NDICE

Contenido pag.

Introduccin ...2 Buenas practicas de manufactura.3 Disposiciones generales para la industria lctea4 Personal ....4 Capacitacin de personal .....4 Visitantes...5 enfermedades y examen medico..5 Edificios, patios, terrenos e instalaciones .....6 Alrededores y vas de acceso6 Patios .....6 Edificios...6 Pisos.....7 Pasillos..7 Paredes ..7 Techos....7 Ventanas .....7 Puerta..7 Instalaciones sanitarias......8 Servicios sanitarios.....8 Vestuarios .8 Instalaciones de lavado...8 Servicio a planta .....9 Abastecimiento de agua.9 Aguas residuales y drenaje...9 Disposicin de basura y desperdicio....10 Plomera...10 Iluminacin....10 Ventilacin..10 Equipamiento...11 Equipos ......11 Utensilios....11 Cmara de frio....11 Instrumentos y controles....11 Proceso.......12 Recepcin de la materia...12 Proceso de elaboracin....13 Prevencin de contaminacin cruzada..16 Envasado.......16 Almacenamiento...16 Control de plagas...17 Mtodos para control de plagas ...18 Prevencin de riesgos...19 Bibliografa.20

INTRODUCCIN

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez ms estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna ms exigente y competitivo en razn de la globalizacin de los mercados y la interdependencia econmica. El presente documento ha sido elaborado con el objeto de brindar orientaciones generales sobre las Buenas prcticas de manufactura (BPM), a partir de Principios generales de higiene de los alimentos, del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con el propsito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius, que en latn significa Cdigo sobre alimentos, consiste en una recopilacin de normas alimentarias, cdigos de prcticas y otras recomendaciones, cuya aplicacin busca asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo. Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura o de fabricacin) son herramientas fundamentales para la obtencin de alimentos inocuo, estas se aplican en toda la cadena de produccin de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte. Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminacin del alimento en las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin. Incluye normas de comportamiento del personal en el rea de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros. Las BPM son una herramienta bsica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulacin de los alimentos por parte de las personas; son tiles para el diseo y el funcionamiento de los establecimientos, as como para el desarrollo de procesos de elaboracin de productos lcteos. Son requisito para poder aplicar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) de un programa de gestin de calidad o de un sistema de calidad ISO. ALIMENTO INOCUO Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo. CMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD? Por una contaminacin Contaminacin: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen: Biolgico: Bacteria, Parsitos, Virus, etc. Qumico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc. Fsico: Polvo, madera, piedras, metales etc. Radioactivo: Radiaciones Contaminacin Biolgica, lo que hay que tener en cuenta: Temperatura Tiempo Nutrientes Humedad Ph Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prcticas de manufactura Producir con calidad sanitaria. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboracin y garantizar la inocuidad. Competir en el mercado . Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias. Tener clientes satisfechos. Cumplir con la ley. Evitar riesgos de contaminacin de los productos. Proteger la salud de nuestra familia. Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y garanta de calidad.

DISPOSICIONES GENERALES PARA LA INDUSTRIA LACTEA EL PERSONAL

El objetivo de las buenas prcticas de higiene personal es garantizar que las personas que estn en contacto directo o indirecto con los productos lcteos no los contaminen. Por lo tanto, cada productora debe: Contar con su respectiva tarjeta de salud. Baarse antes de iniciar las labores. Evitar el contacto con los productos lcteos en caso de padecer de una infeccin o afeccin temporal como catarro, gripe o diarrea. Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla para el pelo. Esto es obligatorio. hacer uso de un delantal plstico cuando alguna etapa del proceso asi lo requiera. Lavarse las manos con agua, jabn y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el trabajo, despus de ir al bao y despus de interrumpir sus actividades. Cortarse las uas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de elaboracin. Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro. Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al bao y colocrsela nuevamente al ingresar al lugar de produccin. PROHIBIDO: Comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el proceso de elaboracin de los productos lcteos, ni dentro de las instalaciones. Limpiarse las manos en la ropa de trabajo. Secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara. Peinarse en las reas de elaboracin de lcteos. Llevar artculos que puedan caer en el producto. El uso de joyas debe ser muy restringido ya que pueden provocar algn riesgo en el proceso, asimismo no usar maquillaje. CAPACITACIN DEL PERSONAL Esta seccin busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitacin e instruccin del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos, ya sea que estn en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas. La capacitacin es fundamental para cualquier sistema de gestin de inocuidad de alimentos Los conocimientos y las responsabilidades Algunos aspectos que debe conocer el personal son: Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger losalimentos de la contaminacin y el deterioro. Cmo manipular el producto en condiciones higinicas. Cmo manipular productos qumicos (el personal responsable deesta labor) Los encargados de procesos deben tener amplio conocimiento sobre el manejo de las operaciones de procesos. El personal debe conocer, segn corresponda, los programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas.

Los programas de capacitacin En los programas de capacitacin debe tomarse en cuenta: El grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminacin. El grado de conocimiento sobre las operaciones de proceso (recepcin de materias primas, control de proveedores, prcticas de almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo y medicin de parmetros de control, procedimientos de saneamiento, etiquetado, transporte y distribucin).
El grado de conocimiento acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos procedimientos, programas y manuales de calidad.

La instruccin y la supervisin

Al igual que en otros programas, es importante hacer evaluaciones peridicas de los programas de capacitacin e instruccin, para comprobar su eficacia. Igualmente, se deben realizar supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. VISITANTES Se considera visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a la presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta.Las personas externas que van a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos y botas antes de entrar. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS Y EXAMEN MEDICO Las personas que tengan contacto con los productos en el curso del trabajo, deben haber pasado un examen medico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del mismo. Se recomienda disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen medico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiolgica por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. El personal ser instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.

 EDIFICIOS , PATIOS , TERRENOS E INSTALACIONES

ALREDEDORES Y VAS DE ACCESO Los alrededores y vas de acceso estarn demarcados para el ingreso a la planta, las entradas estarn definidas, sealizadas y con un buen mantenimiento. Todo el entorno de una planta que elabora alimentos debe ser mantenida en condiciones que eviten la contaminacin Si los terrenos adyacentes a la planta estn fuera de control o no pertenecen al dueo de la misma; deben ser inspeccionados continuamente para evitar focos de contaminacin. Todo el permetro de la planta debe estar iluminado y debe mantenerse libre de acumulacin de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Podar reas verdes, eliminar basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta que puedan servir de hospederos para plagas y animales. Mantener buenos los drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado en los zapatos. PATIOS Los patios estarn iluminados, pavimentados, libres de polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapaderas para evitar el paso de plagas. EDIFICIO Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de productos lcteos. Los accesos a las instalaciones estarn dotados de barreras anti plagas tales como laminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios y estar identificadas y sealizadas. La planta y sus estructuras tendrn que:1. Proveer suficiente espacio para colocacin de equipo y almacenamiento de materiales o insumos.2. Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con el alimento o el material de empaque con microorganismos, sustancias qumicas, fsicas u otros.3. Los pisos, paredes y techos deben sr construidos de tal forma que permitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas condiciones. Los edificios e instalaciones son de construccin slida. El diseo del establecimiento es tal que permite una limpieza fcil, adecuada, que facilite su inspeccin e impide el ingreso de animales, insectos, roedores u otros contaminantes como humo, polvo, vapor. Los edificios e instalaciones son de tal manera que las operaciones pueden realizarse en condiciones higinicas, desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.

PISOS Los pisos y revestimientos en todas las reas (procesamiento, lavado, sanitarios) deben ser lisos e impermeables Se deben evitar las grietas o juntas irregulares que puedan acumular suciedad. Resistentes a la carga que van a soportar(concreto, adoquines de cermica o mosaicos, pisos industriales, entre otros) Cambios drsticos ala temperatura Los pisos deben presentar suficiente cada para permitir el correcto desagote hacia los desages. Los pisos deben tener desages en cantidad suficiente para permitir una evacuacin rpida de agua Los pisos no deben formar ngulo recto con la pared, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad y proliferacin de algn microorganismo PASILLOS Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no deben estar obstruidos. Debe haber espacio suficiente para la circulacin de personas, materiales y producto. PAREDES Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto, ladrillo o bloque de concreto. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesamiento y almacenamiento deben ser revestidas con material impermeable, lavable, de color claro, fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes no deben formar ngulo recto con el piso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad y proliferacin de microorganismos. TECHOS El material del cual debe estar construido el techo , debe conferir una superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas , ni aberturas, lavable y sellada , para evitar la contaminacin de los productos ya sea por acumulacin de polvo, suciedad, condensacin de vapores de agua. Su altura en las zonas de proceso no ser menor a 3 metros .El tipo de techo mas comn es el horizontal o plano inclinado Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. VENTANAS Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. PUERTAS Las puertas sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico y abrir hacia el exterior. En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirn sistemas de limpieza y desinfeccin, en la que las personas que van a ingresar puedan lavar y desinfectar las manos y botas. Los sistemas de lavado y desinfeccin de manos no sern operados en forma manual y estarn provistos de jabn desinfectante y toallas desechables.

 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles (servicios sanitarios, baos, vestidores, lavamanos, etc.). Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas yprovistas de todas sus indumentarias necesarias para los empleados puedan practicar buenos hbitos de higiene. Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el tiempo. Deben estar dotadas de puertas que cierren automticamente. Las puertas no deben abrirse directamente hacia donde el alimento este expuesto a contaminacin area, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminacin tales como puertas dobles u otras. SERVICIOS SANITARIOS Los servicios sanitarios (inodoros, urinario) deben estar separados por sexo. Los servicios sanitarios no deben tener comunicacin directa con las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico. Los servicios sanitarios deben estar dotados con papel higinico, lava manos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapaderas. VESTIDORES La empresa dispondr de un casillero por cada empleado para que estos puedan guardar su ropa de calle y objetos personales. Enfrente de los casilleros existe una antesala en la cual los empleados se cambien de ropa de calle por su uniforme de trabajo. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produccin. INSTALACIONES DE LAVAMANOS En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos con accionamiento preferiblemente no manual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso Los aparatos o instalaciones, tales como vlvulas para el control del agua deben ser diseados y construidas para proteger contra la recontaminacin de las manos limpias y desinfectadas. Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados a lavarse las manos y desinfectarse cuando sea necesario antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Estos carteles pueden estar ubicados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies.

 SERVICIOS A PLANTA
ABASTECIMIENTO DE AGUA. Esta debe ser potable,es aquella libre de microorganismos patgenos, minerales y sustancias orgnicas que puedan producir efectos fisiolgicos adversos. Es indispensable que as lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehculo de transporte etc. Esta debe ser controlada peridicamente (mediante anlisis fsico qumico y bacteriolgico) llevando registros de perforaciones, de los tanques de almacenamiento, con que frecuencia se higieniza. Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicacin si estos poseen extensiones como por ejemplo mangueras y de que tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehculo de contaminacin. En caso que sea agua de red se deber controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribucin, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Ms all de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daa los equipos, utensilios, red de distribucin entre otras cosas. El agua que se utiliza en la planta debe ser potable el suministro deber ser suficiente para las operaciones que a diario se realizan. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin quesea necesaria a todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. Las instalaciones para su almacenamiento y distribucin deben garantizar que esta no se contamine. El residual de cloro se controlara por lo menos tres veces al da. La planta debe tener un tanque de reserva de agua potable que le permita abastecer las necesidades mnimas de la planta en caso de corte temporal. Los sistemas de tratamiento autorizados estn registrados en la legislacin. En general, hay que tratar de adoptar el que nos resulte ms fcil de utilizar y controlar. La mayora de los tratamientos utilizados son de tipo qumico con algunos de los desinfectantes autorizados como el cloro y el bromo; son fciles de controlar y dosificar, incluso por personal poco calificado. AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES En las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se debe instalar un sifn por cada 30 m2 de superficie. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra gases, slidos, grasas y rejillas antiplagas. Las trampas para la recoleccin de slidos se limpiaran cada seis horas. Las caeras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores, la pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rpido de las aguas residuales Todos los residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondr por otro medio adecuado.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO

DISPOSICIN DE BASURA Y DESPERDICIOS La basura y cualquier desperdicio sern transportados, almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos, roedores y evitar la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros de agua y la superficie del terreno. La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser deconstruccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulacin ser nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. No se permite que operarios de produccin manipulen basuras

PLOMERA La plomera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida de manera que: Lleve suficiente agua a los sitios que se requieren a travs de la planta. Conducir en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios lquidosdesechables fuera de la planta. Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos estn sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre el piso.

VENTILACIN La planta contara con buena ventilacin con el propsito de proporcionar la cantidad de oxigeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizada, evitar la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su limpieza. La empresa tambin puede hacer uso de la ventilacin natural, la cual se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos, rejillas, etc Se harn con alguna periodicidad pruebas microbiolgicas de ambiente. ILUMINACIN Se a determinado que si no existe la iluminacin adecuada en lugares laboreales, se puede tener errores en el proceso provocados por perturbaciones en el personal, adems de que se pueden generar un gran numero de accidentes. El mtodo de iluminacin se puede elegir de acuerdo al rea de trabajo, la naturaleza de las operaciones, espacio disponible, materiales utilizados en el techo, color de paredes, entre otros. Segn convenga se puede hacer uso de luz natural o artificial.

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Cuando se decida hacer usos de luz artificial ya sea por medio de lmparas o focos se tendrn mayor cuidado, ya que se tiene que hacer uso de sistemas de proteccin, es en caso de rupturas, se evita una contaminacin de los productos (contaminacin fsica), as como cuidar la integridad del personal. En estos casos se puede utilizar lmparas de luz de da para que no haya alteracin de colores. EQUIPAMIENTO Todo el equipo y utensilios sern diseados y construidos con una material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios deber evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todo el equipo y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron diseados, sern construidos con materiales no porosos, que no desprendan sustancias toxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud. EQUIPO El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con el producto sern resistentes a la corrosin. Las superficies de contacto con el producto se mantendrn en forma que proteja al producto de cualquier fuente de contaminacin, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. El equipo que se encuentra en las reas de produccin o manejo de produccin o manejo de productos y que no entra en contacto con el producto, ser construido en forma que pueda mantenerse en una condicin limpia y sanitizada. Los equipos deben tener disponibles un Manual de Operaciones y su Programa de Mantenimiento Preventivo. UTENSILIOS Todos los utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los productos elaborados, sern de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Debern ser inabsorbentes y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitara el uso de manera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar. CMARAS FRAS Cada cmara de refrigeracin utilizada para almacenar y/o guardar producto tendr fijado un termmetro para medir la temperatura. Este aparato deber registrar la temperatura instalada en forma exacta dentro de la cmara, y deber fijarse un regulador de control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operacin manual.

INSTRUMENTOS Y CONTROLES La planta contara con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en la materia prima o el producto que se esta elaborando. Los instrumentos sern precisos y mantenido en forma adecuada y en nmero suficientes para sus distintos usos. 11

MANTENIMIENTO El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones, equipos y utensilios puede ocasionar contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial RECOMENDACIONES PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retiraran todas las materias primas o productos expuestos, se aislara el rea correspondiente y se colocaran seales indicativas, en forma bien visible. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, pH, humedad, peso u otros), estarn en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambin un programa de calibracin regular y permanente. Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permitan su limpieza libre circulacin. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocara sobre el piso. Los equipos deben ser fcilmente desarmables y no deben tener piezas flojas o sueltas que puedan caer al producto.

PROCESO RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA(LECHE) En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Clulas Somticas, Inhibidores, Fsico Qumico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a la leche). En el caso de las materias primas de origen lcteo, se encuentran asociados riesgos microbiolgicos por la presencia de Salmonella, E.coli O 157:H, Lysteria monocytgenes, C. Perfringens, Staphylococcus aureus, Mycobacxterium tuberculoso, Brucella razones por las cuales la estrategia mundial para garantizar la inocuidad de estos productos y proteger la salud pblica est orientada hacia la adopcin y la implementacin de una regla definitiva sobre la reduccin de patgenos mediante la aplicacin del sistema HACCP. La leche que ingrese a la quesera debe ser analizada para determinar si es leche pura y si est limpia y apta para la fabricacin de queso. Las principales pruebas de control de calidad son las siguientes: Anlisis sensorial Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las caractersticas del producto: Olor y sabor ligeramente dulce. Color ligeramente blanco/amarillento. El Establecimiento realiza operaciones de inspeccin de la materia prima e insumos recibidos. Los resultados se registran en la planilla de Control Recepcin de Materias Primas

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Pruebas de laboratorio Pruebas Bacteriolgicas: Reductasa: determina el nmero de bacterias presentes en la leche. Pruebas fsico qumicas: Acidez y prueba de alcohol para conocer cuntos microbios estn presentes; tambin nos sirve para conocer la higiene y conservacin de la leche despus del ordeo. Porcentaje de grasa, para conocer, justamente, el nivel de grasa en la leche. Densidad, para saber si le agregaron agua a la leche o sta fue descremada. Los anlisis mencionados se deben realizar por el personal encargado de la planta de procesamiento de lcteos. Dicho personal toma muestras cada vez que se reciba o ingrese leche a la planta y efecta los anlisis sensorial, bacteriolgico y fisicoqumicos, para lo cual se utiliza un recipiente (cucharn) de acero inoxidable con capacidad de 250 ml Procesos de conservacin de la leche La leche es un medio propicio para la reproduccin de microorganismos. Los microbios son seres vivos tan pequeos que no se notan a simple vista; se encuentran en todo lugar: en el aire, el agua, el suelo y alteran la calidad de la leche. Conservacin por fro El fro no provoca la muerte de los microbios, pero detiene su actividad. Si la leche no se va a utilizar inmediatamente, se recomienda conservarla en refrigeracin. Conservacin por calor Calentar la leche provoca la destruccin de los microbios. La mayora muere a una temperatura de 70 grados centgrados. Para lograr esto se debe efectuar un proceso de pasteurizacin, el cual consiste en calentar la leche a 75 grados centgrados durante 15 segundos y luego enfriarla a 38 grados centgrados Cuando se realiza el proceso de pasteurizacin el calcio contenido naturalmente en la leche se destruye y la leche no cuaja en forma adecuada. Por lo tanto, al realizar el proceso de pasteurizacin se debe agregar a la leche no ms de un gramo de cloruro de calcio para obtener una cuajada normal.

PROCESO DE ELABORACION No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes). Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lava manos, jabn, desinfectantes estarn provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar el inicio del proceso. Revisar las reas de proceso antes de iniciar las labores diarias. Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales extraos en proceso. No se permite el transito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan. Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades delimpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos, barriles, cubetas, etc., deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por peligro de ruptura. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados encuanto a su contenido Se debe tomar especial atencin en los empaques de los insumos que son introducidos a la sala de proceso, para evitar que vengan adheridos materiales extraos (polvo, agua, grasas), los cuales pueden contaminar los productos. 13

Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no esta permitido usarlos en actividades diferentes. Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizara a la mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso. Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal capacitado. Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: Reloj, termmetro, higrmetro, saltmetro, potencimetro, balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO

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leche

pasteurizacion(63 x 30) enfrimamiento 38 C (adicion del cuajo y CaCl2) coagulacion(45-55)

corte de cuajada(1cmx1cm)

reposo(10)

1er agitado(agitado suave 15 ) 1er desuerado (1/3 vol suero) calentamiento(38 C) 2do agitado(15-20) (reposo) 2do desuerado (2/3 vol suero) salado (2% NaCl)

moldeado

1er volteo(1 hora)

2do volteo(12 horas)

almacenamiento(5C)

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PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA Se evitara la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados, o realicen actividades tales como saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado o con superficies que tengan contacto con este. Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y dems utensilios debern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso. ENVASADO Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimenticio y se almacenara en condiciones tales que este protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin. Adems, e que as lo requiera se almacenara en condiciones de atmosfera y temperatura controladas como en el caso del material termo encogible Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secaran completamente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el proceso se har en forma tal de que no permita la contaminacin del producto. Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente idnticas. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservaran por lo menos durante un periodo que no exceda la vida til del producto; en casos especficos se guardaran los registros por dos aos. El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento y transporte de los productos terminados sern bajo condiciones que proteja estos alimentos de a contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambin contra el deterioro del alimento y su empaque. Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otro factor de contaminacin. Los pisos deben se de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras para evitar el almacenamiento de suciedad o agua. La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos. Las tarimas deben estar separadas de las paredes como mnimo 50cm, para facilitar el flujo del aire y la inspeccin. Aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir). En las reas de proceso no se permite la presencia de ningn material txico, ni siquiera en forma temporal.

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 CONTROL DE PLAGAS Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por lo que consumen y destruyen sino tambin los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreos (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos. Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Cada planta debe tener un plan de control y erradicacin de plagas. Las plagas entran a as plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia; adems entran porque en la fbrica se encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse: agua, comida y albergue. MTODOS PARA CONTROL DE PLAGAS Existen tres mtodos para controlar las plagas, los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa la eliminacin fsica de stas. PROTECCIN DE LAS EDIFICACIONES El primer mtodo esta relacionado con la proteccin de los edificios con el propsito de evitar que las plagas entren, para ello es necesario: Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier y otra cosa que las traiga. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin. Colocar mallas anti insectos en las puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Colocar laminas anti ratas en los bordes interiores de las puertas. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismos de cierre automtico

SANEAMIENTO BSICO El segundo mtodo esta relacionado con el saneamiento bsico para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento. Para ello hay que mantener un plan desaneamiento que contemple al menos: Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de los edificios. Ejecutar un plan de mantenimiento preciso, sellando fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias primas en los envases propios y eliminar los extremos. Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacio para poder inspeccionar de rutina las bodegas. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementes atrayentes. 17

Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta y los equipos.

ELIMINACIN DE LASPLAGAS El tercer mtodo se refiere a la eliminacin de las plagas por lo que es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantean la necesidad de emplear productos qumicos (plaguicidas): Los productos que se empleen debe tener registro y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Las termitas requieren de controles especializados.

IMPORTANTE En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. Cualquier tratamiento qumico que se realice debe garantizar la no contaminacin de los productos. La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos: Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y cebos. Plan de monitoreo y verificacin. Registros de Control y Evaluacin. Plan de contingencia en caso de accidentes. Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos. Plan de educacin sanitaria y difusin del plan entre todos los operarios. Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las plantas de alimentos generalmente es causada por malos hbitos de las personas; es el caso de animales domsticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murcilagos. En tales casos no se recomienda su eliminacin puesto que son especies tiles para el hombre; simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren; por lo que se debe: Cerrar todas las aberturas que permitan su paso. Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, equipos viejos en desuso, etc. Hacer inspecciones peridicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atraccin. Proteger con mallas las ventanas o abertura de ventilacin. Mantener cerradas las puertas.

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PREVENCIN DE RIESGOS

Todas las personas que tienen contacto con productos lcteos durante las operaciones de elaboracin, almacenamiento y distribucin deben tener conocimiento acerca de los riesgos de contaminacin que afectan la calidad e inocuidad del producto. Dentro de estos se encuentran los riesgos qumicos, fsicos y microbiolgicos. Riesgos qumicos Todos los productos qumicos conllevan el riesgo de contaminar; por lo tanto, deben ser tratados con precaucin. Todos los recipientes que contienen productos qumicos deben ser almacenados fuera de la quesera y deben estar debidamente etiquetados, incluso cuando su contenido se considere inocuo. Entre estos productos podemos mencionar, a manera de ejemplo: insecticidas, medicamentos, detergentes, etc. Riesgos fsicos Existen muchos riesgos fsicos tanto en la sala de ordeo como en el local donde se elaboran los productos lcteos. Muchos de ellos (polvo, madera, piedras, metales) se pueden evitar siendo prudentes durante las actividades diarias de trabajo. En todo caso, deber manejarse con cuidado envases de vidrio, aparatos elctricos (como la licuadora) y aparatos mecnicos (como el molino de mesa). Riesgos microbiolgicos En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos lcteos existen microorganismos como virus, bacterias y hongos. Estos pueden provocar contaminacin si existen malas prcticas higinicas por parte de las personas encargadas, o si no hay una buena limpieza del equipo y los utensilios de la quesera.

Recomendaciones generales
Condiciones del material de envasado y empaque Todos los materiales que sean utilizados para el envasado y empaque de los quesos y otros productos lcteos deben ser revisados antes de utilizarlos, verificando que se encuentran en buen estado y limpios. Condiciones que permiten un buen control de calidad de los productos lcteos elaborados Con el propsito de mantener un buen control de la calidad de los quesos y otros productos lcteos, es necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los productos. Los quesos deben ser de igual tamao y peso. Documentacin y registro de la produccin En los registros se debe anotar la fecha de elaboracin de los productos y determinar, con base en ello, el perodo de vigencia o tiempo de vencimiento. Los productos elaborados deben ser identificados debidamente para evitar confusiones. Condiciones del rea de almacenamiento de productos lcteos El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar limpio y ventilado. Los productos deben almacenarse por separado por cada clase de queso; asimismo, deben mantenerse en refrigeracin y protegidos de la contaminacin. Condiciones que debe reunir el vehculo de transporte de productos lcteos El vehculo que va a transportar los productos lcteos al mercado o lugar de venta debe limpiarse y desinfectarse antes de colocar en l la carga. No se debe permitir que lleve otros productos distintos a los quesos. Condiciones que deben cumplir los visitantes No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo. Los visitantes que deseen observar los procedimientos para verificar la implementacin de las BPM en el local debern adoptar las mismas reglas establecidas para las personas que elaboran productos lcteos, con el objetivo de proteger los productos de la contaminacin 19

BIBLIOGRAFA

Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (INTECAP). http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/folletos/tambo/bpm _tambo.htm http://www.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/archivos/BPMENLACTEOS.pdf http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI1 1532.pdf http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierras/manuales/Indust _Lacteos_Bovinos.pdf

http://www.fao.org.gt Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo Instituto de Ciencias Agropecuarias, 2010. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, IICA
Programa Interamericano para la Promocin del Comercio,los Negocios Agrcolas y la Inocuidad de los Alimentos.

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