TALLER EMPAQUES SOFIA HIDALGO JURADO TECNOLOGIA DE CARNICOS 2013 I

1. Defina empaque primario y empaque secundario para productos crnicos. Envase primario: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto, en contacto directo. Ejemplo: Un capa de plstico que envuelve una salchicha. Envase secundario: Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle proteccin, servir como medio de presentacin y facilitar la manipulacin del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin afectar las caractersticas del mismo, como por ejemplo: Una bolsa que contiene varias salchichas. 2. Que propiedades deben reunir los materiales de empaque usados para carnes y derivados crnicos procesados? Cuando se emplean empaques para la carne hay que considerar el material que se va a utilizar, puesto que hay no todos los materiales que se manejan en la fabricacin de envases se ajustan a este tipo de alimentos. Aqu se debe tener en cuenta: La permeabilidad al oxigeno y a la humedad. La Capacidad de proteger el producto contra alteraciones fsicas (golpes, vibraciones, comprensin, entre otras) y biolgicas (desarrollo de microorganismos). La resistencia al calor cuando el producto se trata trmicamente. Que conserve las propiedades y caractersticas de calidad del producto. Que cumpla con las legislaciones vigentes. Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial. Compatibilidad con del medio ambiente. 3. Cual es el proceso para la obtencin de fundas comestibles y no comestibles, cual es su uso y funcin en productos crnicos? Los empaques (comnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales.

FUNDAS O TRIPAS NATURALES Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales (Bovinos, porcinos y corderos), que luego del sacrificado se pasa a evisceracin, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento. Posteriormente se hace la limpieza en forma manual o mecnicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamao, longitud y calibre, y luego se conservan en sal y se ubican en recipientes limpios. Todo este proceso se hace con el fin de evitar la contaminacin de la materia prima para que no se torne de color verde y con olor fecal. La salazn de las fundas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido, aun que aumenta su permeabilidad. Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de protena de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad, al humo y es altamente digerible. Las fundas del intestino delgado se utilizan para salchichas y dems embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla. FUNDAS O TRIPAS ARTIFICIALES Las tripas artificiales se clasifican en: Tripas artificiales comestibles y no comestibles Tripas de hidratos de celulosa (celofn, no comestibles) Tripas de pergamino-papel (no comestibles) Tripas de tejidos con bao de protenas (comestibles) Tripas de protena endurecida (comestibles) Tripas sintticas Tripas de polymida Tripas de cloruro de polivinilideno Tripas de polipropileno Tripas de polietileno

Propiedades

Uniformidad de calibre: El calibre indica el dimetro de la tripa embutida. Es importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecnica, ya que las tripas artificiales de productos naturales tiene mayor ductibilidad que las de material sinttico. Resistencia mecnica: Es mayor la resistencia mecnica en tripas artificiales que en tripas naturales Permeabilidad a gases y al vapor: Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidacin sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar convirtiendo la nitrosomioglobina en metamioglobina, causando grietas y palidez en la superficie del producto. La permeabilidad al vapor influyen en la prdida de peso y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusin de la masa embutida. La permeabilidad es mayor en tripas naturales que sintticas. Transparencia a la luz: Presentan mayor transparencia a la luz produciendo oxidacin de las grasas. Trmicas: Las tripas sintticas resisten mayores temperaturas de esterilizacin con respecto a las naturales (80 c). Encogimiento: Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintticas impermeables. Cierres de las tripas artificiales: Se utiliza el cierre manual con cordel, grapa de aluminio, capsular, mecnico automtico con grapas de aluminio. 4. Describa un proceso de maduracin de carnes, que variables se deben controlar, que tipo de empaque se utilizan para este tipo de productos. La maduracin de carnes, en trminos generales puede definirse como el proceso tcnico controlado de los cambios bioqumicos y fsicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, adems de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. La obtencin de una buena carne madurada, estar afectada por varios factores como las caractersticas de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que

permitan despus del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformacin de musculo a carne, conservando las principales caractersticas funcionales y nutricionales de sta. EL JAMON El proceso comienza con el despiece del animal. Posteriormente, son trasladados a cmaras donde suelen estar entre 48 y 72 horas sometidos a una temperatura inferior a los 4C a fin de controlar las alteraciones microbianas. El paso siguiente es la salazn que consiste en salar oportunamente el jamn, para que la sal se distribuya, de forma uniforme, por toda la pieza, evitando que todo o parte est excesivamente salado. Son cubiertos enteramente con sal marina a una humedad cercana al 90%, se apilan unos sobre otros separados slo por la sal y sin sobrepasar las siete u ocho piezas de altura. Durante este perodo, los jamones permanecen en cmaras a temperaturas de 4 a 6 C. Este proceso llamado salmuera es fundamental a fin de controlar e impedir el desarrollo de grmenes y bacterias. Los das de salazn han de ser los adecuados al peso fresco de cada pieza (aproximadamente 1 da por cada Kg) o hasta que el jamn es su punto dulce. Continuamente los jamones son ubicados en secadores naturales, donde pierden agua lentamente durante 8 meses, haciendo posible su conservacin. Finalizado el secado y asegurada su conservacin, la pieza completa el ciclo con un proceso de maduracin en bodegas naturales. El proceso de maduracin se hace muy pausadamente por lo menos debe haber sudado dos veces, cuando los calores del verano aprietan, esto implica que como mnimo tendr ao y medio de maduracin (cuando el sacrificio se realizo en invierno) y superar ampliamente los dos aos de duracin para los jamones excelentes. Al final de este proceso, habr perdido entorno al 35% de su peso. Y gracias a la actividad de unos microorganismos, sobre todo hongos y levaduras, durante este periodo, la carne y la grasa sufrirn la oportuna transformacin, se establecern los aromas y los sabores, adquirir la necesaria textura y la conjuncin de estos tres factores, juntos con otros menores como el color, se armonizarn para unos jamones de calidad.

Durante todo este proceso se debe controlar y aprovechar las variaciones climticas de forma que le lleguen a est en el momento exacto. En este proceso se controla la temperatura, luz, humedad, corrientes de aire y sal para tener al final un jamn exquisito para el consumidor. EMPAQUE AL VACIO DE CARNES MADURADAS El tipo de empaques recomendado para carnes maduradas es el empaque al vacio, pues con este se mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las caractersticas sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), ms importantes para el consumidor al momento de valorar una carne. VENTAJAS DE LA CARNE EMPACADA AL VACIO Es un sistema de conservacin prcticamente natural, puesto que la carne no se somete a tratamientos diferentes a la refrigeracin, y de esta forma se evitan cambios de textura, que se presentan con otros mtodos como la congelacin. Puede almacenarse la carne en refrigeracin hasta por 90 das entre -1 y +1 grado centgrados. Evita la prdida de peso por deshidratacin. Evita el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras. Evita la oxidacin, mantenindolo por tiempo indefinido tal como en el momento del empacado. Evita el cambio de sabor producido por la deshidratacin del producto. Evita la contaminacin por olores. Ahorra gastos de fletes, puesto que se transporta una y exclusivamente carne, sin necesidad de transportar huesos, o subproductos de bajo valor. Da una mejor presentacin al area de venta, y se evita el cargue y descargue en condiciones donde se pueda contaminar la carne, as como tambin mejora totalmente la limpieza general en los locales de venta. 5. Que tipos de materiales son permitidos para la fabricacin de envases para productos crnicos enlatados. Los envases de productos crnicos estn fabricados principalmente de una hojalata constituida por acero, carbono y recubierta por una capa de estao, que

ofrecen buena resistencia, versatilidad (infinidad de formas y tamaos) y conservacin prolongada. La composicin de la hojalata es la siguiente (del exterior al interior): Pelcula de aceite Pelcula de pasivacin que debe resistir productos sulfurantes (como la carne, sopas, comida para perros y gatos, entre otros) Estao libre Aleacin Fe Sn2 Acero libre 6. Que tipo de ceras o lacas son empleadas en la fabricacin de envases para el empaque de productos crnicos enlatados? Los productos en conserva ms comunes son los enlatados, que se caracterizan por el uso de envases metlicos rgidos generalmente de hojalata (acero laminado estaado) o de aluminio. En los envases metlicos se utilizan resinas orgnicas o barnices con la finalidad de impedir la corrosin de metal, formacin de compuestos indeseables como el sulfuro de hierro y decoloracin de los productos. Algunas resinas utilizadas son: Barnices Fenolicos: Tienen una buena impermeabilidad y resistencia qumica a los ataques del contenido del envase. Por el contrario presentan escasa flexibilidad, por lo que su resistencia a la deformacin - por ejemplo en envases embutidos - no es buena, por ello suelen aplicarse con poco espesor de pelcula. Pueden comunicar sabor al producto. Pero presentan una gran densidad de reticulacin que los hace impermeables a los iones sulfurosos, por lo tanto estn aconsejados para carnes, vegetales y pescados que son productos sulfurantes. Los barnices epoxi-fenolicos: son los ms universales en cuanto a uso, puesto que tienen una excelente adhesin y flexibilidad, por lo que son adecuados para envases embutidos. Su tonalidad es dorada y presentan una buena resistencia a la agresividad de la mayor parte de alimentos. Su resistencia a la sulfuracin aunque buena, es inferior a la de los barnices fenlicos pero tienen mejor resistencia que estos a

la accin de los polifosfatos y otros aditivos crnicos.

empleados en la conserva de

Son utilizados para casi todo tipo de conserva, como carne, pescado, zumos, frutas, verduras, etc. Tambin se aplican en el caso de cervezas y bebidas refrescantes pero debido a que pueden trasmitir sabor al producto, requieren un segundo barnizado vinlico sobre ellos. 7. Que embalajes se deben emplear para el almacenamiento y transporte de productos crnicos? EMBALAJES PARA CARNES EN CANAL sacos de manta sacos plsticos cobertura de cintas sintticas para cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vaco. EMBALAJES PARA CARNES DESHUESADAS bolsas o lienzos plsticos para las cajas bolsa de tres capas, al vaco bandejas de "duropor" (espuma rgida de polmero) bandejas de cartn (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plsticas pelcula termo-encogible (pasa por tnel de calor o plancha caliente) cajas de cartn para transporte cajas para congelamiento, con recubrimiento de parafina, de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartn para 500 libras

bolsa para empacar al vaco

 bolsa plstica con agujeros para ventilacin bolsas para termo-encogibles pelcula termo-encogible papel crepe papel de aluminio rollos de pelcula para mquinas automticas de empaque al vaco malla elstica latas de aluminio frascos de vidrio bolsas de sistema Tetra-Pak (bolsas de polietileno con caja de aluminio, para empaque de larga vida sin refrigeracin) tela con parafina para productos crudos y cocidos. EMPAQUE PARA TRANSPORTE DE CARNES Debe hacerse en funcin del tamao y naturaleza de las piezas. Cuando las carnes no se empacan en unidades de venta, sino que se transportan para ser reempacadas, se pueden utilizar pelculas permeables. Las carnes en porciones industriales tambin se pueden empacar al vacio. El empacado al vacio permite la comercializacin de la carne fresca durante un tiempo ms prolongado. Las carnes destinadas en porciones al consumidor se pueden empacar en pelculas permeables. 8. Anexe una etiqueta de un producto crnico cualquiera y realice la descripcin de cada uno de sus componentes y comprelos con la normatividad vigente, que inconsistencias encuentra? el contenido de Caloras y 13 nutrientes en una porcin del tamao indicado. nutricionales

 Declaraciones sobre contenido nutricional: informan acerca de un nutriente tal como sodio, grasa o azcar Declaraciones sobre salud: informan acerca de cmo su dieta puede afectar su salud los alimentos empaquetados. 1) PORCION: Si consume la porcin indicada en la tabla de Informacin Nutricional, usted obtendr la cantidad de Caloras y nutrientes que se encuentran en la lista. 2) CALORIAS: Las caloras indican cuanta energa puede obtener de una porcin del alimento empaquetado. 3) PORCENTAJE DE VALOR DIARIO (% VALOR DIARIO): El % de Valor Diario pone a los nutrientes en una escala de 0% a 100%. Esta escala indica si hay poco o mucho de un nutriente en una porcin del alimento empaquetado. 4) Nutrientes que deben ser consumidos en menor cantidad: Grasa, grasa saturada y grasa trans Colesterol Sodio 5) Nutrientes que deben ser consumidos en mayor cantidad: Fibra Vitamina A y vitamina C Calcio, Hierro LOS NUTRIENTES Carbohidratos: Son sustancias que aportan energa a nuestro organismo. Es una de las principales fuentes de energa, adems, dan sabor y textura a los alimentos. Los carbohidratos se dividen en:

- Simples: glucosa, fructosa, galactosa - Complejos: almidn, celulosa Se encuentran en legumbres, frutas, cereales, azcar, dulces etc. * En una dieta equilibrada, los carbohidratos deben de ser el 50% de la energa total que consumimos, ya que estos aportan 4kcal/gramo (1 gramo de protena tiene 4kcal). Protenas: Forman parte de las clulas, aportan crecimiento y desarrollo, y desempean funciones metablicas y reguladoras. Las protenas se encuentran: - Productos de origen animal: leche, carne, huevos, etc. - Productos de origen vegetal: cereales, legumbres, etc. * En una dieta equilibrada, el consumo de protenas ha de ser del 15% del total de la energa consumida, estas aportan 4kcal/gramo. Grasas Son sustancias insolubles en agua, formadas por: triglicridos, fosfolpidos y esteroles. Son una fuente concentrada de energa que cumplen varias funciones: forman parte de las membranas celulares, transportan algunas vitaminas y algunas son necesarias para el organismo. Las grasas aportan 9kcal/gramo (ms del doble que las protenas y carbohidratos) o cidos grasos insaturados Estos cidos grasos son los conocidos omega 3, 6 y 9. Entre ellos se encuentran las grasas necesarias para el organismo y que ayudan a reducir el colesterol. o cidos grasos trans Derivan del proceso industrial hidrogenacin. La hidrogenacin es un proceso para solidificar grasas que a temperatura ambiente son lquidas, se utiliza para conseguir que un producto perdure ms. Estos cidos grasos hacen aumentar el colesterol malo. Los productos ms consumidos que llevan estos cidos son: mantequilla, galletas, bollera industrial, etc. * Se recomienda para una dieta sana, que el consumo de grasas sea inferior al 25% total de la energa consumida, y que los cidos grasos saturados no superen el 10%. Fibra alimentaria

La fibra es una sustancia de origen vegetal. Favorecen el funcionamiento intestinal y el aumento de deposiciones intestinales, retardan la absorcin de las grasas, protenas y carbohidratos, etc. Se encuentran en cereales, legumbres, frutas y verduras. * La recomendacin diaria es de 25 gramos. Sodio Es un mineral que sirve para mejorar el funcionamiento del organismo. Se encuentra de forma natural en muchos productos, aunque tambin puede ser aadido. * Ha de consumirse menos de 6gr diarios, un exceso puede provocar problemas como hipertensin arterial. 9. Explique los fundamentos en los que se basa el plan HACCP El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios: 1. Identificacin y anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas para su control. 2. Identificacin de los puntos de control crticos. 3. Determinacin de los lmites crticos en cada uno de los puntos de control crticos identificados. 4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo para cada punto de control crtico. 5. Establecimiento de las acciones correctivas que debern tomarse cuando el monitoreo indique que un punto de control crtico no est bajo control. 6. Establecimiento de la documentacin correspondiente a todos los procedimientos del programa y del sistema de registros. 7. Determinacin de procedimientos de verificacin, incluidos los ensayos y procedimientos complementarios, para corroborar que el sistema HACCP est funcionando correctamente. 10. Que se conoce en el mercado como empaques inteligentes? Se trata de un tipo de envasado y etiquetado de productos alimenticios que permite controlar la

Tamao de la porcin: 1 unidad (38 gr) PARMETRO* Premium Cant. encontrada % mn. % Mx. gr % Protena 14 5 13.1 Grasa 28 8 21.1 Humedad ms grasa 86 Almidn 3 Protena no crnica 3 Sodio 0.48 1.26 Colesterol 0.02 0.05 Carbohidratos 1 2.6* en fraccin de mas seguridad y calidad de los mismos. Consiste en un sistema que es capaz de monitorizar las condiciones en las que se encuentra el producto, adems de registrar y dar informacin sobre la calidad o el estado del envase. Estos sistemas permiten obtener informacin sobre los mecanismos de deterioro del alimento, como lo son procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras), biolgicos (bacterias, parsitos, moho y levaduras), fsicos (deshidratacin) y qumicos (oxidacin, reacciones de pardeamiento). Tambin permite adquirir informacin de las condiciones en las que se encuentra el alimento, por ejemplo, su temperatura, pH o gases dentro del envase (oxgeno y dixido de carbono). Los empaques inteligentes en productos crnicos responden y comunican cambios en la condicin del producto Temperatura Tiempo-temperatura Oxgeno / CO2 Crecimiento microbiano o pH o Deteccin de metabolitos (CO2, NH4, H2S, etc.) Autenticidad (hologramas, DNA, etc.) Integridad del empaque Localizacin / trazabilidad (RFID) Patgenos o Inmunolgicos, o E. coli O157 / toxinas