PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y VALOR NUTRICIONAL DEL CHAMPIÑON

(Agaricus bisporus)
Monica Patricia Osorio Tangarife; Guillermo Salamanca Grosso
(1)Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima.
*Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax: +57-8-2669162. Ibagué Tolima Colombia.
E-mail: moniosorio@gmail.com

I t d ió
Introducción R lt d
Resultados
Agaricus bisporus: El ancho del sombrero oscila entre 4-6 cm. Cutícula
Las necesidades alimentarias y el crecimiento de la población mundial, han blanca, con escamillas bien diferenciadas. Laminas blanquecinas al principio
generado nuevas alternativas de producción y consumo de setas. En la y café al final. Apretadas y libres y con arista de tono mas claro. Pie
actualidad hay aproximadamente 2.000 variedades de hongos comestibles en cilindrico 3-4 cm de largo. Superficie fibrilosa escamosa. Anillo en la
posición media. Sus basidios son bisporicos. Esporas ovales. Cistidios
el mercado mundial. Entre eellos: Entre ellos Agaricus bisporus, A. bitorquis,
claviformes. Especie de carne firme, espesa, color blanquecino y ligero
Lentinula edades, Pleurotus ssp., Auricularia ssp. y Volvariella volvaceae. sabor a nuez . Las dimensiones caracteristicas son:
Estas variedades son colectadas silvestres. Las cultivadas son alrededor de 50.
Agaricus bisporus, el champiñón, comprende cerca del 40% de la producción
y consumo. China. Estados Unidos. Holanda. España Francia y Polonia son
los principales proveedores. En Argentina, Colombia y México ha crecido la
demanda y la oferta. Los consumidores modernos por alimentos con
beneficios agregados para la salud.

El contenido de humedad medio es de (92.8 ± 0.40)% p/p, que corresponde a

setas de mayor tamaño y tiempo de cosecha avanzado. La fracción de
proteína total es variable (1.8 ± 0.07 a 2.1 ± 0.12)%, representa un
eq i alente hasta de 35% p/p en base seca.
equivalente (1 98 ± 0.16)%
seca La fibra total (1.98 0 16)% p/p
en base húmeda (33.2% en base seca), que es consistente con los valores
reportados para los perfiles de fibra soluble e insoluble de 5.5 ± 0.33 y 27.83
± 3.31%. El análisis de los perfiles de azucares generados a partir de
hidrolizados ácidos muestra una fracción de carbohidratos, que es
consistente con patrones de glucosa, galactosa, manosa, xilosa y ribosa. Los
aminoácidos limitantes en éste producto son: Leucina y Metionina. Se
Productores de setas y producción mundial (miles de Tn) de Agaricus
advierte la presencia de ergotioneneina. Un antioxidante hasta en un nivel
bisporus (equivalente fresco) 12 veces mayor que en el germen de trigo. Vitaminas destacables Tiamina
(B1): con 4.2 mg/100g, Niacina: 43.1, Riboflavina (B2), 4.10; Acido
La calidad final de A.
A bisporus está influenciada por diferentes factores entre ascórbico
ó bi (C):43.2
(C) 43 2 mg/100g.
/100
ellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante la Aminoácidos Notación Hidrolizado Aminoácidos Notación Hidrolizado
pre y poscosecha. Azucares Notación Hidrolizado Isoleucina Ile + Alanina Ala +
Leucina Leu + Arginina Arg +

Glucosa Glu + Lisina Lys - Asparragina Asp +

Materiales y métodos Galactosa Gal +
Metionina Met - Glutamina Glu +
Manosa Man +
Xilosa Xil + Fenilalanina Phe + Glicina Gly +
La calidad final de A. bisporus está influenciada por diferentes factores entre Ribosa Rib + Triptofano Thr + Histidina Hist +
ellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante la 3500 Valina Val + Prolina Pro +
Tirosina Tyr + Serina Ser +
pre y poscosecha. Se analizaron muestras comerciales en tres estados de 3000
fructificación establecidas para el mercado. Las muestras se llevaron al
2500
laboratorio donde se clasificaron según el tamaño. En todos los casos se
mg/100 g

2000
determinaron las dimisiones características (A: Ancho del sombrero; B: Altura
1500
del sombrero; H: Altura del pie) se uso un pie de rey. Se realizaron registros de
1000
peso. El trabajo se completo realizando determinaciones para: Humedad,
500
Grasa. Nitrógeno. Fibra. Carbohidratos. Estos parámetros se usaron en la
estimación de sus propiedades térmicas Se realizaron determinaciones para 0
P Fe Ca Mg Na K
Especies 440 50 90 90.9 1860 2990
Hierro, Sodio, Potasio, Calcio y Magnesio. Se relaciona ademas los niveles
ppara vitaminas.
Los parámetros térmicos estimados para el producto son: Capacidad
calorífica 4046.4 (J/KgºK), Conductividad 0.5937 (W/mºK), difusividad
1.4416 (m2/s). Densidad 1.009 g/cm3. El aporte energético es de 25.14 a 27.0
calorías/100 g y su valor nutritivo se ha estimado en 22 calorías/100 g. La
contribución porcentual del aporte nutricional de 100g de A. bisporus a un
individuo de 70 Kg conforme a los criterios de necesidades alimentarias es
de 1.4 para la energía, 3.8 de proteínas, 0.6 de grasa, 1.8 de carbohidratos y
8.7 de la fibra dietaria.

Conclusiones
Se adelantaron caracterizaciones para Agaricus bisporus en su estado
comercial desde el punto de vista nutricional y fisicoquímico. Se relacionan
los valores de aporte de energía y se complementan los valores para las
fracciones de ácidos grasos y la presencia de aminoácidos. El estudio es
orientativo de trabajos posteriores y que puede ser aplicado a otras setas
dado el auge que lleva el producto a nivel nacional.