RESULTADOS

CONTROL DE PROCESO Y BALANCE DE MATERIA NIXTAMAL Maz TIEMPO 7 min ENTRA 1Kg SALE 906 g OBSERVACIN Presencia de restos solidos (maces partidos, piedritas, etc.) Solo H2O Solo cal Cambio de color y aumento de tamao Desprendimiento de la cascara Con chorro de agua fra Lavar 3 veces como mnimo Sobado 3 a 4 veces y se retira la cscara sobrenadante. Disminuye el peso debido a prdidas de humedad u otros.

OPERACIN Recepcin de materia prima Inmersin Adicin de base

2 min 1 min

2 1/2 L 13.6 g

2 1/2 L agua + 906g 2 L agua + 919.6 g 2 L agua + 919.6 g

50 min Calentamiento

2 L agua + 919.6 g

Shock trmico

5 min

Chorro de agua

1293g

Lavado

10 min

Agua(despreciable)

1206g

Molienda

20min

1206g

1199g

 Garbanzo
OPERACIN Recepcin de materia prima Inmersin Adicin de base Calentamiento TIEMPO 7 min 2 min 1 min 37 min ENTRA 300 640 ml 3.7 g 600ml agua + 243.7g SALE 240 600 ml agua + 240 g 600ml agua + 243.7g 600ml agua + 243.7g OBSERVACIN Solo garbanzo Solo H2O Solo cal Cambio de color y aumento de tamao Desprendimiento de la cascara Con chorro de agua fra Sobado 3 a 4 veces y se retira la cscara sobrenadante. Disminuye el peso debido a prdidas de humedad u otros

Shock trmico Lavado

7 min

Chorro de agua Agua

419g

20 min

399g

Molienda 15 min 399g

393g

RENDIMIENTO DEL PROCESO

Peso Inicial del Producto Maz Garbanzo
906 g 240 g

Peso Final del Producto

1199 g 393 g

% Rendimiento
132.33% 163. 75 %

CONTROL DEL PROCESO SNACK Maz + Garbanzo

OPERACIN TIEMPO ENTRADA 450 g Maz+ 50 g Garbanzo 500 g (Maz +Garbanzo) 460 315 320 + 2g( de sal glutamato mono sdico) 15 g en cada bolsa de polipropileno SALE 450 g Maz+ 50 g Garbanzo 460 315 320 322 Constante hasta masa sin romperse Tiempo: 38 segundos por cada pasada A temperatura ambiente Con sal micropulverizado y glutamato monosodico El envasado para evitar contaminacin OBSERVACION

RMP

7 min

MOLDEADO FRITADO ENFRIADO SABORIZADO

3h 30 min 10 min

2 min

ENVASADO Y CERRADO

5 min

15g en bolsa de polipropileno

Maz + Kiwicha
OPERACIN RMP (maz nixtamalizado) MOLDEADO FRITADO ENFRIADO SABORIZADO 2 min ENVASADO Y CERRADO TIEMPO 7 min ENTRADA 400 g Maz+ 50 g Kiwicha 500 g (Maz + Kiwicha) 467 460 g 410 g + 2g( de sal glutamato mono sdico) 15 g en cada bolsa de polipropileno SALE 500 g (Maz + Kiwicha) 467 g 460 g 410 OBSERVACION Elaboracin del snack con harina de kiwicha Constante hasta que la masa no se parta. Tiempo: 30 segundos A temperatura ambiente Con sal micropulverizado y glutamato monosodico El envasado para evitar contaminacin

3h 20 min 10 min

412 g 15g en bolsa de polipropileno

5 min

RENDIMIENTO DEL PROCESO

Snack Garbanzo Kiwicha Peso Inicial del Producto
500 g 500 g

Peso Final del Producto

322 g 410 g

% Rendimiento
64.4 % 82.9 %

EVALUACION SENSORIAL SNACK SUSTITUIDO CON GARBANZO

Color Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Panelista 11 Panelista 12 Porcentaje
4 3 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2=41.6% 3 =41.6% 4=16.8%

Sabor
5 4 3 2 3 3 4 3 3 1 2 1=8.33% 2=16.6% 3=50.1% 4=16.6% 5=8.33%

Textura
5 4 4 1 3 4 4 4 3 4 3 1=8.33% 3=25% 4=58.3% 5=8.33%

Aceptabilidad
4 4 3 2 3 3 4 3 3 2 2 2=25% 3=50% 4=25%

 SNACK SUSTITUIDO CON KIWICHA Color Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 8 Panelista 9 Panelista 10 Panelista 11 Panelista 12 Porcentaje
5 3 4 3 4 4 4 4 5 4 5 3=16.8% 4=58.2% 5=25%

Sabor
5 4 4 3 4 4 4 4 3 4 2 2=8.33% 3=16.8% 4=66.53% 5=8.33%

Textura
5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3=8.33% 4=83.3% 5=8.33%

Aceptabilidad
5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3=16. 8% 4=74.8% 5=8.33%

1 Color Sabor Textura Aceptabilidad

0% 8.33% 8.33% 0%

2
41.6% 16.6% 0% 25%

3
16.8% 50.1% 35% 50%

4
0% 16.6% 58.3% 25%

5
0% 8.33% 8.33% 0%

1 Color Sabor Textura Aceptabilidad

0% 0% 0% 0%

2
0% 8.33% 0% 0%

3
16.8% 16.8% 8.33% 16.8%

4
58.2% 66.53% 83.3% 74.8%

5
25% 8.33% 8.33% 8.33%