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PROYECTO DE NORMA MEXICANA

PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LCTEOS SUERO DE LECHE (LQUIDO O EN POLVO) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.

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PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LCTEOS SUERO DE LECHE (LQUIDO O EN POLVO) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.

PREFACIO

En la elaboracin del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones:

ASOCIACIN DE PROFESIONALES ALIMENTOS, A.C. (APTA, A.C.)

EN

TECNOLOGA

DE

CENTRO DE INVESTIGACIN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGA Y DISEO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. (CIATEJ) CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) INSTITUTO TECNOLGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE OCCIDENTE (ITESO) LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V. UNIN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ)

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INDICE DEL CONTENIDO

NMERO DE CAPTULO

0. Introduccin 1. Objetivo y alcance 2. Referencias 3. Definiciones 4. Smbolos y abreviaturas 5. Especificaciones 6. Muestreo 7. Mtodos de Prueba 8. Etiquetado 9. Bibliografa 10. Concordancia con Normas Internacionales

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0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano.

1. OBJETIVO Y ALCANCE En el presente Proyecto de Norma Mexicana establece las especificaciones y mtodos de prueba que aplican a las diferentes presentaciones del suero de leche, destinadas para el consumo directo o como materia prima para la elaboracin de otros productos, comercializados en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos.

2. REFERENCIAS Para la correcta aplicacin del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de octubre de 1993. Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002. Informacin comercial Declaracin de cantidad en la etiqueta Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 06 de noviembre de 2006.

NOM-008-SCFI-2002

NOM-030-SCFI-2006

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 05 de abril de 2010. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificacin en su composicin. Especificaciones nutrimentales, publicada en el
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Diario Oficial de la Federacin el 26 de junio de 1996. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de diciembre de 1995. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 25 de agosto de 1995. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 22 de septiembre de 1995. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 25 de septiembre de 1995. Bienes y servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 10 de agosto de 1995. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 01 de marzo de 2010. Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de noviembre de 1997. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas y mtodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 septiembre de 2003. Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Determinacin de pH en alimentos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de mayo de 1978.
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NOM-113-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-116-SSA1-1994

NOM-251-SSA1-2009

NOM-143-SSA1-1995

NOM-155-SCFI-2003

NOM-243-SSA1-2010

NMX-F-317-S-1978

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NMX-F-607-NORMEX-2002

Alimentos Determinacin de cenizas en alimentos Mtodo de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 03 de mayo de 2002. Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos Gua para el muestreo de leche y productos lcteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de noviembre de 2006. Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos - Determinacin de la densidad en leche fluida y frmula lctea - Mtodo de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 21 de julio de 2010. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 1 Informacin general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 2 Mtodo de muestreo, tablas y grficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 3 Regla de clculo para la determinacin de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de julio de 1987.

NMX-F-718-COFOCALEC-2006

NMX-F-737-COFOCALEC-2010

NMX-Z-012-1-1987

NMX-Z-012-2-1987

NMX-Z-012-3-1987

3. DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 3.1 Suero de leche, la parte lquida de la leche que se obtiene despus de la separacin de la cuajada durante la elaboracin del queso y/o la casena. Su composicin vara en funcin de la leche utilizada, el tipo de queso del cual
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proviene, del mtodo de coagulacin y de los procesos a los que es sometido para obtener propiedades funcionales especficas. Puede ser dulce o cido segn el pH que presente. 3.2 Suero de leche en polvo, el producto que cumple con la definicin 3.1 y es sometido a un proceso de secado o deshidratacin. 3.3 Sueros de leche con modificacin en su composicin, los que han sido transformados por adicin, disminucin o eliminacin de uno o ms de sus componentes, tales como hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas y minerales.

4. SMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: % g g/mL < > < > + C H UFC/mL UFC/g mn. mx. porcentaje gramos gramos por mililitro menor que mayor que menor o igual que mayor o igual que ms o menos grados Celsius grados Horvet unidades formadoras de colonias por mililitro unidades formadoras de colonias por g mnimo mximo

5. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana adems de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 2 Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 5.1 Materias primas Suero de leche lquido, dulce cido. 5.2 Especificaciones fisicoqumicas y sanitarias 5.2.1 Suero de leche lquido pasteurizado

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Las especificaciones fisicoqumicas del suero de leche lquido pasteurizado se describen en la Tabla 1 (vase tabla). TABLA 1. Especificaciones fisicoqumicas del suero de leche lquido pasteurizado
Parmetro Acidez expresada como cido lctico (%) Protenas (%) Ph Densidad (g/mL) Grasa (%) Lactosa (%) Cenizas (%) Punto Crioscpico C (H) Inhibidores Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/mL) Organismos coliformes (UFC/mL) Suero lquido dulce 0,07 a 0,12 0,72 mn. 6,4 a 6,7 1,023 a 1,026 0,10 mx. 4,7 mn. 0,53 mn. -0,498 (-0,520) a -0,556 (-0,580) Negativo 10 000 mx. 100 mx. Suero lquido cido > 0,12 0,72 mn. < 6,4 1,023 a 1,026 0,10 mx. 4,7 mx. 0,53 mn. < -0,556 (-0,580) Negativo 10 000 mx. 100 mx.

5.2.2 Suero de leche en polvo Las especificaciones fisicoqumicas del suero de leche en polvo se describen en la Tabla 2 (vase tabla). TABLA 2. Especificaciones fisicoqumicas del suero de leche en polvo
Parmetro Acidez expresada como cido lctico (%) Protenas (%) pH (solucin al 10%) Humedad (%) Grasa (%) Lactosa (%) Cenizas (%) Inhibidores Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/g) Organismos coliformes (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) Suero dulce en polvo < 0,15 11,0 a 14,0 > 6,0 4,0 mx. 1,0 a 1,5 65,0 mn. 8,5 mx. Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo Suero en polvo 0,15 a 0,30 11,0 a 14,0 > 5,6 4,0 mx. 1,0 a 1,5 63 a 75 8,0 a 9,0 Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo Suero cido en polvo > 0,30 11,0 a 14,0 < 5,1 4,0 mx. 1,0 a 1,5 61,0 a 70,0 10,0 a 12,0 Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo

5.2.3 Suero de leche en polvo modificado en su composicin 5.2.3.1 Reducido en su composicin

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Las especificaciones fisicoqumicas del suero de leche en polvo reducido en su composicin se describen en la Tabla 3 (vase tabla). TABLA 3. Especificaciones fisicoqumicas del suero de leche en polvo reducido en su composicin
Parmetro Protenas (%) pH (solucin al 10%) Humedad (%) Grasa (%) Lactosa (%) Cenizas (%) Inhibidores Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/g) Organismos coliformes (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g)

Suero reducido en lactosa

18,0 a 24,0 4,0 mx. 1,0 a 4,0 < 58,0 11,0 a 22,0 Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo

Suero reducido en minerales

11,0 a 15,0 6,2 a 7,0 4,0 mx. 0,5 a 1,8 70 a 80 1,0 a 7,0 Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo

Suero reducido en protenas

8,0 mx. 6,5 + 2,0 4,0 mx. 1,5 mx. 73,0 a 80,0 11,0 mx. Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo

NOTA- Los productos cuyo contenido de protena es menor de 6,0% y mayor de 4,0% son llamados permeados de suero.

5.2.3.2 Concentrados de protena de suero Las especificaciones fisicoqumicas de los concentrados de protena de suero se describen en la Tabla 4 (vase tabla). TABLA 4. Especificaciones fisicoqumicas de concentrados de protena de suero
Parmetro Protenas (%) Humedad (%) pH Inhibidores Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/g) Organismos coliformes (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) Concentrados de protena de suero 34 80 4,0 mx. 6,0 a 6,7 Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo

5.2.3.3 Aislados de protena de suero Las especificaciones fisicoqumicas de los aislados de protena de suero se describen en la Tabla 5 (vase tabla).
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TABLA 5. Especificaciones fisicoqumicas de concentrados de protena de suero

Parmetro Protenas (%) Humedad (%) Inhibidores Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/g) Organismos coliformes (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella (UFC/25 g) Listeria monocytogenes (UFC/25 g) Concentrados de protena de suero 90,0 mn. 4,0 mx. Negativo < 50 000 < 10 Negativo Negativo Negativo

6. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se recomienda el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718COFOCALEC-2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (vase punto 2. Referencias).

7. MTODOS DE PRUEBA 7.1 Para la evaluacin de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en la Tabla 6 (vase tabla y punto 2. Referencias). TABLA 6. Mtodos de prueba
PARMETRO Acidez expresada como cido lctico Protenas pH Densidad Grasa Lactosa Cenizas Punto Crioscpico Humedad Inhibidores Bacterias mesoflicas aerobias Organismos coliformes Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogenes MTODO DE PRUEBA NOM-155-SCFI-2003 / Punto 7.2 NOM-155-SCFI-2003 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-737-COFOCALEC-2010 NOM-155-SCFI-2003 / NOM-086-SSA1-1994 NOM-155-SCFI-2003 NMX-F-607-NORMEX-2002 NOM-155-SCFI-2003 NOM-184-SSA1-2002 NOM-184-SSA1-2002 NOM-092-SSA1-1994 NOM-113-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-114-SSA1-1994 NOM-143-SSA1-1995

7.2 Determinacin de acidez en suero en polvo 7.2.1 Fundamento

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Un volumen conocido de muestra se titula con solucin valorada de hidrxido de sodio 0,1 N, utilizando fenolftalena como indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. 7.2.2 Reactivos y materiales Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser reactivos analticos, a menos que se indique otra cosa. Cuando se hable de agua se debe entender agua destilada. - Solucin de hidrxido de sodio (recientemente valorada) 0,1 N - Solucin indicadora de fenolftalena al 1%. Pesar 1 g de fenolftalena y disolverlo en 100 mL de alcohol etlico al 95 % (v/v). Neutralizar la solucin con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N hasta vire ligeramente rosa. Almacenar en frasco color mbar. 7.2.3 Aparatos y equipo - Balanza analtica. - Bureta graduada y porta bureta. - Matraz Erlenmeyer de 250 mL. - Material comn de laboratorio. 7.2.4 Procedimiento Se pesan de 9 a 10 g de la muestra y se colocan en un matraz Erlenmeyer, se llevan a 100 mL con agua y se agitan vigorosamente; posteriormente se titula con solucin de hidrxido de sodio, usando como indicador 2 mL de fenolftalena; la solucin se agrega hasta que el punto de viraje a rosa tenue persista por 15 segundos. 7.2.5 Clculos y resultados La acidez en la muestra expresada como cido lctico se calcula con la siguiente frmula: V x N x 0,090 x 100 Acidez % de cido lctico = En donde: V, son los mL de hidrxido de sodio gastados en la titulacin de la muestra -------------------------------M

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N,

es la Normalidad del hidrxido de sodio

0,090, es el miliequivalente del cido lctico M, es el peso de la muestra

7.2.6 Repetibilidad de la prueba La diferencia mxima permisible entre las determinaciones efectuadas por duplicado no debe ser mayor de 0,5 %. En caso necesario se recomienda repetir la determinacin.

8. ETIQUETADO Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana deben cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006 y NOM-002-SCFI-1993 (vase punto 2. Referencias).

9. BIBLIOGRAFA 9.1 CODEX STAN 289-1995 Norma del Codex para sueros en polvo (Anteriormente CODEX STAN A-15-1995. Adoptado en 1995. Revisin 2003. Enmienda 2006, 2010). 9.2 EARLY R., Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia, 2000. 9.3 FAO, La Leche y los Productos Lcteos en la Alimentacin Humana, 1997. 9.4 MADRID A., Curso de Industrias Lcteas, AMV Ediciones, Mundi Prensa, 1996. 9.5 VARNAM A.H. / SUTHERLAND J.P., Leche y Productos Lcteos, Editorial Acribia, 1995.

10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Proyecto de Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir con el alcance del tema tratado.

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