1

I.

INTRODUCCIN

El agua, como fuente de vida, es Indispensable para la salud y el bienestar humano. El acceso al agua apta para el consumo es un derecho bsico de los ciudadanos y su calidad debe estar siempre vigilada por todos los agentes que intervienen en el ciclo del agua. Preservar su inocuidad es un componente siempre presente en las polticas de proteccin de la salud de las administraciones sanitarias.

Debido al gran nmero potencial de poblacin expuesta los brotes de transmisin hdrica tienen un importante impacto en la salud pblica. Se consideran de suma importancia los tratamientos de desinfeccin de todas las aguas que abastecen a los ciudadanos de nuestra Ciudades. Por este motivo elaborar un Programa de Vigilancia del Agua de Consumo Humano en cualquier comunidad, es importante donde se recoja entre sus objetivos, en el contexto de la Sanidad Ambiental, la mejora de la vigilancia del agua de consumo humano.

Por otro lado en las ultima dcada la produccin de agua embotellada de mesa pas de 18 millones de litros a 286 millones, un crecimiento mayor a 1,400%; en tanto que la produccin de agua en botellones registr una cada de 42% al pasar de 59.3 a 34.2 millones de litros.

El crecimiento en este sector, se produce a pesar que en el Per el consumo de agua embotellada por persona al ao es de los ms bajos de la regin (un litro por persona segn Backus y Johnston), menor al de pases europeos e incluso a Mxico que se encuentran por encima de los 150 litros, el pas que ocupa el segundo lugar mundial en consumo de agua embotellada per cpita y el nmero uno en Amrica Latina.

El sector agua embotellada y en botellones es un negocio con alto potencial de crecimiento y rentabilidad, pues en los ltimos aos ha reportado tasas de crecimiento superiores a las bebidas gaseosas y otras bebidas.

El agua embotellada es agua potable envasada en botellas individuales de consumo para su venta al por menor en diversas presentaciones; y puede ser gaseada o sin gasear. Se expende tambin en botellones. De acuerdo al tratamiento puede ser agua mineral de manantial envasada en su fuente de origen o agua purificada obtenida del subsuelo. En el caso de la planta de agua Agroindustrias Shadai S.C.R.L., el agua que se toma es de la red pblica, al cual se le aplica el tratamiento que es motivo de la presente prctica pre profesional y que se realizo con la finalidad de alcanzar los siguientes objetivos: Cimentar conocimientos de ciencia tecnologa e ingeniera de los alimentos que estn directamente relacionados con la industria del

3 agua embotellada, el cual tiene una vinculacin con la ingeniera de los alimentos. Conocer la distribucin, organizacin e infraestructura de la Planta de agua embotellada de la Empresa Agroindustrias SHADAI S. C. R. L. Conocer el procesamiento de agua de mesa SHADAI. Capacitar al personal en el manejo de las normas de higiene que requiere un manipulador de alimentos. Prevenir la contaminacin durante la produccin. Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica.

II.

REVISIN DE LITERATURA

II.1.

Antecedentes

II.1.1. Panorama Mundial de la Contaminacin del Agua La senda del desarrollo econmico seguida en este siglo ha afectado drsticamente la cantidad y calidad de los recursos hdricos. De continuar por este camino, en las prximas dcadas habr una enorme disparidad entre la demanda y la disponibilidad del agua. Existe el riesgo de que se produzca una crisis del agua a escala mundial (ARANA, 1996). El agua durante la presente dcada se ha convertido en una preocupacin sin precedentes, por la escasez de recursos de agua dulce para satisfacer la demanda de los 8,500 millones de personas que habr en el ao 2025. Las lluvias anuales en los continentes proporcionan unos 7000 m3 por persona, pero su distribucin desigual en el tiempo y en el espacio hace que slo parte de este volumen pueda explotarse econmicamente, aunque cabe mencionar que el 45 por ciento de ella es absorbida por la demanda existente (ARANA, 1996). Actualmente, la cuarta parte de los pases del mundo tiene insuficiencia de agua tanto en cantidad como en calidad, con lo cual no cabe duda que un uso ms intensivo e inapropiado del recurso aumentar los

5 riesgos para la poblacin y supone una grave rmora para la produccin alimentara, para el desarrollo econmico y para la proteccin de los ecosistemas. Es tan grave la escasez de agua dulce en el mundo que el Banco Mundial advierte que el problema presenta una amenaza para la economa y la salud de 80 pases, es decir 40 % de los habitantes de la tierra (ms de dos millones de personas) no tienen acceso al agua limpia ni a condiciones sanitarias (Cazares, 1992, citado por ARANA, 1996). Algunas investigaciones han estimado que el 80% de todas las enfermedades y el 33% de las muertes en los pases en desarrollo estn relacionados con la inadecuada calidad del agua y segn el estudio del PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) de "cuatro de cada cinco enfermedades endmicas en los pases en vas de desarrollo se deben al agua sucia o a la falta de instalaciones sanitarias" y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) inform que las enfermedades ligadas al modo de vida y al ambiente son responsables de las tres cuartas partes de los 49 millones de defunciones que se producen en el planeta cada ao, y medio mundo 2.500 millones de personas sufren enfermedades asociadas a la contaminacin del agua y a la falta de higiene, sealando una estrecha correlacin entre la insuficiencia y calidad del recurso y la ocurrencia de enfermedades de origen hdrico (FIERROS, 1992).

II.1.2. Aspectos Generales de la Problemtica del Agua En los pases de Latinoamrica se ha dado un mal uso del agua, puesto que cada familia desperdicia en promedio unos 150 litros

6 diarios a causa de los malos hbitos, elevando con ello el consumo promedio por persona a 200 y hasta 300 litros al da, cuando 100 litros seran suficientes para el uso domstico per cpita urbano (ARANA, 1996). La calidad del agua superficial se est deteriorando en las principales cuencas a causa de los residuos urbanos agrcolas e industriales. Las aguas freticas se contaminan desde la superficie y en otros casos se deterioran irreversiblemente con la intrusin de agua salada del mar, cuando el bombeo ha sido excesivo. (ARANA, 1996).

II.1.3. Importancia de la Potabilizacin del Agua Es innegable que la problemtica no natural del agua es provocada por el hombre en su interaccin con el medio natural. Y est determinada por la forma de aprovechar, usar y administrar, tanto el agua como los otros recursos, los cuales son inherentes al equilibrio ecolgico y al sano fluir del ciclo hidrolgico. La cual se hace crtica en los centros de uso, particularmente en los centros de mayor poblacin. Esta situacin impide que la poblacin cuente con un servicio adecuado de agua potable, lo que obliga a bombear de distancias muy alejadas, en este proceso es cuando se contaminan y para solucionar el problema los gobiernos de las ciudades optan por un sistema que no resulte una inversin cuantiosa, seleccionando los mtodos tradicionales que incrementan los problemas para el consumidor (CEAS, 1993). A pesar de lo anterior es necesario disponer de agua que no tenga mal sabor, olores extraos, tanto fra como caliente, de manera que

7 solo desprenda leve alcalinizacin que le confieren las sales y gases disueltas en ellas, desde luego conviene que contenga cierta cantidad de sal, pues en caso contrario, resulta inspida. El agua potable es indispensable para la mayora de los seres vivos ya que es el constituyente mayor de seres vivos; estando incorporada a los tejidos y rganos. As, podemos indicar que el tejido adiposo contiene entre un 22% y un 34% de agua, y en el hgado y corazn la proporcin oscila entre un 70% y 80%. El tejido con mayor contenido en agua es el nervioso, con una proporcin entre el 82% y 94% (DELTA, 2001). El agua puede estar libre, conteniendo sustancias minerales u orgnicas en disolucin o combinada con ciertos cuerpos. Tambin se presenta retenida, por absorcin, por ciertas sustancias dentro de las clulas, Su papel es muy importante, hasta el punto que una prdida de agua del 15% produce graves trastornos en los animales superiores. En los inferiores, da lugar al enquistamiento, o a la adopcin del estado de vida latente. Es el medio de disolucin de los componentes minerales y orgnicos del protoplasma celular y gracias a ella pueden realizar varias acciones vitales para el organismo. Lo anterior nos pone en tela de juicio para decidir el tipo de agua que deseamos incorporar al organismo para prevenir las enfermedades que se pueden transmitir mediante el agua (DELTA, 2001). Por tal la transformacin en su calidad esta debe estar acorde a las necesidades de la sociedad, y pas de ser un elemento esencial natural a un producto elaborado y comercializado.

8 La necesidad por obtener agua con menores contaminantes, ha permitido al hombre, buscar nuevas alternativas ms eficientes, con un mnimo de recursos econmicos para purificar el agua y de esa manera tener un mercado competitivo, a precio accesible a la poblacin. Para iniciar un procedimiento de seleccin es indispensable realizar anlisis del agua, ya que su realizacin nos permite conocer su calidad, y reduce la desconfianza por parte del usuario, pues es que tomando como base los resultados obtenidos, se selecciona el equipo adecuado para su purificacin. A continuacin se muestran algunas opciones para resolver algunos problemas que se presentan en el agua (NEWATER, 2002).

II.2.

Parmetros de Calidad de las Aguas

II.2.1. Caracterizacin del Agua El agua pura es un lquido incoloro, inodoro e inspido. Tiene un matiz azul, que slo puede detectarse en capas de gran profundidad. A la presin atmosfrica (760 mm de mercurio), el punto de congelacin del agua es de 0 C y su punto de ebullicin de 100C. El agua alcanza su densidad mxima a una temperatura de 4 C y se expande al congelarse. Como muchos otros lquidos, el agua puede existir en estado sobre enfriado, es decir, que puede permanecer en estado lquido aunque su temperatura est por debajo de su punto de congelacin; se puede enfriar fcilmente a unos

9 -25 C sin que se congele. Tiene un peso molecular de 18 gr/ mol. (ROMERO, 1999). Los parmetros del agua son caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y radiolgicas que permiten detectar cual es el grado de contaminacin que presenta el agua, la razn principal de este problema es su estructura molecular que es dipolar, con una constante dielctrica muy alta superior a cualquier otro liquido. Algunos de estos se utilizan en el control de los procesos de tratamiento realizando mediciones de forma continua o discreta (ROMERO, 1999). Los parmetros se pueden clasificar en cuatro grandes grupos: fsico, qumico, biolgico y radiolgico.

II.2.1.1.

Parmetros fsicos

Turbidez Es la dificultad del Agua para transmitir la luz debido a materiales insolubles en suspensin, que varan en tamao desde dispersiones coloidales hasta partculas gruesas, entre otras arcillas, limo, materia orgnica e inorgnica finamente dividida, organismos planctnicos, microorganismos etc. Actualmente la turbidez se mide con un nefelmetro

expresando los resultados Unidad de Turbidez nefelomtrica, UTN. Las aguas subterrneas suelen tener valores inferiores a 1 ppm de slice, pero las superficiales pueden alcanzar varias decenas. Las aguas

10 con 1 ppm son muy transparentes y permiten ver a su a travs hasta profundidades de 4 a 5 m. Con 10 ppm, que seria el mximo deseable para una buena operacin de los filtros, la transparencia se acerca al metro de profundidad. Por encima de 100 ppm las transparencias estn por debajo de los 10 cm y los filtros se obstruyen rpidamente. La Turbiedad mayor de 5 ppm es detectable, para lo cual se debe disminuir mediante los procesos de coagulacin, decantacin y filtracin y debe de disminuir a menos de 5 ppm y en plantas que operan con agua de pozo deben disminuirla a menos de 1 ppm (ROMERO, 1999).

Color El color es la capacidad del agua para absorber ciertas radiaciones del espectro visible. El color natural en el agua existe debido al efecto de partculas coloidales cargadas negativamente. En general el agua presenta colores inducidos por materiales orgnicas de los suelos vegetales como el color amarillento debido a los cidos hmicos. La presencia de hierro puede darle un color rojizo y la del manganeso un color negro. Normalmente el color se mide en laboratorio por comparacin de un estndar arbitrario a base de cloruro de cobalto, Cl 2Co y Cloroplatinato de potasio, Cl6PtK2 y se expresa en una escala de Unidades de Pt-Co (unidad Hazen) o Pt, las aguas superficiales pueden alcanzar, varios centenares de ppm de Pt (ROMERO, 1999).

11 La eliminacin suele hacerse por coagulacin-floculacin con posterior filtracin (disminuyendo a menos de 5 ppm) o la absorcin con carbn activado.

Olor y Sabor Estos parmetros son determinaciones organolpticas y determinacin subjetiva, para dichas observaciones no existen instrumentos de observacin, ni registros, ni unidades de medida. Tienen un inters evidente en las aguas potables destinadas al consumo humano. Las aguas adquieren un sabor salado a partir de 300 ppm de Cl - y un gusto salado y amargo con ms de 450 ppm de SO4-(ROMERO, 1999). El CO2 libre en el agua le da un gusto "picante". Trazas de fenoles u otros compuestos le confiere un olor y sabor desagradable.

II.2.1.2.

Parmetros qumicos

Alcalinidad La alcalinidad es una medida de la capacidad para neutralizar cidos. Contribuye a la alcalinidad los iones bicarbonato, CO 3H-, carbonato, CO3= y oxhidrilo, OH-, pero tambin los fosfatos y cido silito u otros cidos de carcter dbil. Los bicarbonatos y los carbonatos pueden producir CO 2 en el vapor, que es una fuente de corrosin en las lneas de condensado. Tambin puede provocar espumas, o provocar arrastre de slidos con el vapor y fragilizar el acero de las calderas (ROMERO, 1999).

12 Se mide por titulacin con una solucin valorada de un lcali o un cido segn sea el caso y estos dependen de la concentracin de los iones hidroxilos (OH)-, carbonato (CO3)= y bicarbonato (HCO3) (ROMERO, 1999). Cuando la alcalinidad es menor de 10 ppm es recomendada para el uso domstico. Se corrige por descarbonatacin con cal; tratamiento con cido, o desmineralizacin por intercambio inico (ROMERO, 1999).

Coloides Es una medida del material en suspensin en el agua que por su tamao alrededor de los 10-4 10-5 mm, se comporta como una solucin verdadera y atraviesa el papel del filtro. Los coloides pueden ser de origen orgnico (macromolculas de origen vegetal) o inorgnico (xidos de hierro y manganeso).En el agua potable la molestia solo es esttico. Se elimina por floculacin y precipitacin, precipitacin y eliminacin de barros. La filtracin es insuficiente y requiere ultrafiltracin (ROMERO, 1999).

Acidez mineral La acidez es la capacidad para neutralizar bases. Es bastante raro que las aguas naturales presenten acidez, no as las superficiales. Es responsable de corrosin se mide en las mismas unidades que la alcalinidad y se corrige por neutralizacin con lcalis (ROMERO, 1999).

13 Slidos ROMERO, (1999) indica que en los slidos del agua incluye toda la materia slida excepto el agua contenida en los materiales lquidos y se clasifican: Slidos Disueltos. Los slidos disueltos son una medida de la cantidad de materia disuelta en el agua. El origen puede ser mltiple tanto en las aguas subterrneas como en la superficial. Para las aguas potables se fija un valor mximo deseable de 500 ppm, este dato por si slo no es suficiente para catalogar la bondad del agua. Los procesos de tratamiento son mltiples en funcin de la composicin incluyendo la precipitacin, intercambio inico, destilacin, electrodilisis y osmosis inversa. Slidos en suspensin. Se suelen separar por filtracin y decantacin. Son slidos sedimentables, no disueltos, que pueden ser retenidos por filtracin. Las aguas subterrneas suelen tener menos de 1 ppm, las superficiales pueden tener mucho ms dependiendo del origen y forma de captacin. Slidos totales. Es la suma de los dos anteriores y en suspensin. Es la materia que permanece como residuo despus de evaporacin y secado a 103 C. El valor de los slidos incluye tanto material disuelto (residuo filtrable) y no disuelto (suspendido). Residuo Seco. Se llama as al peso de los materiales que quedan despus de evaporar un litro de agua en cuestin. Si previamente le hemos hecho una buena filtracin corresponder al peso total de sustancias,

14 sean voltiles o no. La temperatura a que se hace la evaporacin influye en los resultados, por las transformaciones que puede haber y las prdidas, por ejemplo, de gas carbnico CO2.

Cloruros El Ion cloruro (Cl-) forma sales muy solubles, suele asociarse con el Ion Na+, esto lgicamente en aguas muy salinas. Las aguas dulces contienen entre 10 y 250 ppm de cloruros, pero tambin se encuentran valores muy superiores fcilmente. Las aguas salobres contienen millares de ppm de cloruros, el agua de mar est alrededor de las 20,000 ppm de cloruros (ROMERO, 1999). Las aguas con cloros pueden ser muy corrosivas debido al tamao del ion que puede penetrar la capa protectora en la interfase xidometal y reaccionar con el hierro estructural. El Ion cloruro se separa con intercambio Inico, aunque es menos retenido que los iones polivalentes, por lo cual las aguas de alta pureza requieren un pulido final.

Sulfatos El ion sulfato (SO4=), corresponde a sales moderadamente solubles a muy solubles. Las aguas dulces entre 2 y 250 ppm y el agua de mar alrededor de 3000 ppm. Recordemos, como ya hemos dicho que el agua pura se satura de SO4Ca a unas 1500 ppm. Lo que ocurre es que la presencia de otras sales de calcio aumenta la solubilidad. En cantidades

15 bajas no perjudica seriamente al agua pero algunos centenares de ppm pueden perjudicar la resistencia del hormign. Su eliminacin se realiza por intercambio inico (ROMERO, 1999).

Nitratos El ion nitrato (NO3-) forma sales muy solubles y estables. En un medio reductor puede pasar a nitritos, nitrgeno gas e incluso amoniaco. Las aguas normales menos de 10 ppm, y el agua de mar hasta 1 ppm. Aguas con filtracin de zona de riego con contaminacin por fertilizantes pueden tener hasta varios centenares de ppm. Concentraciones muy elevadas en agua de bebida puede producir la cianosis infantil. Su presencia junto con fosfato, en aguas superficiales, provocan la aparicin de un excesivo crecimiento de algas es lo que se conoce como eutrofizacin. Su determinacin se realiza por espectrofotometra (ROMERO, 1999).

Fosfatos El ion fosfato (PO4) en general forma sales muy poco solubles y precipita fcilmente como fosfato clcico. Como procede de un cido dbil contribuye, como ya hemos visto, a la alcalinidad del agua. No suele haber en el agua ms de 1 ppm, salvo en los casos contaminacin por fertilizantes. (ROMERO, 1999).

16 Fluoruros El ion fluoruro (F-), corresponde a sales de solubilidad muy limitada, suele encontrarse en cantidades superiores a 1 ppm. Hay quien mantiene que alrededor de dicha concentracin puede resultar beneficioso para la dentadura, en nuestra opinin no es aconsejable aadirlo al agua con este objeto, ya que tambin se almacena en el organismo y no existen estudios a largo plazo de efectos secundarios. La determinacin suele hacerse por mtodos colormetros o mtodo del electrodo del in selectivo. (ROMERO, 1999).

Slice La slice, SiO2 se encuentra en el agua disuelta como cido silcico SiO4H4 y como materia coloidal; contribuye a provocar algo de alcalinidad en el agua. Las aguas naturales contienen entre 1 y 40 ppm, pudiendo llegar a las 100 ppm(si son aguas carbonatadas sdicas). La determinacin se hace por colorimetra. Su eliminacin se consigue por precipitacin aunque suele hacerse con resinas de intercambio Inico fuertemente bsicas (ROMERO, 1999).

Bicarbonatos y carbonatos Como ya hemos visto anteriormente, existe una estrecha relacin entre los iones bicarbonato CO 3H-, carbonato CO3=, el CO2 gas y el CO2 disuelto. El equilibrio, como ya vimos, est muy afectado por el pH; todos estos iones contribuyen fundamentalmente a la alcalinidad del agua.

17 Las aguas dulces suelen contener entre 50 y 350 ppm de in bicarbonato, y si el pH es inferior a 8.3, no habr in bicarbonato. El agua de mar contiene alrededor de 100 ppm de in bicarbonato (ROMERO, 1999).

Otros componentes aninicos Los sulfuros, S=, y el cido sulfhdrico son muy caracterstico de medios reductores, pero en general las aguas contienen menos de 1 ppm, su principal caracterstica es que el agua tiene muy mal olor. Los compuestos fenlicos afectan a la potabilidad, con olores y gustos especialmente desagradables, sobre todo despus de un proceso de cloracin. Los detergentes son ligeramente txicos y presentan problemas de formacin de espumas y consumen el oxigeno del agua (ROMERO, 1999).

Sodio El in sodio, Na+, corresponde a sales de solubilidad muy elevada y difciles de precipitar. Suele estar asociado al in cloruro. El contenido de las aguas dulces esta entre 1 y 150 ppm, pero se pueden encontrar casos de hasta varios miles de ppm. Las aguas de mar contienen alrededor de 11,000 ppm. Es un indicador potencial de la corrosin. La determinacin se hace por fotometra de llama (ROMERO, 1999).

18 Potasio El in potasio K+, corresponde a sales de muy alta solubilidad y difciles de precipitar. Las aguas dulces no suelen tener ms de 10 ppm y el agua de mar alrededor de 400 ppm, eso es menos significativo que el sodio. Su determinacin se hace por fotometra de llama. Se elimina por intercambio inico (ROMERO, 1999).

Calcio El in calcio Ca++ forma sales desde moderadamente soluble a muy insolubles. Precipita fcilmente como carbonato de calcio (CO 3Ca). Es el principal componente de la dureza del agua y causante de incrustaciones. Las aguas dulces suelen contener de 10 a 250 ppm, pudiendo llegar hasta 600 ppm. El agua de mar alrededor de 400 ppm. Se determina por complejometra con EDTA o NTA. Su eliminacin se hace por precipitacin e intercambio inico (ROMERO, 1999).

Magnesio El in magnesio, Mg
++

tiene propiedades muy similares a las

del in calcio, aunque sus sales son un poco ms solubles y difciles de precipitar. El hidrxido de magnesio es, sin embargo, menos soluble. Las aguas dulces suelen contener entre 1 y 100 ppm. El agua de mar contiene alrededor de 1300 ppm. Su aparicin en el agua potable con varios centenares de ppm provoca un sabor amargo y efectos laxantes. Contribuye a la dureza del agua y a pH alcalino, puede formar incrustaciones de

19 hidrxido. Su determinacin es analtica por complejometra. Se puede precipitar como hidrxido pero su eliminacin se realiza por intercambio inico (ROMERO, 1999).

Hierro Es un catin muy importante desde el punto de vista de contaminacin, aparece en dos formas: in ferroso, Fe ++, o mas oxidado como in frrico, Fe+++. La estabilidad y aparicin en una forma u otra depende del pH, condiciones oxidantes o reductoras, composicin de la solucin. Afecta a la potabilidad de las aguas y es un inconveniente en los procesos industriales por provocar incrustaciones (ROMERO, 1999). Por todo lo anterior las aguas subterrneas solo contienen el in ferroso disuelto, que suele aparecer con contenidos entre 0 y 10 ppm, pero al airear el agua se precipita el hidrxido frrico de color rojizo, y se reduce el contenido a menos de 0.5 ppm. Solo las aguas de pH cido pueden tener contenidos en hierro de varias decenas de ppm. Su determinacin se hace analticamente por colorimetra y espectrofotometra de absorcin atmica, dando el hierro total que incluye las formas solubles, coloidal y en suspensin final (ROMERO, 1999). La eliminacin se hace por coagulacin - filtracin. Tambin se puede emplear el intercambio Inico.

20 Manganeso El in manganeso se comporta en la mayora de los casos muy parecido al in hierro adems de poder ser bivalente y trivalente positivo puede tambin presentarse con valencia +4 formando el MnO 2 que es insoluble. Rara vez el agua contiene ms de 1 ppm y requiere un pH cido. La forma manganeso Mn++ que es ms general por aireacin se oxida y precipita con un color negruzco de MnO 2. Se determina por oxidacin a permanganato y colorimetra de la solucin oxidada y espectrometra de absorcin atmica.

Metales Txicos Los ms comunes son el arsnico, el cadmio, el plomo, el cromo, el bario y el selenio. Todos ellos deben ser estrictamente controlados en el origen. Las mediciones se realizan por espectrofotometra de absorcin atmica.

Arsnico. Este se pasa al agua por contacto con ella. Es bien conocido desde hace siglos como txico, ya que afecta a la salud humana, produciendo daos al sistema nervioso y respiratorio, produce graves consecuencias en la piel, hgado y riones. Uno de los principales sntomas de una ingestin prolongada es la hiperqueratsis de las palmas de pies y manos. La OMS establece un contenido mximo de arsnico en el agua de 10 g/l.

21 Dentro de las tcnicas que figuran para la eliminacin del arsnico figuran: Coagulacin- Decantacin- filtracin. Adsorcin con almina activada. Ablandamiento con cal. Intercambio cationico y Osmosis inversa.

Gases Disueltos El dixido de carbono, CO2, es un gas relativamente soluble que se hidroliza formando iones bicarbonato y carbonato, en funcin del pH del agua. Las aguas subterrneas profundas pueden contener hasta 1500 ppm pero las superficiales se sitan entre 1 y 30 ppm, un exceso hace que el agua sea corrosiva. Se elimina por desgasificacin o descarbonatacin. l oxigeno, O2, por su carcter oxidante juega un papel importante en la solubilidad o precipitacin de iones que presenta alguna forma insoluble, su presencia en el agua es vital para la vida superior y para la mayora de los microorganismos. Su ausencia puede representar la presencia de metano, cido sulfhdrico y otros gases objecionables. El cido sulfhdrico, SH2 causa un olor a huevos podridos y es corrosivo. El amoniaco (NH3) es un indicador de contaminacin del agua, y en forma no inica es txico para los peces. Con la cloracin produce cloraminas, tambin txicas (ROMERO, 1999).

22 II.2.1.3. Parmetros biolgicos

Estos parmetros son indicativos de la contaminacin orgnica y biolgica; tanto la actividad natural como la humana contribuyen a la contaminacin orgnica de las aguas: la descomposicin animal y vegetal, los residuos domsticos, detergentes, etc. Este tipo contaminante es ms difcil de controlar que la qumica o fsica y adems los tratamientos deben estar regulndose constantemente (GARCA, 1988).

Demanda Biolgica de Oxigeno (DBO) Mide la cantidad de oxgeno consumida en la eliminacin de la materia orgnica del agua mediante procesos biolgicos aerobios, se suele referir al consumo en 5 das (DBO 5), tambin suele emplearse (DBO21) das. Se mide en ppm de O2 que se consume (GARCA, 1988). Las aguas subterrneas suelen contener menos de 1 ppm, contenido superior es sinnimo de contaminacin por infiltracin fretica. En las aguas superficiales es muy variable y depende de las fuentes contaminantes aguas arriba. En aguas residuales domesticas se sita entre 100 y 350 ppm. En las industriales alcanza varios miles de ppm. (GARCA, 1988).

Demanda Qumica de Oxigeno (DQO) Mide la capacidad de consumo de un oxidante qumico, bicromato, permanganato, etc. Por el total de materias oxidables orgnicas e inorgnicas. Es un parmetro ms rpido que el anterior ya que es la

23 medicin casi inmediata, la unidad de medida es ppm de O 2 (GARCA, 1988). Las aguas no contaminadas tienen valores de DQO de 1 a 5 ppm. Las aguas residuales domesticas estn entre 260 y 600 ppm. Hay un ndice que indica que tipo de aguas estamos analizando y se obtiene con la relacin (DBO/DQO) si es menor de 0,2 el vertido ser de tipo inorgnico y si es mayor de 0,6 se interpretara que aguas arriba tenemos un vertido orgnico (GARCA, 1988).

Carbn orgnico total El COT es una medida del control de materia orgnica del agua. Es especialmente utilizable en pequeas concentraciones. En presencia de un catalizador el carbn orgnico se oxida a CO 2; ltimamente se est popularizando por la rapidez en la realizacin del anlisis. Se mide en un analizador infrarrojo (GARCA, 1988).

II.2.1.4.

Parmetros bacteriolgicos

La bacteria Escherichia coli y el grupo coliforme en su conjunto, son los organismos ms comunes utilizados como indicadores de la contaminacin fecal. Las bacterias coliformes son microorganismos de forma cilndrica, capaces de fermentar la glucosa y la lactosa. Otros organismos utilizados como indicadores de contaminacin fecal son los estreptococos fecales y los clostridios (GARCA, 1988).

24 Estos ltimos son anaerobios, formadores de esporas; estas son formas resistentes de las bacterias capaces de sobrevivir largo tiempo. El anlisis del agua se realiza con el mtodo de los tubos mltiples y se expresa en trminos de el "numero ms probable" (ndice NMP) en 100 ml de agua. Las aguas con un NMP inferior a 1, son potables. Segn el destino del agua, la eliminacin de bacterias se realiza por filtracin, o esterilizacin por luz ultravioleta, cloracin u ozonizacin (GARCA, 1988).

II.2.1.5.

Parmetros radiolgicos

Hasta hace poco tiempo este tipo de parmetros no era importante, pero conforme avanza el desarrollo industrial la presencia de sustancias radiactivas en el agua es un riesgo de relevancia creciente. Su importancia es ms sanitaria que industrial (GARCA, 1988).

II.3.

Sistemas de Tratamiento de Agua para Consumo Humano La calidad del agua cruda oscila gradualmente de una fuente a otra;

por ello el tipo de tratamiento requerido para producir agua potable, tambin varia. Dependiendo de la calidad de esta, el grado de complejidad del tratamiento es diferente. El diseo de una planta de tratamiento eficiente y econmica requiere un estudio basado en la calidad de la fuente y en la seleccin apropiada de los procesos y operaciones de tratamiento ms adecuadas y econmicos para producir agua de la calidad requerida (ROMERO, 1999).

25 II.3.1. Filtracin

II.3.1.1.

Generalidades

Es sabido que los recursos hdricos, tanto subterrneos como cuerpos superficiales, presentan contaminantes que no permiten su uso directo para consumo humano. La turbiedad, el fierro, el manganeso, el arsnico, el cadmio, el flor, los sulfatos, el amonio, los nitritos y nitratos son los principales contaminantes o parmetros que deben corregirse con la filtracin (GARCA, 1988). La humanidad busc la manera de corregir algunos problemas del agua y es en Escocia en 1804 donde se invent el primer filtro. En 1829 la Compaa del Ro Tmesis, en Londres emprendi la construccin de filtros lentos de arena y en 1892 se demostr su eficiencia para el control biolgico de la epidemia de clera ocurrida en Hamburgo (GARCA, 1988). En las plantas de purificacin la filtracin remueve el material suspendido (turbiedad) compuesto de flculos, suelos, metales oxidados y microorganismos que resisten a la desinfeccin. Cuando la filtracin se usa en la potabilizacin se emplea con o sin pretratamiento de coagulacin y sedimentacin para eliminar los slidos presentes en las aguas y los precipitados de tratamiento qumico. (RAMALHO, 1996). Definicin: La filtracin se define como la separacin de partculas slidas o semislidas que estn suspendidas en un fluido (MENDEZ, 2002).

26 El filtro es un aparato que sirve para separar las partculas slidas de un medio fluido por intercepcin y retencin de las partculas sobre una superficie o en el seno de una masa porosa a travs de las cuales se hace circular el fluido. En el diseo ptimo de un filtro debe considerarse (ROGOLA, 1999): Tamao del medio y la altura del lecho. Velocidad de filtracin. Presin disponible. El modo de filtrar.

II.3.1.2.

Mecanismos de remocin

La filtracin depende de una combinacin compleja de mecanismos fsicos y qumicos; en aguas de consumo, la adsorcin juega el papel importante (AWWA, 1984), ya que a medida que el agua pasa a travs del lecho del filtro las partculas suspendidas hacen contactos y son adsorbidas sobre la superficie de los granos del medio o sobre material previamente depositado. Las fuerzas que atraen y retienen las partculas sobre los granos son las mismas que en la coagulacin y floculacin y por lo tanto es muy importante tener una buena coagulacin antes de la filtracin.

II.3.1.3.

Descripcin de la filtracin

La operacin de la filtracin supone dos etapas: filtracin y lavado o regeneracin. El filtro rpido por gravedad es el ms usado en

27 tratamiento de aguas; el final de la etapa de filtracin se alcanza cuando los slidos suspendidos (turbiedad) en el efluente aumentan; cuando la prdida de carga es alta que el filtro ya no produce agua a la tasa deseada o cuando la filtracin es de 36 horas o ms (GARCA, 1988). Presentndose una de las condiciones anteriores se procede a lavar para remover el material suspendido acumulado dentro del lecho filtrante y recuperar su capacidad como tal. El mtodo de retrolavado es invertir el flujo a travs del filtro (GARCA, 1988).

II.3.1.4.

Tipos de filtros

Filtros de grava El tamao y profundidad de la capa inferior de la grava depende del sistema de drenaje usado; asimismo, el tamao y la profundidad de la capa superior de grava dependen del tamao de la capa inferior de medio fino (arena o antracita) que soporte. El lecho de grava ideal es uno en el cual sta es casi esfrica en forma y existe un incremento uniforme en tamao desde el techo hasta el fondo. La profundidad del lecho de grava puede variar entre 15 y 60 cm. Piedras tan grandes como de 7,5 cm pueden colocarse cerca de los drenajes del filtro pero se prefiere un tamao mximo de 2,5 cm. La capa del fondo debe extenderse por lo menos 10 cm sobre el punto de salida ms alto del agua de lavado proveniente del sistema de drenaje. La grava debe ser dura y de una densidad promedio no menor de 2,5 (GARCA, 1988).

28 Filtros de arena multicama o lecho profundo A diferencia de los filtros convencionales que se tapan fcilmente o tienen una alta cada de presin casi desde el comienzo del ciclo de filtracin, los filtros multicama llevan por lo menos cinco capas de mineral filtrante (arena silica o de mar) de diferente densidad y granulometra que van reteniendo las partculas de mayor tamao en las capas superiores y las ms pequeas son detenidas en las siguientes capas. Grados de filtracin: De excelente calidad entre 10 y 15 De alta calidad entre 15 y 20 De calidad normal entre 20 y 30

a: Filtracin. Figura 1. Filtro de lecho profundo

b: Retrolavado

Funcionamiento. El agua sin filtrar entra a la vlvula y fluye en direccin de arriba hacia abajo por el interior del tanque a travs del material

29 filtrante para despus subir, ya filtrada, por el tubo central y salir del equipo (ver figura 1) (GARCA, 1988). El lavado es generalmente a contracorriente. El cambio del material filtrante es cada tres aos. Al pasar el agua por este proceso el agua no debe tener substancias a la vista del ojo humano (GARCA, 1988).

Filtros a presin En los filtros a presin el agua entra y sale del filtro a una presin muy superior a la atmsfera 0.4 al 0.6 MPa, y la fuerza impulsora es la presin de bomba. Este tipo de filtros consta de un tanque metlico hermticamente cerrado, que contiene un medio granular (GARCA, 1988). La accin de filtros a presin es idntica a los de gravedad, se emplean generalmente en los sitios donde el espacio es limitado, tal como en fbricas, industriales. Se aplican en la filtracin de aguas floculadas, sin sedimentacin previa (filtracin directa), y tambin sin coagulacin (filtracin en lnea) para turbiedad hasta 30 mg/l de slidos suspendidos (GARCA, 1988). Dependiendo de la posicin del tanque de acero se distinguen dos tipos de filtro a presin horizontal y vertical, con tasa de filtracin entre 8 y 15 m3/m2.h, el lavado se realiza solo con agua o con agua y aire. La desventaja es que la arena puede incrustarse y formar bolas de lodo, sin que el operador se d cuenta (GARCA, 1988).

Filtros de diatomea

30 Estos filtros son ampliamente usados en la industria cuando se necesita de un efluente muy limpio sin el uso de reactivos y estn basados en el principio de filtrar agua a travs de tubos o placas porosas, en lugar de lechos de arena, antracita u otros materiales. El material se prepara en suspensin acuosa y se aplica previamente sobre el elemento de soporte, fabricado de materiales anticorrosivos (GARCA, 1988). Este tipo de filtro tiene altas cualidades de adsorcin, removiendo microorganismos de 1.60 -6 fierro manganeso y materia orgnica. Las tasas de filtracin que tienen son de 1 a 2 m 3/m2.h. Los parmetros del agua cruda son de turbiedad hasta 40 mg/l. La duracin de la corrida de filtracin es de 8 a 24 horas (para tasas de filtracin de 1 a 3 m 3/m2.h), el lavado se realiza a contracorriente. Estos filtros requieren de esquemas de alta presin y el costo del agua es alto (GARCA, 1988).

II.4.

Tratamiento para Eliminar o Remover el Sabor y Olor El Agua con mal sabor y olor debe tratarse a fin de hacerla apta y

agradable para beber, cocinar y asearse. Hay dos maneras principales de eliminar estos problemas una de ellas es oxidar el agua, es decir, mezclarla con oxgeno o con sustancias oxidantes. Actualmente los avances de la ciencia se han inclinado por eliminar estos problemas del sabor y olor mediante la absorcin de las sustancias que los provocan mediante el carbn activado (GARCA, 1988).

II.4.1. Filtros de Carbn Activado

31 II.4.1.1. Definicin Carbn Activo es un tipo de carbn amorfo que se produce al calentar madera u otro material orgnico en ausencia de aire. Su estructura es microporosa y sta caracterstica lo hace absorber molculas orgnicas tanto gaseosas como las disueltas en los lquidos (GARCA, 1988).

II.4.1.2. Generalidades Desde tiempos remotos los Egipcios descubrieron que el carbn de madera poda utilizarse para purificar otros productos e incluso para usarse con fines medicinales. Las propiedades de adsorcin del carbn se deben a su elevada porosidad, que le proporciona una gran superficie (GARCA, 1988).

II.4.1.3. Descripcin Para comprender mejor la actividad del carbn activado es necesario realizar un anlisis de la adsorcin. La adsorcin es un proceso por el cual los tomos en la superficie de un slido, atraen y retienen molculas de otros compuestos. Tales fuerzas son conocidas como " Fuerzas de Van Der Waals" (METCALF y EDDY, 1996). Las caractersticas fundamentales en las que se basan las aplicaciones del carbn activo son: La elevada Capacidad de eliminacin de sustancias se debe a la alta superficie interna que posee, donde la porosidad y la distribucin del tamao de poros tienen un papel importante. As los microporos (< 2 nm) le

32 confiere una elevada superficie y capacidad de retencin, mientras los mesoporos (2 -50 nm) y microporos (>50nm) son necesarios para retener molculas de gran tamao (colorantes o coloides). Baja selectividad de retencin (METCALF y EDDY, 1996). METCALF y EDDY, (1996), indican que el carbn activo retendr molculas apolares de alto volumen molecular (hidrocarburos, fenoles, colorantes ), mientras que sustancias como el nitrgeno, oxgeno y agua no se retienen a temperatura ambiente. Cuando la sustancia a eliminar tenga una polaridad apreciable, bajo volumen molecular y esta muy diluida en aire la retencin puede ser a temperatura ambiente, por el carbn solo si se impregna con reactivos especficos o se aprovechan las propiedades catalticas del carbn. La seleccin de una adecuada retencin en columnas de carbn activo requiere de un anlisis de diversos factores, adems de los econmicos y ambientales como: Calidad y Caudales del agua a tratar. Vida til de la planta. Posibles cambios en los Usos finales de las Aguas tratadas. Ciclos de regeneracin del C.A. Destruccin o recuperacin de los contaminantes retenidos en las columnas de carbn activo.

33 II.4.1.4. Proceso de activacin Para CLARIMEX, (2000) el proceso de activacin consiste en reordenar los tomos de carbono en anillos tipo benceno para lograr una estructura cristalina reticular similar a la del grafito, en otras palabras la activacin consiste en multiplicar la cantidad de poros de un carbn dando como resultado una estructura extremadamente porosa de gran rea superficial (del orden de 1500 m2/g de carbn) disponible para llevar a cabo el proceso de adsorcin de impurezas que provocan olor, calor o sabor indeseable. Segn MARTNEZ y GONZLES, (2000) La reactivacin puede ser ms de 30 veces sin prdida apreciable de poder de adsorcin. Tal operacin puede realizarse en hornos de hogar mltiple o en hornos rotativos, donde los productos orgnicos se queman. Si el agua a tratar por el carbn, contiene compuestos orgnicos metlicos de hierro, magnesio, calcio, sodio o potasio, es conveniente que estos iones metlicos sean eliminados del carbn con ClH, antes de proceder a la regeneracin. En el proceso de activacin el carbn se puede separar o dividir en diferentes tamaos con diferente capacidad de adsorcin. Los dos tipos de clasificacin son: C.A en polvo (con dimetro < al tamiz 200), y granular (con dimetro > 0.1 mm). Tienen una estructura formada por placas grafticas (METCALF y EDDY, 1996).

34

Figura 2. Estructura del carbn activado en anillos tipo benceno.

En el proceso de activacin el C.A granular pierde entre un 5 y un 10 % de su poder de absorcin, en tanto que quede agotada su capacidad deber ser necesario remplazarlo por un carbn nuevo. En el caso del C.A en polvo no es necesario regenerar el carbn consumido (METCALF y EDDY, 1996). El Carbn Granular suele emplear una columna como medio de contacto de agua, mientras que el carbn en polvo se puede aadir al efluente de procesos de tratamiento biolgicos, directamente en las unidades de tratamiento o formando parte de los diagramas de flujo del proceso fisicoqumico (METCALF y EDDY, 1996). En el caso de la adicin al efluente se aade a un tanque de contacto. Al finalizar el tiempo deseado de contacto se deja que el carbn sedimente en el fondo del tanque para sacar el agua tratada. Como el polvo es muy fino se recomienda un coagulante (poli electrolito) (METCALF y EDDY, 1996).

35 Cuando la eficiencia del CAG ha disminuido el tiempo para la remocin del color excede unas dos horas del promedio de las semanas anteriores se debe cambiar. El tamao apropiado de los grnulos es como mnimo de unos 4 mm de dimetro. Teniendo la presentacin en forma de sacos cilndricos formados a partir de polvo de carbn que se moldea a presin y otros de forma irregular. Es a s como la naturaleza del carbn se tiene CAG en lignita (mejor adsorcin), turba, Carbn bituminoso, Cscara de Coco, Maderas duras. Todas eliminan sustancias orgnicas coloreadas, la nica diferencia es la eficiencia de realizarlo (SALAS y GARCA, 19972002).

II.4.1.5. Consideraciones al aplicar el carbn activo en el tratamiento del agua La efectividad de un carbn activo en cuanto a la adsorcin de sustancias contaminantes, depende de varios factores: 1. Solubilidad del contaminante en el agua: En general cuanto ms soluble es en el agua, presenta ms dificultad de ser adsorbido por el carbn. 2. Polaridad del contaminante: Las molculas con menor o nula polaridad son mejor adsorbidas. 3. Tamao de las molculas del contaminante: El tamao de la molcula contaminante debe ser algo ms pequeo que la dimensin de los poros del carbn. Las molculas mayores tambin son adsorbidas pero provocan

36 rpidamente la inactivacin del carbn al disminuir la superficie til de adsorcin. Se suele establecer que el tamao de los poros debe ser del orden de 1 a 5 veces el dimetro de las molculas a retener. Las molculas orgnicas ramificadas son mejor adsorbidas que las lineales, tambin las molculas orgnicas con tomos de cloro, bromo o yodo son generalmente adsorbidas con ms intensidad. 4. pH: El grado de adsorcin de sustancias orgnicas se incrementa en general al disminuir el pH del agua. A pH = 9 el grado de adsorcin es relativamente bajo. A la hora de elegir un carbn activo, se deben tener en cuentas las propiedades adems de la intensidad y capacidad de adsorcin, como son la dureza, permeabilidad, densidad y solubilidad. La eficacia para eliminar sustancias orgnicas con bajo peso molecular (< de 2 tomos de carbono) es menor que en el caso de sustancias con mayores pesos moleculares, este hecho ha de tenerse en cuenta al emplear la ozonizacin conjuntamente con el carbn activo. El ozono al oxidar a determinados compuestos orgnicos y romper sus cadenas, aumentar el nmero de compuestos con menores pesos moleculares, ms difciles de ser adsorbidos por el carbn (METCALF y EDDY, 1996).

37 Las sustancias o molculas que originan olores y sabores en el agua, suelen ser molculas pequeas fcilmente absorbibles por el carbn activo con porosidad tipo microporos, mientras que para la adsorcin de molculas mayores, ejemplo los cidos hmicos y flvicos, precursores de trihalometanos, es ms adecuado el carbn con poros de mayor tamao o macroporos. El carbn activo es tambin empleado como medio para minimizar la formacin de subproductos de la desinfeccin (METCALF y EDDY, 1996). El carbn en polvo se debe aplicar despus de la coagulacin y formarse el flculo, es decir, antes de la sedimentacin y filtracin, tratando as de evitar la pelcula o capa que el coagulante empleado podra llegar a rodear a las partculas de carbn, impidiendo o dificultando la adsorcin. En el caso de empleo de filtros de carbn, esta fase del proceso debe tener lugar despus de la filtracin por arena y antes de la desinfeccin final del agua (METCALF y EDDY, 1996).

II.4.1.6. Capacidad de retencin de cloro Segn UNITEK, (1986) una forma confiable y efectiva de eliminar los microorganismos que pudieran estar presentes en el agua es adicionar suficiente cloro, como para asegurar que un nivel adecuado de cloro libre permanezca en el agua despus de 2 horas de contacto. Durante este proceso, el exceso de cloro libre es removido mediante una reduccin y una accin cataltica del carbn, que ocurre sobre su superficie, y en el interior de los macroporos. Simultneamente durante el

38 pasaje del agua por el lecho de carbn se producir tambin la remocin de sabores y olores desagradables, y de los THM. En la filtracin recin mencionada se producen trazas de cido clorhdrico, que es rpidamente neutralizado por los bicarbonatos presentes en el agua. Para las plantas embotelladoras significa que en el agua tratada, luego de la desinfeccin (es decir del agregado de cloro), se conservar cloro en exceso que debe ser removido mediante una circulacin de arriba hacia abajo a travs de un lecho de carbn activado granulado (CAG). La cantidad de cloro libre presente es, para la generalidad de la industria, de 2 a 6 ppm.

II.4.1.7. Concentracin de cloro El cloro "ataca" lentamente partculas de carbn en cantidades tpicas para agua potable con una concentracin de 1 a 2 ppm; pero si se usan concentraciones muy altas mayores de 10 ppm de cloro, este efecto de arranque se magnifica, y la cantidad de carbn liberado del lecho le impartir un color gris al agua de salida. A su vez, las partculas se hacen tan pequeas que el filtro no puede retenerlas generndose un problema de finos en el agua a tratar.

II.5.

Tratamiento para el Ablandamiento del Agua El mtodo ms comnmente usado para suavizar el agua es a base

de filtros de zeolita. Consiste en un tanque o deposito cerrado, del tamao de un tanque de gas domstico, lleno de zeolita o resinas catinicas.

39 II.5.1. Aspectos generales El intercambio inico es un fenmeno muy frecuente en la naturaleza. Las arcillas, coloide y humus vegetales del suelo, tienen la propiedad de intercambiar, algunos de sus cationes transportados por las corrientes de agua (calcio y magnesio); as la nutricin de la litsfera en lo relativo a sales minerales, depende de las propiedades qumicas del suelo especialmente de sus cationes intercambiables y de la capacidad de intercambio del mismo. En los suministros de agua natural contienen sales disueltas, las cuales se disocian en el agua para formar partculas con carga, conocidas como iones. Estos iones estn presentes por lo general en concentraciones relativamente bajas, y permiten que el agua conduzca electricidad. Algunas veces se conocen como electrolitos. Los iones comunes que se encuentran en la mayora de las aguas incluyen los cationes de carga positiva; calcio y magnesio cationes que generan dureza, los cuales hacen que el agua sea "dura" (sodio y potasio). Los aniones de carga negativa incluyen alcalinidad, sulfato, cloruro, y silicio

(CREREMISINOFF, 1995).

II.5.2. Definicin El Intercambio inico es una reaccin qumica reversible de un Ion de una dilucin es intercambiador por un Ion similarmente cargado, adheridos a una partcula slida inmvil. Esos Iones slidos intercambiables

40 son obtenidos naturalmente o producidos sintticamente (CREREMISINOFF, 1995). El intercambio inico es un proceso de adsorcin que emplea el intercambio reversible de iones entre un medio intercambiador de iones y una solucin (GRAY, 1999). Segn RAMAHLO, (1996). El Intercambio inico es un proceso en que los iones que se mantienen unidos a grupos funcionales sobre la superficie de un slido por fuerzas electrostticas se intercambian por iones de una especie diferente en disolucin.

II.5.3. Principios de funcionamiento El intercambio inico es un fenmeno dinmico, corresponde al proceso de sorcin lo que implica el contacto que se establece entre una fase fluida con una fase macromolecular, generalmente en forma de gel que contienen grupos ionizables y constituyen un gran Ion insoluble, asociado a iones mviles de carga opuesta. A lo largo de la reaccin la estructura fsica del cambiador mantiene la propiedad de tomar y almacenar en forma selectiva una o ms especies de soluto contenidos originalmente en el fluido. Es una red macromolecular mineral u orgnica portadora de cargas elctricas que retienen a sus alrededor, por simple atraccin electrosttica, las cargas del signo contrario; estas cargas constituyen los iones mviles o contraiones susceptibles de cambio y capaces de pasar a una disolucin (CREREMISINOFF, 1995).

41 El proceso de intercambio inico para remocin de compuestos inorgnicos consiste en el paso sucesivo del agua sobre un slido intercambiados de cationes y un slido intercambiador de aniones, los cuales remplazan los cationes y aniones por iones hidrgeno y iones hidrxido, respectivamente (STANLEY, 1994). Este mtodo se usa principalmente para eliminar la dureza del agua. Este mtodo de tratamiento consiste en la remocin de los iones indeseables que existan en el agua, transfirindolos a un material slido llamado intercambiador. Cuando este llega a su capacidad mxima se requiere un retrolavado, regeneracin, enjuagado y servicio

(CREREMISINOFF, 1995). Los intercambiadores de iones suelen ser del tipo columna con flujo descendente. El agua entra por la parte superior de la columna sometida a una cierta presin, circula en el sentido descendente a travs del lecho de resina, y se extrae por la parte inferior. Cuando se agota la capacidad de la resina, la columna se somete a un ciclo de lavado a contracorriente para eliminar los slidos atrapados y proceder a la posterior regeneracin. La resina de intercambio catinico se regenera con un cido fuerte, como el cido sulfrico o el hidroclrico. El regenerador de resinas aninicas ms comnmente empleado es el hidrxido de sodio (GRAY, 1999). Las elevadas concentraciones de slidos en suspensin en el agua que entra en las unidades de proceso pueden taponar los lechos de

42 intercambio inico, provocando grandes prdidas de carga y rendimientos ineficaces (EDDY y METCALF, 1996).

II.5.4. Dureza Como aguas duras se consideran aquellas que requieren cantidades considerables de jabn para producir espuma y producen incrustaciones en las tuberas de agua caliente. En trminos de dureza (en mg/l como CaCO3) las aguas pueden clasificarse as (SAWYER, 1967): 0-75 mg/l Blanda.

75 - 150 mg/lModeradamente dura. 150 - 300 mg/l >300 mg/l Dura.

Muy dura.

La dureza, se considera que es causada por iones metlicos divalentes capaces de reaccionar con el jabn para formar precipitados y con ciertos aniones presentes en el agua para formar incrustaciones. Los principales cationes que causan dureza en el agua y los principales aniones asociados con ellos son los siguientes: Cationes: Ca+, Mg++, Sr++, Fe++, Mn++ Aniones: HCO -3, SO=4, Cl-, NO-3, SiO=3 En menor grado Al+++ y Fe+++ son considerados como iones causantes de dureza. En general, la dureza es igual a la concentracin de cationes polivalentes del agua. Desde el punto de vista sanitario las aguas duras son tan satisfactorias para el consumo humano como las aguas blandas. La

43 desventaja que se tiene es que depositan incrustaciones sobre las superficies en las cuales entra en contacto y en los recipientes. Las zeolitas son una familia de minerales aluminosilicatos hidratados altamente cristalinos, que al deshidratarse desarrollan, en el cristal ideal, una estructura porosa con dimetros de poro mnimos de 3 a 10 angstroms. Su estructura forma cavidades ocupadas por iones grandes y molculas de agua con gran libertad de movimiento que permiten el cambio inico y la deshidratacin reversible. Las zeolitas estn compuestas por aluminio, silicio, sodio, hidrgeno, y oxgeno. La estructura cristalina est basada en las tres direcciones de la red con SiO4 en forma tetradrica con sus cuatro oxgenos compartidos con los tetraedros adyacentes. Segn BRECK (1974) citado por SERVIN (2000). Los ablandadores realizan de igual manera el intercambio y el retrolavado, posteriormente (ver figura 3). Aspiracin de la salmuera: la solucin de salmuera es aspirada del tanque de almacenamiento de la salmuera y entra en el lecho de resina. Enjuague lento: el enjuague de salmuera es lentamente forzado a travs del lecho de resina, permitiendo que el sodio force los iones de calcio y magnesio para fuera del lecho de resina. Enjuague rpido: es forzado el pasaje rpido de agua bruta a travs del lecho de resina para retirar la salmuera residual y los iones de calcio y magnesio.

44 Completar el tanque de salmuera: el tanque de salmuera es completado con agua para quedar preparado para el prximo ciclo de regeneracin.

Figura 3. Instalacin del ablandador.

II.6.

Tratamientos para desinfectar el agua La eliminacin de los microbios del agua para beber y cocinar es

tarea primordial para la salud y debe ser el principal objetivo de cualquier sistema de purificacin de aguas domesticas.

II.6.1. Mtodos fsicos o desinfeccin sin qumicos. Hay tres mtodos fsicos para eliminar los microbios del agua: uno es mediante la aplicacin del calor; otro mediante la radiacin ultravioleta y el tercero a travs de una membrana de smosis inversa.

45 II.6.1.1. Luz Ultravioleta Aspectos generales La luz ultravioleta es un mtodo de desinfeccin del agua que es relativamente nuevo en Mxico y han provocado el retiro de los medios tradicionales de desinfeccin qumica, siendo la opcin conveniente para la ecologa. Adems de resolver los problemas microbiolgicos de

desinfeccin, sin el cambio del sabor ni el olor del agua.

Luz UV Segn DIAS y LILIANA, (2002) aseveran que la luz UV es una fuente de energa del espectro electromagntico de radiacin la cual tiene la capacidad para penetrar la pared celular de un microorganismo vivo, modificando la estructura del ADN (cido desoxirribonuclico) y evitando con ello su reproduccin (ver figura 4). A pesar de que la secuencia gentica es alterada mayormente a 254 nm encontramos ventajas adicionales en los emisores multionda (presin media), los cuales proporcionan el intervalo completo del espectro UV, que alteran las enzimas del citoplasma, y protenas de la pared celular (ver figura 4).

46

Figura 4. Secuencias de ADN normal y modificado.

Figura 5. Efecto de UV de presin media en un microorganismo.

Los microorganismos que se encuentran en el agua con mayor frecuencia presentan una amplia variedad de estructuras celulares, y para su identificacin se agrupan en bacterias, virus, protozoarios, hongos, algas, fermentos y moho. Debido a la estructura individual de las clulas, los niveles de energa necesaria para una accin germicida destructiva pueden variar. Esta fuente de energa esta situada entre las bandas de rayos X y la luz visible, con longitudes de onda que van desde 180 hasta 400

47 nanmetros (nm). Cuanto menor es la longitud de onda, mayor es la energa producida. El sol es una fuente de la luz ultravioleta, la absorcin de radiacin de longitud de onda corta por la capa de ozono de la tierra impide que alcancen la tierra cantidades significativas de UVB y UVC, NASA, (1972) citada por MARTINEZ y GONZALES (2000). Por ello, las aplicaciones prcticas de desinfeccin UV depende de fuentes artificiales de UV. Las fuentes de UV ms comunes son lmparas de arco de mercurio de baja y mediana presin. Bsicamente, se utilizan dos tipos de lmparas en un proyecto de luz ultravioleta: Presin de mercurio baja Presin de mercurio mediana

Actualmente se utilizan lmparas de baja presin y alta potencia. La ventaja reside en la reduccin del nmero de lmparas, lo que aumenta la potencia del sistema y disminuye el costo. Por lo general las lmparas de UV consisten de un tubo hermticamente cerrado de silica vitreosa o cuarzo (transmisores ambos de UV), con electrodos a ambos extremos (PHILLIPS, 1983). El tubo es llenado con una pequea cantidad de mercurio y un gas inerte, usualmente argn a presin de algunos torricellis (torr). Los electrodos estn compuestos usualmente de tungsteno con una mezcla de metales de tierra alcalinos para facilitar la formacin del arco dentro de la lmpara. Una descarga de gas es producida por un voltaje elevado a travs de los electrodos. La luz UV es

48 emitida desde la lmpara cuando el vapor de mercurio excitado por la descarga, retorna a un nivel menor de energa. El argn presente ayuda para el arranque de la lmpara, extender la vida del electrodo, y reducir las prdidas trmicas. Debido a las caractersticas de resistencia elctrica negativa de las descargas de gases, la operacin estable de una lmpara de arco de mercurio requiere de un balasto adecuado. Los balastos pueden ser caracterizados como electromagnticos o electrnicos, figura 3.7 (O'BRIAN et al, 1995).

Figura 6. Construccin de una lmpara de arco de mercurio y diseo de balasto. La luz ultravioleta es producida como resultado del flujo de corriente a travs del vapor de mercurio entre los electrodos de la lmpara (PIETROBON, 2002). La luz UV es radiada por tubos de cuarzo que contienen vapor de mercurio (emisor). Cuando se conduce una corriente elctrica en los polos, se genera un arco voltaico que ioniza a los tomos de

49 esta manera (Hg), en donde los electrones incrementan su energa hasta que son convertidos en fotones de luz UV (DIAS y LILIANA, 2002) (ver figura 7).

Figura 7. Generacin de UV.

Gonzles, (2001) menciona que la luz UV se genera mediante las lmparas UV, conocidas como germicidas, que son similares en diseo a las fluorescentes. La luz UV es emitida como resultado de un flujo de corriente (arco foto voltaico), a travs de vapor de mercurio a baja presin, entre los electrodos de la lmpara, produciendo la mayor parte de su emisin a 253.7 nm = 2.537 A.

Mecanismos de desinfeccin Dimerizacin DNA Los microorganismos son inactivados por luz UV como resultado del dao fotoqumico a sus cidos nucleicos. La radiacin UV es absorbida por nucletidos, los bloques de construccin del DNA y RNA celulares en una manera dependiente de la longitud de onda con picos de

50 cerca de 200 y 260 nm (SONNTAG y SCHUCHMANN, 1990). El UV absorbido promueve la formacin de uniones entre nucletidos adyacentes, creando molculas dobles o dmeros (JAGGER, 1967). La formacin de dmeros de tiamina- tiamina dentro de un microbio impide que ste duplique su DNA y RNA, impidiendo as su reproduccin. El espectro de E.Coli alcanza su punto mximo a las longitudes de onda de cerca de 265 nm y de cerca de 220 nm.

Mecanismos de Reparacin Muchos microbios tienen un sistema metablico con varios mecanismos de reparacin de los cidos nucleicos daados (JAGGER, 1967). Los virus no tienen mecanismos de reparacin para invertir el dao creado por la luz UV. La habilidad de la bacteria y otros microbios para foto repararse est relacionada directamente a la extensin del dao UV, la exposicin a la luz reactivadora entre 300 y 500nm, al pH y temperatura del agua. Debe ocurrir exposicin a luz entre 300 y 500nm dentro de dos a tres horas para que pueda propiciarse el efecto foto reparador (GROOCOCK, 1984). La Cintica de Inactivacin y el Concepto de Dosis UV La cintica de inactivacin microbiana por UV es citada a menudo siguiendo la ley de Chick. Una interpretacin til de esta ley es que por cada incremento en dosis UV igual a 2.3/k hay una reduccin en el orden de magnitud de la

51 poblacin microbiana. La dosis germicida generada por una lmpara de presin mediana de arco de mercurio.

Tasas de inactivacin Las tasas de inactivacin microbiana varan dependiendo de la especie microbiana, y la longitud de onda de la luz UV. Es as como las bacterias son menos resistentes a UV a 254nm que los virus, los cuales a su vez son menos resistentes que las esporas de bacterias. Mientras que quistes de protozoarios son considerados como los patgenos microbianos ms resistentes a UV a 254nm. La temperatura de agua y pH tienen poco o ningn impacto en la tasa de inactivacin de microbios por UV (USEPA, 1996). En estos casos se requiere dosis UV ms altas caso especial de esporas bacterianas (MUNAKATA et al, 1991). El virus humano patognico ms resistente a UV descrito por varios autores es el Rotavirus (Reovirus) el cual fue reportado ser 11 veces ms resistente a UV que E.Coli (HARRIS et al, 1987) y el virus de poliovirus y hepatitis A, son solamente de 2,5 veces ms resistentes que el E. coli. Sin embargo las evidencias de estudios realizados por el Grupo del IAWPRC (1991) sobre microbiologa del agua indican que hay una diferencia menor de cuatro veces en la resistencia del E. coli y virus a UV. As los Rotavirus fueron encontrados similares al E. coli en su sensibilidad al cloro, pero poliovirus y algunos virus entricos fueron reportados ser 40 o ms veces ms resistentes al cloro que E. coli., reporta (comunicacin verbal) que el virus Norwalk que cuenta entre 20 y el 40% de la

52 gastroenteritis aguda causada por el agua es resistente ms de 100 veces al cloro que el E. coli. Trabajos pasados indican que parsitos protozoarios como el Giardia Llamblia y el Cryptosporidium Parvum son ms resistentes a UV que bacterias y virus, requiriendo una dosis UV de 80 mWs/cm 2 para obtener una reduccin de un log.

Requerimientos de dosis Los requerimientos de dosis UV pueden ser determinados usando ya sea un aparato de rayo colimado usado como patrn en un laboratorio o una unidad piloto de desinfeccin instalada in situ. El estndar de la Fundacin Nacional de Sanidad (NSF) ANSI/NSF estndar 55- 1991 define dos estndares para sistemas UV de punto de uso (POU) y punto de entrada (POE). Los estndares son: Clase A. Diseada para desinfectar virus y bacteria a niveles seguros. As mismo deben proveer una dosis de 38 Ws/cm 2. Clase B. Diseada para desinfeccin suplementaria de agua pblica tratada y desinfectada. Ellas deben proveer una dosis de 16 Ws/cm2.

53

III.

PLAN DE TRABAJO

Las prcticas preprofesionales realizadas siguieron un plan de trabajo el cual tuvieron el orden que detallamos a continuacin.

3.1.

Reconocimiento de la empresa 3.1.1. Generalidades de la empresa 3.1.1.1. Denominacin 3.1.1.2. Ubicacin 3.1.1.3. Historia. 3.1.1.4. Misin 3.1.1.5. Visin 3.1.1.6. Valores 3.1.1.7. Objetivo 3.1.1.8. Compromiso 3.1.1.9. Organizacin

3.2.

Diseo de la planta y su distribucin

54 3.2.1. Descripcin de las reas de la planta 3.2.1.1. Almacn de productos terminados. 3.2.1.2. Sala de proceso, envasado y etiquetado 3.2.1.3. Almacn de insumos, materiales y accesorios. 3.2.1.4. Servicios higinicos. 3.3. Proceso de produccin de agua en botellones 3.3.1. Proceso de purificacin del agua

3.3.1.1. Captacin de agua 3.3.1.2. Primer filtrado 3.3.1.3. Llenado 3.3.1.4. Almacenado 3.3.1.5. Bombeado 3.3.1.6. Segundo filtrado 3.3.1.7. Almacenado 3.3.1.8. Bombeado 3.3.1.9. Filtrado con filtro multimedia 3.3.1.10. Filtrado con filtro de carbn activado 3.3.1.11. Filtrado con filtro pulidor

55 3.3.1.12. Esterilizado 3.3.1.13. Envasado 3.3.2. Proceso de embotellado y embalaje 3.3.2.1. Proceso de Embotellado 3.3.2.2. Proceso de Embalaje 3.4. Elaboracin del Manual de Buenas Practicas de Manufactura de la Planta embotelladora de agua SHADAI.

56

IV.

DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

La presente prctica se realiz en la Empresa Agroindustrial SHADAI S. C. R. L., desde 23 de Enero del 2012 al 24 de Abril del 2012. La prctica se efectu en la Planta Embotelladora de agua de mesa. Es necesario decir que en la actualidad estamos en un mundo globalizado con una constante competencia entre empresas que se incrementa frente a los gustos y preferencias de los consumidores quienes exigen la elaboracin, modificacin e innovacin de productos de calidad comprobada y a un precio justo. Sabemos que hoy en da no basta brindar productos y servicios conformes, se necesita una garanta, un sistema de aseguramiento de la calidad, que nos lleve a un mejoramiento continuo, el cual se vea reflejado en la satisfaccin de nuestros clientes tanto internos como externos. El control tradicional de alimentos basado en el muestreo y anlisis de laboratorio del producto terminado ya no proporciona ninguna garanta, ya que podemos partir de una materia prima de buena calidad pero si el proceso no es el adecuado, entonces el producto final tampoco lo ser. Por esta razn todos los involucrados en un proceso productivo deben tener los conocimientos y preparacin suficiente, para adquirir la conciencia de procesar con estndares de calidad que garanticen un producto de

57 calidad de tal manera que la empresa se beneficiar con la produccin de alimentos de mejor calidad, a travs de su enfoque preventivo y sistemtico, con lo que incrementar sus ingresos. Constituye un factor clave para obtener los resultados esperados el personal que labora en la empresa, para esto se debe concientizar y comprometer al personal con la calidad, a travs de programas de capacitacin donde se incluyan a los practicantes.

4.1.

Reconocimiento de la empresa 4.1.1. Generalidades de la empresa 4.1.1.1. Denominacin EMPESA AGROINDUSTRIAS SHADAI S. C. R. L.

4.1.1.2. Ubicacin La planta de procesamiento de agua de mesa SHADAI, est ubicada en el Km. 3,5 de la carretera central en direccin a la ciudad de Tingo Mara, especficamente en Avenida Los Tngales Mz. A-0004 en el barrio de Buenos Aires.

4.1.1.3. Historia. La creacin en los registros pblicos de la planta de agua de mesa SHADAI se realiz el 31 de Marzo del 2010, entrando en funcionamiento el 18 de Setiembre del 2010, siendo presidente y gerente general el ingeniero JOEL SULLON VARGAS.

58 4.1.1.4. Misin Producir y vender agua purificada de excelente calidad, mediante la supervisin estricta y rigurosa en cada proceso de produccin con el objetivo de mantener satisfechos a los consumidores DE Leoncio Prado. 4.1.1.5. Visin Ser una empresa que genere absoluta confianza y que sea reconocida por todos los Leoncio Pradinos, como una organizacin que se preocupa cada da por ofrecer siempre un magnfico producto.

4.1.1.6. Valores Somos una empresa responsable comprometida con las normas estrictas de salubridad en la realizacin de nuestro proceso productivo. Nuestra funcin es manejar los estndares permitidos

asegurndonos en el proceso de calidad total desde la recepcin hasta la entrega de nuestros productos al cliente.

4.1.1.7. Objetivo Con la intencin de asegurar y mantener a nuestros clientes, nuestro objetivo es mantener una calidad ptima a bajo precio para beneficio de nuestros clientes. Ser simplemente su mejor opcin para el cuidado y bienestar de usted en conjunto con la sociedad. Su empresa para toda la vida.

59 4.1.1.8. Compromiso En SHADAI, nuestro principal compromiso es con el

consumidor. Trabajamos bajo los ms estrictos estndares de calidad para cuidar su salud. Nos certifican profesionales de primer nivel acreditados por nuestra Alma Mater.

4.1.1.9. Organizacin La informacin tenemos en la figura 8.

JUNTA DE SOCIOS

GERENTE GENERAL

ASESOR LEGAL

ASESOR CONTABLE

ADMINISTRADOR

AREA DE LOGISTICA

AREA DE PRODUCCION

AREA DE VENTAS

Figura 8. Organigrama de la Planta de Elaboracin de Camote en Polvo deshidratado.

Como vemos la organizacin general de la EMPRESA AGROINDUSTRIAS SHADAI S. C. R. L., es del tipo de estructura organizacional horizontal que est caracterizada por una lnea de mando

60 amplia y pocos niveles jerrquicos con una disposicin Piramidal donde se visualiza la estructura formal como una pirmide con los cargos jerrquicos superiores ubicados en la parte superior.

4.2.

Diseo de la planta y su distribucin En la figura 9 se tiene el croquis de la distribucin de las distintas

reas

que

conforman

la

planta

de

embotellado

de

agua

de

AGROINDUSTRIA SHADAI S. C. R. L.

4.2.1. Descripcin de las reas de la planta

4.2.1.1. Almacn de productos terminados. Es el ambiente en el cual son colocados todos los productos terminados, listos para ser comercializados y distribuidos.

4.2.1.2. Sala de proceso, envasado y etiquetado Es el ambiente que comprende la mayor rea de la planta, debido a que en ella se encuentran todos los equipos como son: tanques, filtros (de carbono, de cuarzo y pulidor), UV, encontrndose tambin en este ambiente las tuberas y tambin se realiza el lavado de los envases, envasado y etiquetado del producto. 4.2.1.3. Almacn de insumos, materiales y accesorios. Es el ambiente donde se guardan envases, productos de limpieza e insumos, accesorios (goma, cinta adhesiva, etc.), herramientas,

61 materiales de los diferentes equipos y mquinas de la planta que van a ser utilizados durante el procesamiento.

4.2.1.4. Servicios higinicos. Es el ambiente que comprende los servicios higinicos consta de armarios donde guardan sus implementos de trabajo.

62

Figura 6. Croquis de la distribucin de la planta de embotelladora de agua SHADAI.

63 4.3. Proceso de produccin de agua en botellones La Empresa Agroindustrias SHADAI S. C. R. L., es consiente que es cada vez ms frecuente observar el aumento en la demanda de agua embotellada en el mercado, lo que hace necesario exigir una mejor y tecnificada produccin de agua en botellones, de modo que dicho

proceso se lo puede dividir en tres fases: Proceso de purificacin del agua. Proceso de embotellado. Proceso de embalaje.

4.3.1. Proceso de purificacin del agua Este proceso se realiza con el propsito de eliminar los posibles elementos extraos que contaminan el agua que la convierten en un producto no apto para el consumo humano. Para que el agua a ser embotellada alcance el grado de pureza requerido sta debe pasar por los elementos de purificacin que se indican en la figura 7.

64

Agua de la red pblica

PRIMER FILTRADO PRIMER FILTRADO LLENADO LLENADO ALMACENADO ALMACENADO BOMBEADO BOMBEADO SEGUNDO FILTRADO SEGUNDO FILTRADO ALMACENADO ALMACENADO BOMBEADO BOMBEADO FILTRADO FILTRADO (Multimedia) (Multimedia)

Filtro comn muy fino En tanques cisternas Tratamiento qumico Agua tratada Filtro comn muy fino para eliminar PP Tanques de almacenamiento

Cloro

Filtro

FILTRADO FILTRADO (Carbn activado) (Carbn activado)

Filtro

FILTRADO FILTRADO (Pulidor) (Pulidor)

Filtro

ESTERILIZADO ESTERILIZADO Luz ultravioleta Luz ultravioleta ENVASADO ENVASADO

Figura 1. Flujograma del proceso de purificacin del agua

65

4.3.1.1. Captacin de agua El ciclo se inicia con la captacin del agua de la red pblica, cuya agua procede de una quebrada que viene de las colinas del lado este ubicado cerca de los terrenos de la Universidad.

4.3.1.2. Primer filtrado La finalidad de esta operacin es eliminar las impurezas que pudieron ser arrastrados por el flujo desde la bocatoma de captacin del agua de la red pblica.

4.3.1.3. Llenado El agua filtrada es almacenada en unos tanques para luego ser tratado qumicamente.

4.3.1.4. Almacenado Se aprovecha el almacenado para hacer el tratamiento qumico con Hipoclorito de Sodio en concentraciones de 3 a 4 ppm; sta cloracin permite eliminar e impide la proliferacin de microorganismos en el agua almacenada; en sta etapa el agua debe permanecer mnimo 2 horas.

4.3.1.5. Bombeado El agua tratada qumicamente es bombeada por una bomba de 1,5 HP par que contine con las dems operaciones del proceso.

66 4.3.1.6. Segundo filtrado Este segundo filtrado fsico es ms riguroso que el primero, se hace con la finalidad de eliminar los precipitados y flculos que se forman durante el tratamiento qumico.

4.3.1.7. Almacenado El agua filtrada es nuevamente almacenada en tanques de 1100 litros para luego ser bombeados.

4.3.1.8. Bombeado El bombeo se hace con la finalidad de poder continuar con las dems operaciones del proceso.

4.3.1.9. Filtrado con filtro multimedia El filtrado multimedia se hace con el propsito de que mediante el uso de bombas el agua pasa a los filtros de Arena y grava en los que se detienen los slidos en suspensin o partculas ms grandes.

4.3.1.10. Filtrado con filtro de carbn activado El agua filtrada es ahora obligada a pasar por un Filtro de Carbn Activado el cual elimina los olores y sabores presentes en el agua producidos por la materia orgnica y el cloro presente.

67 4.3.1.11. Filtrado con filtro pulidor En estas condiciones el agua es Pulidores conducida a los Filtros

que son elementos de cartuchos sintticos con micro

perforaciones que retienen cualquier partcula de carbn presente en el agua.

4.3.1.12. Esterilizado El siguiente paso consiste en hacer pasar el agua a travs de una Lmpara Ultravioleta que inhibe la capacidad de reproduccin de las bacterias que pudiera haber en los procesos anteriores, quedando el agua totalmente pura.

4.3.1.13. Envasado Terminado el esterilizado el agua totalmente pura entra a la llenadora para comenzar el proceso de embotellado.

4.3.2. Proceso de embotellado y embalaje

4.3.2.1. Proceso de Embotellado Independiente del proceso de filtrado se requiere que la botella sea etiquetada y tratada antes de completar el proceso de embotellado. Este proceso esta determinado por las operaciones que se ilustran en la figura 9.

68

Envases

Agua purificada

Tapas

ENJUAGADORA ENJUAGADORA

LLENADO LLENADO

TAPADO TAPADO (Tapa roscas) (Tapa roscas)

Figura 9. Flujograma del proceso de embotellado. Envases Los Envases que llegan de los proveedores y de los clientes son desempacados cerca del rea de lavado. Los envases deben ser bien lavados manualmente y luego enjuagados, garantizando de esta manera su limpieza antes de entrar a la llenadora. Agua purificada Paralela a la etapa de enjuagado de los envases el embotellado continua cuando el agua purificada es bombeada y alimentada al tanque de la Llenadora; equipo en el cual ingresan los envases previamente limpios. Llenado Una vez ubicados los envases bajo la vlvula de llenado respectiva, sta se abre y el envase es llenado hasta una medida predeterminada. Tapado

69 Luego el envase lleno sigue su camino para ser tapado en la Taponadora Roscadora de manera tal, que una tapa es colocada en la boca del envase para evitar que este se derrame o que ingresen elementos contaminantes que resten la pureza del agua. Tapas La tapa colocada es ajustada, consiguindose un sellado hermtico y en esta condicin el producto pasa a ser embalado. 4.3.2.2. Proceso de Embalaje Esta ltima etapa del proceso de produccin de agua embotellada se esta recin implementando, y se hace previo ha ser comercializada. En esta etapa se definen los pasos que se indican en la figura 10.
Agua embotellada

ETIQUETADO Y CODIFICADO

ENCAJONADORA

TERMOENCOJIDO

ALMACENAMIENTO

Figura 10. Flujograma del proceso de embalaje

Etiquetado y codificado

70 Las botellas llenas de agua son trasladadas desde la llenadora a la siguiente fase, que es el etiquetado y codificado de los envases. El etiquetado y codificado se lograr mediante un inyector de tinta el mismo que registrar sobre la tapa o la etiqueta, el lote y la fecha de caducidad del producto. Encajonadora Ahora en esta condicin el producto ser dispuesto o ubicado de tal manera que sea fcilmente ordenado por la encajonadora en una bandeja o caja para luego pasar la caja a travs de una pelcula plstica que es encogida en comercializacin. un Tnel de termoencojido para su posterior

4.4.

Elaboracin de Buenas Practicas de manufactura 4.4.1. Diseo y distribucin de planta y equipos 4.4.1.1. Alrededores de la Planta Los alrededores de la planta y las vas de acceso a la fabrica, estn iluminadas, de se mantienen basuras, libres de

acumulaciones

materiales,

chatarras,

desperdicios, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan con la contaminacin de los productos.

71 Las calles, patios y lugares de estacionamiento se mantienen, de forma que estos nos constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde la materia prima estn expuestos. Existen buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado por los zapatos. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y disposicin operan en forma adecuada de manera que estos no constituyen una fuente de contaminacin en el rea donde los productos se encuentran expuestos.

4.4.1.2. Pisos Los pisos estn construidos con materiales que resisten la accin de las sustancia qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Los pisos son de superficie lisa antirresbalante permitiendo una adecuada limpieza y desinfeccin. Los pisos de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza indicados.

72 Los pisos se reparan cuando existen grietas y aberturas grandes.

4.4.1.3. Pasillos Cuentan con una amplitud proporcional al nmero de personas y estn sealizados los flujos de transito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se dispone de seales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn otro tipo de objetos en ellos.

4.4.1.4. Paredes Las paredes son lisas, lavables, son de color claro, de fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza.

4.4.1.5. Techos Los techos estn construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al

73 mnimo la condensacin y formacin de mohos, son de fcil limpieza. Los techos de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza indicada en el programa de higiene y saneamiento.

4.4.1.6. Ventanas Las lunas de las ventanas son de vidrio y se encuentran alejados de zonas donde pudiera haber contaminacin fsica en caso de rupturas por fragmentos. Las ventanas de la planta de produccin se limpian y desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza en el manual de higiene y saneamiento.

4.4.1.7. Puertas Se cuenta con puertas de madera recubiertas con pinturas lavables con abertura hacia el exterior. Se encuentran sealizadas por cada rea. Las puertas, ventanas, tragaluces y cualquier otra abertura cuentan con mallas metlicas (malla N 16) las mismas que se pueden retirar para su fcil limpieza.

74 4.4.1.8. Iluminacin En reas de planta se cuenta con iluminacin natural y artificial (lmparas fluorescentes). Las luminarias se encuentran protegidas con sus

respectivos protectores. En el rea de proceso la iluminacin debe ser de 220 lux.

4.4.1.9. Ventilacin El rea de proceso es amplia y facilita la entrada y salida del flujo de aire evitando la acumulacin de cualquier gas que puede causar un efecto nocivo para el alimento y el personal. 4.4.2. Higiene del personal 4.4.2.1. Consideraciones Generales El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, por ello se debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la planta.

75 4.4.2.2. Disposiciones Generales Todo el personal nuevo que ingrese a planta debe presentar su certificado mdico otorgado por la jefatura de salud provincial. El departamento de recursos humanos debe actualizar el certificado mdico semestralmente.

4.4.2.3. Higiene del Personal La higiene del personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, por lo tanto toda persona que entra en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: El personal debe lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. El personal debe mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. Esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo,

76 esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM. Evitar rascarse la cabeza, arreglarse el cabello, tocarse los bigotes u otras partes del cuerpo. Evitar introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Prohibido exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas como escupir, fumar, etc., si por una razn la persona incurre en alguno de estos actos anteriormente sealados debe lavarse inmediatamente las manos. El personal antes de toser o estornudar debe retirarse de inmediato del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn o solucin desinfectante para prevenir la contaminacin microbiana. No se permite plumas, lapiceros, termmetros, anteojos, monedas, celulares, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme (de la cintura para arriba) o detrs de la oreja. No se permite el uso de adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes,

collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto (durante las jornadas de trabajo, incluso cuando

77 se usen debajo de alguna proteccin), esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM. No se permite guardar alimentos en los armarios o locker (casilleros) de los empleados. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o lugares establecidos por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes o sentados en el piso o en lugares contaminados. Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos

alimenticios. Esto se verifica y registra en el formato de implantacin y ejecucin de BPM

4.4.3. Indumentaria de Trabajo Los uniformes o mandiles deben estar limpios el cual es monitoreado diariamente y registrado en el formato de implantacin y ejecucin de BPM. Cuando los empleados van al bao, deben quitarse los mandiles antes de ingresar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la zona de proceso.

78 No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. Todo el personal que ingresa a las reas de proceso deben cubrirse su cabeza con una redecilla. El cabello deber de usarse de preferencia corto, las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no salga de la redecilla, esta deber de cubrir las orejas. Todo el personal que entre en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos deben cubrirse la boca y la nariz con un protector bucal con el fin de evitar la contaminacin. Si en el puesto de trabajo se usan guantes estos deben estar en buenas condiciones, limpios e ntegros, estos debern ser de material impermeable, el uso de los guantes no eximir al trabajador de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. No emplear mandiles rotos que se encuentren reparados con grapas pues pueden llegar a caer al producto. Los operarios debern de utilizar la indumentaria de trabajo establecida para cada rea. Ver cuadro 1.

79 Cuadro 1. Indumentaria de trabajo establecida AREA/CARGO Proceso Envasado Almacn de envases Almacn de producto terminado Visitantes Cofia, INDUMENTARIA tapaboca, guantes, polo, pantaln, botas blancas, mandil. Cofia, tapaboca, guantes, camisa, pantaln, botas blancas, mandil. Cofia, polo, zapatillas blancas, Cofia, polo, zapatillas blancas. Mandil blanco y gorro de cirujano

4.4.4. Personal De Limpieza El personal que realiza la limpieza debe ser diferente al personal que manipula los alimentos, o en todo caso ser el personal que trabaja en planta pero que no est realizando labores de produccin. Deber cumplir con vestir uniforme de limpieza durante las horas de trabajo: gorra, pantaln-polo, zapatillas, guantes de limpieza. Deber realizar la limpieza del establecimiento siguiendo los procedimientos de limpieza.

4.4.5. Control de enfermedades Los operarios debern comunicar a su jefe de inmediato cualquier enfermedad o condicin de salud que pudiera ser causa de contaminacin del producto.

80 Ninguna persona que sufra de heridas, llagas o lesiones deber seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegido mediante vendajes

impermeables, adems en caso que las lesiones sean en las manos debern usarse guantes.

4.4.6. Visitantes Visitantes se considera a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a higiene personal y uniformes. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que le sea asignado, se lavaran y desinfectaran las manos antes de entrar, se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados.

81 4.4.7. Educacin Y Entrenamiento Todo personal nuevo que ingrese a laborar en cualquiera de las reas de la planta deber recibir una induccin breve de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de Manufactura, esta accin lo llevara a cabo el Dpto. de control de Calidad o la persona asignada para el efecto. Adems de la induccin inicial, los manipuladores y supervisores reciben entrenamiento y/o capacitacin

continuada de acuerdo al programa de capacitacin anual.

4.4.8. Supervisin Como parte de la implementacin y ejecucin de Buenas Prcticas de Manufactura para el personal se ha

establecido el monitoreo con una lista chequeo en cada turno, la cual es llevada a cabo por el personal asignado.

4.4.9. Control de insumos y envases Existe un procedimiento de Inspeccin de calidad para los insumos ingresados, adems se exige el certificado del

82 proveedor para aquellas que por su naturaleza puedan ser de un riesgo potencial. Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y capacitado. En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn insumo, deber comunicarlo al jefe de produccin para decidir si va a ser o no utilizado en el proceso. Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le protejan de la contaminacin y de su precoz deterioro. Los insumos son almacenados sobre tarimas, anaqueles, etc. Se actualizara frecuentemente la gua o lista de

proveedores con el fin de tener referencia de los productos utilizados. El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos, en ningn caso se incluirn en el proceso de fabricacin materias primas que no cumplan las especificaciones exigidas.

83 4.4.10. Control de proveedores Los insumos envases y empaques, debern ser adquiridos solo de proveedores garantizados, que tienen un historial de cumplimiento de entrega de materias primas de buena calidad. Verificar que los proveedores cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura.

4.4.11. Almacenamiento de materia prima, insumos y envases 4.4.11.1. Agua

La materia prima (agua), captada de la red pblica es almacenada

en una cisterna en condiciones que le protejan de la contaminacin.

Se realiza la desinfeccin de la cisterna cada de 6 meses y la

limpieza se realiza cada 3 meses.

4.4.11.2. Insumos (Cloro)

Los productos deben colocarse sobre las tarimas. Los productos deben estar codificados para facilitar su rotacin. Descartar aquellos insumos no identificados o rotulados. En el almacn, la iluminacin debe ser de 110 lux. 4.4.11.3. Envases

84 Los envases que se utilicen para el producto final debern contar con su certificado de inocuidad que ser expedida por el proveedor. Los envases cuentan con rea exclusiva para su

almacenamiento, alejada de productos qumicos y otros agentes de contaminacin. Descartar aquellos envases que se encuentren defectuosas o deterioradas. En el almacn, la iluminacin debe ser de 110 lux.

4.4.12. Proceso de elaboracin Las operaciones de manufactura en la empresa son realizadas por personal obrero capacitado en cada una de las reas correspondientes. No se permitir la presencia de personas que no porten uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con los lineamientos establecidos referidos a la Higiene del Personal. Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales extraos al proceso, no se permiten el trnsito de materiales o personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.

85 Durante la produccin, no se permiten actividades de limpieza que generen polvo y salpicaduras que puedan contaminar los productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, ese tomaran las precauciones necesarias para no contaminar los productos. Los envases de cloro, destinados a la recarga del equipo clorinador deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades diferentes. Todos los procesos de produccin son supervisados por personal capacitado. Todos los equipos, estructuras y accesorios son de fcil limpieza. Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estn dotados con los instrumentos necesarios para hacerlo: Comparador de Cloro. Todas las acciones correctivas y de monitoreo son registradas en los formatos correspondientes. Est prohibido abandonar su puesto de trabajo, salvo emergencias que comunicara al encargado del rea.

86 Durante el proceso el operador es responsable de la calidad e higiene del producto resultante de su operacin. Tendr que controlar la calidad del producto final. Cualquier anomala informar al encargado del rea.

4.4.13. Control de procesos El potencial de contaminacin puede ser reducido, al establecer controles de seguridad y prcticas adecuadas en las operaciones (o un diseo efectivo, incluyendo la separacin de la operacin por el cual es probable que la contaminacin pueda ocurrir) como: localizacin, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados u otros medios que sean efectivos. Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte, preparacin, elaboracin, envasado y almacenaje de la materia prima y productos elaborados son realizadas con los principios sanitarios adecuados, tanto as como para los envases y empaques, para que nuestros productos sean inocuos y apropiados. Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso y deben seguir lo lineamiento del manual de higiene respectivo.

87 El agua empleada debe ser agua segura y de calidad sanitaria, en lo posible libre de grmenes que puedan ejercer una influencia nociva en ella o en el producto. El agua debe ser incolora, as mismo no debe tener olor y sabores desagradables. Los productos que sean retirados del mercado por problemas de calidad pasan a disposicin del departamento de control de calidad para darlo de baja.

4.4.14. Control y almacenamiento de producto terminado y productos qumicos El almacenamiento y la transportacin de los productos terminado se realizan bajo condiciones que proteja estos productos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana. En el almacenamiento consideraremos ciertos aspectos: Los techos se encuentran en buen estado, sin goteras ni condensaciones. Ventilacin adecuada que mantiene un ambiente sano, sin humedad ni recalentamiento. Las estibas se hacen respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas.

88 Se cuenta con sealizaciones que indica claramente la ubicacin de pasillos, los productos almacenados, y los flujos de transito. Las sustancias qumicas (desinfectantes, detergentes y otros) destinadas para la limpieza contaran con rea exclusiva, alejada de las superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados. Se tomaran las medidas necesarias para evitar la contaminacin almacenaje, no cruzada, separando las reas de

almacenando

productos

aromticos

mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados y controlando la

presencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas, toxicas deben etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antdoto se

guardaran en bodegas o armarios con llave y son manipulados solo por personal capacitado. En las reas de proceso no se permite presencia de ningn material toxico, ni siquiera en forma temporal. Para el control de plagas se emplean cebos, pero estos debern ser almacenados en lugares, claramente

sealizados y sin posibilidad de contacto con las superficies

89 que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados.

4.4.15. Disposicin de desechos y control de plagas 4.4.15.1. Disposicin de Desechos

Los desechos debern manipularse de manera que se evite la

contaminacin de los alimentos y del agua potable.

La basura y cualquier desperdicio ser transportado, almacenado y

dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores y evite que generen plagas o constituyan focos de contaminacin.

Las instalaciones de la planta cuenta con un lugar especial para

acumular los desechos.

Todas las reas cuentan con tacho de basura activado a pedal con

bolsa negra en el interior para el almacenamiento temporal de los desechos hasta su transporte al contenedor principal.

El personal de limpieza deber desechar los desperdicios de la zona

de produccin y envasado, al terminar el turno de trabajo.

El recojo diario de la basura est a cargo del servicio municipal, de no

ocurrir as es responsabilidad del encargado de limpieza informar al jefe inmediato y tomar las medidas correctivas.

90

Los residuos o desechos son removidos de la planta por lo menos

diariamente y su manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.

No se permite que operarios de produccin manipules los residuos o

desechos, salvo que ya no se encuentren realizando labores de produccin.

4.4.15.2. Control de Plagas Este procedimiento es aplicable a las actividades de control de insectos y roedores, realizadas en todos los ambientes de la planta.

No se permite en ningn sitio de la planta animales, insectos y

roedores.

Controlar las zonas que rodean tanques o equipos para eliminar

lugares donde pueden vivir roedores, insectos u otros animales.

Realizar inspecciones regulares de la planta con el fin de evitar

invasin de insectos o roedores.

En casos extraordinarios la ejecucin de las operaciones de control de

plagas recae en terceros subcontratados y son supervisados por el jefe de saneamiento.

4.4.15.3. Control de Roedores

91

Las fumigaciones generales a la planta se realiza cada 06 meses, el

Jefe de aseguramiento de la calidad ser quien solicite la fumigacin general de la planta.

El responsable de realizar las inspecciones en los almacenes es el

encargado de almacn.

El jefe de saneamiento deber registrar toda fumigacin realizada a la

planta, y si esta es realizada por personal subcontratado deber constar con un certificado de fumigacin.

4.4.15.4. Control de insectos

Las fumigaciones contra los insectos, se realizaran mensualmente

despus de cada produccin y debern ser registrados, el da de la fumigacin, las zonas donde se aplico el insecticida y su concentracin.

El jefe de saneamiento es el encargado de supervisar y registrar las

fumigaciones.

La aplicacin de los insecticidas estar a cargo por el personal de planta y ser aplicada los fines de semana.

Cuadro 2. Programa de fumigacin. AMBIENTE ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE

92 Toda la planta Fumigacin general rea de produccin Almacn de insumos y envases Almacen de Producto Aplicacin de insecticidas Cada 03 meses Diariamente Jefe de Saneamiento Jefe de Saneamiento Fumigacin contra insectos Aplicacin de insecticida Cada 06 meses Cada 03 meses Cada 03 meses Jefe de Saneamiento Debe solicitar la fumigacin, Jefe de Comit de Saneamiento Jefe de Saneamiento

Terminado Sala de procesos Eliminacin de desechos

4.4.16. Limpieza y desinfeccin Se colocaran letreros claros que instruyan a los empleados, el procedimiento, la frecuencia y cuando deben lavarse y desinfectarse las manos. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde el personal manipule los alimentos, equipos y materiales. Para la limpieza de los equipos se podra usar chorros de agua alta presin en combinacin con detergentes alcalinos clorados. La temperatura no debe ser mayor a los 60C, porque temperaturas mayores producen la coagulacin de

93 las protenas las que forman una pelcula sobre las superficies de los equipos. Los materiales y equipos debern ser lavados y

desinfectados adecuadamente. La desinfeccin general de la planta estar bajo la supervisin de una o ms personal responsables, quienes aseguraran el cumplimiento y efectividad de las

operaciones sanitarias. El encargado deber inspeccionar los servicios higinicos antes de cada produccin para verificar si se cuentan ordenados y si se cuentan con todos los implementos de limpieza necesarios. Los servicios higinicos deben disponer como mnimo de:

Agua Jabn lquido desinfectante Papel higinico Papel toalla Tachos de basura con bolsa Los tachos de basura no deben recargarse.

94 Debern ser limpiados y desinfectados semanalmente con detergente y desinfectante. Las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, junto a la zona de envasado deber mantener alcohol de 70, para la desinfeccin de manos del personal de envasado, adems se deber mantener un tacho de papeles.

Cuadro 3. Frecuencia de Limpieza. AMBIENTE / EQUIPO DE LA PLANTA Toda la planta (limpieza general y profunda) Almacn de producto terminado Almacn de insumos Sala de produccin y envasado Baos y vestidores Sala de lavado de envases Tanques de almacenamiento de agua para el envasado Depsitos de basura de la sala de proceso FRECUENCIA DE LIMPIEZA Mensualmente, despus de cada produccin. Semanalmente Mensualmente Diariamente antes de cada turno Diariamente antes de cada turno Diariamente antes de cada turno Cada 3 meses Diariamente

95 Depsitos de basura en la zona de desecho Ventanas, techos Diariamente Semanalmente

4.4.17. Mantenimiento y calibracin de equipos El jefe de la planta es el encargado de llevar un registro sobre el mantenimiento, reparacin y/o cambios de los equipos y maquinaria, en este se sealara la fecha de ocurrencia (mantenimiento, reparacin y/o cambio) responsable y fecha de la prxima revisin. Estos datos se registran en el formato denominado Hoja de Registro de Mantenimiento de maquinarias y Equipo. Los instrumentos de control utilizados para mediar, regular o registrar parmetros que controlan o previene el desarrollo de microorganismos en el producto, debern ser precisos, calibrados. Conservados en buen estado y se debe de disponer del nmero suficiente de instrumentos para los distintos usos. 4.4.18. Transporte y estiba

El transporte debe mostrar buen estado de conservacin. El vehculo debe contar con neumticos de repuesto. Realizar control de plagas para el vehculo. El vehculo debe contar con un equipo contra incendios.

96

El

producto

que

se

transporta

se

debe

estibar

apilar

adecuadamente.

El personal de transporte debe contar con su uniforme completo. Se debe tener registros de los productos transportados

V.

DISCUSIN

5.1.

Reconocimiento de la empresa

5.1.1. Ubicacin La planta Agroindustrias SHADAI S. C. R. L. para embotellar agua, est ubicada en el Kilometro 3,5 de la Carretera Tingo Mara Hunuco, dentro de la Red Urbana del Pueblo Joven Buenos Aires de la ciudad del Distrito de Rupa-rupa, lo cual se podra decir cerca en funcin del transporte.

97 MAYNARD (2000), sugiere que una planta industrial debe situarse en aquel punto en que tenga el costo aadido de transporte de materia prima ms bajo.

5.1.2. Organizacin. La Empresa Agroindustria SHADAI S. C. R. L., se encuentra organizada de una forma estructural de tipo horizontal, que es un medio primordial para alcanzar las ventajas tcnicas y econmicas, sobre todo la divisin de trabajo, tal como indica KAST Y ROSENZWEIG (1997).

5.2. De la distribucin de la planta.

5.2.1. reas del proceso productivo

5.2.1.1. Sala de Produccin La sala de proceso de la planta presenta un sistema de flujo en forma de U, en esta distribucin, un producto se realiza en un rea donde el material est en movimiento y dispone cada operacin a lado de la siguiente con la finalidad de que el material recorra distancias mnimas para evitar riesgos de contaminacin tal como recomienda (MUTHER, 1985). En la sala de procesamiento se encuentran todos los equipos para el tratamiento de agua incluyendo el rea de lavado, lo cual no cumple

98 con las BPM que recomienda CARMONA (2010) que dice que cualquier rea de lavado no debe estar junto a la sala de proceso.

5.2.1.2. Almacn de producto terminados El espacio de almacn debe estar bien distribuido para un buen control de existencias, la cual la planta cumple con lo establecido como lo menciona MAYNARD (2000). Este ambiente est ubicado dentro de la planta, MAYNARD (2000), recomienda que dicho almacn deba estar cerca de la sala de proceso, para evitar prdidas de tiempo de trabajo.

5.2.1.3. Almacn de insumos Este almacn est ubicado en un ambiente dentro de la planta, donde puede mantener una conexin constante con el proceso productivo y con los elementos de la produccin, tal como recomienda MUTTER, (1995).

5.2.2.

Los servicios higinicos Esta ubicado entre la sala de proceso y los almacenes lo cual

no esta bien diseado si lo aplicamos un anlisis de proximidad debido a que por su cercana puede originar una contaminacin cruzada citado por CARMONA 2010. Con relacin al aseo y presentacin personal cumple todo lo estipulado por las BPM citado por CARMONA (2010), donde indica que el

99 personal no debe presentar infecciones a la piel y uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmaltes, el cabello debe estar recubierto no deber usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno el personal tambin debe contar con mascarillas y guantes.

5.2.3.

Vestuarios El vestuario es adyacente a los almacenes cuando debiera ser

un ambiente junto a los servicios higinicos contraviniendo lo que recomienda las BPM citado por CARMONA (2010).

5.2.4.

Oficina administrativa La oficina administrativa de la planta de agua embotellada est

ubicado en un ambiente adyacente a las reas de procesamiento dentro de la planta, donde pueda mantener una constante supervisin de las diferentes reas, tal como recomienda MUTTER, (1995).

5.3. Del proceso para purificar el agua para el embotellado

5.3.1. Proceso de purificacin

5.3.1.1. Captacin de agua

100 La captacin del agua es de la red pblica, coincidiendo lo que manifiesta GARCA G. J., (1988), quien indica que el agua a tratarse debe provenir de ros, lagos, quebradas, manantiales o de la red de servicio de agua.

5.3.1.2. Primer filtrado Las impurezas que son arrastrados por el flujo desde la fuente de abastecimiento son eliminados por filtracin tal como lo recomienda CEAS, Comisin estatal de Agua y Saneamiento. 1993

5.3.1.3. Llenado Toda agua para su tratamiento debe ser almacenada en unos tanques o cisternas para luego ser tratado qumicamente as lo dice DELTA (2001-2002), siendo de esta manera como se realiza en la planta.

5.3.1.4. Almacenado El tratamiento qumico es con Hipoclorito de Sodio en concentraciones mnimas de 3 ppm tal como lo indica ROGOLA (1999); manifestando adems que sta cloracin permite eliminar microorganismos del agua y que el reactivo debe actuar de 1 a 2 horas.

5.3.1.5. Bombeado

101 El agua debe ser transportada por una bomba durante cualquier proceso para garantizar su fluidez lo indica BRENNAN (1980) y es la forma como se realiza en la planta.

5.3.1.6. Segundo filtrado En la planta existe un segundo filtrado con la finalidad de eliminar los precipitados y flculos que se forman durante el tratamiento qumico, tal como lo recomienda DELTA (2001-2002).

5.3.1.7. Almacenado El agua se almacenado en tanques despus del filtrado para luego ser bombeados al igual que lo manifiesta MNDEZ (2002)

5.3.1.8. Bombeado Para los procesos donde no interviene la gravedad es necesario realizar un bombeo lo indica MNDEZ (2002) y es la forma que se opera en la planta.

5.3.1.9. Filtrado con filtro multimedia Es necesario realizar un del agua pasa en los filtros de Arena y grava en los que se detendrn los slidos en suspensin o partculas ms grandes lo recomienda GARCA (1988) y es la forma como se filtra con los filtros multimedia en la planta.

102 5.3.1.10. Filtrado con filtro de carbn activado El agua pasa por un Filtro de Carbn Activado para eliminar los olores y sabores presentes producidos por la materia orgnica y el cloro presente es la forma que opera la planta segn recomiendan RODRGUEZ y MOLINA (1987)

5.3.1.11. Filtrado con filtro pulidor MNDEZ (2002), aconseja que el agua deba pasar por los Filtros Pulidores para retener partculas de carbn presente en el agua, siendo la razn por la que se hace esta operacin en la planta.

5.3.1.12. Esterilizado En la planta el agua pasa por la luz que emite una Lmpara Ultravioleta que inhibe la capacidad de reproduccin de las bacterias que pudiera haber pasado de las operaciones anteriores, tal como lo indican DAS y LILIANA (2002).

5.3.1.13. Envasado El agua pura es envasada en forma casi inmediata para evitar su contaminacin lo dice MNDEZ (2002) y es la forma como se realiza en la embotelladora.

103 5.3.2. Proceso de embotellado y embalaje

5.3.2.1. Proceso de Embotellado En la planta la botella es etiquetada y tratada antes de

completar el proceso de embotellado, tal como lo recomienda METCALF y EDDY (1996).

Envases Cuando se envasa en botellones estos deben ser bien lavados manualmente cuando la planta no esta automatizada y luego bien enjuagados, tal como se hace en la embotelladora y lo recomienda METCALF y EDDY (1996).

Agua purificada En la planta el agua purificada es bombeada y alimentada al tanque de la Llenadora, de la misma manera que lo dicen METCALF y EDDY (1996).

Llenado El envase es llenado hasta una medida predeterminada lo dicen METCALF y EDDY (1996), siendo la forma como se realiza en la fbrica.

Tapado

104 METCALF y EDDY (1996) dicen que el tapado inmediato es para aislar el producto del medio circundante lo cual se tiene en cuenta y se hace en la embotelladora.

Tapas Las tapas son roscadas para garantizar su hermeticidad tal como lo recomiendan DAS y LILIANA (2002).

5.3.2.2. Proceso de Embalaje En esta etapa como ya manifestamos esta en proceso de implementacin.

Etiquetado y codificado No hay recomendaciones ni menciones por autores

consultados, pero se realiza en la planta.

Encajonadora Facilita el transporte y la comercializacin si son botellas pequeas, lo dice MNDEZ (2002) y se realizara en la planta.

105

VI.

CONCLUSIONES

Segn el Plan de trabajo desarrollado y los objetivos enmarcados en funcin a los resultados podemos llegar a las siguientes conclusiones:

106

Se logr cimentar los conocimientos de ciencia, tecnologa e ingeniera de los alimentos orientados con la industria del agua embotellada.

Se pudo conocer la forma de organizacin de la Empresa Agroindustria SHADAI S. C. R. L. Se logro conocer las fases del proceso de la planta de agua son: proceso de purificacin del agua, proceso embotellado y proceso de embalaje. Donde la primera fase que es la ms importante tiene las siguientes operaciones: captacin de agua, Primer filtrado, Llenado, Almacenado, Bombeado, Segundo filtrado, Almacenado, Bombeado, Filtrado con filtro multimedia, Filtrado con filtro de carbn activado, Filtrado con filtro pulidor, Esterilizado, Envasado.

VII.

RECOMENDACIONES

Concluido el informe de prcticas pre profesionales podemos recomendar lo siguiente:

107

Modernizar el proceso tradicional incorporando nuevos equipos con mayor capacidad.

Se debe capacitar al personal en seguridad industrial y BPM, siquiera una vez por semana en un tiempo de 30 a 40 minutos.

Se debe implementar el envasado de botellas medianas y pequeas ya que el producto de la planta tiene aceptacin en el mercado.

VIII. BIBLIOGRAFA
A.O.A.C. 1995. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Oficial Methods of Analysis. Ed. Arlington. USA. 37: 2

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ANEXO

115

Anexo 1. MATERIALES Y EQUIPOS A.1.1. Sulfato de aluminio e Hipoclorito de calcio. Sulfato 45 g, hipoclorito 7 g para 1100 litros

116

A.1.2. Desinfectante ( neocloram)

A.1.3. Tapas

117

A.1.4. Surtidor

118

A.1.5. Vasos

A.1.6. Envases. (Con tapa rosca, transparentes y semitransparentes)

119

A.1.7. Etiquetador

120

A.1.8. UV

121

A.1.9. Filtros (cuarzo, carbono y pulidor )

122

A.1.10. Motor

123

A.1.11. Enchufe

124

A.1.12. Tanques

125

A.1.13. Grifo

A.1.14. Vehculo

126

A.1.15. Almacn

127

A.1.16. Lavatorio

Anexo2. PROCEDIMIENTO

A.2.1. Lavado de los envases

128

A.2.2. Enjuagado

129

A.2.3. Verificar si el agua esta listo pa envasar

130

131

A.2.4. Envasado

132

133

A.2.5. Etiquetado

134

A.2.6. Almacenado

135

A.2.7. Lavado del tanque

136

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA PREPROFESIONAL: PROCESAMIENTO DE AGUA DE MESA EN BOTELLONES Y ESTABLECIMIENTO DE BPM EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS SHADAI S. C. R. L.

EJECUTORA ASESOR

: Alumno: Soyer Baldoceda Anglica : Ing Yolanda Jess Ramrez Trujillo

LUGAR DE EJECUCION : Empresa Agroindustria Shadai S. C. R. L. FECHA DE EJECUCION : Del 23 de Enero al 23 de Abril del 2012

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Tingo Mara 2012