Prefeitura de Belo Horizonte Secretaria Municipal de Poltica Social Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento

Prefeito Municipal Fernando Damata Pimentel Secretrio Municipal de Poltica Social Jorge Raimundo Nahas Secretrio Municipal Adjunto de Abastecimento Cesar Vanucci Equipe de elaborao e colaboradores: Adilana de Oliveira Rocha Alcntara Ana Maria Perdigo Bello Campos Daniele Silva Guimares Pianetti Lucilene Alves Tavares Correa Maria de Lourdes Santana do Carmo Paula Camanho Martins Sandra Helena Lorentz de Castro Alves

Programa Educao Alimentar e Nutricional

Higiene, Armazenamento e Conservao dos Alimentos

Belo Horizonte 2007 1

Apresentao
Os alimentos so fundamentais para o bom funcionamento do organismo. No entanto, quando esto contaminados por microrganismos podem causar muitos danos sade. A falta de higiene e a m conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de doenas transmitidas atravs do alimento contaminado. A escolha e compra dos alimentos, sua conservao e preparo so da maior importncia e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeio. Para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil e agradvel, colocamos nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos. Seguindo essas orientaes, voc estar contribuindo para melhorar a sade e a qualidade de vida de toda famlia. Uma boa higiene pode evitar muitas doenas. Divulgue essa idia!

Perigos na Cozinha
Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se transformar em perigo se no forem escolhidos e preparados com cuidado.

O que so perigos?
Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser:

Biolgicos: como os microrganismos Qumicos: como os venenos Fsicos: como pedras, cacos de vidro, pregos, etc.

Os principais perigos so os biolgicos, ou seja, os microrganismos.

O que so microrganismos?
So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicam-se rapidamente quando encontram condies favorveis. So microrganismos: vrus, fungos, bactrias e alguns parasitas.
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Onde esto os microrganismos ?

Cho, gua, ar, poeira. Rao animal e silagem. Fezes do homem e animais. Superfcies de plantas e animais. Utenslios, equipamentos. E, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta, intestino, mos, roupa, sapato, etc.).

Caractersticas dos principais microrganismos:

1 - Vrus: so parasitas das clulas humanas ou de animais. Os vrus patognicos para o homem podem ser transmitidos atravs do sangue, secrees e tambm pela gua e alimentos contaminados. So eles: vrus da hepatite A, vrus das gastroenterites, etc. 2 - Bactrias: num ambiente favorvel, a bactria reproduz rapidamente. Uma nica bactria pode duplicarse a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas tero milhes de bactrias.

3 - Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras:

Bolores: so fungos (mofos) que crescem na superfcie do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, ador e textura dos alimentos. Leveduras: so fungos que crescem em alimentos cidos e com muito acar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas vcuo, carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos.

4 - Parasitas: so popularmente chamados de vermes. Os principais parasitas relacionados com os alimentos so:

Ameba: o nome verdadeiro Entamoeba histolytica .

Muitas pessoas sadias podem ter amebas sem ficarem doentes (portadores assintomticos). Entretanto, a ameba uma causa comum de diarria forte com sangue, que vai e vem, alternando com priso de ventre. Chega ao organismo atravs de alimentos e gua contaminados. Oxiros: o verdadeiro nome Enterobius vermiculares. Deixam milhares de ovos ao redor do nus, causando coceira, nervosismo e dores de barriga. Quando a pessoa coa, os ovos ficam debaixo das unhas e so levados para a comida e outros objetos. O verme adulto atinge cerca de 1 cm de comprimento.
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Lombriga: o nome verdadeiro Ascaris lumbricoides.

transmitida das fezes para a boca atravs de alimentos contaminados, como verduras, frutas e gua. Causa desconforto, indigesto e fraqueza. Crianas com muitas lombrigas tm barriga grande. Em casos graves, provoca asma, convulses ou obstruo nos intestinos. Verme adulto atinge comprimento de 20 a 30 cm.

Giardia Lamblia: causa uma doena conhecida como

Giardase. Chega ao organismo atravs de alimentos contaminados ( verduras, frutas, gua, etc). A pessoa que tem diarria com fezes amarelas, mal cheirosas e espumosas (cheias de bolhas), provavelmente tem giardase. A barriga fica inchada, com gazes e desconforto.

Solitria: o nome cientfico Taenia e p ode atingir 2 a 3

metros de comprimento. O homem adquire o verme Taenia solium quando ingere a carne de porco mal cozida, e o verme Taenia sarginata, quando ingere a carne de boi mal cozida. Quando o homem ingere os ovos da Taenia solium (em casos de m higienizao dos alimentos), ocorre a doena cisticercose. Esses ovos rompem no interior do intestino delgado e as larvas migram atravs do corpo, penetram nos tecidos (principalmente crebro e msculos) e formam cisticercos.

Existem quatro tipos de interao entre alimentos e microrganismos:

a) Os microrganismos causam alteraes qumicas, com mudana da cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essa alterao denomina-se deteriorao , os microrganismos so deteriorantes. b) Os microrganismos causam doenas , tanto aos homens quanto aos animais, representando, portanto, risco sade. Esses microrganismos so chamados de patognicos (germes que podem causar doenas). c) Os microrganismos causam alteraes benficas nos alimentos, modificando suas caractersticas originais e transformando-os em outros alimentos, diferentes do original. Por exemplo, leite sendo transformado em iogurte ou coalhada. d) Os microrganismos so indiferentes, ou seja, apenas fazem parte normalmente dos alimentos, sem deteriorlos ou transmitir doenas.

Doenas Veiculadas por Alimentos - DVA

O que so DVA?
So doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por bactrias patognicas. Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so:

Pratos muito manipulados (empado, salpico, etc.) Preparaes a base de maionese.

Pratos preparados de vspera e mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos,etc.).

Doces e salgados recheados.

Principais sintomas de DVA:

As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea, diarria, desinteria (fezes com sangue e muco), clicas abdominais e febre. Septicemia e parada respiratria pode acontecer em casos mais graves.

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Principais erros ou prticas dirias que geram contaminaes alimentares:

Preparao de alimentos muito tempo antes do consumo. Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogo ou dentro do forno, por exemplo). Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos alimentos). Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer de forma lenta, na parte inferior da geladeira). Contaminao cruzada (exemplo: mistura de alimentos crus no higienizados com cozidos). Pessoas contaminadas manipulando alimentos.

Se muitas vezes no possvel reconhecer um alimento que pode causar doena, a preveno a melhor soluo para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos alimentos.
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Temperatura de Segurana para os Alimentos

A temperatura exerce uma influncia marcante na velocidade de multiplicao e do nmero final de microrganismos nos alimentos. A temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade do crescimento da maior parte das bactrias, e a temperatura acima de 55C mata os microrganismos.

55C

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Como controlar os perigos?

preciso seguir algumas regras para preparao higinica dos alimentos: Escolher/comprar alimentos tratados de forma higinica. Cozinhar bem os alimentos. Consumir imediatamente os alimentos cozidos (no deixar alimentos cozidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas). Armazenar cuidadosamente os alimentos. No descongelar os alimentos temperatura ambiente. Evitar o contato entre alimentos crus no higienizados e cozidos. Lavar as mos constantemente. Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas as superfcies da cozinha. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais. Utilizar gua de boa qualidade (ateno para a limpeza da caixa dgua).

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Higiene Pessoal

Uma das situaes que permitem a contaminao dos alimentos por microrganismos est relacionada falta de higiene da pessoa que prepara as refeies. Os hbitos pessoais so fatores importantes no controle higinicosanitrio dos alimentos. Alm do banho dirio, alguns procedimentos so fundamentais:

Conserve as unhas curtas e limpas. Conserve a roupa limpa. Lave os cabelos com freqncia. Prenda os cabelos para que no caiam fios nos
alimentos.

No enxugue as mos e/ou rosto com panos de prato. No assoe o nariz, no espirre ou tussa sobre os
alimentos.
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 No manipule alimentos quando estiver com unheiro ou ferimentos nas mos. No use anis, pulseiras, relgios ou qualquer outro tipo de adorno durante o preparo dos alimentos; eles podem contaminar ou cair acidentalmente na preparao. Mantenha a higiene adequada das mos. Lave-as com gua e sabo at o cotovelo, esfregue entre os dedos, enxague em gua corrente e seque com toalha limpa, principalmente nessas situaes:

Antes de manipular alimentos. Depois de tocar alimentos no higienizados e crus. Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz. Aps ir ao banheiro. Depois de usar materiais de limpeza. Depois de manusear o lixo, vassouras e panos de cho. Toda vez que mudar de atividade e cada vez que as mos estiverem sujas.

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Higiene do Ambiente
Mantenha limpa sua cozinha. Limpeza combina com sade.

A higienizao da casa e da cozinha est diretamente relacionada com os riscos de contaminao cruzada dos alimentos, sendo, portanto, importante medida de segurana na preparao das refeies. importante manter bem limpos e organizados os utenslios, os equipamentos, a cozinha, os armrios ou despensa. Com isso, voc evita o acmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e roedores. PISO 4 Limpe e passe pano todos os dias aps a arrumao. 4 Lave com gua e sabo pelo menos uma vez por semana.
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PAREDES E AZULEJOS
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Lave semanalmente com gua e sabo.

Sempre que derramar algum alimento no cho ou na parede, limpe imediatamente. MESAS E CADEIRAS
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Limpe diariamente e sempre que sujar.

LIXEIRAS
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Mantenha as lixeiras fechadas. Lave diariamente com desinfetante.

Evite o lixo acumulado e poas de gua para evitar a presena de insetos e roedores.

CONTROLE DE PRAGAS Para impedir o aparecimento e a multiplicao de moscas, baratas, formigas e ratos necessrio conservar tudo muito limpo, livre de qualquer resto de alimento. Caso apaream os roedores (ratos), a medida possvel a utilizao de ratoeiras ou um servio especializado em desratizao. Voc pode se informar com o Servio de Zoonoses da Prefeitura. Importante: os inseticidas devem ser usados somente em reas pequenas e nunca devem ser espalhados por toda a cozinha.
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Higiene dos Utenslios e Equipamentos

O uso correto e a higienizao adequada so fundamentais para a conservao de equipamentos e utenslios.

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Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire as sobras dos alimentos. Lave em gua corrente. Use esponja de espuma e detergente. No use esponja de ao ou produtos abrasivos para lavar panelas de alumnio.
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Enxugue bem e, se possvel, guarde em lugar fechado. No deixe utenslios expostos poeira. Nunca coloque as vasilhas diretamente no cho.

No utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados. Lave sempre os utenslios que carem no cho.

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As esponjas e escovas devem ser mantidas limpas e secas, respeitando o tempo de vida til de cada uma (no deixe em cima do sabo).
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Os panos de prato devem ser trocados diariamente.

As vassouras usadas para esfregar o cho tambm devem ser lavadas com freqncia.

LIQUIDIFICADOR
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Lave antes e aps o uso.

Desligue da rede eltrica e desmonte todas as peas mveis. Lave cada uma separadamente com gua e sabo e enxague em gua corrente. Seque naturalmente ou com um pano limpo. Monte novamente e guarde. Obs.: Nunca ligue o liqidificador vazio. Dica: Antes de limpar qualquer equipamento, primeiro desligue a tomada. A parte eltrica (motor) e a resistncia nunca devem ser molhadas.

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GELADEIRA / FREEZER O bom funcionamento da geladeira e do freezer depende da quantidade de gelo acumulado. Toda vez que a camada de gelo ultrapassar cerca de um centmetro, o equipamento deve ser descongelado. Veja alguns procedimentos bsicos:
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Organize diariamente os produtos da geladeira e do freezer. Toda vez que derramar um alimento, faa a limpeza imediatamente.
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No utilize facas ou material pontiagudo para limpar o congelador. Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada um ou dois meses, dependendo da sua utilizao. Utilize gua morna com sabo neutro ou bicarbonato (na quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de gua). Use pano limpo e mido.
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Somente recoloque os alimentos na geladeira depois de ligar o equipamento. No caso do freezer, ligue a tomada e espere duas horas.
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Mantenha a borracha de vedao sempre em bom estado, para evitar o escapamento do ar frio. No forre as prateleiras da geladeira. Isto no deixa o ar circular e prejudica a eficincia do resfriamento.
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FOGO
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Limpe diariamente aps o uso.

Deixe esfriar um pouco para iniciar a limpeza. Remova as trempes e queimadores e lave separadamente com gua e sabo. Enxague e seque bem. Retire os restos de comida do fogo. Se necessrio, use uma bucha com sabo para retirar a sujeira grossa. Finalize com pano mido. Obs.: Verifique se no h vazamento de gs na vlvula e no fogo. Mantenha o gs sempre fechado aps o uso.

FORNO
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Deixe aberto at esfriar.

Remova as grelhas e prateleiras e raspe com cuidado. Em seguida, lave com gua e sabo, enxague e seque bem.
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Caso necessrio, raspe a parte interna do forno, limpe com um pano mido e seque bem. Nunca jogue gua dentro do forno.

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Higiene, Armazenamento e Conservao dos Alimentos

A melhor forma de se evitar a presena e a multiplicao de microrganismos e parasitas seguir adequadamente todas as normas de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos.

Tipos de alimentos
PERECVEIS - frango, carnes, peixes, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc): estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser armazenados em geladeira ou freezer. SEMI-PERECVEIS gelias, doce em pasta, doce em calda, leite condensado, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecveis, estes alimentos devem ser conservados em geladeira. Bem conservados e manipulados de forma apropriada, eles duram um maior tempo.
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NO PERECVEIS - arroz, feijo, fub, acar, gros em geral, latarias: tm maior durabilidade, porm devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da umidade.

Os cuidados na compra
Os primeiros cuidados com a qualidade e a higiene dos alimentos devem ser observados na hora da compra dos produtos. Ao comprar um alimento, necessrio observar as suas caractersticas especficas (cor, cheiro, textura, peso, tamanho, etc.), buscando a aquisio de produtos de boa qualidade. Confira tambm os seguintes aspectos: Embalagem Verifique condies gerais das embalagens dos produtos. No compre alimentos que estejam em latas enferrujadas, estufadas e amassadas. Tambm no adquira alimentos em embalagens rompidas. Rtulos e validade do produto Observe nome, fabricante, especificaes do produto, temperatura e data de validade. Uma dica: Deixe a compra de alimentos resfriados e congelados para o final, eles no devem ficar muito tempo expostos temperatura ambiente. Evite que o tempo gasto entre a compra e a colocao na geladeira ou freezer ultrapasse 1 hora.
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Na hora de comprar alimentos, observe:

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Armazenamento e Conservao dos Alimentos

1. A cozinha e a despensa devem estar sempre limpas, arejadas e sem luz do sol direta sobre os alimentos. 2. Organize os produtos nas prateleiras de acordo com suas caractersticas. Guarde na frente os alimentos com prazos de validade menores. 3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do cho para evitar a umidade e facilitar a ventilao. 4. O material de limpeza deve ser guardado longe dos alimentos. 5. Se estragar um alimento, retire e limpe cuidadosamente o local para que outros no se contaminem. 6. Guarde na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc).
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7. Mantenha a geladeira completamente fechada para garantir a boa conservao dos alimentos. As geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel. 8. E quem no tem geladeira? Algumas dicas podem ajudar: Alguns alimentos estragam facilmente e devem ser comprados em pequenas quantidades para consumo rpido - como ovos, frutas, verduras e legumes. J as carnes e leite devem ser comprados para consumo imediato.
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A luz direta do sol, o calor excessivo, a umidade, a sujeira, os insetos e roedores so os piores fatores para a conservao dos alimentos fora da geladeira.
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Os ovos, quando frescos, conservam-se em local arejado por aproximadamente uma semana. Lave o ovo somente na hora do preparo, se houver necessidade de limpar a casca, passe um pano mido. Para conservar o leite, ferva em vasilha limpa e seca. Em seguida, guarde numa vasilha com tampa, em local fresco. Nunca misture leite novo com velho. O leite no se conserva por muito tempo, por isso, use o mais rpido possvel.

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Preparo dos Alimentos

Carinho e ateno na hora de preparar as refeies so o segredo do sucesso das receitas. Por isso, facilite o seu trabalho. Primeiro, verifique se a cozinha est limpa e em ordem, lave as mos, separe os ingredientes e siga as orientaes abaixo: 1. Utilize sempre gua filtrada ou fervida para as preparaes que no precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em p. 2. No utilize latas de alimentos que estejam estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando. 3. Despreze os alimentos que apresentarem sinais de deteriorao (cheiro, sabor, cor ou consistncia alterados). 4. Lave as latas que contiverem alimentos antes de abrlas para evitar contaminao.
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5. No use as mos para misturar alimentos j preparados como: salada, salpico, arroz temperado, feijo tropeiro, maionese, farofa, etc. 6. Nunca prove a comida na mo e nem com a mesma colher que estiver usando na preparao. 7. No use alimentos que tenham cado no cho e no possam ser lavados. 8. Proteja os alimentos at a hora de serem servidos para evitar a contaminao por insetos. 9. Todas as preparaes, principalmente aquelas base de carnes (qualquer tipo de carne), devem ser servidas no prazo mximo de 2 horas. Caso contrrio, resfrie rapidamente e guarde na geladeira ou no freezer. Fique atento aos dias de festas! No deixe a maionese, o pernil e outras preparaes por muito tempo fora da geladeira. 10. Reaquea bem as sobras. 11. Guarde os alimentos em vasilhas limpas e bem secas. 12. Esterilize todos os recipientes de vidro caso queira reaproveit-los. Leve ao fogo numa panela com gua e deixe ferver por mais ou menos vinte minutos. No utilize tampas enferrujadas. 13. Copos, pratos e talheres descartveis no devem ser reaproveitados.

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14. Frutas, verduras e legumes: Lave bem as frutas, verduras e legumes em gua corrente. No caso das verduras, lave folha por folha. Se necessrio, utilize uma escova limpa e macia para legumes e frutas . No passe sabo ou detergente. Os que sero consumidos crus e com casca tambm devem ficar de molho, ainda inteiros, numa soluo de gua sanitria ou de vinagre, por 15 minutos. gua sanitria: 1 colher (ch) de gua sanitria para um litro de gua limpa. Escorra e enxague. Vinagre: 5 colheres (sopa) de vinagre para um litro de gua limpa. No precisa enxaguar. 15. Carnes: A quantidade de carne a ser utilizada no preparo da refeio deve ser descongelada na parte inferior da geladeira. No descongele alimentos em contato direto com a gua ou em temperatura ambiente. As carnes descongeladas no devem ser congeladas novamente. Por isso, as carnes devem ser colocadas no congelador em pores conforme a necessidade de cada refeio. S asse ou cozinhe as carnes aps o seu completo descongelamento, para garantir que todo o produto atinja a temperatura e o cozimento ideal.
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Tabela do Tempo de Conservao dos Alimentos

Tempo de Conservao na Geladeira

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Tempo de Conservao na Geladeira

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Alimentos Congelados

Lembrete: Todo produto congelado deve ter uma etiqueta de identificao marcando a quantidade e o tipo de alimento, data de validade, quando e como foi preparado e tempo de conservao 34

Alimentos congelados

Ateno: Alimentos descongelados no devem ser congelados novamente.

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Referncias Bibliogrficas Cartilhas Educativas. Oficina Regional para a Amrica Latina e Caribe. Traduo: Maria ngela Girioli. Cartilha Parasitas Intestinais. Associao Humanitria. Belo Horizonte/MG. Microbiologia dos Alimentos, Bernadette Dora Gombossy de Melo e Mariza Landfraf, So Paulo, Editora Atheneu, 1996. Manual de boas prticas de fabricao. Sociedade Brasileira de Cincias e Tecnologia de Alimentos. Campinas.

Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento Av. lvares Cabral, 200 - 14 andar Cep.: 30170-000 - Belo Horizonte/MG Fone: (031) 3277-4794 www.pbh.gov.br - geoanu@pbh.gov.br