2.

1, \2 -UJ (, 1\ ~

~ 'o{1tJ(2.
.~~

'f\ ~

c,(e<- ..

J(t.,U

m~au1JC?; .-

B. IGIENA ALIMENTA TIEl

Igiena alin1.enta tiei este acea parte a igienei care are ca ob~~s:tb!~.cunoa'yterea ~i punerea in valoare a efectelor fa vorabile ale alinJentatiei asupra st~hii de sana tate S1 sa indeparteze riscul ca produsele alin1.entare sa devina :laC1oI CIal111aT"cn'- pe~ tru cOlisUiiiaTol~---'-'-"'----'~--"-----'--'----"-------.--.----- .. _.-" ~up~r-'iialu~a--~rorii1~ lo~ in _.organism, s1!bstan tel ~ :2~J:Ettiv~_~C:._~J.12J2_nt In 0l1C1 grupe pnnclpale: prot~!~~ IipiCie, glucIde, elemente EJ-l1J.llale~l vltamirle~-~-NecesrnrfiIenutritive variaza de la un~-ii1Qivid la 'anul in functie-ae --\;~.a, sex, cO;ldit]l'~ .. mg_diu ambiant ~i felul activitatii. Pentru ca alin:leTltatia sa fie rationala, trebuie sa existe un echilibru intre necesarul orga]]]s.~1!.~I~~.]:L~~_~iitI!.~J!1~,.g_~.~1!~!:~n te. Cand a cest eclliilQfli'se"i:upe~-aliineii fa fla'-aevine dezechilibrata, avand efecte negative asupra starii'desanafate.'DezeC1iIT{brele-'aIimemare, a tatm-pliIs:-'car-slln Ininus, duc la aparitia boElor de nufrTHe- sau distrofii.' '-'" '.. ~----_Cu:Aoa~tefea-tr-e15U1ntelor nutritive ale organiS111ului este indispensabila pentTIl realizarea unei alimentatii echilibrate. Ele se refera atat la nece-' sarulde energie, dU si , de substante, nutritive.

1. B.AZELE FIZIOLOGICJ~ 1. Neeesarul de cnel'!}ie

.ALI~ ALI}IENT.Aflf~I

La bazavietii stau transfornlarile necontenite de. ellergie~i de Inate;Tje, schinlbul pern1a-ll~ilt de substante pe--care-c6fpuroinerie-scTei)rillle~te sau ]e ('1inlina. Nevoite cnergetice ..ale organisnlului deriva di_I?pece$i.t9-t~.?:. indcpli11 iIi ~.j~.nctiil or bi oCllllliicc si)ecilice .... 1Tecai~eiCeni1ciii-i5:'lT t e. En eTgw. ,iiec c~n;i c:tc asig~ifatalWii1 .. -~-r(r(;rea2f:p:~e10r, gl~~r JioT@!~lo~, alc~.?1~11nj} '~;l caror cc111valent calonc pentru tlccare granl ublIzat cste 111chcat 111 taly,:'ln]
nr. }: .
. TABELUL VALOAHEA ENEHGETICA A IlRINCIPIILOR NUTRITIVE
principiu prQteine glucide lipide a1cocJ energetic Jouli 17 17
}\7R.

38
~()

calori...mare este antitatea de dHdura necesara pentru cre9terca telnperaturii unui litru de a a de 15-1a 16erc:lii--uHinla vrelne, se folose~te o unitate lTlala ecva a, ouI-uI. Un Joul reprezinta energia eheltuita pent!'u deplasarea unei mase de 1 kgpeo distaiLtaCte 1 IIh eu 0 forWae1Newton (N). . "",-O-maie partcClin eheltuiala energetiea a organismului este obligafOrie chial~ in e()l~9:iJ~geg~ r~paos i~~~c.~~jgJ~J~~t9:9::LConsumul_.~.ge~g~t..~f-.inregishaT in aceastasituatie, 'iiidispensabil mentinerii functiilor vitale (activitate cardiadl, respir~ torie, nervoasa ,-sectet'oreir'''-i:eptezTi1ta---'meta bolismul . _ ..... "-.. --'--~'--"'---'----baza.1 'Chelt~!.?I~"J)C1z.;.~l.a poa te sa varieze intr-o oarecare masura de la individ la indivicL Emotiile pot cre~te pierderile energetice. Exis!~ __ ~!._9 __ .Y.?..ti.9.-Jie circadiana a pierc1emor care'poTIlmaXiille"lnlfe"ofele 10 s(J_'~LmigiI:Q-~ liitre "T"~r:<rClimineafa:"l:a un adult, metabollsnlul bazaI aproximativ 1 kcalj ~.IQJK~~r-lj~I~~.!p--=g~_~~!~a te--~m15b!ala-'--~i\sTfer;--un' ad ul t d~2Q..J~K_ va necesita 70 X 24 = 1 680 kcal. Copiii'siadoiescentii au 111etabolismul bazal luai ac--centuat dedit adultli~i, odat1 cu maint~rea in varsta, inc~L~Eaaa::-Fellleileau-in-geii."ei=e--liri-metabolism bazal ell 6-10o~ mai mic dedttbarbatii, penrrn aceea~l grentate corporal a , lucru exphca011 pnn propoqt~~JP:a.:!..JIlare deg[?:-~~imCir-aezv-oIfaiea- mal redusa amuscula turii. La femeia g!".avid.~r,-ln 1110ddeosebit in part<:_~~~='gQiia ... a_ sar(inii,-'\~alO-rile lneta bolismuIul baz3:1 sunt Inai crescute en 20-25/. --""''In a'faricle"11evolfe-b~zale, exist~l ~i-.l~eY9J_<;lg._1~Gl0..ti_ care includ suplimentul' E;n~!"~tic __ ~~ecesar pentru ing~are9:-_b-r._~lei, Inentine[ca __ ternperaJlli"ii cop:stal1te a corpuhir-~i-pentr'tia-cfivitatea museulara. Surplus.l!r3:I~~~neIgie necesara digesti~i :;;1 n1eta bo1iza~}L alill~DleI6r:~ aetivitate dinan1ica specific~t AIi::{este de 'i)f?feine, S__ 8~/oJ)~n~rL.lgl~~ide ~i 2--5/) pen trn ~ipid<;,-:-PehtffCo diet~l .:p1ixt((-ADS-liTesh~~-ii)recia t la 0 medieQe~l 0 Pentru ll1entin.erea. cOilstan!8~?- .tep:-tperatllrii corpulni, organismul necesit{i un supliment energetic de 150 kcalj24h. Sllpliiileii1ul necesaT' organisTIlilhii pentru acTi\Tit;itrIlz1ce--sa:u-~lfavITltli-'nluscular este in funciie deinten-' sita tea a cesfoi~zi'-'profesiile-~~~_j9,?t .. 1111 pa1:JiteluIu!.'~__ 9T~pt cri tetill ..cleapIELci~ ere energj~._~~l!us{l astfeE--..---- .. '...-----.-.-..

esTe-d~

.~_____

_,~

__ ,.~ .....

..--"

_-----~.~

.~~...,..

__

.,.--;,.

20-=-Ioo7o-"pe11tru'

~I~.

- prafesii cu cb,eltuialiL. .. llli5;:_~_ge.~~lergie (2600 kcal pentru barba ti ~i 2 300kcaIpentru fen1ei)-: profesori, ingineri, l11edici,.functionari de biron, dZ111ari, ceasornicari etc.,' . - profesii cu chel tuiala Inoqgra Et.(lt:' ..~.1!.ergie (::;200 keal p'e11 tru barti ~i 2500 keal pentru femei): vopsitori, ~oferi, studenti, lucratori din i11dristd.J. u5?oar8., gospodine etc.,. .-- protesii cu cheltuialii ll1aFc. de cnergie (3 600 kcal pentru b{trbati 5,: 2600 ke<ll Dentrn fen1ei\j: l{tdl.tusi, tui-il~rtori, frezori, betonisti, traetoristi
/' .1. , ~ -, ,

t:t-c. )

- profesii cn che1tuial~t oa1'te UlalT de ('nergic (4 000 E.cal) saprltori p{ul12 .. nt, co:)a~i, Inineri l1clnecalliz~J: do:C11eri ere. Raportat la kgfco:r.p.greutatc idcaEl, preClun :;;i la efortn} dq)us, ne\'oile calorice ale unni Illdivid snnt considerate astfel: 20-25 kcaljkg ~i zi pentru r~p~~59"'; 40-45 kealfkg corp ~i zi pcntru excreititi i~~tens ~i 50-60 1~<;:aljkg zi Dentrn cxercitii ener~ .,-~ foarte intense. 0 aHa 11lodalila'te de a stabilinevoile getice estc aceca de a aclKllga un nUlnar de calorii peste valoarea Inetabolisulului bazal al individului) in functie de intensitatea efortului depus, Asdel, pentru 0 viata scdentara, 800-900 kealjzi; pentrn activitatile u~oare, 9001 400 kcaljzi; pentru activit3.ti1e moderate, 1 400-1 800 kealjzi; pentru cele cn grad n18TC :;;i foartc nlcue de cfort, 1 800-2 400 kcal/zi.

In pcrioada gravisEtatiL trebuie un suplilnent de circa 150 kcaljzi In l)rinlul_triEnestru ~i circa 350 kcal/zi In urmatoare1e dona trimes'tre~"OPeiiliiffeuleia care aUipteazrt, ratia -zililica-n-ebuie supliinenfatacu Circa 550 kcal CandalimenTa U~:=1]:~~_,.?:~g~,~~-.!1ecesanll de calorii, organisml{r~~~'~"~bE=ga;..f: sa le~.~im[_~.Qjii~.RrQP-rii! t~~ututi, in primul rand din grasimea de reZer\;a si apor"ain tesutul lTIuscular. La cO}2ii, se va incetini ritmul'-CIe--Ci:esfere'-snra . ~dldea re~j.. iteri~~J~L~agresil1nile'-micmbiene. AduI1llSCa:a-E?:~!I]!i~.gr~utate, ajungai1d pana la ca~exie, scade randamentul mUrie:il;'-precum ~i rezistenta la i~!e.Sl~L .. 9.L?g~P:li.,Gllrrmci. Dim potfiva', -iinaport._,~~<?E~?J2.~_!~:tr~l?0li@e-energ~.tlcE.: va duce la cre~J~T~.~._.Kr~}l.,tAJiL .. f9iP_QraTe, mergand pana la 0Qezlta ie', caie insote~te ~i agraveazaat~I9scleroza, hipertensi.:gJ'lea,?.rt~xjaHi, di-a:'" betiif zahara t, artrozele etE"Dura t~ de viat~ ...:,_C2l?~?jJ9[ ... ~__ nlJJlt.. Jng,i"'~lrr,ta decat a persoanelor.. ncnmoponderale:--- --, ..

2. Necesarul de proteine
.. Prot~l~~e.J~_~.?nstit"uie unl~L..sin cC?E?:E?~~~~~.~eni~l: t~!~IQ.I ... 9~c~ll: ic!2~QrgaJ;J.l2-mulul, avand functllblo10g1ce lTIultIple. Denunllrea lor denva de 1a clivantul grecesc':proh:~lo?:aCfica-pn}!ly.J. 'nupa apa, ele de..t!!1 cea mai nla~_J~~!.~?~E.~_ .. ~nJ~?!:ltllli,-rerre'zen tand 16 -19 o~ diii. greritatea corimhli .111-" orga111snl, proteincle au multiple roluri. -"Ere--liilia in stnrctlira,.. tlit'L1rorcelulS~~E. ~i.. iau~~lJ;t~J.:~_l=~an.!?:.oirea ~~.repaJ;"areanzurii ace~!~1.i,_?lJ.:.R:~1IgI~}1~~~!~ri~1 81 ",netn; deCl.'in prir:cipal ~u unt r?-LEJ.9:_~tic:.\ D: ~asemenea,elefClc:parte dIn str~lctur~1z1n1elor ~l a unoI' hormonl 11111?bca tl In reglarea .:R:r9ceselQr 111ctabohc~-Prin intermediul legatu.ri1.2I ... geJu9:!,gEen ~i al elec~r()litilor retinuti, protelnel~l~a~ a:I;L3., asigur~nd presiunea,_g.~motica. Action[iicl'ca-'-5i~!~~ ta:q.lp911~:P~e..uttu _Q.cizi~i haze, in special in sectorul intrace1ular, proteinelc .~Q~Jt.Iil~.~ieJ~-E1~EJglerea __ .~c~~iJiQI~L .. ~_~.do-bazic. _ ,H .....,' '" . . Aparq!e51,~t9:t~_.,g~.J)Qlil~.jnfectiQ.as_~ este amp~~.. il1fluentata de aportul al1nlentar de proteine. A~~ticorpiisunt ganlaglo12.~~mQdifi.~~. iar acti~~tatea fagocitara a leucocitelor este mal 111tensadac{L ratia alimentara contIne CCH1ti trl. ti adecva proteine. .....J-.._~ __ ._ .. __ .--.:_

fe-ae--

-Observafl1~rexi)~~{~~e au pus in evidenVi rolul~j?EQi~illeluL.in...J;r~.:: t~a~~i~tel~~Jei organisnlului fata de noxele .chigll~~'Cll care AOlTIu1 vine 111 conta.ct: polu~~li, a9.fllv~nti-~1~~~~~~Bri, me_tal._e, "",nledi~~P!.~nte . .In a.cest sens proteulele actlOneaza atat pnn aSlgurarea echlpamentulul enZllnatlc necesar llletabolizaE!i.!1?xelor, cat ~i prin furniiarea-parte11eriIorcre-conjugar~surfoconjugare, glucocolo-conjugare, cisteino-conj;igareT'--,,.-------- .'--'In anu111iteslTiiat'il, proteinefc"p'of-'fiarse pentru a prodp<;e energie, ~tlut fiind di 1 g d~roteine efiDe-ieaia4~rl~ca:r'Acest rol energetlceste iiiS?l. seclll1d.ar,tiIiancr-cont de faptU1 ca ele TIn ehbereaza intreaga energie contin,~~~! lar produ~ii finali de catabolisnlau riii-'oarecare-g:i-aa-cre-no'ovitafe;;i sohCl 1a un efort .~~.~retor .-----------------.. ---.-----.. ---------- ---_.--.-.-.---.,., .,, ,, _- ..
J

Unitatile structurale fundament ale . ale proteinelor sunt reglenlentatc de amLnoadZ1El--nuIn]:r-cIeT3=I5~-asezatrTilTaiYfmj_poli peptidice. })laj ofr= tat~~~sLzilor poate i sintet~~ .. .Qe o~nism, r:umit~ amiI}.Q,~.~i~L.1.:ee~ s:l~tla~1s~u .~~n:?3.bili, dar exista un numar ~~~:poa~ care nE ]2(),Dl slntetJz~Jl c!~ organism si trebuie sa -------~_._ fie adusi de~.,.,~.'.,."._~ alimente. Acestia se nunlesc '" .. ._-..... _-, !.''''.~, .,-" ... ...... ,...... ~..~.,.... '''.... _, 2n~~~~<:~:~.~ eS~111i~~i. S~u indispensa 1)ili.

t.

~nfunctie de compoz~tia lor i~~acizi

esentiali 1?ro~e
J

1~1Fart

in tr~~~i:ne de clasa-L. cu valoare biologidi ridicata, care contil~-~~t'~ aminoacizii esentlali-r~--proportii , adecvafcorg-anismUlUi. Ele au e~a~nl~{i----------'-,.;ma~e. eficienk!: in _ .. PE~~?}<2':Ta!:~a __ .~~~J~Eii_~j. __ ~-:f~~~~ __ ~.~rii. Ele pot eorija deflClentele pn5feiiielor CIec1asa a III-a. Din aceasta grupa fae parte proteinele deorigil1~'Ili~~Ia .. Q1l1u~Ja12tf'~lbranZe~PLi, cc:-~ .pe~ttL~i.deri va (~~J.~r~ -. profeln~ Qe clasa ..9:. II-a, cu val00~e blOloglca medle, care conpn toti amlnoacizir~ dar unii dintre acesham-p-Tonorfii mai reduse (ai'mnoa?zl:1~Ita tivi). C~l?aeita ~a-!o-r-'Ef~fe~~"gHc~-~~I~~jp:?I..iliTIIl ~f, pentru Intre11neE~~ cre~terl1, sunt necesare cantItatl mal man decat pentru proteineIe de' clasa 1. Din aceasta grupa fac parte protelne1ecreorigine',Yegetala ffiil'cerellisl leguminoase usca te, legume ~i fruck-_ .. __ .... _.-'pro'telne-'dc clasa a III-a cn valoare-l)iologidI" infcrioar{l, din care lipse~c un11l sau l.TIalmUfti an1InoaclZl esentiali;13Y'ceipfezentt"sunt in cantitatr dezechilibrate, Administrarea ror '-ca-iimdi snrsa de proreine"'nu"'l)'oa te intretil1e-"'cl:e~terea animalelor tinere. Din aceasta grupa fac parte z<~ina, principala ~i colagenul din tesnturile eonjuneti\'e animal e. proteina ,," a porulnbului, -.---.'.,.-_..--.c

-'-"_"_-<"_"_~',""'"

.,

'

,.........

--Nev()i.-SJ.~~_p..IQ .. t~in~:~riaza cu varsta, sexul, starea fizi.~l~gica) ~Ollcli~ tii~~_3~~. ~:g._!l~~ .~i ~~g.j]l. P ei1tru-~F~t--necesarU1--vanaZa-de la __ ~-=:Lg!l{g _l<~~ :pre~~olIipana la ~... 3 g.la ~colarii de 7-.~ __ ~ani ~i de~2-1,5 gjkg la acJ.:9Jes.centi:-Pentru gravwe-:'cei" ce lucreaza in medilL.tQ,XiC Sa1l1llfefItQS;-ne'ccsarul vaiil"z~ intre 1,S'='2"3jke c~zi.: Pentru un acild.!I_carei~i desfa~oara ~icytiY!tatea In eondlfil--OOl~nulte, neeesarul estc de 1,2-1,5 gJkg corp, adlca oe 80-. 100 lz
i .... __.... _... g "._.""
OJ __
>0 ._. __ . __ -_ ....

--~.-- Exprilnat la valoarea caloriea a ra tiei, proteincle hebuie SZl. reprczinte intre. 10-1810 dilLCau.titq.tea totala _4~ ~n~igie,r--- .. _ -- " . 'Datorita faptului ca proteinele cu un eontinut adecvat de a111inoacizi esentiali se gasesc mai ales in alimente1e_g.~_.Q~iKip~_ .. ~n_i.!!!_~la, este necesar Cl 0 ele sa reprezinte 70-50 b din totalul rajiei--p-enir.u copii :;;ifel]leLi..ILP~liQ.:0da n1ate.:?i~.~i ~i Celputin 300/0 pentru adultii care Iucrea.za ~ <;:ondi.t~Lg.'I?i~2ui

3. Necesarul de lipide
.!:-gani.~c cmnponente ale Inateriei vii ce sunt , -- ~._.~-""" -Din punet de 'v'ederecniirllE;ele sunt cOl1stituite din acizi gra~i ~i glicerol. ,---------., .. .. "--~J\.ci~~i,K~Cl~' C0111pOllentele de baza ale lipidelor, pot i saturati (acidul pahnit~~, acidul?teEl~is: etc). ~i n~?~t~!~E:_ Acizii gra~i~e~~t~!"~lLl?1?IIi 1110110lj~~t~lt;gi (acicl111Ql!"<; cu 1t~tonli cle,carb.~l1~i 0 sing21..:r~ du blrl. lcga t~lra) ~i poli.I.J:~~atllra,ti (linoleic cn 18 atonli de carbon ~i dOl)a"lill1?I~_J<:g?..turiJ linolenic cu 18 atonllae ..carbon~~itteidnbIe l~g~t~ri, ara~ig~~1ic,cu 20 atOHli de caroon ~i pafr~ duble I~g.turi). ACliii gra~L.P2E!~~.?~h~~ati,.l1epl1!~9--<;L.1i5jntefi.zC!:Ji,de._-2Xg<3.rifsm~ .... se-inai numesc '~'acizr gra~i eseliflali ~i sunt adu~i nUIllJi de alimente. ....------- -~-~ . -tfC6fganism, lipide au in primul rand un-rol energetic, prin arderea n11n1 gram rezurra!@.~l.JsS1!1. In raport cu celelane-"prihclpii nutritive~'-Ilpiaele poseaa""?ita t~a.~~J~Ii~~=r~'"ITl(li ,In.axe. rntr-~un kg de tesnt adipos~~isL:i
S911.1 bil.~jn_.:>QLY~~ltLorganici ~i insolu 1:?il~ ..i.xl....:pa ..-.---

Lipidele sunt substante

~d~-n~r~{~~i~~~e~fn~~~;,;-}~ti?~~!t~~& ~~lqg&~~sdt~P*"~~:[ .

jun~!~~c~,~ ... siiJLlll@~~~~~,ani~:?_:9ui ~~fl~ ~n fe~_~tul.. sy.~cut~nat (joa,ca un 1'01nuportant nu nUlnal In proteq1_~_lnecanlca, Cl91'In mentlnerea tenlpetatnrii ca strat'tenl10reg]ator), resturfiind depOiitat in jurul sau.:ln-li1-ferioiuT"Drga,:,
uelOL '-"--,--.. -.---.. '. ' -~-,--- "

"

Ac~i~.gr~L.l?c~1i~~_tu~~J:} au un rol important in procesele de tra11sfer

electronic 91 In actIv1tatea multor enzime. rmpreu:ITa-'~mtester61ur,-'7'aclztt gra1iJ501ill~satuI"a.tiformeaz~t"e'stefrmal solubili ce impiedidi aepunerea acc$:" hlra:""i3e-'-perefii v~scuJ?-ri. ~. ----.-.-- .. -----.-.. ",-' .. ". '--.... -~------LipmeTe-au-~i1}n rol plastic secundar, participand la alc~tuirea membrallelor celulare 9i conferindu-le acestora a rezistenta fizica 9i o--p-ermealJttitate
seTecfiVa; -, --, '-. _.-

-~-Absothtia vitaIIlinelor liposolubile este asigurata tot de prezenta lipidelor Lipidele rnai conhi buie"'-Ia'-reduceI~a volumuIiTI-[a}ietJTIimen1are;--~1. crcterca satieta tii acesteia, precurn 9i la irnbuna f31irea._g~l_~!:Yl~L .. !il~carii. K~ ..gi]jpI~le_..este de 0,7 -1 gjkg corp 91'zi pentru persoanele cli"un mod de viata sedentar, putaria ajurige la 1,S-=-Tg pe kg corp la cei care efectueaza niu~cr- cu cheltuialarnare de en~ie-;-Tlepul1'--~forrurt-tfil:ense"---sr-cre 1unga-duratK--s'alilucre-aza""in-conditiI-q~~]gIl}.P~I.tgrLg~aiule.' Tinaila s~aIna -de in1IJortanta acizilor gra9i polinesatura ti, se recomanda ca raportuldintre ~{cizii_gr3:~LJ?<?Iin.:~~.~.!,l!X.9:.ti 9i cei -?il.!.t!I~tLsa fie egal cu 1. Acest Iiicru se reali:. ZCZtza daca eel putin 1/2 dinJipideJe r3:tici--ProvJ1iJIiU-i':iIei1J_rile....Y~.ale (floaTea-soarelui, soia, porumb) bogate In aciz:L.~iJ?olin.esaturati. Raportat la valoarea calor1ca' a"'''ratiei, lipidele trebuie sa reprczinte ..~2 O--=]Y~din~~Qt.al1l1c.alQric. Cantita tea,j~.liJ2i4~~ S.tf5--~()O In din valo~ieacaIo~{l . ,a ra tie~ se recornandala _ ~!?eziJsedeptariJ dislipidemici, persoane CU_~!~cti~ni hcpato-pancreatlce~~~~~~:=_Eiliax~~' -~~.-.-,--

4. Necesarul de glucide
Gl~cid\le sunt substante organice fornlate ..din carbon, hidrogen 9i oxigen siroarfe1-aspandite in natura-lnal-aIes in reg:nlll y~. -~----,.._--~C~lemaiirnportante.g].u.cg~:esu1-it gIUcoza~~'-Irilctoia, galactoza (mC?}]:<?:z~haridc), malt~ lacToza~l zaharoza (diz~h~~e) ~i polizaharideIe-{an1idon, gllCo-gcn, celuloEi 9i nermceluloz'3}" -~--~Glucide1esunt principaEi""sui:sa cnergetica a organisll1Ul].1i, acoperind 1l~~_~ Ii~in~"'-300!Q. dilLl~~~arllr:.:IQJic~. Cre1erul, sistemul--E~E~9~...Eeliferic, hernatllle Sl leucoCltele, flcatul 51muschn folosesc'-:-glucoza ca unlca 5ursa de ,energte~-'Ir1portanf"el1u nUlnaI'faptui--ar-Uil gram de glpcide-f1i~-nizeaza4,1 ~-l:car; ci ca cliberarea energiei se face n1~1 t-~~aii~p.i~ cOillpaiaflv--cu~~~~;:'surse energet,~jiIe_. __ QXg~lIi1111iTur'- . ---- ..... -~"Gruacrcle--STInt indispensabile metabolismului lipidic. ~i proteic. In a1~1j~. __ ~~n~L._~.Eort g]:51ciCIiC-=~DPiim;-"nletaD~s~~!=r!P}.iliCE~rtu'rb{rr$..~__ y~ 1~lam1.esfa pnn cre~terea produ~Jiei de. ~2]~L celon1c1care VOl'g~J];~_~_~!~ue .__ (~eq.~~"~:~OZ{L Aceasttl::'lClaOza-vain9,1l.~.9_rcac:.tie c.:..~abolica proteidi prin care ,or~msiniil i~isacrifica~~_tura hi-scornl as~ar:li nevOllor sale energetice. Glucidele--1u 9i un 1'01plastic prin pad1ciparea in numeroase -sti=uctlui anatonlic'~tesut conjunchv, membrane celulare, tesut llcrvos.---~nta In 1i~La glicogenului confera acest1];i (jlg~fn rezistenta la .act~unea -q,xica af"unor substanle SIdbne'''pairunsein-orgamsm--siili-forrna---de pol~~nJi sau rnedicanlentepri~eacllrde conjugare Cll addul glicuronic . .-' Un rol i~po:rtant i1 detin-=~~~:""~~neinl~~uToza---den~-mife 9i f.i~r~_ .alIme~!.~-E'. De~l nu sunt degradate In organ 1SIll, ele au un Important rol
0 -_ _---.

ill.,..-P.E.na fu~iOl~are ~jnt.es_ti~l.ului,~jutand la con1.bater.eac~:u.l~aJiei p: stln1.ularea tranzltulul lntestlnal. Pnn accelerarea tranzltulul, scazaJia ( Iicit(nfiilCIe"aosorbtle - a~~-~u bstan telornulriTlve;{f1prde~"-co1 esterol ,<eIen1el n1inerare)-;-'s-e-recol~andtt utlIiZa~ea-alimentelor b<2.g-Je in material fib; pentru profilaxiasi tratamentul obezitatii, al dlsr!i2idemiilor;-aferosclei:01 diabetului:Nevoia 'ziInlca ae-fibi:eafiinellt~rese apreclaialntre 15--Z0:g-pc --.. ----pffitru a merrp:ne-unecnlIi15rli-Tntie- cele trel principit-'carOTIgenc, recoluanda ca necesarul-de glucide sareprezinte 50-60 la suta din valozu calo;rica a ratiei. RatJi mid se VOl' l-cconunda persoaneloroDeze',""-s'edei1t3 iar ialtl-malmari cddY care Clep"-un-etort--infens--si-d-estTlrt~r-diIrata;' 71es , , ~oara 'actlvitaiT la latitudiTIe;- .... c61'5il101:- .. ~t--fenleilol-in-'perioada materniUL'

De~i reprezinta nun1.ai4-5ZQ~.g~"gn~1!--t~!~~~IPul_ui (corpul unui acl de 70 kg), contine circa 3:S-Kgsaruri rninerale, elementeIe joaca un rOl1TI;r' in desfasurarea normara-"a mnctlllor "org--anislnul ui.', , Elentefffete'-minerate'sulifesenEale, deoarece nupo_~ fi sintetizat~ :inlocuite de organism. In fUl1<1iede-~1ecesarul orgaiiislnului, aceste substa: se 'Clivid"ll1, .. ltol1a categorii :"._. __ ._._-_.,_ .. ~_ .. - ll1acfoelemerile--=-' substante necesare organismului in cantitrtti IT] (sodiu, po~iu~-cloJ:=;calciu, fosfOl:,magneziu),_-_L - Inicroele~J2 te - substan te necesare ~i gasite in organiSlTIin ca] tati foarte mici (fier, cupru, iod, fluor, cobalt, zinc, l11.angan, molibden, en seleniu). SodhI!
81

clorul

SUl1.t:g}'.9-~~:ro~1~ente prezente in lichidul extracelulat ~i concur~l realizarea'"'eChilibrului acido-bazic ~i la mentiner~I~~jlir ognotice. Sodiul, fund hidropigen, excesul sau detennina retentia apoas3., du(~-( la aparitia - edemeloc---------.- .. ,,~.--._. ~----"'-...'."-----.---".---.---"._'--'-----.... -CIorllf'est-e indi.Q,~ns~1JjLp'ell.tru formarea acidului clorhidric din SUi. gastric: --pelltrll activarea anIilazcrsaIivare si pentru '-eliminarea re118:Ft pro(1U~i~?-~_~~~_.~,'.l!.~.kQJi~n,_~z~~:,:t2f~-------: ~_ ... _--111 conditii obisnuite, nu se poate vorbi de 0 carenta a acestor denIer: deoarece sunt prezel~te in toate alinlentele, ci de un exce'sde clorura de sad Consu~~~! .~ . escu f--de-'sa'Y'e"'-ac,ine'11'ii-risc inIpor.!ant peii1i'-u'af(~i:tillriire c diova'sculare, in-special hipertensiUlleaarferiala. .. . --~;lunli te stari pa tologice 'ea varsat:;~~rep~t~t~, diaree preJtll1gi ta ~ transpir~J!~_~!J.~n~enta, este posibigL.Q.._l~!"~_~~-e a ~~;;J9r ~"elemGl)te_c(lre 111anifestapnntr-o sen~j~_1!.!~E~~.{~".~ ... :?ete, deshidratarea Inucoasei ~i tc~ Inentelor, stare de oboseala. ..----.NecesaruI~~i'i~~i~ de dorura de sodiu e de circa 3-5 g.
,. -~~~~"""'---"'-'''''''r . '-''~''''''-'-'''''''''''''--~~~''''"''''''''''''''''''-_ ~

-t~

-r.,'

._._."., ..... ~,-_. -,-""~.-.,,...,

',"_'

.,,_., ... ".'.

._ .

~_~-

~~~- ~.---"~'--'.'~-'"

._- . .-_ .'._-- . _.~._._~

l)otasiul Este principalul contituent salin al "QrotoJ2!.asmei, motiv pentru G: cata1?olismul prcrEelc t'lvonzeaza eluninarea h11. Alaturi-de sodin si am::- contiib1.ile'lareauzarea echilibrului acido-ba si la n1entinerea presiu~ii osmotice. -,,-'.,."..." .... -.." ..." ... -".-.. --.._._._ .. _~ .. _-----_.
J ,

Potasiul intervine in sinteza roteinelor S1 glicocyenului celular:Lin SlIlteza acetlc-collnel Sl, as e, are 1'01 In transilliterea excitatiei nervoase -:pofas1l11 .n1.ar~~te e111ninarea sodiului $i N,eY9il~_zilnic.~'3unt de 2-3 g :pe zi, e1 fiind piezcnt Inai ales in prO(hl--$ele vegetale (bananc, pere, cartofi, gran). '.".-~,.---"." .. --~._,._-""._ .._._-,.:., .. rt . . ., -.
" ~," ... l(' . .1l'.J_l' ....

c:reSte--crr~~
I .k

Calciul
Este un 111acrC?el~!!!:~!?!-ln'ezent in organisln in cantitate de 1 000- 1 500 g. Cca mai mare' pirte, adicrl 990/0' se gase~te la nivelul sc1!..t:l~tuIUf~~12]oiniK . 'de f?sf~~ t.ri,calcic hidro~ap~tr ~Restl1L.l~E~~<::~~!x}I.1 __ t~~~!~Ei!~ ... p.l9L~ndeplineste rolun Importante: Inter-VIne In coagularea sanEeIllI, In contractla 111USculm-rt, stiil1uIea:za'--activita tea unoI' el1zime'-'si'-mlcSoreaz{l-'pern~aDIEta1Ca men1branelor. tinpi~euna -'cu'rnagn-ezlll't'--dl1111;),ueaza' exca tibiIITa tea-llemoillU5cllIar?:~ '--.-- , -'.----.---.--,_._._-_._-, .__ .~'-'--'._._ .. ~-,--.Absorbtia calciului e5te de 20-400/0' fiind favorizata de prezenta vitan1.inei D, a lac'fozei, acidului ciffic;-ah1nloacizilor si a raporTll1uic'2Tci~fosforsiipraunitar.~actoriL.~.,gx:J.ecr:llc a b50T15fiac'aI~iului sunt excesuT"'([e foslor,'a'cioul oxalic, acidul fitie., celuloza si ex~esur'ae grasiini. --'-_ .. -.~._ . .~ .... ,... - Necesan~J.d~ ..~.gldu este- 111ult nl<:L.L~~_3.:.J."_(;._~~_~!:!L!:L-co'i?Jr~i fen1ei 1IJ- prioada maternitatii decat pentru un--adult. AsHel, a.:M.S. recol11.anda pentru. copiluL=~~I~~400~500 ~$ zi~ iar pentru ~colari 500-600 mg, in tinlp ce penrrn adl!!.ti29-=~OO 111g.In schimb, 111.u1ti auTorl~-pnnt~i cei r0111ani, reco111ancUiratil mai mari, chiar duble fata de normele a.IVLS. , , Aportul insuficient de calciu poate detcrmina aparitia rahitislllUlui la copii $i a osTeon1alaElcL""spasmoliliei laadulti. Un aport alilnel1tai:exagcrat de calciu poa dqn1i1~~a~ruLir2)11Echi s~~_~!~al1e':---"~"'"'~--'-~''''''''' Cca 111aii111portanta sursa de calciu este reprezenta ta de lapte...Ji_..br~lzeinri - acestea continaiTdcalltIta-:p-'"inari de calciu 5i, in acela$i fmlp, Intrunc"sctoate conditiile 'favorabile peTttru absorbtia lui.' Altc sursc' dc calciu mai Sl1nt legl1111cle, fructelc ~i outtIe.

te-rival-Tza

j---"

de 500-800 g,_ din care peste 80~/o intra 1n stru'ctul~a sd1eleluhll. 1<:c5t111 iDdepl)n~~te a.g~._.Igl~~.ri irllportaTIle, fiind J1CC~-Sii:--peiltrli-Sfntez'a -~lclzilor ilUCleici, a fosfolipidelor ~i~1'iil01eclTIclor ITlac:rocrgl cc. -"-" ".---,--.-,,---.,.,- ,, ------, -, ..--_ _---Pl~;;cescle ck.-gxidore4Mcre ale glucidelor ~i lipidelor presupun intervCl:tia._!~?;~tLcal~JQijosfat.Yita~~le ..sJ2n~l!le~llljit1?Qcviil- active nU111aidllptl. cOInbin;nc cn acid fosforic. (F}\tIN, FAD, NAD, NADP). Fos:fafiI~lj.i9Xg~iiic-i participri'-ra- slstc111"efc--1an\pon, contribuind asHel la Inentinerca constanta a J?J.1.:-tdui. Fiind lal:giaspzmdit 111alilnente, C0111itetul OJ\rs:--'COlisldei:~l-(51 rafli1e-aTin1cntare care adnc cantitati suficiente de calciu satisfac 5i nccesarul de ~:~ Ra tii~~_q~...,.~9~orl' 5u~lt asen1~~lafo~1r=e'cu-~ill;l~.lXilc'i~i;l~ ~idiini)llhll~cl depa91 pe cele ae ca1ou, l11sa la copn ele trebule sa fIe Inal 11110C0111para tlV eu carciurpentnlca~raportul Ca/P sa fie supraunital~ Sur5ele aliluehtare ae-moY-dc"'"'cea-iilai-l)una calitate sunt reprezcntate de ca:.:ne, p~~a. Cerealele 51Iegmninoasele uscate, de~i cantin fo~ute 111Ult fosfor,ricesta are un coefiCientcte utiI.iZaxe Ioarte redus, deaarece este sub forma de acid fi tic.

Sc gase~te in orgallisnl in cantitate

~laHneziul
.' In org~tniSnlill unui adult, este prezent in C<lntitate de 2Q_=}~~S Din cal~tltatea totaEi, jUlllatate s~_K~se~t~J:._p..ivelul scheletului', jurii.atate in tunle nloi] avand un ror-lii- metabolismul lipidic, glucidic si interveiiln-a'ih , strucTui:-a~i activarea t1110r-enzinlC~-E'sTe tin' factor de Cl::-estere:~un toni~:g~p~ral ~i unl-egenera-foi::-'CCfl118:f:-In ultin1.ul timp, sevorDe~tc1:'ot lllai mult de 'roful Srtu. in ate Ct11i nlIc '. nCUfO psihiatrice. Necesarul zilnic reprezin ta 1/3 din ratla totala de cCilciu dcci 200-300. - .. ---- - .. -_._ -.. _ .. ~._-.. _.. - _..
i.

g:_:_ tesu-

. -' -Surselc"-alin1.'entarc cerea.~~ ~i legunle.

ere magllcziu

sunt

prezente

in carne

~1

derivate, '-"~';

I~ierul
Este un ~ig9clcrQ.ent (aHat in cantita ti de 3-5 g in organislu). en fol foarte inlportant, deoarcce mJ.i Irl:u11~illm~ta fe3J.;i!l...~.:~~t(~la;..il1 tra in S~f~ctur~_ h~!E:.~b121>ipei] nl~!.2l?ine~_ ~i a <=:l}ZimelQf !~e, formand Ji~rul ~~~lC care partIClpa la transportul oXlgenulul de la .EJcunan ~ tcSUtuTl ~l la 1:-cspiYa1i~ ~~lu01~3. ~estul fier~Iul ~est~~T~ga~ in cOl~pl~~.sJJ~l~~.~i_~.~ ..~~:!.;ransport]1ransfennal ~l de depozltarc fenbna ~l hCHlosldenna. .. -'--' 'IIi"'ccca--'cc'- prive~tc astfi5I[f(I~?:-Il~ruIul] -ac-easTzC'-'este""Clestul de rc:dusa, variind Intrc 5 ~i 1Oj~. DcOaTCCe9-J2'9.Ibti0 __ ~e facg .. ~J.lJ!_~fQIJJ111.,,"d~~fieL,.bi\:rtlcnt] iar in alinl~~~k.s;~~a~_plare .lJarfc se afl~__ ~uQ f<?'flJ!atE~~~lcl1E\, pel1tr~lcEc;ducerca luieste l1cvoie de prezent'a:"--3.Clduluiclorhid:iic -~i-a-,hf~fuig~i_G.c. Dc n~ti-' nurf8:1:;ful C{l] in tulburariIcctgesfi'V'e11111 aOsE:~~.E(.Y~~.3.:~1.iiici] prCCU111: ~i In prezenta acidului oxaTfc';"'aaQlnUi~fitic] a cxceslilui .sl.c .celnloz{l, asilnild.rea ficrului p6are-fi-"li111)led!.~9:til. -_ ~.-:-..D-e~ioigai1isintirface In8.ri econOlnii de fier prin reutilizarea lui, se:c:;:;tin1~a~{l dt pier~ zifnic<=: ca~'e se rea}iz~aza JJrin !-lesc~~~~n-e~ te~\l~:~!~~lor, u~~a] fanerc] prIn tran~E9Jl<.:.:_.~unt In rur e1 ]2-=-I;J l1.1g1abaroat1 ~l de 2-2,.5 Ingrafen1.ci"la care se adauga pierderile pnn sangeIe menstTllaT:--cahmta herLl1ui' dU~_~3!I~1lJ.emieA .feri rive (hipocrolua ~i microcitara) '. ~A\ral1Crm vedere coeficientul lUlC e absorbtic, pentru evitarea a~lenl1ei fcriprivc ratia zilnicrl trebule-sa-ri.lrmze.zel-2-=ZS-mg pentru barba1i'-~iI5--25 D1g pcntru ft:!1!.~i. -'---"'-'--""--'-. Sl'iisele ali111cntarc celc l11.ai bogate in fier sunt rcprezentate decarnea nla~!i:\] visceI~le (ficat, splina, inilnZl.), I5repaTa:'fc- din carne] pc~teJ lcgtl111.elefniilzc; fructelc, fasolca, lintea.-"""('PIll'tl l... . ",,;.J_...

. Amtur! de fieI'] _~l!J?xul intl~~__ ~~1_S..~E~1~!ur~_Ul~?_~_51:zin:e s~u ac.tiv~az{i 0 sene de cnZl111.C. InsuhClenta sa produce anelulelllpocr01u(J:;"1.11TCTDC1tara:.ascnl2.li~lt68:1~e-cu cca f cri plTIa~Ccsal:Ul. a:~~_~.l:-!0~u _. csfccI'e---21ng I ii~j\:ri11Iehtel e bog:ate SHut viscere_~2- can~, pc~te]&J lcg"ul11.illOa~I~-".~.~~~I~~"))i(~~!~.C:upr~11 111al poatc patrunde In organlslll sub forma de ele~.~~~J?91~1.Cl~~!.I)rovenl't dIn utilaje, all1.balaje, substante ~_ fungicide. ..

-_

....

.,.~

,.'

Este un oligoclcment care intra in structura honuonilor tiroidieni, Cll 1'01 in ,proGcs~~. cli bera to~~nerg ie.-mrt-cere"}g'.~~23!.=2& .c~istcnte In organisIU) cea .m3.111l3.reparte (10- I21Ug) se concen~reaza. IpglilE.da tiroid21. HOrIl1.onii tiroidienT'--oQata-procru~T"'sunrch5eraF'-lii's'~_11'g~pe ,111~i1tlia _ --.'-.... --., ....
'

.... .... " ....

nevollor' organisnlul ui. Sdidpre'a nivel ui ui' conceiltratiei liorfu6ilor alf~reaza ~fiza care, prin intermem1iY'11ornlonuluitireotrc:p, stiululeaza "-gfanda broida:' sa formeze -st-"saelt15ei~eze 0 noua cantitate de hormol1i, resta5iI1nd astre:f(iol1ceiltE~.[a~ilornlala in sange. In carenta de 10CI,gIanda tiroid{l l~i' mare9te volumul~i""seliii?ei:fr()!raza; apara,l~!~@:~~ Slarlle fizlorogtce~(c()h-': '"' ditiiIe'ae-memu care ID;5jesc ..cI1eltuiala energie a organEnlUIillifeterr.m-na 11n c(}jisufii~~rnai luare' de horfnol1i'Efo'idlem~-cresl~ tr~bUliitelor In ..... lod va ~~+ __ .-.... __ fide"~iOO-":"'-1501uicrograme pentru scolar si de 100-200 pentru adulti. : ,D impoftanta debsebiniperitrJ'ln1Ti~eane~-:ou-ae lOCI 0 are compoziti'a apei t~i'a hranei' ingcrate. AsHel, unele vegetale (varz~._.conopida, gl11TiIeJ contminarf-canuTatlde tiocianati care intrali1"Compe~itie Cll iQlIi1.L InlEcClicand acumuI8i::ea-s8:-Ifi'-1iroloa-:--bl unele fructe si legume, exista de ascnlcni Sllbstanfe-" )olifenoi}Icai=e-- intrrl in_.~<::gn:ms;Ilfle"'~~-=_~?a~l]'vIa j011lLea_.J:s.ttiei de io restabileste capacitatea functionala a glandei.lot elemente._.<;:QD~l2.S:tiH\;ec~l iodul S-=audeScrl'scaTcluT ..il~agnezI1.1T-sr11uorul in concentratii nlari In atr Sursele alimentare de~iod' sunt proaus~le m1[iii (peste, alge,

-de-

",~._.,,,, .. __ ~~'~~" __ '~'~"""""'~'''''_'''''''''_N~~''''''',____

. ......- ...

""cre\~eF:~

~~~~~~~~~~~~;fo%iJit1~':r~~ii~'W-1J~i\;,~~~ir
~i fen'lei gravide a tabletelor
. ;; : I

de iodura de potasiu.
.'
A . _..... ~.< _._ .. ~.-.,. ~._ . -, .. _.~-..,--

'

ElaoI'uI
?rga;lismul unlan, se gasesc cal1.tH~ tLJ90I!~ ... ~~~.<j. ..~.~._g~.0l~J5.?.~al.i~~ te in hitregln1e In oase ~~.4L~}J.L. Actiunea carioPI~~::..~~~.!iYJ a__ :Q.~!orulllL_~9_9]9?!}_Ca J?rin "fo~a~~ TI~o:i6iJ2E-tic:.L.~.are e cu mufr-'nlai rezist~~Ul la~ctiuns~8.0.\jzilQ;l~: .. fornlatl.)9:supraI<lt(lS1~I1Jst~.P ca urnlare a fernlenta tIel gluCldelor ra111ase pc dinti. EfechllcarioplYVcntiv cste Inasiv daca se asigurrl aportul aclccY~lt~n perioada de }orI11aEe ..:'lg.i.t?.ti.19L Ratia zibJicade;fhJ2f".~st~ .. 3--4 ID~:~Ali n1entele cu col11 i rill t boga t in fluor sunt: ceaiul, pe~tt;:'1s;_C:!.~.iJ:2ri"};:[t:5ra, algcl e scoidlc'j II1S{l sursa cea ll1ai in1portanta de fluor este apa de b8.Ut. -

In

~fe

_n. __~.~""___

. .

._ ,_,.,__ ,.,

.,>--."

-"-

,.'.,~.w~~~"~_,"

,: Ahc oligoeJ('llH:-utc
~:
:

afara elenlentelor enU1l1erate, organismului Ii sunt nccesare ZillcuL. selen:i:n1, luanganul, 111olibdenul, cromul care participa la struetura' unoI' enzlrne san h0T111oIli.Un aport insnfic~D1si 0 carenta in unele oligoelenlcnte prec1.11U Cr0111lJL~ a fost incrinlina t in '>g:el1eZa"--li.tpcT't~~ill.~~iL ...".~~.!.~!.::E~~~!c, diabetului zali3.rat, a dislipidenliilor si arterosclerozei. In epoca 1110dcrn{1, deficientaui aceste eloncnte este d:il5i~i.a cOl1Sum-i:iIlllll1are de proclusc rafina te :~i .J?roc?su~L"':~.~ ..J~~P~1.?E~_~;:lL~~~a ..~~~~~~~~.!_~J9r ~so~ia t Cll 121t~1:a;ili de a P!O X 1111 ~_.3L}_(:!Il~-S.~~ tl.l.~~:!:.!.uL_~2~._.? .. ~!J~~~1 el~en teal u no~~_~~.l!n?-en t e. ExC(~s 11I, deohgoelelllente estc ~l e1 posIb11, pc de 0 parte, ca Ulnlare aabnndclltC'l lor 'hr~l11Iele-'fesllturj, iar pe de altrt parte, ca rezultat al poll1{trii crcsdmde din mediul aI11oiant. -

In

",6. Necesarul de vitallline

,:'..Vitaminele Sllnt substante organicc necesare organislllului in canti Ui ti fo?-tte inici, dar pecarc'omllT'iiu ~~11c'-poa te sin te1iza. PnTf~n101-et:~Tt~~gr0'i tan11~le~. :li.lf~r~}L~.e.aza ... maJe@rRnf~tt~.~~"l1llelt~Eea~~_._~?eEEie. Prezcnta .101' es.t~:l~?lSp~nsabil~a tat 1n desfa~~uarea pi9.~}:12i... ~n~E!Lce,'cat ~i ca ~~1?~~~:.~. DIn aceasta cauza,ele sunt consIderate blOstJmulaton. ,

........__ ...............

. Vitanlinelc, dupa solubilita tea lor, sc inlpart in doua.grupe: liposol bIle (A, D, E, Ie) ~i hidrosolubile (cOlllplexul B, C, P). .-~ ~-Vlfanllncle 1!12.QsqI:u5ii'CSC'gasesc ,numai in' aIimeiITd~~~ suutJn; !ubl1~!~~ ap~, ceca cc explica pie~rderi~in,~m~_i~ ti.!EP_t.l.~~al~~jL~i ~~l~C In apa_3.: _ _..1hn.cntelor.Ingcrate 111cantItatl matI, elc se depozlteaza, duccu la aparitia fenOlllcnului de hipervitaminoza. . Vitaminclc liposolubile pal~ttCipa-Ill<li ales la proce5e1e,_~n.9:.bolie. Vitanlinele ~~arosor~,i.R-I. datorita solubiliHitii lor in alxC-se pierd u:;;; In tinlpnl operatiilor"culinare Cd' spalarea, pastrarea 9i fierberea in -apa~:"Adri'i nistrate ill. cal1fitali~mari:cle nll se aculnlireaz~l., aecTnU-a:par-Icllomenele { hi p~~vitaminoza. Cc"a-'iTilli Illai(;'lJafTe-:i--aces-tor vi taIlline-iulervrne' '.iii' iii"oc sele cafaDoIlce; de accea, necesarul sc cxprilna la 1 000 cal COnSU111atc.
~"--'-~-~"'--~----....-_"~_~,;-,~,."~._. ",,~,,.<_..,c .. _~,~_

Vibunilla A (retinol sau exteroftol) alimente, sc gase~te ,ca atare san subfonna de provitamina nUlni\ .aroten (pigmenti foarte rasplGidi1i in alimentcle vegetare-cOlor'afe)."'In org; nism, ,Titalnina A intra in!strnchU':,a I?~m~n~?lui~e0uaii:-i:o~Sl~a prezent ~elul~l~.~~b~~~~n.age.A~est l?ig~nent.-.S. i~"~~~~P:Pll~1~J: ... hg!1:~!la 9~. sc ref~c:c.} lntuneuc. Insuflclcnta vltanll11el detennlna 0 scadere a vcderll la htllll13 crep1iS~ulara, ducanci-'Ta'-ap;Iritia hell1e1'al 0 piei slli'::"oI1)uI--gairiii))~'D~--as\ ll1enea-;-vilarnina A asigura intcgritalea--1cgurncntelor;;i--rnilcoasc!oL In G renta p1'elungita, tcgulncnt~lE: l~i,.~~~specfll1caliIelafae~,,;in asprc, : ing0Eia~apar cru2..t~ .. iJ~suri. HipercherClioza"esfEiiite'ilsa in jurul foJicii1il( pilo~l (aspect de pieIe de' gaina smi-l)i:oasca~raioasa). Procesul decheratin zarc"cuprinde 91 mucoasabucala, gingivala, conjunctivala, a aparaluh1.i"'re pirator,a cailor urinarc~igeilitale. .. , . In perioada dc"'gestatie, carenta vitalninei duce la aparitia unor rn,'::'.lo: n1aE~,.~Q}lgenitalc. Necesan.il zilnic vitanlin .. 3.,ApQntru adnlti 'estc dC,4~5 Of VI, pentru copii, 2500-4500 VI, iar pentru feilleia g!:~vida - 6000~8000.lT Alin1ente!c ce~e mal15ogale-~ln aceasta vitalllill~sunt fica!.~~lJ-pe~teJ~.;.gTa laP!.slE; ~l semlpreparatele sale, galbenu~1!1.g,<:,:gua,unt~l, lar carotenn SUl foarte raspanditi III -a:limente de origine vegctala 9i inteils colQ.r~~!~ (lno~<::9v tomate, salata, caise, piersici, banane, vi~ine etc.). Deoarece carotenul CU uIi~'coeficicl1t-deutifizare dlgestiva redus, se-rccomanda ca 30,-35/0 di11 Tat' totaHi de vitamina A sa provina din retinol. ".,.,.-... '"

In

de

,. l, .

--

Vit~ullina n (antirahitica) Vitamina J=t-.2C poate forma din ergostcl~oL_prezentin vcgcJ~lle.~ (CiUpCT 9i drojdii) su];"actiunea radiatiDo?;..~~!!ffi}1QleJe in vitalniQ.~J)l::_farnla~eutic (ero'OC~tlciferol),iar din 7-d__ hidrocolesterol, component al se1.}LllnU~311J su teg~llncntarJ sub aetiunca-raCliatiiloI-trrrraviolete sc formcaz~t vitall1ina 1 (colccalcifcro.D \Ti'E~111;il1clc D favorizeaza absm-btia calciului din intcstinul sub\il
~i dcpun~l~~~S~.
... .-...... ... ~'''-_., ,""'-.--~"-"""-~--""","""--~"" .,....,.-~.--, .... ~--.<=.".~", .. ,--, .... -~~,.,,,,,...,,, . ~<-'.''''.'''- ,--'-y..'.'~ -

foarte llllCa restul 5e elnnlna III Inatern feealc, antIenand ~sLf9_~forul. }\Iochi carile ce1c Illai vizibile sunt la nivelul cartilagiuhll de crester~,sliafiz...Q::Gpjflz~ ale carui celule continua??-PfQlif~rezeJ (fal:lniileraE~g~'::-~?t~~j1lSl!f~fit:n La exalnenul radiologic, cartilagiul de crestere apare Ingro~at, cn ll1arglml ncrcgulate 91 crestate. . ' -OiseIc--se~'aelormeazasi apar selnnc tipice bolii intalnjte mai ales la copi rahitis111Ul :""''bolfci-'paIatini ogivala - craniotab~s, incurbarea ll1en1bTek
~ . __ ... _".'._. + _ _

~nv lip~_yi.t~~~1inei, .calcltl~~.~~.~~~::C:~~~_}!~:"~~-l~

,_.,_.~._J __..,.~_,._.h

... _, . ..,,,, __ ..... ,.....

.... ,. ...,_,,,~,,,.,,", __

inferio~Ie, deformare~_ toracelui (gropita pan tofanilui), i:or8._~~.:~ln. n1.atanii castale, in1.plant?.ie.,.yjGiQ~?.a.~-, .. ~~i._:::-tilor. AHiturl de n1.odificarile-o~mtSC, mai im~1?lnl~i alt~ s~r:nne;a: .hipo~onl~~~ulara (abda!Ue~ de"batraciaI~L spasmoflhe, transplIatll, scadeleLG.aI<;:lu1ul~l ~J2?JQIJJIUl dIn sange. Cornu rahitici-se dezvolta n~~p~J~!!._~_!.?:!~~roponderal ;;i au 0 reziste~J~_,.~~:L _ ~cazuta _ Ja infectii. La a<;iultJiJ>.?~~~_~.!.~_~~~~!l_TI --E.~_~::c~ ~:teomalacia. Deoarece vitan1.ina D poate i sintetuzata sub iCliunea radiatiilar ultra, , violete, nu putenl stabili cu precizie necesarul. Totu~i, pentru copii, se recomandalritte ~QQ.==.j0.Q:_.!:!:.!' -pezi, iar pentru aqult sunt suficientelQ0-=_~.QQ-!::!}. Cde mai import ante surse de vitamina D sun fi~~t~~ mai ales al unor specii de pe~ti, untul, produsele lacta~e grase, g8.lbenu~ul de au.
----.=".....-~'" '''''- ,.,--.~,'-..,...., ".------..,-- ,-_ .._-._ _ .

Vitanlina K Se cunosc 4i;:1)?tfe.LCl~ yitCl!?ine: vitanlina ~1.LQin_pl?:_l1tet (frunze verzi), vitanlina I{2 sintetiza'" ta de catIe flora micro bia11;1 din organEm si vitamina l{ -----""' ...,.."'' -' ,.. , ~..n_._. _.~~ ......._ ' ""~_'-'_ B produsa falm~~~,lt!Lc. '-Vitam1na K intervine in coag-l;11area sangelui, participand la sil!t\z~a hepatica a.p~~!..!L_ fa~tori_~;L<;~g!l!arii: protrc'inbllla (II), procon\'~E!i.~a (VII)', facto'TiiTt:linstmas (IX) ~l factoruT Stuard (X). Buna functionare a ficatului este necesara;j5elltru a se rcaliza-siiit~:~~.ac<:?~Q!. iactori. De accca, carcn1a de vit~nl1il1a se poa te realiza fie prin ap~!_! _ ~l~~_entarredl1s, _ fie prin dimirrua= re~_g2!-~~_~P.l_~LQbi~ne ~[lte~tina~e ca llIr:;-a!e a u~of-tra.ram~g!_~_jD.~lu~igatc Cll antIblOtlce "per os , fIe pnn tulburan hepatIce ca Icter mecanIc, flStul[J. bi Ii ara. --.------------... ------------

tt

--.-- Deoarece sursa principaBi de vitamina este constituita de sinteza microbianK, nn se cunoaste cantitatea necesara. Pentru un adult , en exactitate . sunt necesare earn 2 mg pe Zl. A1imentele cere--mai"bO'gale1n "ritamina K sunt legumele verzi (spanac, salata, loboda, marar etc.), galbenu~ul de ou ~i ficatul. ---.---,----

Yitamina

B1 (tianlina~ vitalnina

antiberiberidi)

I ..

Dupa fosforilare cuacidfosforic, sub forma de tiamin-pirofosfat,;'iteasta vitam.ina ir~traln~uctura unor cnzinle cu rol imPortaiIT~rii""fuetab(}1ismi.l1 g~ucidelor. I~l car~l~ta vitaminei B1.;-se acu~uI~a~-"-h~' org~ii._.gs:t~r1~T<;t~c "'.' ~l aciCfPirunc, crea-rrctu--sta:re -d~'1Cldoza, resnnt1ta Inal ales de slste1p-ul nervos eai'e:u-e ca unica sursa de energie-GI\l:.<:'9za.Boala care apare in car(hl~Yt -deB1, numita beriberi, se intalnea frecvent in extremul Orient datorifa consumuluigencraJizatdeorez d~g9.sti~at. Inaceasfa<'~'boaI~C-se intalne~tc ill priln~I.~ancr? simp~ornatOlogie :psi~on_~.?!9gis~ maniAfest~ta prin aste~~ie, IraSClbIll ta te, Insol~le, cefalee, sca'a.erea3el??-_Or!~l-mergand In fOilnele-roaffe severeCfecarenta pana la nevrita cu. p~r~.?_~~z}L~Qaref~a.so~~~!f )'i.~ofia Inas~L_!pusculare. Acest sincIi'om- psilio-neurologic se asociaza cu tulburari cardiov3:?culare (tahicardie, dispnee de dort ~i palpitatii), manifestari_.g.igestive (ail0rexie, constipatie). Un C011SU111 exagerat de produse rafinate poate detcnnina 0 crenta vitaminica care diii1.111ueaza"capaCitaleade efoir-fizic ~i in telectual, fa vonzai1-a5a"uagravand nlaladiile'lisilii6:~'deti plil neuroasleh iilor . ..----COpii sunt foarte sensibili la insufiEienti"-vltaminei B1, putand. ,face manifestari de carente (beri-beri infantil) cand in alimel1tatia lor predomina produ.~e rarinale'~i"'tratate termic intens (zahar, orez decortificat, gri9f :pastc f{tinoa.se). Necesarul zilnic dev1tatrl1:na B1. este de 0,4-0,6 mg la 1000 caL .Sursde cele mai importante de vitamina B1 sunrp--ai:n~~~:!!~agra-"9i. jntern1ediara, leguminoa?ele uscate (fasole, mazare), carnea de porc~-1egumele9i fru_s:~ele, laptele ~i 'oran~turile. ." , Pestele-este sarac in vitan1.ina B1, deoarece contine 0 enzimrt' fiUmit{t tIarrllnaza care 0 Inactlveaza.
v

,,'v

_...

,.

Vihnnina

E2 (ribo+avina)
~.
'~, ..~'~"-."' ..... ~-,.~,

.Dupa esterificare cu acid fosforic, intra 111 structp.:.!'.::t_"~J}~.~~~~).?r flayinicz ca flavin mononucIeolld-'(Fl\!Nr-~r'na vin adellin dinucleotid (FAD) "-Cu~ TO] important in res}?iratia celulara. Carenta vitaininci B2 detennina modificar: ale trofi~ita tii buzelo~"TcherfffaY care se~'rtlanlfesta-prln culoarea ro~ie, se fisu .. reaia-:-'sangereaza SI formeaza .cruste. Aceste modificari sun1~lnal~1.zibile1~ cOll11sura bucafa (~emnul zabalutei). ]\1ucoasa_Jingl1al.~~_~ste ro~ie, purpuric cu papileTe-tunlefiate. Pe regiunea medi .. ana a fetei (regiunea' inferspralicena~rr\ pe aripile-"11asu1ui ~i barbie) apare 0 dermatita--seborenica. In jurul cOl-neii sc observ~"t 0 vascularizar~ bogata a conjull'ctivei, ell tendint-a dea invad; corncca. .' . '. Neccsarul de vitanuna B2 este de OJ~JJlg la 1000 cal. Sursele cele mai import ante de riboflavina sunt produsele deprigin aninJSllli: laptel~~i preparatele din lapte, carll~.<t, ficatt~~ou3}e) ~i ca,l1tita niai 11liciaduc painea ?~a,gra ~i intennediar~l, legume!"~~i fruc_tele ; legu~n:o;] sele uscate. .,
, . ->- .,_.~_._~--

Vitaulina

P P (niacina)

In alimente, se gase~te sub dOl.iaforrne: acid nicotillic ~i amida 'a2fduh' nicotinic, ultima fiind fonna activa a ei. Sub ace1iStffurma, vitalnln~lrrtl instrlictlua enzinlelor niacini~: nicotiharnid, adenin dinucleotid (NAD) ~ nicotinamid, adcri~o~id f?sfat. (NADP),' eu Tol- important in .~~~P~E;' tia celular-a. De asemenea, vltamlna PP formeaza confermentul unul"1'l1im8 .{ri~iieae' enzinle cu rol in melabolismul protidic, liPI~i~!. gruCl(r~S~lal~luh etific':-1i1-orgafii'sm,din 60mg de tr1ptofarf:"-~in.prezeritavitammeiB2~i B(j1 E

_ -. ~".

"..,." ." '0

fonl1eaza 1 111g de v1ta1111na PP. Lipsa vit8minei deter:inina aparitia p~lagrei car(; cste, de fapt, 0 poliearenta :in cadrul careia rolul principal revine~:=IDiTieiPP. Ra,spandireaacestel1ooli s-a 1nt3.1nitacolo unde s-a extiils cultura porunl builli $i unde alinlen ta li~~J2.aza .-9_...ITILrezm.t.a_JJ;lamaIiga~intr:lrif regIiioIl0ton si sarac in aIte alimente de origine animaHi. Boaladebuteaz{L "pr~n'?ffipfoDle ~especi~i,ceea al~atie,_asteni~.L.tulburar! .9.E;tE~zit (diaree). Pnnl~lvara, apare un entelTI pe parTiTede~,~.~.E~ .. !:~te al~plClg, dupa care acesta din1.il111~i sipielca ralnanCp!~mcnt~Ja, capata aspect de "pifle de crocodil" . .. !nt~lnim m;di"fic~~i~i la--~elul nluco~~i-1iE-g~ale, eu ~p~et'-'&limba in "harta geografid1J>, gastrita .....f..~_ ._ . ?)29: .. (:idi1ate ~i 0 enterocolita ct!. ... sli[f1'.f. In formEle---inalgrave, apar ~l"tublur8]:L"p~ihice cu st~ArLst~ir9-nte,agita tie, halll<ill~1.tii. Datorita aeestor manifestari, pelagra e cunoscuta ea boala"C:elor-.!~~L.D-;.. derm~a, di~ ~i demeJrt-a. -_ ... ,..... _-~ Necesarul de vitanlina PP este de 6,6 nlg, la 1000 ca1. Sursele cele mai bune de vitcanina pp- s~;;;:t--carne~';-prepara t,Qle __ di 11 carne, laptele~i branzeturil~) oual~. Cantita ti mai miei aduc legulnele, frl1Ctele,legulninoasele uscate ~i cerealele, cu exceptia pOIl:mbului. Porumbul e pelagrogen, deoarece 0 parte din vitamina PP continut~i este legata Intr-o fOrnla putin absorbabila, iar proteina sa (zeina) este lipsitZL detriptofan ~i dezechilibrata In ceila1ti aminoacizi esentiali. Vitmnina ll6 (piridoxina)

In ali111,ente se gaseste sub nlai multe fornle numite generic piridoxin{t:

Esterificata cn acidul fo~foric) formeaza cofermentul unui nllll1ar-:rr:are---CIe eniim,e CD r61-rn~-rnefabollinlul aminoacizilOi=-:-fIar;sa-mIngze~---'crecaTboxlT~l zc .-' . CE(infer~;il1--1n"'-transIoinla-l~ea-'TriptorariuTlii-l11 niacina ~i a acidului ]lnoleic in acid arahidonic. Carenta acestei vitanune s-a Intalnit la persoanel~._~4~1}tc care au Ulmar un trata-rnerrrrun"idrazida acidului izonicoJ;lllic (medican1cili antituberculos, cu efect de antivitamIn~CB~)-~icare-'~-an;;~ifesta-i: en aparitia unor derma tite, spas:I;ne)eonvul~ii ~i an~!.pi!. La copiii alin1Cnta ti Cll lapte praf hitaTil"imcarenl de B6 mailifesta taprin convulsii modificari ale electroencefalogramei ~i anemie. Necesarul zilnic se estimeaza la 1,5- 2 nlg pe zi, ea fiind 0 vitarnin{L destul de raspandita In al1mente) lnafa]es iriCcTe----ae origine anin1ala. .
j

Vitmnil1a B12 (ciancobal.amina)

. Aceasta vita111in3.constituie factorul cxtrin~ee. dcscris de Castle care, pentrn a fi abso!pj~, necesita PTezer:t~ __ "t.lp~~:~~fll:~0iJEIrlnse-csecret~_(-Qe-ll111COa sag<1..~t[iCrL---Vii:anlina Bl2 participa 1a transferul de gruparr-iric"bl ~rla-folosiIea acestora In sinteza bazelorp1Jxinic~_"~i..piI~P};I.aJril1ce,. a colirici-:sfiIlcL---SindroInul carac't~;istic a1 carentei este a-;eIl~i~ Inacrocitara'--insoti ttL de lcucoE~nie ~i trolnbopenie. In afara de aceste, Inal sunt pn:-zeriTcnl0dii~{uj ale I?-1~coasel--_9_~le~1~ -"s,i'lii1t~al~ (st?m~titaz glosit~), gastrita .. )~iI2Qaci~~i ~a ~l anaClda, enterocohta CTonlca Sl lezlulll' degenerative ale nervl10r penfencl. -'Vitamina B12-este~ vit~mina loarteactiv~-; d~-aceea~-nec~sar;r zilnic este de B- 4 micrograme. r-~--u Ceamar-bun~"'"5Ursa alimentara de vitamina Bl2 este fieatul, carnea, preparatele din carne; in cantitati", mai roici, se gaseste 111 lapte'Si derTVate; cua.
...

Vihunina C (acidul ascorbic) . Accast~t vitanlina participa la proces~e de 9~idoreducere celulara constituic un puternic agent reduditor. Una din fuilctiile~"iInport;--tnte cst de a asigura structuI:l"SlIunctlona.rea nornlaHi a fibrobl~stelor, osteoblastelc ~i odontoblastelor, -3:aJia-a ceiurelor' care sintetizeazi---~c-oragenul, compoiici' de 5'a-za-'-a1--sl1ostan tei in tercelulare. .--~--~_ ..-.. '._"-----,----PerturbaI'easintezeicolagen111ui explidi simptonlcle carentei .de vib mina C. AsHer: datorlfaillodlhcarll colagenului dintreceliilele endoteIuh vascur~ peretel~ capilarelor. se rupe, aparand sindromul hemoi2~gipa-iCar se nlaiiifesta pr~npete~'ii--petegume.nte ~i Inucoase, g~fupragii~-epistaxm re\'~trsate sangLune 1ntraartlculare, 1ntra1n~~JJlill, supenoState. ---Glngiire-'~l 1113.i ale's'''papilele interdentare se tunlefiaza~sangereaza c usurinta, seulcereaza si se infccteaza, denundand radaeina dintilor car d~vin ~obili si cad. ' , Cicafriza~e..:~~.2l~E:g9.E._~~_1E:~~_,,9:~iectuos, pentru ca trama de fibre C01' junctive este. raxa 91 put1n reZ1~-!,~!!-ta. Vitamina C mare9te capacitatea d aparare _!.?:t:_:~.~.i}?i~Eji~1 e micrQbieIle. __ ~~yjIQJicB~ Experimental, s-a' cOl1sta b ca al1ticorpogeneza si puterea fagocitara este mult diminuata la. animalel su p~~e-Ti!l'uY-~~_[~~-~ri~en tar Ii pSI ~ d~~l t~~ln~S-com'pa1:-a~i\;cu lO!uI'inattoJ ::A.'CinuY ascol151C ~e rez1sten,a organ1smulul fata de actlunea U11C noxe chi111ice. din .lnediul anlbiant: phunb) mercur, benzen. Nevoia de vib 111ina---c'--este'''inarlta-~TTa''persoanele caredepuil:--efort 1TIuSculari11tel1s~i-i~ desIasoam .activltatea 1n- conClitii--derrJg. --------'----..,'---..... ----------'---"Necesa:iurCIeViTal'inna-cp~nlru-ul1adult variaza Intre 60-80 lug pe z Cele Inaibune surse sunt reprezentate de legume ;;i fructe. De mentioiiat ct, fiind 0 vitamina soluQila in aE~ 9i u~or oxidabila, se poate pierde sau inactiv in timpul preparar~3~ .. _~strarl1--attll1~nte15r:-P-rodusel_E.' de.origil1e--;rnllnaL ca si derivatele cerealiere, sl:ii1'f-foarfe-"'sarace sau lipsite in vitamina C., ~~' ....."....".~....._.. n. "'~ ~. .~~ ~. _.__ "~.~_ ~ _.~ '_"'~_._'.--""

II. VJ\LOiiREA NUTRITIVi\ SI , IGIENi\. AlIIJ\tIENT,ELOR

.

Pentru a asigura dezvoltarea nonnala a organismului 9i cre9terea rczi~ tentei fata de agentii microbieni 9i toxici, este necesar sa cunoa9te1n nn nunl; snbstantele nutritive, ci S1 valoarea l1utritiv3. a alinlcntelor, al CarOl" continr este foa~te variaL Deoa;ece'-ii'ici"'-ullafiiilent natural sau realizat indu~tri: un contine toate substantele nutritive in cantitati adecvate diferitelor gnJl de consnnl3.tori, alimentele au fost grupate dupa provenienta si valoarc lor nutntlva 19,9."gn:rp.e..: 1. laptele ~i branzeturile; 2. carnea, pe9tele 9i preparatde; 3. ouale; 4. legumcle ~i fructele; 5. produsele cerealiere 9i leguminoasele uscate; 6. zaharul 9i produsele zaharoase; 7. grasimile alimentare; 8. bauturile nealcolice 51 , alcoolice. Asociind produse provenite din diferite grupe de aliInente, putcm as] gura aportul optim':ll de factori nutritivi. Pentru Cc1. ratia alimentara sa-~ atinga. scopnl, trebuie sa veghem 9i la salubritatea ei, tin and cont ca alimenhi
1\ ' ,

poa!~, c~~~titui u~_vehi~1!lpentru~se~ie d! agenti ~_ogeEi (baeerii, viru~i, parazlfi, noxe Chllnicej care j20S'J2::ov<,?ca 1m~~avir~~~onsurpatorului. De acee.a, eS,ten~cesar de cunos~ut ca~~__ a:~In?aI1i15n~e Cli~pnca9i m~i21Q.g!.~ft a ahmentulul ~t1=U-~Ca-sigura 0-.ErofIlaxle adecvatr-stlind ca astazi al1men-'tele'-sti1CratOt mai multe prCfUerarl menlte sa stimule~e interesul consumato~ "').-ului, trebuie sa cunoa~tem aceste tendinte, deoarece ele pot duce la concentrarea unor factori l1utritivi In dauna aHora ~ile confera proprieHitiorganolepticefoarte atragatoare ce determina consumul preferential ~i dezechilibrarea sistematica a ratiei alimentare. Acest lucru este cu ahU mai necesar, cu cat diversificarea sortimentaUi se obtine de cele mai muIte ori cn ajutorul 5ubstantelor chimice (coloranti, aromatizanti, edulcoranti, conservanti), eu efecte negative ce duc la subminarea sanatatii consD1uatorului.

1. Laptele ~i branzeturile
Laptele de vaca este un aliment c._?-~p.!.et care contil~e toate princiDiile aliment~~~ l'.l~~~_s.9:r~ 2Eganismululuman, in toate etapel~.__ Yi~ii~ldeal ~i liiiic"'i)eiifnl" sugari, excelenI'-penfru'copi~i femeiln'perioaaa maternita.tii, :foarte bun pentru adolescenti, batrani, luuncitori in luediu toxic, bun pentru orice adult. Aceasta grupa contine toate formele de lapte sa~ derivatele obtinute din ele. Laptele d~lce, cel mal raspandlfhitara, se gase~te 111 cOIuert sub forma de lapte integral, lapfe partial degresat ~i lapte degresat. Laptele con~~~:;~! se prepara prin evacuarea. partiala a apei (50 __ 60~Q12 urnlata de adaugarea unei cantitati de zahar sr'supunerenCsfeYiEial:e-:-' Laptel ~_PEfeste-'Iapte'~'aesh{dra'tai--\ cll~-r;.1"axlinum--~r=6-0/6ap) 0 btin ut prin proeesul pufverizarii. Se prezinta--'sub forma de puloeYe-'fiiia;'--C)il10gen{1, en ll1iros si ~glllIj2_1a0It. '---.----..,.-. -Pi::-oduselelactate aeide se obtin prin insamantarea laptelui dulce Cll bacterii lactice-sele-g[ciD.}!re:bacili lactici, sub iiiIIuenie caroral:acfoza se traus.rorma in asi9.:_.!9:g!~_c care detenuina preeiI2i:t9-X~?:-,.~0.?~~nei. Din aceasta. grupa fac parte 1aurtul, laptele batut, laptele aCldofll, cheflrul. Branzeturile se obtin prin inchegarea_la.Q!elui ~i separarea coagplului de ~er. S~'-'cunosc' d~~.p.!.Qcec!~Q~ in~hegare; pnml2lJ?~oc~a:eu---ieEurge la ajutorul mic~.E~pi_~~~!~E __ a~_J_~I~_t~:.11~J .. ~~tica ~i se obtine astfel branza proaspa,~~ __ 9:~._Y9:.ci .. fn cel de al doile..E!:..<?~~deu, inchegarea se face prin inter::luediul lapferme10.!.plui(e~ea.g), iar protelneIe precipita, formand p.0racazeinatul de=c_J~il1" Ca~ul obtinut prin aeest proceuei'l'se supune apoi procesului de].nal~i~re prin sarare~'-~aruiP_~re, InsamaJ!l~.:r::~,~!:L!.~yuri (mucegaiuri)} deterIninand forlnarea~a.lfentelor sorturi de branzeturi. Prin. fjl!E~re~_ ._ ... ~~~~giil~i~~~.:~~pi=Q.!e~c~-se-"separ8 .. ~~r~l, ca~e nlai contine lactalbuHul1a ;;1 lactoglobuhna, protelne care precIR~.ta la flerbere} constituind urda dulce.- .... , ._' '._ ... . .. _' _. _~"'_"_"'~h'~""~"""_"~-'_'_ ., -. ;::._-".~ .. -."' .... --.. _._.~-- .... _., --.
__ 'w ...- .. v" , "~,,. ,_,.,.,.""_" "'._,,""' --.JI

Valoarea nutritivii Laptele constituie cea 1uai in1portanUi surs~~_calciu, fapt pcntru care in alimentatie Aare actiu~~_e..I.?-1~ .. _p~~?-li1f_SQ1211~i 8:~decaleit~~nt{1. pentru adulti. In lapte, calclul se gase~te in jur de 125 mg 18.. )Oornr, iar in branzeturi poate varia de la 200 mg in branza j2roaspata ae vaci pan{11a9001200 mg 'in branzeturile .. .kr~fate. Pe langa faptul ca snnt bogate iir"calcilf, laptele si branzeturile rea1izea-z~-conditiicare favorizeaz2. afat absorbtia, cat ~i fiiarea sa in schelet: '.. :-.... --:-raport'liT-"caIciil=fosforsupraunitar,

- ,prezenta vitml1inei D3, a lactozci; acidului citric, proteinc1or, -. ,absenta unor factori de insolubilizare a calciului (addul oxalic acidul fitic). Laptele este singurul alin1cnt de origine animaHi in a di.rui cenl1~~j predomin3. :r1?iliechivalenti bazici. --,,,.---,--, ,Laptele consTitulco-s'llrsa--ill1port8nta de proteine care se gasesc il~ cantitatilntre 3,5 g la 100 nl1, fiind formate din cazeina, lactalbl1111ina~i lactoglobulin3:. De aselnenea) contine vitalnine hidrosolubile din complexul B; 132 Bv BIZ, PP, B6; laptele integral n1ai contine 9i vitaminele liposolubile A D3 Laptele contine 0 cantitatc (3,6 gO/a)de grasiIni enlulsiona te, fapt et faciliteaza.1iK.~~~i~ __ ~L,,9:12~Qrbtia.,J.QL Grasimile au un continut 111arede aeizi grasi dislip. idenliantt , saturati ". si de colesterol, ceea ce confera laptelui insusiri , 9i arterosclerozante mai ales la persoanele in varsta. Totodata, laptele contine 0 cantitate relativ scazuta de glucide (lactoza) pe seama careia are loc procesul de ferment atie laetidi. Datorita continutului scazut in elClnente calorigene 9i continutulu: ridicat in apa, valoarea calorica a laptelui este scazuta (65 eal/100 nl1); lap, telui i se Inai reproseaza-coDfinutl:ll--prca'ieal1s--a~-Yita:tflj.1}_~ .. _C si lipsa uno] elemente minerale c~ rol ilnportalif1ilerifiopoeZ"a '{Fe-;'Cusi lII~), ca si continut pre-a-150s:.it-Prrf sodiu (Na). " , Necesanil'de-Iapte"este de 30g=_?gQ.ml/zi_'pen!I.:t:l __ ss!o1~?_s.enti, 500-60( nl1jzi pentru femei gravide, persoane expLi.se~Ia mcdiu toxic ~i de 200-30( nl1Jzi pentru adu1ti.}tportul de branzeturi variaza intre 20-60'g pc zi. . Riscuri de iInbolnavire ~i 111asurile de pl'(v~nire

. Lapte1e poate fi contaminat cu microor~lisme de la aninlale bolnayc persoane care nlanipuleaza 211nientul~;ipot fi bol11avesau purtatori '"s~11a-to~i' de la amba!?:j~ u tila~ .. _j unii \'ect~~i.~?J~?:~tel.e, roza toarele. Gernlenii n1'(1; frecvent vehicula ti - sunt: ----.-.. -----.-,-.-... -..... -,-.--~._._ ... - bacilul K~ch!?2:vin - se separa nlai ales in fractiunile grase ale laptelui, supravietuincf"ln branzeturi cateva luni; - brucelele.... == in special brucela JYle1i tensis; - salmoneiele d~.. _~.~t~i_t~ tipuri; in branzeturi se pot n1entine intervale de mai lTIuTtesaptamani, in til11pce aciditatea crescuta creeaza un nledil, neprie1nic multiplicarii lor; - virusul febrei aftoase, COKiQl~LJ~l1..nl~li; acestea sunt in general instabile in nledi1.1'a'cia:-"lnactiY~ii(hl::se. -~DJi;treagei1Fi-patoge'~li, 1111nlai pentru om ~i pentru care laptele constituie 0 calc de vehiculare, 111cntionanlvirusul hepa titei epidenlice, al p-olio111elitei, vibrionul holeric."'--""""-Laptele poalefCcontaIl1ina t ~i Cll substante chi:tl!ice, cun1 ar fi: pesticidele, care provin din furajele tratate, din tmarea-'"anilllalelor san a grajdurilor. De ase,menea, antibioticele care pot deterrriina alegerii) sen:?ibilizari. - Ivletale ~i llle!.?-]gizj..:-foi,lCC .. .. -precum9i nlicotoxine l1neta boliti toxic} 9i canceringel'llproQ11~i de mucegaiuri). -_ -De asemenea, in lapte pot aparea in mod fraudulos unii conservanti alimentari: bromocet, carbonat de sodiu, apa oxigenata. Pentru proteetia acestui aliment deosebit de important pentru hrana unor categorii de consu111atori111aifragili din 1_punct de vedere fiziologic, se 1';;./~ ..3 ~~~ 1..;...-._ .. __ .J:~ !: 1:./...;;
"':"->~-""v._

..,

~v

.;

:::-_~

.L~

710

dH lTIai igienice (starea desanatate a animalului, amulgatQri1or;:utjlajelor de recDlta't-lal?tele), urmata de racirea imediata a produsului. Una 'din operatiile efectuate-ooligaroriu In-faoflcile deprelucFare a laptcltii. este pa~!~~E~_~_~,E-e~ const~nd intr-o .. ~~c~!zirela terriperaturi. ceVariaza intre 65 -85C ~l pnn care se dlstrug formele ve~efat!!e-~a"Jt~~e~nit(Jr::pato,gentJJiipa--'pasteurizare, laptele se pastfeaza-J~_,Jtig!g~r J;L~n~,l~._~gJ!1im_~i 11n seJ.(l~_~t __ ~?SJ2~?_J_~ __ !~~a, deoarece aceasta determina inactivarea: vita.111iiiel B2 Se protejeza de mu~te, gandaci sau locurile mirositoare al caror iz e imprumutat de lapte.

2. Carnea i derivatele
In aceasta grupa se includ toate tesllturile sau organe~<?btinut~ de la :ll1amifere 9i pasaridomestice salCsaIDafice~~"pe~te:--carrratea di.rnii deplnde _deprop5.!E~_-~~~t~i[L~ ~~~.1~~re(ten~oan~, ligam~nte, cartifagii), pre cum ;;1 de graslmea aln structura e1 91care vanaza In funct1e de spec1a 9i starea de :n ntritie' ----a-a-i1iffia[u1lii-. ---.,. .... --.-.-----.-. ... --.---. , Carnea poate fi consumata sub forma de: carn~J?_rQasJ2..ata, repede alteTabila 9i consumabil~ __ J<!-_ scu!'t.t!mp_q1J.pit_.~Cl<:rificare, carne refrigerafa:' pastrata la telnp-eraturl de 0-5 .... - .... 9i carne congelata~ Prepar~.!~~_~~ir:t-~-~~~~.2Ot!i ~mpartit.e in ~o~~~ubgruEe: a) ~l1e~elur~ Qll1 came netocata, care reprezlnta anUlTIlte partl dIn carcasa an1malulul supuse unar procedee ca uscar_~_:L-afu:p;l0r~9:Ljj.fJ~Q~r._~<:l:;_astfel, se pot. obtine l)astral1~_~, Inu9chiulliK~pesc,--~unca fiarta 9i presata; b)~mezeluri din carne tocat~C-care se prepaYa dupa diferile--Tef,ele.cn toeatnra, grasimi,-condirrlerite: soia~-azOB1i (pentru stabilirea pigmei1f{11ul"rosu-IaIiel=b-ere); apoi se il1trodl1C in sero~j~~"~~ se opa~esc. Unele salamuri pot' i afu~.9:_!~,realizandu.:.se' difcTite sortimenle-"cl:r-aurata de pastrare mai mare san mai mica. .
1"

Carnea, pe9tele 9i preparatele din ele sunt princi.Qalele~su~4.~._I~.!'9teine de calitate superioara. In camurile mai .slabe, cantitatea depfoteine virim illtz~ 17-22 g~~~ __ ~r in cele gra~~~p:rportia-~scade la 12 - 14g% Proteinele 1ntracelulare constitui.~_~QmpQn.ell:tul .. principal al .carniC--lttnrr--tormatedin proteine"de"calif8:le"superioara. Proteinele .... extracgllllareClin tesntul conjunchv, TcprezenlaJe-Qe"-colageffsie1astina; constituie proteine de call tate inferioara, categoria a III-a. C~t~:eap1'6portiei de colagen 9i el.asti11a (la animalele b8.trane ~i slabite) duce la 0 sdldere a v~lor.-iinutritive, deoarece acestea fie C::-i. nu se digera, fie ca au lipsuiTCIeamlnoacizi"eseii~iali. . .' Carnea si derivatele sunt surse de vitamine din complexul B, special vitamina PP, B2, Be, B12, Bi Fi~3J1J_L~ontine91 vitamine liposoTubile A, D Carnea 9i ma( ales viscerele constituie cea mai -l'mportania sursa aliluentara de fier, atat datorifK-'''cantitatilor 111care se g8,se~te acest element 3-5 mgla suECIi1 mU9chi 9i 10-15 mg% in ficat, splina,precum 9i realizari conditiilor favorabile pentru si utilizarea 1 __ - _. __ ._..... " ._ "" _ ,, __absorbtia _._ .. -.---.-L..-_-'----.~ ._. _ .. ._ .. metabQlici.Produsel( , -'.'-' carnate.mai contribuie la asigurarea necesarului de P, Zn, eu; potasiu, ia: pe~t~le..contine foarte mult iod ~i fluor. Carnea este,~lnsa:--sara-di in calciu ~ ~d ,--... -------.--.. ..--~
J .....

In'

..

'-::'0lU.

GraSinlile._,,9}_E~__ ~arne vlitiaza in lin1.ite foarte largi, intJ~e 5-35<%, in functia de spe-eia de carne. Din punct de vedere al C0111pozitiei ~hl1nice:-aceS'te grashni .sunt bogate in a~z~_~::a~i_~~~~urati_~_~~!~~!~~~l_ce coufera acestui tip de grasilni 0 actiune aterogena. ",' Glucide1e_ ~u~it a~entQ in n1.u~s,;;hi, fiind reprezentate prin mici cantita ti -cl"e"--glicogensi glucoza. , ---.-.......J--,.-,-.-.-~--~.----.Carnea este un aliment ~cidifiant; de aceea, regin1ul alilllentar carn~\ t favorizeaza aparitia acidozei si~~~and- 0 cantitate foarte Inica de reziduuri, exercita efecte constipante. .----Datorltapfopoillei de proteine, vitanline, fier ~i fosfar, carDea este un e1eulent esentia1 in alimenta tia unlana. De aceea, se recomanda un COnSUI11 de 1.50-200 g pe zi pentru adulti, 60-.130 grame pe zi pentru copii, in functie de varsta, ~i earn 100 g petru batrani. Statisticile au dovedit ca popoare1e care COl1SUlna carne sunt mai viguroase, mai bine dezvoltate staturo-ponderat cu mai multa initia , tiva.

~PTacTic
~"'.~M. ~__

'--'

__

.~

'.4

Riseuri de inllJolnavire

~i masuri de pl'cvenire

aceste produse aliulentare se pot gasi bact,~Ei.i._9i v~:T.J?:~ .. patogeni san conditionat patogeni care, in majoritateacazurilor, pr~~~~ de l~'animalele bolnave, fie'-de~-ra personalul care manipuleaza.~iprelucreaza produseIe:---ae la ,;ectori etc. - --'---.. -.-... -..-Dfrttre bacteriile patogene transmi.sibile prin carne, primul loc il OCUprl salnlonelele. ~--_....---... Infectarea camii se poate produce dupa sacrificare, datoriHi continutului intestinal, bila sau organe unde exist a bacterii, fie de la ornul bolnav s;~-pilltfu, precUlli-91dela"-ibz~toare (sobolani). Sal~1el~fe-'f1Tn'a: termolaolle:'--frafamentul termic contribUi~i~-distrugerea lor. Baciul Koch9i b~!~~l..I~-..?.~--J!Ot transmite 9i ele princarnea provenita de la ani;.nalele~bOina,;~.Prin tra tament tennic, se rustrng si ele~'. ' Deosebit de periculoasa :ste_-!~xiinfe~t!.L.E.~~._.E~.~_. i!~~~::nediul conservelor de carne 51 peste data de Clrostridium-Botulil1icum care este _>_ ....._..~.~.,. activ pnn toxlna sa. . -~---------..--Prin carne se pot transmite 0 serie de 1?~~i_p~!:~~it~E~' Principalii paraziti sunt: trichinella spiralis, Taenia~w_~__ soHum, Taenia___'Sagina ta 5i Botrioce~ .,., ,._..---.....; falul. ~.... .
,,~~,,--<.., . ,.,. ..... , ... _ . __ .. _ , ~. ~., __ >. __ ~~._~_ . __

In

*,.. _~_

..,~,__........ ....... .....,

'<-""

M._.''''.,''''''"._<,_""

__

."~

.... ""'. .. "',....a, _.....,..,,._

"<-.'

"""-'~"A""",~ . .--"",,-,

Larvele acestor paraziti se inchisteaza 9i localizeaza in ~nuschii eei -........;.~.,.v~~,,_._~-"~., "~'" mai activi ca intercostali, diafragm, mash-cator. Infestarea Olnu1ui se faee'-pnn tesuturicare-conTIn larve vii,-Insa putmrezistente la tratalnentul termie....---Lsi la , __ "_ '. . _ .!.- ~_ ~ __~... _ _, .-" __ refrigerare sau congelare. Infestarea en TrichineIla:"-spiralisse face prin cOl1sum'irea-arriiiiue--porc. Prin carnea de pe9te'-'sc""trai1smiteBotriocefalul, mai ales-priii'-icre .... ~~tiuca1~eoareceC'oiistiinarea:-'lor-se face fara t termic. .','__ -__ 'I;; _-..,
~~~.v _ _' .._., . '~ ,.,.".,

numal "'iiatamen
. "

Dintre substantele chinlice care ajung in carne Inentionanl: biostiInu_2_ ... " .... --"~.- .. . .... '_."--I.'" .. '<._.._~"'._-----_ ..... ,' .. ~ Iatorii - folositijn zootchnle la crC_i'tereaanimalelor, medicamentele'-==--in specialal1tLbi2..~~e f~losite la tra tanlcntul ahinlalelor,' pe'SFlCIdele-=provenite din furaje. In preparatele din carne, ajung 'sistemat~Gnitritul de sodiu adrtugat pentYn a stabiliza pigmentul dirnii. Acest nitrit in call1ffife-'prea nlare are eiect methcmogIOolnliliiTasupra organismului. De asenlenea, lnezeurile .... aiulnate .pot ..cont1ne"-1)en'iplIei1ul(hidrocarbura policiclica arolllatica) cu ekct'---~~~-~-~rlngen. _. -------.,'-... -----..-.~-._-.----.-.~-,--,.--.-_.................. '~~~e_ .. _-

Alterare~ .... ~~l~se face mai rapid in conditii ce favorizeaza activitatea bacteri~p[ .. --(t~mperatura, unliditate, actiunea oiigei1ului):---D'eoare'~~"'-;lte..... rarea incepe in tesuturile conjunctive mai bogate in apa 9i ill viscere, pentru a nlic~ora acest procedeu trebuie intreprinse masuri pentru evitarea contanlinarii dirnii (la abator) cu nlicroorganisme (din viscere, utilaje l11urdare). In acest scop, se efectueaza eX8.nginareadU mai cmupleta, eviscerarea rapida, zvantarea 1?TI(:~ti.l9.!", ~i refrigeiarea.=iQL'-__ __.. "'_"'_ .._ __ _ .. .. _.. _~.-- -- -----_ .....

--

~~.~.

-~

. ~-_.~.-<" -,

.. ~,_._.~-

..

,~ ~ . .-.;,.~ ... -~-_

-_.~.,', _.~~._~-"".~,._.. -.,--'"-,~.~ ... ,

Utilajele (cutite, ma9ini de tocat, mese de transat), recipientele, l11ijloacele deti:ailspoiT'-1reb~~~~Intretinute in stare de cl;ratenie. cPersoal1ele~aie prelncrea~i"'~~~:;~a's~' fi~._..~~:r:.~~?l:~~l-.~g.!:1.tiolate nleClicalperiodic, "ed;:ipan1ente de protectie adecvate. -_ " , -

"eu

Lantul friK2E~.ti~.~~ ..~?~.ggX~_.~J1.. ..stricte.t~.in tot intervalul cuprins intre sacrificare.. , sI..col;sunl. ..

Oul este aJdituit din doua sistenle coloidale ell conc~ntrati~ diferita: alb~ul ~i galbenu9u1. Albusulconline-87o/~"a'~:'lTInd constituifdlntr:QClispersie {f-i'''ovaIbumina, 5ar-~enu~uI-econStrtUit dintr-o emulsie de lipide .. ..._--;---,..-_...... .. --.....,..." .. ~----. . .... _.--< '--"""""'-"'d' '-' ;' -' ' ' ' ' ' ~-., ~l protelne. Sub denuillirea de au 1n alimentatie se inteleg ouale e.. gaiila; ~_.,..~,._.".~_""""'._~ '1-.0.--' _.~ ......,..... ~ .... ,.~_.~,.,~,."',.".;,."'"' dar sunt consumate ~i cele de rata, gasdl, curca, bibilica, porumbel, 1 tV -----.-.,--.-- - . J.I a. '< ...T _ .. "' --'

prepe-

sursa ~~_.:~5J~p]i!.1e, contimlnd atat cele liposolub~!~j~, D, E, I{), cat ~i hidrosolubile B~ Be B12, acid pantotenic). Toate vitaminele sunt concentrate iri'giibenu9' en exceptia vitaminei ,~2. Oul Inai este, de asenlenea, 0 importanta ~~._.1?!.2!~~~~!... de._~~lita te superioara, continand toti eei 8 aminoacizi esentiali, acestea fiind conS-iac-=: ratecele mai v;loroase proteine;lf~~xe. Dintre anlinoacizi, in cantitate mare ~ gasesc tioa:Wno~.cig;ii:. Cat prive~te aportul de element~erale,. ouI este 0 sursa de1osfor (fosfolipide), potasiu, sodiu, 8uH, fier.
0

Oul constituie in primul rind

'"

Continutul in 1iEi~~.~ .. ~~E~azaIn IUIH:Ve ueyu.:lQ,J.vu-. ,+v cea 111aim.are cantitate de lipid~--fTl~ia-Tn--ou~fe-'de-fi~otaIoaie. (rata-:'~ga~ca), Cantitatile mari de eolesterol continute in o;}K"-ae'ferml'na'~edueerea:consull1ului 13.'pei'soanele-"lll etate. De asemenea, contine ~i 0 cantitate _n1.Gl-i,miea , ,de fosfolipide cn actiune tonifianta asupra sistemului nervos. ~ - . .. Q~r'con tine can ti ta fiinfi~~~_~~ '.-~I~_~1ge~~-"--"--...
"'~.'<'-~'~".l: , 'l..__ .... ._. ~ ._. , __ ._ .' _~-_._.~ .. ~....

Datorita eon-tinutului de proteine de calitate superioara, a 'celui de fier ~i de vitan1.ine eu un rol in hen1.atopoeza, oul constituie, alaturi de carne, un in1:portant aliment antianemiant. Prin eontinutul sau in fosfolecitine, este si un alIment fui1Tfieant;-ae-aceea se recomanda un consum de 6-7 our\. pe saptamana pentru copii, de 4-5 oua saptamanal pentru fel11eiagravid~i ;;i uno~lTa-dou~-JdIe-pen tru ad u}t1-:----------------.. ..-.,-....... , .... :''"' ....1 . ""'-'~ .. ~ __ . _,_, .~. ___ . ', ..._ ....

RiscUl'i de imbolnaviI;e ~i masuri de prevellire

Quale pot vehicula salmonel~~_ ouale de rata. prezentand cel m~i frec'Fent acest risc, datoritamodulU:(de viata al acestor pasari: ingeraiea tinar cantitati mad deapa ce poate fi infestata crt salmonele ~i depuneteaoualelol pe soluri paluante ~i umede. In plus, eontan1.inarea cn sahnonele S8 n.1hi face de la persoane1e care prelncreaz8. ouale sau de la rozatoarc. Ouale mai pot vehicula noxe chimice similare dirnii duuri de pesticide, antibiotice, rnetale toxice)
~l

laptelui, (rczi-

4.. Legumele. ~i fructele

Aceast{Lgrupa euprinde toa te alirnentele de onglne vegetala bogat in apa. De~i 111. cornert existi'c:leosebiriInt~-e legume ~i.tructe, din punct d vedere al rolnlui lor in acoperirea trebuintelor nutritive ale omului ell:? pot considerate la un loco ' Dupa parti1e folosite in hrana omului, se pot llnpa;fti in radacipi; (nlo cavi, telina); tuberc~1~_._(cartofi); bulbi (ceapa); fru~~~JvarZrl, spa~ac);; p21 trlL(fasole 9i mazare verde); fructe'-c~ s.~~_._t.~~ (caise, piersici)~Jn~c baee (zmeura, mure); citrice (lamai, portocale). ;
.. _:... __ .... _. . ;, r

_~ ..... __ '_

Fiind indispensabile tot cursul anului, ele se .pastreaza fie c;a, ata (radac1noase, bulbi, tuberculi), fie sub forma de muraturi, fi~ congelat~ s; deshidra ta te, dar ceLmai adesea prin sterilizare in-reCl:plente de~s'tiaa'- s; tabla ermeEc-inchise. --"'-~c"- ... ,.-.

; \laI03YCa.

nutritiva

Acestea constituie 0 grupa de alinlente' de ong1l1e vegetala en largrl. r8:spandire 111hrana omului. Nlare~,J~E.,Y:l..Qg.I,G~Jl1J.JI.iJjYXL~;:;t~_da ta_,",Qe._yjt~minele Onti11ute, preCU111~i de Eo'gatia lor in elelnente n1inerale siglucide. Dinfte'-viT~fiYline,aduc canti ta ti ilnportall1e'ae'-vrtamiilItC~Tiiri1iz'anct'~O-=93u~ Ulnan in acid ascorbic. Continutul in aceasta vit~i.~ din nevoile organisnlului , 111111a variaza foarte nlul t in cadrul grupei respective: astfel, gogo~arii, legu111ele-frunze (marar, varza,patrunjel, urzicietc) ~i fructele de padure (coadlze negre) contin intre 200-' 80 mgO/o fata de cartofi, fasole, care au un continut 111airedus (30-15 nlg%), iar fructe ca merele, perele, caisele, ciresele ~ontin sub 15 mg%' ' Funzele exterioare, coa ja 9i stra turile periferice ale legumelor 9i fructelor contin procentual m~~ul t...&!Q ascorbic dedlt ..J2a..tl1:k_s;erliral.e.. Bogatia in acid ascorbic este invers proportionala cu continutul in ascobicoxidaz5. (enzinla ce transforma addul ascorbic in compu9i lipsiti de activitate vita111inidi) care se gase9te in cantiHiti crescute la castraveti, dovlecei 9i struguri. Spalar~~~..9i'past!~!<::_~J!1: ..apa dupa cojire sau fracmentare timp lndelunga t, preeunl 9i .flerJ2~L~i!-,,_ sterilrzar.fii~Qist:rug-cantita ti. mai :mafi sa"ti 'rii~T mi~i de vitamina C. :Mediul acidnlareste rezisfe:iita"Vitamineifata de actiunea oxigenului; de aeeea, in ~frlictele-ac;e'~'vitamil1~'-Cse meIltlne' ~~T-bl~edecat in cele en acidita te redusa. VitamJp~_... ~ __ ~u rol important in permeabilitatea capilarelor, se afla in call ti ta ti~;~!i"}:f.l..s:Hrj~ (Hhnaj, portocal e), strllg~"~L.~"piiin1:'=an~ , Surse import ante de caroten sunt frunzele verzi, TIl0rvovii, toatefrnctele ~i legunlele cupulpa color'~tl[;-"mai ales in"-gaIDeil~"porto'calill"'~l--io'~u~'In tilnp ce eantifite'a'"dc"'vltanii113, C seade dupa reeoltarea legumelor ~i fructelor, cantitatea de caroten ramane stabila. Legumele si fructele reprezinta totoda ta 0 sursa exogena de vitamin~b>: __ . Cele mai bogat~ legume in aceasta vitamina sunt spanacul, varz"a::;"uriicile. Frudele ~i legumele mai contribuie 9i la asigurarea ratiei alimentare :;;ipentru alte vitanline ca vitamin~~ __ @!. nuci, alune, InaZare ~i fasole verde san vitaminele din complexul B. . Ele mai sunt si 0 excelentI-~~rsa de elenlente Ininerale, cantitatea variind intr:e 0,1-1,5 g%, potasiul Bind eel mai bine-"teprez:entat, alaturi de care se gase:;;te ealciu,' fier, Inagneziu, fosfor, cupru. Prin actiunea lor alca1inizanta~ sunt' indicate in activitatea musculara intensa si in toate afectiunile asociate cu 'seaderea rezervei alcaline (insuficienta ren~la ~i cardiaca', diabet, stari febrile). Procentul de glucide variaza in functie de specie intr.e__ .?::::-l0/0 ~i .se regase;;te sub forma de fructoza,' glucoza, zaharoza, precunl 9i de fibr.e li.~digerabile (celuloza, henliceluloza 9i peetine) cu fol foarte in1portanta in IneliF::" nerea tranzitului intestinal. Nlarea Inajoritate a legun1elor si fructelor sunt sarace 111proteine ~i
,

lipide.

'

~'--Prin prezenta acizilor organici, aromelor 9i a coloritului variat, ele eontribuie la diversificarea alimentatiei. De mentionat ;;i valoarea lor terapeutiea: ~stfel, Stint aperitive (telina, mazarea), vermifuge (ceapa, usturoiul), emohente (spanacuI, laptucile, prazul), depurative (ridichile, salata verde) eolagene (anghinaria). . Fruetele ~i legulllele sunt alimente indispensabile in asigurarea unei ahmentatii rationale. De aceea ele trebuie sa reprezinte 17-180/0 din valoa-

rea ealorica, ceca ce pentru un adult echivaleaza cu. 500-800 grarrie pc zi, Datorita valorii calorice foarte 111ici ~i particulariUitilor nutritive,. ele sunt foarte indicate in reginlurile dietetice ale unor Inaladii cn obezitatea, ateroscleroza,hipertensiunea arteriala, maladiile renale. Uiscuri de inlbolnavil'c ~i lnasuri de prcvcnire De~inuconstituie uu mediuprielnic pentru proliferarea luieroorganismelor, ele pot transluite boli bacteriene si virotice. Dintre aceste boli sunt de nlentionat":--febra-tif6rda~~paratifoida, clisentena baciliara, holera, hepati ta epidemica, poli2.meliLl~-Con taI'nirmre-aacestor -pr6aiTse~'cunli(ioorgali~isme se-fate-prin apele pOrliaTefolosite la irigarea eulturilor, ingra$amintele fecaloicle sau de-grajtttilcofiipler'neutrabiate ~i prin intermedi\!J. vectorilor, in special a mu~telor, san al persoanelor bolnave ~i purtatoare eaie'-\TifCil1 contact cu acESte~mente.--""--Deoarece luicroorganismele llU patrund in profunzirne, ci raUlan la suprafata, este sufieienta 0 spalare corespunzatoare pentru a indeparta 70-80% din germenii infectantf: ..,, Legumele ~i fructele pot determina ~i infest area cu par;l.~_i.tii_~;:He ajung la acelea~i cai ea ~i baeteriile. eei luai raspanditi parazltr~'sunt: prQIoz(Yarelc (Giardia, Entamoeba dizenteriae, Entamoeba coli), neluatodele {Ascaris lumbricoides ~i Tricocephalul), eestodele (Taenia sohum, Taenia Saginata, Taenia equinococus). Deoarece aeeste-oua de paraziti se gasesc la suprafata legumelor ~ifruetelor, spalarea eu un jet puternie de apa dulce duce la indepartarea lor. Pentru a preveni imbolnavirile microbiene, virotice ~i parazitare transm.ise prin legume :;;i fructe, este neeesara depist?::r~?:,,~ .. J~~~area bolna vilor ~i purt~t.QIUor, im,piedecarea. raspa~9:i~~L.p~ ._ . s.gJ.,9~~jectelor, .epurateaapelor fecalc)1(l-nlenajere, impiedicafea=~~'Il!?:~.!~lui.direct..... ~I=~:p~j. .. :-~~~~!~gulnele (irigarea sa'''se-faca pe santuri adanci), com15alerea-nlustelor 5i spalarea obligatorie inainte de COl~SUriJ.. '!. ' ~'-'-Legu~~l~-'~i-f~;:~tele se pot insalubriza 9i prin contamiQa~~... ~_bSnlic3. Uncle substante chimice fac pa:ftedi:ti---compozitia naturala a planteE'in s~nnburii de migdale, caise, piersiei se gase9te un glucozid eianogen nUlni aInigda.Jl.n~a-carulsubsranra-acnvaesreacidut-cean1iFIii'c:-consumut"-l1tiOJ eall1ltati mari de asemenea samburi pot produce"'1ffiDoh1avirigrave':~ .C'~~t~fii -~r''fon:;afeie'-;~r~r''con tInun>grucozia:-numrt:~~iaDI~a~Consulnar e~' 11lai ales ?CcarT6IlIor-ii1.cof5Ii, de solanlin~ , , deoarece primavara conceha-t'ia , creste si in mugurii cartofilor ~ -m1ilC-lri'''sffaUftile-periferiee ., ., incoltiti, , deter nlinand tulburari digestive. , Pesti~i,9-_~~_~:.~.X~I?:sltela protectia fata de agentii dau~~atori, in functi~ de clasa din care ap?~rtin~'I50faeler'mina'iiifoxicafll'aeufe-sau cronice. Riscu rnaxim consta in consumul alinlentelor imediat dupa tratarea lor. De acec~; pentru a preveni aceste imbolnaviI-i, se reconlanda ea recoltarea sa sc f<.tc dupa un anumit interval de la tratare pentru ca sub actiunea factorilor natr rali sa se produca degradarea sau indepartarea reziduurilor de pc legurae ~ fructe. De asemenea, spalarea inaintc de consum diminueaza riscul imboln~i virilor. Legu1nele 9i fructele lllai prezinta 9i riscul imboga tirii excesive cu azc ta ti, drept ?c()l1secinVi.~'C-utnlzaritltecvei1fe ~a"lilgra~~Gilinteloi-}l~Qloase '1. '-:'lgriCultura. Azotatii ~i azotitii au efecte rnethemoglobinizanfc', iar. impreun. en unele amine secundare pot forma nitrozaluinele, eu efecte eancerigene.

5. Cerealele ~i Icgluninoasele lIscate

Avand 0 perioada de vegeta tie scurta 9i continand intr-un vohllTI. ioarte Inic aplcOa pe JQ9J~ pJincipiiL~ __ !'l11.!!:"} tL~_~__ E..U tand fi pastra te foarte llijor,--cercaTClc9i lcguminoasele uscate reprezinta alilnente ete-15aza-pentrtr-tnajori,,",' tatca populatiei globului. eel mai frecvent consuii1ate' a:intrecereale sunt graul, Y.QEQ!!l~!:1L9i Qrez1J.Liar dintre leguminoase uscate sunt fasolea, maZ{ln~al'intea si soia. -- ... ---- --. III Inajoritatea cazurilor, ccrealele nu se conSUlna ca atare, ci dupa o prcalabila preparare care include Inaci11aI:ea-:'un--15ob-de- cereala estea1ca-:::' tuit dirl"-trei"V~tffi':"'coa]a"=--~12"=-'2S%<Il:iil11asa, miezul - 70-85% 9i ger;l1~~~~le -J~l~%' .~!:W1este bo~at i_l2-gran~~_le de .~n-@d~; cc:~j,:_,.:',.~~,t?~~ta-InceIUIozel 51 SaIl1I:LJJ11nerale,lar ger1l1enele este""bOgat In vltamlne S1cOnce"11treaz3~I~a t~ gI:Rslmil~.J22,QllJ ui. In tin1puI~mac1112~ni:"'strlictura'-1)oblll Ulcst e pulverizata, cu exceptia coajei 9i embrionului. Ulterior, la cernere, ell clt sita este 111aifina, cu atat raman cantitati mai 111aride taxate din aceste elel.1.1ente. Pe de alt~Lparte, cu cat fa.h2~"ya_fL111~i.illb.~ cu atat' va f1 mai S8xaC~t in vitamina B1 si proteine, celuloza, alte saruri lllinerale. .
, ~_... "":;:L,'';'~''''''''''' __
'''V'"-'~'' '-.''_."..',~.-.. ~. ~ ,_ ~ __ . ~_.' __ .' " _ . .,.:.... ~~,.". __ . ._ .,_. 0_' .,. _.~.,_ ,"' _'" " ,._. _ .. ~-__

Cerealele constituie cea 111ai importanta. ~~~~~?~ __ 49- __.~~t~rial energetic, asigurand 30-50 % din,!1~_~e~_~_I~I .. g~~,~_?IQllf=~rl1ILJ?.!0~.9_!?:! __ .. ~e~_~Q~::~=~Q.~~"-di n ratia tot3]a~ae"grtidde. Glucidelc digerabile, in proportia cea n1ai Inarede' 90'-95o/~;-sea#~ forma de amidon;111iinai a anulluta parte este sub fOr111a de lTIOnO-si dizaharide. ~-~ . , Cerealele ~~;i leguminoasele sunt a importangl sursa de proteine. C011tinntul proteinelor variaza intre 17-12~~ in paine, pa113."1a-'1O'----350/0 in lcguluinoas~e _~9:.te. Aceste proteine'Iac 'pa:rte din cl4~.?:._.~JJ_:~fiiridlriieil."eral nlai sarace In .lizina, .tioamiQQ,dzL ~i metionina. Exceptie fac fasolea ~i soia, a c~eJ.I1a ar~varoarea mai ridicafa~, Cerealele si leguminoasele uscate sunt 0 sursa importaI)ta de. vitamine ale complexului B) in special vitamina B1. Ele mai contin tI nivelul elubrionulul. Sunt sarace in caToten; vitamina D si vita1l1ina-c:Cat prive~te continutul de elemente- mineral e) ele sunt foarte bogate In fosfor (200-400 mgO~), potasiu, magneziu, fier ~i unele oligoelelnente eUill sunt cuprul, zincul, manganul. Sunt sarace ill calciu 9i sodiu. Cea luai lnare parte din fosfor este sub forma. de acid fitic care, impreuna ell caleiul, fierul, !11agneziul, formeaza saruri putin solubile, cu un coeficient de absortie intestinaH'i redus. Datorita dezechilibrului fosforjcalciu, (foarte mult fosor fata de calciu), lipsei de vitamina D 9i prezentei acidului fitic derivatele cerealiere, mai ales cele obtillute din faina neagra, au eiect rahitigen ~i demineralizant, conconlitent eu un anun1it efect anemiant. Cerealele constituie un aliment ieftin care asigura 0 mare parte din ar:ortul glucidic 9i proteic. Ele se consuma in cantitati mari ~i constituie baza ahmentatiei umane. AsHel, consumul de paine poate varia il1tre 300 ~i 700 g pe zi la un adult, la care se adauga 50-80 g alte derivate cerealiere ~i circa 25 - 3~ de grame leguminoase usca te. . . In general, se recomanda pentru consumul adultului sanatos sau obez pthnea neagra sau intermediara ca fiind mai echilibra te si suficient de boga te i!~ celuloza care asigura tranzitul normal si epurarea Inai buna a tubului digestlV de derivati, ai colesterolului.

suE

~rvHarruna-'E,..

-'-<'-~-~'-"'''"''~'-''''-~-'~'~''-'

Painea alba, samdi in acid titie, so folose~te-pcntru grupe1e de consnrnatQT ale

di.fre
CaTOr

bolnavi careptezinta celuloza 9i oo11ie.elnloza .

nev01 de eakiu sunt erescute (copii, femei gravide) san de intolerante- digesti're pentru cantitati Inari de

Riseuri de imllolnavire ~imasuri (Ie pl'evenil'e Datorita saraciei in apa ~i tratamentelor termiee pc care Ie suporta,. derivatele cerealiere nu creaza conditii proprii pentru dezvoltarea microorganismelor patogene. TOtU~1,in preparatele care contin apa In cantitate D.lare 91 altc ingrediente alimentare (oua, lapte) se pot dezvolta microorgamsme aduse eventual chiar de aceste adaosurL Penhu cereale, un mare rise 11prezinta contal~~~nal~ea_5u mucegaiuri care, III anl1mite eondi?i, pot elaborao serie de ~~.c()tox1n.e-: - -Uucegalutik din gennrile Aspergillusj Penici1imnn pot dabora micotoxine cum ar Ii Aflatoxinele cn 0 intensaactil1J.lf. __ <:_'!A~eri~, teTatogena 9i hepatot0x.!~L ---''---Cerealele riiafpor 11 contaminate en rezloIiufj.d.epersfidue Cll care au fost'tratate fie pe dhrlp, fie in timpul 111s11ozarii pentru dishugerea paraziill~ , Uneori IJot aparea ::eminte de neghina 51 rapiHi care contin unele saporine en aetiunea hemolizanta. ..-.-------------~.--' ,.----~ llscate pot fi atacate de dii~ritL.,paraziti.;.deoriglneC111i:rna18 _=_gargarite, gandaci, :tluturi (moliia1e fainii) care, de9i nn sunt patogeni pentrll 0111, ll10difidi defavorabil. aspeetul. IProdusdor :;;1grabesca1terar~Ch.Jor. Comba terea parazl1:11Or -se 'face--pi'iii--l15ca:re~r-Cerea1e1or, d ezinscetizai-ea spatiilor de depozitare inainte de folosire. .
. } U 1 . "1 .

------ .

.'

:;;iI;;g;~rLi;;;;:;ele

.:6 .. Pi'mh.isle zaharoase

Produsele zaha:roase sunt prodl1se caraeterizate pnntr-un contll1ut. crescutde glucidecu molecuHi mica (zaharoasa, glueoza, fruetoza), de undedem:u:riu'ealOr de--O:ufCim-t-Spfe-aeosebire de grl1pele anterioare, acestea sunt a1imente mult rafinate:-continal1d un singur prindpiu alimentar, glucidele .. Datorita caractensticilor senzoriaie, aceasta grupa cunoa!?teo larga raspandire in ralldul tuhl!or categoriilor de consuma.tori. o caraderistica a produselor zaharoase este diversitatea proprietatilor organoleptice, acesteareal.iz8.ndu-se prin incorporarea (liferitelor substallte' care aetioueaza asunra extremWitilor tenninale ale organeior de simt. In:. acest scop se :iutrebuinteaza coloranti care pot f1 naturali-caramelnl,zah2 .... rul ai-s, sofrau1.l1, cloTOnla - san sintetici. Dintre cei sintetici. laT-noi in 'fafa:suut adn1i~ palru eolor~ti: rOilu,(eritrozina), galben (tartrazina), aIbastruL (indigotina) !?i "portocaliul (orange~GN). Din aniesrecarea~acestora in Fr~ - . Portii diferite se --IJof-oou.ne S1 alte- culori.. . Pcntru aromatizare se pot folos1 amme Ilaturale eumar ii scoIil~ara,. batoimele de vardlie, cuisoarele san extractele hidro-alcoonce din [mde(lamai, zmeura;~ fragi, afine,~-menta. '-~ ----- --.... -Ca 511bsta.nt~ __ e.Q..!Jlcm::aIrte-RnduldtoaTe) se pot olosi zaharina. dclil.':':
~ .!..:'... U .:
, ,):!

ma tul sa u aspe.rt~.!!!!!.

--.....:..- ----

. Toti acesti a~tivi5int~ trebuie sa fie admisi de legislatia t~ri-i.-.deoa~ reee alaturi cei se pot 0105i ~i alV aditivfCare pol-aveaefecte hepatotoxiee, teratogene, mutagene sau eancengene.

de amati

" 17

I'~ ".; J111ji t", 0-1''-11)C'' lL .. _;,i. .. )l..cbt,....

,'!.- .

T:nmct de ved~re nutritional, procluscle zaharoase se 'pot 'imparti

~-, ..,,_ ..... ,.,------. '.,~
" .

1 - prOdl1l?,~h._~oa~~_~~.~ntinutul in gl~je ~~a~-iilld~~tre 80~-a000/0' Din aceastrl categorie fac parte zaE:at-g,~.yomboanele,rahatut na1vil~i:'~erbc:... tllI~i :mierea, un produs natural care, pc Llnga "gIiiCide, mar'contine ~i;canti,tzLti luici ~i variate de substantc protcice, vitanline, substante minerale,polen, " cearfl etc. 2 - prepa~:!.~~ aL_S,aror continut de glucide. variaza intre 60:-750/0' la care sc mal""adauga 91 "TrliS:I~:._rJin-aceasfa-categor1CTac paTtedlllceTilrne:genlurile, Inarnleladele, sifopur~le. 3 - pro~u~e._,~~._ ~~?:?E,".~?~i!}~~!_"~.~~_ g~~.~li!~,.~:_~~~~~_"_~~~~~e 40-.1!_6~%., la care se adauga semInte ae oleaglnoase. DIn acesta categone fac parte Cl0Colata, preparata dinpasfaobti"i1.u1r din boabe de cacao prajita 9i halvaua obtinut{t din seminte de susan sau floarea soarelui prajite ~imacinate 9ialnestecate cu cantitati aproximativ egale de halvita.. ' ,. 4- mixturile complexe _U2!.j.i!~E~, !.OE!~rlL.~~1g11~1~te). In aceasta grupa, glucidele-iritta""iriproporfia (Ie 20-=40%~ila care se rriai"adauga.4iverse ingrediente ca laptele, ouale, untul,cacao"e"tc':"-A

Produsele, zaharoase dintribuie la ~~operire3..,,_~~~9HQ.,L,J1JJtIi.t!~t::.~ ..ale organismuluiillfunctie de natura eompoZifiei'Ior:'Produsele ~in prilnacategorie'Ttirnizeaia'"numarglucrCle~-~cete~ptepata te--:ainzahaT ~ifrncte. Inai 'adue cantitati nliei' de elementeminerale 9i vitamine~ iar eele din grupa a 3,.;a, pe langa zahar, aduc 9i lipide. Datorita aportului de glucide, produsele zaharoase sunt 0 buna sursa d~_~:pergie; AsHel, prima grupa furnizeaza 300-400 calorii pentru'-TOCr'd~grame; in tilnp ce ciocolata ~ihalvaua funlizeaza 500-. 600
cal/100 g.

. / Consumate la sfar~itul maesei, dulciurile prelungindtimpul de evacuare a sto111acului, maresc puterea de satietate a alimentelor, detenninandsenzatia de saturare. , .Dlilciurile -au un continut sarac in vitamine, proteine 9i elenlcnte mine;.. Tale, in special calciu. . ~.'-~---'---'-'-::"'---'----"-'."~'- --_.... ~ . . Fiind prod-use saturate, duldurile trebuie s~ fie"conSUlllatein proportii care sa uu expilna la deze~hilibratea .I:}!~t.,?:!~J:Q~ll,!"?':.re. Astfel~'se recoiiiaiiGa: ca p"iodjicfla:--de--dUIciuii-exprimataca zahar sa nn depageasca_7-8"l~ din va~~ar~.C!:~~.~_~gE~'~I .... e-l.~~l~~~J~~~!r:!_~iEii.]i fem-eig:~~_~id~_(~? ---: 60.gj zi) ~{rn1a_~rriuI1T .1g'jo.12entru .cel a 11 consumaton. ... .. ~- .Datorifa propiietatllor-"orgailo1eptice (gust) colorit, a~Ollle)'du~c.iurile suut foarte aIJreciate si , omul are tendinta , de a consuma., cantitati mai luari. depa~ind ratia recomandata. Astfel, consu~llul exagerat duce la cre9te.x~. in greuta.~ Inergand pana la instalarea 9bezitatii exogerie. .' -~""'-""Glucidet~ cu Inolecula mica (zah;~o~a), abso~bftK ~apid, detcrlllina ,cre~terea glicemiEicaie"~suprasoJicita_.. p.a.Il<:::f._~~ul eriao~~in;ceed ce d\lce la aparitia:'"semlleIOr--de insuficienta insulinica sau chiar diabet. ., , '. Un consuffi-'-Erescur-de'dlilciuri-iie'ceslta vitallline din ,colnplexulB~, in speci~r;~'ae-'~ (tiamina) ca~e~paifiCii)K"Ia~"'metaboltsmul g~ucidelor. TUlburarile determinate de insuficientavitalllinidi duc la,apari1a t . dezechilibrului tiam~~s>:=g!~cidic care consta intr-un sindrom psihO":'ueuro~ ~l~?ifestar' .pfiIi- ins<m1r1il;--n,erv~ zita te)...slabi!s~._~eri}j)riei~-'s~~~er~a .capacltatn de fiunca. Paralel cu acest sl11drom,apare ~l un slndronlOJgeshv
)"

-ratIrm'al~'iiiari--cre

~l21.1zit 9i U11 sindronrcardio:vascular ll1anifestat prin palpitatiL dispnee la eCl D1ain1ic cfort,asg[Q,ia:---"-'---' ,Produsele zaharoase au aCflUne cariogena, lucru reie~it din HUlneroase stuclii st~tistice ~i confirn1at pe cercetllri cxperin1cntale atat pc 0111, cat ~i pc anin1ale. Actiunca cariogena a dulciurilor se face atat pecale endogena, dar este predOlninanta pe cale exogena. Acest lucru e confirn1at de experiente "'])e animale ~i oanleni ce atesta ca adlninistrarca acelora~i canti ta ti. de zahtlr sub formrt de solutie la un lot ~i de caramele la alt lot a dus la aparitia 'cariilor la lotnl in care dulciuriles--au administrat sub fonna de produsrtly5iCioase: ciocolata, caramele, rahat, torturi. Aceste produse lipicioase lasa pe suprafata dintilor ~i Jntre dinti 0 pelicula de glucide care sunt fermentate sub actiunea florii 111icrobienc~i realizeazrt un pH acid cu efeete corozive asupra smaltului dentar. Pe langa aspectul lipicios al dulciurilor,este daunator ~i obiceiul de a consuma dulciuri intTe Inese sau seara, inainte de culcare, HiTa. ca dupa aceea S~t~um1eZe--lJ-peTi'eTed~"dtIrtit6r:----,;,-"~--"-""'"-'~' ... __ ... _..... ,._-.manifesta t pri n ang:fexiG".tulbudiridc

Riscuri de contaminal'e

~i prevenil'ca lor

Dulciurile formate predominant din glucide rafinate, ca 9i cele obtinute din zaharuri ~i fructe sau seminte de oleaginoase, fiind sarace in apa~, sunt improprii pentru dezvoltarea bacterig2.~_.12f.ttQ~ne. in schimb, Inixturile con1plex-e~"~'1il'coInpozitia-ea'I'orcc'iI1t:f~r-1apte, unt, oua, faina, sunt deosebit de fav6fa15ile pentru' inmultirea tuturor luicroorganismelor existente 11'1 n1ateti"ilepriine sau ajunse in timpul preparaYii"lor:'TIe--cele 111ai111u1teori de pot i contaminate cu germeni care detern1ina toxiinf!'::Ji-L_alimeJl!.are (salmonele, stafilocoei). Deosebit de periculoase sunt crem~~.! .~ ... }E~et~tele care TIU sufera un trataluent termic suficient pentTu distrugerea ulicroorga-nisn1elor. Pericolul cre9te cand personalul care ll1anipuleaza 9i prepara aceste produse este purUitor de agenti patogeni. Pentru evitarea aparitiei de toxiinfectii dupa conSUll1area de produse zaharoase c01uplexe este 11ecesarsa se acorde 0 atentie deosebita 111ateriei prime, folosind produse salUbre, ia1'pe de aHa parte sa se contrQleze.... s.taI~ade sanatite a pCTsonalului.-~Se-mai recomanda tratarea termidi a produserDr car,; suporta temperaturi n1a~ m"ari de 70cC, .in~erzlc~r~~~[<?I~5.i.~r3?:g~r d.e ~~!~.E~rar~~<:~~~$lOI~I.aIe.fl __ q~~~l~12!!.~ThI !wm!:;!,,2n. spa tn fng-onflce. Daca un sunt tlnute la temperatura scazuta, praJItunle seaIfereaza rep'ede ~i pot provoca tulburari digestive. ...----- ... _-" .. _,,; Pe lfmga agentii micr6Dienl-~""produsele zaharoase pot fi insalubrizatecu substante chimice care provin atat din materiile Eriple, cat ~i din utilaje. Astfe1, pof'fic6i1talninate cn cupru, plun1b, zinc,staniu, toate aceste inetale .. ~ provenind din utilaje1e folosite.

Ca si produsele za11aroase, gdisimile constituie abmente rafinat~_r~?_!.tate printr-o pre1ucra~_~_,_!EQ}.;.t~a. Grasimile se impart1i1'-aou~r-subgrupe. - grasinli aeorfgine apil:l1:aHi (untura, untul, seul, grasimea de pasare); - gras:imi de origine-\7egeta'la (uleiuri din sminte de floarea-soarelui, soia,dovleac, din germeni ;([e~-porumb). Se mai utilizeaza ~,i 0 serie de produse conditionate, cum aT fi grasimile hi<irQgenate(margarinele) care capata in urilla-llia:ro-genarii proprietati fizicochinuce"'-speclalc':-----.-

7\:

Gdisilnile aninl.ale se obtin prin fragn1e~g~_1esuturilor . gl-ase~i Ind'tlz~Tea ace?_~2xa_12entr~ificars:a lipidelor. -Separarea gdlshnii topite se face priii"accantare sau centrifugare ~i apoi prin presarea jun1arilor. Untul se prepa:~~, .. ~~~.!LJ!:l=tf!il,llP..5l pasJ~~lz~~}Lf~.~~!~ t3., pTIil15atere.h'iJ?_~nei7"-'--Grasin1ile vegetale Ecobtin din extractia lipidelor din seu1intele oleaginoase (floarea:s~oareI uI;"soia-;~a.ov~eacr:-EXtfaCfia aeestor grasimtesfe--aeslul ,dCla~~1Q:~,?~_~~Linclude 0 serie intreaga de operatiuni care au drept scop ,elil1~i i1area hn purita.~LAceste operatiuni"ccOl'fSfa ~l'J? _~~ecVo~~.~~_~~!~!n1c= 101' ~i'i)urifiCar~~~)ol:" pr~n~~ si extraetia ~leiuhu din turte1e rezl~l~a~eprill i)~resaie""cli"-"sof venti ~~g~nici,&snl:ueir~ginarea e~~.~t~~t,, __ PIj2~_J2!~~TpTfal:ea proteineIor"'cll-acul'" ?~!l...fusiCI decolorarea'-plii-i-absorbtia pig~lle~Jil.9T pc' carbui1~~~,=crezoaoiizare:-l-cu vapori de '~ai)a~l'polisarea~car'e-'consta in reti"iiciEa' pC'Illtre a precipitatelor formate dupa racirea uleiurilor. Toate aceste operatiuni due la obtinerea unui ulei rafinat cn un continut de gdisiu1e de aproape
100/ ~ . 10'

11argarinele sunt grasin1.i care iluita untul. De aeeea, dupapro-cesul

de hidrogenare, in prezen ta unor emulgatori (lecitine) ,precuu1. ~i prill .acL:los

-de vitalnine, Iapte pasteurizat 5;>i inSaIll.antare Cll luieroflora lactoacidifianta, 58 obtin luargarinele.

Gr~isinl.ilealimentare eonstituie 0 ilnportanta sursa de Up~.~lc.; __ ~:~~_~contribuie la asigurarea ratiei caloTice. FiincT"2Iln~eiite'''foa-rte'-coneentrate, au \-al~9:~~._plli2ri@-t<251rt~~"~~~~~~_~ .. ?~_int.E~ .,.]O~ -c~~~l(l~O g. Ik aceea~ sunt lncheatc Ill-alales la persoanele. care clgsfa~QaTa,.actl.vltatlLu,.c.Qn:3t1n1.un Dlari de energie. Sarace. in. oX'igell"sI--'absorbindu-se lent, snnt ll1ai"j;'i{\il1 indi.catcilreforruri intense'de"scurt-K-duraEt; iI"licest-caz--511nt de 'piefer~lr 'gl uciaCl e .. __ ...._. __ _ _~--~.._--~~~--~~_ ..0---_'

~~E~I~] ..

--~-,.""--Val;-rea nutritivrL a grasin1iloI depinde ~i de natu~.~ .. ,ClcizilorgIa~iJ saturati sau nesaturati, din struetura lor. Aeizii gra~i polltiesatura'ti ""(liiloleic, linolel1Tc- ~t'"< ai:afildonic) ell actinne antieolesteromianta, determinand scaderea actiunii aterogene a celor saturati. Proportia acestor acizi variaza rnult de la 0 grasime la aHa. Astfel, uleiurile contin In proportie de 50'65~-~ acizi gra~i polinesatura ti, in tilup ee grasin1ile anilnale (nnt, gdlsinlc de porc etc.) au predoll1inante acizii gra~i saturati. Untul ~i s111antanasunt 5urse i111portante de vitamina A ~i B, iar nleiunle extrase din gennenul de cereale cantin si , , vitaluina E. Grasin1ile abll1.entare suut necesare pentru preK~irea L1]lj]laT.5\...:~n:andlrurilor dirora Ie confera sapiditate si Ie mareste'capacitatea de sahetate. ~ ~.,----"._--, '. , Ele nu trebuie S~tdepa~ea:sd1'-12--r4cr/~""di11"\T~~9<~t~a-~caIOflca-'~entru copii ~i kl11ei, ceca ce inSeall1I1a-30='1Yf~1, respecti\i:-'QClJ-17%) pentru ad 1]1ti, ceca cc echivaleaza cu 50 - 70 g. Depa~ireCl,_.~i~!~~.C1:!.~,~~t .. _.~ _ ~~estor valori detenl1ina crc~terea calori<;:~ __ .;.._I _.~.1ici~i inlplicit obezitatea, dislipide111iile,aterolua toza; co"i1Sea;;t~i-~ acestora -~~~71t-b;lil;;-'-~;-;alm~Tare~}' ficienta grrl.sinlilor alimeITtare"poate 'ciea, E1sa, dificultat~gJ2n:~g~liS~_~narra--aTinleine!<Yf---sr-reduce valoarea ealorica a mancrtrurilor. Datorita efectul ui an tia terogen 'al ulei~~~i;~"ve'getaIe~bogafeln -acizi'-gra:~i polinesa turati, este neCeSJI ca eel putin I/.1 san 1/2 din totalul lipidelor sa fie sub 01'111.5. de ulciuri.
.
.

,,,,,-=-0-> .. __ '"

_.

__.

,_ ..

'_"_'.,

,,_

',_,

',,, _ ,;,'

..__ '"

,'

-- _, ",

.. " __ ,, ,_ _

__

,." __ ,"~.,~'"--"'C'---"~-;-,~-,-,-,,.",--.~-

~,.~-~,

.. __ .'-~~,~ __

~. __

":Alteral'ea ~i i;lSaluhrizarea

gr~shnilol',

' "

Pastrarea indel1:111g~~rl $i .fleco!.e~~lnz~it9.Te ,a grasilni~~~duce 'l~ Inodi,,;ficarea aspcctului organoleptic ~i cmar Ja ap?:!i1is._u!!.Qrefec.t~ __ ~2:!?atoare 'pentrl1 conS1:-imafOl:-:-Alterarea grasinlJlor, nun1.ita S1' raJ1cezire, consUrlIl' mai fiuIte' transformari tizico-cnln~i~_ cele luai imporhlnfe"-IiInd hidroliza triglicerideJor -slo~xlaarea--a"ClzlIor--gTa$i., ' '.-"-.. _... ,, ,,~Ridr5rtztesIe pi'oousa de lipazele existe11te in, tesuturile ani111alesau vegefale din care s-au extras grasiIi'rtre:-pre'cUil~~l-CIe"pi~zenfaapei ~r'-a aC1zilor-gl':-a~i~llbericare sporesc acidi ta tea gra similor. Hidroliza poa te i Insoti ta sau su.ccedata de oxidarea, de ditre oxigenul atoll1.ic care se fixcazrl cu precadere la dublele Iegaturi, formand peroxizi. Peroxizii sunt instabili, dudtnd la fotlnarea u110rCOll1.pu~icu 1110leculaInica - aldehide, cetone, acizi gra~i liberi';--:-care confera proprieta ti organoleptice necorespunz3 toare. Oxidarea este favorizata de expunerea la soare, teluperaturile ridicate, expunerca la aer, de prezen ta urmelor de ll1etal. ,~rasirnile se pot aljera ~i prin inc3-1~i~:~_J.?:,. __ J~]:gE~.~.~ri }.2.~!~.2-L~.~.~a~~ ' ce depa~esc 200-2:>OC. In aceste condltll, ele se pot ,Q.~_~~C?~:Rt:!n_~) .. :.JQ~~~~and acroleiil3. sau polin1eri toxici.La acest procedeu sunt luai sensibile grasimile '(fe--or1glIie---vEgetala~caie"contin acizi gra~i polinesaturati. ' Grasilnile rallcede, pe langa aspectul organoleptic nefavorabil, degradeaza si valoarca nutritivrl, inactivand vitall1inele liposolubile si avand actiune iritanta asupra nlucoaseloL Prcvenirea rancezirii se poate face prill pastrarea 1a tCl11peraturi sC{tzute, intuneric in recipiente inchise ~i prin evitarea cODtaluinarii cu 111etale. _Grasinlilese pot illsaluQri~ chimic prin contal11inare ~~2_~s!icide?~organoclorurate, datorita caracterului rrposoIiTI51r-ar-aceSfora--;--pcsticide 1'olosite atar in pr<?tectia plantelor, cat ~i in tratarca anin1alelor.
, . :j ,

8. Eautul'i nealcooUce si alcoolice ."

.

Nevoia organisluului de lichide este acoperita cn: apa de b{lUt, ap~t existcnta In alilnente si . ,.. cu diferite bauturi. Desi , Intre bauturile nealCoolice ~i cele-e~lCQQli~_~ sunt deosebiri 111ariIn ceea ce prive~te C0111pozltia, '(hir111c2 9i v~loarea nutritiva, ele sunt grupate hnpreuna datorita continutfilui bogat 111apa ce Ie detenuina starea lichida, provenienta din materii vcgetalc ~} insu~irilor senzoriale agrcabile. , Bauturile, dupa continutullor in alcool etilic, sc impart in dou{l grl1pe' neaJcoolicc si . , alcoolice .
.

'Brlutnrile nealcoolice includ _~,n~._,gEl)I;Qasl~ apc1e Igirle.r~tl.c, Danturi}, racoritoare, sucurile .<:ie frucJ.9 ~i tegunle, nectarul, siropul, ccaiurilc $i cafeaua: ,"'''' ' ." ,Sucurile defructe ~i legume se obtin .prin presal~~.C\<;:Gs.tQ.ra (n1Crc peTe, vi~ine, tragi etc.) urma Et de linlpezir~~p~~i~~_.s.G9.i.nlelJtClIf-L.in1 b1.1 !.e1icT' ~ip~~t~urizare sau sterilizare. Nectarul de [ruete cste 0 bautura obtinut;tot prill. pres-~rea'IriiEfGIQL dar spre deoswi:re---ae-"'suc,contine fin dispcrsat;pulp~~ ..;fnl~tului, ceea ce Ii conferaocol1sisteiita vascoasa-.----.--- ,., , .Bautllrile racoritoare sunt produse preparate din apa, potabilrl,. ell rpfYllEi saturatrl cu bioxid de carbon, s.au apa Inineralrl indulcitrl cn zah{\

:sau alt edulcorant, aroinatizatacu substante sintetice,' iar culoarea'poate Ii confcrita"-cic"folosirca coloi:aiitiTor"' alimentari admisi. ! Ceaiurile sunt bauturi obtinllle'-pi:illT:ilfi~crucerea !~~~~.p{l a unor plante sau parti "din plante (lnuguri, frunze, flori). Ca bantura, Ceai1-1r--iei)i~eZ111ta .",)nJuzia fruYizeIor'-~i'-lnugurilor arborelui de ceai. Ceaiul contine taniriul 5?i . sarnri -'n:riTicrale- pentrn care'-este-~de--'retfiarca t fluorul. r--'''''''---,. ~--Cafeaua-se prepara din seminte prajite ~i macina te ale ar1)orelui de cafea. Ea 65iifuie substal1te tanante, sal"tm"mIner-ale SI substante extra<:tive ~--~-_~.J~~~~_~.-... __ ~~_,,,.~~__. , ]nclus~:._ .. ~:!~,~_~~_atice, ~i ~i~~a. EXlsta specii de caka ce nu cont111caleina.
~_ ._' _, I

,.... 2_'<:/' _

.._._~

__ .._.._._._ .._._.. _ ..,,_._._ .__ __

..'

k __

_"_.

__

.____

..."....-

.......,_.~-_

Valoarea nutritiva Bauturile nealcoolice Zl.U 0 'yalQ(J.Te.n:utritiv:a_xe.dllS_~ __ datorita continutului il1are de apa ~i redus de substante nutritive. SuqlIj1~.. }1_?:t\~EC:tJ~de legun1e ~i fructe constitnie 0 sursa itnport~J1t~~ ..9-e vitamine C ~i P, c~r6leii"'~"$:l'-~elenl~!~.!~ .. :r:?:2i~2~rale (eakin, potasiu), precUln "~1-'o"-ai11ilni1:acaiitHate de glucide. Pril1 compozitia lor, bauturile nealcoolice an actiune rehidratanta ~i re1uineralizanta ,caI~.e.ste foarte iluportanta cand pieTderiIe-Ge'-al')~r"-si'--sti15sfai1TehicIro"soll:ibilesunt il1ari. '.." Prin bioxidul de carbon, acizii organici, substantele arOll1ate continute, sncuril e stirn lilea'Z{l-secl':"al<i'cToffiorlar: d~ir--COl1sl1~li'ea ~n -c~tilFitatt'lllire-in tinl pul n1cselrIseR-sK'(llI~le'z:e-secrelia ~i sa infl uen teze cligestia.

BJ.uturile alcoolice sunt produse obtinute prin fen11entarea alcoolicrt .a glucidelor din procluse vegetale (fructe, cereale, caTtofi) eu aTLlf6i-\ir"cti-(JIZliiior. .-----'>~~ ... '.... -.. , -_ ... _--, .. _,-" . ,._-

---""_._'-'.'.

Bauturile alcoolice se impart in: natuIal::::.,~Lil1d:_lstTiale. Cele naturale sc irnaprt, la rfllldullor, in bauturi neclistilate (vin, berer'~iaistilate (rachiu, coniac, vodca etc.). --" .. -~ -, -.,-.- - . Bauturileindustriale seobtin prin diluarea 2Jcoolului etilic. en apa 51 incor )orarea Ge'-aifeiite in cyredien te. ----.--------_ .. -.. ,,--, I _ .. _._. . _ , . ,_ . _ 0 _ Vh~:Ll~.~ 0btine prin fennentarea rnnstului de strl1guri, cIar 9i pri n iern1cntcn'ea altor frncte. Contiiilltnt-.inalt66r-e-tillC"-aT-'\~i11l1rilor ,,'ari3za

1n tref"r8ST;~"''''-''''-''-'

--

" .. ---

Bei~a-~_~~:._obtine prin fern1cnt3rea nnni extract de orz incoltit (Hialt) iiert Cll fi-llc~cl~ ..l1n~L_._p1?:g.tQ._.JL~ln1ita hamei. Ea cste6"15a.lilll1=;'isl3:b3IEooTiz;.tta continal1d alcool'r-eti.li<:: IntI~e-"2-'~r''')~/o'--'''''''-''Rachil1ril~_n0-tl1I..alesc prepal:-K .... pl~ndistila1"ca uno1" solutiifcrnlcntate oLtinu te .. d.in truete. La 110iin tara. ccle' n18.i fr'e-c\rente--'r:-ilcliilli'i' Sllllt tt11ca ... ~ de prune, slibovita).coniacul etc.' .
.~

--

....

. ,._

'_.'

...

'

.... __.

_ ........ J....

__

,"

B~iutnrile alcoolice au ~llnnniEl valoal~_c0-1.Qric:a_pr.in .. ;:llc<22~llLc:gl~Enut care furnizeaza 7,5 cal/1111.NletabolizaI'~9- alcoolului c011stltuie 0 povar{t pentru organism"$ico:Eisunull' excesiv sau repetaf '.alice 'la--ifitate~l"-iillicoasei t~l bul ui digcsti v (gastri te, utcere):-d:fectInnT:k~ce-fcinJZerT~T'CI11alaos(rrbtie ~ldeucteh~~rTiaminica, deoarece aceastaparticipa la metabolizarea aIcoolutui. . Alcooh:;T"~~~""l;oate fi consideratul1 factor nutritiv, cn atat mai ll1Ult dmd in bauturileobi~nuite c asociat en a1ti -pTodu~ide -fennentatie, de: obicei

~i Iuai nocivi, ca alcool .. EE!Qlic,alco2Lsl!-~rLor, aldehide, care se 111SUll1Caz la actiunea nociv{t a alcoolului etilic. .- . _, ,--._--_.,--. .., ~......" .,'-~._ ..~ -." ~..-.,' '--"~"-~-. Consun1area n.:1Qdelfi.tiL a bautunlor alcoohce ncdlstIlate, naturale (bel" vin) 'eu un corf~ut mic cle- afcoor--efiIiC-ilu--coinpor1JLriscu.ri-=:~r=RQtshi; constih1i un aporr'ffiulun:-cre-'''OIlgo-elemeIlte sau vitamine ale complexului L berea.' .' Prin concentratia alcoolica, slaba, prin gustul alnar (beTe)ele stinTuleaz secretia digestiva. ~i sporesc pofta de mancare. Insalubrizal'e chiJllica -san lnicrobiologica Insalubrizarea n1icrobiana este rara la bauturile alcoolicc, deoarci organisln~lE;~Jl~ ..~~::~9:~~~:Y:C:>1I~ .._Jn_.acesL ruediu. .... ---............ . Prin intermediul ... _p};L~!t1JljlQL_n~9:1cQ.Ql.i~~ ..... ?~ Eot transmiteo serie ( ll1ala<l!i.LS2:-~ipri~=~~i2~~ febra tifoida, dizenteria'~' porionlelita'~hepatita. 1 cazul cand prepararea bauturilor sau desfacerea lor se face in n10d necore punzator. 0 atentie speciala trebuie acordata potab!ljtaJiL.?py_L.ll~glz(J' la prepararea bauturilor. De asen1enea, trebuie supravegheata starca ( sana ta te .$i--iglei1a"a:--p'ersonal ul ui. In5alubrizarea chilnica este InuIt mai frecventa si se datoreaza tra tru fructelor sau le-gluneloi'c'usubstcll1te pesticide ce insot~sc riscul ca reziduuri. acestor substante sa persiste in sucurile obtinute. Ele mai pot fi contamina' cu unele c0111ponente ale utilajelor sau an1.balajelor folosite: ph.1n1.b,zin, cupru. 0 aHa cale de insalubrizare este datorata introducerii in Jllod fraud'i los sau excesiv a unor substante care pot avea chiar ~i caractere toxic Astfel, bauturile pot fi falsificate prin adaos de alcool metilic sau de alcooh1 industriale nepurificate. De asell1enea, in n1.ulte bauturi, 11.1ai alcs sintetic se introduc substante coim-ante 5i aron1.atizante In cantiElti, 111ari. "

i UNITATILOIl ~III. IGIEN.A ,

CU PROI~IL ALljlIENT.AIl

Realizarea produselor alin1entare de buna calitate in1pune respectar unor ccrinte de igiena in ceea ce prive~tc an1pla~~~_~! .. ,_construqia> dotar Cll utilaje" ~i fu.ncti?narg9:...1Jl}~!~tg9E_ ..5~,~ ..J?E?_!~.! .. Ct.!~!:::~tar. -:-'.----Dupadest1napa lor, ulll'taple alnnentare se 1111partIn: - unita ti de industTie alin1entara - unitati de alilnen'tatlepub~i.<::.a ~i colectiva (cantine, rcs'tauraJ1' - unita ti de desfacere a'- pi~odlJsclor alhi1e11tare - depozite de alin1entc. .

1. .f\ulplasarea unita.!ilol'
Ullitilti1e de industTie aliu1entara sc alnplaseaza in z~~.jD.~h!.:?!ri(1 a localitatilor. Se recOlnand{l ca unitatile alin1entare sa fie grupate intr-i anun'lit" .. :?~<::t2.~, ... ~ll;,p}_~Ygrr:g~i-jl1dl:t$.lIi!lle, deoar:~e ele Yt.~ ...se"P?~~:eaz~ ..... r~'i proc ~l pot folos.. ~J!~.~_~on1un sursele de aprovlzlonare. cu apa, canahzar\ Trebuie -'sa' se pas'tl~eie""'"-o-"'dIs~t'ai1t~-"-des'tllr--ae' 'mare" fa'ta 'Q~:~;\lt.9 .. Jp t] prinderi generatoare de noxe ~i sa sc tlri~r'-'coi1TCIe"-crri'ec'tTa"~ai'i1tuTilor dol':

nante, aeestea trebuind sa bata dinspre unitatea alilnentara spre eea polua ta si 11"ll invers. ._--.. _ _.~-_. __.- .. -.._-------.-_ .. _--'-~-'. ----.~-,.---, .. -.. ~.-.--.,.--''-''''''In amplasarea intreprinderilor alimentare, se va Inai tine seama de UrnTa taa.rele eonditii : - sa 'existe posibilitatea asigurarii cu cantitati suficiente de apa pota bila ,.' ~ ----.-.-.. - ---,~-.. -, .-.-,.-.-, . .. -.-... ----------------se poata indeparta reziduurile solide si apele reziduale; cand nu exista 'posibilita te~r~dey~tc6fdaTe"'-fa---ca-n2Jlzar~a-IOcali fa tii-,-se-foloscsc putuxL::tp:;().~?~!.?-_t.~.sa~ ba~~~2.e. de colectarea. a:E~lo~_ r.~~.iduale, . -' teren~Lg~?Jig?:t ..~.lDli1~~~'rii-safie"rieinuna.ablI, 11lVelulsupenor al panzei de apa freatica sa se gaseasc~rTacel putiri-3=';1f-m"'ue suprafata solului. Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure ~5uTla aerisire ~i ventila ' na turaHi. ;.-- - --.

- sa

lndiperile destinate serviciilor adn:i.!?:i.~..tI?JivG_ V.9_L.JL~araJ~_.sl_~~}e in carese desfa~oara procese tehi1of6gice. In interiorul unitatil de industrle alinlentara ---.----:---. nu se adlnit construirea de locuinte, cresditorii de.... aninlale. Drn. -'-' --,~._._~ -------r.,-----<-'-'--- .. rnurile.~~_ a.l~~.~~,,~.!.!!~~iQ~. Tie_?~Ic;.~a ~129-"ya t~wp_~n tru_..t~eqic~Lj.QInlarea prafulul. In jl~~?l~~~n!.!-~JiL.~Eebuie sa existe per~~le de pomi_pentru a rctine noxele si a amortiza zgorri6teIe:-----.. --------------._ _P!oiecEiiea:"'cUriliili--aep'inde de fel111un1tatii (productie, depozitare, consunl). Unitiitile industriale , lVIarimea lor depinde de natura ~i volu111ulproductiei. Cand exist~L IndipcTi cn degajare mare de caldura, fUlll.etc., ele vor i amplasate 1a etaj de ~Pl?~!.iQ:~re cTaca-claaliea---are rllailUulte etaje. Spa tiil~jrigDrjiic~~.".R1~Eperile in care -sc'--preTilCreaZa:-'alii11entele vor oiientate catre llord-est. Iual tinlCa inca peiil()r- tI<ibuiesa---~easca'-ceT--piit:il1-'3'm';" ii1-acest fel sell1icsoreaZrt caldura, u111iditatea si ftnnuldiiizOlia de 111crua personalului :

-n

1. __ " ....

__ .__.

...--

'..

~ .....

Apa folosita In il1du~tria alilnentara trebuiesa fiepota.?~Ei2- iar indtperi1e sa fie bine luminate ilah:iral salt artificiaL" .'"-' . 1ndi peril e ~9ci.?:.1.:~.~gH.9:r~._~11.ut~fQ1;mSt t~_.9.in -YeS.tiar.e,... dn ~l1ri~~~..!~ can1er~ de fU!!1:~.t ~i de odihna pentru muncitori. In 111arilennitati din --illali'stria allmentara exist a labora~oare proprii pentru analiza materiilorK~.._.~... prinle, sen1ifabricatclor ;;i produselor fiilTfe-; ..... ,~.--_u_ _."_.",.-._~<'___ _ "'._..", ". ".'
__ w_ . ~.,, __ , ~_ . "_~ __ ~_ .. ,~ _._~~~_~. ,,_

_ve_.' .

Ullitati de alhnentulie IHIlJlicii - incaperi de consum . _ .. - l11ca peri de prega tire a Inancarurilor, -. indiperi de pastrare a alili1e-iltelor, - grupuri social-sal1it...re. ~!ncaperile de consum: principal a incapere este sala de Inesc care trcbuic sa aib~t inaltimea de nlininluln 3)_~}~~,.?a asigure 1,2'mp~-15entru un cons~111-!!2E' iar ferestrele sa reprezinfe'lj6 din suprafata Ind1:pc"i1l15'enlTu a aSlgura un ilulninat suficient. ----....-..... -Int:-area In sala de .nlese se \~a face prin inter~~5!_i1!L~~~~ii...i~ .. 3:~teptare prevazuta eu gardero ba ;;1 grup sanl ta! (lavoare prevazu te cu sapun ~l pros.op, closete pelltru uzurcOnsuina1onlofj:-rncaperile dep!~parCl:J:"(:; ... ?- .._.!-p.~m::~Illnlor suut co:nstituite din budHarie si 0 serie de canlereanexe. Bucataxia trebuie ,
v

In cadrul acestor unita ti deosebilll patE~~.<::o.~l!P<:t~~~!:1ente:

sa fie orienta tK spre l!.9.ni..;;1lJ.1JJ.Qrd-est cn 11121timea de ll1inill1uln 4.,fil. Pli ta; prcvaz;uta cu hota, trebnie amplasata central pentru a fi icceslblHipe::toaTe })3xtile. In 5udilarie san intr-o incaperc .. anexa se gasesc Ilt,ar.!.~~!~l5:.-:Jtazane ell pere.ti._~~l?!!_~_,_~~2P~~t!:_e. ...~~... ~~_~.ce_proprii ~i indil.?i !~ .. _ cn.. "~~E?E~, de~-:apa) Dlstnbun-ea felurilor de mancare~'Tn--sa1a"-'Qe mese se facelle--"Cllfcct di n budi ta-rie:'(n ~lii:t~~~J~I~!1illoi:-'de-servrre,-'-Iie'prli1!i::~~p-:OIi~.:!e'strvite a -ma:ficarii~ --'---,-"", ..",," /'I;aDoratorul de cofetarie ~~ti?erie poate fi 0 incaQ~~~,~.,~e.p~rat:l sau D inc~pere iIl_jilIiitfuLu1-.:Jiu,catli~riri. ;'--"j'--;In afara de bucatarie, unitatile de alimentatie El.:~12JifA3untprevazute Cll, cameTe.,"pen~~u~!:~~akea ~i spal~rea~~aI~~'y.~Ig~:ilQ~~~~~incap~E~,E~!!.~~ tran~area ... ~rnii (caimaggerii), camere--pe1!.!I:u pastrat alin1entele reprezentatein prinl ulialla'pnn saEt~LJEi.g.2!ii!~~ In~gazlj-$r-beCiuii ." 111u t1'iIe-fil.g:orifiee, se pastreaza sel?a~.~ t .... ,~!ir.!1e~~.!~_ . finit~~1.....de:~~Cill .._~~~~el~-:~.!::.~.t .. ~,,_~_~~~!11ic. . Grupul sanltar-socral eupnnne: camera-vestlar, dusul:Ue,c1osetele cn antican1ere pentru chiuvete etc. '
I

._

1 ..... -r::-N-_

spa

2. Prevedel'i in constructii ..
Peretii si plafoanele tr~b:uie sa formezeunghiurirotuI1jite, saf~e Y2Q~ite 1n eulori' deS~hise:"sa'alba' supra"~~~t~. netea1i,Hlra"o~iianientatii. In "siilile de prod ucti e, per-etir"vor fi fa~:Q.l~,tj. ,'p'~i1K]ijn~HiII1~0: ... q~ .. JL~~2"fn. Pardoseala va fi ill1j2ermeabila, neteda, rezistentala acizi ~i baze,. u~or :inclinata ~i prevaznta cn siroane"~rg:rafilre~-Ea"'poifeIrrealiiatadi11'i1io'ialcuri, gresie, cimen t, linoleun-r,-"ma-s'e-"'-"pTasllce-'etc. Ferestrele, ca sa pen11ita 0 bunailumil1are naturaU\l trebuie S~l fie'111ari, sa reprezinte 1/6 -1 /8 din suprafa1i pardoselii.' - Usile trebuie' sa fie eonfectionate din materiale rezistente la u111iciitate si eo~oziuue. De asemenea, ele'trebuie sa fie neteae-si'fal-a'''6'inal11eilte; iar 111argil{il'e""ififffiOareproteja te eu benzi metalice. '

3. Dotarea

en utilaje

Utilajele folos~te~Il.~~~,itatile alimentare trebuie sa indeplineasd't'l1n11atoarele conditii :'- sa nd rezistel1t~Ja" .. ,actill11.LlP-ecal1ice, calm"ice, S~l se poa ta cura ta u~or S~t n.~cedeze substaIit~f'c,are i111P.~E~-f~~.~_alilllentele, Sri 'a,sigure preluei:area eulillar~l core ct a-; fara a l11ic~ora \'aloarez nu tritiv{t aproduse16:r' al1rilel1taie~--- .. "-",,, ' ,,---.. .. Utilajcle se pot clasifica dupa nlaterialele folosite in 111etalice ~i neInctaliee. ., Ca utilaje Inetaliee, cele l11ai intrebuintate sunt otelurilG, irlOxidabjlc fierul, ahu11iniul ~i cuprul. Dintre acestea, cele 111airezistente la traU111 rneeanice ~i~cii"O-'per:l:5aart-de intrebuintare indelungata sunt otelurile ino.:care ar tn~bui folosite in toate unitatile alin1entare. '. , Dintre utilajele ne111etaliee, mentional11 pe ecle din sticla ~l POl:telan 111aseplastice ~i lenin.
1

4. Func1io:n::nea uniUi1ilor aliInental'e ~ ,,)

In
pentru

unitatile alimentare este necesar sa se respecte circuite::separat' materiile' prilne ~i eele finite. De asemenea, alinlentcle :cr~lde':~icel

finite se vor prelucra pe mese, fundu:ride.l~lntL.diferite) marcate: cU'inscripti a~-~P~~.a.n1e ... cr:uda'J:-~;carne"1rarErr~~~Iegume fierte.'J~~Pfune')efc~"-__"~-~"

, .. ~~t~~\('Tif~f~;f-:l~Niii~e:-~a~~tin~rri~fi'~e3~~% a ,:,probelo,rde luancaruri gatite."

'7

d:::::~1'1

indiperile de productie, de prelucrare ~i depozitare a n1andirurilor se inter;z:,i,ce9:C?~~.~El.E~f.~oaiieror"sfiaine ~i al animalelor :-1.1:1 spa tii1e dedepozitafe-;--IiTlrnel1tele vor if a$-:e"za-fe-i)-e-gralare-sau rafturi ~i nu direct pe pa vil11el1t. . ..--_ .. .. -P _............. . . . .
Ill,.

. C~lnerele frig~~iilC?~ .~L .!E~g~?:~!~J.~. y'T~!_ ..ft.c:l2!~t_~ ... ~~.j~~!~~~.QI .. ~~ .. tCIJ110111etre)lar la extenor cu grafice pentru Inreglstrarea teluperaturll. p_ .. ~~~-~. "-.~ --p -.- ~
,

---

_<M_

_~

r~_~

_..-...

>

_._~

~~.=-_."'~"' ..... --

__ .. ......, __.~~r

..

'-"-~-

Curiitcl1ia -.,
': ' .

unitatilor ,

alhncntare

unitatile alimentare) curatenia face parte integranta din procesul tehnoJogic. Curzttenia trebuie mentinuta pe toata. durata lucrului, preCU111 ~i latelminarea opera tiunilor culinare. Ea se"elecftieaia'defiecare'lnunci tor, iar in unita tile mari exista p~r$9:rl'1. specializ?-t. ,Cura tenia presu pune indepartC:lr~(l'X~:il(l-Qiirilor .alimen tare, ma turarea, spalarea SUpr8J{:t~1.Qr .d.e~~S:t-g, a utilajelor ~i pavimentelor. Reziduurilesolide se colecte<a.z~,.~11 recipiente metalice cu capac situate In spatiile prodi.Ktive si ca:r~'se' gol~sc~'ziliiic'ln'boxele'satrlazile'ae-guif6i-(ne l1nitgtiX ...Pentni efe~tuareacurzt teril'e-C~i, In"speCi-aC'peiitrll'spaIarc-frebuie sa se foloseasca'Cfcter:: gentii; eu unna toarele calita ti :._. __ . .. ..!-:. sa se dizolve usor) , - sa fie netoxici, - sa uu aib{t actiune coroziva asupra n1etalelor din care sunt confectiona teutila jele, ' ,2.' sa fie activi ~i In apele dure, - sa se poata indeparta u~or prin cla tire. Duprt modul de actiune, substantele chilnice de spalare se pot clasiflcl. '~'substante alcaline (soda de rufe, soda caustidi), '--,- substante acide (acid clorhidric, azotic, sulfuric), - substante tensio-active (detergenti de tip Dero, Perlan, Bron10cet), .......... substante dedurizante folosite cand apa de spalare are un continnt de ca1ciu ~i magneziu (polifosfa tii). Ueziniectia 'in ul1iU'ttile alhncntarc , , Pentru a prcveni riscul transn1.iterii Ul10r boli n1icrobienc ~i virotice, preCU111 ~i alterarea al1111cntelor,se face dezinfectia unitatilor. Prin dezinfcctie nU'Te2Jiza111 0 sterilizare, ci numai distrugerea luicroorganisnlelorp?-t()gcne ~i dinlinuarea florii saprofite. Dezinfectia se poate realiza atat prin agel'iti fizici)' dU-si"chin1ici. . . . . en: ag~nti fizig.L.se folose~te C~tldura, prin oparire sau fierbere. Pentru ca acest procedeu sa dea rezultate) estenecesar ca hiaiiifeifieibcrii utilajele s~l.fiebine cura ta te ~i spala te in preala bi1. ' .. Se mai pot olosi in mod exceptional la dezinfectia unor suprafete, dar lllai . ale? a aerului din incaperile productive, radiatiil~l]1traviolete. . Ca agenti, chin1ici 5e utilizeaza in mod. curent dorul~i con1.pu~iiaceshlla. (h:ipoclorifi~"'''dorura de var, cloraminele), preculn .... ~i-ag~J:lJiidezinfectaut1 gazo;;i ca bioxidul de sulf, acidul cianhidric, sl1lfura de carb011:.. --

In

f~l~~.~.~. se vor pre!;;cr_?: .... P_~~.~~~e,._.~l~~~~!}_ s!~.I~D-1:J1-ili;~~Ii te~~;c.~!e _~~~:}!~?~~Til)~ tla"q~rne ,cr:uda , ."carne flarta , "legume flert~ ,,,pmne etc. Nl! este nerniisa Eastrarea mancarurilor pentru ziua urmatoare. '..I~s~fe'~-ObEgaforll1'-'pKsfraie'a"Til"sp'atIiIe--IngoiTfiCe~'pel1trli~'3'(;'(i'~'Zre 'a~ probelo,r.de l11.andiruri gati te. . '1uQ,/~ .< In. Incaperile de E!:~9uctie,de prelucrare ~i depozitare a Inancarurilor se intel~z~ce .0:<:.~_e.?~l~LJ2fr..~~alierorslraine ~i al animalelor.,_In spatii1e dedepozitare';''''aIiiiientele vor fi a~eza1e-pe"grTIare's3.u ratturi ~i nu direct pe pavi111 ellt.
..:c.c.. c,~.. .................... . -._._ _ .... """ ......-_._-_ .... - ....-.... ......... - ..

. CaTnerele frigoJjf~.~..t; __ .. ~L.!rigis!E;E~l~_ ... \~gr _J _ L.~ot~~~_ i1}.j~teI~oI. _cu ...te!I~~On1ctr,c, iar la exterior cu gia_lE~~ ..E~!!_t.~~l_ ~:?:~:.f?:~.~t_~~~-_e~ __ !:~::peraturii.
-~-"._.~~"'_._~.-"'----~~~-

CUl'utenia unitatilor . -., ,

': '

alhnentare

1'n unitatile alin1cntarc, curatenia face parte integranta din proccsul tchnologic. Curatenia trebuie mentinuta pe toata durata lucrului, preoull ~i la teniiinarea operatiunilor culinare. Ea se'eIe'ch-ieaia:"<Ie"Iiecare"lnuncitor, iarin unitatile mari exist a p~rsQn?-l speeializ?-t. ,Curatenia presu pune 'indepartCl-rfCtre~id iliiriloT?-lirnel1. tare, ma turarea, sp~llarea supr~f~t~lQI4~1'!!.[~,a utilajelor ~i pavin1.entelor. Reziduurilesolide se colecte"a.z.,~.}11 recipiente metalice cu capac situate in spatiile productive :;;icire'se gol~~c-~nni~Jp:-boxete'-sau"Tazile "ac'gUn6i-ale 11tii:t:~JiI'.f~n tru efectuarea clirateniei ~i in speCl'al,-"pentrllspafare'Trebuie sa se foloseasca"'dcteI~:: geniii, eu unna toarele calita ti : -."-..... ."."...,. , .'..:....:. si'i se dizolve usor, , , - sa fie netoxici, - s~i nu aiba actiune coroziva asupra n1ctalelor din care sunt confectionate utilajele, -sa' fie activi ~i in apele dure, - Srl se poaEl indeparta u~or prin clatire. DUprl modul de actiune, substantele chimice de spalare se pot clasificl
J

'.:...0.:'

5U bstan te alcaline (soda de rufe, soda caustica) ,

':-' substante acide (acid c1orhidric, azotic, sulfuric), - substante tensio-active (detergenti de tip Dero, Pedan, Bromocet), -.:...substante dedurizante folosite cand apa de spalare are un continut de ca1ciu~i Inagneziu (polifosfatii). Dezinfectia
J

in ul1itiitile alhnental'e
J

Pentru a preveni riscul transl1.1.iterii unor boE n1.icrobiene~i viroLice, PreClun si alterarea alimentelor, se face dezinfectia unitatilor. Prin dezinfcctic nUTealizan1 0 sterilizare, ci nun1ai distrugerc(l 1nicroorganisnlelorpatogcne =?idi111inuareaflorii saprofite. Dezinfectia sc poate realiza atat pTin'clg(~jiti fizici,' dtt-si"chhrtici. . . ' Ca ag~nti fizis.:.Ls~ folose~te dildura, prin opaTire san ficrbere. Pentru ca acest proccdeu sa dea rezultate, estenecesar ca iiiiihilea"lieib'crii utilajele sa fie bine cura ta te ~i spala te in preala bil. '&e'mai pot folosi in mod exceptionalla dezinfectia unor suprafetc, cIaI' ll1ai' ales a aerului din incaperile productive, radiatiil~ ... :pJtraviolete. Ca' agenti chimici se utilizeaza in mod curent dorul si con1.pusiiaccstuia. (hipoclorifl~"--"Cloi-ura de var, clormninelc), preclun""~l": ag~pJii d-ezinfectantl gazo~i ca bioxidul de sulf, acidul cianhidric, sulfura de carb6il:"--~
J , ,

Dczinsectia ,

si dCl'atizarea unitiitiIol' alhnentul'e ,

Unitatile aliulCntare, prin profilullor, reprezinUi 111edii favorabile pcntru inlllUlfirea antropodelor .'?i roz{ltoarelor. Din pUllet de vedere epidemiologic, artopr~dele ~i roiafoai:-eIe-'suiil"'-,~cc10ii sau rezervoare pentru unele 1l1icro~ organisme patogene ~i paraziti. Astfel, artropodele (mu~tele, gandaeiidc bucatarie) pot raspandi gernlenii febrei tifoide, dizenteriei, hepatitei epidClnice, iar roza toarel~ j~bolanii ~i ~oarecii) sunt vectori san rezervoarc pe:ntru salmonele, leptospiroze, brucelle, trichinella spiralis. Invazia roz~toarelor este favorizata pe de 0 parte de aglolllerarilc 111nane,iar pe de alta"d-e'lTpsanlasurilor de salubritate. Pentru a preveni inmultirea acestor daunatori, se inlpune mentin-erea permanenta a curateniei in unitati, indepartarea. resturilor alilllentare si sp5Jarea periodica ... C;u~-aj:?;:CJi~i:r;int~ ... si.~Qga. Gunle"'ae"aerl"sii~:-Io~:unle de pa trulldefc'a ..coi1dud:Clortre blll_e.s~'ji~ ,~t~I}~gi~.cit~' sa'li'acoptilte . site 11letalire.'Va:ra,'se voi'nioiifa plase la ferestre. ._ __ ~-_._--. ""Pentru combaterea artropooeIoi~i"ioz[toarelor se ~folosescStlQtante ehimice sub forma de pulberi, sO~2!tF, sus~_~E.sau aero::,oli.Dintre illsecticideIe--anorganice se folosescacidul boric, arseniatul de cakin sub foull-a de 11101neli pentru distrugerea gandacilor. Dintre insecticidele organice se folosesc DDT-ul, HeR-ut Lindanul. Raticidele, dupa modul de patrundere in corpul animalului, se 1:tl1paTt in: raticide prin ingestie ~i prin respiratie. Cele de ingestie sunt 111ai 010sitc 5,ise aplica sub fOrIl1.a de momeli la locurile circulate de rozatoare. Ele sunt toxice pentru onl ~i de aceea se 11lanuiecu multa grija, fiind contrail1d-kate in sectorul alilllentar. Ra ticidele de resuira tie se administreaza sub forma g'azoasa; ele sun t foarte toxice ;;i se aplica de catre echipe specializate. De n1.entionat ciS. astfel de raticide sunt acidul cianhidric, bioxidul de sulf, tetraclorura de carbon.

cu' "

.I.

5. Igicna llersonalului
Starea de sanatate a personalului care lucreaza in sectorul alinlentar este foarte importanta pentru obtinerea unor produse ned~tullatoare conSliD13 torilor. Personalul va fi incadrat in unitatile cn profil alimentar nU1l1ai dupJ. un cxan1en ?ledical.~~g~l?.lc::..t .._care COl1Snt in ..exa111inare .c.liJ}t[~l. .. exanlen. radiologic-puln10i1ar;~"exan1.en serolOgi'c"'''pe'i1ti:li' lues; --examen coproparazitologic pentru depistarea starii de purta tor de Sahnonella. Dupa incadrare, personalul este obligat sa faca exalnenul Iuedical reriodic. ~.,.. Ntc se vor ineadra in uni ta tile alin1.en tare persoanele cn afectiun i: den11atologiceacute sau cronice, tuberculoza pulmonara evolutiv~iJafectiuni supllra tive, oto-rino-laringologice. Personalul din sectornl allnlentar hebuie sa poarte echipament de protectie care, dupa specific111locului de mundi, eonsta din halat, ~ort, boneta, de preferinta albe. a atentie deosebita se acorda igienii mainilor datorita eontaetului lor intim cu produsele alimentare. Unghiile vor fi taiate scurt, iar spalarca D1ainilor se face obligatoriu inaintea inceperii activit~tii, dupa folosirea closetului si orice aHa acthritate"'caie'--adusla:'-mufaa'fife: Parul va fi strans in boneta.' in timpul luerului nn se recomanda purtarea unor podoabe u~or deta~abile (maxgelf'.cercei, agrafe) ce pot didea in produsele alinlentaxe.