MISE EN PLACE DEL BAR

Es el alistamiento total previo al servicio, el cual deber abarcar todo lo concerniente a material de servicio, equipo, muebles, su disposicin, los licores, alargantes, acompaamientos y suministros; adems la adecuacin y ambientacin del bar.

La importancia de esta operacin radica en que al tener listo todo lo necesario no hay tropiezos durante el servicio ni se presentan retrasos ni confusiones, dar impresin de orden y organizacin creando un ambiente de trabajo agradable.

No solo implica alistar simple y llanamente sino que conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del eslabn de trabajo en el bar, todos los componentes de la brigada tienen que colaborar y realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo, as:

Aseo del rea. Alistamiento de elementos. Preparacin de jugos y decoraciones. Alistamiento de hielo, licores y bebidas gaseosas. Presentacin del personal.

ASEO DEL REA:

El rea de un bar esta dividida en dos partes: una es la zona social donde se realiza el servicio y la otra es la zona comprendida dentro de la barra. La primera es responsabilidad de los meseros de bar, quienes deben asear el piso, mobiliario y equipos que se encuentren all, colocar en las mesas de los clientes los adornos y habladores y organizar las mesas auxiliares (para picadas, antipastos o decoraciones), y equipos extras cuando las necesidades del servicio lo requieran. El aseo del rea de la barra hacia adentro es responsabilidad del ayudante de bar, quien debe mantener en perfecto estado de limpieza toda el rea, los equipos, como son las neveras, mquina de hielo, etc; los aparadores, las botellas exhibidas y el copero.

ALISTAMIENTO DE ELEMENTOS:

Es responsabilidad de los meseros de bar doblar servilletas, alistar ceniceros y portavasos, vestir vasos, alistar acompaamientos slidos de las bebidas (man, queso, pasas, aceitunas, etc), cartas de bebidas y cocteles y alistar libretas de comandas o sistema electrnico de toma de pedido.

El ayudante de bar solicita al almacn el pedido efectuado por el bartendery lo organiza; lava y brilla la cristalera y elementos para preparacin y servicio de bebidas, alista pitillos, palillos y dems elementos que se necesiten durante la preparacin y servicio de bebidas.

PREPARACIN DE JUGOS Y DECORACIONES:

En esta fase del alistamiento, el ayudante de bar debe preparar los jugos que va ha requerir para el servicio ( limn, naranja, pia, fresa, etc) yenvasarlos adecuadamente para que su vida til sea mayor; prepara o elabora las decoraciones con frutas para el servicio de cocteles; escarcha copas y vasos, prepara el jarabe, alista los aderezos (aceitunas, cebollitas, cerezas, canela en polvo, nuez moscada, aj tabasco, gotas amargas, granadina, salsa inglesa, azcar, sal, huevos, crema de leche, leche condensada, jugos embotellados, etc).

ALISTAMIENTO DE HIELO, LICORES Y BEBIDAS GASEOSAS:

El ayudante de bar deber revisar la mquina de hielo ( si la hubiere) para constatar la existencia de hielo permanente. Alistar todos los licores que se vayan a utilizar durante el servicio teniendo en cuenta las botellas que esten comenzadas y asi se garantiza que antes de destapar una nueva se haya terminado la otra, alistar tambin las bebidas gaseosa como son la ginger, agua tnica, cocacola y bebida carbonatada.

PRESENTACION DEL PERSONAL:

Si el bar es grande existir dentro de la brigada un capitn de meseros sino ser el dueo o administrador quien realizar la revisin del personal y asignar las tareas.

MISE EN PLACE (Venezuela) El trmino "Mise en Place" es de origen francs. Esta expresin es empleada internacionalmente por profesionales hoteleros. Es un conjunto de operaciones que permite el desarrollo rpido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los diferentes tiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.
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La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo, estriba en la necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los tiles, materiales e ingredientes utilizados en la produccin.

Actividades que conforman la Mise en Place

La mise en place del bar se lleva a cabo a travs de las siguientes actividades: - Limpieza - Ordenamiento - Reposiciones del bar - Retiro y transporte de reposicin - Colocacin de botellas e ingredientes. - Cortar frutas y obtener jugos - Acondicionamiento de dispensadores - Acondicionamiento de estaciones de servicios. - Acondicionamiento de estantes. - Acondicionamiento de aparadores. - Acondicionamiento de la mquina lavacopas. - Preparar servicio de hielo. LIMPIEZA La limpieza en el bar influye directamente en la reputacin que tenga el establecimiento. Un local limpio da una impresin muy agradable.
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El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el pblico, en el expendio de alimentos y bebidas, deber tener en cuenta Ia gran importancia que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones el bar, para as facilitar sus tareas y prestar la debida atencin que merece el

cliente. Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos: - Limpieza diaria antes de abrir - Mantenimiento durante el da - Limpieza al final del da - Limpieza semanal. Limpieza diaria antes de abrir Consiste en mantener en perfectas condiciones de limpieza los equipos, mobiliarios, utensilios y tiles, propios del bar a fin de obtener un establecimiento adecuado para efectuar el servicio. Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local. Seguidamente se procede a la limpieza propiamente dicha, que consiste en: Limpieza del depsito del fregadero Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depsitos del mismo con agua jabonosa. Limpieza del depsito de hielo
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Se limpia con una esponja agua y jabn, enjuagando bien para eliminar los residuos de detergente. Limpieza de mostrador o barra. Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar todo el sucio. Limpieza de muebles Con un pao seco se limpian las mesas, los sofs y las sillas del saln. En algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan lquidos especiales. Limpieza de botellas Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya acumulado en ellos. En primer trmino las botellas se retiran del estante y se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un pao hmedo; adems se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando cualquier residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen.

Limpieza de estantes Los estantes se limpian con un pao seco, si es necesario se utiliza una esponja con algn detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.
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Limpieza de aparadores En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja hmeda y un detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren sus travesaos con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamao y uso. Limpieza de la licuadora La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se lava cada una con agua y jabn y se enjuagan repetidas veces. La base del motor se limpia frotndola con la ayuda de un pao hmedo para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la base de tal forma que quede lista para su uso . Limpieza de utensilios Esta limpieza se efecta para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a excepcin de la tabla de cortar frutas que se lava slo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos de jabn. Se escurre el agua y se secan con un lito. Limpiar el exprimidor de ctricos (manual): Esta limpieza se efecta con la finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en l durante el uso. Para realizar la limpieza de este utensilio, se levanta la palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudndose
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con un cepillo. Se lava el resto del exprimidor sin humedecer el engranaje; luego se seca con un pao, se monta el exprimidor y se coloca en el sitio

acostumbrado listo para su uso. Limpiar refrigeradores Se efecta esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad; se saca de ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan haberse roto. De esta manera se evitarn cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a secar. Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se usa suficiente agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabn. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido. Repaso de cristalera El repaso de la cristalera se realiza con la finalidad de eliminar huellas que las piezas presenten. Para repasar las copas o vasos se deben cumplir los siguientes pasos: - Tomar el extremo del lito con la mano izquierda. - Con el lito en la mano, sujetar la copa o vaso por la base.
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- Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en el dedo pulgar dentro de la copa o vaso. - Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra, al mismo tiempo. - Colocar la copa o vaso en el lugar de destino, procurando no tocarlas con las manos desnudas para evitar dejar huellas. OBSERVACIONES:Si consigue una copa o vaso astillado o roto, retrelo. Si tiene sucio de grasa o de otro tipo retrelo. No apriete demasiado la copa o vaso, pueden romperse. Mantenimiento durante el da Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade

a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalera, muebles, local, equipos y dems tiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de limpieza. La cristalera y dems tiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrn limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarn en el fregadero con agua y detergente cada vez que sea necesario. Si durante el servicio se derramara algn lquido encima de las mesas, la barra o en el piso, se limpiar enseguida.
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En los establecimientos donde existan sifones para cerveza, se limpiar el depsito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua y detergente y se secarn con un pao limpio, cuando el caso lo requiera. Limpieza al final del da: Consiste en dejar la cristalera y dems tiles limpios; para facilitar el servicio al prximo turno tendr que repasarlos y ordenarlos. Limpieza semanal Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristaleras ms a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que as lo requieran. Si es necesario efectuar algn cambio o reparacin, se comunicar inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos, lmparas, ventanas, depsitos. En caso de encontrar cables pelados, enchufes y tomacorrientes en mal estado, se le participar a la persona responsable y as se evitarn desgracias

irreparables. Cuando se use lavadora automtica o lavacopas se debe llevar a cabo su limpieza semanal.