REPORTE ESCRITO Factores incidentes en el proceso de sedimentacin y centrifugacin La clarificacin por encolado, filtracin, y centrifugacin son tcnicas de limpieza

denominadas "separativas", donde en la primera se aplica una tecnologa de carcter fisicoqumico para eliminar las sustancias que el vino contiene en suspensin, mientras que en las dems nicamente se utilizan otros sistemas de tipo fsico, mediante el empleo de una maquinaria especfica para tal fin, como son los filtros o las centrfugas objeto del presente captulo. La separacin de las sustancias o partculas que contiene los vinos, puede llegar a hacerse en un nivel de solucin verdadera, como los azcares, cidos orgnicos o sus sales, con un tamao inferior a las 0,001 micras (m) y utilizando las tcnicas de smosis inversa o de electrodilisis; o bien en el rango de soluciones coloidales entre 0,001 a 0,1 micras, como los coloides metlicos, proteicos o glucdicos, y mediante la ultrafiltracin tangencial; o por fin en las suspensiones de partculas de tamao superior a las 0,1 micras, como las levaduras, bacterias, materia colorante, tartratos u otros slidos en suspensin, utilizando las tcnicas de filtracin tangencial, membranas, placas y aluvionado, o incluso tambin con las mquinas de centrifugacin de menores prestaciones. Los sistemas de filtracin o centrifugacin logran alcanzar un eficaz resultado en cuanto a la consecucin del la total limpidez de los vinos, pues depende del tipo de filtro o centrfuga utilizado en cada caso; pero nunca son garanta de una total estabilizacin de los mismos, pues posteriormente a la filtracin se puede producir un enturbiamiento o insolubilizacin producidas por diversas causas, siendo entonces preciso utilizar otros mtodos de estabilizacin previos a la limpieza de los vinos, donde la clarificacin por encolado u otros tratamientos fisicoqumicos juegan un importante papel. Por otra parte, para que el sistema de limpieza de los vinos sea eficaz y del menor coste posible, se debe utilizar una metodologa razonada, donde los vinos deben ser sometidos a una clarificacin progresiva, utilizando una secuencia de sistemas de limpieza de menor a mayor coste, en el sentido de aumentar el rendimiento de los mtodos

de mayor valor: sedimentacin esttica gravitatoria- clarificacin por encolado centrifugacin o filtracin por tierras -filtracin por placas o cartuchos - filtracin amicrbica. Si embargo, en los ltimos aos ha aparecido una tecnologa denominada de filtracin tangencial, donde directamente se pueden clarificar los vinos en una sola fase, sin importar su grado de turbidez, consiguiendo de este modo una gran simplificacin tcnica y econmica del proceso de limpieza de los mismos.

FILTRACIN. La filtracin es una tcnica general de separacin de dos fases: una slida y la otra lquida, haciendo pasar esta suspensin a travs de un material poroso que constituye el filtro, donde se retiene la fase slida, y dejando pasar a su travs el lquido, que sale con un mayor o menor grado de limpieza en funcin del material filtrante utilizado. Por lo tanto un filtro es un aparato formado por un soporte permeable sobre el que se dispone de una capa filtrante, y de un sistema mecnico ms o menos complejo, que asegura la circulacin a presin constante del lquido turbio y tambin la evacuacin del mismo lquido filtrado y limpio. -Suspensin slido-lquido: -Lquido obtenido: -Material poroso: -Slidos retenidos: lquido turbio o de alimentacin

filtrado o permeado medio filtrante retenido o torta

-Mecanismo que soporta elmaterial poroso y que posibilita la filtracin: filtro

El estudio de la filtracin comprende el conocimiento de los siguientes aspectos: teora y leyes de la filtracin, factores que intervienen en la filtracin de los vinos, tipos de filtros y sus materias filtrantes, y aspectos cualitativos de los vinos filtrados.

Teora de la filtracin. La filtracin es una operacin que puede ser medida de una manera terica por medio de una serie de leyes fsicas, que pueden adaptarse con mayor o menor facilidad a los distintos tipos de filtraciones, los cuales obedecen a diferentes mecanismos de filtracin en funcin del tipo de materia filtrante utilizado. Leyes de la filtracin. En todos los sistemas de filtracin e independientemente del medio filtrante utilizado, la resistencia que se debe vencer para obtener un retenido y un permeado, se puede cuantificar en trminos diferenciales de presin ( P) y dependientes de los siguientes tres factores: Pf: resistencia del filtro como tal, cuantificable en prdidas de carga de tuberas, codos, vlvulas, etc. Pt: resistencia de la torta o turbios retenidos en la materia filtrante, considerados solos o mejorados por coadyuvantes de filtracin en el caso de aluvionado. Pm: resistencia del medio de filtracin. -Filtracin con colmatacin brusca de los poros. El filtro se comporta como un conjunto de tubos capilares, los cuales se obturan individualmente de manera progresiva. En este caso la filtracin est regida por la siguiente ecuacin, correspondiendo a una recta donde la variacin del caudal depende del volumen filtrado: Q = - K 1 . V + Qo Q: caudal de filtracin en el tiempo t V: volumen filtrado en el tiempo t

Qo: caudal inicial en el instante to El volumen mximo filtrado (Vmax) se alcanza cuando el valor de Q es nulo, es decir: Vmax = Qo / K1 -Filtracin con colmatacin progresiva de los poros. Los turbios se depositan en el interior de los poros provocando una colmatacinprogresiva de los mismos, rigindose la filtracin por la siguiente ecuacin, asimilndose a las filtraciones por placa o por membrana: t / V = K 2 . t + 1 / Qo 1 / V = K 2 + 1 / Qo . t

Cuando el tiempo (t) tiende hacia el infinito, el segundo sumando se hace cero y el valor de la velocidad de filtracin es: V = 1 / K 2, que corresponde a la cotangente del ngulo . Pudindose entonces determinar el volumen mximo filtrado (Vmax) hasta la colmatacin como: t2 - t1 Vmax = ---------------t2/ V2 - t1 / V1 -Filtracin de aluvionado. Los turbios se depositan sobre la capa filtrante, aumentando de espesor progresivamente a lo largo de la filtracin, respondiendo la misma a la siguiente ecuacin: t / V = K 3 . V + 1 / Qo

En este tipo de filtracin Qo es muy elevada, y entonces el segundo sumando tiende al valor de cero, y por lo tanto: t / V = K3 . V, es decir: Log V = 1/ 2 log t + Cte -Filtracin con colmatacin intermedia de los poros. En este tipo de filtracin situada entre las anteriores se cumple la siguiente ecuacin: 1 / Q = K 4 . t + 1 / Qo Mecanismos de la filtracin. Todos los filtros pueden retener las partculas en suspensin que contienen los lquidos, invocando dos posibles mecanismos: tamizado y adsorcin, aunque en la realidad ningn material filtrante funciona exclusivamente con uno u otro mecanismo, si no que lo hacen de una manera mixta, aunque con una mayor tendencia en uno u otro sentido. -Mecanismo de tamizado. Mediante este mecanismo, los turbios son retenidos en la superficie del medio filtrante por diferencia de tamao entre estos y la porosidad del medio. Los filtros de membrana de tipo amicrbico son los que mejor responden a la definicin de este mecanismo, aunque tambin funcionan de este modo otros, como las tierras fsiles en ciclo corto o incluso los antiguos lechos filtrantes de amianto en los filtros de torta. El tamizado o la interceptacin de las partculas puede realizarse de tres maneras distintos: -Interceptacin inercial. Las partculas en una corriente fluida presentan una masa y una velocidad, y por consiguiente mantienen un momento de

inercia asociado a ellas; de tal manera, que cuando el lquido toma el recorrido de menor resistencia al flujo, desvindose alrededor de las fibras, las partculas continan rectas e impactan directamente sobre las fibras quedando retenidas en el filtro. En el caso del vino, este efecto se atena, debido al pequeo tamao de las partculas y a la escasa diferencia de densidad con el vino. -Interceptacin difusional. Las partculas muy pequeas y de reducida masa se mueven al azar por el "movimiento browniano", haciendo que se desven de las lneas de flujo, aumentando de este modo las posibilidades de ser interceptadas por las fibras del filtro. En los lquidos este efecto es tambin muy reducido, pero en la de los gases puede ser muy importante. -Interceptacin directa. Las partculas son retenidas simplemente por poseer un tamao superior al espacio resultante entre las fibras del filtro, aunque tambin se pueden interceptar partculas ms pequeas por el llamado "efecto puente", donde se superponen entre sus bordes o con las mismas partculas. -Mecanismo de adsorcin. El mecanismo de adsorcin o de accin fsica retiene los turbios en profundidad, es decir en todo el espesor del medio filtrante, por medio de una diferencia de carga elctrica entre los slidos y el medio filtrante, pudiendo poseer los turbios un tamao inferior al del espacio resultante entre las fibras. Este efecto de adsorcin se conoce con el nombre de potencial "zeta", donde las partculas en suspensin presentan generalmente una carga superficial negativa asociada y resultante de la doble capa inica formada en su superficie, mientras que la carga elctrica de las fibras suele ser positiva, lo que supone una atraccin entre ambas y p 737w2219h or lo tanto la eliminacin de las partculas en suspensin . El "potencial zeta" se mide en milivoltios (mV), alcanzando valores variables segn los distintos medios filtrantes, presentando por ejemplo la celulosa un valor de +40 mV a un pH de 3,2 a 3,4. A los valores del pH del vino, presentan carga

positiva las protenas y las fibras de celulosa, mientras que lo hacen negativamente otras sustancias como: levaduras, bacterias, materia colorante coloidal, sales metlicas, bentonita, carbones, taninos, gomas, slice coloidal, etc. Parmetros y ensayos de filtracin. El aforo o velocidad instantnea de filtracin es la cantidad de lquido expresada en litros, que fluye en un minuto de tiempo a travs de 1 m 2de superficie filtrante eficaz, bajo la presin de 1 kg/ cm2. El rendimiento de filtracin es la cantidad de lquido expresada en litros, que puede pasar a travs de 1 m 2 de superficie filtrante eficaz, a la presin de 1 kg / cm2, hasta que deje de fluir o ste comience a salir velado o turbio. Estos parmetros dependen de las caractersticas del lquido a filtrar: naturaleza de los slidos en suspensin, viscosidad y tensin superficial, as como tambin del medio filtrante utilizado: materia filtrante, superficie filtrante y presin diferencial. La naturaleza de los turbios condicionan de una manera muy directa los rendimientos de la filtracin y especialmente la capacidad de colmatacinde la materia filtrante, siendo generalmente la velocidad de filtracin directamente proporcional al tamao de los turbios, e inversamente proporcional a su capacidad de deformacin, pudiendo stos ltimos clasificarse como sigue: Partculas deformables: Gran poder colmatante: protenas, polisacridos, gomas, muclagos, materia colorante, etc. Poder colmatantemedio: levaduras, bacterias, etc. Partculas indeformables: Podercolmatante dbil: precipitados finos, tartratos, tierras de diatomeas, etc.

La viscosidad es la resistencia de un fluido al movimiento de sus molculas entre ellas, siendo un parmetro que aumenta la resistencia a la circulacin del lquido dentro del filtro, midindose en "centipoises", siendo la unidad de medida que compara la viscosidad de un fluido con la del agua, la cual tiene una viscosidad de un centipoise a 21 C. En los vinos la viscosidad depende de su contenido alcohlico en sentido negativo, y de su extracto y riqueza en azcares en sentido positivo, pudiendo adems las variaciones de temperatura afectar a la viscosidad, de tal manera que sta reduce cuando la temperatura aumenta. La superficie filtrante es otro importante factor que afecta al aforo y al rendimiento de la filtracin, producindose un interesante efecto de multiplicacin de estos factores en el siguiente sentido: cuando se dobla la superficie de filtracin, se multiplica por cuatro la vida o el rendimiento del filtro. Otro aspecto importante de la materia filtrante es su "volumen vaco" o la relacin existente entre el dimetro de las fibras y el tamao de los poros situados entre stas, que condiciona la capacidad de retencin y por lo tanto el aforo y el rendimiento del filtro. La porosidad de las superficie filtrantes es un parmetro que debe ser definido para conocer exactamente la capacidad de retencin de las partculas por el filtro, presentando este valor una gran importancia, sobre todo en los filtros de tamizado y especialmente en los de tipo amicrbico, donde un adecuado tamao de sus poros determina la garanta de la estabilidad biolgica del vino filtrado. El llamado "grado nominal" es un valor en micras arbitrario asignado por el fabricante de filtros, basado en la retencin de algunos porcentajes de partculas de un tamao dado o mayor, donde se asegura la retencin de una elevada cantidad de turbios de ese tamao, por ejemplo del 98 por 100, existiendo un 2 por 100 restante donde estas condiciones no se cumplen. El "grado absoluto" determina con mayor exactitud la porosidad de una materia filtrante, y viene definido como el dimetro de la partcula esfrica dura ms grande que puede pasar por un filtro, bajo condiciones de prueba

especficas, indicando de este modo la abertura ms grande que posee el medio filtrante. Para determinar el "grado absoluto" de una materia filtrante se puede utilizar el mtodo de la "razn " donde este valor se define como: Nmero de partculas de un tamao dado y mayores en el influente =------------------------------------------------------------------------------------Nmero de partculas de un tamao dado y mayores en el efluente -1 Eficacia de filtracin (%) = ------- . 100 Valor de ------------10 2 50 10 90 100 99 1.000 10.000 100.000 99,9 99,99 99,999 % de eliminacin ---------------------

Normalmente se puede utilizar un de 5.000 a 10.000 como definicin operacional de un grado absoluto. Los valores de permiten comparar las

eficacias de filtracin con diferentes tamaos de partculas para diferentes cartuchos de membrana de forma significativa. La presin del filtro, o mejor dicho la diferencia de presiones entre la de la entrada y la de salida, condiciona la velocidad de filtracin, aumentndola cuando la presin se eleva, hasta llegar a ciertos lmites donde la presin no se puede superar por ocasionar problemas de resistencia y estabilidad de las diferentes materias filtrantes. La presin debe ser constante para evitar movimientos bruscos del vino o "golpes de ariete", siendo generalmente suministrada por medio de una bomba centrfuga o de tornillo de desplazamiento positivo, y a menudo de presin y de caudal regulables. La capacidad de colmatacin es otro parmetro de la filtracin, donde define la propiedad que presenta un lquido turbio: mosto o vino, para obstruir una determinada materia filtrante. Para ello es necesario conocer antes de realizar la filtracin la capacidad que tiene un lquido de colmatar los filtros, pudindose entonces elegir el sistema de filtracin ms adecuado para cada caso, y especialmente cuando se utilizan medios filtrantes de alto valor, como en el caso de las membranas amicrbicaso de corte molecular inferior. La determinacin de los ndices de colmatacin permite evaluar de una manera muy exacta el comportamiento de los lquidos antes de su filtracin, utilizando para ello un instrumental de laboratorio especfico, pudindose aplicar a los sistemas de filtracin por tierras, o a los de placas, y sobre todo a los de membrana de carcter amicrbico. -Filtracin por tierras. Utilizando un filtro de laboratorio de unos cuatro litros de capacidad, que contiene una suspensin de tierras y vino, se puede hacer pasar por una superficie filtrante de 4 a 20 cm 2 a una determinada presin; pudiendo calcularse dos o tres puntos de la recta Log V = Log t + cte, que en funcin de la superficie filtrante utilizada, se puede trazar una recta en papel logartmico, donde se representa el comportamiento de la filtracin.

-Filtracin por placas. La colmatacin de las placas se produce de una manera progresiva, utilizando un dispositivo de filtracin de laboratorio, se puede calcular el volumen mximo filtrable (Vmax) aplicando la expresin: t2 - t1 Vmax= ----------------t2 / V2 - t1/ V1 Presin: 0,5 bar t1= 1 hora t2 = 2 horas V1= volumen filtrado en 1 hora V2= volumen filtrado en 2horas Para conocer un ciclo real de filtracin de 6 a 10 horas, se puede construir una recta con ayuda de tres puntos o ms, donde se puede extrapolar la variacin de V en el tiempo. -Filtracin por membrana. El clculo del ndice de colmatacin de vino, puede ser realizado de diversas formas: -Indicede Ribreau-Gayon (IRG). Es la diferencia de tiempo existente en hacer pasar 50 ml de vino, antes y despus de filtrar 500 ml del mismo vino, a travs de un medio filtrante de 4,5 cm de dimetro y bajo la presin de 50 mm de mercurio. IRG = T50 - T50= (T560 - T510) - T50 -Indicede Laurenty (IL). Es la diferencia de tiempo que tardan en pasar 200 y 400 ml de vino, bajo la presin de 2 bar, a travs de una membrana de 3,9 cm2 de superficie y de 0,65 m de dimetro de poro; debiendo alcanzarse un valor inferior a 20 para los vinos blancos, 30 para los vinos tintos y 50 para los vinos licorosos o dulces naturales.

IL = T400 - 2 . T200 -Indicede Descout (ID). Basado en el anterior mtodo, determinando adems un valor de tiempo intermedio en los 300 ml, debiendo resultar este ndice superior a 30. ID = ((T400 - T300) - (T300 - T200)) . 2 -Indicede Geoffrey y Perin (IGP). IGP = T100 - 2 . T50 -Indicede Meglioli (IM). IM = (T600 -T200) - 2. (T400 - T200) -Testde filtrabilidad Vmax de Gaillar. Consiste en medir los volmenes de lquido filtrado a los dos minutos (V2) y a los cinco minutos (V5), bajo la presin de 1 bar y sobre una membrana porosa de 0,65 m y de 25 mm de dimetro. 5 - 2 3 (V5 . V2) Vmax =------------------- = -------------5 / V5 - 2 / V2 5 (V2 . V5) La colmatacin del filtro se produce con unos valores de Vmaxinferiores a los 2.500 a 4.000. A partir de ste ndice se puede estimar el rendimiento terico de una filtracin amicrbica: Superficie real del filtro (cm2) Rendimiento (litros) = Vmax ------------------------------------Superficie del ensayo (cm2)

Caractersticas de las materias filtrantes. Los materiales ms utilizados para las filtraciones groseras y de abrillantado, poseen una serie de caractersticas comunes, que los diferencian de los otros tipos de superficies filtrantes, como las utilizadas para la filtracin amicrbica y tangencial, compuestas generalmente a base de membranas sintticas o minerales. Cada tipo de materia filtrante: tierras de diatomeas, perlitas, celulosa, etc. ofrece un determinado valor de una serie de caracteres, cuyas definiciones y determinaciones se exponen a continuacin. -Humedad (H). El contenido en humedad de una materia filtrante se evala pesando 2 gramos de muestra, sometindola a una desecacin de 3 horas a una temperatura de 106 C, y luego pesndola de nuevo (P gramos). 2-P H (%) = --------- . 100 2 -Prdida a calcinacin (PC). La prdida a calcinacin es una determinacin que se realiza sobre materias filtrantes minerales, como las tierras fsiles o las perlitas, donde se pesan 2 gramos de materia filtrante, sometindola a calcinacin durante 1 hora a una temperatura de 600 C, y despus pesndola de nuevo (P gramos). 2 - P PC (%) = ---------- x 100 2

-Granulometra. Este parmetro solo se calcula para las tierras fsiles y las perlitas, donde es de gran inters, pues su valor afecta a los resultados de la filtracin. Para medirlo se utiliza el mtodo BAHCO, donde se hace pasar el material por una serie de tamices con luces comprendidas entre 2 a 100 m, expresando los resultados en porcentaje en peso para cada fraccin retenida en el tamiz. Normalmente se recogen los resultados de los siguientes tamaos: > 50 50 a 30 30 a 20 20 a 10 10 a 5 5a3 <3 -pH. Determinado sobre una solucin ao 10 por 100 en agua destilada. -Densidad (D). Determinada con el mtodo Metafilter, donde se introducen 5 gramos de muestra en una probeta graduada de 100 ml, llenndola con agua destilada, luego se agita y por fin se deja en reposo durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo se mide el volumen ocupado por la materia filtrante, y la densidad se calcula como:

Peso estudiado (gramos) D (gramos / ml) = --------------------------------Volumen ocupado (ml) -Volumen mojado (Vm). Son los litros que ocupan 1 kg de muestra una vez hidratada, calculndose a partir del valor de la densidad (D): Volumen (ml) ocupado por 5 gramos: 5 / densidad 200 . 5 / densidad 1 / densidad

Volumen (ml) ocupado por 1.000 gramos: Volumen (litros) ocupado por 1 kg: -Porosidad (P).

Es el volumen vaco de una sustancia en relacin con su volumen total, siendo este valor expresado en porcentaje, y dependiendo del tamao y forma de las partculas que la componen. Material -----------------------------Tejido metlico en reps. Tejido metlico cruzado: Porosidad (%) ---------------------15 a 25 30 a 35 30 a 50 80 85 a 95

Metales y cermicas porosas: Placas filtrantes Tierras fsiles: :

-Permeabilidad (darcie). La permeabilidad es la propiedad de una sustancia en dejarse atravesar por un lquido con mayor o menor facilidad, cuya unidad de medida es el "darcie" que se define por la "regla de los siete unos" como una capa filtrante que tiene un espesor de 1 cm, una superficie de 1 cm 2, atravesado por 1 cm3 de lquido, de una viscosidad de 1 centipoise, bajo la presin de 1 atmsfera, y durante un tiempo de 1 segundo. Aproximadamente 1 darcieequivale a un caudal por superficie filtrante de 36 m3/ m2 . hora Tierras fsiles: Celulosa: 0,1 a 2,0 darcies 0,5 a 5,0 darcies

Placas de filtracin de abrillantamiento: 0,15 a 0,50 darcies Placas de filtracin esterilizantes: 0,02 a 0,07 darcies

INVESTIGACIN DOCUMENTAL Equipos utilizados en el proceso de sedimentacin y centrifugacin Sistemas de filtracin. Los sistemas o tipos de filtracin pueden ser clasificados desde varios puntos de vista, uno de ellos atendiendo al modo de retener las partculas, segn los mecanismos de actuacin anteriormente descritos, en filtros de accin mecnica o de tamizado y en filtros de accin fsica o de adsorcin. Sin embargo desde otro punto de vista tecnolgico o de los resultados enolgicos, los filtros se pueden clasificar en las siguientes categoras: -Primera categora o filtracin por torta. Este sistema de filtracin responde a un antiguo mtodo, prcticamente desaparecido en la actualidad, donde la materia filtrante se introduca en masa, utilizando para ello celulosa o amianto en su tiempo cuando estaba sanitariamente autorizada. En este caso, pueden ser valiosos tanto los slidos retenidos, como el lquido permeado, emplendose en enologa en este ltimo caso para la filtracin grosera o de desbaste de los mostos o vinos. -Segunda categora o filtracin clarificante. En este caso nicamente es til el lquido permeado, despreciando los slidos retenidos causantes de la turbidez. Generalmente se utilizan las tierras fsiles como materia filtrante, as como tambin determinadas placas de filtracin, consiguiendo en funcin de la eleccin de sus diferentes tipos, resultados enolgicos que oscilan desde el desbaste, hasta el abrillantamientode los mostos o vinos. -Tercera categora o filtracin amicrbica o microfiltracin. Con este sistema se pretende retener los microorganismos de los mostos o vinos: mohos, levaduras y bacterias, hacindolos pasar a travs de materiales filtrantes en forma de membrana, con porosidades comprendidas entre las 1,20 a 0,45 m, y dejando pasar los lquidos limpios y estriles. Algunas

placas de filtracin de poro muy cerrado, pueden tambin presentar esta propiedad, aunque con resultados de menor garanta. -Cuarta categora o ultrafiltracin y smosis inversa. Se utiliza un moderno sistema de filtracin tangencial, aplicable tambin para otros fines de limpieza o esterilizacin de los mostos o vinos, donde se retienen diversos solutos de determinados pesos moleculares (corte molecular), y siendo valiosos en algunos casos los permeados y en otros los retenidos. Aunque esta categora no se ajusta estrictamente a la definicin de la filtracin, se la puede considerar como tal a efectos mecnicos y de aplicaciones enolgicas. Filtracin por tierras. La filtracin por tierras o de aluvionado utiliza las tierras fsiles o las perlitas como materias filtrantes, donde una vez formada una precapa de stas sobre un soporte del filtro, se hace pasar el lquido a filtrar de forma continua, a medida que recibe un aporte o aluvionado de los mismos materiales; consiguindose de este modo la limpieza de los mostos o vinos en profundidad, durante un ciclo de filtracin de mayor o menor longitud, y con unos resultados de limpieza en funcin del tipo de tierras o perlitas utilizados, que oscilan desde el desbaste hasta el abrillantamiento. Generalmente este tipo de filtracin queda reservada para los vinos relativamente cargados de turbios y todava con un alto poder de colmatacin, como los vinos en rama, o los resultantes de una clarificacin por encolado, o tambin los obtenidos a la salida de una estabilizacin tartrica. Desde un punto de vista sanitario y ecolgico, la filtracin por tierras se encuentra en la actualidad en entredicho, pues por una parte, el polvo formado en su empleo puede llegar a afectar a la salud los manipuladores, y por otra parte el vertido de las tortas de filtracin al medio ambiente son de elevado poder contaminante. -Tierras fsiles.

Las tierras fsiles reciben otros nombres como: diatomeas, tierra de infusorios, kieselgur (corpsculo de slice), etc., siendo unas rocas sedimentarias compuestas por la acumulacin de caparazones o esqueletos de slice de unas algas unicelulares y microscpicas, del tipo de los radiolarios o foraminferos (tierras de infusorios) o de diatomeas (tierra de diatomeas). En la naturaleza existen ms de 10.000 especies, de las cuales unas 400 son de agua dulce, de donde proceden los yacimientos de estos materiales; que por destruccin de la materia orgnica, queda como resto un caparazn silceo poroso, que se acumula en el fondo de las masas de agua dulce o salada, formando a lo largo de millones de aos un yacimiento. Las diatomeas "cntricas" son las ms antiguas y presentan una simetra radial o elptica, perteneciendo a ellas los tipos: cyclotela,coscinodiscus y melosira. Por otra parte las diatomeas "pinnadas" de agua dulce, presentan una forma alargada, destacando las navcula, cymbella, surirella y synedra. La acumulacin de estos restos de hace 60 a 100 millones de aos, forman una roca sedimentaria, blanda, ligera, e higroscpica; encontrndose en yacimientos repartidos por todo el mundo, siendo los ms importantes los de Estados Unidos de Amrica (Santa Brbara), Europa (Ardche y Cantal),Africa del Norte, e Islandia; explotndose a cielo abierto, y utilizndose como adsorbente de nitroglicerina (dinamita), para la obtencin de silicatos, y desde el ao 1920 como materia filtrante. Una vez extrado el mineral de los yacimientos, se deja en "maduracin" a la intemperie durante al menos un ao, transcurrido el cual se somete a un proceso de fabricacin, donde se pretenden los siguientes fines: purificar el mineral, eliminar el agua, y obtener materias filtrantes de diferente porosidad. Par ello, en primer lugar el mineral es desterronado, siendo despus presecado en un horno a una temperatura de entrada de 600 a 700 C y con una humedad del 60 por 100, hasta salir a una temperatura de 85 C y con una humedad del 30 por 100. A continuacin el mineral es de nuevo triturado, y desecado de nuevo durante un segundo a una temperatura de 700 a 800 C, resultando con una

humedad final del 4 por 100. Las diatomeas naturales se obtienen por clasificacin segn tamao en un cicln de aire, donde se desechan las partculas ms pesadas, siendo stas de color grisceo por contener una pequea fraccin de materia orgnica. Las diatomeas calcinadas, son de color rosceo, estando sometidas a un nuevo tratamiento a una temperatura de unos 900 a 1.000C, siendo luego molidas y clasificadas por un cicln de aire, para conseguir eliminar por calcinacin la materia orgnica y aglomerar por "fritage" las partculas muy finas de elevado poder colmatante. Se consigue una materia filtrante muy fina, donde un 60 a 80 por 100 son partculas de tamao inferior a 10 m, y el 40 a 60 por 100 restante menores a 5 m. Las diatomeas calcinadas activadas, son tierras de color blanco, fabricndose por adicin de un fundente de carbonato de sodio al 6 por 100, antes de su calcinacin a una temperatura entre los 900 a 1.150 C, siendo por ltimo trituradas y clasificadas por un cicln de aire. La adicin del fundente permite una calcinacin ms efectiva de las tierras, lo que permite aumentar la permeabilidad de las diatomeas y as obtener mejores resultados de filtracin que con los anteriores tipos. La composicin qumica de la tierras fsiles depende de su origen y tambin del tipo de fabricacin: Composicin (% m.s.) Natural Calcinada Activada

-------------- -------------- -------------SiO2: Al2O3: Fe2O3: 86,8 4,1 4,6 1,6 91,0 5,9 11,9 1,1 87,9

P2O5: CaO: MgO:

0,2 0,2 1,7 0,4 0,4 0,3

0,2 1,4 1,1

Na2O + K2O: 1,1 1,1 3,3 pH: 5 a 8 6 a 8 8 a 10 En cuanto a sus caractersticas fsicas, las tierras fsiles presentan los siguientes datos: -Humedad:< 2,0 por 100 -Prdida a calcinacin: < 1,0 por 100 -Granulometra: Tamao (m) gruesas ----------------- ---------------- ------------------> 50 50 a 30 30 a 20 20 a 10 15,5 % 10 a 5 5a3 20,5 % 20,0 % 18,0 % 15,0 % 3,0 % 3,0 % 2,5 % 4,0 % 4,5 % 12,5 % 13,0 % 6,0 % 9,0 % 39,0 % ------------------56,0 % 13, 0 % 9,5 % Tierras finas Tierras medias Tierras

<3

36,0 % 0,0 % 0,0 %

-Densidad: 0,27 a 0,42 gramos / ml. -Volumen mojado: 2,5 a 4,0 litros / kg. -Permeabilidad: 0,1 a 2,0 darcies. -Perlitas. Este material de filtracin, conocido desde finales del siglo XVIII como "perlstein" o "pearlstone", es una roca volcnica del grupo de las riolitas, de composicin vtrea y de estructura globosa o polidrica por contener un 2 a 5 por 100 de agua y gases ocluidos. Una vez triturada la roca y despus de mojada, se la somete a un tratamiento trmico instantneo de 900 a 1.000 C, donde aumenta de volumen en ms de 10 a 20 veces por la expansin del agua que contiene, formando un material en forma de espuma y muy ligero, no sobrepasando los 50 kg / m3; siendo a continuacin triturado y clasificado con un cicln de aire, donde se separan las partculas ms pesadas no hinchadas. Este material se produce en pases como Mjico, Estados Unidos de Amrica, Canad, Japn, Nueva Zelanda, Turqua, Grecia, Hungra, etc. Las perlitas es un material filtrante ms barato que las tierras de diatomeas, y adems se ahorra en su empleo de un 20 a 30 por 100 en peso, por lo que resultan muy interesantes para la filtracin por aluvionado. Sin embargo se trata de un material muy abrasivo frente las partes metlicas de los filtros, ofreciendo adems superficies filtrantes no muy finas, por lo que su empleo se reduce a la clarificacin de lquidos muy turbios como: mostos, heces, etc. La composicin qumica media de una perlita puede ser la siguiente:

Composicin (% m.s.)

---------------------------SiO2: Al2O3: Fe2O3: P2O5: CaO: MgO: Na2O + K2O: pH: trazas 0,8 trazas 9,5 7 a 10 74,7 13,2 0,7

Las caractersticas fsicas medias de las perlitas responden a los siguientes datos: -Humedad: 0,1 por 100. -Prdida a calcinacin: 1 por 100. -Densidad: 0,14 a 0,25. -Volumen mojado: 4,0 a 7,1 litros / kg. -Permeabilidad: 0,5 a 2,0 darcies (50 a 250 litros / m2 y minuto). -Tipos de filtros y funcionamiento. Los filtros de tierras pueden pertenecer a las siguientes categoras: filtros de aluvionado utilizados para la limpieza de los vinos, y los filtros rotativos a vaco o los filtros de marcos para heces, empleados para la clarificacin de los mostos

o de sus fangos y las residuales de la fermentacin alcohlica. En todos ellos se pueden utilizar distintos tipos de materias filtrantes, consiguiendo de este modo diversos grados de filtracin y por lo tanto de limpieza de los mostos o vinos. -Filtros de aluvionado. Estos filtros estn formados por los siguientes elementos, generalmente instalados en un bloque compacto y a menudo sobre ruedas para facilitar su transporte. -Filtro propiamente dicho, compuesto por una carcasa hermtica, donde en su interior se coloca una superficie de filtracin de mayor o menor extensin, sobre la cual se depositan las tierras de filtracin. Los soportes de filtracin pueden ser de los siguientes tipos: -Tejido de algodn, nylon, polister, cloruro de polivinilo, polietileno, fibra de vidrio, cloruro de polivinilideno (saram), politetrafluoroetileno (tefln) etc. en forma de sarga de 400 a 600 gramos / m 2. -Tejido de hilos de acero inoxidable o "reps" construidos en forma de reps unido o de reps armado, con hilo de 0,01" a 0,07" y tejidos en 60 x 60 a 80 x 80 hilos / cm. -Soportes de cartn poroso, o mejor de porcelana o cermica porosa. -Soportes de arandelas acanaladas apiladas, formado una "buja" hueca en forma de tubo poroso, o de bobinado de hilo de acero inoxidable sobre un eje. Los soportes de filtracin por tierras deben cumplir los siguientes requisitos: buena estabilidad dimensional, resistencia a la deformacin durante la filtracin, y porosidad regular con espacios comprendidos entre 50 a 120 m. Las bujas de arandelas son posiblemente el tipo de soporte que mejor cumple con los citados

requisitos, aunque tambin se utilizan en la actualidad los tejidos de acero inoxidable, estando conformados mediante "platos" de doble cara separados entre 2 a 3 cm, donde en su parte exterior se deposita la tierra, y el lquido a filtrar penetra desde fuera y hacia el interior. Las bujas siempre se colocan en el interior de las carcasas en posicin vertical, mientras que los platos se pueden situar en posicin vertical u horizontal, consiguiendo las siguientes ventajas e inconvenientes: Ventajas Inconvenientes

---------------------------------- ---------------------------------Platos verticales: la torta. -Filtracin por las dos caras. -Difcil extraccin en -Filtro de tcnica fiable. -Difcil estabilidad de

seco de la -Platos filtrantes desmontables. torta. -Fcil limpieza con agua. -Importantes vino. -Excelente precio. -Imposibilidad de aumentar la -Carcasa de dimetro reducido. superficie filtrante. prdidas de

-Elevado consumo de agua de limpieza.

-Ciclo de filtracin corto. Platos horizontales: -Buena estabilidad de la torta. de los -Posibilidad de parar durante la filtracin. platos. -Filtracin por un lado

-Carcasa de gran dimetro y altura.

-Elevado ciclo de filtracin.

-Posible aumento de la super- -Platos filtrantes poco rgidos. ficie de filtracin. desmontado. -Extraccin en seco de la torta. -Precio elevado. -Pequeas prdidas de vino. -Pequeo consumo de agua. -Ciclo de filtracin elevado. Bujas verticales: la torta. -Rigidez de la superficie de medio. filtracin. -Consumo de agua elevado. -Ciclo de filtracin -Elevada superficie filtrante. -Difcil estabilidad de -Dificultad para su

-Extraccin en seco de la torta. -Mantenimiento delicado.

-Aumento de la superficie -Importantes vino. durante la filtracin.

prdidas

de

El aforo o velocidad de filtracin o cantidad de lquido que puede pasar a travs de una superficie filtrante en un momento dado, depende de la superficie de filtracin utilizada, oscilando segn el grado de turbidez y del tipo de tierras utilizado, desde los 3 a 5 hectolitros / m 2 y hora para los lquidos ms cargados y de 15 a 25 hectolitros / m 2 y hora para los ms limpios, con un aforo medio de 10 hl / m2 y hora, que equivale a 1,5 cm3 por cm2 y por minuto. Disponindose filtros de aluvionado para uso enolgico, con superficies filtrantes desde 1 a 3 m 2 los ms pequeos, hasta de 80 a 100 m2 los de mayor tamao. El volumen de la carcasa depende de la superficie de filtracin, oscilando alrededor de los 150 a 250 litros por m2, debiendo de dejar un espacio suficiente entre platos o bujas, para contener las tierras y los turbios retenidos durante la filtracin. La extraccin de la torta de filtracin puede hacerse por medios manuales en los filtros de pequeo tamao, o bien de manera automtica en los de mayor volumen, utilizndose en este caso una limpieza interior con agua impulsada a contraflujo, solucin de elevado poder contaminante; o mejor mediante una extraccin en seco por medio de la vibracin de los soportes de filtracin o con un gas tambin a contraflujo. El aprovechamiento de los restos de vino contenidos en la carcasa de filtracin, puede realizarse instalando junto a la carcasa principal, otra pequea carcasa de filtracin conocida como "filtro de residuos", por donde se hace pasar el lquido una vez terminada el ciclo de filtracin. -Bomba principal de circulacin de lquido, de caudal acorde con la superficie de filtracin entre 5 a 20 hl / m2, y capaz de suministrar una presin suficiente, comenzando con una presin diferencial entre la

entrada del lquido sucio y la salida del lquido limpio de 0,1 bar y aumentando de 0,5 a 1,0 bar por cada hora de filtracin, pudiendo alcanzar al final de la filtracin una presin de hasta 6 a 8 bares. Estas bombas deben suministrar un caudal y una presin constante, utilizndose las de tipo centrfugo de baja velocidad (1.800 r.p.m.), para que no degraden o rompan la estructura de la tierra en suspensin cuando se establece el circuito de precapa, debiendo estar especialmente construidas para resistir el efecto abrasivo de las tierras fsiles y sobre todo de las perlitas. -Tanque de mezcla de tierras, provisto de un agitador para evitar la sedimentacin de las mismas, y de capacidad suficiente para contener la totalidad de las tierras de un ciclo de filtracin, del orden de 50 a 100 litros por m2 de superficie de filtracin. -Bomba dosificadora de caudal regulable, para impulsar la suspensin de tierras desde el tanque de mezcla, hasta la tubera de filtracin en el tramos situado entre la bomba principal y la carcasa de filtracin. Para evitar la abrasin de las tierras, se utilizan bombas aspirantes-impelentes de membrana, de caudal regulable segn la carrera de desplazamiento de la membrana, con caudales regulables entre 2 a 20 litros / hora y m 2 de superficie filtrante, y a una presin de inyeccin superior a los 8 bares, que permita superan la presin del lquido en filtracin. Generalmente en el lugar de la inyeccin se coloca una mirilla transparente, estando debidamente iluminada, para observar desde el exterior la dosificacin de la tierras durante el aluvionado. Dos manmetros colocados a la entrada y salida del filtro, permiten conocer la evolucin del diferencial de la presin durante el ciclo de la filtracin. El funcionamiento de los filtros de aluvionadocomprende una primera etapa o de formacin de precapa, donde se depositan en circuito cerrado unas tierras limpias con objeto de cerrar los poros de la superficie filtrante, estableciendo un circuito cerrado entre el tanque de mezcla y el filtro, utilizando para ello unas tierras con una permebilidad superior a un darcie, y agua o vino limpios como

lquidos de suspensin. En ocasiones se depositan dos precapas, la primera para el cierre de los poros de la superficie de filtracin, y la segunda del mismo tipo que la utilizada posteriormente en el aluvionado. Cada precapa de unos 1,5 cm de espesor se construye con unos 300 a 500 gramos por m 2 de superficie filtrante, en circuito cerrado a una presin no superior a los 0,1 a 0,2 bares y a un caudal de unos 15 a 20 hl / m2 y hora, superior en 1,5 a 2,0 veces la velocidad de filtracin. La mezcla de tierras con agua o vino limpio en el depsito de mezcla se hace a razn de 1 kg de tierras por 5 litros de lquido. Una vez establecida la precapa, se puede filtrar de dos modos: la primera a "ciclo corto" donde el lquido turbio pasa directamente sobre la precapa de tierras limpias, reteniendo sta los turbios por la mera accin del tamizado, colmatndose el filtro con bastante rapidez; o mejor hacerlo en "ciclo largo o de aluvionado", donde el vino que accede al filtro recibe una cierta cantidad de tierras, permitiendo de este modo funcionar de forma combinada con los mecanismos de filtracin de tamizado y de profundidad, permitiendo alargar notablemente el ciclo de filtracin, hasta 5 a 10 horas, y por lo tanto tambin la cantidad de vino filtrado por ciclo. La segunda etapa o de filtracin por aluvionado consiste en hacer pasar el vino turbio a travs de la precapaanteriormente formada, con un caudal entre 5 a 20 hl/ m2 y hora, recibiendo de manera continua un aporte de tierras o aluvionado, que impide la colmatacindel filtro al depositarse sobre la superficie filtrante una mezcla de turbios con tierras de filtracin, permitiendo el paso vino de manera continua. Las dosis de tierras varan en funcin del tipo de filtracin a realizar y por lo tanto tambin del tipo de tierras seleccionado, utilizando desde tierras gruesas para el desbaste de los vinos, hasta tierras finas para su abrillantado: Dosis de tierras Filtracin gramos / hl
2

Caudal de filtracin

gramos / m . hora litros / m2 . hora

--------------- ---------------- ------------------------ --------------------------

Desbaste

150 a 200

1.500 a 2.000

600 a 800

Media Fina

100 a 150 1.000 a 1.500 800 a 1.200 50 a 80 500 a 800 1.200 a 2.000

Para calcular una dosis ms exacta de tierras es conveniente realizar previamente un ensayo de laboratorio, con objeto de seleccionar el tipo de tierra ms adecuada para cada vino. La duracin del ciclo de filtracin es muy variable, oscilando desde las 5 hasta las 10 horas, incrementndose progresivamente la presin a razn de 0,5 a 1,0 bar por hora, debido a la dificultad de atravesar la capa de tierras y turbios cada vez ms gruesa, terminando el ciclo de filtracin cuando se alcanza una presin mxima situada en el entorno de los 8 bares, o bien se produce la colmatacin de la carcasa de filtracin. Al comienzo de la filtracin es conveniente aluvionar por exceso durante los primeros quince minutos, con objeto de evitar una posible colmatacin de la precapa, bajando progresivamente la dosis de tierras, hasta lograr un incremento lineal del diferencial de presin y como mximo a razn de 1 bar por hora. Un pequeo incremento de la presin supone un excesivo consumo de tierras, acompaado de un menor volumen de vino a filtrar, por llenarse rpidamente la carcasa de filtracin; mientras que un elevado incremento de la presin, representa un bajo consumo de tierras y tambin un menor volumen de vino a filtrar, por llegar rpidamente a la mxima presin de trabajo. Todas las materias filtrantes son compresibles, pudiendo producirse por lo tanto un agrietamiento de la torta de filtracin a medida que se incrementa la presin de filtracin, pudiendo reducirse el volumen entre un 18 a 22 por 100 entre 1 y 4 bares para las diatomeas calcinadas, y de un 20 a 25 por 100 entre 1 y 4 bares para las diatomeas activada; siendo por lo tanto un momento delicado de la filtracin, cuando el diferencial de presin se sita entre los 1,5 a 2,5 bares. Otros factores que influyen en una buena calidad de la filtracin por tierras pueden ser: conseguir un buen reparto de las mismas sobre la superficie filtrante, cuestin que se logra disponiendo de una adecuada porosidad en dicha superficie, o evitando la formacin de turbidecesdentro la carcasa de filtracin, y por fin trabajando preferiblemente con platos horizontales, donde las tierras se

depositan mejor que en los verticales, evitando de este modo los fenmenos de su posible desmoronamiento, as como tambin impedir su estratificacin en vertical segn partculas de diferentes tamaos. En los filtros de bujas se produce un incremento de la superficie de filtracin, debido a que las tierras se depositan alrededor de un cilindro, debiendo entonces tenerse en cuenta este fenmeno en el momento de definir la superficie de filtracin. Los fabricantes pueden definir entonces estos filtros como: Bujas desnudas Bujas desnudas + precapa Bujas desnudas + precapa + 25 por 100 del aluvionado Bujas desnudas + precapa + 50 por 100 del aluvionado As una buja desnuda puede presentar una superficie de filtracin del orden de 0,136 m2, mientras que si se mide el mismo elemento con precapay un 25 por 100 de aluvionado, la superficie se eleva a 0,204 m2, lo que representa un incremento del 50 por 100. La limpieza de los filtrosdebe ser realizada al menos una o dos veces al ao, realizando un tratamiento qumico, que desincruste los tartratos y la suciedad depositada en el circuito de filtracin y especialmente en las superficies de filtracin. Para ello se realiza una primera limpieza en circuito cerrado utilizando una solucin de agua y sosa al 2 a 3 por 100, y mejor a una temperatura de 40 a 50 C; seguida de un enjuague con agua y una segunda limpieza cida empleando una solucin de agua y un cido al 1 a 2 por 100 a una temperatura de 60 a 70 C, para terminar con un enjuague abundante con agua limpia. -Filtros rotativos a vaco (FRV). Debido a la gran superficie de filtracin y a la elevada longitud de su ciclo, donde en la prctica se puede asimilar a una instalacin de filtracin en continuo, estas mquinas se utilizan fundamentalmente limpiar los lquidos muy cargados de turbios, como la clarificacin o desfangado de los mostos blancos, as como tambin para la limpieza de los fangos o de las las resultantes de la fermentacin

alcohlica. Los filtros rotativos a vaco estn formados por los siguientes elementos: -Un tambor o cilindro horizontal giratorio, cuya parte curva presenta hacia el exterior generalmente un tejido de acero inoxidable de unas 60 m de tamao de poro, donde se soportan las tierras de filtracin, por medio de un vaco procedente del interior del tambor, aunque en algunos filtros este tejido est compuesto por una tela de nylon. La aspiracin generada por una o varias bombas de vaco, y del orden de 0,2 a 0,8 bares, puede ser aplicada nicamente en la zona del tejido con ayuda de unos colectores terminados en unas ventosas, siendo conocidos como de "vaco perifrico", o extendindose a la totalidad del interior del cilindro, llamndose entonces de "vaco integral". La superficie del tambor es variable segn modelos, oscilando desde los filtros de 3 m2 hasta ms de 80 m2, pudiendo girar a velocidades regulables desde las 0,2 a 5,0 r.p.m. segn las necesidades de filtracin. El cilindro giratorio se instala sobre una bandeja o crterdotado de un agitador, donde se introduce el producto a filtrar sin ningn tipo de materia filtrante, siendo regulable el nivel de inmersin del tambor sobre el lquido turbio, oscilando su superficie sumergida entre un 10 a 50 por 100. Lateralmente y siguiendo la generatriz del cilindro se coloca una cuchilla de corte de avance micromtrico, nunca superior a 0,1 mm por revolucin, cuya funcin es separar los turbios depositados sobre las tierras y el tejido del tambor. -Una instalacin para la aspiracin del lquido, compuesta por un grupo de vaco, que precisa de agua en circuito cerrado para su funcionamiento, as como de un depsito separador de lquido con bomba centrfuga de evacuacin para los filtros de vaco perifrico; o sin ste elemento en los modelos de vaco integral, donde el mismo tambor hace la funcin de separador de lquido, extrayndose el lquido mediante una bomba centrfuga sumergida en su interior. -Un equipo para la dosificacin de tierras, compuesto por un tanque de mezcla provisto de agitador, y una bomba que sirve de manera indistinta para la dosificacin o adicin de tierras sobre el crter en la etapa de formacin de la

capa filtrante, o bien para la circulacin del lquido a filtrar en la etapa propia de la filtracin. Las caractersticas tcnicas de estos filtros dependen de su superficie filtrante, oscilando stas segn las siguiente tabla: Superficie filtrante (m2) 3 10 20 30 40

----------------------------------------------Dimetro del tambor (mm): 1.200 1.600 1.600 2.000 2.000

Longitud del tambor (mm): 1.000 2.000 4.000 5.000 6.500 Potencia total (kw):
3

9,0

14,8 0,4 0,9

27,1 1,2 1,6

35,2 2,1 2,0

48,2 3,5 3,0 4,8

Consumo de agua (m / hora): Tanque de mezcla (m3): 0,5

El funcionamiento de los filtros rotativos a vaco sigue la siguiente secuencia: -Formacin de la capa o torta filtrante. En el tanque de mezcla se prepara una suspensin de tierras filtrantes y agua, con una riqueza aproximada de 1 kg de tierras por 5 litros de agua. Generalmente se utilizan perlitas de alta permeabilidad de 250 a 350 litros / m2y minuto, depositndose sobre el tambor una capa de tierras de 80 a 110 mm de espesor, con un consumo de 18 a 25 kg de tierras por m2 de superficie filtrante, emplendose un tiempo de formacin de unos 45 minutos. La torta de tierras se forma depositndose sobre la superficie del tambor, estableciendo un circuito cerrado entre el tanque de mezcla y el filtro, penetrando la suspensin de tierras en el crter y a continuacin atravesando el tejido, donde las tierras quedan retenidas en una capa ms o menos uniforme debido a la rotacin del tambor. Un torneado final con la cuchilla de corte, permite eliminar las irregularidades del capa de filtracin, eliminndose con esta operacin unos 2 a 3 kg / m2 de tierras limpias, que pueden ser reutilizadas en un posterior ciclo de filtracin. -Filtracin propiamente dicha. Una vez formada la torta filtrante de tierras limpias y evacuado el agua contenida en el interior del tambor, as como tambin en el

crterdel filtro, se procede a la alimentacin de producto turbio a filtrar sin ningn tipo de aluvionado, penetrando hacia el interior del cilindro por la accin del vaco; donde los turbios quedan retenidos en la parte exterior de las tierras en forma de pelcula y el lquido limpio las atraviesa, siendo evacuado hacia el exterior, bien por medio del vaco en los filtros de vaco perifrico, o bien mediante una bomba sumergida en los filtros de vaco integral. Cuando la pelcula de turbios emerge del crter, el vaco contina drenando mosto hacia el interior hasta su secado, siendo a continuacin separados los turbios con una pequea cantidad de tierras por medio de la cuchilla de avance micromtrico, dejando las tierras limpias y listas para inicial de nuevo el proceso de filtracin. El espesor de la torta de tierras se reduce progresivamente, hasta que concluye el ciclo de filtracin cuando se alcanza una anchura residual de unos 2 a 3 cm de tierras, obtenindose entonces unos deficientes resultados de filtracin. Durante esta fase de filtracin, el tambor presenta tres sectores diferenciados: -Zona de filtracin. Es la parte del tambor que permanece sumergida en el lquido a filtrar, donde tiene lugar el paso del lquido a travs de las tierras depositadas y gracias a la presin diferencial ente la atmosfrica y el vaco interior. Esta zona representa un 10 a 48 por 100 de la superficie filtrante total, pudiendo ser regulada mediante el nivel de inmersin del cilindro en el crter. -Zona de drenaje. Es el sector del tambor que emerge del lquido a filtrar contenido en el crter, hasta el punto donde la cuchilla separa los turbios. El vaco interior sigue actuando sobre la capa de tierras impregnada de lquido, drenando hacia el interior del cilindro. Esta zona representa del orden de un 50 a 80 por 100 de la superficie total de filtracin. -Zona libre. Es la parte del tambor donde las tierras resultan limpias, transcurriendo desde el lugar de corte de la cuchilla, hasta el punto

de inmersin del tambor en el lquido, y ocupando un pequeo sector del 5 a 10 por 100. Segn la ecuacin fundamental de la filtracin, donde su caudal es directamente proporcional a la permeabilidad del medio filtrante, a la superficie de filtracin, y a su presin diferencial, e inversamente proporcional al espesor del medio filtrante y a la viscosidad del lquido filtrado; en los filtros de vaco son prcticamente constantes todos estos factores, por lo que resulta en consecuencia un rendimiento tambin constante durante toda la longitud del ciclo de filtracin.

A . P . Q = dV / dt = ------------.E Q: caudal de filtracin. A: superficie de filtracin = cte. P: presin diferencial = cte. : permeabilidad del filtro = cte. : viscosidad del lquido = cte. E: espesor de la materia filtrante = cte. Q = dV / dT = cte. No obstante el caudal de filtracin puede ser variable en este tipo de filtros, haciendo variar la velocidad de rotacin del tambor, la altura del lquido situado en el crter, y por fin el avance de corte de la cuchilla: -La velocidad de rotacin debe ser tal que se obtenga la colmatacinde la torta filtrante, justo en el lugar donde sta emerge del lquido turbio.

Cuando la velocidad del tabor es excesiva, no se aprovecha la capacidad de retencin de las tierras, y por el contrario, cuando sta es reducida las tierras se colmatan antes de emerger, y entonces se alarga en exceso el tiempo de filtracin. El aumento de la velocidad produce un aumento de la permeabilidad del filtro, pero se produce un deficiente drenaje de la torta, perdindose en consecuencia un importante volumen de lquido contenido en la fraccin cortada por la cuchilla. Las prdidas globales normales de los filtros rotativos a vaco son inferiores al 1 por 100, siempre que la humedad residual oscile entre el 50 a 70 por 100, reteniendo las tierras alguna cantidad de lquido: 0,8 a 0,9 litros / kgde tierras, que determinan la citada merma. -El nivel de llenado del crter hace variar la superficie de filtracin real, as como tambin la de drenaje, aumentando la primera y disminuyendo la segunda, cuando el nivel de lquido es alto y recprocamente cuando ste es bajo. -La velocidad de avance de la cuchilla de corte a de ser mnimo, debiendo separar un espesor de tierras tal, que la capa de tierras resulte en condiciones ptimas para la filtracin, no siendo superior a 0,1 mm por revolucin del tambor. La naturaleza del lquido a filtrar, as como tambin la clase de tierras de filtracin, presentan una gran influencia en los rendimientos de filtracin, clasificndose los primeros en tres tipos: Tipo de lquido (%) -----------------I alta permeabilidad < 0,5 --------------------------------------------------Clasificacin Contenido en slidos

II III

media permeabilidad baja permeabilidad > 5,0

0,5 a 5,0

Todas estas circunstancias desembocan en la consecucin de los siguientes resultados de la filtracin: -Duracin de la filtracin de 5 a 12 horas. -Tiempos muertos de la filtracin de 1 a 2 horas, para la limpieza del filtro y la formacin de la capa filtrante. -Consumo de perlitas de 10 a 20 gramos / litro, dependiendo del producto a filtrar: gramos / litro ---------------Vinos: Las: Fangos: Mostos: 2a5 10 a 20 10 a 25 7 a 15

-Caudal horario variable en funcin del producto a filtrar: litros / m2 . hora ---------------------Mosto blanco de escurrido: 200 a 300

Mosto blanco desfangado: 300 a 600

Fangos de mostos blancos:

100 a 200

Restos de clarificaciones: 100 a 150 Las de vinificacin: 50 a 150

-Grado de limpidez obtenido de 0,5 a 5,0 NTU. Recientemente se utilizan coadyuvantes para las perlitas de filtracin,

tales como el algodn, la celulosa, o las tierras de diatomeas, que mezcladas en un 10 por 100, mejoran notablemente el trabajo y los resultados de los filtros rotativos de vaco, tales como: -Evitar la prdida progresiva de la permeabilidad de la torta, aumentando los rendimientos de filtracin hasta un 50 a 100 por 100 ms. -Menor consumo de materia filtrante, motivado por una homognea estratificacin de las tierras sobre el tambor, reduciendo las prdidas en el torneado de la torta en un 50 por 100, as como un mejor aprovechamiento del espesor de la capa filtrante, hasta alcanzar un espesor residual de 0,8 a 1,0 cm. -Mayor limpidez del lquido durante el ciclo de filtracin, al impedir la penetracin de los turbios a travs de la torta filtrante en espesores reducidos, o por la formacin de vas de penetracin preferencial visibles o no. -Menor formacin de grietas, que a menudo se forman en estos filtros cuando se trabaja exclusivamente con tierras fsiles o perlitas, lo que motiva una mala filtracin y en la mayora de los casos una parada obligatoria para su reparacin de una o dos horas de duracin. Otros posibles adyuvantes para las tierras de filtracin son la

polivinilpolipirrolidona(PVPP), o una mezcla de caseinato potsico y sol de slice, mediante un mecanismo conocido como "filtracin activa", donde adems de realizar la filtracin del lquido se consigue la adsorcin de los polifenoles

oxidables del mosto, consiguiendo reducciones de intensidad de color del 30 a 50 por 100. -Filtros prensa de marcos. Los filtros prensa de marcos son ms antiguos que los filtros rotativos a vaco, utilizndose fundamentalmente para la filtracin de lquidos muy cargados, como por ejemplo los fangos procedentes de la limpieza de los mostos, o las heces y las de la fermentacin alcohlica, e incluso tambin los restos de la clarificacin de los vinos. Estos aparatos son de menor coste de adquisicin, pudiendo trabajar sin adyuvantes de filtracin o bien con un consumo ms reducido de stos, con rendimientos inferiores, y de una manipulacin ms lenta y compleja. Estos filtros constan de un robusto bastidor, sobre el que se instalan un gran nmero de placas o marcos de aluminio o de material sinttico, situando entre ellas unas telas de algodn o de polipropileno, cuya misin es la retencin de lo turbios contenidos en los lquidos a filtrar en un espesor de hasta 30 mm. Una bomba de mbolo autoaspirante y de inyeccin de baja velocidad, dotada de una cmara de compensacin de presin, permite la circulacin del producto a filtrar a presiones de hasta 10 a 14 kg / cm2, completando el conjunto un sistema de regulacin por presostato y bandeja colectora del producto filtrado. Los marcos de filtracin son de diversas medidas, oscilando en placas de 630 x 630 mm, conteniendo cada cmara unos 8 litros y una superficie por plato de 0,66 m2, o placas de 800 x 800 mm con respectivamente 10,4 litros y 1,04 m2por placa. En estos filtros se instalan desde 20 hasta 80 placas, arrojando una superficie filtrante total desde los 15 m 2 hasta 80 m2, consiguiendo filtrar lquidos cargados de slidos de hasta un 30 por 100, con un rendimiento de unos 100 litros.

Equipos utilizados en la Filtracin Equipos de filtracin Dentro de los equipos de filtracin de Metso Minerals, nuestro filtro de presin VPA consiste en una mquina pesada, desarrollada para la filtracin de minerales metlicos, minerales industriales, hulla y residuos.

Prensa

tubular

La prensa tubular es una prensa del tipo membrana, proyectada en formato cilndrico y capaz de operar bajo presiones elevadas de colada de hasta 140 bar.

Filtros de presin VPA de chapa vertical Proyectados para que efecten el desage de concentrados minerales para alcanzar niveles reducidos de humedad Gama completa de capacidades hasta 250 t.p.h. en 3 tamaos de estrutura

Prensas tubulares Sistema de filtramiento modular bajo alta presin para lodo de partculas extremadamente finas.

INVESTIGACIN DOCUMENTAL Investigar proceso industrial en la industria alimentaria donde se resalten los equipos de sedimentacin y centrifugacin.

Elaboracin de la cerveza La cerveza es la bebida alcohlica ms consumida en el mundo. Espaa es el tercer productor de cerveza de Europa, con 6000 Ml al ao, pero tan solo somos el noveno consumidor mundial. El proceso de produccin de la cerveza es importante como tal, como sistema de produccin de la cerveza, pero tambin porque es la base de todas las bebidas alcohlicas que tengan como base la fermentacin a partir de cereales, como el whisky. 1. Materias primas y preparacin de la malta. En los granos de cereales los carbohidratos se encuentran en forma de almidn principalmente. Dado que las levaduras utilizadas en la fermentacin no tienen amilasas, es necesario hidrolizar este almidn. Este proceso se conoce como malteado. Se trata de una sacarificacin, ya que se pasa de almidn a sacarosa. Consiste en hacer germinar los granos de cebada para que produzcan los enzimas necesarios para la transformacin de protenas en aminocidos y el almidn en azcares fermentables. En el proceso de malteado, los granos se sumergen en agua a una temperatura entre 10 y 25 C entre 48 60 h. Durante este tiempo, los granos se hidratarn, pasando de un 10 12% de agua a un 44 50%. Una vez remojado el grano, la germinacin se hace entre 15 y 21 C, segn el tipo de malta. Esto se hace en unos compartimentos especiales, con el suelo perforado, donde se controla la humedad y el flujo de aire. Durante la germinacin se producen diferentes enzimas hidrolticos como - y -amilasas, peptidasas, celulasas. La amilasa ya est presente en el grano, pero en una forma inactiva, que se activar por unin a otras protenas. Es la encargada de la mayor parte de la degradacin del almidn. Una vez alcanzado el grado deseado de germinacin, cuando los granos estn blandos, la malta se deseca hasta tener un 6% de humedad

aproximadamente, a 65 C primero y despus a 80 85 C, para reducir la humedad a un 4,5%. Con esto se detienen los procesos de germinacin, de crecimiento bacteriano y se favorece la reaccin de Maillard, que contribuye a darle a la cerveza su aroma y color caracterstico. El malteado es un proceso limpio, ya que el resultado est esterilizado. En ocasiones puede ser necesario aadir amilasas de origen fngico. La malta de buena calidad tiene suficiente actividad enzimtica como para facilitar la extraccin y conversin de mezclas de maceracin que contengan hasta el 60 70% de cereales, adems de la propia malta. Los enzimas microbianos industriales pueden sustituir a la malta como fuente de enzimas para la produccin de mosto cervecero, de manera que actualmente se puede obtener una mayor variedad de bebidas alcohlicas procedentes de cereales, ya que no con todos los cereales funcionaba bien el malteado. 2. Maceracin y filtracin. Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, con lo cual los azcares y otros nutrientes necesarios para la fermentacin, que sean solubles, se extraern del cereal. Esta fase se hace en condiciones de calentamiento controlado. Puede hacerse de dos maneras. o Maceracin por infusin: el grano se introduce en una cmara de maceracin, el fondo de la cual est constituido por una placa filtrante, parcialmente llena de agua caliente, a una temperatura de 65, para permitir la conversin enzimtica y la extraccin del mosto. Posteriormente el mosto se separa por filtracin, mientras que la parte insoluble se usa para hacer piensos,... o Maceracin por decoccin: la harina se macera a unos 50 C inicialmente, pero la temperatura va subiendo. Se transfiere parte de la masa a una caldera, donde hervir y se devolver a la masa restante. Una vez macerado, el mosto se separa de la masa agotada por filtracin en una tina llamada cmara de clarificacin. La temperatura ptima de las proteasas, amilasas,... de la malta usada dicta las condiciones de maceracin. Si al final del proceso de maceracin la extraccin de azcares ha sido insuficiente, pueden aadirse harinas ms sacarificadas de otro cereal que aporten ms amilasas.

El resultado de la maceracin se mezcla con lpulo, que aporta componentes como el pirogalol, taninos, resinas y aceites, que dan la amargura caracterstica de la cerveza y adems actan como estabilizantes. 3. Coccin del mosto. El mosto clarificado mezclado con el lpulo se cuece durante 60 90 minutos, con tal de favorecer: o La inactivacin de los enzimas de la malta o La esterilizacin del mosto o La precipitacin de las protenas y los taninos, que se separan, en la clarificacin del mosto. o La extraccin de sustancias amargantes procentes del lpulo. El lpulo se pone y se elimina despus, pero deja el gusto caracterstico. Si no se pusiese, no tendra el gusto caracterstico, en cuyo caso tendramos mosto cervecero, que podra servir para muchas cosas. o La produccin de color, aromas, y sabores caractersticos por la caramelizacin de los azcares, la formacin de melonoidina y la oxidacin de los taninos. o Destilacin de los voltiles. A continuacin se separa el precipitado proteico, el lpulo agotado y el resto de slidos, a veces con la ayuda de un agente floculante, en un separador adecuado o mediante la combinacin de un tanque de sedimentado y un filtro o centrfuga. Una vez separados los slidos, el mosto se enfra, mediante un sistema de intercambio de calor, hasta la temperatura inicial de fermentacin. Adems se airea hasta que la concentracin de oxgeno sea entre 5 y 15 mg por litro, para favorecer la formacin de cidos grasos insaturados y esteroles que despus no se podrn producir. 4. Fermentacin de la cerveza. El mosto se inocula con levaduras, hasta que tiene
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aproximadamente 10 clulas por ml o ms, si es necesario para incrementar la velocidad de fermentacin. Tradicionalmente la produccin de la cerveza inglesa, ale, se haca entre 15 - 22 C, y se usaban levaduras de fermentacin alta,

Saccharomyces cerevisiae, que suban a la superficie y se podan eliminar en forma de espuma, mientras que la cerveza lager, o pilsen alemana, se haca entre 8 y 15 C y con levaduras que sedimentaban al fondo del contenedor, Saccharomyces carlsbergensis, hacia el final del proceso. Con la introduccin de los grandes dispositivos fermentadores y el uso de centrfugas, esta tendencia tiende a desaparecer.
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En las fermentaciones para obtener lager, el recuento inicial de clulas es de 10 clulas por mililitro. Se usan levaduras seleccionadas, preparndose un inculo nuevo para cada fermentacin. La temperatura inicial es de unos 10 C. Al cabo de unos 3 das, la poblacin de levaduras se ha incrementado unas 4 5 veces. La temperatura tiende a aumentar a lo largo del proceso de fermentacin. Puede ser necesario refrigerar cuando se alcanza el mximo. Si la temperatura se mantiene entre 6 y 10, la fermentacin dura unos 10 das, pero si se hace entre 15 y 22 C, se completar en 3 das. Durante el proceso de fermentacin, el pH desciende aproximadamente una unidad, a partir de un valor inicial de 5,2. Contribuye a acidificar el medio el cido actico que se forma por oxidacin del aldehdo. Los azcares fermentables, que suelen constituir entre el 70 y el 80% de los carbohidratos del mosto se convierten totalmente en etanol durante la fermentacin. El resto de los carbohidratos suelen ser dextranos nos susceptibles de ser atacados por las amilasas de la malta, debido a los enlaces glucosdicos (16). En la produccin de ale, el pH baja hasta 3,8 y se requieren tan solo de 5 a 7 das. 5. Maduracin y acondicionamiento final de la cerveza. La cerveza recin fermentada, la cerveza verde, se somete a diversos tratamientos antes de ser embotellada. La maduracin implica una fermentacin secundaria por las levaduras residuales que pasan a la cerveza desde el fermentador primario. Durante este proceso se reduce la cantidad de maltotriosa residual, as como aumenta la concentracin de algunos esteres. El CO2 es producido por esta fermentacin secundaria, o es aadido posteriormente. Normalmente se aade despus, pero de hecho depende del lugar. Este dixido de carbono ayuda a

eliminar el oxgeno residual, as como otros voltiles no deseados. En ocasiones se aaden aditivos para clarificar y ajustar el color, sabor y aroma de la bebida, as como para estabilizar la espuma. Posteriormente la cerveza se almacena a bajas temperaturas, entre 2 y 6 C, durante un perodo de 4 das a 4 semanas. Despus del acondicionamiento, la cerveza contiene clulas microbianas, precipitados proteicos y sustancias coloidales, que se separan por floculacin, centrifugacin o filtracin. La estabilidad microbiolgica se consigue en cervezas y latas por la limpieza del envase y posterior pasteurizacin del producto a envasar. En barriles se esteriliza el barril y la cerveza por separado, y se envasa en condiciones aspticas. De hecho es bastante que la cerveza se contamine, porque se calientan las materias primas. Pero pese a esto se puede contaminar en diferentes etapas del proceso: - Durante el inculo de la cuba: Al inocular el fermentador primario, el inculo representa el 10% del volumen del fermentador y despus se aade el sustrato. En este caso, si el inculo est contaminado y te das cuenta a tiempo slo perders el inculo, pudiendo conservar el mosto. - Despus del inculo: Si ya has inoculado y aadido el mosto, debers tirar todo el volumen del fermentador, con muchas prdidas. - Durante la fermentacin: Es difcil que pase, porque las levaduras estn en condiciones ptimas. - Durante el reposo: pueden aparecer bacterias lcticas, que producirn diacetilo,... Esto provocar un olor a mantequilla. Lo que normalmente se hace es diluir la cerveza contaminada con otras, para que no se note el olor. - Durante el envasado: Para el envasado se usan mquinas envasadoras normales y corrientes que funcionan a alta velocidad, entre 25000 y 30000 botellas a la hora. Es posible que se contamine, pero total, despus se pasteurizar, por lo que no tiene sentido preocuparse en exceso. Pese a esto, en verano, con el pico de

consumo es posible que se reduzcan los tiempos de pasteurizacin, con lo que los riesgos estn Las posibles contaminaciones pueden ser: - Puede tener un aspecto aceitoso o gelatinoso. Se ve a simple vista. - Puede estar turbia y tener un olor raro. Esto es difcil de ver, porque est fra y tiene espuma. No hay mucho problema, porque las bacterias que provocan esto no suelen ser patgenas. - Olor a mantequilla, debido a las bacterias lcticas - Acidificacin, debida a la presencia de bacterias acticas, que provocan la oxidacin del etanol al cido actico. La cerveza se hace por fermentaciones en carga normalmente. Se ha intentado hacer fermentacin en continuo, pero la empresa que lo intent, lo hizo slo durante un ao, y despus volvi a la fermentacin en cargas. El fermentador en continuo que ms tiempo ha estado funcionando han sido 114 das, lo que es un xito. Despus se tiene que esterilizar el fermentador y volver a empezar.

Proceso de elaboracin de la cerveza

REFERENCIAS Bureau of Labor Statistics (BLS). 1991. Occupational Injuries and Illnesses in the United States by Industry, 1989. Washington, DC: BLS. Caisse nationale dassurance maladie des travailleurs salaris. 1990. Statistiques nationales daccidents du travail. Pars: Caisse Nationale dassurance maladie des Travailleurs Salaris.

Hetrick, RL. 1994. Why did employment expand in poultry processing plants? Monthly Labor Review 117(6):31.

Linder, M. 1996. I gave my employer a chicken that had no bone: Joint firm-state responsibility for linespeed- related occupational injuries. Case Western Reserve Law Review 46:90.

Merlo, CA y WW Rose. 1992. Alternative methods for disposal/utilization of organic by-productsFrom the literature. En Proceedings of the 1992 Food Industry Environmental Conference. Atlanta, Georgia: Georgia Tech Research Institute.

http://www.bvsde.paho.org/bvsast/e/fulltext/enciclopedia/67.pdf