EL PAN NUESTRO DE CADA DA.

Por Ricardo Garca Jimnez/APIM.

San Antonio Acutla, Teposcolula, Oax. El municipio de San Antonio Acutla, localizado en la regin de la mixteca, es una de las localidades que cuenta con el menor nmero de pobladores de la entidad. Alcanzando solo los 375 habitantes de los cuales 178 son hombres y 197 mujeres. Se estructura poblacional est dividida en un 35% de menores de 18 aos, el 60% de poblacin est ubicada en una edad de los 19 a los 65 aos y el resto son mayores de 66 aos. Cabe destacar que solo 5 personas mayores de 66 aos an hablan mixteco. Para poder sobrevivir, las familias de San Antonio Acutla desde hace varias dcadas se han dedicado al desarrollo de micro empresas familiares dedicadas a la elaboracin del pan tradicional o artesanal. El producto elaborado tiene un doble componente ya que por una parte forma parte de la dieta diaria y, por otra, la mayor parte de la produccin es destinada para su venta en distintos puntos de la regin. El 50% por5 ciento de las familias de esta localidad se dedican a elaborar el pan artesanal con la una secreta receta de sus antepasados. El pan elaborado en los hogares de San Antonio, ms all de poder ser considerado una mercanca destinada para su venta, es una realidad simblica que le confiere una identidad a los productores de este municipio, ya que el sabor, olor y las formas que asume cada pieza son lo que distingue a estos panaderos de los productores de otros municipios cercanos. El pan dulce o de sal, de yema o de pulque que llegan a las mesas de quienes lo compran, sintetizan el esfuerzo de quienes buscan desarrollar una economa familiar que les permita sobrevivir ante la falta de oportunidades laborales en la regin, pero tambin las piezas de pan artesanal son manifestaciones de una lucha y/o resistencia al embate de las grandes panificadoras modernas que atentan contra un producto que representa una historia y prctica cultural de organizar la produccin familiar del producto entorno a la familia. En cada uno de los hogares dedicados a la elaboracin del pan tradicional existen los legendarios hornos de barro o adobe en forma de bvedas que en la mayora de los que existen en San Antonio utilizan lea como combustible, estos se ubican en uno de los cuartos al interior de la vivienda y un porcentaje ms de los propietarios de las casas los colocan al exterior de sus construcciones. Los hornos de lea, a diferencia de los empleados por las grandes panificadoras que por lo general son de construidos de aluminio y utilizan gas para la coccin de las piezas, impregnan un sabor y olor a cada pieza de pan a poder degustarlo acompaado con chocolate, atole o champurrado que satura el paladar ms exigente. Adems, la elaboracin de las distintas piezas de pan en cada una de las unidades de trabajo propicia una divisin del trabajo que incluye a todos los miembros de la familia, desde los abuelos, padres, tos, hermanos e hijos, tanto hombres como mujeres. Las actividades se

reparten equitativamente, unos directamente involucrados en el proceso de produccin en sus diferentes etapas, otros en la compra y traslado de las materias primas a las unidades de trabajo y algunos ms en la venta y distribucin del producto en distintos puntos de la regin. Resulta aleccionador que esta forma de trabajo artesanal es el punto de unin entre las distintas generaciones de las familias dedicadas a esta labor. En ellas, a su interior se conjugan adems una serie de valores colectivos que hacen ver el trabajo como un medio para el bienestar de toda la familia, todos los miembros de la familia son importantes y necesarios en el trabajo. Hay que resaltar que cada hogar tiene sus propias costumbres a la hora de realizar la tarea de la elaboracin del pan: la disposicin del horno, el punto de coccin, la forma especfica de las hogazas, con las formas que se le da cada pieza, etc. Pero existen tambin rasgos comunes en cuanto a las etapas en la preparacin y elaboracin de las piezas de pan entre las que podemos destacar las siguientes: En primer lugar, un da anterior a la preparacin del pan se hace una mezcla de agua caliente, sal, harina y un poco de pasta para hornear. Tambin se dejaba la lea preparada dentro o cerca al horno, sin que esta se encuentre hmeda. Asimismo el proceso de la elaboracin de pan que ejercen en su generalidad las distintas familias de San Antonio Acutla es el siguiente: 1) Se vaca la harina en un mueble de madera, de forma rectangular, de unos 120 por 70 cm., aproximadamente, que tiene tambin patas que lo elevan del suelo y sirve para amasar. Tambin puede ser vaciado en tinas o palangas para el mismo fin. 2) Se hace un hoyo en la harina y se aade el agua caliente, sal y la mezcla previamente elaborada. Cuando se va a empezar a amasar el pan, las mujeres se cubren la cabeza con un paliacate para conseguir la higiene necesaria en este proceso. 3) Se amasa la pasta durante ms o menos una hora y el hasta que esta quede totalmente batida y no presente brumos y tenga una consistencia chiclosa. 4) Cuando la pasta est unida y no se pega a ninguna pared del recipiente parte esta masa se envuelve en una sbana y se tapa con una o varias mantas, dejndola as fermentar. 5) Se prepara el horno que ha de tener una temperatura adecuada, no muy caliente pues los panes se quemaran, ni fro, ya que entonces el pan no acabara de cocerse. Esta temperatura tiene que estar en su punto justamente cuando la masa est fermentada. 6) Una vez que el horno est preparado y la masa fermentada, se corta la masa en trozos para hacer las distintas piezas de pan. 7) Las hogazas antes de meterse al horno pueden decorarse con motivos que se hacen con tenedores, cuchillos varitas de madera, etc. A continuacin se meten en el horno para su coccin. 8) Las piezas de pan se introducen en el horno con la pala de madera. La tarea de colocacin ha de ser rpida para que el horno no se enfre. 9) Se tapa la boca del horno y se espera a que el pan est completamente cocido. De vez en cuando se mueve las piezas de pan para comprobar el grado de coccin y evitar que se peguen unas piezas otras. El grado de coccin se observa por el color y el sonido de las piezas al chocarla contra el utensilio. 10) Cuando las piezas estn

cocidas se sacan y se limpia la ceniza con un pao, dejndolas enfriar dentro de canastas o sobre una sbana, para almacenarlas posteriormente y sacarlas para su consumo y venta. El pan elaborado artesanalmente tiene una importancia extraordinaria, no slo en la dieta diaria y como producto de venta para las familias de San Antonio, sino como mencionamos anteriormente, este producto tambin puede cobrar un significado para las festividades de los santos patronos de cada localidad o para aquellas fechas del calendario religioso de los mixtecos como el da de muertos, la semana mayor, navidad, ao nuevo entre otras festividades. Tambin asociado a esta actividad artesanal resulta interesante de comprender la manera y forma de transmisin del saber de una generacin a otra para realizar el pan elaborado; secreto que cada familia conserva celosamente, cada unidad de trabajo familiar reserva para s misma detalles de cmo se debe ejercer adecuadamente cada una de las etapas de la produccin del pan, como los lugares de venta y las fechas de todas aquellas festividades que demandaran un aumento en la produccin de las distintas piezas de pan. Por lo que la prctica de esta actividad encierra en s un vasto conocimiento del oficio que no cualquier persona posee. Por lo que, a diferencia de lo que se pudiera pensar, este oficio rompe con la monotona de la actividad y dieta rural, ya que toda actividad implica una prctica que incorpora nuevos compones y utensilios para su elaboracin, no modificando en esencia el sabor, olor, formas y estilos de elaborar el pan que se produce en San Antonio Acutla. Y segn los paterfamilias el principal problema a los que se han enfrentado cada una de las unidades productivas ha sido la adquisicin de maquinaria o herramientas necesarias para poder intensificar la produccin de cada pieza. Ya que cada amasadora, por ejemplo, les ha salido en diez mil pesos, y ante la falta de apoyos de las distintas autoridades del gobierno federal y estatal, tiene que acudir a las cajas populares para solicitar crditos que muchas veces les es difcil pagar. Por lo que, aparejado a esta actividad fabril de elaborar pan, tienen que salir a sembrar y pastorear a sus animales para poder disponer de otras entradas de recursos para pagar los crditos. Adems de vivir con el continuo temor de competir con las grandes panificadoras nacionales y transnacionales que tienden a desplazar sus productos artesanales. Por lo que, su lucha es doblemente valerosa. Estas luchas nos permiten conceptualizar que la cultura de las comunidades tradicionales de esta parte de la regin mixteca puede ser considerada como una cultura del pan. Ya que entorno a un producto como lo es la produccin de pan artesanal, permite todava un movimiento recursivo que define el sentido colectivo de las relaciones sociales al interior de las familias y entre las familias de esta localidad. Sello que define la unidad productiva colectiva.