Universidad de San Carlos de Guatemala Centro Universitario del Sur Occidente Curso: Ingeniera I Inga.

Astrid Dessir Argueta

Extraccin y Refinacin de Aceites Vegetales

Integrantes del grupo: Beatriz Alejandra Maldonado Gonzales Mara Fernanda Herrera Bran Elio Joel Muoz Reyes Leonel Barton Mndez Lpez

No. Carn 201240848 201240421 201241693 201241246

Mazatenango, 18 de diciembre de 2012.

INTRODUCCIN
La bsqueda por la alimentacin sana ha llevado al desarrollo de nuevos y mejores productos, que adems de ser sabrosos y nutritivos cumplan con los requerimientos necesarios de calidad, un ejemplo de ellos son los aceites vegetales que son altamente consumidos por las personas que buscan una adecuada nutricin. El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias. La importancia de grasas y aceites es bien reconocida ya que juegan un papel importante en la dieta humana, son una fuente concentrada de caloras y proveen ciertos componentes vitales a la dieta tales como; cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Se encuentran en una gran variedad de productos como; margarinas, mayonesas y aderezos para ensaladas. Una industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.

OBJETIVOS

Identificar los diferentes diagramas que se utilizan el el proceso de elaboracin de los aceites vegetales.

Aplicar los diagramas en la elaboracin de cualquier tipo de aceite vegetal.

Saber y aplicar cual es el proceso de refinacin en aceites vegetales.

Conocer la importancia de grasas y aceites en la alimentacin humana as como su importancia nutricional.

EL ACEITE VEGETAL
Generalidades: Los aceites y las grasas son substancias de origen vegetal o animal que consisten, predominantemente en mezclas de triglicridos. Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero slo los llamados oleaginosos sirven para la produccin industrial de aceite. Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite, las ms conocidas son: el cacahuete, la colza, el ricino, la soja y el girasol. A estas se deben agregar las plantas cultivadas para la produccin de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodn y lino principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos, estos provienen principalmente del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo (aceitunas). Caractersticas La composicin qumica de los aceites vegetales corresponde en la mayora de los casos a una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios. Los triglicridos son triesteres formados por la reaccin de cidos grasos sobre las tres funciones como alcohol del glicerol. Conceptos Bsicos: Extraccin: Es un procedimiento de separacin de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles entre s, con distinto grado de solubilidad y que estn en contacto a travs de una interfase. La extraccin de una de las sustancias integrantes de un slido por disolucin en un lquido es un ejemplo de separacin por transferencia de materia. Extraccin es el trmino aplicado a toda operacin en la que uno de los constituyentes de una sustancia slida o lquida es transferido a un lquido (el disolvente). La expresin Extraccin slido-lquido se aplica solamente en las operaciones en que existe una fase slida, Triturado: Es el nombre de los diferentes mtodos de procesamiento de materiales. El triturado es tambin el nombre del proceso para reducir el tamao de las partculas de una sustancia por la molienda, adems, se refiere a la produccin de un material homogneo a travs de la mezcla. Prensado en caliente: El prensado en caliente es el proceso de obtencin de aceite de semillas oleaginosas con el tratamiento de las semillas antes del prensado. El proceso es ms exigente desde el punto de vista tecnolgico, el rendimiento de aceite es mayor, el aceite obtenido de esta manera contiene ms fosfolpidos y para su reduccin se recomienda el desgomado del aceite.

El prensado en fro: es el proceso de obtencin de aceite de semillas oleaginosas sin tratamiento antes del prensado. Las prensas estn diseadas para el prensado de semillas de colza, girasol, soja, lino, mostaza y otras semillas oleaginosas.

El dispositivo es sencillo y se caracteriza por su simplicidad, bajo costo de operacin, bajo consumo de energa y porque ocupa menos espacio. El aceite obtenido tiene un menor contenido de fsforo y un mayor contenido de valiosas sustancias. Aroma natural. Es adecuado para platos fros y calientes. Filtracin: es el proceso de separacin de slidos en suspensin en un lquido mediante un medio poroso, que retiene los slidos y permite el pasaje del lquido. Refinacin o refino: es el proceso que se utiliza para darle las propiedades finales a un producto, de pureza, de calidad, ya sea con el agregado de distintos reactivos para mejorar las propiedades de una sustancia obtenida muchas veces a partir de un recurso natural. Desgomado: es una tecnologa de refinamiento de los aceites vegetales menos agresiva y ms utilizada para eliminar la viscosidad, en este proceso aprovechamos las propiedades de los cidos, la leja y el agua. Neutralizacin: es una reaccin entre un cido y una base, se puede decir que la neutralizacin es la combinacin de cationes hidrgeno y de aniones hidrxido para formar molculas de agua. Durante este proceso se forma una sal. Las reacciones de neutralizacin son generalmente exotrmicas, lo que significa que desprenden energa en forma de calor. Blanqueado: El blanqueado de aceite se lleva a cabo antes de desodorizacin en una refinera de aceite comestible. El proceso elimina el color, as como fosftidos residuales, los metales y los jabones. Para ello, la arcilla se aade el aceite luego se calienta, la que absorbe la pigmentacin. Por ltimo, la mezcla de aceite con arcilla es filtrada y la torta es secada para remover el aceite. Desodorizacin: Se denomina as, a los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que provocan los malos olores. Eliminacin de las sustancias presentes en el aceite que causan olores y sabores desagradables, como pueden ser: hidratos de carbono no saturados, cidos grasos de bajo peso molecular, aldehdos y cetonas. Miscela: mezcla solvente y aceite que se forma luego de que el solvente entra en contacto con el lecho y ha comenzado a extraer el aceite. Se denomina micela al conglomerado de molculas que constituye una de las fases de los coloides. Es el mecanismo por el que el jabn solubiliza las molculas insolubles en agua, como las grasas.

Preconcentracin: es una tcnica de anlisis qumico utilizada para concentrar sustancias voltiles presentes en diferentes atmsferas y/o corrientes de gases. El objetivo de la pre concentracin consiste en incrementar la concentracin de estas sustancias voltiles, cuya concentracin habitual es inferior a ppb (partes por billn, microgramos/Litro) Tamizado: es un mtodo fsico para separar mezclas se separan dos slidos formados por partculas de tamao diferente. Consiste en hacer pasar una mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz, cedazo o cualquier cosa con la que se pueda colar. Las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz o colador atravesndolo y las grandes quedan atrapadas por el mismo. Moldeo en comprimidos: en el moldeo por compresin el materia bien liquido e en forma de polvo, granza o de pastillas preformadas, se colocan en el molde caliente y este se cierra lentamente hasta que las dos mitades del molde ejercen presin sobre el materia. Conforme el molde va cerrndose el material es obligado a ocupar todas las partes del la cavidad del moldeo. En ciertos caso es ventajoso cerrndose el molde casi por completo y abrindose despus unos segundos antes de aplicar la presin definitiva. PROCESO DE EXTRACCION Y REFINACIN DE ACEITES VEGETALES. Operaciones previas: recoleccin, transporte y limpieza de las semillas a travs de separadores magnticos para eliminar cualquier fragmento de metal que pudieran contener, por flotacin por aire, etc., para eliminar metales, suciedad, piedras y semillas extraas. Secado de las semillas, generalmente en cilindros giratorios perforados atravesados por aire caliente. Descascarillado: cuando sea necesario, y separacin de las cscaras (se realiza por flotacin en varias etapas). Se recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de extraccin a menores presiones. Acondicionamiento de las semillas: Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idneas para las siguientes operaciones de laminado y extraccin. Se realiza en cilindros calentados por vapor. Se consigue aumentar la fluidez del aceite reduciendo su densidad e inactivar enzimas. Extraccin: Para extraer el aceite es preciso romper las clulas vegetales mediante trituracin, y despus aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o frutos. Triturado: Se lleva a cabo mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta homognea. Prensado: Mediante diversos dispositivos mecnicos, se aplica presin a la pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede

hacerse en caliente o en fro. El hacerlo en caliente o en fro reviste mucha importancia desde el punto de vista nutritivo. Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se obtiene ms aceite, pero se destruye una parte ms o menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman parte del aceite. Prensado en fro: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero ms rico en sustancias insaponificables. Estas sustancias estn constituidas por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales. El aceite obtenido por presin en fro no precisa ser refinado en la misma medida que el obtenido por presin en caliente. Gracias a ello sufre una menor prdida de vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta ms rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en fro son los recomendables desde el punto de vista dietoterpico. Extraccin con disolvente: La 'torta' o residuo que queda despus de aplicar presin a la pasta, contiene todava de un 10% a un 20% de aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos: Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, hexano), que arrastran el aceite residual. Eliminacin de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno como el hexano son muy txicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite. En teora el proceso de calentamiento lo logra, pero en la prctica pueden quedar restos de disolventes. Adems, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias activas que pudieran quedar en el aceite. Los complejos procesos de extraccin y refinado, convierten al aceite de oliva en una sustancia grasa purificada, que se conserva muy bien, pero bastante inspida y carente de poder curativo. Por el contrario, el aceite obtenido por prensado en fro y no refinado (aceite de oliva virgen), como el que se extraa mediante este antiguo molino, es un autntico jugo de semillas o de frutos, que contiene vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios activos de accin medicinal. La eliminacin del disolvente tanto de la miscela como de la torta, que se destinar a alimentacin animal. Se elimina el disolvente en tres etapas, habitualmente empleando la destilacin: Preconcentracin: Se elimina parte del disolvente aportando calor procedente de los vapores de disolvente eliminados en la siguiente etapa de destilacin.

 Destilacin: Se realiza a temperatura moderada y en corto tiempo para evitar la alteracin del aceite. Obtencin de la harina: Eliminacin disolvente en columna de platos Calentados por vapor. "Stripping". Secado. Enfriado. Trituracin. Tamizado. Clasificacin. Refinado: Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoqumicos de presin, calentamiento y aplicacin de disolventes, se forman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Las ms importantes son los cidos grasos libres, que cuando se encuentran en una proporcin superior al 2% (2' de acidez) comunican al aceite un sabor muy fuerte y desagradable. La acidez de un aceite mide el porcentaje de cidos grasos libres que contiene. En el aceite de oliva virgen de mxima calidad, la acidez mxima es del 0,2%. El crudo de aceite generalmente contiene algunos cidos grasos libres, almidn, goma, sustancias colorantes y otras sustancias que hacen al aceite nubloso, turbio y oscuro en color y con olores indeseables. Un completo proceso de refinacin purifica el aceite y lo hace aceptable para su uso en la cocina a travs de una refinacin alcalino-cido, seguido de una decoloracin y desodorizacin. El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando fundamentalmente los triglicridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases: 1. Desgomado mediante cido ctrico o fosfrico: De esta forma se eliminan los hidratos de carbono, protenas, resinas y fosfolpidos (lecitina), considerados industrialmente como impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite reside una buena parte de sus propiedades medicinales. El sedimento que forman todas estas sustancias se separa del aceite por precipitacin, y se comercializa como lecitina. 2. Neutralizacin: Los cidos grasos libres son neutralizados con soda custica y ceniza de soda, formando un concentrado. Este concentrado o pies como comnmente lo llaman son obtenidos a travs de una fuerza centrfuga. El aceite neutralizado es bombeado hacia un tanque de almacenamiento. 3. Blanqueado: El aceite neutralizado es mezclado con arcilla activa en la blanqueadora, cantidad por cantidad. El aceite blanqueado es separado desde la arcilla por una presin filtradora automtica. El aceite blanqueado es bombeado hacia el tanque medidor para ser desodorizado. 4. Desodorizacin: es realizado para remover las impurezas no deseadas con una alta presin de vapor en una cmara sellada al vaco. Despus de este paso

final de refinacin, desodorizacin, transparencia y neutralizado del aceite, este queda disponible para ser empaquetado. Cuanto ms se fuerza la extraccin del aceite con presin y calor, ms cidos grasos libres contienen, y ms necesario se hace refinarlo para eliminarlos. Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios: Reduccin de su grado de acidez, al eliminar los cidos grasos libres. Prdida en su sabor, hacindose ms suave y neutro. Disminucin en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas, fitosteroles y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades medicinales.

DIAGRAMA DE FLUJO
Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como la programacin, la economa, los procesos industriales y la psicologa cognitiva. Estos diagramas utilizan smbolos con significados bien definidos que representan los pasos del algoritmo, y representan el flujo de ejecucin mediante flechas que conectan los puntos de inicio y de trmino.

Diagrama de flujo del proceso de extraccin y refinacin de aceites esenciales

Materias primas

Limpieza

Secado

Descascarillado

Trituracin Solvente Prensado

Aceite

Torta

Extraccin

Harina seca

Mis cela Filtracin Filtracin Neutralizado Triturado Blanqueado Preconcentracion Tamizado

Desodorizado

Eliminacin del disolvente

Palletizado o moldeo en comprimidos

Aceite comestible

Alimento para animales

DIAGRAMA DE BLOQUES
El diagrama de bloques es la representacin grfica del funcionamiento interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que, adems, definen la organizacin de todo el proceso interno, sus entradas y sus salidas. Un diagrama de bloques de procesos de produccin es un diagrama utilizado para indicar la manera en la que se elabora cierto producto alimenticio, especificando la materia prima, la cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.

Diagrama de bloques del proceso de extraccin y refinacin de aceites

Materias primas

Limpieza

Secado

Descascarillado

Trituracin Solvente Prensado

Aceite

Torta

Extraccin

Harina seca

Mis cela Filtracin Filtracin Neutralizado Triturado Blanqueado Preconcentracion Tamizado

Desodorizado

Eliminacin del disolvente

Palletizado o moldeo en comprimidos

Aceite comestible Alimento para animales

DIAGRAMA DE EQUIPO
Es el diagrama de ingeniera ms simple (es decir, no de carcter fundamental), donde se muestran (en forma de iconos) los equipos necesarios para una planta de proceso y la interconexin entre ellos se representa por lneas que enlazan un equipo con otro.

Diagrama de equipo del proceso de extraccin y refinacin de aceites vegetales

DIAGRAMA DE PROCESOS
Es una representacin grfica de la secuencia de todas las operaciones, los transportes, las inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren durante un proceso. Adems se incluye la informacin que se considera deseable para el anlisis, con el objetivo de proporcionar una imagen clara de toda secuencia de acontecimientos del proceso. Mejorar la distribucin de los locales y el manejo de los materiales. Disminuye las esperas, estudia las operaciones y otras actividades en su relacin recproca, adems elimina el tiempo improductivo y escoge operaciones para su estudio detallado.
Simbologa empleada

Diagrama de Proceso de extraccin y refinacin de aceites TTULO: Extraccin de aceites INICIO: FIN: Actividad 1 limpieza 2 secado 3 descascarillado 4 triturado 5 prensado 6 extrac. con disolvente 7 preconcentracin 8 destilacin 9 10 TOTAL operaci n

FECHA: NOMBRE: Smbolo de la actividad

Tiempo

Inspe ccin

Alma cen

transp orte

demo ras

tiempo

TTULO: Refinacin de aceites INICIO: FIN: Actividad 1 desgomado 2 neutralizacin 3 blanqueado 4 desodorizacin 5 6 7 8 9 10 TOTAL operaci n

FECHA: NOMBRE: Smbolo de la actividad

Tiempo

Inspe ccin

Alma cen

transp orte

demo ras

tiempo

CONCLUSIONES
La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial.

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. La extraccin de aceites puede hacerse mediante prensado (por presin) o por disolvente. Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a travs del aceite.

RECOMENDACIONES
Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad.

Los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias.

Utilizar el mtodo ms conveniente para la extraccin de aceites vegetales ya sea por presin o por disolvente. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, si existieran, por lo que es recomendable realizar la desodorizacin. Evitar la prdida de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables.

BIBLIOGRAFA

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-6Refinacion_aceites_vegetales.pdf http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/3841/fichero/1.+Proyecto.+Memoria,P lanos,+Pliego+y+Presupuesto%252FProyecto.+Memoria,+Pliego+y+Presup uesto.pdf http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=055&fdname=FOO D+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+extraccion+y+refinacion+de +aceite+comestible http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-5Extraccion_aceites_semillas.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_bloques http://voyaprendermasalgoritmosydiagramas.blogspot.com/2011/08/que-esun-diagrama-de-flujo.html