin.

Los baos y reas para cambio de ropa de empleados deben ubicarse aparte de las zonas de preparacin y manejo de alimentos. Los baos deben tener puertas automticas. Todos estos sitios deben estar bien ventilados y limpios p

Instalaciones I t l i para lavarse l l manos en las las l reas d de produccin: Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. manos Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes.

Instalaciones de desinfeccin Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. trabajo Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes i a la l corrosin, i y que puedan d limpiarse li i fcilmente y estarn provistas de medios convenientes p para suministrar agua g caliente, agua g fra o vapor en cantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar p provistos de retretes, , p papel p higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura Es conveniente que los grifos no requieran basura. accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

Instalaciones e implementos para el lavado y desinfeccin de la manos de personal.