Universidad Seor de Sipan

Escuela Profesional de Odontologa Asignatura: BIOQUMICA Profesor: MSc. Csar Guzmn Vigo

PRCTICA Metabolismo de los Hidratos de carbono: Fermentacin

I. COMPETENCIAS 1. Comprobar que en ausencia de oxgeno, el azcar es convertido en etanol y CO2 por las levaduras, mediante el proceso de fermentacin alcohlica. 2. Medir el grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin de CO2. 3. Har una preparacin para observar levaduras en el microscopio. 4. Dar algunos ejemplos de microorganismos que realizan la fermentacin. II. INTRODUCCION LA FERMENTACION es un proceso catablico de oxidacin incompleto, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. La fermentacin etlica es un proceso biolgico de fermentacin que no ocupa oxgeno, se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El objetivo de dicha fermentacin es proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello descomponen las molculas de glucosa y obtienen la energa para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos que estn en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. Ecuacin de fermentacin con Levaduras:

C6H12O6

2CO2 +

2C2H5OH
Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente

durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas en la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin vida. Esta era la teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler. Luis Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2. Existe un gran nmero de especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas. III. MATERIALES Tubos de ensayos Gradillas Bao Mara Probetas -Algodn Soluciones al 5% de fructosa, glucosa, almidn y sacarosa cido sulfrico diluido IV. MTODO 1. Rotular 5 tubos de ensayo con A (Almidn), F (fructosa), G (Glucosa), S (Sacarosa), y colocar 10 ml de cada una de las soluciones, en su tubo respectivo 2. Disolver 10 gr de Levadura en 100 ml de agua ( cc. Sacharomyces cerevisae 10 %). Montar una gota de esta disolucin en un portaobjeto y observar al microscopio 3. Agregar a cada tubo 5 ml, de disolucin de levadura, cuidando que no queden espacios vacos de aire para para conseguir la presencia de un medio anaerbico. 4. Colocar en la boca del tubo un globo para que el sistema quede cerrado hermticamente cerrado, si es posible asegurar con una liga. 5. Llevar los tubos a 37C por 30 min.

6. Verificar la formacin de CO2 para cada tubo. La fermentacin se evidenciar por la presencia de burbujas en el tubo y el globo hinchando, debido a la produccin de CO2. 7. Detectar la presencia de glucosa aplicando reactivo de Fehling A y B, tal como se hizo en la prctica de carbohidratos 8. Registrar el pH de las soluciones en cada tubo. 9. Observar, compara y discutir los resultados. 10. Para la deteccin de la presencia de alcohol, se toma 2 ml de solucin y se le agrega cristales de dicromato de potasio y a continuacin 2ml. de cido sulfrico diludo. Al calentar a bao mara, se formar un compuesto aromtico, y se observar un cambio de color de amarillento a verdoso. Esta reaccin indica la presencia de alcohol. V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS