Normatividad Para la clasificacin y seleccin del tomate Los parmetros de clasificacin de un alimento, depende del pas en el que nos

encontremos, en Colombia existen dos organizaciones encargadas de la estandarizacin de alimentos el primero es el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) y el ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas). Sin embargo la normatividad colombiana, no contempla aspectos como el color y el peso de manera especfica, por lo que en esta seccin no solo se hacen uso de normas colombianas si no tambin internacionales (De manera particular en la clasificacin por peso). A continuacin se presentan los parmetros de clasificacin propuestos por la norma Icontec NTC 1103-1 Escala de tamaos La siguiente escala de tamaos ha sido adoptada: 30 mm y ms pero por debajo de 35 mm 35 mm y ms pero por debajo de 40 mm 40 mm y ms pero por debajo de 47 mm 47 mm y ms pero por debajo de 57 mm 57 mm y ms pero por debajo de 67 mm 67 mm y ms pero por debajo de 82 mm 82 mm y ms pero por debajo de 102 mm 102 mm y ms.

Escala de Colores:

Como mencionamos anteriormente la norma colombiana clasifica el tomate por tamao y color, sin embargo no por el peso del mismo, es por esto que recurrimos a la FAO (Food and Agriculture Organization) que clasifica el tomate de acuerdo a su peso as:

El tomate chonto es clasificado de acuerdo con el peso en:

Pequeo: Hasta 60 g Mediano: de 61 a 79 g Grande: mayor de 80 g

MATERIALES PERMITIDOS PARA ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS En cuanto a los materiales utilizados para la fabricacin de maquinaria que entrara en contacto con alimentos, nos referimos a la normatividad europea y posteriormente a la colombiana: Todos los aparatos, utensilios, envolventes, que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben estar fabricados con materiales adecuados y permitidos, de manera que no modifiquen el alimento, ni le cedan sustancias indeseables que supongan un riesgo para la salud. La lista de grupos de materiales y objetos para los que pueden establecerse medidas especficas, se recoge en el Anexo I del Reglamento 1935/2004:

Materiales u objetos activos e inteligentes, que son los que controlan el estado de los alimentos envasados o el entorno de estos. Metales y aleaciones, como el acero inoxidable, slo o recubierto de cromo, estao o zinc. Por ejemplo para fabricacin de bateras de cocina, cuberteras, etc. y la hojalata para botes de conservas, Vidrio, cermica (porcelana, loza, alfarera, azulejos, mrmol, granito) : R:D. 891/2006, por el que se aprueban las normas tcnicosanitarias aplicables a los objetos de cermica para uso alimentario. Es importante la determinacin de la exudacin y la migracin de plomo, cadmio y otros metales pesados en recipientes cermicos que entren en contacto con alimentos. Compuestos celulsicos de papel y cartn. Plsticos. Maderas, corchos, cauchos, productos textiles, tejidos de fibras vegetales y hojas (por ejemplo para quesos) y cueros (para botas de vino, etc). Otros: Adhesivos, Resinas de intercambio inico, Barnices y revestimientos, ceras, siliconas

Cada producto es apto para un tipo de alimento determinado. As, para el recubrimiento de cuchillos o cucharas se puede utilizar el cromo, pero no para ollas. La madera es un material conflictivo, puesto que no es aconsejable para los tajos de cocina ni para mesas de trabajo ya que se limpia muy mal al quedarse incrustada la suciedad, pero s puede usarse para los rodillos de amasar o para fabricar algunos envases tradici onales artesanales ( barriles).

Antes de utilizar un material debemos conocer su idoneidad con respecto al alimento al que va a ser destinado y la declaracin por escrito de su conformidad con las normas que le sean aplicables.

Particularmente la norma colombiana nos especifica:

CAPTULO II Requisitos Artculo 13. Requisitos para fabricacin de materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas . La fabricacin de materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas, deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Las materias primas cumplirn con los siguientes requisitos: 1.1. Todas las sustancias a utilizar en la elaboracin de objetos, envases, materiales y equipamientos, destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas, deben estar en las listas positivas sean de la FDA (Food and Drug Administration), Estados Unidos (EU); CE (Unin Europea o Estados Miembro de la Unin Europea) o Mercosur. 1.2. Las materias primas deben ser de buena calidad tcnica de acuerdo a los criterios de pureza. 1.3. Verificar las condiciones sanitarias de las materias primas antes de su entrada al proceso. 1.4. Los materiales que no renan las condiciones sanitarias deben estar identificados y controlados para prevenir su uso. 1.5. Las materias primas e insumos y aditivos deben almacenarse y manejarse, de tal manera que, evite confusin, alteracin, contaminacin y adulteracin. 2. El agua utilizada para la fabricacin de objetos, envases, materiales y equipamientos, destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas debe cumplir con las disposiciones establecidas en el Captulo III de la Resolucin 2115 de 2007 o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. 3. Prevencin de la contaminacin: 3.1. Contar con un procedimiento de prevencin de la contaminacin basado en anlisis de riesgo.

3.2. El equipo y su disposicin deben ser adecuados para evitar contaminacin cruzada entre los materiales para contacto con alimentos y bebidas y los materiales para otros usos o sus ingredientes. 3.3. Los ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben garantizar condiciones higinicas sanitarias de las operaciones de elaboracin. 3.4. Las reas para materias primas y productos listos para su uso, deben contar con una separacin fsica o funcional. 3.5. Contar con un rea independiente para productos devueltos o rechazados. 3.6. Establecer los procedimientos para evitar contaminacin del producto durante las operaciones de transferencia, envasado y carga. En general, para nuestros propsitos, se utilizan generalmente aluminio o acero inoxidable tipo alimentos que posee concentraciones mnimas de otro tipo de materiales (son altamente puros en su material base). O en su defecto se utilizan polmeros plsticos altamente puros y de alta calidad.