VITICULTURA

La produccin de vinos a escala mundial esta restringida a las zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte y 30 y 50 de latitud sur.

Se reconocen dos grandes zonas: la primera es conocida como el viejo mundo donde principalmente 3 son los pases con mayor importancia: Francia, Italia y Espaa; la segunda gran zona es conocida como el nuevo mundo y est formada por: Estados Unidos, Canad, Chile, Argentina, Sudfrica, Australia, Nueva Zelandia y China. Los climas tropicales as como los fros constantes no favorecen el desarrollo de las uvas de buena calidad impidiendo un buen equilibrio entre azcares y cidos. Sin embargo cada variedad tiene su propio y especfico requerimiento de temperaturas. Hay ciertos factores especficos que influirn en la calidad de la uva que obtendremos y que analizaremos a continuacin: La variedad de vinfera junto al clima y al suelo son los tres factores determinantes de la calidad del fruto. Los diferentes suelos y climas junto a la variedad de vinfera adems de la influencia del hombre, tiene una incidencia directa sobre el sabor, color y aroma del vino posterior, conocido como Terroir.

Estos tres factores, unidos a la forma de elaboracin del vino, son los factores determinantes en las caractersticas del vino final. A continuacin los describimos con detalle: 1. Tipo de uva: El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes condiciones de clima y suelo, otorga al vino unas caractersticas propias y peculiares de cada variedad. Ejemplos: La uva Pinot Noir en bastantes de los diferentes pases donde se cultiva suele manifestar aromas caractersticos a frambuesas, rosas, violetas, trufa. 2. El suelo: Debido a la gran variedad de suelos existentes, se trasladan al vino caractersticas de cada tipo, dando lugar a vinos tpicos de ese terreno. Mientras ms original sea el suelo, ms lo es el vino producido de las uvas que estn en l, dndose casos de vinos en los que en las etiquetas se seala destacadamente que procede de tal viedo o zona, donde el suelo del viedo es nico por su composicin y textura (arcilla, arena, limos). La importancia del suelo se debe a que las races de la planta van absorbiendo sustancias que se encuentran en l. Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos ms bien pobres en materia orgnica, caliza y poco hmedos. Son los suelos cercanos a mares, ocanos y grandes ros los que suelen ser de mayor calidad para el viedo y la buena maduracin de la uva. Ejemplos de tipos de suelo y vinos correspondientes: Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohlicos, buenos para crianza. Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet. Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohlicos. Arcillosos: vinos no muy finos. 3. Climas: Lo primero que debe destacarse de nuestro pas es el excelente clima de estaciones muy marcadas, lo que se traduce en que a partir de noviembre, hasta pasada la vendimia son muy escasas las lluvias, esto permite una buena maduracin de la uva adems de un fruto sano, ya que, debido a la ausencia de humedad, no existe peligro de botritis. Por otra parte este mismo factor evita en Chile algo que sucede comnmente en otros pases: la presencia de abundante lluvia antes de la vendimia lo cual perjudicar la cosecha. El exceso de agua en la planta durante este periodo hace que la uva, pequea, concentrada y madura, la absorba diluyendo su contenido y produciendo un vino muy pobre y con bajo grado alcohlico. En Chile, prcticamente no se presentan lluvias antes o durante la vendimia, por lo que no existen diferencias dramticas de calidad. La climatologa no es una ciencia exacta y dentro de una normalidad de estaciones del ao, precipitaciones, etc., se dan muchas anormalidades de fenmenos que no son frecuentes en determinadas pocas y que se dan, que son

de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo (heladas, granizadas, lluvias, excesivo calor durante el verano). 4. Variacion trmica diaria: En algunos casos la variacin trmica alcanza diferencias de hasta 20 entre el da y la noche. Esta favorece la concentracin de componentes aromticos en la piel de la uva, lo que ayuda a obtener uva de gran calidad. La conjuncin de estos y otros elementos, permiten que las distintas variedades encuentren su ambiente ideal en los valles que se encuentran de norte a sur asociando ciertas cepas a zonas donde se dan sus mejores condiciones de produccin. 5. Filoxera: Principalmente gracias al carcter aislado de nuestro territorio, nuestra ventajas naturales y los exhaustivos controles sanitarios es posible encontrar en nuestro pas vides originales, algunas de gran edad, que producen un fruto concentrado, de color intenso y variedad de tonos frutales. Nuestras parras nunca han recibido el impacto de la filoxera y se le llama pie franco, ya que no se requerido que sean injertadas. Aunque ya se estn haciendo algunas plantaciones con portainjerto.

CHILE, UN PARAISO VITIVINCOLA

La especial conjuncin de un clima mediterrneo templado con las particulares caractersticas geogrficas del pas, hacen de Chile un lugar ideal para desarrollar una viticultura amigable con el medio ambiente, que permite obtener una amplia variedad de estilos de vino. La viticultura sustentable se ha convertido en una eleccin lgica, y las vias orgnicas y biodinmicas estn en alza. De hecho, algunos de los ms grandes viedos orgnicos del mundo estn justamente en Chile. Aqu la naturaleza provee todo lo que las parras necesitan para producir la fruta ms fina, y para que ellas den origen a los vinos que piden los consumidores de hoy, enfocados en la ecologa y conscientes de una buena relacin precio-calidad. El clima mediterrneo de Chile presenta los veranos clidos y secos y los inviernos fros y lluviosos que tanto les gusta a las parras. La temporada de crecimiento es generosa en das brillantes y soleados y en temperaturas que decrecen fuertemente por las noches. Las uvas vinferas necesitan esta amplia oscilacin trmica diaria para desarrollar sabores de fruta fresca, acidez crujiente, y, en el caso de los vinos tintos, un color profundo, taninos maduros y altos niveles de antioxidantes. No es un mero accidente que el clima de Chile sea tan perfecto para la viticultura. Los viedos estn fuertemente influidos por el efecto refrescante del Ocano Pacfico y la Corriente de Humboldt. Esta se inicia en las heladas aguas cercanas a la Antrtica, y fluyen hacia el norte a lo largo de la costa occidental de Sudamrica. Curiosamente, el efecto del choque de la corriente fra de Humboldt con la lnea costera del norte de Chile produce nubes y niebla, pero escasa o nulas precipitaciones (contribuyendo, de paso, a hacer del Desierto de Atacama uno de los ms secos de la Tierra). Una geografa nica y barreras naturales, tales como el Desierto de Atacama en el norte, la Cordillera de los Andes en el este, los Campos de Hielo patagnicos y la Antrtica en el sur, y el Ocano Pacfico y la Cordillera de la Costa en el oeste, protegen a los viedos chilenos de pestes y dan origen a un amplsimo abanico de tipos de suelos. Este vasto mosaico de terruos hace posible la elaboracin de una gran diversidad de vinos finos en todos los rangos de precios. Tratndose de vinos, Chile es ms ancho que largo. Contrariamente a lo que los mapas puedan sugerir, no es la distancia con respecto al Ecuador la que juega el rol predominante en la definicin de los terroirs de Chile; stos se diferencian ms bien en relacin a la proximidad con el Ocano Pacfico o con la Cordillera de los Andes. La mayor diversidad de suelos y climas de Chile se produce de este a oeste ms que de norte a sur.

Valles de Chile 1. Elqui Denominacin de origen: Coquimbo Qu tienen en comn los astrnomos y los viticultores? Los cielos claros y una luz pura. Elqui cuenta con ambos. Aqu, en el borde sureo del Desierto de Atacama, el sol ejerce su magia sobre las uvas durante el da, en tanto las estrellas las deslumbran por la noche. Esta zona es bien conocida por sus uvas de mesa, papayas y otras frutas, y tambin por el pisco chileno, un destilado de uva. Sin embargo, hay vias que estn explorando nuevos terrenos para las uvas vinferas, desde la costa hasta las alturas de los Andes alcanzando incluso los 2.000 metros sobre el nivel del mar con resultados sorprendentes, sobre todo en relacin al Syrah, una variedad de clima fresco que est llamando poderosamente la atencin. Hectreas plantadas: 508 2. Limar Denominacin de origen: Coquimbo El Valle del Limar es una regin vitivincola tanto antigua como nueva. Las primeras parras se plantaron all a mediados del siglo 16, pero las nuevas tecnologas han permitido que enlogos cazadores de terroirs le den una mirada renovada a este singular territorio. La camanchaca, una niebla refrescante que proviene del Ocano Pacfico, se desliza cada maana desde el oeste hacia el interior del valle, y se retira a medida que el sol se levanta sobre los Andes y baa los viedos con su luz plena. Con una pluviometra inferior a los 10 cm anuales, el riego por goteo permite que las parras prosperen y que sus races se introduzcan en los suelos fuertemente minerales de la zona. Esta combinacin produce vinos frescos, con una arista mineral caracterstica. Hectreas plantadas: 1.667 3. Choapa Denominacin de origen: Coquimbo El Valle del Choapa se ubica en el punto ms angosto de Chile, un lugar donde no hay diferencias entre las cordilleras de los Andes y de la Costa. Este pequeo valle consta de dos sectores: Illapel y Salamanca. En ninguno de los dos hay todava bodegas, pero los viedos plantados sobre los suelos pedregosos del piedemonte estn produciendo cantidades limitadas de uvas Syrah y Cabernet Sauvignon de alta calidad, con elevadas acideces y bajos pH. Hectreas plantadas: 136 4. Aconcagua Denominacin de origen: Aconcagua Con sus 6.956 metros de altura sobre el nivel del mar, el Aconcagua es el cerro ms alto de Amrica. Domina todo el territorio, y sus cumbres nevadas no slo le otorgan belleza sino tambin agua al valle que se abre a sus pies. En el interior, las

uvas tintas se han cultivado durante largo tiempo, pero nuevas plantaciones costeras estn mostrando que este valle tiene tambin un gran potencial para vinos blancos. Hectreas plantadas: 1.098 5. Casablanca Denominacin de origen: Aconcagua El Valle de Casablanca es casi un recin llegado a la viticultura chilena. Las primeras parras se plantaron all a mediados de los aos 80 del siglo pasado, y rpidamente provocaron un cambio en la historia vitivincola del pas. Esta primera regin costera de clima fro pronto entreg vinos crujientes y frescos, que llamaron la atencin en todo el mundo y que en Chile incentivaron la bsqueda de nuevos terroirs. Hectreas plantadas: 4.142 6. San Antonio/Leyda Denominacin de origen: Aconcagua En esta nueva regin vitivincola, los viedos parecieran burlarse del fro clima del Ocano Pacfico al acercarse cada vez ms hacia sus costas. Las parras se encaraman por los ondulados lomajes de la zona hasta llegar a slo cuatro kilmetros del mar, poniendo a prueba el temple de voluntariosos viticultores y de enlogos pioneros. Los esfuerzos son retribuidos con blancos finos, de acidez crujiente y gran frescor mineral, y con tintos especiados, que llaman cada vez ms la atencin. Hectreas plantadas: 327 7. Maipo Denominacin de origen: Valle Central Los viedos del Maipo un valle de la cuenca de Santiago famoso por sus vinos tintos bien equilibrados se extienden por el este hacia la Cordillera de los Andes, y por el oeste hacia la costa, formando tres sectores bien diferenciados. El Alto Maipo llega hasta el piedemonte cordillerano, y en l se producen algunos de los Cabernet ms emblemticos de Chile. El Maipo medio es una de las zonas productivas ms antiguas y diversificadas del pas, en tanto el Maipo Costa relativamente un recin llegado a la escena vitivincola se beneficia con la fresca influencia martima que se desliza por entremedio de la Cordillera de la Costa. Hectreas plantadas: 10.800 8. Cachapoal Denominacin de origen: Valle Central/Rapel Justo al sur de Santiago, el Valle de Rapel es el corazn agrcola de Chile. Se divide en dos grandes zonas vitivincolas: Cachapoal y Colchagua. Cachapoal, la que est ms al norte, es conocida principalmente por sus variedades tintas. El Alto Cachapoal se extiende hacia el este, hasta el piedemonte de Los Andes, y produce Cabernets y mezclas tintas elegantes y bien equilibradas. Ms hacia el oeste, cerca de la Cordillera de la Costa, se encuentra el sector de Peumo, que

recibe la suficiente influencia fresca del mar para generar all un clima clido, pero no caluroso, ideal para producir sus renombrados Carmnres, muy frutales y de gran cuerpo. Hectreas plantadas: 10.889 9. Colchagua Denominacin de origen: Valle Central/Rapel Colchagua, la parte ms surea del Valle de Rapel, es una de las regiones vitivincolas ms conocidas de Chile. Ha recibido generosos aplausos por sus corpulentos Cabernet, Carmnre, Syrah y Malbec, que regularmente sobresalen en los rankings mundiales de vinos destacados. La mayora de las bodegas se agrupa en el centro del valle, aunque ya hay nuevas plantaciones que empiezan a encaramarse por las laderas de los cerros y a explorar la frontera oeste de la zona, cercana al mar. Hectreas plantadas: 23.368 10. Curic Denominacin de origen: Valle Central La diversidad reina en el Valle de Curic, donde se han cultivado ms de 30 variedades de uvas vinferas desde mediados del siglo 19. Siendo la tercera regin vitivincola ms grande de Chile, la viticultura es su primera actividad. La historia moderna de la enologa en Curic se inici cuando el viatero espaol Miguel Torres realiz all sus primeras experiencias en el Nuevo Mundo a fines de los aos 70 del siglo pasado. Con ello abri las puertas a una ola de inversiones extranjeras en este verdadero paraso vitivincola que es Chile dentro del Nuevo Mundo. Hectreas plantadas: 19.091 11. Maule Denominacin de origen: Valle Central La diversidad reina en el Valle de Curic, donde se han cultivado ms de 30 variedades de uvas vinferas desde mediados del siglo 19. Siendo la tercera regin vitivincola ms grande de Chile, la viticultura es su primera actividad. La historia moderna de la enologa en Curic se inici cuando el viatero espaol Miguel Torres realiz all sus primeras experiencias en el Nuevo Mundo a fines de los aos 70 del siglo pasado. Con ello abri las puertas a una ola de inversiones extranjeras en este verdadero paraso vitivincola que es Chile dentro del Nuevo Mundo. Hectreas plantadas: 19.091 12. Itata Denominacin de origen: Regin del Sur La Regin del Sur se divide en tres subvalles. El sector ms nortino, Itata, no es un recin llegado a la industria del vino. Algunos de los viedos ms antiguos de Chile fueron plantados durante la Colonia en esta zona, cerca de la ciudad puerto de Concepcin. La regin exhibe hoy una mezcla de lo antiguo y lo nuevo: viedos en espaldera surgen junto a viejas parras conducidas en cabeza, ofreciendo grandes oportunidades para explorar y crecer.

Hectreas plantadas: 10.504 13. Bo Bo Denominacin de origen: Regin del Sur Los das calurosos y las fras noches de este valle permiten una temporada larga de maduracin, pero su alta pluviometra, sus fuertes vientos y sus condiciones ms extremas hacen del Bo Bo una zona de mayores desafos que cualquiera de las regiones vitivincolas chilenas ubicadas ms al norte. La viticultura all requiere de ms paciencia, destrezas y nervios que en cualquier otro valle. Pero algunos pocos osados se han atrevido a invertir, y estn plantando variedades de clima fro, tales como Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. Los primeros resultados ya estn mostrando que sus esfuerzos tienen recompensas a travs de vinos excitantes, de fresca y natural acidez. Hectreas plantadas: 3.524 14. Malleco Denominacin de origen: Regin del Sur Por el momento, Malleco es la apelacin ms austral de Chile, aunque ya se han plantado algunos viedos experimentales an ms al sur, en Osorno. La zona ha probado ser excepcional para el Chardonnay, y los ensayos con Pinot Noir parecen prometedores. Sin embargo, una alta pluviometra y temporadas de crecimiento ms breves convierten a este valle en un lugar ms riesgoso para la mayora de las otras variedades. Hectreas plantadas: 17

LA VENDIMIA
Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener. Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido de azcar y contenido de cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido de sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color. Entonces debemos tener en cuenta que la uva debe cumplir con dos tipos de madurez: 1. Madurez alcohlica: est referida a la concentracin total de azcar en el grano, es medida por su densidad a travs de un instrumento llamado refractmetro y debe alcanzar niveles entre 23 y 25 Brix. 2. Madurez fenlica: esta madurez se refiere a la piel u hollejo de la uva donde se encuentran los compuestos fenlicos que son tres: taninos, antocianas y flavonoides.

El proceso de vinificacin: La mejor forma de entender el vino es comprendindolo desde su origen, por lo que a continuacin se describen los procesos involucrados en la produccin de vino tinto y blanco. La fermentacin alcohlica El proceso principal por el cual se transforma el moto en vino es la fermentacin alcohlica. Esta consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico. UVA MADURA
(GLUCOSA)

FERMENTACION ALCOHOLICA
(LEVADURAS)

COMPUESTOS AROMTICOS

ALCOHOL CO2

Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto. As un mosto con 221 gr/lt dara lugar a un vino con 13. Las levaduras estn presentes en forma natural en el hollejo de la uva, pero generalmente se adicionan levaduras seleccionadas, del genero sacharomyces cerevisiae las que suelen desempear la parte ms importante del proceso. Estn son las autnticas obreras del vino y sirven para mejorar la eficiencia en la transformacin de alcohol y obtener mayor fineza en los aromas liberados. Cuando las levaduras han transformado todo el azcar el alcohol, la fermentacin se termina. Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo. A continuacin se termina de hacer este nuevo vino con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica.

CIDOS MALICOS
(ACIDO TARTARICO, ACIDO CITRICO)

CIDOS LACTICOS BACTERIAS LACTICAS

(MANTEQUILLA, LECHE, CREMA, ETC).

Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido mlico procedente de la uva, en cido lctico y anhdrido carbnico por la accin de bacterias lcticas.

10

Esquema elaboracin del vino blanco:

UVAS BLANCAS PARA VINIFICACION

TRANSPORTE DE LAS UVAS A LA BODEGA

RECEPCIN DE LAS UVAS

DESPALILLADO Y MOLIENDA

MACERACIN EN FRIO PRENSADO

DECANTACIN/FILTRADO

FERMENTACION

TRATAMIENTOS, MEZCLAS, GUARDA

11

Esquema elaboracin vino tinto:

UVAS TINTAS PARA VINIFICACION

TRANSPORTE DE LAS UVAS A LA BODEGA

RECEPCIN DE LAS UVAS

DESPALILLADO Y MOLIENDA

TRANSPORTE DE LAS UVAS TRITURADAS O MOLIDAS

FERMENTACION

DESCUBE Y PRENSADO

FERMENTACIN MALOACTICA

TRATAMIENTOS, MEZCLAS, GUARDA

12

INTRODUCCION A LA CATA
El vino Vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, completa o parcial del jugo de la uva o mosto de la especie Vitis Vinfera. En nuestro pas para que un jugo de uva fermentado se pueda llamar vino, debe tener por lo menos 11,5 de alcohol llegando a tener hasta 14 promedio. Alrededor de un 80% es agua, siendo el resto alcohol, azcar, diferentes cidos, glicerina y en el caso de los tintos taninos, antocianas y polifenoles que provienen de la piel de la uva y le dan su color, cuerpo y estructura.} Tipos de vino Existen diferentes clasificaciones para los vinos, algunos son. 1. Clasificacin general: es la ms usada y las ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin abarcando todos los tipos posibles. a. Vinos tranquilos o ligeros: Son aquellos en que su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 8 y un mximo de 14,9. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. En Chile por lo menos deben tener 11,5 de alcohol para ser considerados como vinos. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: i. Blancos: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo. ii. Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado del hollejo. iii. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado del hollejo. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. b. Vinos licorosos fortificados: En estos vinos el nivel de alcohol ha sido incrementado agregando destilado del mismo vino base con el que ha sido elaborado. Su nivel de alcohol esta entre 15 y 22. c. Vinos espumosos: En estos vinos el dixido de carbono es atrapado en el vino antes de ser embotellado, al ser abierta la botella el lquido que se obtiene posee burbujas naturales que van apareciendo paulatinamente. Su graduacin alcohlica es similar a los vinos tranquilos. d. Vinos aromatizados: El vino es aromatizado con hierbas o especias, son generalmente vinos licorosos. Su graduacin alcohlica es similar a los vinos fortificados.

13

2. Clasificacin por edad: Esta basada en diferenciar los vinos por sus perodos de reposo en bodega antes de salir al mercado: a. Vinos jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. b. Vinos reserva: Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este perodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente 3 y 10 aos, aunque puede ser ms). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos, aunque tambin hay muchos blancos. 3. Clasificacin por grado de dulzor: Es utilizada para los vinos blancos y refiere a la cantidad de azcar residual presente en cada categora. a. Vinos secos: Se llaman as a aquellos que poseen menos de 2gr/lt de azcar residual. Esto quiere decir que la mayor parte del azcar de las uvas se transform en alcohol durante el proceso de fermentacin. b. Vinos semisecos: La cantidad de azcar residual es de 10 a 25 gr/lt. Se obtienen mediante una separacin de las levaduras cuando la fermentacin todava no ha concluido. Por lo tanto queda en el vino un porcentaje de azcar que todava no se transforma en alcohol, la separacin de las levaduras puede hacerse por centrifugacin, clarificacin y sobre todo por filtracin. c. Vinos blancos dulces: Son aquellos que contienen una cantidad de azcar residual que puede llegar a 100 gr/lt o ms.

14

Cepas tradicionales y no tradicionales cosechadas en Chile

1. Tintas: a. Cabernet Sauvignon: Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos elegantes, de mucho carcter y taninos robustos, con aromas a frutos rojos y negros bien maduros, dependiendo de su denominacin de origen se puede apreciar notas de eucalipto. Tiene un gran potencial de guarda. Se produce a lo largo de todo Chile, principalmente en los Valles de Maipo, Rapel, Curic y Maule. b. Merlot: Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos ligeros y taninos suaves, con aromas a frutas rojas y vainilla. Distribuida principalmente en los valles de Maipo, Rapel. Curic y Maule. c. Carmnre: Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos aromticos, color rojo intenso, taninos suaves y baja acidez. Se han observado excelentes resultados al mezclarse con otras variedades como Cabernet Sauvignon y Malbec. Su identificacin en Chile es reciente (1994), en el pasado se confunda con la cepa Merlot. Distribuida en los Valles del Maipo, Aconcagua, Casablanca, Rapel, Curic, Maule y Itata. d. Cabernet Franc: Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos aromticos y con notas de eucaliptos. Tiene gran capacidad de guarda. Muy elegantes, por lo que se utiliza mucho para mezclas y darle ese toque. Actualmente se cada vez las vias que lo embotellan solo. e. Syrah: Cepa procedente de Persia, Italia y Francia. Trada a Chile desde Francia a mediados del siglo XIX. Da origen a vinos voluptuosos con notas a frutas dulces y perfumes silvestres. Tiene gran potencial de guarda. f. Pinot Noir: Cepa procedente de Francia (Borgoa) Da origen a vinos complejos y elegantes, pero conserva una textura relativamente ligera con notas a frutos maduros. Se utiliza mucho para la elaboracin de vinos espumosos. g. Carignan: Cepa procedente de Espaa y Francia (Burdeos) Da origen a vinos ligeros, de gran color, ricos en taninos y notas florales. h. Malbec (Cot): Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos con cuerpo, equilibrados e intensos colores, especial para mezclas con otras cepas. Es la cepa emblema de Argentina y en Chile se esta consumiendo cada vez ms.

15

i.

Pas (Misin): Cepa procedente de Espaa. Trada a Chile por los primeros espaoles. Da origen a vinos delgados y con poco color. Actualmente existe un grupo de enlogos buscando rescatar esta cepa queriendo darle un realce mayor debido a su historia con Chile.

2. Blancas: a. Chardonnay: Cepa procedente de Francia (Borgoa) Da origen a vinos distinguidos, con cuerpo, aromas a frutas maduras como pltano, papaya, mango, pia y otras, vainilla, mantequilla. El resultado obtenido depender de la denominacin de origen y proceso de vinificacin empleado. b. Sauvignon Blanc: Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos elegantes, aromticos, con buena acidez y notas de frutas frescas. En dos palabras se define como fresco y ligero. Generalmente proviene de valles costeros. c. Semilln: Cepa procedente de Francia (Burdeos) Da origen a vinos balanceados, secos y agradable frescura. Puede tener un color amarillo dorado dependiendo de su origen. d. Gewrztraminer: Cepa procedente de Alemania Da origen a vinos con mucho cuerpo, aromticos, florares, espaciados, notas a frutos extico y pomelo maduro. Fcil de identificar por su tipicidad, pero difcil de describir por la complejidad aromtica. Se utiliza para la elaboracin de vinos dulces. e. Riesling: Cepa procedente de Alemania Da origen a vinos con un perfecto equilibrio entre azcares y cidos, delicados, perfumados, frescos, con notas florales. Se utiliza para la elaboracin de vinos secos o dulces, los cuales pueden ser bebidos jvenes o para aejar durante largos perodos. f. Chenin Blanc: Cepa procedente de Francia (Valle del Loire) Da origen a vinos perfumados y con elevado grado de acidez. Se utiliza para la elaboracin de vinos dulces o vendimia tarda. g. Torontel: Cepa procedente de Espaa Da origen a vinos de poco cuerpo, pero buena acidez, personalidad e intenso aroma.

16

MARIDAJE
El mundo de la armona entre el vino y la comida a estado regida por reglas sacrosantas que se han encargado de regular y encasillar esta materia. Nos referimos a esas premisas que hablan, por ejemplo, de la por aos indiscutida fidelidad entre pescados y vino blanco. Acompaar un suave pez con un tinto suena a sacrilegio, pero resulta que hoy con las distintas cepas que tenemos a nuestro alcance, si existen vinos que pueden acompaar muy armoniosamente combinaciones que antes resultaban impensables. Muchas de las normas que rigen este maridaje tiene su origen en costumbres locales. Respondiendo a la teora econmica bsicas de las ventajas comparativas, cada regin aprovecha lo mejor que puede los productos naturales que les son propios. Para acompaar estos, no se va a buscar opciones al otro extremo geogrfico, si no que se acomodar al bebestible que se tenga ms a mano. El choucrout de Alsacia con carnes de cerdo ahumada, repollos salados y fermentados, papas y embutidos, se ha tomado por siglos con Riesling, vino blanco de la zona en cuestin. No es que estas alianzas no tenga lgica; claro que la tienen: las notas minerales y la acidez del vino cortan la grasa de las carnes del plato. Pero ese mismo plato hoy lo podramos acompaar con un tinto chileno, un Merlot con poca barrica, o un Cabernet Sauvignon joven y frutal. Estos usos y costumbres han ido quedando obsoletos o, al menos, han ido cediendo espacio a otras alternativas. En la medida en que los estilos de la vida han ido cambiando, la enologa se ha ido desarrollando, presentando nuevas variedades y nuevos estilos de vinos. La globalizacin ha acercado todos los rincones del mundo en todo orden de cosas y hoy se puede encontrar, sin problema, vino chileno en cualquier tienda especializada o restaurant de Estados Unidos, Canad o Japn. El pblico se ha ido sofisticando tambin y en este nuevo escenario, probar, aventurarse y atreverse a lo nuevo es parte de la energa que provoca la fascinacin del comer y del beber. Sabores bsicos El punto de partida para pode entrar en el tema del maridaje entre vino y comida es saber cual es el sabor principal que destaca en el plato y en el vino en cuestin. Los llamados sabores bsicos son dulce, cido, salado y amargo. Dulce: se encuentra en el vino debido a la azcar residual que perdura despus de la fermentacin, pero la percepcin de ese dulzor tambin est en los componentes aromticos frutales y en las connotaciones tostadas de la madera. El alcohol como componente principal del vino, es tambin de sabor dulce. El dulzor se percibe en la punta de la lengua. En los platos, el dulzor se encuentra en ingredientes como el choclo, frutas, vegetales, tubrculos y en el azcar propiamente tal que puedan llevar incorporadas las recetas. cido: es un componente natural del vino blanco y tinto. Se expresa en notas ctricas, en una boca fresca, chispeante, vivaz. Se siente en los costados de la lengua. En la comida

17

se encuentra en una infinidad de productos, entre ellos las frutas ctricas, el tomate, las ciruelas y las manzanas. Salado: en el vino no es comn encontrar este sabor. Solo se percibe olfativamente en algunos vinos, como el aroma yodado de la Manzanilla o del Fino de Andaluca. Lo salado se siente en la mitad de la lengua. En la comida, la sal es un elemento principal porque hace resaltar los sabores. Amargo: en el vino, el sabor amargo es mucho ms un defecto, sobre todo si no est en balance con los dems sabores bsicos. Las variedades fenlicas que no se trabajan adecuadamente muestran sta caracterstica. Lo amargo se percibe al final de la lengua. En la comida el amargo se encuentra principalmente en algunas verduras como la achicoria, endivias, alcachofas y berenjenas. La nica forma de maridar estos ingredientes con vino es buscando el contraste. Un vino de connotaciones ms bien dulces puede romper el sabor amargo de un plato, como tambin la acidez de los vinos blancos jvenes, como el Riesling o el Sauvignon Blanc. Afinidad o contraste Una vez distinguidos los sabores, se puede enfrentar el maridaje entre vino y comida de dos formas. La primera es por afinidad y dice relacin con armonizar los sabores bsicos de cada uno. Es decir, si lo que prima en el vino es su frescor, por ejemplo, un Sauvignon Blanc joven, buscaremos un plato en el que encontremos ingredientes que sigan la misma lnea, por ejemplo, limn o tomate, que aportan una sensacin equivalente. Esta es la aproximacin que normalmente ms se utiliza. La segunda forma es el contraste. Pensemos en un cordero graso, untuoso y sabroso. Lo que necesitamos para contrastar ese equilibrio redondo y envolvente de la carne es un Cabernet Sauvignon tnico, levemente astringente, para cortar, para arrastrar esa grasa, produciendo en la boca una sensacin de limpieza. Otro ejemplo extremo y clsico de contraste es el que se da entre los quesos de veta azul (roqueforts) y los vinos dulces o de cosecha tarda. Aqu el contraste no est en la textura, sino en los sabores. El intenso y penetrante sabor del queso salado contrasta con el dulzor, tambin intenso y lleno de matices del vino. Como enfrentar la armona La connotacin del plato la aporta el ingrediente principal, a veces este puede ser ms bien neutro y en otro casos los acompaamientos tienen mucho ms que decir. Los elementos a considerar en un plato o preparacin son: el ingrediente principal, el tipo de acompaamiento, la salsa o aderezo, el tipo de coccin y el contexto u ocasin. Ingrediente principal: las pastas son neutras, el vino elegido depender de la salsa o acompaamiento que determinar el sabor del plato. Si es una pasta con salsa de tomate, prima el frescor y la acidez del tomate. Buscamos la armona en el vino y en este caso un Sauvignon Blanc, seco, fresco, aromtico, con matices ctricos, ojal del ao y del

18

valle de Casablanca o San Antonio, sera lo ms indicado. O un tinto suave, fresco, sin madera, un Pinot Noir con aroma a guinda cida que aporta una sensacin fresca. Acompaamiento, salsa o aderezo: en el mismo ejemplo de la pasta, si la salsa es Alfredo, con crema, mantequilla y queso parmesano, se trata de un plato untuoso y cremoso, al que hay que buscarle un vino por afinidad. En este caso lo ms indicado sera un Chardonnay, ms gordo y redondo y con un porcentaje menor de barrica para que no exceda en cuerpo y peso. Tipo de coccin: un ejemplo donde el tipo de coccin es determinante es una cazuela de osobuco. En ella el ingrediente principal es la carne de vacuno, acompaada de papas, arroz, zapallo, porotos verdes, choclo, adems de especias y aderezos. La coccin de este plato en la cacerola es suave y lenta, lo que dar esa textura y suave a la carne y fundir los aromas y sabores de los dems ingredientes, resultando un plato suave, incluso un poco dulce. Buscamos entonces un vino de textura suave y sabores levemente dulcificados, como un Carmnre o un Merlot con algo de madera, joven, con 2 o 3 aos de guarda en botella. Buscamos ms textura que aromas. En resumen: vinos de trasfondo dulce y texturas redondas sin aristas, igual que el plato. El contexto: esto se refiere a la ocasin en que ser servido el vino, la poca del ao y el evento que se celebre influirn en su eleccin. Cambiar la calidad, podra cambiar la cepa e incluso la temperatura adecuada. No ser lo mismo un vino para el almuerzo al aire libre o comida formal, ni tampoco si dichos eventos suceden en otoo o verano. Para cenas formales elegiremos lo mejor de nuestra cava, mientras que para un almuerzo cotidiano, nuestra eleccin ir ms por un vino simple. En verano nuestro cuerpo pide vinos ms ligeros, mientras que en invierno pedir tintos o blancos ms robustos.

19

CONCEPTOS IMPORTANTES
cido: Es la concentracin de cidos que estn en el vino y que se presentan con leves pinchazos a los costados de la lengua. Tambin le aportan frescura al vino. Aroma: Son sensaciones y recuerdos voltiles que estn en un vino. Estos se reconocen por el olfato y es la segunda etapa de una cata de vinos. Astringente: Sensacin de aspereza o resequedad que se siente en toda la boca, esta presente principalmente en vinos tintos de cuerpo. Barrica: Estructura cilndrica de madera que se usa para la guarda de los vinos. Las principales maderas que se usan son la de roble americano y la encina francesa. Su contenido es 225 lts. Botritis: Hongo responsable de la deshidratacin parcial de la uva que aparece luego de una lluvia y que le puede aportar mayor concentracin de azcar y sabores. Produce vinos dulces. Cpsula: Pieza fabricada de plstico o estao que tapa la parte superior de la botella para protegerla (gollete). Tambin es parte del diseo de la presentacin del vino. Cuerpo: Se le dice as a un vino con muchos taninos, con buena estructura y untuoso. Puede provocar la sensacin de llenar la boca. Champenoise: Mtodo tradicional usado para elaborar los mejores espumosos del mundo, cuya particularidad es que tiene una segunda fermentacin en botella para producir las burbujas (co2). Charmat: Mtodo para elaborar espumosos cuya particularidad es que realiza una segunda fermentacin en grandes estanques de acero para producir burbujas antes de ser embotellado. D.O.: Mtodo que se utiliza para categorizar la calidad de un vino en funcin del origen geogrfico de este. Define el lugar de procedencia. Duro: Vino fuerte en su esencia y difcil de tomar por su elevada astringencia y posible alta acidez. Enologa: Ciencia que estudia los vinos y su elaboracin que surgi a finales del siglo XIX por Louis Pasteur. Fermentacin: Proceso mediante el cual el azcar del jugo de las uvas de convierte en alcohol, esto ocurre por la accin de levaduras especficas a temperaturas idneas. F. Malolctica: Proceso en el que el cido mlico se transforma en cido lctico, este cido suaviza y estabiliza el vino y lo hace mas bebible.

20

F. en barrica: Fermentacin alcohlica del vino realizada dentro de las barricas, esta busca integrar mas madera al vino. Final (de boca): Ultima sensacin que se puede percibir en la boca al beber vino, este final puede ser corto, medio o largo segn sea la calidad. Jerez: Vino fortificado seco, elaborado bajo la D.O. Jerez. Las variedades utilizadas son Palomino, Pedro Ximnez y Moscatel. Es de caractersticas de aromas neutros y justa acidez. Reserva: Trmino utilizado por la vias para diferenciar sus vinos de mayor calidad y precio, esto es otorgado, principalmente, por la guarda en barrica la cual debe ser de al menos 6 meses. Late harvest: Vinos que han sido elaborado con uvas cosechadas tardamente, de carcter muy dulce y amielado. Utilizado generalmente para acompaar postres, quesos azules y foie gras. Oporto: Vino tinto fortificado y dulce, elaborado bajo la D.O.C. Oporto. Es de compleja elaboracin y se sirve generalmente de bajativo o acompaando postres. Sedimento: Partculas que estn en el fondo de un recipiente o botella. Generalmente se eliminan en el proceso de filtracin. La presencia de sedimento en una copa puede ser mal visto. Tanino: Compuesto qumico astringente, proveniente de la piel, semilla y escobajo de la uva tinta. Al vino le aportan color, sabor, estructura, textura y poder de guarda . Terroir: Trmino de la viticultura que rene 3 conceptos: tipos de suelos y climas, variedad de cepas y la influencia del hombre, esto incide directo sobre el sabor, color y aroma del vino. Vino fortificado: Vino al que se le ha agregado alcohol del mismo vino hasta subir su graduacin por sobre los 16G, as darle complejidad y para preservarlo y protegerlo de bacterias. Vermouth: Tipo de vino fortificado, aromatizado con la maceracin de hierbas. Su nombre proviene de Wermouth, licor medicinal proveniente de Bavaria.

21

SERVICIO DEL VINO

Temperaturas Lo primero a tener en cuenta antes de servir el vino, es verificar que est a la temperatura ptima de servicio. Podemos corroborar esta informacin mediante termmetros especiales para estos casos o simplemente, ya con la prctica, de modo tctil. Las temperaturas de servicio de los vinos son: TIPO DE VINO Blanco ligero Blanco de cuerpo Tintos varietales Tintos reservas en adelante Rose Espumosos Late Harvest RANGO DE TEMPERATURA 57 6-8 14 16 16 19 12 13 56 8 - 10

Presentacin de la etiqueta Una vez verificada la temperatura del vino, procedemos a presentar la etiqueta al comensal que ha solicitado el vino. Este procedimiento debe hacerse rigurosamente y en el orden planteado: Primero procedemos a nombrar la via, luego el nombre del vino (si es que lo tiene), variedad o cepa, guarda, ao, valle. Hay que tener en cuenta que puede haber etiquetas que no muestran mucha informacin, por lo que conviene mirar la contraetiqueta y obtenerla desde ah.

22

A la copa Una vez realizado el protocolo de presentacin de etiqueta, procedemos al descorche como graficamos en las siguientes imgenes:

Necesitaremos implementos bsicos como descorchador de dos tiempos, pao de servicio, copa de servicio, botella a descorchar y un decantador (si fuera para vinos de mayor gama).

En segunda instancia, debemos, con la sierra del descorchador de dos tiempos, cortar la cpsula por debajo de la boca del cuello de la botella, asegurndose de que fue completamente cortado. Retirar la cpsula y luego limpiar con el pao de servicio la boca de la botella. Luego, debemos insertar el descorchador por la parte del espiral en el centro del corcho y, con seguridad, girarlo hasta llegar casi al final. Despus debemos usar el primer tiempo del descorchador, como se aprecia en la foto, y haciendo presin con la mano izquierda en la botella, del mango hacer palanca hacia arriba y sacar el corcho hasta el primer tope. Luego, debemos hacer lo mismo con el segundo tiempo hasta llegar a sacar completamente el corcho. Este no debe sonar, por lo que el ltimo movimiento debe hacerse muy despacio. Luego de que retiramos el corcho, procedemos a revisarlo: lo miramos y tomamos el olor, esto para asegurarnos de que el vino est en buen estado. Si el corcho presentara hongos o manchas sospechosas, debemos cambiar el vino inmediatamente por otra botella. Si todo sigue normal, debemos entregar el corcho al anfitrin y que el verifique la calidad del mismo. Luego se procede con el protocolo de servicio. Primero serviremos a degustar al anfitrin que solicit el vino, para luego continuar con las damas: de mayor a menor edad y luego con los varones de mayor a menor edad para terminar con el anfitrin. Es importante mencionar que la etiqueta de la botella debe estar siempre a la vista del cliente al que se le servir vino para que este en todo momento vea lo que se le est sirviendo.

23