UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ESIA

REOLOGIA DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS Caracterizar reologicamente un fluido alimenticio.

II. FUNDAMENTO REOLOGIA La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos .Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo. APLICACIONES DEL ESTUDIO DE LA REOLOGA Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra. Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto. Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras. Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC. Estabilidad de emulsiones y suspensiones. Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.

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Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales lquidos. Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la reopexia). Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia va a tener el volcn a que provoque una erupcin.

VISCOSIDAD NEWTONIANA (n) Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido, esta resistencia se debe al movimiento browniano y a las fuerzas de cohesin intermolecular. El coeficiente de viscosidad (), es cuantitativo y es la relacin de esfuerzo de corte sobre la velocidad de deformacin ver ecuacin (1). () = (1)

Para los fluidos newtonianos esta relacin es una constante, y los que no cumplan este comportamiento se les denomina newtonianos (figura 1). En la mayora de los casos en la industria de los alimentos lo que se hace es tratar de medir viscosidad newtoniana sin prestar atencin a sus caractersticas del fluido son conocidos. Esto da como resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un fluido newtoniano con la misma resistencia al flujo a la velocidad de corte escogida pudiendo diferenciar su comportamiento reologico, mediante la figura 1. En el caso ms comn de un fluido seudoelastico la viscosidad aparente disminuye con la velocidad de corte creciente, para el clculo de sus caractersticas reolgicas se utiliza la ecuacin 2. a = ( m. (2)

DE DONDE: a = viscosidad aparente. = 3.1416 N = velocidad de rotacin en RPS n , m = caractersticas reolgicas

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Figura 1. Diagrama reologico de fluidos Newtonianos y no newtonianos 1. COMPORTAMIENTO NEWTONIANO

2. COMPORTAMIENTO NEWTONIANO

NO

III. MATERIALES Y METODOS 1. Materiales Viscosmetro analgico marca brokfiel, modelo LTV Splindle nmeros 1,2,3,4 Vaso precipitado de 600 ml Termmetro digital de 0- 50 C Cronometro digital Tabla de factores Muestras

IV. PROCEDIMIENTO

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VISCOSMETRO BROKFIELD
Sacar el esplinder de su cubierta. Instalar el esplinder en la muestra evitando la formacin de burbujas. Observar que la muestra est a la altura de la muesca instalado en el esplinder.

Tomar la temperatura de la muestra. Colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que la lectura de % de torque estabilizado.

YOGURT T=18C

Apagar el motor fijando la lectura de dial. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas, para la obtener la viscosidad aparente.

V. RESULTADOS

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CASO DEL YOGURT Temperatura: 18C Usamos Splinder: N 3 Tiempo: Cada 15 segundos VELOCIDAD (D) RPM 3 6 12 30 60 % DE TORQUE 11.3 14 17.5 23.9 32 FACTOR VISCOSIDAD(CP) VISCOSIDAD( (PA-S) 4.52 2.8 1.75 0.956 0.64

400 200 100 40 20

4520 2800 1750 956 640

GRAFICO PARA EL YOGURT D 3 6 4.52 2.8

12 1.75 30 0.956 60 0.64

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5 4.5 4 3.5 Axis Title 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 Axis Title 40 50 60 70

Para el caso del yogurt encontramos las caractersticas reolgicas n y m e indicamos en base a estos resultados a qu tipo de fluido pertenece. N(rpm) N=N/60 (PRS) VISCOSIDAD( )(Pa-s) 3 6 12 30 60 0.05 0.1 0.2 0.5 1 4.52 2.8 1.75 0.956 0.64

-0.2018 0.0992 0.4002 0.7981 1.0992

0.6551 0.4471 0.2430 -0.0195 -0.1938

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0.7 0.6 0.5 0.4 Axis Title 0.3 0.2 0.1 0 -0.4 -0.2 -0.1 -0.2 -0.3 Axis Title 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

( )

HALLANDO LA PENDIENTE: a

RELACIONANDO LA PENDIENTE, HALLAMOS

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HALLANDO Usando el valor del logaritmo ( )=0.5143 Correspondiente a se tiene:

( )

( )

VI. CONCLUSIONES

El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desemplea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso. El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad Por medio de la tabla de factores es que logramos reconocer valores que nos permiten posteriormente lograr grficos.

VII. BIBLIOGRAFIA http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/mabel/materias/sistemdispersos/Reologia.pdf http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4-PropiedadesFisicasyReologia.pdf http://ing-samuel-silva-reologia.blogspot.com/

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