Qualidade microbiolgica do queijo tipo coalho comercializado em um mercado pblico do municpio de Juazeiro do Norte CE

Jssica Barra Lima1, Jociane Cavalcante Silva2, Kelly Arajo Ferreira3, Janeanne Nascimento Silva4
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Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil

jess.b@msn.com, jociane123@bol.com, kelly_manasses@hotmail.com, jane_anne82@yahoo.com.br

Resumo. Destacado pelo seu alto valor nutricional, o queijo um alimento consumido em todo o mundo, nos seus mais variados tipos. O queijo de coalho, produzido na Regio Nordeste brasileira bastante apreciado, porm sua fabricao, por ser com leite cru, exige um maior cuidado desde as etapas de processamento at a comercializao. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiolgica de queijos do tipo coalho de um mercado pblico do municpio de Juazeiro do Norte CE, focando principalmente as condies de comercializao, atravs da determinao do nmero mais provvel (N.M.P.) de coliformes total e fecal, seguido da determinao do nmero de colnias (UFC/g) de Staphylococcus spp e a verificao de ausncia/presena de Salmonella. Os resultados microbiolgicos mostram nveis acima dos legislados: todas as amostras para coliformes fecais; todas as amostras para Staphylococcus aureus. Apenas os resultados para deteco de Salmonella se encontraram dentro dos padres. Estes resultados confirmam que as condies higinico-sanitrias de manipulao e exposio dos queijos comercializados no mercado pblico so insatisfatrias e que os mesmos podem ser veculos de doenas de origem alimentar, expondo os consumidores a um alto risco. Palavras chave: Queijo coalho, comercializao, bactrias. 1. Introduo O queijo basicamente o produto obtido pela coagulao natural ou artificial do leite, seguida de perda parcial de soro, podendo ser consumido fresco ou maturado (CENTEC, 2004). Incontestavelmente o queijo ocupa um lugar de grande destaque, pelo seu valor nutritivo, entre os alimentos chamados completos, e que se pode constatar pela sua composio bruta, comparada a carne de vaca e do ovo (S, 1937 apud BEHMER, 1999), constituindo em um excelente alimento principalmente para crianas, uma vez que favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor de clcio, fsforo e aminocidos essenciais (COUTO, 2008), entretanto deve-se tomar uma srie de cuidados para evitar possveis contaminaes, tanto do leite como do seu produto, o queijo (FEITOSA, 1983 apud MARQUES et al., 2007). O queijo de coalho um importante produto regional derivado do leite produzido em toda a regio Nordeste do Brasil (NASSU et al., 2007).

Tradicionalmente, este produto elaborado com leite cru, o que representa um risco sade dos consumidores, porm, atualmente, vrias indstrias com inspeo tm processado este produto, sinalizando a necessidade de atendimento Instruo Normativa 51, que estabelece padres de qualidade para leite cru destinado a processamento em usinas de beneficiamento de laticnios (NASSU et al., 2007). Em toda a indstria de laticnios, a limpeza base do sucesso. Mas na fabricao de queijo, o segredo do xito reside exatamente na higiene (BEHMER, 1999). de fundamental importncia a higiene na preparao do queijo, pois os microorganismos esto presentes em todos os lugares e o seu nmero pode ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma como estes so fabricados ou manuseados (CENTEC, 2004). De um modo geral, na fabricao de qualquer tipo de queijo os mesmos cuidados devem ser tomados e os mesmos detalhes de fabricao se apresentam. Naturalmente, cada tipo exigir certos cuidados e operaes especiais, mas que no invalidam a regra acima (BEHMER, 1999). Atualmente so facilmente encontrados queijos sendo comercializados em condies extremamente precrias, como em feiras livres e mercados pblicos, sendo vendidos expostos, sem nenhum tratamento adequado, pondo em risco a sade do consumidor, visto que estes queijos esto vulnerveis contaminao por microorganismos. Este trabalho teve por objetivo detectar possveis contaminaes em queijos comercializados em um mercado pblico no municpio de Juazeiro do Norte CE. 2. Metodologia Coleta das amostras No perodo de maro a abril de 2011 foram adquiridas 6 amostras de queijos tipo coalho em um mercado pblico da cidade de Juazeiro do Norte - CE. As amostras foram identificadas e acondicionadas em caixas isotrmicas e encaminhadas ao Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Tecnologia Centec Fatec Cariri para realizao das anlises, de acordo com a legislao vigente. Anlises microbiolgicas Segundo os padres de APHA (2001), realizaram-se as anlises de enumerao do nmero mais (NMP) e coliformes totais e fecais, pesquisa de Salmonella e contagem padro em placas de Staphylococcus spp. Em laboratrio preparou-se para cada amostra, diluies decimais 10-1, 10-2 e 10-3 com soluo salina peptonada a 0,85%. Determinao do nmero mais provvel em NMP de coliformes totais e fecais mltiplos, em uma srie de trs tubos. Para o teste presuntivo, o meio de cultura utilizado foi o caldo lactosado. Partir das diluies previamente preparadas incubou-se a 35-37C por 24-48 horas. Inoculou-se em Caldo Verde brilhante Bile Lactose (com auxlio de ala de platina), culturas com tubos positivos, onde houve a produo de gs no interior do tubo de Durham. Para o teste confirmativo de coliformes fecais utilizouse caldo EC, sendo a temperatura de incubao 45C por 24 horas em banho-maria. Para a pesquisa de Salmonella pesou-se 25g de cada amostra em erlenmeyer, contendo 225 ml em caldo lactosado a 35-37C por 24 horas (pr-enriquecimento). Em seguida, realizou-se o enriquecimento seletivo, inoculando-se 1 ml da cultura de caldo lactosado em tubos de ensaio contendo Caldo Tetrationado, o qual foi incubado a 3537C por 24 horas. Aps o perodo de incubao, transferiu-se com auxlio de ala de

platina para placas de Petri contendo Agar SS, incubou-se a 35-37C por 48 horas. Aps esse perodo, com as colnias que se apresentaram incolores transparentes, ou colnias da mesma cor do meio de cultura, respectivamente, foram realizados os testes bioqumicos para a identificao das espcies. Contagem de Staphylococcus spp. Semeou-se 0,1 ml da primeira diluio das amostras e espalhou-se nas placas de Petri contendo gar Baird-Parker, com auxlio de alas de Drigalsk. Inverteram-se a 36 1C por 48 horas. As colnias que se apresentaram com o centro negro, caractersticas de Staphylococcus spp, foram quantificadas. 3. Resultados e discusso Microrganismos indicadores so utilizados para avaliar a qualidade microbiolgica dos alimentos e apontar riscos sobre contaminaes de origem fecal (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Contagem padro em placas de mesfilos e psicotrficos e a determinao de coliformes totais indicam o grau de contaminao ambiental (SILVA JR. apud CARDOSO & ARAJO, 2004).
Tabela 1. Resultados obtidos nas anlises de deteco de microrganismos patognicos de importncia em alimentos, atravs do uso da tcnica do nmero mais provvel. Fatec Cariri, Juazeiro do Norte CE, 2011.

Amostra 25g Q1 Q2 Q3 Valor permitido

Coliformes NMP*/g 45C 2400 240 2400 10 NMP/g

Staphylococcus aureus UFC**/g 1,3 . 104 1,8 . 106 7,0 . 105 104 UFC/g

Salmonell a spp. Ausente Ausente Ausente Ausente

*NMP = Nmero mais provvel ** UFC = Unidade formadora de colnia

A tcnica tradicional de deteco de Salmonella em alimentos um mtodo cultural clssico (SILVA; JUNQUEIRA; et al, 1997), e segundo a Legislao Brasileira (BRASIL, 2001) a ausncia total de salmonelas indicada para atestar a qualidade dos queijos do tipo coalho; uma nica cepa desta bactria interpretada como condenao da matria-prima, considerando o produto imprprio para consumo. De acordo com os resultados expostos na Tabela 1, pode-se afirmar que todas as amostras analisadas encontram-se dentro das normas de qualidade no que se diz respeito Salmonella, sendo classificados como produtos aceitveis para consumo. No que diz respeito ao nmero mais provvel de coliformes 45C em queijos do tipo coalho, a legislao estabelece que os valores no devem exceder a 103 NMP/g. A Tabela 1 mostra os resultados obtidos. As amostras do Q1 e Q3 esto fora dos padres vigentes, considerados pelo RISPOA (1977) como produto inaceitvel para consumo direto, estando apenas o Q2 dentro dos padres. A presena de coliformes fecais sugere contaminao de origem fecal (SILVA Jr. apud CARDOSO & ARAJO, 2004). Estes microorganismos, em sua maioria proveniente de ms condies sanitrias, indicam potencial deteriorao do alimento e perda da qualidade do mesmo, como tambm, por conseqncia, risco sade humana. O padro para anlises de Staphylococcus aureus exigido de no mximo 104 UFC/g. Todas as amostras dos queijos analisados estavam fora dos padres das normas

vigentes, com nmeros acima de 10000, sendo considerados ento como produtos imprprios para consumo. De maneira geral, alimentos envolvidos em surtos apresentam uma grande populao de S. aureus (SILVA; JUNQUEIRA; et al, 1997). A presena de Staphylococcus aureus uma indicao de perigo potencial sade pblica devido enterotoxina estafiloccica, bem como sanificao questionvel, principalmente quando o processamento envolve manipulao de alimentos (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Esta alta contagem obtida em todos os queijos analisados revela um grande perigo sade do consumidor. 4. Concluso Levando-se em considerao os resultados obtidos neste trabalho, verifica-se que, de modo geral, a qualidade do queijo tipo coalho comercializado em um mercado pblico no municpio de Juazeiro do Norte CE no perodo analisado no foi satisfatria, estando fora dos padres vigentes. 5. Agradecimentos Agradecemos primeiramente a Deus, pois sem Ele no poderamos ter realizado este trabalho nem nenhum outro projeto em nossas vidas, e ao Laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Tecnologia Centec - Fatec Cariri, pelo espao concedido para realizao da pesquisa. Referncias BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 13 ed. So Paulo: Nobel. 1999. BRASIL. Leis, decretos. Etc. Portaria n. 471 de 22 de setembro de 1997. Dirio Oficial, Braslia, 22 set. 1997. Aprova o regulamento tcnico princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos e seus anexos I, II, III. 1997. CARDOSO, L; ARAJO, W.M.C. Parmetros de qualidade em queijos comercializados no Distrito Federal, no perodo de 1997-2001. Revista Higiene Alimentar, vol 18, n 123, p. 49. 2004. COUTO, M.A.C. de L. (2008) Fabricao de www.cienciadoleite.com.br. Acesso em junho de 2011. queijo. Disponvel em:

CENTEC, Instituto. Produtor de leite e derivados. Fortaleza: Edies Demcrito Rocha. 2004. FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 1996. MARQUES, C.V.V.C.O.; MARQUES, P.R.B.O.; et al. Avaliao bacteriolgica de queijo tipo coalho elaborado com leite das raas bovina e bubalna, comercializada em So Luis, Maranho. Revista Higiene Alimentar, vol 21, n 152, p. 91. 2007 NASSU, R. T.; BRITO, J.R.F.; et al. Avaliao das boas prticas agropecurias e qualidade do leite para processamento de queijo de coalho. Revista Higiene Alimentar, vol 21, n 154, p. 50. 2007. SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A.; et al. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1997.