Manual de Cocteleria I

NDICE
1.1.2 Historia y descripcin de la coctelera
El trmino coctel se deriva de la palabra cocktail, el cual hace referencia a la cola de gallo, ah comienza la historia de este maravilloso arte que es parte importante dentro del desarrollo de las actividades restauranteras y hoteleras. Tiene sus orgenes en las primeras mezclas que se hacan en la antigua Roma con el hidromel o aguamiel, producto de la mezcla entre vino hervido con miel. Tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails se hicieron populares a partir de 1920 en Estados Unidos. Su fama surgi con la denominada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto.6 En consecuencia los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Sin embargo, con el tiempo el cocktail perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos, pero despus de algunos aos volvi a resurgir hacindose ms popular que nunca en todos los pases del mundo por sus sabores y combinaciones nicas, junto con presentaciones asombrosas. Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky, y el sabor principal dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas, helados, vinos, varias cremas o huevos, que modifican el gusto de la base hacindolos ms amigables con el paladar. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base y muchas veces agregarle color a la mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curacao entre otros, como parte adicional; que resalta la presentacin y la apariencia de los cocktails, son las decoraciones en base a frutas y hojas. Otras historias y leyendas sobre la coctelera surgieron en el tiempo de la reina Victoria, cuando llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en Mxico, comerciantes ingleses con maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. 8 Se beban en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces beban los llamados dracs de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvan con una cuchara de metal; lo que poda dar mal sabor a la bebida. En una ocasin, vieron al barman emplear unas races delgadas, finas, lisas, de una planta que ah llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qu era
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eso?, a lo que respondi en su idioma que eran cock's tail. De ah en adelante se populariz el uso del trmino. La palabra original proviene del francs coq que se traduce gallo y Tail cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en da todava se mantiene esa costumbre de decorar los ccteles con plumas, sombrillitas y frutas. Otra historia cuenta que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas de licores, alguien lleg a decir; este trago es bello como la cola de un gallo, y la gente contest: Viva el cocktail Del arte de mezclar bebidas se tiene registros desde la antigedad cuando las personas de Grecia utilizaban plantas aromticas para mezclar los vinos y as darles mejor sabor y textura, hacindoles indescriptibles pero muy apetecibles para los que podan consumirlos. La primera referencia escrita de la palabra cocktail data de 1806. En la actualidad esta bebida se compone de aguardiente o licor base, a la cual se le aade otro producto para modificar su sabor, color o textura. Para que a una bebida se la pueda llamar coctel, no solo debe estar compuesta de una mezcla bien hecha de licor y otros elementos, sino tambin; su presentacin, sabor y aroma deben satisfacer las expectativas de los clientes. Se debe tener en cuenta para que sea considerado un coctel no debe exceder 5 ingredientes, pues el licor base pierde toda su concentracin, propiedades y armona que se ajustan en las preparaciones, de acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association.9
1.2 Equipamiento
Contar con los instrumentos necesarios para la preparacin de bebidas es fundamental, para tener mayor precisin velocidad elegancia y que se facilite el trabajo.
1.2.1 Coctelera
Vaso metlico usualmente de acero inoxidable o plstico, segn las preferencias. Tiene capacidades variables que consta de dos o tres cuerpos que encajan uno sobre otros.
1.2.2 Vaso mezclador

Es un vaso de vidrio plstico o acero inoxidable de 1/2 litro de capacidad o a su vez el vaso de la coctelera, se utiliza para mezclar y enfriar ccteles que no necesitan ser batidos.
1.2.3 Colador para coctel o gusanillo
Est formado por una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso de la coctelera o vaso mezclador, y sirve para evitar que pase el hielo.
1.2.4 Medidor u oncera

Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata en distintas medidas dosificadoras.
1.2.5 Cucharita de mango largo o mezcladora
Cuchara metlica con un mango largo que se usa para mezclar y remover las bebidas colocadas en el vaso mezclador o coctelera.
1.2.6 Cuchillo para Bar
No es ms que una puntilla para cortar y realizar decoraciones.
1.2.7 Sacacorchos
Utensillo metlico de distintas variaciones en su mango para retirar los corchos de botellas especficas.
1.2.8 Hieleras de mesa

Elemento tipo balde para colocar el hielo que se va a utilizar al momento de la preparacin, pueden ser de metal, cristal o plstico.
1.2.9 Tenazas para hielo

Pinzas de metal o plsticas para colocar y manipular el hielo.
1.2.10 Tablas para corte de frutas
Utensillos de preferencia plsticas o de cristal para evitar contaminaciones cruzadas.
1.2.11
Colador para jugos
Mallas plsticas o metlicas utilizada para eliminar grumos o semillas.
Destapadores
Elemento metlico utilizado para remover tapas de botellas.
Goteros para jarabes o jugos

Empleado para precisin en preparaciones especficas, es poco utilizado.
Exprimidor de limones
Elemento plstico o metlico diseado para facilitar la extraccin del zumo del limn y de igual forma retener las semillas.
Dosificador de metal
Elemento ms utilizado del mercado. Permite tener un control exacto de la cantidad de alcohol que se est colocando.
Dosificador de plstico
Elemento plstico que sirve para dosificar las bebidas pero con un error de Onz., muy resistente a golpes.
1.2.17
Rail para bebidas

Elemento metlico que sirve para colocar las botellas de mayor consumo, proporcionando velocidad en el momento de servir las copas.
Organizador de sorbetes y servilletas
Elemento plstico o metlico diseado para facilitar la colocacin de portavasos, servilletas, removedores y sorbetes.
Escarchador de copas
Elemento plstico o metlico con esponja diseado para facilitar la decoracin de las copas priorizando la limpieza y rapidez.
Alfombrilla de barra
Elemento diseado para mantener el rea de trabajo libre de cualquier prdida de lquidos.
1.2.21 Zumeras plstico
de
Elemento plstico que sirve para dosificar jugos y zumos para poderlos almacenar en el fro.
1.2.22
Mortero para bar

Elemento plstico, cermica, metlico o madera diseados para maceracin de elementos.
1.2.23 Estaciones bar
de
Elemento metlico (acero inoxidable) diseado para almacenar hielo, zumeras y botellas de forma ordenada para un ptimo servicio.
Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Segunda Edicin, Editorial Paraninfo
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1.3 Cristalera para Bar

La cristalera es uno de los elementos indispensables en una barra de bar, ya que es ah donde se ofrece el producto final. Pero aparte del tipo de elementos que se utilice, se debe mantener impecable y limpia evitando huellas, entregando una imagen de pulcritud y delicadeza.
1.3.1 Copa coctel

Capacidad mxima de 4 a 5, onzas de fcil adaptabilidad a la mano.
1.3.2 Copa globo

Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa. Tiene una boquilla pequea para conservar los aromas de las bebidas.
1.3.3 Copa tulipn

Por su diseo estilizado y alargado es mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
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1.3.4 Copa tulipn

Su diseo es indispensable para las preparaciones que contienen cava espumante, ya que permite que las burbujas no se escapen.
1.3.5 Copa sherry

Su diseo tiene una capacidad de 3 onzas, lo que permite que las bebidas no pierdan su bouquet13.
1.3.6 Copa margarita

La copa abierta se utiliza con frecuencia para servir ccteles como margaritas y daiquiri, tiene capacidad de 5 a 6 onzas.
1.3.7 Vaso sour

Vaso alargado que se utiliza con frecuencia en bebidas de la serie de los fizz y sour, con capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.
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Bouquet es Trmino de origen francs que hace referencia a sintetizar el conjunto de aromas
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1.3.8 Vaso pilsen

Vaso alargado que se utiliza para servir cerveza y ccteles con capacidad para 10 onzas.
1.3.9 Vaso Collins

Vaso diseado para tragos largos, el diseo se estrecha por el centro, su capacidad mxima oscila alrededor de las 10 y 14 onzas.
1.3.10
Vaso tummbler
Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de ccteles, con capacidad de 8 a 12 onzas.
1.3.11 Vaso fashioned
old
Es el vaso ideal para toda bebida en las rocas, tiene capacidad para 6 onzas.
13
1.3.12
Vaso cervecero
Es el vaso ideal para servir cerveza, ya que debido a su asa impide que el calor de la mano caliente la bebida, tiene capacidad para 10 a 12 onzas.
1.3.13
Vaso toddy
Es el vaso ideal para toda bebidas calientes, su uso es muy limitado en un bar ya que pierde funcionalidad si no se sirven bebidas calientes, tiene capacidad para 6 onzas.
Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Segunda Edicin, Editorial Paraninfo
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1.4 Mtodos de Elaboracin de Ccteles

En la mayora de casos la preferencias se derivan del gusto de las personas, algunas los eligen secos o con otro lquido. La forma de servir un coctel es variada pueden ser vasos o copas largas segn su contenido: Soft drinks Long drinks Short drinks
1.4.1 Directo
Son aquellas preparaciones donde se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategora de puossecaf, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52., Tom Collins, Machu Picchu.
Fotografa N.3 Cctel por capas (INCATI)
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1.4.2 Refrescado
Son aquellas preparaciones a las cuales se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara mezcladora, siempre se los sirven en copas previamente heladas, por ejemplo Dry Martini Cocktail, Gibson.
Fotografa N.4 Cctel refrescado (Margarita)
Proponente: INCATI
1.4.3 Batidos y colados

Son aquellas preparaciones clsicas con coctelera, cuyos ingredientes son densos y necesitan agitarse enrgicamente, por ejemplo el Pink Panther, Daiquiri.
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Fotografa N.5 Cctel batido (Daiquiri)
Proponente: INCATI
1.4.4 Licuados
Son aquellas preparaciones que se las realiza en licuadora, ya que sus ingredientes necesitan ser triturados o licuados, las pulpas por ejemplo. Uno de stos es la Pia colada
Fotografa N.6 Cctel licuado (Pia Colada)
Proponente: Gilces Franklyn
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1.4.5 Mezclados
Son aquellas preparaciones que se realizan en coctelera con cubos de hielo agitndose enrgicamente y luego se sirve sin colar en vasos cuya medida sea superior a las 8 onzas, por ejemplo Silver fizz, Argentino Gin Fizz.
Fotografa N.7 Cctel mezclado (Gin Fizz)
Proponente: INCATI
1.4.6 Frozzen
Son aquellas preparaciones que se realiza en la licuadora con hielo triturado, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: Daiquiri Frozzen o Margarita Frozzen.
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Fotografa N.8 Cctel frozzen (Daiquiri Frozzen)
Proponente: Gilces Frankly
1.4.7 Flambeado
Son aquellas preparaciones a las cuales se prende fuego, por ejemplo: Cucaracha, B`52.
Fotografa N.9 Cctel flambeado (B`52)
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1.4.8 Edificados
Son aquellas preparaciones que para elaborarlas se necesita de cierto conocimiento y destreza, ya que tienen que utilizarse los ingredientes segn su densidad, para colocarlos uno sobre otros sin que se mezclen, creando en algunos casos un degrad y matiz de 14 colores, por ejemplo: Olimpic Cocktail, Semforo entre otros.
Fotografa N.10 Cctel edificado (Olimpic Cocktail)
1.5 Clasificacin de Ccteles

1.5.1 Ccteles aperitivos
Son frmulas que estn compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja o pia y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces. Estas bebidas logran abrir el apetito y se caracterizan por ser secos, semisecos, cidos o amargos por ejemplo Negroni Martini. 15
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Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Ccteles; Editorial Lexus, Barcelona-Espaa Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Ccteles; Editorial Lexus, Barcelona-Espaa
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Fotografa N.11 Cctel aperitivo (Margarita)
1.5.2 Ccteles digestivos

Sus frmulas compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, durazno, fresa, tamarindo, crema de leche y helados, por ejemplo el Stinger Rusty Nail.
Fotografa N.12 Cctel digestivo (Pink Lady)
1.5.3 Ccteles reconstituyentes

Son aquellos que contienen elementos nutritivos, puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
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Fotografa N.13 Cctel reconstituyentes (Bloody Mary)
1.5.4 Ccteles de media tarde

Son aquellos que se sirven entre comidas por ejemplo: Pech Run, Fruit Cobblers.
Fotografa N.14 Cctel de media tarde (Fruit Cobblers )
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1.5.5 Ccteles refrescantes

Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohlico alguno, o a su vez un grado alcohlico moderado, son capaces de quitar la sed o refrescar, por ejemplo 16 Tequila Surise, Brandy Collins.
Fotografa N.15 Cctel refrescante (Tequila Sunrise)
1.6 Decoracin de Ccteles

Dentro de la presentacin de los ccteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen resultado que es la decoracin, con lo que se logra que las bebidas sean llamativas diferentes y especiales, para esto se usan varias tcnicas; entre las cuales se mencionan:
Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Ccteles; Editorial Lexus, Barcelona-Espaa, Edicin
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1.6.1 Escarchar
Se refiere a colocar en el borde de la copa o vasos, elementos granulados como sal y azcar, entre los ms comunes. La tcnica para hacerlo es colocar en una superficie plana el azcar o la sal y luego aplicar la copa girndola hasta que se adhiera los elementos granulados. Para lograr una mejor presentacin se puede utilizar diversos elementos para dar color a la bebida como jugos o zumos de frutas.
Fotografa N.15 Cctel con copa escarchada (Margarita)
1.6.2 Adornar
Para adornar un coctel depende mucho de la imaginacin de las personas, aqu se conjuga la elegancia, sobriedad y la innovacin, todo junto para satisfacer a la vista con el resultado final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a su preparacin, pero con una decoracin adecuada podra llegar a cautivar a los consumidores. Algunos ingredientes que se usan para la decoracin, tanto por su color como por su aroma y vistosidad son:
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Frutas Flores Hojas Hielo Seco Frutas enconfitadas Sombrillas y sorbetes
1.6.3 Colorear
Esta tcnica permite ofrecer cocteles con colores llamativos, con lo que se logra mayor vistosidad, esto se debe lograr sin que los sabores se fundan entre s. Son jarabes, licores o preparaciones de mayor densidad que dan una textura especial al mismo; as tenemos:
Granadina o concentrado de cereza Crema de menta verde, Sirups de frutas
Fotografa N.15 Cctel coloreado (Machu Picchu)
Proponente: Garca German
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1.6.4 Cortezas de frutas

Este tipo de decoracin se convierte en algo muy sobrio y tradicional, su preparacin radica en retorcer las cscaras de diversas frutas en especial ctricas para dar una apariencia destacada y nada vulgar a la copa o vaso, con esto se logra dar un olor llamativo al coctel.
Fotografa N.16 Cctel con corteza de frutas (Daiquiri Frozzen)
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1.1.1 Recetas estndar 1.1.1.1 Vodka Amour
Cuadro N. 1 Receta estndar.
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA:
1
Medio Vodka amour Cerezas
DECORACIN: Ingredientes Unidades Cantidad Vodka Onz. 1,00 Crema de Banano Onz. 0,75 Crema de Leche Onz. 0,75 Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los ingredientes, luego se coloca en una copa para coctel y se sirve decorando con cereza.
Elaborado por: Franklyn Gilces G.
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1.1.1.2
Apple Martini
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Unidades
1 Alto Apple martini
Manzana Cantidad
Vodka Onz. 2,00 Licor de manzana Onz. 0,75 Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en el vaso mezclador y aadir el vodka, el licor de manzana y remover con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfre, despus colocar en una copa de martini y decorar con un pedazo de manzana en el borde.
Elaborado por: Franklyn Gilces
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Caipiria
Elaborado por: Antonio Salazar G.
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1.1.1.3
Perfect martini
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Vermouth seco Vermouth rojo Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 0,75 0,75 0,75
1 Alto Perfect martini Twist de limn
Colocar hielo en el vaso mezclador y aadir el gin, el vermouth seco y el vermouth rojo y revolver con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfre. Colocar en una copa de martini y decorar con un twist de limn.
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1.1.1.4
Dry martini
1 Alto Dry martini
Ingredientes Gin Vermouth seco Hielo PREPARACIN:
DECORACIN: Aceituna Unidades Cantidad Onz. 1,75 Onz. 0,25
Colocar hielo en el vaso mezclador, aadir el gin, el vermouth seco y mezclar con la cuchara hasta que la bebida se enfre, colocar en una copa de martini y decorar con aceitunas en el interior.
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1.1.1.5
Sweet martini
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Vermouth Rojo Hielo Unidades Onz. Onz. Cantidad 1,50 0,50
1 Alto Sweet martini Cereza roja
PREPARACIN: Colocar hielo en el vaso mezclador y aadir el gin, el vermouth rojo y mezclar con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfre, se coloca en una copa de martini y se decora con cerezas rojas. Elaborado por: Franklyn Gilces G.
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1.1.1.6
Grasshopper o Saltamontes
Ingredientes Brandy Crema de Cacao Blanca Crema de Leche Crema de Menta Hielo PREPARACIN:
Medio Grasshopper NOMBRE DE o saltamontes LA BEBIDA: Cereza roja y DECORACIN: hojas de menta Unidades Cantidad Onz. 0,25 Onz. Onz. Onz. 0,75 0,75 0,50
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL:
Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todo, se vaca el contenido en una copa para coctel alta y se decora colocando hojas de menta y una cereza en el borde.
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1.1.1.7
Pink lady
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Crema de Leche Granadina Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,25 0,75 0,50
1 Medio Pink lady Cereza roja
Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa para coctel alta y se decora colocando una cereza en el borde con sombrilla (opcional).
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1.1.1.8
Pink Lady ll
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Triple sec Granadina Jugo de limn Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Onz. Cantidad 0,75 0,50 0,50 0,25
1 Medio Pink lady II Cereza roja
Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa para coctel y se decora colocando una cereza en el interior de la bebida.
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1.1.1.9
Green lady
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Triple sec Crema de menta Jugo de limn Jarabe de goma Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Onz. Onz. Cantidad 0,75 0,50 0,25 0,25 0,25
1 Medio Green lady Twist de limn
Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa coctel y se decora colocando un twist de limn, presionando un poco para aromatizar. Elaborado por: Franklyn Gilces G.
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1.1.1.10
White lady
Ingredientes Gin Triple sec Jugo de limn Jarabe de goma Hielo PREPARACIN:
White lady Cereza DECORACIN: roja Unidades Cantidad Onz. 0,75 Onz. 0,50 Onz. 0,50 Onz. 0,25
1 Medio
Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los componentes, se coloca en una copa para coctel y se decora colocando una cereza en el borde de la copa
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1.1.1.11
Margarita
Ingredientes Tequila Triple sec Jugo de limn Hielo PREPARACIN:
Margarita Escarchado DECORACIN: con limn y sal Unidades Cantidad Onz. 1,50 Onz. 0,25 Onz. 0,25
1 Medio
Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se coloca en una copa margarita previamente escarchada con sal y limn, y una rodaja de limn en el borde.
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1.1.1.12
Tequila sunrise
Ingredientes Tequila Granadina Jugo de naranja Hielo PREPARACIN:
Medio Tequila sunrise Sorbete y DECORACIN: rodaja de naranja Unidades Cantidad Onz. 1,50 Onz. 0,50 Onz. 2,50
Colocar todos los ingredientes de forma directa en un vaso tummbler o largo, dejando hasta el final la granadina para dar un matiz diferente, decorando con un rodaja de naranja y sorbetes coloridos.
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1.1.1.13
Medias de seda
Ingredientes Tequila Crema de cacao blanco Crema de leche Granadina Hielo PREPARACIN:
Alto Medias de seda Canela DECORACIN: sobre hielo frappe Unidades Cantidad Onz. 1,50 Onz. Onz. Onz. 0,50 2,50 0,25
Colocar en una coctelera hielo, tequila, junto con la crema de cacao, crema de leche y un dash de granadina, agitar fuertemente y colocar en una copa redonda el hielo frappe, se coloca granadina y se vierte el contenido
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1.1.1.14
Pia colada
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Ron Jugo de Pia Licor de cacao Bola de helado Jarabe de azcar Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. UND Onz Cantidad 3,00 4,00 0,50 0,50 0,50
1 Medio Pia colada Brocheta de pia y cerezas
Se colocan todos los ingredientes en la licuadora por algunos segundos hasta que se encuentre homogneo con el hielo y colocar en una copa alta y ancha o a su vez, la decoracin puede variar colocando en la corteza de la misma pia.
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1.1.1.15
Destornillador
1 Medio
Ingredientes Vodka Jugo de naranja Hielo PREPARACIN:
Unidades Onz. Onz.
Destornillador Twist de DECORACIN: naranja y cerezas Cantidad 2,00 4,00
Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, colocar el vodka junto con el jugo de naranja, sobre el mismo colocamos el twist de naranja y con una cereza y hojas de menta para realzar la presentacin.
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1.1.1.16
Daiquiri
Ingredientes Ron Blanco Jugo de limn Jarabe de goma Hielo PREPARACIN:
Daiquiri Escarchado DECORACIN: con azcar y limn Unidades Cantidad Onz. 1,50 Onz. 0,50 Onz. 0,50
1 Medio
Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes, agitar fuertemente hasta que todo se encuentre homogneo y servir en una copa con el borde escarchado con azcar y limn, junto con un twist de limn en el borde.
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1.1.1.17
Daiquiri de frutas
Ingredientes Ron Blanco Jugo de limn Jarabe de goma Cordial de acuerdo sabor que se quiera Hielo PREPARACIN:
Medio Daiquiri de frutas Escarchado DECORACIN: con azcar y limn Unidades Cantidad Onz. 0,75 Onz. 0,25 Onz. 0,50 Onz 0,75
Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes agitar fuertemente hasta que todo se encuentre mezclado, y servir en una copa con el borde escarchado con azcar junto a brocheta de frutas acorde al cordial.
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1.1.1.18
Padrino
1 Medio Padrino
Ingredientes Whisky Amaretto Hielo PREPARACION:
DECORACIN: Removedor Unidades Cantidad Onz. 1,00 Onz. 0,50
Colocar hielo directamente en el vaso y todos los ingredientes con un removedor.
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1.1.1.19
Madrina
1 Medio Madrina
Ingredientes Vodka Amaretto Hielo PREPARACIN:
Colocar hielo directamente en el vaso y todos los ingredientes con un removedor.
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1.1.1.20
Dragn verde
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Vodka Crema de menta Gaseosa de limn Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,50 1,25 2,00
1 Alto Dragn verde Twist de limn y cereza
Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en copa larga con hielo frappe. Para decorar colocar una cereza en el interior y un twist de limn, al final aadir gaseosa de limn.
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1.1.1.21
Fuego rojo
1 Alto Fuego rojo Brocheta de naranja/ cereza
DECORACIN: Ingredientes Vodka Licor de frambuesa Granadina Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,50 0,50 0,50
Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en copa coctel decorada con brocheta de naranjas y cerezas.
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1.1.1.22
Cuba libre
Ingredientes
Ron dorado Coca Cola Limn Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, despus aadir el ron y la coca cola en el vaso, colocar unas gotitas de limn y sumergir una rodaja de limn.
Cuba libre Rodaja de DECORACIN: limn Unidades Cantidad Onz. 2,00 Onz. 3,00
1 Medio
50
1.1.1.23
Acapulco
Ingredientes Ron Blanco Tequila Jugo de pia Jugo de uva Hielo PREPARACIN:
Acapulco Copa DECORACIN: escarchada Unidades Cantidad Onz. 0,50 Onz. 0,50 Onz. 1,50 Onz. 0,25
1 Alto
Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes agitar fuertemente y servir en copa coctel decorada con brocheta de naranjas y cerezas, con el borde escarchada con azcar y jugo de uva.
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1.1.1.24
Chela baby
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Baileys Crema de cacao Crema de leche Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz.
1 Medio Chela baby
Chocolate rallado Cantidad 1,00 0,50 0,75
Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes agitar fuertemente y servir en una copa coctel escarchada con chocolate rallado y crema de menta blanca.
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1.1.1.25
Black russian
1 Alto Black russian
Ingredientes Vodka Kaluha Hielo PREPARACIN:
Colocar hielo directamente en el vaso on the rock, el vodka y el kaluha ms un removedor.
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1.1.1.26
White russian
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Vodka Kaluha Crema de leche Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz.
1 Alto White russian
Granos de caf Cantidad 1,00 0,75 0,75
Colocar hielo directamente en el vaso on the rock el vodka y el kaluha ms un removedor.
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1.1.1.27
Delirio ctrico
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Jugo de naranja Jugo de pia Jugo de toronja Granadina Hielo PREPARACIN: Unidades Onz. Onz. Onz. Onz. Cantidad 3,00 2,00 1,00 1,00
1 Nulo Delirio ctrico Brocheta de frutas
Colocar los ingredientes directamente en un vaso tummbler o largo sobre el hielo y aadir la granadina, decorar con brocheta de frutas o con una sombrilla.
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1.1.1.28
Nieve rosa
1 Nulo Nieve rosa
Ingredientes Crema de coco Jugo de cereza Jarabe de goma Hielo PREPARACIN:
DECORACIN: Sombrilla Unidades Cantidad Onz. 1,00 Onz. 0,50 Onz. 0,50
Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en un vaso tummbler con hielo, colocar una frutilla en el borde y una sombrilla.
100
1.1.1.29
Tortuga ninja
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Pltano Kiwi Crema de leche Pia Hielo PREPARACIN: Unidades UND UND Onz. Gr. Cantidad 0.5 0.5 2,00 50,00
1 Nulo Tortuga ninja Cereza y hojas de menta
Colocar hielo en la licuadora junto con los ingredientes, y servir en un vaso on the rock decorado con una cereza en el borde con hojas de menta.
101
102
4.7.1 Ficha de costo coctel Vodka Amour

Cuadro N. 31 Ficha de costo
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Vodka Crema de Banano Crema de Leche Hielo PREPARACIN: Costo Neto Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente 5 % varios hasta que se mezclen todos los ingredientes, se coloca en una copa para coctel y se sirve decorando con cerezas.
1 Medio amour Cerezas. Costo total 0,64 0,33 0,08 1,05 0,05 1,10 1,10 3,68 30%
Unidades Onz. Onz. Onz.
Cantidad 1,00 0,75 0,75
Costo Unitario 0,64 0,33 0,08
Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
103
4.7.2 Ficha de costo coctel Caipiria

Cuadro N. 32 Ficha de costo
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Cachaza Limones Jarabe de goma Hielo picado PREPARACION: Poner los limones cortados en cuartos, sobre esto colocamos el jarabe de goma y se machaca enrgicamente, se coloca el hielo y la cachaza, todo se lo realiza directo en el vaso a servir, se decora con twist de limn.
1 Medio Caipiria Twist de limn Costo total 1,09 0,10 0,14 1,33 0,07 1,40 1,40 4,66 30%
Unidades Onz. UND Onz.
Cantidad 1,50 2,00 1,50
Costo Unitario 1,09 0,10 0,14 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
104
4.7.3 Ficha dede costo Cuadro N. 33 Ficha costo coctel Apple Martini
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Vodka Licor de manzana Hielo PREPARACION: Costo Neto Colocar hielo en el vaso mezclador aadir el vodka, el licor de manzana y 5 % varios mezclar con la cuchara mezcladora hasta Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta Unidades Onz. Onz. Cantidad 2,00 0,75 Costo Unitario 1,28 0,33 1 Alto Apple martini Manzana Costo total 1,28 0,33
1,61 0,08 1,69 1,69 5,64 30%
que la bebida se enfre, se coloca en una

copa de martini y se decora con manzana en el borde.
105
Cuadro N. 34 Ficha costo coctel Perfect Martini 4.7.4 Ficha dede costo
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Vermouth seco Vermouth rojo Hielo PREPARACION: Colocar hielo en el vaso mezclador aadir el gin, el vermouth seco y el vermouth rojo, mezclar con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfre y colocar en una copa de martini, se decora con un twist de limn
1 Alto martini
Twist de limn
Costo total 0,58 0,32 0,32 1,22 0,06 1,28 1,28 4,27 30% 0,58 0,32 0,32
Unidades Cantidad Onz. Onz. Onz. 0,75 0,75 0,75
Costo Unitario
Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
106
Cuadro N. 35 Ficha costo coctel Dry Martini 4.7.5 Ficha de de costo
1 Alto Dry martini
DECORACIN: Ingredientes Gin Vermouth seco Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en el vaso mezclador, aadir el gin, el vermouth seco y mezclar con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfre. Colocar en una copa de martini y decorar con aceitunas en el interior.
Unidades Onz. Onz.
Cantidad 1,75 0,25
Costo Unitario 1,35 0,11 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
Aceituna Costo total 1,35 0,11 1,46 0,07 1,53 1,53 5,11 30%
107
Cuadro N. 36 Ficha costo coctel Sweet Martini 4.7.6 Ficha dede costo
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Vermouth rojo Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en el vaso mezclador, aadir el gin, el vermouth rojo y se mezcla con la cuchara mezcladora hasta que la bebida se enfre, Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Unidades Onz. Onz. Cantidad 1,50 0,50 Costo Unitario 1,16 0,22
1 Alto Sweet martini Cereza roja Costo total 1,16 0,22 1,38 0,07 1,45 1,45
colocar en una copa de martini

y decorar con una cereza roja.
Precio de venta
%Costo de venta
4,83
30%
108
Cuadro N. 37 Ficha costo coctel Grasshopper o Saltamontes 4.7.7 Ficha dede costo
1 Medio Grasshopper o saltamontes Cereza roja y hojas de menta Costo total 0,23 0,33 0,08 0,15 0,79 0,04 0,83 0,83 2,77 30%
DECORACIN: Ingredientes Brandy Crema de cacao blanca Crema de leche Crema de menta Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los ingredientes, colocar en una copa para coctel alta y decorar colocando hojas de menta y una cereza en el borde.
Unidades Onz. Onz. Onz. Onz.
Cantidad 0,25 0,75 0,75 0,50
Costo Unitario 0,23 0,33 0,08 0,15 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
109
Cuadro N. 38 Ficha costo coctel Pink Lady 4.7.8 Ficha dede costo
1 Medio Pink lady
DECORACIN: Ingredientes Gin Crema de Leche Granadina Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los ingredientes, colocar en una copa para coctel alta y decorar colocando una cereza en el borde con sombrilla (opcional).
Cereza roja Costo total 0,96 0,08 0,05 1,09 0,05 1,14 1,14 3,82 30% 0,96 0,08 0,05
Unidades Cantidad Onz. Onz. Onz. 1,25 0,75 0,50
Costo Unitario
110
Cuadro N. 39 Ficha costo coctel Pink Lady II 4.7.9 Ficha dede costo
1 Medio Pink lady II
DECORACIN: Ingredientes Gin Triple sec Granadina Jugo de limn Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, colocar en una copa para coctel y decorar colocando una cereza en el interior de la bebida.
Cereza roja Costo total 0,58 0,20 0,05 0,01 0,84 0,58 0,20 0,05 0,01
Unidades Cantidad Onz. Onz. Onz. Onz. 0,75 0,50 0,50 0,25
Costo Unitario
Costo Neto
5 % varios
0,04
0,88 0,88 2,94 30%
111
Cuadro N.Ficha 40 Ficha de costo 4.7.10 de costo coctel Green Lady
1 Medio Green lady Twist de limn Costo total 0,58 0,20 0,07 0,01 0,02
DECORACIN:
Ingredientes Gin Triple sec Crema de menta Jugo de limn Jarabe de goma Hielo Unidades Onz. Onz. Onz. Onz. Onz. Cantidad 0,75 0,50 0,25 0,25 0,25 Costo Unitario 0,58 0,20 0,07 0,01 0,02
PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente
hasta que se mezclen todos los ingredientes, colocar en una copa para coctel y decorar colocando un twist de limn presionando un poco para aromatizar.
Costo Neto
5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
0,88
0,04 0,92 0,92 3,08 30%
112
Cuadro N. 41 Ficha de costo 4.7.11 Ficha de costo coctel White Lady
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Gin Triple sec Jugo de limn Jarabe de goma Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los ingredientes, se coloca en una copa para coctel y se decora colocando una cereza en el bode de la copa.
1 Medio White Lady Cereza roja Costo total 0,58 0,20 0,02 0,02 0,82 0,04
Unidades Cantidad Onz. Onz. Onz. Onz. 0,75 0,50 0,50 0,25
Costo Unitario 0,58 0,20 0,02 0,02 Costo Neto 5 % varios
Costo Total
Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
0,86
0,86 2,87 30%
113
Cuadro N. 42 Ficha de costo 4.7.12 Ficha de costo coctel Margarita
1 Medio Margarita
DECORACIN: Ingredientes Tequila Triple sec Jugo de limn Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente Costo Neto 5 % varios Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,50 0,25 0,25 Costo Unitario 1,32 0,10 0,01
con limn y sal

Costo total 1,32 0,10 0,01 1,49 0,07
hasta que se mezclen todos los

ingredientes, colocar en una copa
Costo Total
Costo por Pax
1,56
1,56 5,22 30%
margarita previamente escarchada con Precio de venta sal y limn, y una rodaja de limn en el borde. %Costo de venta
114
Cuadro N. Ficha 43 Ficha de costo 4.7.13 de costo coctel Medias de seda
1 Alto Medias de seda Canela sobre hielo frappe Costo total 1,32 0,22 0,28 0,02 1,84 0,09 1,93 1,93 6,44 30%
DECORACIN: Ingredientes Tequila Crema de cacao blanco Crema de leche Granadina Hielo PREPARACIN: Colocar en una coctelera hielo, tequila, junto con la crema de cacao y crema de leche, aadir el dash de granadina y agitar fuertemente, colocar en una copa redonda el hielo frappe y al verter el contenido agregar granadina
Unidades Onz. Onz. Onz. Onz.
Cantidad 1,50 0,50 2,50 0,25
Costo Unitario 1,32 0,22 0,28 0,02 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
115
Cuadro N. Ficha 44 Ficha de costo 4.7.14 de costo coctel Tequila Sunrise
1 Medio sunrise Sorbete y rodaja de naranja Costo total 1,32 0,05 0,12 1,49
DECORACIN: Ingredientes Tequila Granadina Jugo de naranja Hielo PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes de forma directa en un vaso tummbler o largo dejando hasta el final la granadina para dar un matiz diferente decorando con un rodaja de naranja y sorbetes coloridos.
Cantidad 1,50 0,50 2,50
Costo Unitario 1,32 0,05 0,12 Costo Neto
5 % varios
0,07
1,56 1,56 5,22 30%
116
Cuadro N. 45 Ficha dede costo 4.7.15 Ficha costo coctel Pia Colada
1 Medio Pia colada Brocheta de pia y cerezas Costo total 1,01 0,31 0,22 0,09 0,05 1,68
DECORACIN: Ingredientes Ron Jugo de pia Licor de cacao Bola de helado Jarabe de azcar Unidades Onz. Onz. Onz. UND Onz. Cantidad 3,00 4,00 0,50 0,50 0,50 Costo Unitario 1,01 0,31 0,22 0,09 0,05 Costo Neto
PREPARACIN: Se colocan todos los ingredientes en la licuadora por algunos segundos hasta que se encuentre homogneo y se coloca en una copa alta y ancha o a su vez, la decoracin puede variar colocando en la corteza de la misma pia.
5 % varios
0,08
1,76 1,76 5,88 30%
117
Cuadro N.Ficha 46 Ficha de costo 4.7.16 de costo coctel Destornillador
1 Medio Destornillador
DECORACIN: Ingredientes Vodka Jugo de naranja Unidades Onz. Onz. Cantidad 2,00 4,00 Costo Unitario 1,28 0,19 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax
Twist de naranja y cerezas

Costo total 1,28 0,19 1,47 0,07 1,54 1,54
PREPARACIN: Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, colocar el vodka junto con el jugo de naranja, sobre el mismo colocar el twist de naranja
y con una cereza y hojas de menta

realzar la presentacin
Precio de venta
%Costo de venta
5,15
30%
118
Cuadro N.Ficha 47 Ficha de costo 4.7.17 de costo coctel Daiquiri
1 Medio Daiquiri
DECORACIN: Ingredientes Ron Blanco Jugo de limn Jarabe de goma Hielo PREPARACIN: Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes agitar fuertemente hasta que todo se encuentre homogneo ,y se procede a servir en una copa con el borde escarchado con azcar y limn junto con un twist de limn en el borde.
Escarchado con azcar y limn

Costo total 0,66 0,02 0,05 0,73 0,04 0,66 0,02 0,05
Cantidad 1,50 0,50 0,50
Costo Unitario
Costo Neto 5 % varios
0,77 0,77 2,56 30%
119
Cuadro N. 48 Ficha dede costo 4.7.18 Ficha costo coctel Daiquiri de frutas
1 Medio Daiquiri de frutas Escarchado con azcar y limn Costo total 0,33 0,01 0,05
DECORACIN: Ingredientes Ron Blanco Jugo de limn Jarabe de goma Cordial de acuerdo al sabor que se quiera Hielo PREPARACIN: Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes agitar fuertemente hasta que todo se encuentre mezclado , se sirve en una copa con el borde escarchado con azcar junto a brochetas de frutas acorde al cordial.
Cantidad 0,75 0,25 0,50
Costo Unitario 0,33 0,01 0,05
Onz.
0,75
0,43 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
0,43 0,82 0,04 0,86 0,86 2,87 30%
120
Cuadro N. Ficha 49 Ficha de costo 4.7.19 de costo coctel Padrino
1 Medio Padrino
DECORACIN: Ingredientes Whisky Amaretto Hielo PREPARACIN: Colocar hielo directamente en el vaso y Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
Unidades Onz. Onz.
Cantidad 1,00 0,50
Costo Unitario 0,83 0,28
Removedor Costo total 0,83 0,28
1,11 0,06 1,17 1,17 3,89 30%
todos los ingredientes con un

removedor.
121
Cuadro N. Ficha 50 Ficha de costo 4.7.20 de costo coctel Madrina
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Vodka Amaretto Hielo PREPARACIN: Colocar hielo directamente en el vaso y todos los ingredientes ms un removedor. Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Unidades Onz. Onz. Cantidad 1,00 0,50 Costo Unitario 0,64 0,28
1 Medio Madrina Removedor Costo total 0,64 0,28 0,92 0,05 0,97 0,97
Precio de venta
%Costo de venta
3,22
30%
122
Cuadro N. Ficha 51 Ficha de costo 4.7.21 de costo coctel Dragn Verde
1 Alto Dragn verde Twist de limn y cereza Costo total 0,96 0,36 0,03 1,35 0,07 1,42 1,42 4,73 30%
DECORACIN: Ingredientes Vodka Crema de menta Gaseosa de limn Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en copa larga con hielo frappe, para decorar colocar una cereza en el interior y un twist de limn, al final se aade la gaseosa de limn.
Cantidad 1,50 1,25 2,00
Costo Unitario 0,96 0,36 0,03 Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
123
Cuadro N. Ficha 52 Ficha de costo 4.7.22 de costo coctel Fuego Rojo
1 Alto Fuego rojo Brocheta de naranja/ cereza Costo total 0,96 0,15 0,05 1,16 0,06
DECORACIN: Ingredientes Vodka Licor de frambuesa Granadina Hielo PREPARACION: Colocar hielo en la coctelera con los Costo Neto 5 % varios Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,50 0,50 0,50 Costo Unitario 0,96 0,15 0,05
ingredientes agitar fuertemente y

servir en copa coctel decorada con brocheta de naranjas y cerezas.
Costo Total
1,22
1,22 4,06 30%
124
Cuadro N. 53 Ficha de costo 4.7.23 Ficha de costo coctel Cuba libre
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Ron dorado Coca Cola Limn Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, despus aadir el ron y la Costo Neto 5 % varios Costo Total Unidades Onz. Onz. Cantidad 2,00 3,00 Costo Unitario 1,09 0,05
1 Medio Cuba libre
Rodaja de limn
Costo total 1,09 0,05
1,14 0,06 1,20
coca cola en el vaso, colocar unas

gotitas de limn y se sumerge una rodaja de limn.
Costo por Pax

Precio de venta %Costo de venta
1,20
3,99 30%
125
Cuadro N. Ficha 54 Ficha de costo 4.7.24 de costo Coctel Acapulco
1 Alto Acapulco
Copa
DECORACIN: Ingredientes Ron Blanco Tequila Jugo de pia Jugo de uva Hielo PREPARACION: Colocar hielo en la coctelera con los Unidades Onz. Onz. Onz. Onz. Cantidad 0,50 0,50 1,50 0,25 Costo unitario 0,22 0,44 0,12 0,02 Costo Neto 5 % varios Costo total 0,22 0,44 0,12 0,02 0,80 0,04
ingredientes agitar fuertemente y servir

en copa coctel decorada con brocheta de naranjas y cerezas con el borde escarchada con azcar y jugo de uva
Costo Total
0,84
0,84 2,80 30%
126
Cuadro N. Ficha 55 Ficha de costo 4.7.25 de costo Coctel Chela Baby
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Baileys Crema de cacao Crema de leche Hielo Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,00 0,50 0,75 Costo Unitario 1,28 0,22 0,08
1 Medio Chela baby Chocolate rallado

Costo total 1,28 0,22 0,08
PREPARACIN: Colocar hielo en la coctelera con los Ingredientes, agitar fuertemente y servir en una copa coctel escarchada con chocolate y crema de menta blanca
1,58 0,08 1,66 1,66 5,53 30%
127
Cuadro N. 56 Ficha de de costo 4.7.26 Ficha costo coctel Black Russian
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Vodka Kaluha Hielo PREPARACIN: Colocar hielo directamente en el vaso on the rock el vodka, y el kaluha junto con un removedor. Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Unidades Onz. Onz. Cantidad 1,00 1,00 Costo Unitario 0,64 1,06
1 Alto Black
Removedor Costo total 0,64 1,06 1,70 0,09 1,79 1,79
Precio de venta
%Costo de venta
5,95
30%
128
Cuadro N.Ficha 57 Ficha de costo 4.7.27 de costo coctel White Russian
1 Alto White russian Granos de caf Costo total 0,64 0,53 0,06 1,23 0,06
DECORACIN: Ingredientes Vodka Kaluha Crema de leche Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en la coctelera con los Costo Neto 5 % varios Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,00 0,50 0,50 Costo Unitario 0,64 0,53 0,06
Ingredientes, agitar fuertemente y servir

en un vaso on the rocks con hielo, colocar granos de caf y un removedor.
Costo Total
1,29
1,29 4,31 30%
129
Cuadro N. Ficha 58 Ficha de costo 4.7.28 de costo coctel Delirio Ctrico
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Jugo de Naranja Jugo de Pia Jugo de Toronja Granadina Hielo PREPARACIN: Colocar los ingredientes directamente en Costo Neto 5 % varios Unidades Onz. Onz. Onz. Onz. Cantidad 3,00 2,00 1,00 1,00 Costo Unitario 0,15 0,16 0,08 0,09
1 Nulo Delirio ctrico
Brocheta de frutas
Costo total 0,15 0,16 0,08 0,09 0,48 0,02
un vaso tummbler o largo sobre el

hielo y aadir la granadina, se decora con brocheta de frutas o sombrillas
Costo Total
0,50
0,50 1,68 30%
130
Cuadro N. Ficha 59 Ficha de costo 4.7.29 de costo Coctel Nieve Rosa
NMERO DE PERSONAS: GRADO DE ALCOHOL: NOMBRE DE LA BEBIDA: DECORACIN: Ingredientes Crema de coco Jugo de Cereza Jarabe de goma Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en la coctelera con los Ingredientes, agitar fuertemente y servir Costo Neto 5 % varios Costo Total Unidades Onz. Onz. Onz. Cantidad 1,00 0,50 0,50 Costo Unitario 0,32 0,04 0,05
1 Nulo Nieve rosa Sombrilla Costo total 0,32 0,04 0,05 0,41 0,02 0,43
en un vaso tummbler con hielo colocar

una fresa en el borde y sombrillas
Costo por Pax

Precio de venta %Costo de venta
0,43
1,44 30%
131
Cuadro N. Ficha 60 Ficha de costo 4.7.30 de costo Coctel Tortuga Ninja
1 Nulo ninja Cereza y hojas de menta Costo total 0,05 0,20 0,22 0,02 0,49 0,02 0,51 0,51 1,72 30%
DECORACIN: Ingredientes Pltano Kiwi Crema de leche Pia Hielo PREPARACIN: Colocar hielo en la licuadora junto con los ingredientes y servir en un vaso on the rock decorado con una cereza y en el borde con hojas de menta Costo Neto 5 % varios Costo Total Costo por Pax Precio de venta %Costo de venta
Unidades UND UND Onz. kg.
Cantidad 0,50 0,50 2,00 0,08
Costo Unitario 0,05 0,20 0,22 0,02
132
133

Manual de Cocteleria I

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Manual de Cocteleria I

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NDICE

1.1.2 Historia y descripcin de la coctelera

1.2.2 Vaso mezclador

1.2.3 Colador para coctel o gusanillo

1.2.4 Medidor u oncera

1.2.5 Cucharita de mango largo o mezcladora

1.2.6 Cuchillo para Bar

No es ms que una puntilla para cortar y realizar decoraciones.

1.2.8 Hieleras de mesa

1.2.9 Tenazas para hielo

1.2.10 Tablas para corte de frutas

Utensillos de preferencia plsticas o de cristal para evitar contaminaciones cruzadas.

Colador para jugos

Mallas plsticas o metlicas utilizada para eliminar grumos o semillas.

Goteros para jarabes o jugos

Rail para bebidas

Organizador de sorbetes y servilletas

1.2.21 Zumeras plstico

Mortero para bar

1.2.23 Estaciones bar

1.3 Cristalera para Bar

1.3.1 Copa coctel

1.3.2 Copa globo

1.3.3 Copa tulipn

1.3.4 Copa tulipn

1.3.5 Copa sherry

1.3.6 Copa margarita

1.3.7 Vaso sour

1.3.8 Vaso pilsen

1.3.9 Vaso Collins

1.3.11 Vaso fashioned

1.4 Mtodos de Elaboracin de Ccteles

Fotografa N.3 Cctel por capas (INCATI)

1.4.3 Batidos y colados

Fotografa N.5 Cctel batido (Daiquiri)

Proponente: Gilces Franklyn

Fotografa N.8 Cctel frozzen (Daiquiri Frozzen)

Proponente: Gilces Frankly

Fotografa N.9 Cctel flambeado (B`52)

Proponente: Gilces Franklyn

Proponente: Gilces Franklyn

1.5 Clasificacin de Ccteles

Fotografa N.11 Cctel aperitivo (Margarita)

Proponente: Gilces Franklyn

1.5.2 Ccteles digestivos

Proponente: Gilces Franklyn

1.5.3 Ccteles reconstituyentes

Fotografa N.13 Cctel reconstituyentes (Bloody Mary)

Proponente: Gilces Franklyn

1.5.4 Ccteles de media tarde

Proponente: Gilces Franklyn

1.5.5 Ccteles refrescantes

Fotografa N.15 Cctel refrescante (Tequila Sunrise)

Proponente: Gilces Franklyn

1.6 Decoracin de Ccteles

Fotografa N.15 Cctel con copa escarchada (Margarita)

Proponente: Gilces Franklyn

Frutas Flores Hojas Hielo Seco Frutas enconfitadas Sombrillas y sorbetes

Granadina o concentrado de cereza Crema de menta verde, Sirups de frutas

Fotografa N.15 Cctel coloreado (Machu Picchu)

Proponente: Garca German

1.6.4 Cortezas de frutas

Fotografa N.16 Cctel con corteza de frutas (Daiquiri Frozzen)

Proponente: Gilces Franklyn