INDICE INDICE 1 (HIERBAS Y ESPECIAS).. 2 INDICE 2 (VEJETALES) ..33 INDICE 3 (FRUTAS) ..109 INDICE 4 (DERIBADOS DE ANIMALES) ..

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INTRODUCCION
Este trabajo tiene como fin que el alumno reconozca los diferentes tipos de ingredientes que se pueden utilizar en la cocina as como sus clasificaciones y formas de uso ya sean de especias, hierbas, frutos, vegetales, derivados de animales, etc. La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan as ms fciles de comer y ms digestibles, y ms agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 aos a la coccin de los alimentos por parte del hombre de Pekn, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permiti al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para pocas de escasez. En paralelo, la domesticacin de animales y el surgimiento de la ganadera propiciaron otra gran fuente de alimentos, de ms fcil alcance que la dependencia de la caza y la pesca.

Mrquez Lpez Ana Estefany 1LG11

INDICE

Contenido

HIERBAS Y ESPEIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

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HIERBAS:

Las hierbas se dividen en suaves y robustas. Las primeras se agregan a la comida cuando est a punto de hervir o puede ser un acompaamiento de ella, las segundas tienen ms resistencia por lo que soportan mayor tiempo de coccin.
o

AJO Allium sativum L ORIGEN: Asia Central USOS: El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambin se puede adquirir en polvo. PROPIEDADES NUTRIMETALES: Minerales: magnesio, potasio, calcio, y fsforo, Vitaminas: B6 y C.

OREGANO

ORIGEN: Europa y Asia accidental

USOS: Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloesa. Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Posee ciertas propiedades digestivas, adems del agradable sabor que transmite a los alimentos
o

HIERBABUENA Menta stiva

ORIGEN: Es originaria de Europa, frica y Asia. Tambin es muy utilizada en Mxico. Tambin se la llama Sndalo de Huerta.

USOS: Tiene aplicacin en la industria de los caramelos, chicles, sirviendo esta hierba para aromatizarlos

Culinariamente su puede aadir a platos de sopas, guisos, verduras, estofados y en los caracoles, para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoracin en diversos platos. Tambin est presente en la coctelera. Menta piperita; menta verde, menta piperita; peppermint Su olor y sabor es parecido a la menta, pero ms suave. Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el T Verde.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Tiene propiedades curativas, va bien para digestin, diarreas, inflamaciones del hgado, gases, mareos, para expulsar parsitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de aceite de oliva y Hierbabuena.
o

PERIFOLLO Anthriscus cerefolium; chervil

ORIGEN: Francia, Alemania y Holanda USOS: Se utilizan en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Esta hierba es recomendable usarla sola, ya que si se acompaa de otras variedades, pierde su sabor y aroma. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: se le considera una hierba con propiedades diurticas, depurativas, estimulantes del apetito y digestivas entre otras cosas.
o

CILANTRO ORIGEN: Pases Europa. del Sur de

USOS: En ensaladas, sopas, habichuelas, salchichas y pan, forma parte de salsas y condimentos.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Es buena para la digestin, los clicos, la flatulencia y tambin para el reuma y las articulaciones.

ENELDO ORIGEN: procedente del sur de Europa y Asia.

USOS: En pescado, sopas, arroz, ensaladas, salsas. Legumbres, etc. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal comn.

ESTRAGON

ORIGEN: Asia central, Siberia, Mongolia y la cordillera de Pamir.

USOS: En carne, pescados, mariscos, encurtidos y setas, caldos y vegetales, gazpacho, Ensalada de Championes con estragn, huevos revueltos con estragn, pollo asado con estragn.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Tiene propiedades aperitivas, digestivas y carminativas (elimina gases intestinales); antispticas para los grmenes patgenos del tracto digestivo; vermfugas la hacer expulsar los parsitos intestinales; y emenagogas ya que estimula la menstruacin.

LAUREL

ORIGEN: Espaa.

Turqua,

Georgia

USOS: Uso Moderado. Las hojas solo se usan para dar sabor y no se comen, sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servir.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: tienen propiedades que pueden ser aprovechadas al preparar un t curativo en las siguientes enfermedades: Nerviosismo, mareos, melancola, debilidad corporal, Problemas de la vejiga, dolores de garganta, problemas pulmonares, parasitosis drmica, reuma, artritis, parlisis, dolor de estmago, digestin lenta, stress, regulador menstrual.

MEJORANA

ORIGEN: Oriente Medio regin Mediterrnea.

La

USOS: En carnes de todo tipo, panes, pescado, ensaladas, verduras y buuelos, marsala de pollo, Galletas de Mantequilla con Mejorana, salsa a las finas hiervas.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Posee propiedades digestivas, Propiedades sedantes, por lo cual se recomienda su consumo en casos de trastornos del sueo o insomnio. Adems, es muy til para personas que sufren de nerviosismo y ansiedad.

ROMERO ORIGEN: Espaa, Portugal Y Francia.

USOS: En ensaladas, sopas de verdura, legumbre, carne, arroz, pan, cordero Asado con Romero, Patatas con Romero, Chuletas con Romero.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Tanto las hojas como las pequeas flores de romero tienen propiedades antifngicas, antiinflamatorias, antispticas y, alivian la irritacin cutnea.

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El romero es un gran antioxidante natural por sus elevados ndices de vitamina E. Estas cantidades de vitamina E tambin previenen los cnceres y enriquecen la piel.

El romero tambin tiene una buena cantidad de vitamina C, lo que nos protege de la gripe y los catarros. Aumenta nuestro potencial inmunolgico.

SALVIA ORIGEN: Espaa, Portugal, Serbia.

USOS: En ensaladas, sopas y Legumbres, ternera con salvia, patatas con salvia, sopa de fideos con salvia.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Anti-inflamatorias que ayudan en salud y belleza, adems tiene estrgenos femeninos

ALBAHACA Existen al menos 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta. Las ms utilizadas son:

ALBAHACA DULCE ITALIANA

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USOS: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS, en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y pats.

ALBAHACA DE OPALO PURPURA

USOS: Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno.

ALBAHACA THAILANDESA

USOS: Le servir para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

PEREJIL ORIGEN: Mediterrneo

USOS: Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejil rizado.

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Las semillas entran en la preparacin del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohlicas.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Antioxidante y antiinflamatorio

ABROTANO ORIGEN: Europa

USOS: Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmn o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: aumenta la produccin de jugos gastrointestinales por lo que favorece la digestin.

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AJEDREA ORIGEN: Costas del Mar Negro.

USOS: Es excelente para usar en ensaladas de guisantes frescos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, souffls, platos de arroz, rellenos, carnes y aves.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Sirve muy bien para prevenir las flatulencias de las legumbres.

ALCARAVEA ORIGEN: procede Asia Menor del

USOS: En la cocina se usa en el agua para hervir verduras o legumbres y tambin en quesos.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los clicos y para estimular el flujo de leche de las madres.

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BERGAMOTA ORIGEN: Sur de Italia.

USOS: Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor ctrico, combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el meln o la papaya. Aporta un sabor aromtico y exquisito al t.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: antisptica, relajante

Cistitis,

anti-depresiva,

EUCALIPTO
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ORIGEN: Australia.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Tiene propiedades expectorantes y antiinflamatorias. Tambin contiene taninos, resina y cidos grasos. Existen principalmente dos maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusin o en inhalaciones. Tambin es muy adecuado para curar dolores musculares.

HIERBALUISA ORIGEN: Amrica del Sur

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USOS: Combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de carne. Tambin se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusin.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: aparato respiratorio y relajante.

Carminativo,

mal

aliento,

HISOPO ORIGEN: sur de Espaa

USOS: Combina con carnes ms bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, tambin da un buen sabor a las ensaladas.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Antiespasmdicas y carminativas, siendo indicada para tratar entre otros malestares.

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MANZANILLA ORIGEN: Europa

USOS: T

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Se ha tomado durante siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar dolores gstricos o mareos y tambin en forma de colirio o para lavados oculares.

PAICO Epazote

ORIGEN: Mxico

USOS: Combina a la perfeccin con chiles, ajes, organo y cilantro.

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En Mxico se considera esencial para los platos de frijoles, chilaquiles y las quesadillas. Se usa mucho con platos de elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco. Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: contra de las verrugas, dolores estomacales y parsitos.

TOMILLO ORIGEN: Antiguo Egipto

USOS: Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis.

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AJENJO ORIGEN: Francs, corea y Espaa

USOS: En las carnes, especialmente en el pollo y el arroz, Aromatizante de ccteles y otras bebidas. Se utiliza en platos como songpyeon, un tipo de arroz utilizado en corea, Pollo aromatizado con hojas de absenta.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: propiedades muy adecuadas para el aparato digestivo.

ANIS ORIGEN: Este de Europa

USOS: En pasteles, tartas, quesos, mariscos y salsa de curry. Rosquilla de Ans, pan de Ans y Anisado.
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PROPIEDADES NUTRIMENTALES: diurtico, carminativo, estomacal, expectorante, para la tos y la bronquitis.

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 ESPECIAS:

Especia, tambin llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas

ACHIOTE Bixa orellana; annatto

ORIGEN: Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.

USOS: Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede aadir a platos de carne, pollo y pavo.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Contienen lpidos, cidos alfalinolenicooleico, aminocidos, glutamato, aspartato y leucina y cenizas, fosforo, calcio, hierro y zinc. Las hojas contiene Flavonoides diterpenos, acido galico y pirogalol. Su aceite es Bisaganeno.

SEMILLA DE AMAPOLA ADORMIDERA

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ORIGEN: Europa, frica y Asia

USOS: Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los que les da cierto sabor a nuez.

AJOWAN Carum ajowan

ORIGEN:Pertenece a la familia de las Apiaceae, y se conoce tambin como ajwain, comino de Etiopa, Omam, Biznaga y semillas de carambola entre otros nombres.

USOS: La vaina de la fruta cruda Trachyspermum ammi huele casi exactamente como el tomillo, ya que tambin contiene timol , pero es ms aromtico y menos sutil en el sabor, as como ligeramente amargo y picante. Incluso una pequea cantidad de vainas de frutas crudas de Trachyspermum ammi tienden a dominar el sabor de un plato.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: tiene aplicaciones medicinales, se le otorgan propiedades digestivas, antispticas, bactericidas e incluso afrodisacas entre otras.

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ALCAPARRAS

USOS: Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja. Tambin se utilizan pescados ahumados y alimentos salados. con otros

ALCARAVEA Carum carvi

ORIGEN: Procede del Asia Menor donde crece en abundancia en la comarca de Caria.

USOS: Aromatiza embutidos, estofados, pescados, ensaladas, etc. Junto con el comino, hinojo y coriandro forma el grupo de las cuatro especias "calientes" que las cocinas rabes usan profusamente.

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PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Su semilla se ha prescrito como carminativo, estomacal, diurtico, emenagogo y antihelmntico.

AMCHOOR Mangifera indica

ORIGEN: Especia tpica de la cocina india, se obtiene del mango (Mangifera indica) verde.

USOS: Se utiliza en platos en los que se quiere aportar acidez, como podramos hacer con el limn, pero sin aadir humedad. Adems del mencionado curry y otras recetas tradicionales de la cocina india como el Chan Masala o el Dhal, se incorpora en distintas sopas, adobos, recetas de salsas picantes, con pescados, carnes, hortalizas, etc.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Tiene propiedades carminativas y expectorantes.

ANGELICA

USOS: Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y aadirse tambin a quesos frescos.
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ANIS Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta.

ANIS ESTRELLA

ORIGEN: Oriente medio

USOS: Se utiliza para platos con pato y puerco. Tambin se emplea en el caf para conseguir un sabor anisado y en infusiones.

ANIS VERDE

Pimpinella anisum

ORIGEN:Es una hierba de la familia de las apiceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterrnea oriental.

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USOS: Sus semillas se utilizan como condimento en panadera y repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como en algunos currys y platos de marisco.

AZAFRAN

USOS: Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella. Tambin se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado.

CANELA

USOS: su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque tambin tiene aplicaciones en la confeccin de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamn. Se puede utilizar tambin en bebidas como el ponche o el vino.

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CARDAMOMO

USOS: Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, curries indios.

CASSIA Cinnamomum cassia

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ORIGEN: procede de un rbol perenne originario del sur de China, Bangladesh, India y Vietnam. Se dice que es pariente de la canela, e igualmente se utiliza la corteza seca como especia.

USOS: Su sabor es bastante parecido al de la canela. Se usa entera en platos de carne, en curries, y en el caf y molida en pasteles y masas para realzar el aroma del chocolate y los platos de fruta.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Tiene gran cantidad de vitamina CyA

CAYENA Capsicum annum, var. frutescens

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ORIGEN: La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajs, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen.

USOS: Es muy picante y se utiliza en muy pequeas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. Tambin se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. Tambin se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamrica se en el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Se le atribuyen poderes estimulantes, digestivos, cardiovasculares y desinfectantes.

CHILE AJI, GUINDILLA

USOS: Tambin conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamao y color; y se utiliza como condimento.

CHILE EN POLVO

USOS: picante de

Mezcla varios

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tipos de chiles deshidratados, comino, organo, ajo, cilantro y clavo. Es un sazonador de mltiples usos; selo en estofados, sopas, guacamole y salsas de frijol, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes. o CLAVO DE OLOR

USOS: se emplea en gran variedad de platos, as como para aromatizar embutidos, bebidas y postres.

COLIANDRO Cilantro Coriandrum sativum ORIGEN: Se cultiva en todo el mundo, aunque cuentan que es originaria de Europa y de las primeras en introducirse en el continente americano. USOS: Es ms dulce y con un ligero sabor ctrico. Es habitual utilizarlo en vinagretas, marinadas o encurtidos, embutidos, panes e incluso en la elaboracin de algunas cervezas belgas. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Muchas culturas lo han utilizado como remedio casero por facilitar la digestin, ser tonificante y antiespasmdico, entre otras cosas.

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COMINO En cocina slo se utilizan las semillas de esta planta. Adems de ciertos platos de carne, tambin suele aromatizar licores, quesos y productos de repostera. Es una especia muy comn en la preparacin de adobos, encurtidos y conservas. Su sabor es parecido al de la alcaravea pero ms acentuado.
COMINO NEGRO

Cuminum cyminum ORIGEN: Es una planta de la familia Ranunculceas, muy conocida en Asia y en todo el Oriente (Arabia Saudita, Egipto, etc.) y en pases que rodean al Mar Mediterrneo. USOS: Suele confundirse con el ajenuz, una pequea semilla triangular de color negro. El comino negro autentico tiene los mismos usos que el blanco pero se debe usar en menos cantidades ya que su sabor es mas fuerte. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Las semillas de Nigella sativa han sido usadas como condimento y como remedio teraputico; son estimulantes digestivos, carminativos, diurticos, antihelmnticos y antiasmticos.
o

CURRY

ORIGEN: India USOS: Arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india. PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Es beneficioso para los problemas cardiovasculares y hepticos.

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CURCUMA

USOS: En el arroz y en el chili, as como con cordero y calabaza de invierno.

JENGIBRE USOS: el molido en curries, galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, as como con cerdo, pollo y mariscos. El cristalizado en jarabe de fruta y glaseados as como en tartas y pasteles. Jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.

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NUEZ MOSCADA

ORIGEN: Sudeste de Asia. USOS: se utiliza para purs, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. Tambin se utiliza en bebidas calientes.

MOSTAZA

USOS: El empleo de la mostaza abarca desde el clsico acompaamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparacin de salsas como la rmoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen
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propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparacin de encurtidos. La mostaza ya preparada puede aadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fra antes de su utilizacin; de no hacerlo as, el polvo formara grumos y estropeara la salsa.

PIMIENTA La pimienta es una especia originaria de la India. Existen tres tipos de pimienta, blanca, negra y verde. Realmente son la misma especia recogida en distinto grado de maduracin o que ha sufrido un distinto proceso. La pimienta se puede usar entera o molida.
PIMIENTA BLANCA

USOS: se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla en el momento de su aplicacin, pues de lo contrario pierde su aroma.
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Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerr el uso de esta especia.
PIMIENTA NEGRA

USOS: Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que tambin debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor
PIMIENTA VERDE

USOS: Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilizacin.
PIMIENTA ROSA

USOS: Decorar los platos ms que por sus propiedades aromticas y gustativas. Para el aroma y el sabor existen muchas otras especias que dan mejores resultados que la pimienta rosa. Aunque se continua utilizando, principalmente en las gastronomas latinoamericanas, en Madagascar y en las cocinas mediterrneas.
PIMIENTA DE JAMAICA

USOS: Esta especia, junto al clavo, la pimienta y la canela, se utilizan en marinadas para carne de venado. Los granos molidos se emplean en sopas y salsas, platos de arroz, pates y embutidos.
o

PIMENTON MOLIDO

ORIGEN: Amrica USOS: ingrediente fundamental de guisos como elgulasch hngaro.

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POLVO DE CINCO ESPECIAS ORIGEN: China

USOS: Se emplea en algunas recetas de la cocina cantonesa como es el pato asado, as como estofados de vaca.

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SESAMO

USOS: Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. Tambin se utilizan en verduras y diferentes salsas; para stas se pueden utilizar tostadas.

VAINILLA

ORIGEN: Centroamrica.

USOS: Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados repostera en general.

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INDICE Contenido

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VEJETALES
Las verduras son imprescindibles o para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de desrdenes y enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar.

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HOJAS 40

Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles, y a veces tambin peciolos y brotes. Aunque el trmino engloba a una amplia variedad de especies, la mayora comparten caractersticas nutricionales y usos gastronmicos.
o

ACEDERA

ORIGEN: Europeo

USOS: Se aprovechan sus hojas, que tienen sabor a vinagre (lo que hace que en algunas regiones se le llame vinagreira), pero dicho sabor se debe al cido oxlico que contienen.

Se consumen cocidas como las acelgas y espinacas. Son comestibles tanto sus hojas como sus tallos tiernos, que tienen un sabor cido caracterstico. Precisamente, debido a su sabor cido se emplea habitualmente como condimento de ensaladas y para dar un toque diferente a las sopas u otros platos. Consumida en fresco resulta muy recomendable para quitarse la sed.

Se extrae de esta planta el bioxalato de potasa (sal de alazn). El alazn crudo hace fundir o ablandar los bordes de los pescados.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Buena fuente de hierro y vitamina C, y dados que se consume normalmente cruda

PROPIEDADES MEDICINALES: El jugo se utiliza para curar dolores de odos y para relajar los ojos.

El vino normaliza la menstruacin, controla la ictericia y alivia enfermedades del hgado. Las semillas y la raz son efectivas
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contra infecciones del estmago, clicos, dolores del vientre y curan la diarrea. Elimina granos, el acn y enrojecimiento en la piel. Contra picaduras de insectos. Estreimiento. Es diurtica. Laxante. Digestiva. Si se mastica le ayuda para curar el escorbuto. En cataplasma sirve para eliminar abscesos, tumores y cualquier tipo de inflamacin. El t sirve para nivelar la presin baja.

ACHICORIA

ORIGEN: Pases Mediterrneos

USOS: Se puede consumir en forma de zumo, por decoccin de la raz, en los casos donde el problema est relacionado con el aparato circulatorio. Debido a su gran aporte vitamnico, en general, es recomendable consumirla como ensalada su sabor es parecido a la escarola o bien cocidas. Conviene, eso s, elegir los brotes ms tiernos, ya que las hojas maduras, por su marcado sabor amargo, no se consideran aptas para el consumo.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: el agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos de carbono, lo que la convierte en una de las verduras con menor valor energtico, apenas 18 Kcal por cada cien gramos. Los nutrientes que destacan en la achicoria son la provitamina A y el potasio. Vitaminas del grupo B (B1, B2 y folatos) y minerales como magnesio y calcio, as como la fibra, estn presentes en cantidades discretas

PROPIEDADES MEDICINALES: Sirve como estimulante digestivo para los enfermos de anorexia, pues permite asimilar mejor los nutrientes.

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Debido a su propiedad diurtica, la achicoria es muy til para tratar enfermedades que necesiten de un aumento en la eliminacin de lquidos del organismo. Se recomienda como solucin natural para reparar los efectos de la hepatitis, para casos de ictericia y como complemento contra determinadas intoxicaciones alimentarias. La achicoria resulta ser una excelente planta para prevenir, y tambin para tratar, la aparicin de clculos renales. Resuelve el estreimiento y los casos de cistitis. Usado externamente para la piel se aprovechan sus propiedades astringentes y vulnerarias para eliminar las imperfecciones de la piel que se manifiestan en forma de granos, acn, manchas, etc. y curar las ulceraciones que sobre ella se producen (solo basta con aplicar cataplasma de hojas frescas sobre la zona afectada).

ACELGA

ORIGEN: Regin mediterrnea. De los pases Europeos de la Costa Mediterrnea y del norte de frica.

USOS: La acelga (Beta vulgaris var. cicla), es una planta de la familia de las Amarantceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, las betarragas y remolachas, aunque a diferencia de stas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus races

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: A muchsima y C en menor cantidad.

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Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Yodo. Folatos, Betacarotenos, Acido oxaltico.

PROPIEDADES MEDICINALES: Esta hoja nos aporta los siguientes beneficios Anticancergenas. Estrs. Diurtica, laxante, depurador Durante el embarazo: ayuda a la buena formacin feto. Tiroides: hormonas. Sistema inmunolgico: formacin anticuerpos, produccin de glbulos rojos y blancos. Visin, cabello, uas, piel, mucosas, huesos, dientes. Hgado. Bajada de defensas. Problemas cardiovasculares y degenerativos.

BERROS

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ORIGEN: persa.

oriental,

probablemente

USOS: La forma ms frecuente de utilizar los berros es en ensalada, solos o mezclado con otras verduras, aderezados con aceite y vinagre. Tambin se utilizan berros como guarnicin de algunas carnes fras. Puede utilizarse para sopa o, como las espinacas, cocido y rehogado.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: El berro Tiene un alto contenido en sales y minerales (potasio, calcio, hierro, azufre y sodio), es muy rico en fibra y en vitamina C, tambin contiene vitamina A. Aporta 21 caloras por cada 100 gramos.

PROPIEDADES MEDICINALES: Los berros estn recomendados principalmente para problemas renales. Su tratamiento consiste en moler o picar toda la planta, con o sin raz, para ingerirla como t. En el tratamiento de dolores de estmago se hace un cocimiento con las ramas frescas o se muelen para tomarse como agua de uso. Tambin el Berro se utiliza para tratar la anemia, bocio y diabetes. El tratamiento, para estos casos, consiste en la infusin de sus ramas. Rica en vitaminas y minerales (vitamina C, E beta carotenos) de gran utilidad como antioxidantes que eliminan los radicales libres teniendo una importante accin en la prevencin de los canceres por este motivo.

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o BORRAJA ORIGEN: Siria

USOS: Como uso culinario, se pueden poner en las ensaladas, sobre todo de pepino, por su similitud de sabores. Tambin casa muy bien con otras hierbas con Ans, Pimpinela, Eneldo y Ajo. Queda bien con el yogurt, queso fresco, mezclada con alguna verdura, como componente de una salsa. En una sopa caliente, echndola cuando falten pocos minutos para acabar su coccin. Con el aceite de Borrajas se utiliza para uso teraputico.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es una planta particularmente rica en muclago, sales minerales, taninos y cido saliclico. La borraja aporta mucha provitamina A y vitamina C, y entre sus minerales destacan el hierro, el calcio y el potasio. Las sales minerales son abundantes, (especialmente las de potasio), siendo concretamente el nitrato potsico el principal responsable de su actividad diurtica, tnica cardiaca y sudorfica.

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PROPIEDADES MEDICINALES: En cocimiento, cinco gramos por medio litro de agua, se utiliza contra la inflamacin de los ojos. En una pequea cantidad de agua, cocer cinco gramos de hojas de borraja. Es un buen alimento y remedio eficaz. Cinco gramos de hojas de esta planta, cinco gramos de raz de violeta morada, y un cuarto de litro de agua. Cocer estos ingredientes por unos siete minutos, tomar este cocimiento cuatro veces al da. Infusin de treinta gramos de flores de borraja en un litro de agua. Tomar cuatro copitas diarias. Infusin de borraja, diez gramos en un litro de agua hirviendo, ocasiona sudor y es diurtica. Se recomienda usar partes iguales con tilo.

BROCOLI

ORIGEN: Mediterrneo

USOS: popular en la cocina espaola, con formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno o en exquisitas recetas

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Caloras 23 Fibra diettica 2.4 gramos Caroteno Beta Protena 2.3 gramos
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Carbohidratos 4.3 miligramos Vitamina C 49 miligramos cido Flico 53.3 miligramos Calcio 89 miligramos Hierro 0.9 miligramos

PROPIEDADES MDICAS: Se puede tomar de muchas formas - al vapor, hervido, a la plancha, gratinado - pero dada su riqueza en vitamina C y cido flico, es interesante hacerlo al dente, para que no pierda sus propiedades

El brcoli contiene cantidades grandes de vitamina C, cido flico y caroteno beta (vitamina A) que son importantes como antioxidantes. El betacaraoteno es bueno contra las infecciones

CANONIGO

ORIGEN: Europa, Asia Menor y Cucaso.

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USOS: Se emplea en ensaladas, por lo comn en mezcla con otras hortalizas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: mucha pro vit.A, C, B6, E. Minerales: Yodo, Hierro, Potasio, Fsforo. Otros: Acido flico y Beta-carotenos.

PROPIEDADES MEDICINALES: Facilita la digestin. Vista, cabello y uas. Relaja el sistema nervioso Visin nocturna. Anemia. Problemas de riones. Depurativo de la sangre. Colgeno, dientes, huesos. Transmisin y generacin del impulso nervioso y muscular.

RACIONES RECOMENDADAS: Descripcin: Es una deliciosa hierba, resistente al fro que crece de forma silvestre en los campos y praderas. Se distingue por la particular disposicin de sus pequeas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas, las cuales se utilizan como componente de ensaladas aportando un delicado sabor,

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COL REPOLLO

ORIGEN: Europa

USOS: El repollo o la col se utilizan para elaborar conservas, chucrut, pickles

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: A, C, E y B. Minerales: muy rico en Azufre y Potasio, Fsforo, Aluminio, Calcio, Flor, Bario, magnesio, Bromo.

Otros: cido flico, Niacina, Biotina, Muclagos, Quecetina, Tirosina, Leucina, Cistina, cido glutamnico, Arginina, Amonaco, Nitratos, Lauteina.

PROPIEDADES MEDICINALES: Indicado para diabticos, para el cido rico, reduce el colesterol, para el crecimiento infantil, ayuda a quemar grasas, previene la hipertensin, para la creacin de anticuerpos, para el funcionamiento hormonal.

RACIONES RECOMENDADAS: La Col pertenece a la familia de las Crucferas y se cultiva en campos. Existen muchas especies de este gnero, pero de la misma familia tenemos a las Coles de Bruselas, el Brcol, el Repollo y Coliflor. Necesitan de climas templados. Todas ellas contienen Azufre, que es un potente antioxidante. Son ms de 380 gneros y 3.000 especies, pero existen 3 variedades de coles que se comercializan

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COLES DE BRUSELAS

ORIGEN: Bruselas/Blgica

USOS: Los pequeos repollos se consumen cocidos y luego rehogados, generalmente durante los meses de invierno. Las coles de Bruselas frescas, cocinadas correctamente, tienen un sabor delicioso y delicado.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: 86 % 8% 3,80 % 1% 0,50 % 380 mg 70 mg. 67 mg. 37 mg. 12 mg Agua Hidratos de carbono Protenas Fibra Lpidos Potasio Vitamina C Fsforo Calcio Sodio
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1 mg.

Hierro

PROPIEDADES MEDICINALES: Aporta en su mayor medida agua y algunos hidratos de carbono y protenas, es poco energtica, aunque es un alimento rico en sales minerales, vitaminas y fibra.

COLIFLOR

ORIGEN: la especie Brassicaoleracea, en el Grupo Botrytis de la familia Brassicaceae

USOS: Puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada.1 Puede servirse como acompaamiento de otros platos, como legumbres o arroz, o como ingrediente bsico en una saludable menestra de verduras. Tambin se puede usar como acompaante de algunos pescados, como el bacalao, o incluso puede formar parte de tortilla.

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Agua y potasio y bajo aporte de sodio. : 22 caloras, 90 g. de agua, 3 g. de hidratos de carbono, 2,2 g. de protenas, y apenas 0,2 g. de grasa.

PROPIEDADES MEDICINALES: Favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo y resulta beneficiosa en caso de hipertensin, retencin de lquidos y oliguria produccin escasa de orina.

DIENTE DE LEON ACHICORIA AMARGA

ORIGEN: Europeo

USOS: Muy utilizada en numerosas preparaciones comerciales y

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farmacolgicas. La raz del diente de len, desecada y tostada convenientemente, se ha empleado durante mucho tiempo como sucedneo del caf o para adulterar ste.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Posee vitaminas A, B, C, adems de acido flico, calcio, hierro, manganeso, potasio, slice y bioflavonoidos.

PROPIEDADES MEDICINALES: Diente de len, estimula la secrecin de los rganos de la digestin, es utilizada en casos de trastornos digestivos. Disuelve las verrugas. Favorecer la expulsin de las piedras del rin

RACIONES RECOMENDADAS: El diente de len es una planta herbcea que crece unos 40 centmetros. La raz es oscura, con un ltex blanquecino. Las hojas son de color verde brillante y estn profundamente divididas en segmentos triangulares desiguales; las hojas aparecen en la base, dispuestas circularmente. Las flores son amarillas, y estn unidas a la base por un largo tallo. Los frutos aparecen en forma de vilano, que es llevado por el viento. Planta muy comn en todo el hemisferio norte. Crece en lugares hmedos, pastos y terrenos abandonados

ENDIVIAS

ORIGEN: Mediterrneo

Originarias

del

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USOS: La endibia es un tipo de hortaliza para ensaladas. Se puede utilizar para realizar Infusiones que sustituyan al caf.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: E, A, B1, B2, B6, y en menor cantidad C, Minerales: calcio, potasio, sodio, fsforo y magnesio.

Otros: cido flico, Niacina, antioxidantes.

PROPIEDADES MEDICINALES: para el Aparato digestivo por elimina los gases, la acidez, es bueno para la mucosa intestinal, disminuyen el nivel de colesterol, favorecen el trnsito intestinal, elimina toxinas del intestino, son diurticas, ayudan a perder peso.

RACIONES RECOMENDADAS: Las endibias son originarias del Mediterrneo. Es una variedad de la achicoria amarga (Cichorium intybus). Pertenecen a la familia de las Compuestas. Las hay silvestres, pero las que nosotros nos comemos se cultivan artificialmente mediante el mtodo Witloof (se las tiene sin luz para que sean ms tiernas y blancas).

La variedad silvestre, tiene las hojas verdes y las hojas rizadas. Son ms duras y amargas.

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ESCAROLA

ORIGEN: Originaria Mediterrneo o de Asia

del

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: A, C, B1, B2. Minerales: Potasio, Calcio, Fsforo, Sodio, Hierro.

Otros: Tianina, Riboflavina, Niacina, Acido ascrbico, Folatos, beta-carotenos, intibina

PROPIEDADES MEDICINALES: Aparato digestivo y el pncreas, funciones biliares, embarazadas, favorece transito intestinal, sistema inmunolgico: formacin anticuerpos, produccin de glbulos rojos y blancos. Subida de defensas, es diurtica y laxante, vista, cabello, colgeno, piel, dientes, huesos.

RACIONES RECOMENDADAS: Es una verdura de ligero sabor amargo que presenta un elevado contenido de nutrientes y vitaminas y que se emplea principalmente en ensaladas. Posee una raz pivotante, corta y con pequeas ramificaciones, las hojas estn colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural.

Despus de estar madura, es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en captulos de flores de color azulado.

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ESPINACAS

ORIGEN: China

USOS: Ensaladas, salteados, sopas y jugos. Se pueden consumir crudas en ensaladas, con un aderezo de aceite, limn o vinagre, sal y otros condimentos.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: C, E, A, B6, B2 Minerales: muy ricas en Hierro, Calcio, Magnesio, Fsforo, Sodio, Potasio. Otras propiedades: cido flico, Betacaroteno, Protenas, Hidratos de carbono, Fibra.

PROPIEDADES MEDICINALES: combatir la anemia.

Especialmente indicada para

Su caldo es tnico, diurtico y laxante. Cuando se usa en forma de t es excelente fortificante para el organismo de los convalecientes. Otra de sus cualidades es que contribuye al mejoramiento de quienes padecen dificultad en la digestin. Las espinacas son unas verduras contienen mucha agua y son pobres en grasa y protenas, lo que las hace ser un alimento

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pobre energticamente, por eso las recomiendan en dietas de adelgazamiento por ser muy buenas para mantener la lnea. Tiene propiedades laxantes, ya que es una buena fuente de fibra. As ayuda a prevenir y mejorar el estreimiento. La accin enrgica de las espinacas como laxantes, hacen que se usen mucho para limpiar la piel y las manchas del rostro producidas por elementos biliares.

LECHUGA

ORIGEN: No esta definido con seguridad.

USOS: Es una lechuga de cabeza que tambin es baja en valor nutritivo y sabor. La lechuga de hoja y la romana proporcionan sabor crujiente y son excelentes selecciones para ensaladas y emparedados.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: 95 % Agua

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1,50 % 1,50 % 1% 0,30 % 180 mg 40 mg. 25 mg. 12 mg. 10 mg 1 mg. 0,20 mg.

Hidratos de carbono Proteinas Fibra Lpidos Potasio Calcio Fsforo Vitamina C Sodio Hierro Vitamina A

PROPIEDADES MEDICINALES: Insomnio: Infusin hecha con una lechuga entera en medio litro de agua. Tomar una taza antes de acostarse. Comer en la noche ensalada de ajos con lechuga. Personas nerviosas, dbiles, afecciones en los riones y vas urinarias, reumatismo, estreimiento, avitaminosis. Comer lechuga cruda con frecuencia. La mayor concentracin vitamnica se encuentra en sus hojas verdes exteriores. Taquicardia (palpitaciones). 5 gramos de lechuga en de litro de agua, preparada en infusin. Tomar 3 copas diarias. Reumatismo: Suele usarse en cataplasmas preparados con sus hojas y frotados sobre las regiones afectadas.

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PALMITOS

ORIGEN: Amrica del sur

USOS: medicinales

alimenticios,

PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Caloras 35 Grasa total 0.50 g Colesterol 0.00 g Sodio 310 mg Total de carbohidratos 4 g Fibra bruta 1.0 g Azcar 0.00 g Protena 2.5 g Vitamina A 2% Vitamina C 2% Calcio 5 %

PROPIEDADES MEDICINALES: Ayuda a crecer los senos subdesarrollados. Para problemas del tracto urinario, nicturia, enuresis. Se usa en el tratamiento de la alopecia o prdida del cabello en hombres. Impotencia, libido baja en hombres y mujeres. Atrofia testicular.

RACIONES RECOMENDADAS: El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para
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permitir su extraccin insume de 10 a 15 aos. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta.[cita requerida] El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estpite de la palma, formado por hojas an inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Slo en la parte ms fresca del brote el cogollo resulta comestible.

RUIBARBO

ORIGEN: Eurasia

USOS: Para pasteles, ensaladas, uso medicinal

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Agua 93,61 g 1,8 g Energa 21 kcal Protena 0,90 g Lpidos (grasa) 0,20 g Cenizas 0,76 g Azcares Calcio 86 mg Calcio 86 mg Hierro 0,22 mg Carbohidratos 4,54 g Fibra

PROPIEDADES disenteras

MEDICINALES:

Purgante,

Diarreas

crnicas

Fermentaciones estomacales.

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RACIONES RECOMENDADAS: El ruibarbo es una planta herbcea, conocida ya en las civilizaciones antiguas asiticas y cuyo uso se extendi posteriormente por toda Europa gracias a sus numerosas propiedades como planta medicinal.

Existen alrededor de medio centenar de especies diferentes de ruibarbo. Es una planta de races resistentes y muy ramificadas al igual que sus gruesos tallos de color rojizo. Pueden llegar a medir hasta tres metros, y como particularidad presentan unas vainas fibrosas que cubren algunas de sus ramas. Las hojas forman una estructura de roseta, son muy grandes y onduladas, de un verde intenso muy llamativo. Posee un gran nmero de flores, compensado por el pequeo tamao de stas; son generalmente de color blanco y suelen agruparse en racimos o ramilletes.

TALLOS

El tallo es el eje de la parte area de las cormfitas y es el rgano que sostiene a las hojas, flores y frutos. Sus funciones principales son las de sostn y de transporte de fotosintatos (carbohidratos y otros compuestos que se producen durante la fotosntesis) entre las races y las hojas.

ESPARRAGOS ORIGEN: Del mediterrneo

USOS: para la elaboracin de platillos, sopas y para curar algunas enfermedades,

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prevencin o el tratamiento de algunas situaciones que afectan nuestra salud.

enfermedades

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: Mucha A (vista, uas, pelo) y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6. Minerales: Tienen mucho Potasio, Fsforo, Calcio, Magnesio Otros: Realmente es una fuente de folato, provee una cantidad considerable de los antioxidantes

PROPIEDADES MEDICINALES: El tratamiento de problemas de gota y de estreimiento crnico.

RACIONES RECOMENDADAS: El esprrago es originario del Mediterrneo, de las cuencas de los ros Tigris y ufrates y fue consumido por los antiguos egipcios y griegos. El esprrago fue introducido en Espaa por los romanos, durante el periodo de ocupacin. El esprrago es un vegetal o verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales.

APIO

ORIGEN: extremo Oriente y Europa

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USOS: En la cocina y medicinales

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es un vegetal muy nutritivo, en el se encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E, tambin contiene varios minerales, entre ellos, fsforo, hierro, azufre, potasio, cobre, manganeso, zinc y aluminio.

PROPIEDADES MEDICINALES: Es diurtico, Articulaciones, Intestino, Piel Catarros, Nervios

Circulacin,

PORCIONES: 250 g RACIONES RECOMENDADAS: Apio es el nombre comn de una hierba bianual, de origen europeo, actualmente es cultivada en todo el mundo. Se encuentran dos plantas diferentes. El apio silvestre, no comestible, y el apio corriente que se encuentra en las huertas y mercados que es una hortaliza comestible.La planta mide 30 cm., su tallo es alargado, grueso y hueco, con forma de pencas, de cuyo extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas son grandes, de color verde intenso y muy aromtico.

El fruto desecado del apio, denominado semilla de apio, se utiliza como condimento, tambin se muele y se mezcla con sal para preparar la sal de apio. Las semillas se usan en farmacia por sus propiedades como sedante y como excipiente para disimular el gusto de otros frmacos

HINOJO
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FENOLLO, HIERBA SANTA

ORIGEN: es originario del sur de Europa.

USOS: medicinales, alimenticio, hacer salsas.

y para

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Al igual que la mayora de verduras es ligero y tan solo aporta 30 caloras por cada100 gramos. Adems es rico en vitaminas A y C y posee abundante cantidad de agua y fibra

PROPIEDADES MEDICINALES: Trnsito intestinal., combatir inflamaciones del aparato digestivo, como son las diarreas, clicos, y vmitos. Igualmente, se usa para aliviar la tos y los estados de insomnio y como diurtico

PORCIONES: 100g

RACIONES RECOMENDADAS: 250 g El hinojo es una planta aromtica perenne, de la familia de las umbelferas, que puede llegar a medir aproximadamente dos metros de altura. sta compuesto por tallos rectos, estriados, de color verde plido con hojas triangulares de color verde a gris. Sus flores son amarillas formando umbelas y el fruto es estriado y con forma ovalado. La recoleccin de sus hojas se realiza durante todo el ao, aunque el mejor momento es en pocas estivales. En cuanto a sus races, en otoo, y los frutos, cuando estn maduros. Las hojas de la base rodean a la planta; las de arriba son largas y muy finas. Lo ms vistoso del hinojo son sus flores, de color amarillo y dispuesto en forma de paraguas con doce a treinta

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radios. Toda la planta, especialmente los frutos, posee un agradable olor y sabor anisados.

PUERROS

ORIGEN: son originarios de Mesopotamia, Egipto, Turqua, Israel

USOS: ayuda al sistema digestivo, evita algunas enfermedades y es til para la elaboracin de comida

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: A, C, B6. Minerales: Potasio, Calcio, Fosforo, Sodio, Hierro. Otros: Tianina, Riboflavina, Niacina, Acido ascrbico, Folatos, Acido ascrbico.

PROPIEDADES MEDICINALES: Embarazadas: ayuda a la formacin del feto, favorece transito intestinal, sistema inmunolgico: formacin anticuerpos, produccin de glbulos rojos y blancos, vista, cabello, colgeno, piel, dientes, huesos, aperitivo, enfermedades cardiovasculares y degenerativas, colesterol, depura la sangre, reuma, artritis.

RACIONES RECOMENADAS: 200 g.

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La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, un pequeo bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de races pequeas. Un puerro suele tener cerca del medio metro de altura, pudiendo llegar a poseer entre los 3 a 5 cm de grosor.

BORRAJA ORIGEN: Europa mediterrneo

USOS: alimento, suplemento.

uso

medicinal,

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Composicin por 100 gramos de porcin comestible, Energa (Kcal) 21, Agua (ml) 93, Hidratos carbono (g) 3,1, Hidratos carbono (g) 0,9, Potasio (mg) 470, Calcio (mg) 93, Hierro (mg) 3,3, Magnesio (mg) 52

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PROPIEDADES MEDICINALES: Prevencin Potencia nuestro sistema de defensas, intestinal, Exceso de peso.

de enfermedades, Regula la funcin

RACIONES RECOMENDADAS: La borraja es una planta de porte recio que puede alcanzar alturas de poco ms de medio metro y cuya raz es muy resistente y profunda. Est emparentada con plantas del tipo del nomeolvides, la escila y el heliotropo. Posee unas vellosidades blancas muy particulares por toda su estructura, rgidos hasta el punto de ser pungentes.

Planta de entre 60 a 100 cm de altura, con cerdas o pelos en tallo y hojas. Las hojas, de 5 a 15 cm de largo, son alternas y simples.

RAICES

La raz es un rgano generalmente subterrneo y carente de hojas que crece en direccin inversa al tallo y cuyas funciones principales son la fijacin de la planta al suelo y la absorcin de agua y sales minerales.
o

BARDANA

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ORIGEN: Asia y Europa.

USOS: Tienen utilidad culinaria, comen las races a modo de ensalada una vez hervidas en agua salada.

Platos Caractersticos: Bardana y zanahoria salteadas, Bardana y zanahoria salteadas y t de bardana.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitamina A, B, C, B1, as como los cidos grasos esenciales.

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BATATA Camote

ORIGEN: Amrica Central

USOS: Aunque sus hojas y tallos sirven para usos medicinales y de forraje para los animales, es indiscutible que la parte ms valiosa de la planta del camote es su raz. Esta brilla por su versatilidad por acomodarse igualmente al salado y a lo dulce. Tambin se adapta fcilmente a la cocinas de todo el mundo: tiene lugar importante en las gastronomas tan diversas como la japonesa, la peruana y la de Nueva Guinea.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Composicin y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen ms vitamina A

PROPIEDADES MEDICINALES: previene el cncer de estmago, las enfermedades del hgado y retarda el envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la Papa

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CEBOLLAS Origen: Asia Central.

Usos: La cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos ms empleados en la cultura gastronmica mediterrnea. Aros de cebolla rebozados y Aros de cebolla rebozados.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fsforo, yodo, nquel, potasio, silicio, cinc, azufre, bromo, Vitaminas A, B, C y E.

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COLINABO

ORIGEN: Asitico

PROPIEDADES NUTRICIONALES: vitamina C, calcio, fsforo y hierro

PROPIEDADES MEDICINALES: Las hojas son especiales para madurar abscesos. Es una de las mejores verduras de hoja de las que se comen cocidas para las personas nerviosas. Es remineralizadora, til en los casos de falta de sales orgnicas en la vida fisiolgica. Es diurtica, muy eficaz y recomendable para todas enfermedades y en especial para los artrticos y nefrtico las

RACIONES RECOMENDADAS: 100g

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Su forma es ms redonda que la que muestra el nabo, su sabor es algo neutro, nosotros encontramos poco sabor a col, algo ms a nabos y un fondo de rbano. En crudo resulta muy refrescante y ligeramente dulce. Aunque hay distintas variedades con diferentes matices, en su aspecto se pueden diferenciar por un tono morado en la base, rojizo o verdoso

CHIRIVIA

Origen: Eurasia.

Usos: En caldos, sopas y purs, pero hay muchas formas de consumirla, Chiriva asada, Chirivas a la miel.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Destacan de esta raz los minerales y vitaminas que proporciona. El potasio y la fibra diettica son tambin elementos ms elevados en esta hortaliza.

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PATATAS

ORIGEN: Amrica del Sur

USOS: Frita, cocida, asada, al vapor, en sufl, pero tambin en purs y sopas, tortillas y pasteles, guisos y estofados, ensaladas y con verduras, Pure de patata, Patatas Fritas.

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Contiene un elevado porcentaje de agua, es fuente importante de almidn; un hidrato de carbono complejo, y de sustancias minerales como el potasio. Destacan las vitaminas B6 y C.

RABANO

USOS: para la comida, medicinales previene enfermedades.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Agua 95,27 g Energa kcal Protenas 0,68 g

75

16

Lpidos (grasa) 0,10 g Cenizas 0,55 g g Fibra 1,6 g

Carbohidratos 3,40

Azcares, total 1,86 g Sacarosa 0,10 g Fructosa 0,71 g Calcio 25 mg

Glucosa (Dextrosa) 1,05 g Hierro 0,34 mg

PROPIEDADES MEDICINALES: Propiedad medicinal: Es diurtico, anti gotoso, pectoral (tos convulsivo), colagogo, vermfugo y til, tambin, para las alergias.

PORCIONES: 100 g

RECIONES RECOMENDADAS: El rbano o Raphanus sativus L. es una planta perteneciente a la familia de las Cruciferae, cuya raz es comestible, emplendose en numerosas ensaladas en fresco y otras recetas elaboradas. Posee bsicamente dos formas caractersticas dependiendo de su variedad: redondo, con 2-3 cm. de dimetro; o alargado, de 10-15 cm. de longitud.

Los rbanos se pueden clasificar atendiendo a dos factores bsicos en su cultivo y posterior consumo: forma o color y poca de cultivo.

Atendiendo a su forma y color se distinguen tres variedades: Chino, japons o daikon. De origen japons, forma cilndricaalargada, color blanco y ciertos toques picantes en su sabor.

REMOLOCHA
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USOS: medicinales y alimenticios

PROPIEDADES NUTRICIONALES: (1 taza de remolacha cocida y rodajeada) Caloras 31 Protena 1.5 gramos Carbohidratos 8.5 gramos Fibra diettica 1.5 gramos Potasio 259 miligramos Fsforo 32 miligramos Folate 53.2 mcg Vitamina A 58.5 Unidades Internacionales

PROPIEDADES MEDICINALES: Previene deficiencias nerviosas de nacimiento, enfermedades cardacas y anemia.

PORCIONES: 100 g

RACIONES RECOMENDADAS: 250 g Las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha encontrado que el cido folate y cido flico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardacas y anemia.

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ZANAHORIA

ORIGEN: Centro asitico y de la zona este del Mediterrneo

USOS: Los usos de esta especie son muy variados. El producto natural, no procesado, se utiliza cocido en ensaladas fras, aunque se reconoce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. La zanahoria tambin se utiliza en la elaboracin de varios guisos, como sopas, currys y pepitorias. Se pueden consumir asadas, hervidas, cocidas al vapor o fritas al dente. Debido a su alto contenido en azcares, las zanahorias tambin son utilizadas en repostera para elaborar flanes, magdalenas y tartas, as como mermeladas. Las zanahorias licuadas se usan en zumos y ccteles.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Fuente de las vitaminas A, B y C, as como de caroteno.

PROPIEDADES MEDICINALES: La raz, rica en pectinas, fibra, oligoelementos y agua, se la considera antidiarreico moderado, calmante estomacal que regula el transito intestinal, desintoxicante, depurativa y remineralizante. Tambin se la considera un remedio popular para la ictericia. La raz y las
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semillas son consideradas afrodisacas, tambin se emplean como tnico para los nervios, adems de emplasto para lceras y quemaduras.

FRUTOS

Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano.
o

AJIES Chile

ORIGEN: Mxico

USOS: Los ajes son las especias ms usadas en la cocina mundial como ingrediente para Sazonar comidas. Se utilizan en forma fresca y procesada ya sea deshidratado o Seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, encurtido, en salsas, etc.

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Para preparar los ajes se debe de cortar el tallo, partirlo el aj en dos a lo largo y Retirar las semillas y las venas si se desea eliminar el picante. Para guardarlos se deben de refrigerar, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o En una bolsa de papel o plstico. Para congelarlos se deben de abrir en dos, retirar las semillas y guardarlos, enteros O picados, en bolsas plsticas selladas en el congelador.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Los ajes contienen diversas sustancias bioactivas, la ms conocida es la capsaicia, Sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra concentrada en las Semillas y membranas.

PROPIEDADES MEDICINALES: Ayuda a aliviar la inflamacin intestinal. Estimula la proteccin de las membranas mucosas en el estmago. Alivia el dolor causado por las lceras. Reduce la intensidad del dolor abdominal en el sndrome del intestino irritable. Disminuye la prevalencia de dispepsia

AUYAMA Zapallo

ORIGEN: Americano
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USOS: se limitan a usarla en las habichuelas, sopas y sancochos, pero lo cierto es que hay mil una formas de consumir la auyama, tambin conocida como calabaza.

Ya en la entrada le contamos del pur, del flan, de la crema y del pastel, pero -crannos- hay mucho ms.

A base de auyama tambin se puede hacer pudn, brazo gitano, risotto, pan, harina, gratinado, galletas.

PROPIEDADES MEDICINALES: Es un alimento eficaz para combatir la anemia y a la vez un excelente desintoxicante de residuos txicos del organismo, segn estudios sobre sta hortaliza.

BERENJENA Existen varios tipos de berenjenas como:

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 NEGRA

BLANCA

MORADA

Estas 3 se pueden consumir a la parrilla, frita, sofrita, rebozada con huevo, gratinada, cocida al vapor al horno. Es muy verstil y combina bien con tomates, cebollas, ajo y queso. La nica manera en que la berenjena no se debe de comer es cruda.

CALABAZA

ORIGEN: Amrica
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USOS: Su consumo ha aumentado fuertemente en la ltima dcada, quizs debido a que su uso en la dieta, cocido como producto fresco en ensaladas tiene un bajo aporte calrico. Se prepara en ensaladas, rebozados, en platos de verduras arroz y en forma de crema.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: 96 % 2,20 % 0,60 % 0,50 % 0,20 % 300 mg 90 mg. 28 mg. 24 mg. 22 mg. 13 mg. 3 mg Agua Hidratos de carbono Protenas Fibra Lpidos Potasio Vitamina A Fsforo Calcio Vitamina C Vitamina B3 (Acido flico) Sodio

PROPIEDADES MEDICINALES: Es fuente de Betacarotenos y de vitamina C (110 grs. de este producto aportan la cuarta parte de requerimiento diario de esta vitamina. Bajo en caloras si se prepara hervido, pero alto si se fre.

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MAIZ (AMARILLO, BLANCO, MORADO)

USOS: El maz puede ser preparado desgranado o an adherido a la mazorca y es consumido siempre cocido en ensaladas, guisos y otros platos tradicionales como el pastel de maz, las humitas y los porotos granados. Maz ideal para palomitas. Es especialmente popular en huertos familiares porque es mucho ms sabroso cuando se come fresco y cosechado directamente del jardn. Plantaciones escalonadas pueden brindar cosecha continua desde el inicio del verano hasta la temporada de heladas, si el tiempo coopera

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Agua 0% Energa Protenas Lpidos Fibra Calcio Hierro Potasio Sodio Tiamina 0 mg 0 mg 0 mg
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4,20 kcal 0g 475g 0g 0 mg 0 mg

Riboflavina 0 mg Niacina 0 mg

Vitamina A 0UI cidos grasos saturados . grasos monoinsaturados . grasos polinsaturados Colesterol 0 mg 60,3 g 115 g 279,0 g

PROPIEDADES MEDICINALES: Enfermedades renales, un tratamiento para combatir los clculos renales es hacer un agua con las "barbas" de la mazorca, tomar esto de manera frecuente ayuda a combatirlos y eliminarlos lentamente. Tambin es utilizada en tratamientos contra la gota, inflamacin de la vejiga e incluso edemas en caso de dolores musculares, para problemas arteriales, para ulceras externas
o

AGUACATE

ORIGEN: Mesoamrica

USOS: En Cuba se emplea bsicamente en ensaladas, cortado en elegantes rebanadas o en grandes dados. Aqu se dice que hasta la comida ms modesta se convierte en algo muy especial con su compaa. Sin embargo, su destino culinario es mucho ms abarcador. Se conocen cientos de recetas de este alimento: desde una sencilla ensalada hasta un extico mousse de aguacate. Una pizca de sal y unas gotas de limn, para evitar su oscurecimiento y pronunciar su sabor, constituyen sus mejores compaeros. Con el aguacate podemos preparar diversas salsas, purs, sopas fras, ensaladas, rellenos, pizzas, flanes, batidos y helados.
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La gastronoma mexicana resulta prdiga en el uso del aguacate con fines culinarios. De all se conoce el famoso guacamole, formado por tres elementos legtimos: aguacate, tomate y chile. En este caso la pulpa del aguacate se mezcla con estos ingredientes y se aaden generalmente unas gotas de limn, cilantro, ajo y sal.

PROPIEDADES NUTRICIONALES:

PROPIEDADES MEDICINALES: Para la diarrea, dolores estomacales y bilis, un preparado de hojas hervidas con manzanilla, hierbabuena, caa y un poco de bicarbonato como agua de uso.

PIMIENTOS MORRONES

ORIGEN: Centroamrica y Mesoamrica

USOS: Se consumen verdes, muy apreciados por su sabor caracterstico. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos
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industriales que se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: 94 % 3,70 % 1,20 % 0,90 % 0,20 % 186 mg 131 mg. 94 mg. 26 mg. 12 mg. 11 mg. 0,50 mg 0,50 mg. 0,05 mg. 0,04 mg. Agua Hidratos de carbono Fibra Protenas Lpidos Potasio Vitamina C Vitamina A Fsforo Calcio Vitamina B3 (Acido flico) Sodio Hierro Vitamina B1 Vitamina B2

PROPIEDADES MEDICINALES: Los pimientos, adems de fuente de betacarotenos, constituyen un esplndido reservorio de vitamina C, necesaria para la conservacin del tejido conjuntivo, la curacin de heridas y la prevencin de infecciones vricas. Para darnos una idea de su potencial en este punto, hay que subrayar que el pimiento verde contiene el doble de vitamina C que las naranjas, y el rojo, el triple.

TAYOTA
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Chayote

ORIGEN: Mxico

USOS: Si bien la tayota es de un sabor muy ligero, usted puede realzarlo combinndola con otros ingredientes de su gusto. Comnmente se comen como acompaamiento de carnes, pero hay una gran cantidad de recetas que pueden prepararse con ellas.

Las tayotas se consumen combinadas con verduras, embutidos o quesos, rellenas, hechas crema, en sopas, hecha dulce, en pur, con arroz y hasta fritas. Con ellas tambin se preparan buuelos, croquetas, tortillas, jaleas, mermeladas, ensaladas y jugos.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: es una fuente importante de agua (95% compuesta de agua), fibra, antioxidantes y vitaminas A, B y C, hierro, y calcio, adems de que tiene poco contenido calrico.

PROPIEDADES MEDICINALES: Por eso se recomienda para mejorar la circulacin, en casos de diabetes, enfermedades estomacales, dietas para adelgazar y como diurtico.

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TOMATE

ORIGEN: Europa desde el nuevo mundo a travs de Espaa.

USOS: Componente fundamental en ensaladas o platos tpicos (ensaladas chilenas, pizzas, gazpacho, etc.), y en varios productos industriales como deshidratados, enlatados, jugos, ketchup, mermeladas, pastas, salsas e incluso, bebidas alchlicas como el "Bloody Mary".

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene alta proporcin de potasio).

PROPIEDADES MEDICINALES: El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevencin de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cncer, cataratas y cardiopatas), especialmente

De vitamina E y en menor medida de vitamina C. Tambin contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopina

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ZUCCHINI

ORIGEN: Amrica del sur

USOS: El zucchini puede prepararse y consumirse de varias formas, hervido o a la vaporiera, rellenos al horno, a la marinera o rebozado, en ensalada o en otras preparaciones, como base para hacer salsas o sopas, etc.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Caloras: 17 Protenas: 1,4 g Hidratos de carbono: 3,6 g Grasa total: 0,17 g Fibra: 1.5 g Vitamina C: 11 mg

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PROPIEDADES MEDICINALES: Los Zucchinis ayudan a curar el asma, ya que contienen vitamina C, que es un poderoso antioxidante y tiene propiedades anti-inflamatorias. Previene enfermedades como el escorbuto y la contusin, que son causadas por la deficiencia de vitamina C. Contienen lutena, que junto con la vitamina C, es muy buena para los ojos

FLORESCENCIAS

Estas verduras son por ejemplo el brcoli y la coliflor, inflorescencias que, por ser blandas, resultan fciles de comer.
o

AMAPOLA

ORIGEN: No se sabe el origen de Papaver rhoeas, pero se encuentra ampliamente extendida en Eurasia y el norte de frica

USOS: Las hojas son levemente venenosas para los animales herbvoros. Las hojas verdes frescas (antes de la floracin) pueden cocinarse como las espinacas y son muy apetecibles, con un sabor caracterstico, perdiendo las propiedades venenosas al cocinarse, aunque con efectos sedantes por los alcaloides que contiene, por lo que su consumo como alimento ha venido decayendo en el sur de Europa.
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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Tamao por Racin 100g Caloras 533 % Valor Diario Grasa 44.7g 69%

Grasa Saturada 4.87g 24% Colesterol 0mg 0% Sodio 21mg 1% Carbohidrato Total 23.69g Fibra Diettica 10g Azucares 13.69g Protenas 18.04g 40% 8%

PROPIEDADES MEDICINALES: Sirven para calmar el dolor de quemaduras, cortadas e inflamaciones.

AZAFRAN Flor de crocussativus

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ORIGEN: Espaa se utiliza como componente indispensable de las paellas, tambin se utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos

USOS: En Espaa

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Por gr100 gr Caloras 368 caloras Protenas 11.4 gr/100 gr

Grasas 5.8 gr/100 gr Hidratos de Carbono 65.3 gr/100 gr ndice Glucmico (IG) N/D

PROPIEDADES MEDICINALES: Luchar contra la depresin ligera o moderada, tena la reputacin de traer alegra y sabidura.

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AZAHAR

ORIGEN: rabe hispnico

USOS: Las que vayan a usarse para extraer la esencia o fabricar el agua de azahar se utilizan inmediatamente, estando frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos, platos gastronmicos

PROPIEDADES NUTRICIONALES: (0,15%): limoneno, linalol, nerol, antranilato de metilo. Hojas: Aceite esencial de "petit grain" (0,15%), hetersidos flavnicos, principio amargo. Pulpa: cidos orgnicos (ctrico, mlico, ascrbico), azcares. Pericarpio: Aceite esencial (0,5%), rico en limoneno, aldehidos; cumarina: aurapteno; pectinas.

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PROPIEDADES MEDICINALES: Calmantes ayudan a eliminar molestias causadas por nervios, como clicos, dolores de cabeza, desmayos y molestias menstruales.

Infusiones con otras hierbas como tilo o manzanilla son conocidas tradicionalmente como remedios contra las molestias estomacales y los dolores de cabeza.

CALENDULAS

ORIGEN: Europa

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USOS: Las flores son amarillas, naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lgulas (ptalos), crudas, en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo como quiches, flanes y budines. Actualmente su uso est reducido casi exclusivamente a la va tpica: acn, irritaciones cutneas, escaldaduras, quemaduras superficiales, contusiones, picaduras de insectos, desinfeccin y ayuda a la cicatrizacin de heridas, ulceraciones drmicas, fornculos, abscesos, dermatitis exfoliativa, gingivitis, faringitis, bulbo vaginitis, distrofia de la mucosa vulvovaginal. Por va interna sigue utilizndose popularmente para tratar amenorreas, dismenorreas, disquinesias hepato.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: La calndula es una planta cuya flor se utiliza para hacer medicinas. Las flores de la calndula se usan para prevenir los espasmos musculares, para iniciar los perodos menstruales y para reducir la fiebre. Tambin se usa para tratar el dolor de garganta y de boca, los dolores menstruales, el cncer y las lceras estomacales y del duodeno.

PROPIEDADES MEDICINALES: Desde hace siglos su uso como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante.

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FLOR DE CALABAZA

ORIGEN: tradicional de nuestro pas y tambin de Italia

USOS: La calabaza es una de las especies monoicas, es decir que tiene en la misma planta flores masculinas y femeninas en diferentes lugares

PROPIEDADES NUTRICIONALES: vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), Vitamina C y cido flico, estas dos ltimas se encuentran en una proporcin mucho mayor que en la calabaza.

PROPIEDADES MEDICINALES: Fsforo, esto hace que estn recomendadas en etapas de crecimiento y en personas que padezcan de osteoporosis. Poseen potasio, hierro y magnesio.

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GERANIOS

ORIGEN: frica

USOS: Se deben utilizar siempre las flores ms frescas ya que pierden rpidamente su aroma.

PROPIEDADES MEDICINALES: Alteraciones digestivas: como gastritis, diarrea y enteritis, esto debido a su alto contenido de taninos, la cual sirve como astringente y tnica. Excelente diurtico en enfermedades como el sobrepeso relacionado a la retencin de lquidos, la cistitis, oliguria y uretritis entre otras.

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HUAUZONTLE

ORIGEN: Tlaxcala, en el Estado de Mxico

USOS: En Mxico se preparan varios platillos con esta hierba, que se consume en forma de ensaladas, ahuautle con huazontle en salsa de chile pasilla, el filete de res al huauzontle, las supremas de huauzontle, etctera; siendo las tortitas de huazontle, el plato ms conocido: capeadas, rellenas de queso y aderezadas con caldillo de jitomate. No es difcil su preparacin

Normalmente se consumen las hojas, las ramas, las flores y las semillas del huauzontle. Aunque como platillo se consume en todo Mxico, es ms comn en el centro del pas, especialmente en los estados de Tlaxcala, en el Estado de Mxico, en el Estado de Guerrero, en el Estado de Morelos y el sur del Distrito federal.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es excelente para la memoria, porque equilibra el calcio, el fsforo y el magnesio, y hace que el
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cerebro est en buen estado. Al contener lisina (aminocido de alto valor biolgico) ayuda a tener buena memoria y a activar la inteligencia.

PROPIEDADES MEDICINALES: Posee aminocidos que el cuerpo necesita. Sus hojas contienen hierro, y es ms fcil de asimilar que en otras verduras, por ello posee ms propiedades nutritivas que las acelgas, la col y las espinacas. Sirve como fibra diettica y laxante. No contiene colesterol. Es 100% digestivo.

JAZMIN

ORIGEN: rabe

USOS: La cocina china incluye esta flor en numerosas propuestas pero es sin duda el t verde al jazmn la mas divulgada hoy en occidente. Las flores de jazmn son tambin muy utilizadas en indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. La repostera rabe incluye tambin esta flor y su esencia entre sus ingredientes mas empleados.

PROPIEDADES MEDICINALES: Se emplea como analgsico suave, antidepresivo, antisptico, antiinflamatorio, antiespasmdico, carminativo (favorece una digestin suave), afrodisaco,
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cicatrizante, expectorante, sedante, tnico, emenagogo (regula el ciclo menstrual) y emoliente (protege e hidrata la piel). El jugo de las hojas, aplicado directamente alivia los granos y secreciones del odo; tambin contiene cido saliclico utilizado en infusin como analgsico y febrfugo; las flores son afrodisiacas, antiespasmdicas

MALVA Malva sylvestris

ORIGEN: Europa

USOS: como sucedneo del tabaco, solas o mezcladas con organo. Tambin se puede obtener de ellas un tinte de color verde. Es una planta mgica, utilizada en exorcismos y otros rituales Otros usos y curiosidades Al parecer las hojas de malva se han usado.

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Por otra parte, en algunos lugares los nios se comen sus frutos a los que llaman panecillos o quesitos. Planta vivaz de entre 2cm y 120 cm. de altura. Las hojas tienen de 5 a 7 lbulos y las nervaduras bien marcadas. Tienen 5 ptalos hendidos y soldados por la base y 5 spalos.

PROPIEDADES MEDICINALES: La malva es rica en muclagos, lo cual la hace til en diversos tipos de irritaciones por sus propiedades como emoliente (calma la piel y las mucosas inflamadas) y laxante (facilita la evacuacin de las heces).

ROSAS

ORIGEN: Montaas Rocosas de Colorado

USOS: Con ellas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas,
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ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos. Los ptalos de las rosas cultivadas tambin son comestibles y con ellas se aromatizar las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para aadir a los pasteles o frerse con huevo para hacer tortillas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es rica en vitamina C. Con un contenido aproximado, Que oscila entre 500 y 2.000 mg de cido ascrbico por cada 100 gramos, el escaramujo es mucho ms rico en este nutriente (entre 20 y 40 veces ms) a proporcin ms alta es la del cido poli insaturado linolico, tambin conocido como omega-6,

PROPIEDADES MEDICINALES: A nivel digestivo: Los ptalos son utilizados como un laxante suave, y tambin son recomendados para combatir los parsitos intestinales. Como astringente: Por va externa es recomendado para realizar baos oculares, como gargarismos y lociones. Tambin se utiliza para mejorar el sabor de las tisanas hechas con otras plantas. La infusin se debe hacer a razn de 30 gramos por litro. Uso a nivel respiratorio: Es aconsejable abrir el fruto, separar las semillas del pericarpio y poner en decoccin este ltimo, y dejarlo Reposar por cinco minutos, esto para controlar los sntomas de la gripe y el catarro.

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 CEREALES Y LEGUMBRES

Adems de su riqueza en protenas, albminas y aminocidos, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la eliminacin de toxinas. Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan por sus grandes flores y porque sus semillas estn contenidas en una vaina, estn integradas por ms de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrgeno, Entre las especies consumidas en Occidente, las ms populares son las judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.
o

ALGARROBA

ORIGEN: Asia sudoccidental

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Carbohidratos, Protenas, Fibras, Minerales, Vitaminas, Grasas.

PROPIEDADES MEDICINALES: tratar problemas respiratorios, dolor de garganta y afecciones digestivas como diarrea, indigestin, dolores estomacales e intestinales.

USOS: medicinales, alimenticios, sustituto de chocolate y del cacao, laxante

RACIONES RECOMENDADAS: El fruto es una vaina coricea de color castao oscuro, de 10 a 30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Nombre comn o vulgar: Legumbres de hasta 20 cm, de color chocolate cuando estn maduras.

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Es muy cultivado en la Pennsula ibrica por las algarrobas, que se usan como alimento del ganado y consumo humano en pocas de penuria; valioso rbol de sombra en zonas de poca pluviosidad.

VARIEDADES DE ALGARROBAS:

Mollar. Negrete. Caches. Roja. o

Altramuz

ORIGEN: Mediterrneo PROPIEDADES NUTRICIONALES: 38% de protenas. 24% de hidratos de carbono. 24% de fibra 7,5% de minerales 7,6 mg de hierro 180 mg. de calcio 100ml. de leche tiene 120mg. 6% de grasa insaturada

PROPIEDADES MEDICINALES: La estimulacin de la renovacin de clulas. Regular los niveles de azcar en la sangre (por sus propiedades hipoglucemiantes) Reducir el cido rico.
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Reducir el colesterol. Favorecer el trnsito intestinal por su cantidad de fibra y oligoelementos. (Su porcentaje es mayor que en la soja).

USOS: comestibles, medicinal.

RACIONES RECOMENDADAS: Plantas herbcea de la familia de las Leguminosas, llamadas comnmente altramuz, chocho, lupn o lupino. De tallo erecto, llegan a medir casi 2 m. y sus hojas estn formadas por un nmero impar de foliolos en forma de palma. Es un gnero botnico de leguminosas con alrededor de 200 especies originarias del Mediterrneo (subgnero Lupinus) y de Amrica (subgnero Platycarpos (Watson) Kurl.)

ALUBIAS

ORIGEN: Per y Amrica Central.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Agua 90%

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Hidratos de carbono 5% (fibra 2, 5%) Protenas 2% Lpidos 0, 2% Sodio 10 mg/100 g Potasio 270 mg/100 g Calcio 40 mg/100 g Fsforo 40 mg/100 g Hierro 1 mg/100 g Vitamina A 67 mg/100 g Vitamina C 24 mg/100 g Vitamina B1 0, 06 mg/100 g Vitamina B2 0, 1 mg/100 g Vitamina B3 60 microgramos /100 g

RACIONES RECOMENDADAS: Las alubias son las semillas comestibles de la juda que se encuentran dentro de una vaina, se retiran y se secan o se comen crudas. Las vainas verdes son muy tiernas y tambin son consumidas cocidas. Tienen forma de rin y se presentan en varios colores dependiendo de la variedad.

La alubia o juda comn: con semillas de color rojo, blanca o negra y forma de rin. Es la que ms se conoce en Latinoamrica y la que habitualmente se consume: como la alubia blanca de manteca.

La alubia o juda pinta: que como su nombre lo indica puede tener pintas o bien ser de color rojo oscuro. Como la juda de Madagascar.

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La Juda Escarlata: Son famosas por su gran tamao, calidad y su color blanco cremoso. Son propias de la zona de Len y se venden secas.

AMARANTO

ORIGEN: El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de Tehuacan, en Mxico

USOS: Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tpica de Bolivia denominada chicha.

Hervidos, ya sea entero o partido, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a las palomitas de maz.

La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboracin de diversos productos, como galletas o panes. La harina integral tiene gran inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales.

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Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. stas se preparan cocidas, a modo de verdura.

ARROZ

ORIGEN: Chino

PROPIEDADES NUTRICIONALES: El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas

PROPIEDADES MEDICINALES: El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades
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carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.

USOS: Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudindose utilizar como base de una comida, o como plato nico, guarnicin o postre. El aspecto ms importante en la preparacin del arroz es su punto de coccin, que a su vez depende del tipo de grano y del tratamiento a que ha sido sometido.

En Espaa el empleo ms comn del arroz es la paella.

Uno de los empleos ms curiosos del arroz es su utilizacin en derivados crnicos como la morcilla. Aunque el arroz cocido es el ingrediente ms caracterstico de la morcilla de Burgos, tambin se lo utiliza en la elaboracin de la morcilla de la Rioja, denominada morcilla dulce, y en la de la buskantza, morcilla tpica del Pas Vasco. En Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica (llamada sake). A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin.

AVENA

ORIGEN: En Europa, Asia y Amrica del Norte

PROPIEDADES NUTRICIONALES: En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades ms ricas en protenas y energa
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y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ataque de los insectos.

USOS: Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes excepcionales de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes que evitan el en rancia miento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas.

CACAHUATE

ORIGEN: Sur del Brasil, Paraguay, Norte de Argentina

PROPIEDADES NUTRICIONALES:
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342 caloras. 14 g. de lpidos. 8 g. de protena.

PROPIEDADES MEDICINALES: digestin, enfermedades del corazn, ayuda a combatir el cncer de colon, de prstata y de mama, previene malformaciones del bebe, caries, til para el manejo de la diabetes mellitus.

USOS: alimenticios, medicinales, se usa como aperitivo.

RACIONES RECOMENDADAS: 20 a 30 g al da Arachishypogaea, el cacahuete comn, cacahuate o man, es una planta anual de la familia de las fabceas (tambin conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronoma.

Es una planta fibrosa originaria de Amrica, que llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al poseer una cscara leosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco.

El cacahuate o man se come tostado, como fruto seco, en crema y en confitera. Los de semilla pequea se destinan a la fabricacin de manteca y aceite, pan, dulces, galletas y ensaladas. Su nombre proviene de un vocablo nhuatl que significa "cacao de la tierra"

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CEBADA

ORIGEN: URSS

PROPIEDADES NUTRICIONALES: El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%).

USOS: Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de aves y verduras o como acompaamiento de otros platos.

La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles, harinas compuestas, y como ligante y espesante. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la elaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras de shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos.

Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina en mayor medida a las industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y como sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno.

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CENTENO

ORIGEN: Europa

USOS: El centeno se usa tambin para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales; Adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky

El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es ms habitual su transformacin en harina para su empleo con materia prima en la elaboracin de numerosos productos derivados.

La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtencin del pan de centeno. Se la emplea tambin como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, as como en la elaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de repostera.

PORCIONES: 100g

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GARBANZOS

ORIGEN: Turqua

suroeste

de

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: Vitamina E. Minerales: Potasio, Fsforo, Calcio, Magnesio, Sodio. Acido Flico. Antioxidante, Metionina.

PROPIEDADES MEDICINALES: Reduce el colesterol. Transito intestinal. Diabetes. Anemia. Problemas de Coln. Crecimiento Anticancergeno.
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Diurtico. Hipertensin. Reconstituyente.

USOS: medicinales y para elaboracin de platillos

GUISANTES

ORIGEN: India

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: mucha vit.A. Minerales: Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Hierro. Nianina, Acido ascrbico, Tianina, Riboflavina.

PROPIEDADES MEDICINALES: Indicado para diabticos, esfuerzos fsicos, cansancio y debilidad, ayuda a eliminar el colesterol,
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tranquilizante, bueno para el sistema nervioso, el estado de nimo, para el sueo, para los estados de inapetencia.

USOS: Comestible, guarnicin, medicinal

RACIONES RECOMENDADAS: 90 g El Guisante es un tubrculo que pertenece a la familia de las Leguminosas y a la sub-familia de las Papilionoideas. Necesita de un clima templado, algo hmedo, con un suelo de silceos-limosa, para su correcto cultivo.

Los Guisantes se clasifican teniendo en cuenta sus caractersticas (forma de las semillas en la maduracin, tipo de cosecha: temprana, media y tardos, tamao de la planta, etc)

Las variedades ms consumidas son: Negret, Telfono, Tirabeque, Bayard, Capuchino, Vertirroy, Lincoln, Telecin, Islam, Voluntaio, Albillas guarreras y nanas.

HABAS

ORIGEN: europeo

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: C, A, E, B1, B2. Minerales: mucho Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio Anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Protenas, muchas Caloras, Fibra, Beta caroteno, antioxidantes.

PROPIEDADES MEDICINALES: depositada en las venas.

Colesterol:

absorbe

la

grasa

Diurticas: si se hacen infusiones con sus flores. Alzheimer, gracias a la lecitina y a la colina. Depurativas: antirreumtica, infusin con sus flores. Fornculos, panadizos: de uso tpico, con el agua de hervir sus hojas. Afrodisaca (leyenda histrica romana) Favorece el transito intestinal.

USOS: para elaborara alimentos, usos curativos, medicinales

RACIONES RECOMENDADAS: Los orgenes de las Habas estn en Jeric, en la era cristiana. Como tambin existe constancia en los libros y en escritos encontrados, que ya se consuma en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.

Las habas estn clasificadas en 3 variedades:

Vicia faba variedad minor. Vicia faba variedad equina. Vicia faba variedad major

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LENTEJAS

ORIGEN: Del Mediterrneo

PROPIEDADES NUTRICIONALES: 11 gramos de protenas. 19,5 gramos de hidratos de carbono. 10 gramos de fibra. 0,3 gramos de grasas. 318 caloras. 51 mg. de Calcio. Vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y Ac. Flico. 8 mg. de Hierro. 3 mg. de Zinc.

PROPIEDADES MEDICINALES: Contra la Diabetes, control del peso, ayudan a la digestin, prevencin del cncer, prevencin de las enfermedades cardiovasculares.

USOS: curativos, alimentarios

RACIONES RECOMENDADAS: Es una planta anual herbcea de la familia de las Papilionceas, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre
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un pednculo axilar, y fruto en vaina pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centmetro de dimetro aproximadamente.

La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Los hidratos de carbono son los ms abundantes y estn formados fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminocido, se convierten en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.

MAZ

ORIGEN: Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo.

USOS: En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales).

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PROPIEDADES MEDICINALES: Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.

SORGO

ORIGEN: China, la India y frica.

USOS: El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo del mismo modo que el arroz (cocido o frito). Tambin se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos y smolas. Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscs. Asimismo se emplean en la elaboracin de cerveza, y de numerosos platos asiticos.

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sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la elaboracin de tortitas y productos de pastelera. Y se mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.

SOYA SOJA

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Protenas, hidratos de carbono, almidones, carbohidratos, fibra, vitaminas, minerales.

PROPIEDADES MEDICINALES: Previene la osteoporosis: por la reduccin de estrgenos femeninos., normalizar los niveles de colesterol y ayuda a remediar la endometriosis, la hepatitis, la falta de apetito, la menopausia, la caspa.

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USOS: comestible, medicinales, sustituto de carne

RACIONES RECOMENDADAS: La soya o soja (Glycinemax) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (vase planta oleaginosa) y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.

El cultivo de soya, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones

La soja vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 da en germinar.

HONGOS

Los hongos son algn tipo de seta, comestible o no. No obstante, desde el punto de vista cientfico las diferencias son claras: los hongos son unos organismos peculiares, fascinantes y muy diversos; las setas son las fructificaciones o cuerpos fructferos de ciertos hongos.
o

CHAMPIONES
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ORIGEN: Paris

USOS: Podemos emplear los championes para multitud de usos en la cocina, desde aperitivos y entrantes hasta plato principal o guarnicin de carnes, pescados o verduras.

PROPIEDADES NURICIONALES: Alimento de escaso nivel calrico, elevado valor nutricional y rico en agua. Contiene, tambin, un gran nmero de vitaminas, minerales, protenas y aminocidos

PROPIEDADES MDICAS: Beneficios del champin en los casos de retencin de lquidos o incluso de hipertensin arterial.

MORILLA

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ORIGEN: andina

Patagonia

USOS: Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. Tambin aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

El champin de la primavera es raro y caro. Existen dos tipos de morillas: las rubias y las morenas. Antes de cocinarlas en crema, en salsa de pollo o en bechamel conviene rasparlas y lavarlas bien.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: El contenido en grasas, caloras e hidratos de carbono es muy escaso en las morillas. Son ricos en hierro, cobre y fsforo. Contienen niveles muy bajos de sodio, lo que resulta til para personas hipertensas. Tambin aportan vitaminas B2 y B3, C, E en proporciones variables.

RACIONES RECOMENDADAS: Es preferible con cualquier seta, deleitarnos con degustarla y no ingerir grandes cantidades

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SETAS CULTIVADO

ORIGEN: Los pases principales productores de setas son: Francia, Mxico, Alemania, Holanda, Italia, Espaa

Se tiene constancia, que las consuman los celtas, los griegos, los romanos y que conocan perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y txicas. Se saba, que algunas eran alucingenas y otras letales utilizndolas algunos, para fines asesinos. Las setas crecan silvestres de forma espontnea, hasta hace 400 aos.

USOS: Se come entera y queda bien tanto en una crema como con unas pocas migas de pan, limn y perejil

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Contenido elevado de carbohidratos de 57% y 14% de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra diettica. Contiene del 3 al 5% de lpidos en peso seco.

Contenido de tiamina se encuentra entre 4.8 y 7.8mg. / 100g. riboflavina 4.7 a 4.9mg/100g. Y niacina 55 a 109mg/100g.

Contiene buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio y fsforo. Una proporcin media de hierro, manganeso y potasio.

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El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeas cantidades.

PROPIEDADES MDICAS: Antivirales, antiinflamatorio, controla el colesterol, Efecto hepatoprotector, Efecto antihipertensin y efecto antioxidante.

TROPETAS DE LA MUERTE

ORIGEN: China

USOS: Es ideal para acompaar todo tipo de platos, guisos de carne, arroces, como guarnicin con otras setas o vegetales e incluso postres. Adems, la harina de setas o polvo de setas se encuentran para las personas que quieren reducir la ingesta de sal, pues al aderezar los guisos u otras recetas con ellas resultan ms sabrosos.

Es muy aromtica y combina bien tanto con las carnes fuertes como con los caracoles, la carne roja o la blanca. Tambin queda muy bien con las salsas picantes.

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Se componen en un 90 % de agua, tienen entre un 3 y un 5 % de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6 % de protenas y aportan aproximadamente unas 45 caloras por cada 100 gramos.

Contienen vitaminas B, B2 y C y minerales: potasio, fsforo, calcio y sodio.

TRUFAS

ORIGEN: Francs

USOS: Se introduce en carnes o pats, como relleno, o se utiliza en la elaboracin de salsas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son bajos en caloras, libres de sodio, azcar y colesterol. Contienen importantes fuentes de vitaminas especialmente las del complejo B como la niacina.

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PROPIEDADES MDICAS: Fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso y cuya ausencia en el organismo podra producir problemas de depresin y ansiedad.

INDICE

Contenido

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FRUTA
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.

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Mrquez Lpez Ana Estefany 1LG11

SEMILLAS

Frutas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotn).

GRANADA

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ORIGEN: Europa (Costa Dlmata y Grecia) y Oriente (Palestina, Irn, Afganistn, Paquistn), es decir, su origen se extiende desde los Balcanes hasta el Himalaya. Actualmente

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Caloras 31,8 Hidratos de carbono (g) 7,5 Fibra (g) 0,2 Vitamina C (mg) 5,7 Provitamina A (mcg) 3,5 Potasio (mg) 275 Magnesio (mg) 3 Calcio (mg)

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GUANABANA

ORIGEN: selva peruana

USOS: Se consume fresca de forma natural, sola retirando las semillas y con una cuchara directamente del fruto; tambin en trozos pequeos en macedonia o ensaladas de frutas. Muy rica como postre bien fra acompaada de nata o crema de leche batida con azcar.

Los frutos sin madurar se comen cocidos como verdura, se utilizan para la elaboracin de bebidas calientes, zumos, licores, mermeladas y postres con Mouse. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su composicin principal es el agua, alto valor calrico por la presencia de hidratos de carbono, aporte de minerales como el Calcio, Fsforo y Hierro y rico en Vitamina C y provitamina A

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GUAYABA

ORIGEN: Amrica, Asia y Oceana

USOS: Las hojas, ramas o a corteza del rbol de guayaba preparada en infusiones, se pueden utilizar como astringentes intestinales y para dolores de estmago. El hacer grgaras con esta infusin es un tratamiento muy eficaz para las encas inflamadas o ulceradas y otras heridas en la boca. Tambin se pueden utilizar como compresas para la cicatrizacin de heridas y otras afecciones en la piel.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: agua (78%), contiene caloras, protenas, calcio, fsforo, hierro, grasa, azcares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, sodio, zinc Buen funcionamiento del sistema nervioso; riboflamina (B2), potasio

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PROPIEDADES MDICAS: Interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones Antigripal natural. Auxilia en la buena conservacin de la vista Evita calambres y contribuye en procesos mentales que permiten al cerebro estar alerta Laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas

JITOMATE

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas C y A, Vitaminas grupos B, PP y K. Minerales: Fsforo, hierro, calcio, Magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio. Bioflavonoides Licopeno

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PROPIEDADES MDICAS: Altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente aliado contra el cncer Resistencia a las infecciones. Vista (vitamina A) Prevencin de cardiopata Hipertensin. Sistema crecimiento muscular y nervioso. Antiinflamatorio y cicatrizante (uso tpico) Diurtico. Hay otras propiedades no contrastadas pero que le han sido atribuidas, como su poder afrodisaco. En Espaa hay una extraordinaria variedad y calidad de los tomates. Tomate en rama, Tomate de pera, (para conservas), Tomate canario, de sabor dulce, Tomate cherry (afrutado), Tomate verde, (pulpa dura para ensaladas), Tomate de Monserrat (tambin ideal para ensaladas). Y el rey de pata negra: el tomate Raf. En Centro Amrica, especialmente en Mxico, existe una variedad de tomate rojo, llamado Jitomate, especial para hacer salsas, zumos, guisados o crudos en ensalada, que se utiliza muchsimo

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MANZANA

USOS: Tradicionalmente se le conoca como "la fruta de la salud". Se le atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su reconocido poder diurtico. Son muchas las variedades existentes en el mercado y su precio muy atractivo. Aparte de su consumo directo se suele hacer compota de manzanas, zumo, jaleas, pasteles y otros muchsimos ms postres muy populares.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Caloras 80 Caloras de grasa: 0 0% Total Grasas 0 g. 0% Grasas saturadas: 0g 0% Colesterol: 0 mg. 0% Sodio: 0 mg. 0% Total de Carbohidratos: 22 g. 7% Dietary Fibra: 5g 20% Azcares: 16 g Protenas: 0 g Vitamina A: 2% Vitamina C: 8% Calcio: 0% Hierro: 2%

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PROPIEDADES MDICAS: Son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminocidos, cidos, azcares, fibras. Popularmente se le asignan propiedades antiinflamatoria del aparato digestivo, gracias a la pectina es a la vez laxante suave y astringente en caso de diarreas o colitis, diurtico y depurativa, incluso anticatarral e hipotensora. Incluso el zumo de manzana se presenta frecuentemente como producto de belleza, capaz de suavizar el cutis. Ayudan a quemar grasas.

MARACUY ORIGEN: Centroamrica, se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los pases del trpico

USOS: Los frutos se consumen cuando se presentan algo arrugados, seal que han perdido humedad y estn listas para comer; y su mejor momento es en invierno. Se realiza un corte en la piel y con los dedos se abre con los dientes, succionar las semillas y el zumo agridulce. Se puede utilizar para aromatizar cremas o mouses (como su sabor es muy concentrado es conveniente diluirlo en agua) y con el agregado de un poquito de zumo de limn para dar un toque cidoagridulce a las ensaladas de fruta o macedonias. Su eleccin: Escoger los frutos que resulten ms pesados con respecto a su tamao; al madurar su piel se torna arrugada, si la ve lisa envuelva en papel de peridico y deje por unos das a temperatura ambiente. Gastronoma: En Brasil es muy popular el zumo de maracuy, tambin se la utiliza para elaboracin de postres artesanales, helados, cremas, macedonia de frutas tropicales o ensalada de frutas. Para aprovechar mejor todas sus propiedades comerla
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abierta al medio con la ayuda de una cuchara pequea, tambin se pueden retirar las

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes de su peso, su aporte ms notable.

Muy rica en vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina A o beta caroteno, ambas fundamentales para nuestro organismo, para tener un pelo sano, el cuidado de la piel, la visin y el sistema inmunolgico. Los minerales presentes en esta fruta son el potasio, fsforo y magnesio .Recomendada para las personas que cuidan su lnea por tener muy bajo aporte calrico; tambin brinda un gran aporte de fibras, ideal para las personas con estreimiento

MEMBRILLO

PROPIEDADES NUTRICIONALES: abundante en fibra.

Es

Contiene calcio, magnesio, potasio y vitamina C que es suavizante del estmago. Su propiedad es astringente por excelencia. Es desinfectante y favorece la eliminacin del cido rico.

PROPIEDADES MDICAS: Combate la gastritis. Se utiliza para cuidar la piel, tratar el mal de anginas o la inflamacin de los ojos.

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En Mxico, el membrillo se cultiva en los estados de Michoacn, Oaxaca, Sonora.

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NSPERO

ORIGEN: Aunque su origen es chino reciben el nombre del pas que primero los aprovech que fue Japn

USOS: Hojas: rbol perennifolio, con hojas coriceas, muy largas y grandes, lanceoladas, sustentadas y extremadamente pilosas (aunque el pelo se cae), con margen aserrado, el cual daa muy frecuentemente a los frutos, sobre todo en zonas ventosas, producindose lo que se conoce como "tarameado" (se daa la superficie del fruto que cicatriza en color marrn, depreciando al fruto comercialmente). Flores: blancas y con intenso olor a heliotropo. La floracin se produce a finales de otoo o en invierno.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Agua (68%) Protenas (0,5%) Lpidos (0,4%) Hidratos de carbono (18) Vitamina A (270 UI por 100 gramos) Vitamina B1 (0,4 mg) Vitamina B2 (0,5 mg) Vitamina C (10 mg) Potasio (210 mg)

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PROPIEDADES MDICAS: Apenas aporta nutrientes al organismo, aunque contiene potasio en cantidades apreciables y algunas vitaminas, por lo que se puede usar para adelgazar.

PAPAYA

USOS: se consume principalmente como fruta tropical fresca, por su pulpa dulce y jugosa; se prepara cortada en trozos azucarados rociados de zumo de lima para acentuar su sabor, tambin combina muy bien con otras frutas en macedonias o ensaladas de frutas. Especialmente exquisita bien fra. Cuando todava no ha madurado se acostumbra a consumir como verdura cocida, en guisos de carne y en adobos como ablandante. Se ha industrializado en refrescos, jaleas, mermeladas, helados, dulces o conservas. Las semillas negras pueden molerse y utilizarse para el alio de ensaladas o carnes, tienen un sabor parecido a la mostaza en grano. Su eleccin: los ejemplares que ceden fcilmente a la presin son los ms sabrosos, la piel no debe tener maculas y su color debe ser entre amarillo y rojo (la parte donde no le ha dado la luz del sol ser verde).

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su principal componente es el agua, seguido por los Hidratos de Carbono, el mineral que se encuentra en abundancia es el Potasio y contiene tambin Vitaminas C y provitamina A.

PROPIEDADES MDICAS: Su aporte de fibra ayuda en la evacuacin intestinal. Cabe destacar que se encuentra en baja proporciones una enzima proteoltico (papana) usada para ablandar la carne o clarificar la cerveza. Esta enzima presente en la Papaya estimula la digestin y es muy beneficiosas para las personas con problemas de estomago, como acidez, gastritis y favorece los procesos de lenta digestin por la ingesta de carne.

TAMARINDO ORIGEN: La Europa de la Edad Media

USOS: rbol de lento crecimiento y larga vida, crece en zonas tropicales y subtropicales, alcanzando hasta 30 m de altura, sus hojas son bipinnadas y sus flores amarillas y rojas, el fruto es una vaina de color caf que contiene de 2 a 6 semillas. La poca de cosecha es entre enero y abril; de cada ejemplar se pueden cosechar varios kilos de la fruta sin cuidados especiales, por lo que su comercializacin ha significado sin mucho esfuerzo una fuente importante de ingresos. Los frutos del rbol de tamarindo son cafs parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y estn cubiertas, dentro de ellas se encuentran las semillas. La pulpa que se obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asitica y Latinoamrica; tambin es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y
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algunas otras Salsas. En otros pases rabes lo consumen confitado.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Un excelente complemento alimenticio multivitamnico, ya que contiene cido tartrico y ctrico, gran cantidad de vitaminas, sobre todo B, fierro, calcio, fsforo, potasio, magnesio y un altsimo contenido de fibra .Tanto la pulpa, hojas como la corteza del rbol de tamarindo

PROPIEDADES MDICAS: Es utilizado como medicamento ayurvdico para algunos problemas de digestin o estomacales, en Filipinas, por ejemplo las hojas son tradicionalmente usadas en t para reducir la fiebre causada por malaria. Se asegura adems que es muy efectivo contra el dolor de cabeza, quemaduras leves, resfriados, tos, vmito, ictericia, hemorroides, llagas, inflamacin, hemorragias e hipertensin, adicionalmente claro a sus cualidades como fungicida y antihelmntico e incluso como un eficaz remedio despus de una noche pasada de copas.

CON HUESO

Frutas con hueso, es un nombre comn que abarca todas las especies de fruta que tiene en su interior un hueso. Estas plantas se cultivan en un clima moderado, sus frutos maduran en verano y en otoo. En las regiones europeas cultivables, primero maduran cerezas, melocotones, luego albaricoques y ciruelas. Los frutos maduros tienen azcar procedente de frutas y normalmente son muy dulces. Las frutas de hueso sirven para comerlas crudas y tambin pueden ser un complemento por ejemplo para varios platos dulces, compotas o pasteles y tartas.
o

AGUACATE

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ORIGEN: Mxico y Per e introducido por los espaoles

USOS: Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las protenas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los cidos grasos esenciales y protenas de alta calidad que se digieren fcilmente sin contribuir negativamente en el colesterol

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: E, A, B1, B2, B3, D, y en menor cantidad C, minerales: muy rico con 14 variedades destacan: hierro, fsforo y magnesio, acido flico, Niacina, Biotina

PROPIEDADES MEDICINALES: Indicado para diabticos, por su capacidad para equilibrar el nivel de azcar en la sangre. Esfuerzos fsicos. Sus grasas no favorecen la formacin de colesterol. Durante el embarazo.

Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cncer

ALBARICOQUE

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ORIGEN: Asia

USOS: Los albaricoques se consumen como fruta fresca, aunque pueden utilizarse tambin para la elaboracin de compotas o pasteles. Entre sus derivados destacan los orejones de albaricoque. Estas son frutas desecadas que se obtienen a partir del fruto fresco, al cual se retira la piel, se deshuesa y se trocea para desecar

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Tiene un elevado contenido en carotenoides, fibra, minerales como el magnesio, potasio y calcio y vitaminas A y C

PROPIEDADES MEDICINALES: Es adecuado para la proteccin de la piel y la vista y sus antioxidantes contribuyen a un efecto anti cancergeno para el organismo. Su pulpa es de textura fibrosa y consistencia harinosa cuanto ms maduro es el fruto

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CIRUELA

ORIGEN: Cucaso, Persia

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: A mucha, C, B1, B2, E. Minerales: Potasio, Magnesio, Fsforo, Calcio, Hierro, Azufre. Otros: Pectinas, fructuosa, Niacina, Tianina, Riboflavina.

PROPIEDADES MEDICINALES: Problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante) Anemia. Diarrea: la pectina regula el intestino. Tos, bronquitis. Piel, vista, dientes, huesos. Es altamente desintoxicante y eso favorece los problemas de obesidad, de la piel, de la gota, de la artritis, reuma. Facilita la digestin.

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LITCHI

ORIGEN: China

USOS: Para su consumo como fruta fresca se recolectan cuando estn totalmente coloreados y para el transporte, cuando slo est en parte coloreado. La hinchazn final de la fruta causa las protuberancias en la piel lo que indica que el fruto ha madurado y que es el momento ptimo de su recoleccin

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su contenido de agua es muy elevado. Es rico en hidratos de carbono, pero pobre en grasas y protenas, por lo que su valor calrico no es muy alto. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de vitamina C, aportando tambin en menor proporcin otras vitaminas hidrosolubles del complejo B, entre ellas el cido flico. En lo que se refiere a su contenido mineral, aporta potasio y en menor cantidad magnesio. Contiene fibra en cantidades poco significativas. La vitamina C

PROPIEDADES MEDICINALES: interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
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forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante

MANGO

ORIGEN: Noroeste de la India y el norte de Myanma

USOS: Presente en la alta cocina, a pesar de ser una fruta se lo utiliza principalmente para elaboracin de platos salados. Su sabor es muy particular persistente en el paladar, extico y dulce con fuerte aroma cuando esta maduro. Se lo utiliza para elaboracin de sopas, curries, chutney (se utiliza el mango verde sin madurar) y personalmente me encanta cuando esta verde en ensalada sazonado con limn o lima para realzar su sabor, acompaado de verduras amargas como la Rcula o el berro. Su mayor consumo es como fruto fresco, aunque tambin se lo utiliza para hacer zumos, macedonias o ensaladas de frutas, confituras y mermeladas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: En minerales, vitaminas, fibras y anti-oxidantes. Su principal componente es el agua, aporta una gran cantidad de Hidratos de carbono aumentando su valor calrico, muy rico en magnesio y los minerales presentes son Fsforo, Calcio y Potasio, tambin aporta Vitaminas A y C cumpliendo su funcin antioxidante. Tiene cualidades diurticas y ayuda en el transito intestinal por su aporte de fibras

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MELOCOTON

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Tiene propiedades muy saludables, una gran cantidad de agua, fibra, vitaminas A, C, B1, B2, B6, minerales como el potasio, fsforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro y antioxidantes tipo beta caroteno.

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NECTARINA

USOS: Pueden consumirse frescas y utilizarse para la elaboracin de conservas, mermeladas, confituras y jaleas. Muchas veces forman parte de los ingredientes para postres, tartas, pasteles y helados.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es un alimento rico en minerales como hierro, magnesio, fsforo y potasio, fibra y vitaminas como A, B1, B2, B5, E y C. Su escaso nivel de sodio

PROPIEDADES MEDICINALES: Este fruto sea muy beneficioso para combatir la hipertensin o la retencin de lquidos

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PARAGUAYO

USOS: se consume fresco, aunque permite ms posibilidades gastronmicas. Puede ser ingrediente para tartas, galletas, mermeladas o jaleas

PROPIEDADES NUTRICIONALES: rico en carotenos, agua, fibra, vitaminas A, C, B1, B2, B6, minerales como el potasio, fsforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre, hierro y antioxidantes

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PERA

ORIGEN: del Este de Europa y Asia Occidental

USOS: Las peras se recomiendan en dietas de adelgazamiento por sus componentes: Fibra, no tiene casi caloras, muchas vitaminas, gran cantidad de agua, cido flico, taninos, y cido cafico.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: B. C Minerales: Potasio, Fsforo, Magnesio, Calcio y Cobre.

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Otros: Acido Flico, Acidos Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamnico, A. Cafeico, A. Linoleico, A. Aspartico, A. Ascrbico; Beta caroteno; Aminocidos: Glicina, Arginina, Isoleucina, Leucina y Treonina.

PROPIEDADES MEDICINALES: Problemas de retencin de lquidos (diurtico), Problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante), Hipertensin, Caculos renales, prostatitis y Cistitis, Insuficiencia renal, cncer de vejiga, acido rico: lo expulsa, Sistema nervioso, Colitis, Colgeno, vista y defensas

TROPICALES

Una fruta tropical se define como una fruta de las zonas de clima tropical o subtropical. Las frutas tropicales tienen en comn no soportar el fro1 y poder ser daadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 C.

CARAMBOLA

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ORIGEN: Indonesia y Malasia

PROPIEDADES NUTRICIONALES: La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones

PROPIEDADES MEDICINALES: Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo

NONI ORIGEN: las islas de la Polinesia francesa, Hawai, Samoa y Tahit:

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es una fruta rica en Fibra Protenas, Hierro Fsforo Magnesio Sodio Calcio Zinc Cobre Vitaminas A, C, E, B1, B2, B6, y B12; PROPIEDADES MEDICINALES: Adicciones, quemaduras del Sol, alergias, asma, alivia los clicos menstruales, facilita las erecciones sexuales masculinas, fortalece el sistema inmunolgico, se consume en casos de migraas, para tratar la esclerosis mltiple, regula los niveles de colesterol, se utiliza para tratar la gota, se ha utilizado para tratar el artritis, facilita el buen funcionamiento del pncreas, hgado, riones, vejiga y sistema reproductor femenino.

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PIA

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. Otros: Acido Flico, Acido Ctrico, Acido Mlico, Acido Oxlico, Enzima Bromelina

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PLATANO

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ORIGEN: Asia.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Un 75% de agua, Hidratos de Carbono, Fibra, mucha Caloras. Vitaminas: A, C y un poco de B1, B2, B6. Minerales: Potasio, Cloro, Magnesio, Fsforo, Azufre, Calcio, Sodio, Hierro, Cobre. Otros: Acido Mlico, Acido ctrico, Acido Oxlico, A. nicotnico, A. Pantotnico

PROPIEDADES MEDICINALES: Diarreas, es astringente, regula el transito intestinal, hipertensin, sistema nervioso y muscular, anemia, gota, refuerza el sistema inmunolgico, formacin de anticuerpos, dientes, huesos, favorece la formacin de glbulos rojos y blancos, problemas cardiovasculares, previene cncer de coln, insuficiencia renal: Contraindicado.

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 VALLAS

En botnica, una baya es el tipo ms comn de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera del ovario madura, generalmente, en un pericarpio comestible. El ovario es siempre spero en estas flores, y tienen uno o ms carpelos dentro de una cubierta fina y los interiores muy carnosos, las semillas encajadas en la carne comn de un ovario que es simple o multicarpelado

CEREZA

ORIGEN: o Se cree que la cereza es una fruta originaria de Mesopotamia. Fue tenida ya en alta estima por los mdicos de la Antigua Grecia por sus propiedades limpiadoras. La cereza es uno de los frutos que tuvo su origen en Asia Menor y es la pariente menor de una familia (Prunus) de sabrosas frutas de hueso grande y pulpa carnosa, como el melocotn, el albaricoque y la ciruela.

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USOS: Por su jugosidad y llamativo color, las cerezas son excelentes para todo tipo de preparados, porque aportan frescura y alegra a cualquier plato en el que estn presentes y son, adems, un recurso decorativo y til en la cocina. Las variedades ms dulces son ideales para tomarlas al natural, como fruta de sobremesa, pues pierden gran parte de su sabor si son cocidas. Esta variedad tambin es muy apropiada para ensaladas estivales o para la preparacin de coloridas macedonias. Con las ms neutras, se pueden elaborar tartas, mausses y sorbetes de sabores suaves y refrescantes.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Es considerada una buena fuente de vitamina C y bioflavonoides, fibra y el potasio

ENDRINAS

ORIGEN: o La Endrina, o Aran, como se le conoce en algunas zonas de Navarra, Aragn y Euzkadi, tiene su origen en el continente asitico, desde donde pas a Europa para ser utilizada desde tiempos remotos para la elaboracin de uno de los licores ms conocidos y consumidos en Espaa: el popular pacharn.

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USOS: La endrina es un diminuto fruto con una diminuta semilla que sirve para elaborar mermeladas o jaleas pero poco ms.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Estas frutas son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que algunos ctricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el trnsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio.

PROPIEDADES MEDICINALES: Desde el punto de vista bioqumico se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante; neutralizan la accin de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiolgicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y accin antibacteriana de los antocianos, entre otros.

FRAMBUESA

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ORIGEN: La frambuesa roja aparece por primera vez en la historia europea en el Monte Ida, en Grecia. Desde la pennsula helnica sera introducida en Italia por los romanos, de ah se extendera a los Pases Bajos e Inglaterra (se han encontrado semillas de variedades para el cultivo en yacimientos romanos), desde donde sera llevada a Amrica del Norte

USOS: Adems de servir como laxante, el jugo de frambuesa tiene propiedades diurticas. El t de raspberry se puede usar en forma de grgaras o buches para desinflamar las encas. Y el t de sus hojas es un gran remedio para prevenir los clicos menstruales, mientras que el zumo de la frambuesa previene los dolores musculares, gracias a sus propiedades antiinflamatorias.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Nutriente Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Selenio Por cada 100g 25mg 0.69mg 22mg 29mg 151mg 1mg 0.42mg 0.09mg 0.67mg 0.0002mg

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FRESA ORIGEN: Como fruto silvestre que nace entre la maleza en las laderas montaosas. Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies principales. La primera de ellas, la fresa silvestre o de bosque, la fresa escarlata o fresa de Virginia, la fresa de playa o fresa de Chile, la ltima especie se parece a la fresa silvestre.

USOS: Las fresas se consumen al natural, con zumo de naranja, espolvoreadas con azcar o con nata. Se emplean tambin para adornar tartas y helados. Con ellas se hacen jaleas, batidos y mermeladas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Caloras 32,24 kcal. Grasa 0,40 g. Colesterol0 mg.

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Sodio1, 40 mg. Carbohidratos 5, 51 g. Fibra1, 68 g. Azcares 5, 50 g. Protenas 0, 81 g. Vitamina A 3 ug. Vitamina C 54, 93 mg. Vitamina B120 ug. Calcio 21, 47 mg. Hierro 0, 46 mg. Vitamina B 30, 79 mg

PROPIEDADES MEDICINALES: Es un alimento muy apropiado para la dieta de personas diabticas y enfermas del corazn. Ayudan a regular la funcin heptica.. Se recomienda a quienes padecen de artritis o gota

MADROO

ORIGEN: El madroo habita alrededor de la regin mediterrnea y en la parte oeste de Europa.

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USOS: Carne amarillenta, tardando un ao en madurar; dulces y comestibles, pero en grandes cantidades es indigesto. Es cido salvo cuando esta totalmente maduro (amarillo por dentro). Los azcares se transforman parcialmente en alcohol cuando han madurado en exceso.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Aporte por 100 g (Fruto fresco) Agua Hidratos de C Protenas Lpidos 30,00 % 57,00 % 5,00 % 8,00 %

PROPIEDADES MEDICINLAES Astringente, antisptico, antiinflamatorio, hipoglucemiante, hipocolesteremiante, depurativo de la sangre.

MORAS
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ORIGEN: Es uno de los rboles de mayor distribucin en el continente americano, pues se le encuentra creciendo naturalmente desde las costas Pacfica y Atlntica del centro y sur de Mxico, hasta el norte de Argentina, pasando por Amrica Central y por todas las islas de las Antillas mayores y menores.

USOS: La forma de comerlas es muy variada, se pueden servir: crudas consumindolas al natural, solas o acompaadas de helado, yogur o nata, zumo y con ellas es posible preparar helados, sorbetes, batidos, budines veraniegos e incluso se pueden aadir a ensaladas, macedonias o tomarlas junto con los cereales del desayuno, muesli; cocidas como guarnicin de otros alimentos, caramelizadas en mermeladas, compotas, salsas. A nivel industrial se emplean con frecuencia para elaborar gelatinas, mermeladas, confituras. Con las moras, se preparan adems licores, ya sean fermentados, como es el caso de Rusia, o ya sean en maceracin tradicional en alcohol de consumo. Un claro ejemplo de ello es el elaborado con moras silvestres en la zona del Valle del Jerte (Cceres).

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes, contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de excelentes azcares (glucosa y levulosa).Presenta un bajo aporte calrico (35,1-37 Kcal por 100 gramos de parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono. Contienen 0,90 gramos de protenas por 100 gramos de parte comestible, 1 gramo por 100 gramos de parte comestible de lpidos y nada de colesterol. Son buena fuente de fibra, nos aportan 9 gramos por 100 gramos de parte comestible.

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ZARZAMORAS

ORIGEN: proviene del rbol Rosaceae se produce principalmente en Eurasia y Norteamrica teniendo su origen en Eurasia, Europa meridional, sur del Cucaso, Asia menor y norte de frica.

USOS: Se consumen crudas y en mermeladas, confituras y pastelera Antiguamente, para teir lanas, por su alto contenido en taninos Para dar color a los vinos, y otras bebidas alcohlicas y destilados. Son astringentes. Los brotes tiernos, como alimento para el ganado. Para elaborar setos y cercas naturales

PROPIEDADES NUTRIMENTALES: son especialmente ricas en vitamina C y betacarotenos que, una vez ingeridos se convierten en vitamina A. Las zarzamoras son una fuente importante de Vitaminas de la zarzamora: A, B1, B2, C, E. Potasio, fsforos, hierro, sodio, magnesio, manganeso, selenio, zinc, cobre, calcio, acido flico, niacina, taninos, glcidos (glucosa y levulosa) y cidos orgnicos

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PROPIEDADES MEDICINALES: Tiene propiedades medicinales como astringente, odontlgico, diurtico, antidiarreico, antidiabtico, hemosttico, laxante, bactericida, leve efecto desinflamatorio. Detienen pequeas prdidas de sangre de heridas menores. Ulceraciones cutneas, estomatitis, glositis, gingivitis, faringitis dolor de garganta y las lceras bucales, la gripe, resfriados, tos y constipados.

CITRICOS

El gnero Citrus cuyo trmino comn es ctrico, designa las especies de grandes arbustos o arbolillos perennes cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona ese tpico sabor cido tan caracterstico.
o

NARANJA ENANA KUMQUAT

ORIGEN: fruto nativo del este de Asia. Se cultiva principalmente en Japn y China, dnde es llamada Kinkan y Chuikan respectivamente.

USOS: Sabor: el sabor de la piel es dulce acidulado y el de la pulpa ligeramente amarga. Muy aromtico y fcil de comer.

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PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su valor energtico es elevado y abunda la vitamina C, el cido flico y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio, aunque este ltimo apenas es absorbido por el organismo.

As mismo, es rico en otras sustancias llamadas carotenoides, responsables de su color caracterstico.

PROPIEDADES MEDICINALES: La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El cido flico participa en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico.

LIMON

ORIGEN: El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, Espaa, Portugal y Estados Unidos.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Su componente mayoritario es el agua. Son las frutas de menor valor calrico, aunque hay que
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tener en cuenta que no se consumen como fruta fresca sino slo su zumo. Destaca su contenido en vitamina C, cido ctrico y sustancias de accin astringente. El mineral ms abundante es el potasio

PROPIEDADES MEDICINALES: La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

o o o o

EUREKA LISBON PRIMOFIORI VERMA

TOROJA

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ORIGEN: no se conoce con exactitud, aunque numerosas investigaciones sealan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido En Barbados, en las Indias Occidentales

USOS: La toronja se puede consumir sola ligeramente endulzada con miel, azcar o endulzantes artificiales. A veces se prepara horneada o braseada ligeramente como aperitivo, o se lo combina con otras frutas y vegetales en ensalada.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Fuente importante en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides, es una fruta muy recomendada para la prevencin del cncer. Adems, contiene pequeas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E

PROPIEDADES MEDICINALES: Evita las enfermedades cardiovasculares. Incrementa las defensas del organismo. Tomar el jugo de esta fruta en los das de invierno ayuda a mantener en ptimas condiciones el sistema inmunolgico. De esta manera se previenen infecciones y resfriados, sobre todo en los nios. Fortalece a la digestin y al sistema

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MANDARINA

ORIGEN: climas tropicales y subtropicales, puesto que no toleran las bajas temperaturas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Vitaminas: C mucha, Pro vitamina A, y en menor cantidad B1, B2, B3, B6. Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fsforo. Otros: Acido Flico, Acido Ctrico (muchsimo), Acido oxlico, betacaroteno, antioxidantes

PROPIEDADES MEDICINALES: Es excelente para las dietas adelgazantes debido sobre todo al cido ctrico que contiene, entre otros. Ayudan a quemar grasa. Propiedades y beneficios. Recomendado para: Problemas de retencin de lquidos (diurtico). Ayudan a quemar grasa. Desintoxicante y depuradora. Problemas de obesidad. Anti cancergenas, Hipertensin. Estrs. Colesterol. Anemia ferropenia. Transito intestinal. Gota, artritis, reuma. Acido rico. Sistema inmunolgico: Refuerza en la bajada de defensas, generacin de glbulos rojos y blancos. Resistencia ante las infecciones. Problemas cardiovasculares, enfermedades degenerativas. Tos, Catarros, Resfriados. Ayuda a la formacin del feto durante el embarazo. Mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

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NARANJA DULCE

ORIGEN: China e Indochina

USOS: son ideales para ser ingredientes de ensaladas de frutas, de hojas verdes y de cebollas. Tambin se las utiliza en platos con pato, pollo y jamn, y en licuados y rellenos de tortas y masas. Otras formas de consumirlas es en mermelada y, por supuesto, en jugo.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3, segn la madurez, tamao y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limn, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre.

PROPIEDADES MEDICINALES: Nervios, sudoracin, insomnio, Vejiga, prstata, Para combatir la amigdalitis es de gran ayuda tomar en ayunas el licuado hecho con un vaso grande de jugo de naranja, Reumatismo, Gota, Estomago, circulacin, nervios, Corazn, Obesidad, Fiebres, depuracin, Hemorroides, Parsitos, Arrugas, Mal aliento (halitosis), Digestin, Cncer.

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 NUECES

En botnica, una nuez se considera un fruto seco indehiscente, monospermo y con un pericarpio duro. La mayora derivan de pistilos con ovario nfero cuya pared est endurecida.

NUEZ DE CASTILLA

USOS: se consumen de diversas formas, desde frescas, cocinadas o en repostera. Tambin se utilizan para extraer aceite. Su madera, similar a la del nogal negro, (junglas nigra), es utilizada en la ebanistera. Se utiliza para un bronceado de la piel con la pulpa del fruto.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: La nuez es un fruto seco de alto valor nutritivo. Es rico en protenas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos, aceites vegetales, lecitina y cidos grasos omega 3 (poli insaturados). Se le atribuye la capacidad de reducir el colesterol.
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PROPIEDADES MEDICINALES: su consumo est asociado a un buen funcionamiento del corazn, del cerebro, mejor funcin cognitiva y a reducir problemas de la piel y de los huesos.

PECANAS

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Las pecanas no slo tienen un excelente sabor, tambin son una excelente fuente de 20 diferentes vitaminas y minerales. La pacana tiene un alto contenido en fibra, protenas, calcio, hierro, niacina, vitamina B y E. Carbohidratos: 14 g Fibra: 10 g Grasas: 72 g

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Saturadas: 6 g Monoinsaturadas: 41 g Poliinsaturadas: 22 g kJ: 2,89 Protenas: 9 g

PROPIEDADES MEDICINALES: este tipo de nuez ayuda a reducir significantemente los niveles de colesterol malo y elevar los niveles de colesterol bueno. Ayudan a prevenir la alta presin sangunea, el cncer de mama y enfermedades de la prstata. Y si eres vegetariano(a), pues entonces las pecanas deberan ser parte de tu dieta pues son una fuente genial de protena.

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PISTACHOS

USOS: Las nueces se pueden aadir a infinidad de platillos, tales como ensaladas, desayunos (como yogurt con frutas), en tu cereal favorito, avena, postres o inclusive en platos fuertes como este Salmn Al Horno Con Almendras.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Los pistachos o pistacheros son considerados como uno de los mejores snacks del mundo gracias a las propiedades nutricionales que poseen. El aadir el consumo de pistachos a la dieta diaria, puede elevar el nivel de antioxidantes en la sangre de adultos con altos niveles de colesterol.

PROPIEDADES MEDICINALES: ayudan a prevenir enfermedades del corazn, ayudan a prevenir cncer de pulmn, y por ltimo, dado que son una excelente fuente de fibra, nos ayudan a sentirnos ms satisfechos.

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NUECEZ DE BRASIL

USOS: Se pueden tomar como cualquier otro fruto seco, crudas o tostadas, solas o como ingrediente de un plato dulce o salado, pero no conviene abusar de su consumo. Dos nueces de Brasil aportan las mismas caloras que un huevo Adems de ser un fruto ideal para consumir como tentempi, nos encanta rallarlo sobre una ensalada y elaborar bizcochos y helados con ellas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: destaca su alto contenido en cidos grasos saludables (65 - 70 %) en gran parte cidos linoleicos. Su aporte en protenas (14 - 17 %) tambin es muy importante. Entre sus minerales (Calcio, Fsforo, Potasio, Magnesio y Hierro) hay que tener encuentra su alto contenido en Selenio
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Aporta tambin vitamina C, B1, B2 y provitamina A.

PROPIEDADES MEDICINALES: Al contener muchos nutrientes y minerales, como el cobre, la niacina, la vitamina E, la fibra, el magnesio y el selenio, que todos son buenos para la salud del corazn, estudios sobre las nueces de Brasil demuestran que esta botana llena de protenas puede apoyar la prevencin del cncer de mama.

MACADAMIA

ORIGEN: australia

Este

de

USOS: seco
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Es un fruto considerado

gourmet, por su delicado sabor y suave textura Su textura es cremosa, crujiente pero suave, de sabor delicado, ligeramente dulce, fresco, una delicia para comer como tentempi o para incluirla en muchos platos, sean dulces o salados.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Las nueces de macadamia nos ofrecen un buen aporte de calcio, potasio y fibra diettica, adems tienen un bajo contenido de sodio. Tienen un alto contenido de aceite con un alto porcentaje de cidos grasos mono insaturados. Caloras: 840 cal. Grasas totales: 74 g. cidos grasos Mono insaturados: 60 g. cidos grasos Poliinsaturados: 1 g. cidos grasos Saturados: 12 g. Carbohidratos: 13 g. Fibra diettica: 9 g. Protenas: 9 g. Calcio: 107 mg. Fsforo: 196 mg. Hierro: 2 mg. Sodio: 5 mg. Niacina: 3 mg. Potasio: 368 mg. Magnesio: 130 mg. Vitamina C: 1,2 mg.

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NUECES DE CEDRO

ORIGEN: Rusia

USOS: Las nueces crudas forman una gran parte de nuestra dieta y contienen ms energa que cualquier otro alimento. Son una botana saludable que es baja en caloras. Las nueces saludables definitivamente son un estupendo agregado a su dieta.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Tienen el 70% de los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita. Tambin contienen altas cantidades de Vitamina A, B y D, al igual que tocoferol-con Vitamina E. Esta nuez extica tambin tiene una forma especial de Vitamina P, un cido graso vital similar al aceite de pescado

PROPIEDADES MEDICINALES: Reduce la cantidad de colesterol LDL, lo que preserva las paredes arteriales libres de las inflamaciones y del sarro que causa las enfermedades.

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MARAON Anacardo

ORIGEN: Brasil

USOS: El zumo se consume en estado natural, y pasteurizado y filtrado es una bebida casera no alcohlica de gran demanda popular. Al fermentarlo se puede obtener un vino delicado y de excelente sabor.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: son ricas en hierro, fsforo, selenio, magnesio, zinc, una excelente fuente de protena vegetal, fito qumicos y antioxidantes.

PROPIEDADES MEDICINALES: ayudan a tener una piel, cabello y huesos saludables, a prevenir cncer, enfermedades del corazn, a mantener los nervios relajados y por supuesto, a quemar grasa.

Son conocidos como '' la fruta de la memoria'' porque fortalece la actividad cerebral.

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ALMENDRAS

USOS: En la repostera espaola, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboracin de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), adems de los helados y dulces, o como aperitivo.

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La almendra tambin puede ser consumida en la horchata de almendra.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Cada 100 g de almendra comn aportan un valor energtico de 2409 kJ o 575 kcal, adems de las respectivas dosis de vitaminas B1 o tiamina (0,211 mg), B2 o riboflavina (1,014 mg), B3 o niacina (3,385 mg), B5 o cido pantotnico (0,469 mg), B6 (0,143 mg), B9 o folato (50 g) y una importante cantidad de vitamina E (26,22 mg).

PROPIEDADES MEDICINALES: Son tambin altas en antioxidantes como Vitamina E y Selenio y adems en fibra. Es ste alto contenido en fibra que nos ayuda a prevenir el cncer de colon.

COLA ACUMINATA

ORIGEN: Centroamrica y del frica tropical.

USOS: La nuez de cola puede ser masticada.

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Aadirla a un refresco tambin puede ayudar a dispersar el sabor. Puedes mezclar nuez de cola con guaran. Guaran tiene casi el mismo efecto, pero es ms suave y menos activo. La nuez de cola aumenta el efecto de ephedra positivamente. La nuez de cola tambin puede ser comida entera. Como la nuez de betel tiene que ser consumida con calcio (xido de calcio o hidrxido de calcio). Las caractersticas estimulantes quedan ms activas en las nueces enteras, as puedes conservarlas facilmente un par de meses. La nuez de cola -en forma algo molida- tambin puede ser enrollada en hojas de betel junta con nuez de betel y kava kava.

PROPIEDADES MEDICINALES: Estimulante del sistema nervioso central (comparable al caf o t pero de efecto ms suave), combate la astenia y tiene efecto cardiotnico, digestivo, lipoltico y diurtico.

CASTAA

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ORIGEN: fruto del castao, rbol de la familia de las fagcea, nativa de climas templados del hemisferio norte.

USOS: Las castaas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es comn vender un dulce de castaa. Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeo corte en cada castaa y calentarlas en un contenedor metlico a 400 C durante 10 15 minutos. El propsito del corte es evitar que estallen durante el proceso de asado. Otro uso importante de las castaas es la harina, con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: aporte calrico para el hombre, y tambin para los animales domsticos ya que se utiliz su alimentacin, debido a que son ricas en grasas, protenas, minerales y en vitamina C

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AVELLANA

USOS: El ncleo de la semilla es comestible como fruto seco, usndose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. Tambin se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y caracterstico que es de uso alimentario. Las avellanas se utilizan con profusin en confitera, garrapiada o mezclada con chocolate. Es uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao o similares, como Nutella, Nocilla o Duvaln. La pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los torts vieneses.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Posee un alto valor nutricional: 16% de protenas y 62% de aceites insaturados. Adems, contiene significativos niveles de tiamina, niacina y altos niveles de calcio, fsforo, magnesio y potasio.

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CACAHUATE

ORIGEN: Amrica

USOS: De este fruto se obtienen alimentos como la crema o mantequilla de man, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia Dulce de man es un postre tpico de la gastronoma popular paraguaya preparado en base a man y miel negra de caa. Como todo plato del arte culinario propio del Paraguay Se consume de diversas formas: tostado (pelado o con su cscara); azucarado en forma de garrapiadas, turrones y
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pralins; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras de este ltimo.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Contiene amidas, azcares, colina, araquina, aceite (cido oleico, palmtico, esterico, arquico, mrstico y ligocrico, como componentes), protenas, betana.4

INDICE

Contenido

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PRODUCTOS ANIMAL

DE

ORIGEN

Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento til para la mayora de las dietas, en especial las de pases en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento bsico rico en carbohidratos, como un cereal o una raz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lcteos, suministran protena de alto valor biolgico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminocidos. Estos productos son adems ricos en otros nutrientes.

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Mrquez Lpez Ana Estefany 1LG11

CLASES DE CARNE

SEGN LA ESPECIE ANIMAL PRODUCTORA Bovinos Caprinos Ovinos Equinos Camlidos Cetceos

SEGN LA CLASE DE CANAL

Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vsceras torcicas, abdominales y plvicas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza.

Las canales debern presentar masas culturales conscientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se presentara bien distribuida.

Se establecern distintas clases de carne, segn la edad, caractersticas musculares, estado de engrasamiento del animal, y dems circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias

CLASIFICACION:

ROJAS BLANCAS 193

 EXOTICAS

CARNES ROJAS

La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina.
VACUNO PORCINO OVINO Y CAPRINO

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VACUNO La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal modo que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otro tipo de carne.

Propiedades de la carne de vacuno: La carne de vacuno desde el punto de vista nutricional es una fuente de: Protenas Grasas Minerales La carne de vacuno es de un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. 100 gramos de carne roja aportan 20,7 gramos de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g ramosde protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales.

En la dieta humana, de todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.

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Gastronoma de la carne de vacuno: El trmino "carne roja", es una definicin culinaria realizada al color rojo o rosado de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definicin desde el punto de vista de la nutricin se refiere a todas las carnes provenientes de los mamferos. El consumo de carne en los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

Aguayon: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistec.

Agujas: Es la parte baja del lomo, tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistec y en trocitos.

Carne Molida: Puede ser de Aguayon, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bistecs.

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Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. En el centro tiene tutano. Se utiliza para hacer tacos.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Falda: Est en la parte baja de la res. cocidos, caldos, guisados.

En trozos sirve para

Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bistec.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

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Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gramos. Se hace asado al carbn o a la plancha

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistec; puede prepararse en guisado o frito.

T-bone: Es la parte baja del lomo de la res y su hueso tiene forma de "t. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos. Se come asado al carbn o a la plancha.

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CORTES DE CARNE DE VACUNO

PORCINO

La carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto. Contiene cidos grasos
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saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Tambin contiene cidos grasos mono insaturados (grasa buena) y en proporcin superior al resto de carnes.

Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepcin del hgado, rico en vitaminas A y D. Caractersticas
Carne rosada Color rosado Huesos blancos Olor fresco Grasa bien distribuida Textura firme La parte trasera es de mayor calidad Segunda calidad codillos, paletilla y parte inferior

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Cabeza: todas las partes de su testa se pueden cocinar. Las reas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabal. La oreja es excelente a la plancha como tapa y tambin para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Papada: una buena fuente de tocino. Tambin se utiliza para preparar gelatinas crnicas. Aguja: se considera de 2 categora. Se vende entera para asar, pero lo ms comn es adquirirla en chuletas, para frer. Es muy magra. Paleta o paletilla: tambin de 2, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Se vende picada o cocida Codillo: corresponde a la parte central (articulacin) extremidades delanteras. Se suele hacer asado. Manitas: Se cocinan fritas o en salsa. Panceta: es una de las zonas ms grasas del cerdo. Para hacer barbacoas es deliciosa, as como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. del tocino se obtiene la manteca de cerdo. Chuletas: de la parte media del lomo consideradas de 1 categora. Se pueden frer, hacer en salsa o a la parrilla. Lomo: Se puede asar, rellenar y estofar. La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. Tambin de aqu procede la cinta de lomo y el lomo curado o embuchado. Jamn: se considera carne de 1 categora. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras. de las

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CORTES DE CARNE DE PORCINO

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OVINO Y CAPRINO

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso).

Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.

La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

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Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos proporciona un exquisito sabor y es muy jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado.

Chuletas: encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha.

Costillar: En la parte inferior del lomo, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados.

Barn: se compone de las dos piernas y la silla.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes y deshuesada.

Lomo: se sacan unos cortes como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha.
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Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados

Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.

Hgado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos

Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.

Callos: es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc. Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

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CORTES DE CARNE DE OVINO Y CAPRINO

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CARNES BLANCAS

En general se puede decir que es la carne de las aves. Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos". La carne blanca o de ave tambin aporta protenas de muy buena calidad pero con menos cantidad de grasas saturadas. Contiene vitaminas del complejo B que son las encargadas de proteger nuestro sistema nervioso, de regenerar los glbulos rojos y la melanina, que es la sustancia encargada de recubrir los nervios. Adems, al igual que la carne roja, contiene altos niveles de hierro que intervienen en la accin de los glbulos rojos para transportar oxgeno a las clulas. El fsforo fortalece nuestros huesos y su alto contenido en potasio y zinc protege al sistema inmune.

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POLLO

La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus domesticus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bsico y es por esta razn por la que se incluye en el ndice de precios al consumo.

Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en la elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades ms frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de us componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.

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EL PESCUEZO: El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

FILETE PEJERREY: El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo. El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

PECHUGA DE POLLO: Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como, Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, De parte del cuello, Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo, Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo, Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

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ALAS SIN PUNTA: Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, Es la parte que tiene ms carne y es usada principalmente para Alas bouchet. Drumett, es la otra parte del ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

MUSLO: El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla.

ENCUENTRO ESPECIAL: Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y tambin para la parrilla

FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO: Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras.

RABADILLA O ESPINAZO: Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que estn ubicadas las plumas de la cola. Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y fondo

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CORTES DE CARNE DE POLLO

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CONEJO

La carne de conejo es blanca, fina y prieta, pero a veces resulta menos blanda, e incluso ms inspida, que la carne de ave. En general, un conejo mediano se trocea en 6 u 8 piezas. La carne de conejo es un producto cuyas caractersticas resultan benficas para el consumo humano, ya que es una carne rica en protenas, vitaminas y minerales, de fcil digestibilidad, reducida en caloras y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol.

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PATO En gastronoma, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las antidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo.

La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es ms oscura y algo ms grasienta que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo ms oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuticas, los patos tienen una capa de grasa subcutnea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella. El magret alude especficamente a la pechuga de un nade real o pato criollo que ha sido alimentado forzosamente para producir fuagrs.

Los rganos internos, como el corazn y los riones, tambin pueden consumirse. En particular, en hgado se usa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar foie-gras. Los huevos de pato tambin se emplean en diversas recetas tpicas, al igual que la grasa y la sangre.

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PICHON Caractersticas: Paloma joven, de medio kilogramo aproximado de peso, de carne muy sabrosa y digestiva.
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Las palomas se alimentan de semillas y frutos. Alimentan a sus pichones con una secrecin denominada leche del buche que se secreta por clulas especiales. Ambos sexos producen esta sustancia muy nutritiva para alimentar al joven. Se considera de mejor calidad si el animal es joven, en cuyo caso su pico es blanco y flexible al igual que los extremos de sus alas y los espolones.

Propiedades nutricionales La carne de pichn est constituida mayoritariamente por agua, protenas y grasa aunque tambin contiene pequeas cantidades de otras sustancias como las nitrogenadas no proteicas (aminocidos libres, pptidos, nucletidos, creatina, etc.), carbohidratos, cido lctico, minerales, vitaminas, etc. En general, la carne de animales jvenes suele contener mayor cantidad de agua y menor porcentaje de protenas, grasas y elementos minerales que la de los animales adultos. Tiene un elevado contenido de protenas de fcil digestibilidad y de alto valor biolgico. Es una fuente pobre de hidratos de carbono, nicamente contiene cantidades pequeas de glucgeno y menores an de glucosa y otros carbohidratos. Por otra parte, es rica en vitaminas del grupo B pero su contenido en otras, como la vitamina C y las liposolubles, es prcticamente inexistente. Entre los minerales, destaca su riqueza en fsforo, potasio y hierro. Caractersticas organolpticas: sabor suave, muy jugoso y tierno, gusto muy especial. Textura suave.

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 HUEVOS

Caractersticas:

La membrana joven tiene volumen y la vieja es plana La clara aligera el producto y lo seca, mientras que la yema

lo espesa y hace hmedo

Es fresco Los huevos son sulfurosos, por esta razn no deben

guardarse en empaques de plata o acero pues se tornan color verde

Generalmente pesa entre 55 a 60 gramos La bolsa de aire se hace mayor con el tiempo Un huevo joven se hunde, el viejo flota

Conservacin:

Congelacin:

Se puede congelar el lquido de huevo completo, las claras o yemas. Antes de congelar se debe pasteurizar temperatura mxima de 4C
Deshidratacin: Es huevo en polvo,

Pasteurizacin: Se deben conservar en refrigeracin a una

se hidrata con agua

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Los ms comnmente utilizados son los huevos de la gallina. Los de pato y huevos ms pequeos, tales como los huevos de codorniz se utilizan en ocasiones como un ingrediente gourmet. Otros huevos que tambin se consideran tipo delicatessen son los huevos de aves ms grandes, como es el caso del avestruz. Los de avestruz son tan grandes a veces que pueden rendirnos para unos 4 comensales. Una curiosidad es que los huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra, as como en algunos pases escandinavos, especialmente en Noruega. En algunos pases de frica, los huevos de las pintadas se ven comnmente en los mercados, especialmente en la primavera de cada ao. Los huevos de faisn y huevos de em son perfectamente comestibles pero menos disponibles.
PESCADO

PESCADO BLANCO: Pescado blanco se entiende por aquel pescado fino, bajo en grasas y con una carne con un contenido mnimo de caloras. Por norma general, el contenido graso de un pescado blanco no supera el 2%

del peso total del pescado.

La carne de los pescados blancos es ideal para realizar digestiones rpidas o a la hora de iniciar una alimentacin en los pequeos.

Otra de las categoras que diferencia al pescado blanco del azul es el color de su piel y su carne. Los pescados magros, pescados
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blancos, suelen tener una piel ms plateada y blanca que los otros, que suele ser ms azulada. El pescado blanco es un pescado con un contenido de grasa muy bajo. La lista de pescados blancos es largusima, son muchos y muy variados los tipos de pescado blanco que encontramos en las lonjas y pescaderas. Los pescados blancos son los pescados ocenicos, con aleta dorsal.

Los beneficios para la salud son muchos, y lo caractersticos de este tipo de pescado es, principalmente su bajo ndice de grasas y, por lo tanto, de caloras. Adems, son una fuente importantsima de protenas y es un pescado muy recomendado para los bebs y los nios, porque es una carne magra, suave y que se digiere con mucha facilidad. Los beneficios del pescado blanco para la salud son mucho, y entre otros la riqueza en vitaminas del Grupo B. Estas vitaminas son las que se encargan de transformar los distintos tipos de azcares y regular el sistema e impulsos nerviosos adems de metabolizar el oxgeno.

ABADEJO La abundancia de yodo que se puede encontrar en este pescado, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo del abadejo, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

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GALLO. El gallo es un pescado blanco de muy bajo contenido graso -100 gramos de porcin comestible contienen menos de 2 gramos de grasa-, por lo que si se cocina sin en la manera adecuada resulta idneo en dietas hipocalricas.

LENGUADO: El lenguado es un pescado blanco ya que contiene poca grasa -100 gramos de lenguado aportan 1,5 gramos de grasa-. Si se cocina de manera adecuada o se combina con salsas ligeras, es muy til en dietas hipocalricas y en las de personas con problemas digestivos. Conviene tener en cuenta que muchas veces el lenguado se fre o se reboza, dos modos de cocinarlo que hacen que su valor graso y calrico aumente de forma notable.

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La cantidad de protenas que contiene no es muy elevada, pero s de alto valor biolgico.

LUBINA La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

MERLUZA La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calrico bajo -aporta en torno a 65 caloras y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porcin comestible-. Debido a su bajo contenido graso y aporte calrico, la merluza se considera un
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alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso s, sin olvidar que se ha de cocinar con tcnicas culinarias que no aadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.

BACALADILLA: La bacaladilla se encuentra dentro del grupo de los pescados blancos debido a su bajo contenido graso -100 gramos de porcin comestible de bacaladilla contienen 0,7 gramos de grasa-. Destaca por ser buena fuente de protenas de alto valor biolgico, as como de diferentes minerales entre los que se encuentran el yodo, mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea que regula numerosas funciones metablicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio es uno de los minerales que sobresale en la composicin nutritiva de la bacaladilla, aunque su contenido es medio comparado con el resto de pescados. Este mineral est relacionado con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, y adems forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

BACALAO El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hgado, empleado para la fabricacin de aceite de pescado. Su carne es rica en protenas de alto valor biolgico y adems posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B,
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principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y protenas.

CABRACHO El cabracho es un pescado semi graso su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por 100 gramos de porcin comestible-. Est considerado como una buena fuente de protenas de alto valor biolgico, y posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B (B1, B2, B3, B6), si bien su contenido es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes como los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general.

DORADA Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por tanto, de bajo aporte energtico, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca su contenido modesto en protenas de alto valor biolgico. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo; moderado de sodio y
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magnesio -comparado con el resto de pescados frescos- y menos relevante de hierro, en cantidad inferior comparado con las carnes.

FLETAN El fletn es un pescado blanco que contiene muy poca grasa. En concreto, en 100 gramos de porcin comestible no alcanza los 2 gramos de grasa, por lo que si se cocina de la manera adecuada o se combina con salsas ligeras resulta muy til en dietas hipocalricas. Hay que tener en cuenta que muchas veces este pescado se fre, se reboza o se empana y entonces su valor calrico aumenta.

Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las pertenecientes al grupo B como B3, B6 y B9. En comparacin con otros pescados, presenta un contenido sobresaliente de vitamina B3.

MERO El mero es un pescado semigraso que contiene 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Su contenido en protenas no es muy elevado, si bien stas son consideradas de alto valor biolgico y contienen todos los aminocidos esenciales.
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Posee diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, como B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido de estos nutrientes es poco relevante si se compara con otros alimentos como los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde, el hgado o las carnes en general.

PLATIJA Entre las propiedades nutricionales de la platija cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,90 mg. de hierro, 17,20 g. de protenas, 61 mg. de calcio, 310 mg. de potasio, 0,53 mg. de zinc, 22 mg. de magnesio, 104 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,21 mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 6,50 mg. de vitamina B3, 0,80 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, 11 ug. De vitamina B9, 1,50 ug. De vitamina B12, 1,50 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,36 mg. de vitamina E, 0,20 ug. De vitamina K, 198 mg. de fsforo, 85,90 kcal. De caloras, 63 mg. de colesterol, 1,90 g. de grasa y 93 mg. de purinas.

RAYA La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porcin comestible aportan menos de 1 gramo de
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grasa. No contiene cantidades elevadas de protenas, pero son de alto valor biolgico ya que incluyen todos los aminocidos esenciales.

La raya tambin aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas estn presentes en cantidades poco significativas, a excepcin de la B3 y la B12.

RAPE El rape es un pescado blanco que contiene protenas de alto valor biolgico. Se engloba dentro del grupo de los pescados blancos -su contenido de grasa es de 2 gramos por cada 100 gramos de porcin comestible-. Por ello, si se cocina de manera suave, sin exceso de grasas y salsas calricas, este pescado es ideal en las dietas de control de peso, o en caso de trastornos digestivos.

RODABALLO:

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Entre las propiedades nutricionales del rodaballo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 16,68 g. de protenas, 17 mg. de calcio, 290 mg. de potasio, 16 mg. de yodo, 0,40 mg. de zinc, 45 mg. de magnesio, 114 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,02 mg. de vitamina B1, 0,15 mg. de vitamina B2, 5,22 mg. de vitamina B3, 0,57 ug. De vitamina B5, 0,15 mg. de vitamina B6, 10 ug. De vitamina B9, 2 ug. De vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,40 mg. de vitamina E, 0,20 ug. De vitamina K, 159 mg. de fsforo, 82,30 kcal. De caloras, 25 mg. de colesterol y 1,73 g. de grasa.

ATUN El atn es uno de los pescados azules ms consumidos en nuestro pas. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en cidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atn y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atn es el pescado habitual en la dieta que posee ms contenido en protenas de alto valor biolgico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.
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PESCADO AZUL El concepto de pescado azul (denominado tambin "pescado graso" (como el atn) alude esencialmente a la proporcin de grasa inserta entre losmsculos del pescado. La denominacin azul no atiende a criterios biolgicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene ms de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente slo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

Caractersticas biolgicas: El pescado que entra en la categora de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ah su mayor necesidad de grasa. Por la misma razn, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho ms potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada cerca de la superficie en las zonas del pilago, por eso a veces aparece con la denominacin de pescado pelgico. El pescado blanco lo hace en aguas profundas, cercanas al fondo. Son los preferidos para las dietas de adelgazamiento. Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana (siempre y cuando no provenga de mares contaminados de mercurio o radiactividad). Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a su contenido de poli insaturados, sobre todo el omega. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulacin de la tensin arterial.1 El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer muerte sbita por infarto de miocardio mediante la prevencin de laarritmia cardiaca.2 Tanto el cido eicosapentaenico,
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encontrado en algunas especies de pescados grasos, como otros cidos grasos omega-3 como las resolvinas, tienen efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y de prevencin de la artritis.
o

SARDINA: La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos, adems de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de sardinas y otros pescados azules en enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico tambin es elevado.

ANCHOA O BOQUERON El boquern es una excelente fuente de protenas de alto valor biolgico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formacin de glbulos rojos, sntesis de material gentico, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas, etc.).

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ARENQUE Entre las propiedades nutricionales del arenque cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,10 mg. de hierro, 18,18 g. de protenas, 34 mg. de calcio, 360 mg. de potasio, 20 mg. de yodo, 0,58 mg. de zinc, 31 mg. de magnesio, 117 mg. de sodio, 38 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 7,07 mg. de vitamina B3, 0,94 ug. de vitamina B5, 0,45 mg. de vitamina B6, 4,50 ug. de vitamina B7, 5 ug. de vitamina B9, 1,50 mg. de vitamina E, 0,02 ug. de vitamina K, 250 mg. de fsforo, 233 kcal. de caloras, 77 mg. de colesterol, 17,80 g. de grasa y 210 mg. de purinas.

Las mujeres embarazadas o los bebs en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de este pescado ya que el arenque tiene una alta cantidad de vitamina B12, tambin conocida como cobalamina. El consumo de este pescado tambin puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

Su alta cantidad de vitamina D del arenque hace que el consumo de este pescado sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos. Adems, el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer.

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SALMON El salmn es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atn. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicridos plasmticos, y adems aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formacin de cogulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmn a la poblacin general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.

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SALMONETE

El salmonete presenta en su composicin diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B2 y B3, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas). Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formacin de glbulos rojos, la sntesis de material gentico, la produccin de hormonas sexuales, etc. Sin embargo, ninguna de ellas est presente en el salmonete en cantidades significativas si se compara con las que poseen otros pescados.

ANGUILA La anguila es el pescado con ms grasa. Se trata de un pescado azul, con un contenido de grasa de 18 gramos por cada 100 gramos de porcin comestible. A diferencia de los pescados azules, la grasa de la anguila contiene un escaso porcentaje de cidos grasos omega-3. No obstante, en este pescado abundan los cidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) sobre los saturados, por lo que su consumo tambin est indicado en caso de trastornos cardacos.

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JUREL

El jurel es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3, aunque el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hgado y carnes en general). Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en los pescados azules que en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3.

PEZ ESPADA Su contenido en protenas no es muy elevado, si bien stas son consideradas de alto valor biolgico porque incluyen todos los aminocidos esenciales. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B como la B3, B6, B9 y B12. La vitamina B3 o niacina est presente en el pez espada en cantidades elevadas, aunque no sobresalientes si se compara, por ejemplo, con las que contiene el atn o el bonito (casi el doble).

VERDEL O CABALLA
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El consumo de caballa, as como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazn y de los vasos sanguneos. Adems, la carne de la caballa supone una buena fuente de protenas de alto valor biolgico y contiene diferentes vitaminas y minerales

PALOMETA Destaca su contenido en protenas, superior al de gran parte de los pescados. Adems, estas protenas se catalogan como de alto valor biolgico porque contienen todos los aminocidos esenciales. La palometa tambin aporta diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas de las pertenecientes al grupo B como la B3 y la B12. Presenta un contenido medio de vitamina B3 si se compara con la cantidad que existe en otros pescados.

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ANGULAS

Las angulas son un alimento rico en vitamina E ya que 100 g. de este pescado contienen 5,60 mg. de vitamina E.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina D. La cantidad de vitamina D que tiene es de 110 ug por cada 100 g.

Con una cantidad de 1000 ug por cada 100 gramos, las angulas tambin es tambin uno de losalimentos con ms vitamina A.

Beneficios de las angulas Al tener mucha vitamina A o niacina, las angulas previenen enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por su alto contenido de vitamina A, este pescado tambin favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
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CARPA

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La carpa posee tambin vitaminas A y E, ambas liposolubles, que se acumulan en su hgado y su msculo. La vitamina A est presente en cantidades destacadas en relacin con el resto de pescados, pero esta cantidad es insignificante si se compara con los 1000 microgramos que poseen 100 gramos de porcin comestible de anguila.

PARGOS Es un pescado azul de agua salada.

Se parece al besugo, aunque de coloracin rosada ms o menos uniforme, adems no tiene mancha negra al inicio de la lnea lateral y posee distinta dentadura. Habita en el litoral en fondos de arena y piedras. Vive entre los 20 y 40 metros de profundidad, aunque puede llegar a los 250 metros. En invierno suele alejarse a aguas ms profundas. Se alimenta de camarones, percebes y ncoras pequeas. La alimentacin de los juveniles es omnvora, siendo en los adultos exclusivamente carnvora.

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TIBURN El tiburn no destaca sobre el resto de especies por sus minerales y vitaminas. Su contenido en las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12) es poco relevante frente al que contienen otros pescados, y menos an si se compara con alimentos ricos en dichos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general).

TRUCHA Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

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LANGOSTINOS Los langostinos son un alimento rico en yodo ya que 100 g. de este alimento contienen 90 mg. de yodo.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de protenas. La cantidad de protenas que tiene es de 24,30 g por cada 100 g. Beneficios de los langostinos Dada su alta cantidad de protenas, los langostinos es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como este alimento, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
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CAMARON Delicado y apreciado manjar de las mejores mesas resulta ser el camarn, que con su sabor y consistencia firme de su carne permite la elaboracin de infinidad de especialidades en casi
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todas las culinarias del mundo. La temporada de veda del camarn va de marzo a agosto; durante esa poca se puede adquirir congelado, sin la alteracin de sabor ni nutrientes.

De la familia de los crustceos, como el cangrejo, los langostinos y la langosta, el camarn se ha convertido en favorito de los apasionados de los alimentos del mar.

A la diabla, al ajillo, a la mostaza, en cctel, en tostadas, empanizados y en tortitas capeadas, son algunas de las formas en las que el camarn esta presente en las mesas del mundo.

CARACOLES: Los caracoles son un alimento rico en magnesio ya que 100 g. de este alimento contienen 250 mg. de magnesio.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de hierro. La cantidad de hierro que tiene es de 35 mg por cada 100 g.

Beneficios de los caracoles

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Su alto contenido en hierro hace que los caracoles ayuden a evitar la anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un grn desgaste de este mineral.
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BAGRE El bagre es un alimento protenico y delicioso que brinda variedad a sus comidas. El pblico comems bagre ahora que nunca. El bagre no slo se come en las reas costeas; ahora se puede obtener en la mayora del pas.Consumidores compran bagre por Katheleen F. Ladewig y Donna W. Logandad y de cules alimentos debo comer para tener buena salud. La pirmide indica visualmente que el consumidor debe comer una variedad de alimentos y evitar grasas y azcares excesivas. Muchas razones: contiene pocas caloras, se prepara fcil y rpidamente, y por supuesto, es sabroso!A los que han comido bagre desde hace aos, no les sorprende la creciente popularidad de este pescado

QUESOS

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

CORTES DE QUESOS

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El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que ste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas".

Una buena seleccin de Quesos es una magnfica idea para situaciones improvistas.

Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia esttica perfecta.

Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor.

Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahn deberan ser cortados en laminas finas.

Los quesos blandos o los muy cremosos son difciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y ms que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fcilmente y sin ningn esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite.

Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.

Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeos tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
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Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.

Los mejores acompaantes de los quesos no solo son el pan o pequeas galletas saladas, sino tambin fruta fresca como manzana o uvas.

Vino y cerveza son bebidas acompaantes del queso.

ideales

para

servir

como

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Aarauer Bierdeckel Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: 4 semanas Aspereza: spero Vino: Pinot Blanc Alsaciano, Vouvray seco o Sauvignon Blanc

Pas de origen: Suiza Regin: Cantn de Aargau Notas: Este queso, tambin conocido como Kuentener, tiene un aroma rancio, similar a otros quesos de corteza lavada, pero con algunas diferencias notables, como por ejemplo que el Aarauer Bierdeckel se lava con cerveza de trigo sin fermentar, no con una solucin de marc, que es lo ms comnmente utilizado en estos tipos de quesos. El sabor es ligeramente cido, potente, y sustancial. La textura de este queso es similar a un Taleggio: semi-blanda, cremosa y flexible. En cuanto a su amplio y agradable sabor de persistente acabado, se puede comparar con un poisses: puede ser muy salado y rico, sin embargo, mantiene un equilibrio admirable.
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La forma del Aarauer Bierdeckel es de un pequeo tambor, con los bordes redondeados, 12 cm. de dimetro y 6 cm. de alto. La corteza va de color beige a marrn rojizo, delgado, suave, hmedo y pegajoso. La pasta es firme y de color amarillo, a veces presenta pequeos ojos repartidos de forma irregular. La mejor poca para saborear este queso es de primavera a verano. El Aarauer Bierdeckel tolera varios blancos y algunos vinos dulces, pero muy difcilmente combina bien con los tintos.

Abbaye de Belloc Leche: Oveja Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 60% Maduracin: Entre 2 y 6 meses Aspereza: Media Vino: Pacherenc de Vic-Bih o Bordeaux seco Pas de origen: Francia

Regin: Aquitania Notas: La abada de Notre-Dame de Belloc fue fundada por monjes benedictinos, que durante siglos han elaborado sus propios quesos con leche producida en la zona. En verano, los pastores seguan la antigua tradicin de llevar a pastar el rebao a las montaas. Junto con otros quesos de leche de oveja de la regin, el Abbaye de Belloc integra el grupo de los Ossau-Iraty AOC. Este queso tiene una textura firme, cerrada, compleja y cremosa, la corteza natural es marrn con partes rojas, anaranjadas y amarillas y est marcada con hoyos diminutos. Su sabor recuerda al caramelo quemado y tiene un caracterstico aroma a lanolina. Puede servirse en bandejas de quesos, usarlo para elaborar salsas, para rallarlo o gratinarlo.
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Abbaye de Cteaux Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: 2 meses Aspereza: Suave Vino: Beaujolais o afrutado, muy fro Borgoa, joven y

Pas de origen: Francia Regin: Borgoa Notas: Aunque la abada de Saint-Nicholas-des-Cteaux tiene una antigedad de unos 900 aos, este queso de granja comenz a producirse en 1925. Tan blando a la vista como al paladar, es bastante ms suave que la mayora de quesos de corteza lavada. Cada ao se producen 60 toneladas a partir de la leche de 70 vacas de Montbliard. Se consume casi todo localmente. El tamao es de 18 cm. de dimetro, por 3,5 cm. de alto con un peso de 700 g.

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Abbaye de la Pierre-Qui-Vire Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: 2 semanas Aspereza: Media spera Vino: Cte de Beaune Pas de origen: Francia

Regin: Borgoa Notas: Queso de sabor picante, fuerte olor y corteza lavada, que se elabora en el monasterio benedictino de La Pierre-qui-vire, en Borgoa desde 1920. Durante el proceso de maduracin de unas 2 semanas, se lavan dos veces una semana en salmuera. Durante el proceso de maduracin los quesos progresan, la corteza lisa adquiere un color de ladrillo vistoso y un gusto del pas profundo. Un deleite al paladar.

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Abondance Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1990 y 1996 UE Tipo: Pasta dura, prensada, corteza cepillada, semi-cocida Materia Grasa: 48% Maduracin: Mnimo de 90 das Aspereza: Suave

Vino: Vin de Savoie, Ctes de Nuits Villages o Fixin Pas de origen: Francia Regin: Saboya (Rdano-Alpes) Notas: Durante siglos, este queso de pasta amarilla se ha elaborado en las cabaas de las montaas cerca de la frontera entre Francia y Suiza. El queso tiene olor fuerte y un sabor peculiar, frutal y con toques de levadura, mezcla de acidez y dulzura, y un regusto duradero. Firme pero tierno y ligeramente granulado, se elabora con leche desnatada. La corteza, incluyendo la capa gris inferior, no es comestible. AOC. Concedida en 1990. Y la Denominacin de Origen Protegida (DOP) Europea desde el 1996. Usos culinarios: Tablas de quesos, derretido.

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Acapella Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con o sin cenizas Materia Grasa: 45% Maduracin: No definido Aspereza: Suave Vino: La Brume Chardonnay, Pinot Noir o

Sauvignon Blanc Pas de origen: Estados Unidos Regin: California Notas: El Acapella es una creacin de Soyoung Scanlan, maestra quesero de Andante Dairy, una empresa de productos lcteos situada en Petalume, California. Esta empresa produce varios quesos, la mayora de ellos inspirados en quesos franceses y bautizados con nombres que hacen referencia a la msica, como Nocturne y Rondo. Se refiere a cantar a capella, sin acompaamiento y tambin es el nombre de este queso de cabra con un sabor tan delicado y divino, que es mejor disfrutan en solitario. El Acapella se comercializa en tres formatos; Pirmide - una forma de pirmide truncada, de 200-225 g. queso que tiene un periodo ms largo de maduracin y tiende a ser a ser ms seco y firme que sus hermanos.

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Ronda - un pequeo disco plano, de alrededor de 85 g. que es con poca maduracin es suave y esponjoso. Ronda ceniza - sobre 115-170 g. poco madurado, es suave y cremoso. Durante el proceso de salacin se le aade carbn vegetal comestible, que le da a la corteza el clsico aspecto de los quesos de leche de cabra franceses.

Adobera Leche: Vaca Tipo: Fresco, sin corteza Materia Grasa: 25% Maduracin: No requiere Aspereza: Suave Vino: Monte Xanic (D.O. Valle de Guadalupe), Cerveza Coronita

Pas de origen: Mxico Regin: Todo el pas Notas: La Adobera es un queso mexicano proveniente del occidente del pas, el cual es nombrado as por la similitud de su forma a los ladrillos de adobe. El queso Adobera se produce de forma artesanal a partir de leche pasteurizada entera 100% de vaca. Es un tipo de queso mexicano de pasta blanda sin corteza. En algunos estados va sazonado con un poco de chile y ahogado al adobo, en otros solo con la sal de su proceso de elaboracin. Es un queso fresco, sin madurar, que no pasa por el proceso de envejecimiento. De un color blanco marfil uniforme, la pasta es tierna y granular, la cual tiene la capacidad de desmoronarse y a la vez derretirse fcilmente, su sabor y aroma es suave, con una fresca acidez y ligeramente salado.

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La textura suave y su capacidad de derretirse fcilmente, hacen del queso Adobera un ingrediente comn de una gran gama de platillos mexicanos, como las quesadillas, y del platillo llamado queso fundido

Altesse Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza con moho Materia Grasa: 50% Maduracin: Mnimo 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Cols du Roy, Graves'03

Pas de origen: Francia Regin: Borgoa Notas: Este queso industrial moderno, es el perfecto sustituto del conocido "Chaumes". Tiene una llamativa corteza de color naranja intenso sin el fuerte olor del Chaumes, la pasta presenta una textura suave y flexible con pequeos ojos. Por su aspecto, parece que fuera a deshacerse pero en realidad es bastante compacta y cremosa. Tiene una maduracin mnima de unas 4 semanas. Se comercializa en formato de grandes discos planos de unos 45 cm. de dimetro, por 4 cm. de alto y un peso de 2,5 kg. En comparacin, con el Chaumes, este queso es alrededor de un treinta por ciento ms barato. Su aspecto nos puede hacer pensar que estamos ante un sabroso queso, pero lo que en realidad nos deparara el Altesse, es un queso de sabor bastante inspido y plano, que necesitaremos contrastar con otros ingredientes para sentir que nuestro paladar se satisface algo ms.
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Puede consumirse como postre o merienda acompaado con productos dulces. Es un queso de untar sobre pan, o acompaar cualquier plato de sopas, potajes o purs, y como ingrediente en verduras crudas o ensaladas.

Aura Leche: Vaca Tipo: Pasta azul, sin corteza Materia Grasa: 29% Maduracin: 6 semanas el Standard, 12 semanas el Gold Aspereza: Fuerte Vino: Sauternes, Rioja Marques de Cceres o Pinot Gris

Pas de origen: Finlandia Regin: nekoski Notas: El Aura es un queso azul producido en nekoski, Finlandia, por la empresa lctea finlandesa Valio. El Aura se hace de leche de vaca y toma su nombre del ro Aurajoki, que fluye por Varsinais Suomi, en el sudoeste de Finlandia, y atraviesa la ciudad de Turku, la antigua capital finlandesa, en la desembocadura del ro al mar. La fabricacin del Aura la inicio el maestro quesero dans Maurits, por lo que los orgenes de este queso, son de fuera de Finlandia. El queso est disponible en dos variedades. La variedad standard o regular que fue la primera en fabricarse en 1935 que madura durante 6 semanas, mientras que el "Aura Gold ' se empez a fabricar en 1980, es una variedad ms fuerte de 12 semanas de maduracin. Adems, existe una ligera variante AURA 17 con 17% de materia grasa

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El Aura tiene un fuerte y picante, sabor afrutado y una pasta consistente pero desmenuzable. Aura Gold es ms slido, con cuerpo, vetas de color azul ms abundantes, madurado durante tres meses. Cuenta con un rico y aromtico sabor ligeramente ms pronunciado que el Aura regular. El Aura puede encontrarse fuera de Finlandia exportado por Valio Ltd. bajo el nombre de Midnight Blue. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para canaps, salsas para carne, etc.
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Bagoss Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza engrasada con aceite de linaza Materia Grasa: 45% Maduracin: Ms de 24 meses Aspereza: Fuerte Vino: Brunello di Montalcino, Chiarito

Mendocino Pas de origen: Italia Regin: Brescia (Lombarda) Notas: La zona de produccin es la tpica ciudad de Bagolino, pero la produccin de Bagoss est vinculada a los ricos pastos entre los tres principales valles de Brescia, Camonica Val, Val y Val Trompia Sandy, y sigue practicado por las industrias lcteas. En invierno, las vacas de cra Bruna Alpina caracterstica se resguardan en graneros, y la leche es procesada por las empresas en el valle o en coperativas queseras, mientras que en verano, el rebao se mueve en los pastos alpinos y la produccin del Bagoss cambia al mtodo tradicional, se hace en las chozas de alta montaa, utilizando herramientas antiguas y cobre. El nombre Bagoss en el dialecto de Brescia, significa "Bagolino". El Bagoss es un queso artesanal hecho con leche cruda y parcialmente desnatada, de vaca, con cuajo natural, y envejecida en las bodegas tradicionales. Durante el proceso de curacin, regularmente los quesos son limpiados y ungidos con aceite de linaza crudo para evitar la aparicin de moho.
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La corteza es lisa y marrn rojizo (por oxidacin del aceite de linaza), la pasta es de color amarillo plido, aunque tienden a oscurecerse con la edad, con abundante presencia de pequeos ojos, bien distribuidos. La estructura es compacta, ligeramente granulada, cuando el queso envejece, se transforma en producto ideal para ser rallado. Los aromas se determinan, en relacin con el territorio donde proceden, por lo general son intensos a hierbas, balsmicas y avellanas tostadas, el sabor es ligeramente picante, salado, agradable y persistente. Los mejores Bagoss se produce en verano, cuando los animales se alimentan de hierba fresca.
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Batzos Leche: Oveja, cabra Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Pasa semi dura, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 3 meses Aspereza: Suave pero muy salado Vino: Sauvignon Blanc (Drama), Assyrtiko o

Athiri Pas de origen: Grecia Regin: Tesalia y Macedonia Oriental y Central. Notas: El protegida extendido encuentra Batzos es un queso griego con denominacin de origen DOP europea desde 1996. Se produca y estaba muy en Tesalia y Macedonia Oriental y Central. Hoy da, slo se en algunas zonas de Macedonia.

La masa cuajada de leche de cabra o de oveja (o una mezcla de ambas) se corta, se remueve y se calienta a 45 C. A continuacin se extrae del horno y se deja escurrir en una gran baera. Al da siguiente se corta en bloques y se sala. Tras 5 das de reposo, se introducen los bloques, junto con una solucin de sal del 10-12%, en un depsito de metal, en el cual maduran al menos 3 meses. No tiene una corteza externa. Es un queso clasificado de semiduro a duro. La pasta presenta muchos ojos, pequeos e irregulares. Su color es blanco. Tiene un sabor agradable, muy salado y ligeramente a pimienta.
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Con este queso maridan especialmente bien los vinos blancos de la regin de Drama, que se obtienen de las variedades de cepa modernas, como el Sauvignon Blanc, junto con cepas autctonas, como Assyrtiko o Athiri.

Betara Oveja

Leche: Oveja Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: 3 meses Aspereza: Suave Vino: Jean Len D. O. Peneds o Palacio de Muruzbal D. O. Navarra Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: Betara S.L. "El Rebost del Lluanes", es una empresa familiar vinculada a la elaboracin de productos artesanos que siguen los procesos naturales y tradicionales del Lluanes, sus fundadores, la familia Berengueres y Tarres, con una dilatada experiencia en el mundo de los productos lcteos y del cerdo, tiene como objetivo ofrecer un producto de calidad en un mercado donde el prestigio del etiquetado "artesano" tiene cada vez una importancia ms relevante en el momento de escoger los alimentos que queremos para nuestros hogares. El Betara es un queso que puede ser, de leche pasteurizada o cruda de oveja, (el que se muestra en la foto, es pasteurizado), tiene una corteza dura, natural rugosa de color pardo o marrn creo. Pasta de color marfil con ojos tpicos de fermentacin. Textura en boca cremosa y untuosa. Sensacin grasa. Caracterstico de leche de oveja, Olor
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levemente cido y dulce a la vez. Sabor franco, suave, acidulado y con un ligero dulzor. Muy equilibrado de sal y con un retrogusto a frutos secos. Su sabor limpio, se realza con vinos blancos fermentados en barrica.

Blu di Bfala Leche: Bfala Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: 3-6 meses Aspereza: Fuerte Vino: Moscato di Scanzo o Les Cyprs de Climens (D.O. Sauternes)

Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: La leche de bfala es la ms rica y ms dulce de todos los animales lecheros. La mayora de bfalos de agua de Italia residen en el sur, en las cercanas de Npoles, y rara vez se utiliza para hacer otra cosa que no sea la siempre popular Mozzarella di bfala. Los hermanos Alfio y Bruno Gritti, sin embargo, han transformado la granja que su padre comenz en 1968. Inicialmente, la familia criaba ganado de carne, pero en la dcada de 1970 hicieron la transicin a vacas lecheras. Ellos introdujeron bfalos de agua hace unos 10 aos y, un par de aos ms tarde, vendieron todas las vacas lecheras a otra granja. Ahora tienen 1.000 cabezas de bfalos de agua - no es una gran manada, pero tampoco pequea.

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El Blu di Bfala es uno de los 25 quesos que producen en la actualidad. Hacen Mozzarella, por supuesto, y algunos otros quesos al estilo del sur de Italia como el Casatica un queso de pasta blanda y corteza florecida que recuerda ligeramente al tambin italiano Stracchino, un queso de leche de vaca joven hecho en la misma regin. El Blu di Bfala es u queso de leche pasteurizada de bfala de pasta cremosa, desmenuzable y quebradiza, de color crema cruzado por venas azules, cuya corteza es gris plido. El sabor es muy intenso, especiado que se acenta con el envejecimiento. Tiene un final persistente. Excelente sobre rebanadas de pan, en ensaladas, funde muy bien en sopas y salsas. Combina espacialmente bien con vinos dulces, como el Moscato di Scanzo.

Blue Suede Moo Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduracin: No definido Aspereza: Media a suave Vino: Cerveza Troegs o Cabernet Sauvignon

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Pensilvania Notas: El Blue Suede Moo es un estupendo queso azul, elaborado por la Keswick Creamery una pequea lechera familiar situada en Newberg, en el hermoso valle de Cumberland, Pennsylvania. A pesar de su relativa juventud (la Keswick fue fundada en el ao 2001), la lechera ha seguido ampliando su lnea de quesos entre los que destacan el Mad Tomme un queso de corteza lavada con cerveza, y ahora introduce en su gama este Blue Suede Moo. Elaborado con leche cruda de vacas de la raza Jersey. La corteza tiene un aspecto coriceo fabuloso. En su interior hay una hermosa pasta de color amarillo, que contrasta con las elegantes vetas de moho que lo atraviesan, estas tienen una gran cantidad de variacin de colores, que van del verde de las algas y el jade, hasta el azul oscuro. El aroma es
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sutil, un poco dulce con leves notas a tierra y establo. El Blue Suede Moo tiene una textura agradable, que es suave, casi como la mantequilla. El sabor tiene notas dulces de chocolate. No es muy picante o fuerte, ni salado, pero cuando se muerde una veta de moho florecido, el paladar recibe una agradable sensacin picante, como de pimienta, que contrasta con la dulzura de la pasta. El Blue Suede Moo, es uno de los pocos y verdaderos quesos azules de leche cruda, realizados en Estados Unidos. Este es un queso azul muy apropiado para iniciar a los novatos en quesos azules. Es ideal derretido sobre una rebanada de pan de payes, acompaarlo con una cerveza o en ensaladas y sopas.

Bonrus Leche: Vaca, oveja Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 50% Maduracin: De 21 a 30 das Aspereza: Suave a media Vino: Burgundy Pouilly-Fum o Cabernet

Pas de origen: Italia Regin: Piamonte Notas: El Bonrus es una de las ultimas creaciones del Caseificio dell'Alta Langa. Esta lechera italiana del Norte, elabora muchos productos lcteos, principalmente quesos, sobre la base de recetas tradicionales de su regin, en el Piamonte, varios de los ms conocidos son; el Robiola di Roccaverano un queso con Denominacin de Origen Protegida, La Tur, Robiola Rocchetta, Robiola Bosina, Brunet el Rosso di Langa y un queso azul, el Blu di Langa. El Bonrus es un queso de mezcla de leches, se elabora a partir leche pasteurizada de vaca y de oveja. Es un queso de corteza enmohecida, envejecido durante 21 da. Se presenta en forma de ladrillos planos ovalados, cada uno pesa alrededor de 225 g. La pasta es de color amarillo paja, con notas de color rojizo en la corteza. La superficie del
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queso se caracteriza por tener marcadas las estras de la rejilla sobre la que roposa durante su maduracin. El olor es mucho ms fuerte que el sabor, el cual, es sorprendentemente delicado y lctico, y tambin lo es la textura ligeramente granulada. La corteza que es comestible, nos recuerda el gusto de las setas. En conjunto el queso al final nos deja una agradable sensacin armoniosa pero con fuertes tonos clidos en el paladar.

Bra Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1982 y 1996 UE Tipo: Duro, corteza natural algo enmohecida Materia Grasa: 30% Maduracin: Maduro entre 3 y 6 meses, joven 45 das

Aspereza: Fuerte y salado Vino: Dolcetto Pas de origen: Italia Regin: Piamonte Notas: Como el Stilton, el Bra no lleva el nombre del lugar donde se elabora, sino el del lugar donde se venda originalmente. Los pastores de los valles alpinos solan vender sus quesos a los pobladores de Bra, que los maduraban en sus propias bodegas y los destinaban al consumo propio y tambin a la venta. Si los quesos se dejaban madurar demasiado, podan sustituir al ms costoso y menos asequible Pecorino. Actualmente existen dos tipos de Bra, muy similares en aspecto pero secados de diferente manera. El ms popular es el tradicional. Tarda entre tres y seis meses en madurar, formando una pasta dura, de color oscuro e intenso sabor.
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Este queso tiene la DOP Europea.

Butterkse Leche: Vaca Tipo: Pasta dorada semi-blanda, corteza natural

Materia Grasa: 50% Maduracin: 1 mes Aspereza: Suave Vino: Vino afrutado rosado Pas de origen: Alemania Regin: Diversas regiones Notas: Su nombre significa literalmente "Queso mantecoso", aunque dada su suavidad tambin se llama Damenkse ("Queso de Damas") y se fabrica en todas las regiones alemanas as como en Austria. Su pasta es clara, de color amarillo plido; puede tener o no tener ojos, que en caso de existir son de tamao irregular; y su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante inspido. Se fabrica con dos formatos diferentes: en forma de barras de unos dos kilogramos o en forma de ruedas de un kilo de peso.

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Cabra La Mancha Leche: Cabra Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada Materia Grasa: No definido Maduracin: De 4 a 6 meses Aspereza: Fuerte Vino: Ribera del Duero o Pinot Noir

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Maryland Notas: Este queso lo elabora la Firefly Farms, ubicada en la meseta Allegheny de Maryland. La quesera naci gracias a una colaboracin entre un pequeo grupo de vecinos, que decidieron entrar en el mundo del queso artesano. En el ao 1997 los cuatro fundadores de Fireflies adquirieron una granja de 130 hectreas, inicialmente tenan su propio rebao de cabras. En el 2006 optaron por concentrar todos sus esfuerzos en la fabricacin de queso. Por lo que se desprendieron de su rebao de cabras y hasta el da de hoy, compran la leche a un grupo local de agricultores Amish. El Cabra La Mancha es un queso de inspiracin espaola, rstico, de leche pasteurizada de cabra y corteza lavada. Su superficie se lava con regularidad con Brevibacterium linens, un agente de maduracin tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que adems es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduracin
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del queso. De hecho, el mximo sabor del queso se concentra en su corteza. Los quesos entran en la sala de maduracin con un peso de 2 kg. son blancos y tiernos por la cuajada, a las dos semanas, estas ruedas y han desarrollado su color naranja gracias al lavado regular en la superficie del queso con el b-linens. Para cumplir con la demanda de los clientes y gestionar el espacio limitado en la sala de maduracin, a los 3 meses se dan por terminados, sin embargo, los quesos siguen madurando positivamente durante casi un ao. Los quesos que se han mantenido en la sala de maduracin durante 4 a 6 meses, son simplemente espectaculares. La B. linens contina con su trabajo y el queso se vuelve ms suave - su textura recuerda la de un Taleggio italiano.
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Casatica Leche: Bfala Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida Materia Grasa: 50% Maduracin: De 3 a 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Pinot Grigio o Arneis del norte de Italia

Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: La leche de bfala es la ms rica y ms dulce de todos los animales lecheros. La mayora de bfalos de agua de Italia residen en el sur, en las cercanas de Npoles, y rara vez se utiliza para hacer otra cosa que no sea la siempre popular Mozzarella di bfala. Los hermanos Alfio y Bruno Gritti, sin embargo, han transformado la granja que su padre comenz en 1968. Inicialmente, la familia criaba ganado de carne, pero en la dcada de 1970 hicieron la transicin a vacas lecheras. Ellos introdujeron bfalos de agua hace unos 10 aos y, un par de aos ms tarde, vendieron todas las vacas lecheras a otra granja. Ahora tienen 1.000 cabezas de bfalos de agua - no es una gran manada, pero tampoco pequea. El Casatica es uno de los 25 quesos que producen en la actualidad. Hacen Mozzarella, por supuesto, y algunos otros quesos al estilo del sur de Italia.
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El Casatica me recuerda ligeramente al tambin italiano Stracchino, un queso de leche de vaca joven hecho en la misma regin. El queso se elabora de forma artesanal con leche pasteurizada de bfala, pesa alrededor de 900 gramos, mide slo 5cm. de alto, y se comercializa en formato cuadrado o rectangular. Es una belleza, con una corteza comestible florecida delgada y blanca y una pasta en su interior de color marfil claro con ojos pequeos. El aroma es tenue y delicado, y su sabor dulce y lechoso. La leche de bfala tiene el doble de grasa de la leche de vaca, incluso ms que la leche de oveja, as que no es de extraar que estos tipos de quesos de textura agradable y sedosa se derritan el la boca. Podemos utilizar el Casatica como ingrediente en ensaladas de tomate y aceitunas, para pizzas y como no, en bocadillos.
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Castelo Branco Leche: Cabra, Oveja Denominacin de Origen: desde 1996 UE Tipo: Pasta Semi-dura Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Media Pas de origen: Portugal

Regin: Idanha-a-Nova, Castelo Branco y Fundao Notas: Hecho con una mezcla de leche de oveja y de cabra en la ciudad nortea que le da nombre, es un queso de pasta blanca y lisa con algunos ojos pequeos. Se come tras tres o cuatro semanas de maduracin o fresco, estado en el que se suele llamar Queijo Fresco de Castelo Branco. Redondo con un dimetro entre 12-16 cm. una altura de 5-8 cm. y un peso aproximado de 800-1300 g. Este queso tiene la DOP Europea.

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Coeur de Berry Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho cubierta de carbn Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 2 semanas Aspereza: Suave Vino: Quincy o Recuilly

Pas de origen: Francia Regin: Centro Notas: Este queso artesanal pertenece a la misma familia que el Selles Sur Cher, pero tiene forma de corazn, la maduracin dura como mnimo dos semanas su pasta es blanda, sin cocer y sin prensar, y la corteza natural de moho est cubierta por carbn en polvo. Usos culinarios: Puede servirse incorporado a un plato de quesos, untado sobre pan, crackers o biscotes, o bien acompaado de fruta o ensalada.

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Conciato Romano Leche: Oveja, cabra o vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural con moho Materia Grasa: No definido Maduracin: De 6 meses a 2 aos Aspereza: Fuerte Vino: Lacrima Christi Eduardo Errico (D.O. Campania)

Pas de origen: Italia Regin: Campania Notas: El Caso Conzato o Conciato Romano es un queso exquisito de aroma muy intenso de la provincia de Caserta. Este queso se produce desde hace siglos en las antiguas queseras de Pontelatone - Castel di Sasso, en los cercanos cerros de Caiazzo y en Monte Mayor, en la provincia de Caserta. Este producto, mencionado por Cicern, es tan caracterstico, y tan difundido en el territorio que se cree individuar el asentamiento romano (villa) donde se sola ofrecerlo a tico. La leche de oveja, cabra o vaca, se coagula con cuajo de cabrito. Despus de ser prensado a mano, los quesos se salan a mano primero en un lado y luego pasadas 12 horas del otro. Despus de otras 12 horas, se quitan las formas de las cestas de mimbre y se colocan en un tradicional marco de madera abierto y protegido por un mosquitero, llamado "casale", que se mantendr al aire libre, a la sombra hasta que
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el queso se seque. Una vez seco, las formas se curten. Antes se lavan con agua de coccin de "pettole" (una pasta hecha en casa), a continuacin se cubren con una salsa de aceite, vinagre, piperna y pimienta molida. Al final, los quesos son curados en un nfora de terracota (en la actualidad, en la fase inicial tambin se utilizan envases de vidrio para controlar el desarrollo del moho natural) permanecer en ella durante un perodo que oscila entre un mnimo de seis meses a dos aos, los vasos deben girarse peridicamente para asegurar la uniformidad.

Dante Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: 6 meses Aspereza: Fuerte Vino: Pierre Gaillard Cte-Rtie (D.O. Rdano) o Viader Syrah (Napa Valley)

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Wisconsin Notas: El Dante lo elabora la Wisconsin Sheep Dairy Cooperative en Spooner. La cooperativa comenz en 1997 para ayudar a los pequeos productores de leche de oveja a negociar mejor las leyes relativas al transporte de la leche a las fbricas de queso. En la actualidad cuenta con 14 miembros que suministran le leche para elaborar sus quesos incluso venden parte de su leche a otros productores queseros de la zona. Este queso se elabora con leche pasteurizada de oveja, de pasta dura y prensada, envejecido un mnimo de seis meses, durante los cuales desarrolla una pasta del color de la mantequilla, y una textura ligeramente seca y firme, aunque suave y cremosa. En boca se notan claramente los cristales de casena que le dan un atractivo toque crujiente, de sabor fuerte, y un poco carnoso con notas a nueces en el acabado. Posee una corteza dura y lisa de color tostado.

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El queso se comercializa en forma de ruedas de 3,6 kg. Es un queso ideal para tomar como aperitivo antes de las comidas, o como postre, merienda o tabla de quesos, tambin para hacer una fondue cremosa. Y por supuesto, puede ser un delicioso sustituto del Pecorino Romano o del Parmesano, para utilizarlo en cocina, rallando y gratinado para acompaar platos de pasta y verduras.

Dlice de Borgoa Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, triple cremosidad, corteza vellosa Materia Grasa: 72%-75% Maduracin: 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Cava Cataln , Champn o vino

espumoso de California Pas de origen: Francia Regin: Borgoa Notas: La combinacin de la leche de vaca, con nata, da un increblemente vibrante y pleno sabor a este queso de pasta blanda, con una textura que se funde en la boca y un gusto refinado, que pone al Dlice de Borgoa, aparte de cualquier otro queso. El queso tiene una corteza de color blanco-amarillento, una especie de yeso suave con una cremosa pasta de color marfil. La corteza puede tener un aroma muy picante pero es totalmente compensada por la cremosa textura. Con el fin de crear un verdadero triple crema, la grasa total de la leche de vaca por s sola no es suficiente, hara un queso que slo podan aspirar a 45% de materia grasa butrica, por lo que se le tiene que agregar, ya sea nata o crema fraiche, eso permitir, que se eleve el total a 72-75% grasa en los slidos. Este tipo de quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se basan en las bacterias que causan a madurar desde el exterior hacia dentro, esto
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significa que la parte ms madura es la propia corteza, que en este caso es comestible, pero no es obligatorio comerla. Personalmente, yo pienso que es una de las mejores partes de este queso en concreto. El mejor perodo para degustarlo se extiende desde junio a noviembre despus de 3 semanas de maduracin, pero tambin es excelente durante todo el ao. Se trata de un excelente queso para untar, un pan de nueces. Recomiendo aadir frutas como las cerezas y albaricoques secos, acompaado de chocolate.
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Devon Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta: azul, corteza natural spera Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 6 meses Aspereza: Suave Vino: Cotes du Rhone, Cabernet Sauvignon

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Devon Notas: Queso azul, apto para vegetarianos, no pasteurizado, de elaboracin artesanal, moderno, fabricado en forma cilndrica de 3 kg. con corteza natural spera y crujiente, con manchas de moho grisceo, blanco y marrn. El establecimiento Ticklemore Cheeses elabora tres excelentes quesos azules: de leche de vaca, de oveja y de cabra. El Devon Blue se encuentra durante todo el ao, es ms suave que los dems y tiene un sabor sutil a cuero nuevo dominado por el toque picante del moho. Suave, cremoso y deliciosamente herbceo, en su proceso de maduracin se envuelve en papel de aluminio para evitar que se seque. Usos culinarios: Tablas de quesos.

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Dewlay Beacon Fell Traditional Lancashire Leche: Vaca Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Pasta dura, sin corteza Materia Grasa: 48% Maduracin: De 1 a 6 meses Aspereza: Suave

Vino: Weinbach Pinot Blanc Rserve (D.O. Alsacia) Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Lancashire Notas: El Dewlay Beacon Fell Traditional Lancashire lo elabora Nick y Richard Kenyon de Dewlay Cheesemakers cerca de la ciudad histrica de Garstang, condado de Lancashire. Tiene que producirse en la zona de Fylde (Lancashire), situada al norte del rio Ribble, incluido los distritos de Preston y Blackpool. nicamente se utiliza leche de la zona se elabora con la misma receta tradicional en la zona geogrfica mencionada, al menos desde al final del siglo XIX. Es un queso fresco a semi-curado con DOP y originariamente se elaboraba con leche de oveja. Hoy en da es de forma cilndrica, suave y de pasta firme, elaborado con leche entera de vaca. Es de color amarillo plido y tiene un sabor complejo y cremoso. Despus de aadir fermentos y cuajo a la leche, se procede a cortar la cuajada. Tras un periodo de reposo, se deja sedimentar la cuajada y se drena el suero. A continuacin, la cuajada se prensa ligeramente, se trocea y se escurre varias veces hasta que se seca. Durante la fase de fragmentacin, se aade ms cuajada a la cuajada inicial y a continuacin se procede a mezclarla y salarla. Los quesos se prensan ligeramente durante dos das, se envuelven, se recubren de cera o mantequilla y se dejan

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madurar. Este queso se vende una vez que madurado durante un mes, aunque no alcanza la plena madurez hasta los seis meses. La textura mantecosa de este queso debe atribuirse a los exuberantes terrenos de pasto con que cuenta esta zona gracias a su clima moderado y abundante pluviosidad, as como al tipo de suelo (roca firme de arenisca), que permite obtener un agua blanda. Para la elaboracin de este queso se utilizan mtodos y tcnicas tradicionales de esta zona.
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Devon Oke Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 48% Maduracin: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Media Vino: Riesling de Alsacia, Cahors tinto o Gaillac

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Devon Notas: El Devon Oke lo elabora Curworthy Cheese, en Stockbeare Farm cerca de Okehampton. El queso esta basado de una receta tradicional del siglo XVII. Se hace utilizando la leche pasteurizada de su propio rebao de vacas Frisonas, sin la utilizacin de colorantes ni conservantes - excepto la sal, que realza el sabor y alarga la vida del queso. Se utiliza cuajo animal para cuajar la leche. La cuajada se escalda se corta y despus se moldea en moldes cilndricos para obtener las formas caractersticas, y una vez moldeada, se baa en salmuera. El Devon Oke madura por un periodo de entre tres y seis meses. Durante la maduracin, el queso desarrolla una corteza natural de color dorado, con un fino polvo de moho blanco, sobre una suave pasta de color amarillo plido que cuenta con un completo y bien redondeado sabor a mantequilla con prolongado retrogusto final a nueces y una textura cremosa. El Belstone es la versin vegetariana de este queso. El Devon Oke se comercializa en formato cilndrico de 14-20 cm. de dimetro por 6-13 cm. de alto con un peso de 1,45 Kg.

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En tablas de quesos, derretido en fondue, a dados en ensaladas o rallado, siempre es una buena forma de saborear este queso.

Doddington Baltic Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: No definido Aspereza: Media a fuerte Vino: Emendis Dulce Muscat (D.O. Peneds)

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Northumberland Notas: Este queso se elabora en la quesera Doddington Dairy, en Northumberland, condado ingls fronterizo con Escocia; el Doddington Baltic es uno de los quesos menos conocidos fuera de las islas y no por ello menos recomendable. Moldeado en forma redonda de 18 cm. de dimetro por 4 cm. de alto y unos y dos kilos de peso, su esencia, dira yo su gracia; consiste en lavados regulares durante su maduracin. Su nombre le viene dado gracias al lquido con el que se lava, la Baltic Summer Ale de Liverpool, cerveza para beber desde Abril a Agosto, que elaboran mltiples compaas en Inglaterra y Estados Unidos. El Doddington Baltic se elabora con leche de cruda de vaca, y complementa la costumbre habitual de varios quesos europeos que se lavan durante su crianza con bebidas alcohlicas, desde whisky, agua salada ginebra, pasando por la presente cerveza de verano. El queso se hace con leche cruda de vacas de la propia granja y cuajo animal tradicional. Es un queso de cierta cremosidad, corteza gris con motas blancas y ribete naranja que la separa del cuerpo central. Aromtico, suculento,
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con notas de picante y ahumados. Presencia irregular de ojos. Alta y agradable persistencia. Con frutos secos y frutas. En sndwiches. En las sopas. Fundido en el horno de pan. Para espesar las salsas. Un queso que combina tanto con tintos de tempranillo, como con blancos dulces de postre.

Double Berkeley Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 46% Maduracin: entre 2 y 3 meses Aspereza: Suave Vino: Sancerre o Cabernet Sauvignon

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Gloucestershire Notas: El famoso quesero Charles Martell, creador entre otros del conocido Stinking Bishop, ha revivido para nuestro deleite, la elaboracin de este tradicional queso, (documentado en 1796 ya se le conoca como el queso del distrito de Gloucestershire Berkeley). El Double Berkeley se elabora con leche pasteurizada de vaca, a la que se le aade achiote - un colorante natural para crear el distintivo moteado de la pasta de color naranja-blanco. La cuajada se moldea y se prensa, luego madura por un periodo de dos a tres meses. Tiene una corteza natural, una textura cremosa y suave, de sabor dulce. Este queso se comercializa en formato redondo, de 22 cm. de dimetro por 7 cm. de alto y un peso de 2.25 Kg. Puede servirse con ensaladas o frutas, o con pan con mermelada.

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Dorstone Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza con ceniza Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 4 semanas Aspereza: Suave Pas de origen: Gran Bretaa

Regin: West Midlands Notas: Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabra y cuajo vegetariano, es una creacin de Charlie Westhead, del Neils Yard Creamery, cerca de Dorstone (de ah el nombre del queso), en el condado de Herefordshire en la regin de West Midlands en Inglaterra. El Dorstone es un queso en forma de un pequeo cono romo, esta forma es debida al molde utilizado en su proceso de creacin, unos sacos de malla que se parecen a las fundas de almohada, para crear una textura mullida se coloca la cuajada en estos sacos que permiten ir removindola con facilidad. El Dorstone posee una corteza arrugada y mullida, cubierta de un polvo de moho blanco y una capa de ceniza, la pasta es de un color blanco nieve y tiene una textura hmeda y esponjosa con un veteado muy dbil. Su sabor es ctrico y refrescante como si se tratara de un mousse de limn y con un toque ligeramente vegetal. Es la ltima creacin de una serie de quesos de cabra, realizados por este maestro quesero, como el Perroche y el Ragstone.

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Duhallow Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 12 semanas Aspereza: Media Vino: Borgoa tinto, Pinot tinto o Marques de Cceres

Pas de origen: Irlanda Regin: Cork Notas: Los verdes paisajes de la barona de Duhallow, en el Condado de Cork, aparte de dar nombre al queso, son famosos por sus pastos ricos y frtiles, y la pureza del medioambiente, el lugar perfecto para producir este queso de calidad superior. Por ello no sorprende que en el ao 2009 la marca haya obtenido una medalla de oro en los Campeonatos Mundiales de Queso, y una medalla de bronce en los Premios Britnicos del Queso. Se trata de un queso de elaboracin artesana, relativamente nuevo, creado por la renombrada fabricante de quesos de Irlanda, Mary Burns, El Duhallow se hace en la finca de la familia Burns, con la leche del ganado propio de la granja. Durante dcadas, la manada se ha ganado una reputacin singular por la calidad de su leche. El origen se remonta a 1925 cuando la familia import por primera vez en Irlanda, vacas de la raza Friesian. El Duhallow es un queso semi blando de corteza lavada y color dorado, hecho con leche pasteurizada de vacas y cuajo vegetal. El queso desarrolla un distintivo sabor a mantequilla, agradable, cremoso y nico, gracias a la flora que se ha acumulado en las salas de maduracin, donde a las ruedas se les permite sentarse y respirar a medida que envejecen de forma natural. Mary Burns elabora adems del Duhallow su ms conocido queso Ardrahan. tambin de corteza lavada.
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El Duhallow es ideal en una tabla de quesos, o fundido en salsas, para sndwiches de queso a la plancha. Tambin puede incorporarse para acompaar ensaladas.
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Echo Mountain Leche: Cabra, vaca Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: De 8 meses a 1 ao Aspereza: Media a fuerte Vino: Cotes de Bergerac Moelleux, Monbazillac o Rivesaltes

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Oregn Notas: El Echo Mountain se estren en 2003, es el ultimo y ms reciente de los siete quesos azules que hacen David Gremmels y Cary Bryant de la Rogue Creamery en Oregon. Algunos de esos quesos son el Rogue River Blue, el Smokey Oregon Blue o el ms famoso Crater Lake Blue, todos ellos exclusivamente de leche de vaca. Los dos jvenes de Rogue Creamery crearon inicialmente el Echo Mountain para ayudar a una lechera de la zona que tenia un exceso de leche cruda de cabra. Actualmente compran toda la leche de cabra de sus vecinos. El Echo Mountain es un queso de temporada. Realizado con una mezcla de 20/80 de leche cruda de cabra y leche de vaca, con una maduracin de ocho meses a un ao. Tener quesos tanto tiempo madurando, supone un esfuerzo costoso. Pero la paciencia de Rogue Creamery estn dando sus frutos, puesto que el Echo Mountain es un queso denso, cremoso y complejo. Envuelto en papel aluminio, sin corteza, es un pedazo hermoso de queso del color de la mantequilla, con las vetas azules y grises en el fondo distribuidas uniformemente. El sabor de la leche de cabra es evidente, pero no abrumador. Con audaces sabores a tierra. Huele a frutos secos y crema agria, se siente denso y cremoso en la lengua, y deja el paladar con una sensacin picante. Tiene el vigor y la personalidad de los quesos azules, pero sin llegar a la exageracin.

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Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras. Este azul cremoso y suave necesita un vino sedoso de postre para acompaar.

El Gigante de Guara Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, corteza natural dura y rugosa Materia Grasa: Entre 30% y 40% Maduracin: 15 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Somontano Laus blanco flor de

Chardonay Pas de origen: Espaa Regin: Huesca (Aragn) Notas: El nombre de este excelente queso, explica bien como es, y de donde procede, "Gigante" por su tamao y peso y "Guara" por la sierra del mismo nombre donde se encuentra la quesera Capricho de Guara que es donde se elabora. Situada el en Parque Natural "Las Almunias de Rodellar" en la provincia de Huesca. Artesano y rstico queso de leche cruda de oveja. Su textura es dura, con matices complejos al paladar. Posee una ligera acidez agria, de sabor puro y fresco, con un gusto a frutos secos adquirido en el aejamiento. El regusto tiene toques intensos, que se incrementan con la maduracin. Su corteza muy rugosa es de color marrn y bastante dura. La pasta es de color blanco crema, compacta, con algunos agujeros pequeos y dispersos. Puede servirse en lonchas, con jamn serrano y un buen pan artesano.

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El Canadell Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 49% Maduracin: De 2 a 6 meses Aspereza: Media Vino: Clos d'Agn L'Equilibrista 2008 2005 (Magnum) o

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: Este queso se elabora en la Granja El Canadell en Santa Maria d'Ol, Bages, Barcelona. Ellos fundaron el grupo Agrofresc para juntar fuerzas en materia de produccin y distribucin de los productos que elaboran, algunos como; leche, yogur, membrillo, flanes, miel y por supuesto quesos, tanto frescos como curados, el que hoy nos ocupa posiblemente su queso ms emblemtico es el Queso Seco del Canadell. En su pgina web podemos leer: las fases esenciales del proceso de transformacin de la leche se realizan de forma artesanal evitando cualquier proceso industrial, garantizando que sus productos no incluyen conservantes, colorantes ni aditivos artificiales. Por lo tanto el queso Seco del Canadell es un queso artesano, elaborado con leche pasteurizada de vaca de su propio rebao, de coagulacin enzimtica, de pasta dura y corteza natural de color amarillo plido. Este queso tiene un gusto muy caracterstico, intenso y agradable, porque est hecho con leche fresca como hacan nuestros antepasados. Secado en cava con sus propios hongos. Tiene de 2 a 6 meses de maduracin. El queso se comercializa en formato redondo con un peso aproximado de 450gr.

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El queso Seco del Canadell, gano el Lactium de Oro, en el concurso de quesos de Vic del ao 2009 en la categora de quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada de vaca con ms de 60 das de maduracin. El Canadell combina bien con un buen pan crujiente, junto con nueces y frutas (no ctricas), con vinos tintos de crianza.
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El Set Leche: Oveja Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural Materia Grasa: 45% - 50% Maduracin: Entre 3 y 4 meses Aspereza: Media Vino: Pago Jean Leon Reserva o Les Sorts Vinyes Velles

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: Es un queso creado a partir de lo mejor que tienen, la oveja Ripollesa, que pasta a diario para darnos una leche sabrosa, aromtica y de mucha calidad. Una tcnica de elaboracin depurada. Una maduracin sobre madera de pino, que define el aroma y la corteza del queso. Un trato exquisito del producto durante la maduracin. Todo para ofrecer un queso singular y excepcional que representa el trabajo y compromiso con la tierra que aman. Para hacer el queso parten de leche cruda fresca recin ordeada. Inmediatamente la ponen a cuajar con la hierba col, el cuajo utilizado, con la dosis que les permite obtener una cuajada de dureza en el punto deseado. Cortan con cuidado la hierba col y lo moldean, para pasar a realizar un prensado progresivo que d como resultado un queso ideal para madurar entre 3 o 4 meses. Despus de un paso en salmuera de doce horas lo ponen a orear para formar una buena corteza. Una corteza que durante la maduracin sobre madera de pino, adquirir su coloracin caracterstica y aroma personal. Por su carcter tranquilo y amable, nos recomiendan comerlo solo, para apreciar un olor a pino, floral y de cereal en el exterior, con coloraciones derivadas de la corteza natural y la maduracin sobre la madera de pino. Una pasta amarilla, intensa, de aroma lechoso y hierba col, que le har sentir en boca notas dulces y una sal muy bien integrada, con un
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largo recorrido que va de la hierba col, pasando por la sensacin de bosque y terminando con cereal ligeramente tostado, siempre con el fondo presente de la leche de oveja Ripollesa.

Conejero Leche: Cabra Tipo: Pasta dura a fresca corteza natural Materia Grasa: 45% - 50% Maduracin: De unos das a 2 meses Aspereza: Suave a media Vino: Moscatel de Teguise o de Mozaga

Pas de origen: Espaa Regin: Lanzarote, Canarias Notas: Queso fresco o madurado, de tierno ha semicurado, que se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra canaria. El queso fresco (mayoritario en la isla) es completamente blanco, con el interior ligado pero con algunas pequeas oquedades. En formato, peso y tamao es similar al Majorero. El sabor es franco, lctico, de textura compacta al masticarlo, ligeramente salado y con aroma agradable a leche de cabra. Es un queso para comer cortado a dados o desmenuzado, como acompaante durante toda

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Crema de Blue Leche: Vaca y cabra Tipo: Pasta azul, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: Entre 3 y 4 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Sauternes, Zinfandel o Merlot

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Nueva Jersey Notas: El Crema de Blue lo elaboran, Eran y Debra Wajswol, ellos son los propietarios de Valley Shepherd Creamery, en Long Valley, New Jersey. En los inicios de la granja, Eran y Debra viajaron frecuentemente a Europa, all tomaron nota de la maravillosa seleccin de quesos en los mercados al aire libre de la Provenza, la Toscana y el norte de Espaa. Al mismo tiempo que asuman el aprendizaje de la cra de ovejas en su propia granja, as comenzaron la creacin de sus quesos al estilo europeo. El Crema de Blue es una mezcla de leches no pasteurizadas (de vaca y de cabra), es un queso azul madurado en cuevas naturales. Tiene una fina corteza natural. El interior es de color blanco, con las caractersticas vetas azules, posee una textura semi suave que se derrite en la boca. El aroma es ligeramente picante. El sabor, tambin es picante, salado y mantecoso, pero todos dentro de la moderacin. Ninguna de estas caractersticas tpicas de los quesos azules predomina sobre la otra, consiguiendo as un queso azul muy equilibrado y elegante. Es ideal en una tabla de quesos con pan tostado y frutas frescas o en ensaladas

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Chaumes Leche: Vaca Tipo: Semi-duro, corteza lavada blanda y delgada Materia Grasa: 50% Maduracin: 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Madiran, Cotes de Bourg

Pas de origen: Francia Regin: Aquitania Notas: Basado en el tradicional estilo trapense, el Chaumes es sin duda uno de los quesos franceses modernos ms populares. La corteza es blanda y de color anaranjado intenso, y la pasta es suave, tierna y flexible. Por su aspecto, parece que fuera a deshacerse pero en realidad es bastante compacta y maravillosamente untuosa y cremosa en la lengua. El sabor y aroma a frutos secos es ms suave de lo que podra parecer

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Chevrier Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza con moho Materia Grasa: 21% Maduracin: 4 semanas Aspereza: Media Vino: Pinot Noir, Zinfandel o Syrah

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Vermont Notas: Allison Hooper y Bob Reese fundaron la Vermont Butter and Cheese Company en 1984. Desarrollaron una red de granjas donde fabrican quesos de vaca y de cabra. Este est hecho con leche pasteurizada de cabra y tiene una pasta blanda y blanca, es redondo y de sabor terroso y complejo que recuerda a hongos, la corteza es de moho blanco. Es un queso apto para vegetarianos

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Chevru Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda con corteza florecida Materia Grasa: Entre 45% y 55% Maduracin: 3-4 semanas Aspereza: Suave Vino: Cte de Beaune, Beaujolais o Cava brut

Pas de origen: Francia Regin: Isla de Francia Notas: El Chevru a diferencia de lo que su nombre podra dar a entender, no es un queso elaborado con leche de cabra si no de vaca, debe su nombre a la aldea de donde proviene, Chevru, en Sena y Marne, Isla de Francia. Sus orgenes se remontan a principios del siglo XX. Toma la forma de un disco fino plano de 16 cm. de dimetro y 3 cm. de espesor, que pesa aproximadamente 700 g. Esta hecho a mano en la Socit fromagre de la Brie. El Chevru es ms grande que un Coulommiers y tiene un desarrollado y caracterstico sabor a granja, posee una pasta de color amarillo paja que es blanda y cremosa, y una corteza florecida blanca salpicada de pigmentos rojizos, de textura aterciopelada, y un suave olor a moho. El Chevru es similar en tamao y sabor al Brie de Meaux. Es perfecto acompaado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, tambin combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.

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Chimney Rock Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 45% Maduracin: 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Moscatel Quady

Pas de origen: Estados Unidos Regin: California Notas: En 1997, Sue Conley y Peggy Smith abrieron la Cowgirl Creamery en la ciudad costera de Point Reyes, California. Comenzaron comprando un antiguo granero, que habilitaron para poner en una pequea planta para la fabricacin de queso artesanal, compraron la leche orgnica de vacas de una granja vecina, de la familia Straus. Ahora, 15 aos despus, continan haciendo slo una pequea coleccin de quesos siempre con leche ecolgica de las granjas cercanas, y la mayora de ellos tienen el nombre de lugares emblemticos. Su ms reciente queso estacional el, "Chimney Rock", no es una excepcin. Se trata de uno de los lugares ms espectaculares de Point Reyes, que se encuentra al final de un puente de tierra que est rodeado de prados cubiertos de hierba.

Chiriboga Blue / Bayrischer Blauschimmelkase

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Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza Materia Grasa: 60% Maduracin: De 2 a 4 meses Aspereza: Media Vino: Barzen Eiswein (D.O. Mosel-Saar-Ruwer) Pas de origen: Alemania Regin: Baviera Notas: Este queso tiene como nombre oficial Bayrischer Blauschimmelkase en alemn bayrischer significa bvaro y Blauschimmelkase, azul, aunque se le conoce coloquialmente con el apellido de su elaborador, el quesero Arturo Chiriboga. El queso se elabora en la cooperativa lctea Obere Mhle, ubicada en la localidad de Bad Oberdorf en Baviera, se encuentra al pie de Alpe Engratsgund en Hindelang, una zona bellsima en los Alpes bvaros. Arturo Chiriboga un ecuatoriano que aprendido a hacer quesos en Francia, luego se traslad a Alemania, donde este a diferencia del pas vecino, este tipo de queso se hace con leche de vaca. El queso se basa en una receta original, creada por Basil Weixler en 1902 con la intencin de rivalizar con el queso Roquefort. En la dcada de 1920 la receta se actualiz para reflejar ms fielmente la del Roquefort francs clsico. De hecho, Weixler quera llamar a su queso "Roquefort bvaro de montaa", pero los franceses no lo permitieron al tener el nombre patentado. Aunque para disgusto de los franceses, este conflicto de nombres, hizo que la prensa publicara las noticias y diese sin querer ms popularidad y una propaganda gratuita al queso alemn. El Chiriboga Blue, es un queso elaborado con leche cruda de vaca de pasta semi blanda, de color blanco con profusin de vetas azul verdosas de moho, sin corteza. Aunque la pretensin inicial era la de imitar al Roquefort, difieren marcadamente en que tiene una sensacin en la boca ms cremosa y textura ms densa. Los sabores son suaves y mantecosos, con notas de hierba y una acidez brillante.
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Leche: Vaca
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Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 60-90 das Aspereza: Media Vino: Cahors, Minervois o Merlot Californiano Pas de origen: Estados Unidos Regin: Pensilvania Notas: Este queso lo elabora la Calkins Creamery, en su granja Highland Farm, situada en los altos de Delaware River Valley en Honesdale, Pennsylvania. La lechera es un proyecto de agricultura sostenible. El queso Daisy se hace con leche cruda, procedente de vacas Holstein. Se trata de un queso al estilo de los Tomme franceses. El queso luce una hermosa corteza natural de color gris claro cubierta con algo de moho blanco, la pasta de color amarillo paja, es ligeramente porosa con un sabor salado que produce un acabado limpio y brillante. El queso se comercializa en forma de ruedas de 1,8 y 3,6 kilogramos. El Daisy es un poco ms fuerte, ms salado y ms seco que el la mayora de quesos de este tipo. El nombre Daisy que en espaol significa margarita se puso a este queso en honor de una margarita original", que se produjo en la granja en el ao 1990. Es perfecto incorporado en ensaladas, o marinado con verduras. Rallado, mejora sopas, arroces y gratines, en sndwich alternando con trozos de manzana. Y, por supuesto, en tablas de quesos

Dallenwiler Wychas

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada

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Materia Grasa: 45% Maduracin: 3 meses Aspereza: Suave Vino: Le Grand Schiner Dle o Pinot Noir Helvtica Vin de Pays Pas de origen: Suiza Regin: Cantn de Obwalden Notas: Este queso lo elabora una pequea lechera familiar, la Odermatt Kserei en Dallenwil, en el Cantn de Obwalden, en el centro de Suiza. El Dallenwiler Wychas, es un queso de leche pasteurizada de cabra, similar en tamao y forma a un Tte de Moine, es un queso con forma de pequeo cilindro de 12 cm. dimetro, 10 cm. de alto y un peso aproximado de 900 gr. Queso de montaa suave y agradable de creacin relativamente reciente. El queso se produce en pequeas ruedas macizas que pesan menos 800 gramos. Despus de la produccin, cada pieza tiene una maduracin de tres meses. Durante este tiempo, los quesos se lavan en el vino tinto cada da antes de ser vendidos. El Dallenwiler Wychas se parece a un queso de cabra envuelto en carbn vegetal, pero no lo es, su corteza dura es natural de color entre gris oscuro y marrn tiene un patrn de burbujas que le da un aspecto de rueda de goma. La pasta de color hueso esta salpicada de ojos. Al tacto, el queso es suave y slido. Tiene un agradable aroma de frutos secos tostados, pero su corteza que es comestible, huele a stano mohoso, corral, y heno hmedo, confiere al queso una textura gredosa poco atractiva. Tiene un sabor dulce leche mezclada con sabores de frutos secos y hierbas con matices afrutados, con un largo post-gusto final a nueces

Dancing Cow Menuet Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural gruesa Materia Grasa: No definido

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Maduracin: Entre 5 y 8 meses Aspereza: Media Vino: Sancerre, California Cabernet o Merlot Californiano Pas de origen: Estados Unidos Regin: Vermont Notas: Este queso procede de una pareja, Steve y Karen Getz, que se mudaron a Vermont en el 2003, desde entonces han cultivado sus tierras con la gestin ecolgica. En primer lugar, aprendieron a producir leche, nunca antes haban ordeado vacas - Steve provena de la industria del software - pero reunieron un rebao de 20 vacas lecheras que pastan al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petrleo. Pronto se dieron cuenta de que la venta de leche lquida no daba suficientes ingresos para ganarse la vida, as que se decidieron a hacer queso. Karen es la fabricante de quesos, Steve gestiona la granja. Dancing Cow Menuet elaborado con leche de vaca cruda sin refrigerar en un nico ordeo, Menuet es un queso estilo tomme, es dulce y recuerda a los frutos secos con una textura cremosa y persistente final. Menuet es un queso artesanal, totalmente hecho a mano y slo estacionalmente disponible de mayo a diciembre. El nombre viene de una danza francesa de la poca barroca. Los franceses adaptaron la palabra Menuet de la italiana Minuetto, que significa pequeo, bonito y delicado, en referencia a los pasos, "pas mens", tomada en la danza. Hay muchos pasos pequeos en la elaboracin de este queso, as, y aunque el queso artesano puede requerir un toque delicado, es un trabajo muy duro, nada parecido a una noche en la danza.

Casoperuto L eche: Cabra, oveja o mixta Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: No definido Maduracin: De 10 a 12 meses
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Aspereza: Fuerte Vino: Feudi di San Gregorio (D.O. Ptrimo) o Montevetrano (D.O. Colli di Salerno) Pas de origen: Italia Regin: Campania Notas: Este queso se produce tradicionalmente en la zona del Monte Santa Croce, en la provincia de Caserta en la Campania italiana. Caso peruto significa literalmente queso perdido o marchitado, porque si el queso est bien sazonado exuda un olor a humedad penetrante y se ve un poco arrugado. Producido ya en la antigua Roma, es un queso que se obtiene mediante el procesamiento de la leche entera cruda de oveja y / o cabra (raramente de vaca) o mixta. La coagulacin tiene lugar exclusivamente con cuajo vegetal que se obtiene por extraccin con agua fra de enzimas presentes en los pistilos de cardos del gnero "Cynara cardunculus", recolectada en verano y se dejan secar en la oscuridad durante varios das. La cuajada se divide finamente para obtener el grano del tamao de un grano de arroz, se deja sedimentar a la parte inferior de la caldera y se colocan en cestas de mimbre o plstico. Despus de unas horas las formas moldeadas a mano se sala y se seca sobre tablas de madera, y luego pasamos a la etapa de curtido, hecho con una mezcla de vinagre / vino blanco y aceite de oliva aromatizado con hojas de tomillo y se coloca en un recipiente de barro o de vidrio. El Casoperuto madura 10-12 meses en bodegas, donde peridicamente se baa en vinagre. La corteza es lisa de color amarillo plido y la pasta es de color blanco, que tiende al amarillo plido, textura suave, casi untable, el olor es a moho acre y penetrante, muy aromtico, sabor picante

Darsonval Leche: Cabra Tipo: Semi blando, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: 3 meses
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Aspereza: Suave Vino: Palacio de Bornos, Bodegas Vino Sanz, Rueda Pas de origen: Estados Unidos Regin: Wisconsin Notas: El Darsonval se elabora en Montchevre en Belmont, Wisconsin. Este queso es un tomme de chevr, artesanal tradicional, posee una corteza lavada de un brillante color anaranjado, con un distintivo, suave y dulce sabor a leche de cabra. Es ideal en tablas de quesos, tambin se puede usar para fundir en un raclette o con patatas cocidas, jamn asado, pollo o pavo, huevos revueltos o tortillas, al vapor o verduras salteadas, tales como coliflor, apio, zanahorias, pimientos y berenjenas, liga a la perfeccin con frutas frescas especialmente con manzanas.

Devon Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta: azul, corteza natural spera Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 6 meses Aspereza: Suave Vino: Cotes du Rhone, Cabernet Sauvignon
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Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Devon Notas: Queso azul, apto para vegetarianos, no pasteurizado, de elaboracin artesanal, moderna, fabricado en forma cilndrica de 3 kg. con corteza natural spera y crujiente, con manchas de moho grisceo, blanco y marrn. El establecimiento Ticklemore Cheeses elabora tres excelentes quesos azules: de leche de vaca, de oveja y de cabra. El Devon Blue se encuentra durante todo el ao, es ms suave que los dems y tiene un sabor sutil a cuero nuevo dominado por el toque picante del moho. Suave, cremoso y deliciosamente herbceo, en su proceso de maduracin se envuelve en papel de aluminio para evitar que se seque. Usos culinarios: Tablas de quesos

Daylesford Double Gloucester Leche: Vaca, pasteurizada Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Rubicon Pennino Zinfandel o Alphonse Mellot Cuvee Gen Sancerre

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Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Gloucestershire Notas: Este queso artesano se elabora en la Daylesford Organics, que se encuentra en el pueblo de Daylesford, condado de Gloucestershire. Su propietario es Sir Anthony Bamford, fabricante de las excavadoras JCB. Se elabora con leche pasteurizada orgnica de su propia manada de vacas de la raza Frisona que deambulan por las pasturas verdes no contaminadas de las colinas de Cotswold. El Double Gloucester es un queso tradicional de leche entera que se ha hecho en Gloucestershire desde el siglo XVI, aunque la produccin en el condado se haba extinguido en 1950. En una poca los quesos se hicieron slo con la leche de las vacas de la raza Gloucester, que se convirti casi extinta, pero se reaviv en la granja de Charles Martell de Dymock del ao 1973. Muchas casas rurales an se pueden ver hoy en da con su 'tallets' persianos, que es donde el queso se almacenaba antes de su venta a los comerciantes de quesos. Estos comerciantes caminaban sobre el queso para comprobar que no era hoven o demasiado suave. La leche en este Double Gloucester se toma de los dos ordeos de la maana y la tarde, dndole un sabor rico, mantecoso y una textura escamosa. Es un queso duro, pero no tan duro como el Cheddar y es de sabor suave y delicado. Su color es naranja brillante, debido a la adicin de achiote. Tiene una corteza natural, que es un poco mohosa y madura durante 8 semanas. Se puede disfrute el Daylesford Double Gloucester como tentempi con frutas o en tablas de quesos con chutney suave

Deauville Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: 7 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Faugres, San Jos o Vacqueyras

Pas de origen: Francia

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Regin: Baja Normanda Notas: Este queso es una creacin de M. Lechevalier, afamado quesero normando. Se elabora en "Les Fromagers de Tradition" en el pueblo de Boissey, departamento de Calvados, Baja Normanda. Este moderno queso francs combina los atributos de dos de los ms famosos quesos de corteza lavada de Normanda: es cremoso y se fabrica como un Pont lvque y es sabroso y madura como Livarot. A pesar que el Deauville, tambin tiene su propio carcter y estilo nico. Las cualidades de los magnficos pastos de los que se alimentan las vacas, con sus ricos prados llenos de hierbas aromticas y flores, se nota en el sabor de este queso blando y ligeramente lechoso, que tiene una textura pegajosa y flexible. El Deauville se comercializa en formato redondo de 12 cm. de dimetro, por 4 cm. de alto y tiene un peso de 300 g.

Dlice de Borgoa Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, triple cremosidad, corteza vellosa Materia Grasa: 72%-75% Maduracin: 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Cava Cataln, Champn o vino

espumoso de California

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Pas de origen: Francia Regin: Borgoa Notas: Este queso, creado en el siglo 18 por el famoso gourmet, Jean Anthelme Brillat-Savarin, se describe mejor por la boca que con palabras, de todas lo definir diciendo, que es un queso lujosamente cremoso y voluptuoso. El Dlice de Borgoa es un magnfico queso de corteza florecida y triple cremosidad. La combinacin de la leche de vaca, con nata, da un increblemente vibrante y pleno sabor a este queso de pasta blanda, con una textura que se funde en la boca y un gusto refinado, que pone al Dlice de Borgoa, aparte de cualquier otro queso. El queso tiene una corteza de color blanco-amarillento, una especie de yeso suave con una cremosa pasta de color marfil. La corteza puede tener un aroma muy picante pero es totalmente compensada por la cremosa textura. Con el fin de crear un verdadero triple crema, la grasa total de la leche de vaca por s sola no es suficiente, hara un queso que slo podan aspirar a 45% de materia grasa butrica, por lo que se le tiene que agregar, ya sea nata o crema fraiche, eso permitir, que se eleve el total a 72-75% grasa en los slidos

Dlice de Pommard Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda y blanca Materia Grasa: 70% Maduracin: 2 semanas Aspereza: Suave Vino: Borgoa blanco, Sancerre o Riesling

Pas de origen: Francia Regin: Borgoa

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Notas: E aqu un queso completamente original, tanto en su forma como en su sabor. El Dlice de Pommard fue creado alrededor del ao 1996 por el quesero borgoes, Alain Hess, afiner y minorista en Beaune. Los orgenes son los de un simple queso fresco de triple crema aromatizado con mostaza o, ms exactamente, algo parecido a la mostaza. Este ltimo no tiene el mismo sabor ni gusto que la mostaza, la inmensa mayora de los consumidores no expertos, difcilmente sabrn definir el origen de este extrao y seductor sabor. El queso se sumerge en mostaza se mezcla y se moldea con la mano o con una tela, en una forma que evoca un higo

Dar Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduracin: 9 meses Aspereza: Suave Vino: Jean Len Merlot o Beaujolais

Pas de origen: Irlanda Regin: Tipperary

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Notas: El Dar, es un queso artesanal, semi duro, hecho con leche pasteurizada de vaca de la cabaa de la familia de Breda Maher, propietaria de Cooleeney Cheeses, en el corazn de Tipperary, donde los pastos son frescos y verdes. Hecho con cuajo vegetal microbiano, por lo tanto es un queso adecuado para vegetarianos. La corteza del Dar es rstica, moteada de color gris y cubierta por una capa de moho blanco, y es la responsable de la lenta maduracin de los quesos que es de unos 9 meses. La pasta tiene una textura firme y desmenuzable, en los quesos jvenes, que con la maduracin se transforma en suave y cremosa con un sabor ligeramente ctrico y refrescante y un final largo. El Dar se ha convertido en un queso muy popular no slo en Irlanda sino en todo el mundo

Derby Leche: Vaca Tipo: Duro, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 1 y 6 meses Aspereza: De suave a fuerte Vino: Gamay de Touraine, Pinot Noir, Chenin Blanc

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Warwickshire

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Notas: Originariamente elaborado en pequeas granjas, en 1870 el Derby fue el primer queso britnico en fabricarse en un establecimiento industrial, lo que equivale a decir que firm su certificado de defuncin. Sin embargo, el inters cada vez mayor por los quesos britnicos antiguos quizs pueda hacer resurgir su popularidad. De textura similar al Cheddar, pero ms abierta, el Derby tiene una pasta ms blanda y escamosa, con sabor a mantequilla derretida. Prcticamente no se elabora en forma artesanal; los pocos que se encuentran se venden demasiado jvenes y les falta sabor. Hoy en da se hace Sage Derby y Little Derby (una versin pequea de Derby) en Warwickshire por Fowler's of Earlswood. El Sage Derby una variedad con hierbas, es ms fcil de conseguir en el comercio. Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados

Drap Leche: Vaca Tipo: Pasta: Semi-dura Materia Grasa: No definido Maduracin: Un mnimo de 5 o 6 semanas Aspereza: Suave Vino: Blancos ligero o rosados, secos y nerviosos

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua

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Notas: Cataln con sabor desde lechoso y dulzn cuando son frescos, a los sabores francos acdulos, mantecosos y ligeros de los tiernos, con sabor ms acusado de los puros de cabra. Elaborado con leche pasteurizada de cabra o de vaca. El fresco no tiene corteza y es blanco y lecheso, mientras que el tierno tiene una ligera corteza amarillenta. Se presenta principalmente en piezas pequeas. De forma globosa. El queso Drap se ha desarrollado rpidamente en los ltimos diez aos en queseras artesanales del Pirineo gerundense, elaborado con una tecnologa propia que deja los quesos ms hmedos y globosos, y con una intensa mantecosidad y aroma a mantequilla, gracias a la calidad de la leche del ganado alimentado con prados y hierba de montaa. Su peculiar tecnologa deja a los quesos ms hmedos y globosos y con una intensa mantecosidad y aroma a mantequilla, gracias a la calidad de la leche del ganado alimentado con prados y hierba de montaa. Para su moldeado y compactado se utilizan gasas SUGERENCIAS DE DEGUSTACIN: Un queso comodn, buen sustituto del Burgos o el Villaln cuando se emplea para rgimen de adelgazamiento y que puede tomarse como queso salado o dulce, acompaado con especias, hierbas aromticas, o azcar miel y confituras.

Dreux la Feuille Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza blanda blanca y con moho Materia Grasa: Entre 28% y 40% Maduracin: Entre 2 y 3 semanas Aspereza: Suave y afrutado Vino: Touraine

Pas de origen: Francia Regin: Isla de Francia

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Notas: Dado que es tierno y casi se deshace cuando est maduro, este queso se asemeja en tamao y en textura al Coulommiers. La hoja de nogal que lo envuelve le confiere un sabor a frutos secos y algo aromtico. Generalmente es una buena compra. Usos culinarios: Tablas de quesos

Duddleswell Leche: Oveja Tipo: Pasta lustrada dura, corteza natural dura,

Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 10 y 12 semanas Aspereza: Media Vino: Shiraz Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Sussex del Oeste

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Notas: La High Weald Dairy, que fabrica este queso, forma parte de Tremains Farm, situada cerca del bosque de Ashdown, el coto de caza de los reyes ingleses desde 1372. All, Mark Hardy y su padre Guy elaboran una variedad de productos ovinos desde hace ms de 10 aos, incluyendo yogur y un queso fresco llamado Sussex Slipcote, con varios sabores. El Duddleswell tiene aspecto simptico y textura firme, casi escamosa, parece deshacerse en la boca, liberando un sabor de caramelo con toques de nueces de Brasil y heno fresco. Obtuvo una medalla de plata en la British Cheese Awards. La High Weald Dairy elabora otros quesos como el Sussex Slipcote, Ashdown Foresters, Saint Giles, Sussex Cheddar, Sussex Camembert, Sussex Blue, Sussex Marble, Brother Michael, Sister Sarah, Halloumi, el Mediterranean Style Sheeps Milk Cheese (anteriormente conocido como Feta), y su ultima creacin el Chilli Marble. Este queso gano las medallas de Oro y Plata en Julio 2011 en los Premios Internacionales de Quesos en Nantwich. Tambin fue considerado Mejor Queso de Oveja del RU. Usos culinarios: Tablas de quesos, rallado (puede sustituir al Pecorino)

Dunmore Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida Materia Grasa: No definido Maduracin: 60 das Aspereza: Suave Vino: Bollinger Spcial Cuve Brut (Magnum) (D.O. Champagne)

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Vermont

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Notas: Hannah Sessions y Greg Bernhardt hacen este delicioso queso desde 2002 en su pequea granja familiar Blue Ledge Farm, en Leicester, Salisbury, en Vermont. El queso lleva el nombre del Lago Dunmore, un destino popular del verano en el sur del Valle Champlain, del mismo modo este queso se produce en gran parte en los meses de primavera y verano, con la leche de su rebao mixto de cabras Mancha, Alpina y Nubia que tienen acceso todo el ao a los pastos de la finca, aun que la Blue Ledge es una lechera estacional que no produce queso durante los meses de invierno, mientras que las cabras estn dando a luz. El Dunmore es un queso artesano suave de leche de cabra hecho al estilo de un Camembert. Dado que el queso se hace con leche cruda, es necesario llegar a los 60 das reglamentarios en Estados Unidos antes de ponerlos a la venta. Despus de ese tiempo el resultado es un queso con una pasta de color marfil, maravillosamente cremosa y suave justo debajo de la corteza, a veces firme en el medio. La corteza enmohecida comestible es predominantemente de color blanco brillante y aterciopelada, moteada con manchas ligeramente ms oscuras en las esquinas.

Dunsyre Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 6 y 12 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Sauternes, Cotes de Ventoux o Shiraz

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Escocia Notas: El Dunsyre Blue se elabora en South Lanarkshire, Escocia, por Humphrey Errington, con leche cruda de vacas de la raza Ayrshire y con cuajo vegetal.
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Humphrey Errington se ha ganado muy buena reputacin con su queso de leche de oveja, Lanark Blue. El Dunsyre es menos conocido, pero tambin es un delicioso queso azul, de sabor muy dulce y suave, cremoso y herbceo, con profundas vetas de moho, color azul, no muy fluidas. Posee una corteza hmeda de color blanco. El queso se comercializa envuelto en papel de aluminio en forma de ruedas, la mitad de la rueda pesa aproximadamente 800 gr. Pruebe este de queso en un sndwich de carne, o gratinado con espinacas

Durrus Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada color beige Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Burdeos tinto

Pas de origen: Irlanda Regin: Cork Notas: La leche para el queso Durrus llega todas las maanas de una granja vecina y se procesa en una magnfica cuba de cobre en el encantador establecimiento de Jeffa Gill. Pocas semanas despus, el moho y las levaduras naturalmente presentes en el aire forman poco a
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poco una capa que protege el queso y favorece el proceso de maduracin. Cuando es joven, el Durrus es mantecoso, suave y algo cido, madurado hasta quedar compacto, terso como la seda. La corteza tiene el olor de la tierra; la conjugacin de sabores incluye al caramelo de leche, las manzanas cidas y un toque ahumado, con gusto cremoso y evocador a la nuez. El Durrus obtuvo en dos oportunidades la medalla de bronce en la British Cheese Awards.

Dziugas Leche: Vaca Tipo: Pasta de dura a extradura, corteza natural firme Materia Grasa: 40% Maduracin: De 12, 18, 36 y 48 meses Aspereza: Media a fuerte

Vino: Enate Somontano) o Kripta 2006 (D.O. Cava) Pas de origen: Lituania Regin: Telsiai

Syrah-Shiraz

2007

(D.O.

Notas: Este queso lo elabora el grupo SA Zemaitijos Pienas, es uno de los productores ms importantes de lcteos del rea Bltica, se fund en 1924 en Telsiai, Lituania, una ciudad rodeada de naturaleza. La experiencia y el saber hacer adquiridos a lo largo de todas estas dcadas llevan a la compaa a ofrecer a sus clientes una amplia gama
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de productos lcteos, como quesos curados, frescos y para fundir, leche, yogur, crema de leche, mantequilla y otros. La variedad de queso curado Dziugas se produce utilizando exclusivamente leche de vacas criadas en uno de los parajes naturales mejor preservados de Europa. La alimentacin del ganado sigue una reglamentacin precisa, que prescribe forrajes y piensos vegetales de acuerdo con dicha norma. Esta alimentacin se ve reflejada en la calidad de la leche empleada en la fabrica del queso. Este queso duro fermentado comprende varios periodos de maduracin entre 12, 18, 36 o 48 meses. Los fermentos de la leche otorgan al queso durante este proceso sus caractersticas especficas de consistencia, sabor y color. Por lo tanto depender del tiempo de maduracin al que se someta al queso para que su tonalidad sea ms o menos amarillenta, su sabor vare del moderado al picante y sea ms o menos consistente.

E Bamalou Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural marrn Materia Grasa: 50% Maduracin: 6 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Chteau-du-Pape o Cahors

Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: Este queso artesanal se elabora en dos tamaos, grande y pequeo, en Castillon-en-Couserans, condado de Foix. Tal vez es el ms fuerte de todos los quesos de vaca de los Pirineos. La pasta es esponjosa, grasienta, bien protegida por la corteza, que es marroncea con manchas rojas. El tamao del queso grande es de 24-29 cm. de dimetro, 10 cm. de alto y con un peso de 6 kg. El pequeo mide 11-13 cm de dimetro, 7 cm. de alto y su peso es de 700-800 g.

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Ecir de lAubrac Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 5 y 8 semanas Aspereza: Suave Vino: Condrieu blanco, Marcillac tinto o Suze

Pas de origen: Francia Regin: Auvernia Notas: El productor de este queso conserva celosamente su secreto de fabricacin. Su manada de vacas se alimentan en los prados de Aveyron, dotando a la leche de una calidad extraordinaria. Verdaderamente, este queso de corteza enmohecida y pasta de color amarillo plido, encantara vuestro paladar por sus excepcionales sabores a miel y genciana.

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Echo Mountain Leche: Cabra, vaca Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: De 8 meses a 1 ao Aspereza: Media a fuerte Vino: Cotes de Bergerac Monbazillac o Rivesaltes Moelleux,

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Oregn Notas: El Echo Mountain se estren en 2003, es el ultimo y ms reciente de los siete quesos azules que hacen David Gremmels y Cary Bryant de la Rogue Creamery en Oregon. Algunos de esos quesos son el Rogue River Blue, el Smokey Oregon Blue o el ms famoso Crater Lake Blue, todos ellos exclusivamente de leche de vaca. Los dos jvenes de Rogue Creamery crearon inicialmente el Echo Mountain para ayudar a una lechera de la zona que tenia un exceso de leche cruda de cabra. Actualmente compran toda la leche de cabra de sus vecinos.

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El Echo Mountain es un queso de temporada. Realizado con una mezcla de 20/80 de leche cruda de cabra y leche de vaca, con una maduracin de ocho meses a un ao. Tener quesos tanto tiempo madurando, supone un esfuerzo costoso. Pero la paciencia de Rogue Creamery estn dando sus frutos, puesto que el Echo Mountain es un queso denso, cremoso y complejo. Envuelto en papel aluminio, sin corteza, es un pedazo hermoso de queso del color de la mantequilla, con las vetas azules y grises en el fondo distribuidas uniformemente

Edam Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1996 UE Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural encerada Materia Grasa: 40% Maduracin: Entre 6 y 8 meses Aspereza: Suave

Vino: Syrah, Shiraz con cuerpo o Riesling Pas de origen: Holanda Regin: Todo el pas Notas: A pesar de su larga historia, el autntico Edam de granja ha desaparecido y con l su fuerte personalidad. Actualmente, es un queso agradable, pero algo insulso. Se elabora en fbricas. El Edam se distingue por su cobertura de cera roja, destinada nicamente a los quesos para la exportacin. En el mercado interior, se comercializa con su fina corteza amarilla al descubierto. la pasta, de amarillo mantequilla, es firme pero correosa, pero no tanto como la del
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Gouda de fbrica. Su aroma es ligeramente especiado y su sabor sencillo, con un regusto salado que perdura en el paladar. Se elabora con leche pasteurizada parcialmente desnatada y su contenido en grasa es relativamente bajo.

Eden Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza lavada Materia Grasa: No definido Maduracin: 3 meses Aspereza: Media Vino: Sidra Neige Eternelle

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Nueva York Notas: El Eden lo elabora, Sprout Creek Farm es una granja de 200 hectreas de extensin situada cerca de Poughkeepsie, a una hora al norte de la ciudad de Nueva York. Originalmente fundada por dos monjas de una orden religiosa que se centr en la educacin y la enseanza, Sprout Creek Farm se cre con el fin de continuar con esta misin, y sin duda lo hace. La hermana Margo Morris, una de las dos mojas pioneras en la creacin de la granja, sigue estando profundamente involucrada y supervisa la gestin de este centro educativo progresista. Adems de la elaboracin de quesos, Sprout Creek Farm imparte cursos. Los cursos estn
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diseados para dar a los nios desfavorecidos de la ciudad y el interior un conocimiento holstico de la vida agrcola y rural a travs de la plena participacin con el funcionamiento de la granja. La Sprout Creek Farm obtiene la leche de rebaos mixtos propios de la granja de vacas alimentadas con pasto, bajo la direccin del quesero Colin McGrath, produce una gran variedad de quesos, tanto de leche de vaca, como de cabra de diferentes estilos, empleando mtodos tradicionales y tcnicas sostenibles, entre ellos; el Toussaint, el Ouray, el Rita el Barat y el que nos ocupa ahora el Eden. La corteza lavada de un hermoso y profundo color dorado-anaranjado cubre una pasta semi dura de color amarillo paja. Este queso de leche cruda de vaca se sumerge brevemente en salmuera; en su sabor lechoso se aprecia un gusto agrio a manzana, salado al final. La textura es elstica y correosa con ocasionales ojos pequeos. El Eden se comercializa en forma de rueda plana de 35 cm de dimetro por 5 cm de alto con un peso de 3,6 kg
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El Bufalet Leche: Bfala Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural Materia Grasa: 50% Maduracin: Ms de 2 meses Aspereza: Suave Vino: Bernat Oller Blanc de Picapolls 2010 (D.O. Pla de Bages)

Pas de origen: Espaa Regin: Barcelona (Catalua) Notas: Este queso lo elabora la empresa familiar, Formatges Muntanyola, en el Mas Vilavendrell de Muntanyola, una antigua villa romana a 900 metros de altitud, en medio de robles sobre la Plana de Vic. Quesos Muntanyola es una empresa familiar que elaboran quesos de forma artesanal desde 1989. Con ttulo de maestro artesano quesero y cofrade de mrito por el Consejo Magistral de Cantabria. En un principio la leche era de las propias cabras de la explotacin. Actualmente compran a otros ganaderos de Catalua.
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El Bufalet es un queso semi-blando y como indica su nombre se elabora con leche pasteurizada de bfala. Queso prensado, de coagulacin enzimtica que madura durante un mnimo de dos meses, durante los cuales desarrolla una corteza natural rugosa de color amarillo-ocre, con ligera presencia de moho. En su interior la pasta es de color marfil con una textura compacta, pero tan cremosa que se de funde en la boca. Sabor suave y persistente, con un agradable aroma lechoso y a mantequilla. El Bufalet gano la medalla de Plata en el prestigioso concurso World Chesse Awards del ao 2011 celebrado en Birmingham. Se puede disfrutar con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. Acompaa muy bien a todo tipo de ensaladas. Se recomienda acompaar de vinos blancos, ligeramente dulcesEl Bufalet Blau
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El Canadell Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 49% Maduracin: De 2 a 6 meses Aspereza: Media Vino: Clos d'Agn L'Equilibrista 2008 2005 (Magnum) o

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: Este queso se elabora en la Granja El Canadell en Santa Maria d'Ol, Bages, Barcelona. Ellos fundaron el grupo Agrofresc para juntar fuerzas en materia de produccin y distribucin de los productos que elaboran, algunos como; leche, yogur, membrillo, flanes, miel y por supuesto quesos, tanto frescos como curados, el que hoy nos ocupa posiblemente su queso ms emblemtico es el Queso Seco del Canadell. En su pgina web podemos leer: las fases esenciales del proceso de transformacin de la leche se realizan de forma artesanal evitando cualquier proceso industrial, garantizando que sus productos no incluyen conservantes, colorantes ni aditivos artificiales.
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Por lo tanto el queso Seco del Canadell es un queso artesano, elaborado con leche pasteurizada de vaca de su propio rebao, de coagulacin enzimtica, de pasta dura y corteza natural de color amarillo plido. Este queso tiene un gusto muy caracterstico, intenso y agradable, porque est hecho con leche fresca como hacan nuestros antepasados. Secado en cava con sus propios hongos. Tiene de 2 a 6 meses de maduracin. El queso se comercializa en formato redondo con un peso aproximado de 450gr. El queso Seco del Canadell, gano el Lactium de Oro, en el concurso de quesos de Vic del ao 2009 en la categora de quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada de vaca con ms de 60 das de maduracin. El Canadell combina bien con un buen pan crujiente, junto con nueces y frutas (no ctricas), con vinos tintos de crianza
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El Casto Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza lisa y cerosa Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo de 60 das Aspereza: Suave Vino: Gra a Gra vino blanco dulce (D.O. Peneds) o Bertha Rosado Brut (D.O. Cava)

Pas de origen: Espaa Notas: El Casto es la marca que los Hermanos Regalado le dan al queso que elaboran y venden fuera de la D.O. Torta del Casar. Muchas queseras prefieren, se supone para reducir costes, dedicar parte de su produccin a una marca propia fuera de la D.O. para evitar cumplir algunos de los requisitos de esta. La quesera tiene cabaa propia que explotan en su finca la Jarilla, muy cerca de Cceres y dentro de la D.O. su marca es Tiana, una de las tortas ms reconocidas y premiadas del Casar. La empresa se dedica a la produccin de corderos y a la elaboracin de la leche procedente del ordeo de sus propias ovejas en queso. Estas se alimentan de los pastos naturales de la dehesa y con productos de la tierra, alfalfa, cebada, etc.
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El queso est elaborado de forma tradicional con leche cruda de ovejas entrefinas y cuajo natural, el periodo de maduracin mnimo es de 60 das. El Casto tiene una corteza ligera y fina, semidura, de color amarillo ocre, con textura de pasta blanda untable, blanco marfil, que en determinados momentos puede derramarse por las grietas de su corteza. Tiene un aroma caracterstico a leche de oveja, con gusto intenso, fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo por estar elaborada con cuajo vegetal. Para disfrutar completamente de este queso deber atemperarse previamente a su degustacin, ya que si se sirve fro no se podrn apreciar todas sus caractersticas sensoriales. Como aperitivo o comida, o usado tipo torta, untado con pan o pan tostado y acompaado de un buen vino o cava. Para elaboracin de diferentes platos. Con la colaboracin de: Lacachuela
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El Cuirol Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural con moho blanco Materia Grasa: 45% Maduracin: entre 3 y 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Sancerre, Pinot Gris o Marqus de Alella

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: Este queso lo elabora Josep Venturs en Casa Cuirols, La Nou de Bergued, Barcelona. El Cuirol es un queso de cuajada cida y pasta cremosa, elaborado con leche cruda de cabra, de forma artesanal, sin romper la tradicin de los pastores de montaa, que utilizaban la leche cruda del da, de sus rebaos. Las cabras estn alimentadas con cereales, forrajes y pastos naturales. Siguiendo la manera de los antepasados. Se comercializa en forma de pirmide truncada de unos 250 g. con una corteza natural recubierta de un fino moho blanco, maravillosamente rstico, pero elegante.
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Cuando se corta el queso, aparece una bonita pasta, de color blanco puro y ligeramente yesosa en el centro, que se va volviendo tierna y cremosa hasta llegar casi a liquida justo debajo de la corteza. Este queso es de los que maduran de fuera haca el interior, es por ese motivo que la parte ms madura es la que esta tocando la corteza. La primera impresin es un intenso aroma de cabra, heno fresco y moho. Al degustar el queso se revela una complejidad de sabores, que incluyen plantas y un sutil recuerdo de limn. La textura es cremosa, con un toque almendrado. Es perfecto para acompaar una ensalada, tambin en tablas de quesos y gratinados, con fruta fresca y tostadas crujientes.

El Cullerot Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza natural con moho Materia Grasa: 52% Maduracin: Mnimo 2 meses Aspereza: Suave Vino: Abadal Blanco o Xarello Clssic de Albet i Noya

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: El Cullerot es un queso artesano elaborado por Formatgeria Venys, en Castellfollit del Boix, un tranquilo pueblo situado entre las cuencas del ro Llobregat y del Anoia. Hay bosques de pinos de robles y de encinas. Un lugar con pastos propicios para que las cabras den una leche de excelente calidad. El queso se hace con leche cruda de cabra. Es un queso de coagulacin lctica. Lo que significa que en lugar de aadir el cuajo para coagular la leche, el quesero, permite que el cultivo bacteriano actu lentamente por si solo, para fermentar la leche, el proceso requiere unas 18 a 24 horas. Poco a poco, la bacteria convierte el azcar de la leche en cido lctico, se dejara hasta que la acidez sea suficiente para que la leche se coagule por s sola. Una pequea cantidad de cuajo se aade al final

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para lograr una cuajada ms estable, pero es el cido no, el cuajo, quien consigue la coagulacin. El queso tiene una corteza enmohecida llena de surcos que aunque puede ser comestible, es preferible no hacerlo. La pasta es de color blanca, sin ojos y muy compacta. La textura es hmeda, pesada y tipo arcilla cuando se funde en la boca. Tiene aroma a bosque, y a musgo, el sabor es lctico y poco cido, cremoso al paladar, intenso con un regusto tardo y potente tirando a vegetal, con un punto amargo.

El Gigante de Guara Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, corteza natural dura y rugosa Materia Grasa: Entre 30% y 40% Maduracin: 15 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Somontano Laus blanco flor de

Chardonay Pas de origen: Espaa Regin: Huesca (Aragn) Notas: El nombre de este excelente queso, explica bien como es, y de donde procede, "Gigante" por su tamao y peso y "Guara" por la sierra del mismo nombre donde se encuentra la quesera Capricho de Guara que es donde se elabora. Situada el en Parque Natural "Las Almunias de Rodellar" en la provincia de Huesca. Artesano y rstico queso de leche cruda de oveja. Su textura es dura, con matices complejos al paladar. Posee una ligera acidez agria, de sabor puro y fresco, con un gusto a frutos secos adquirido en el aejamiento. El regusto tiene toques intensos, que se incrementan con la maduracin. Su corteza muy rugosa es de color marrn y bastante dura. La pasta es de color blanco crema, compacta, con algunos

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agujeros pequeos y dispersos. Puede servirse en lonchas, con jamn serrano y un buen pan artesano

El petitOt d'Alba Leche: Cabra Tipo: Pasta firme a blanda, corteza natural rugosa Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo 1 mes Aspereza: Suave a media Vino: Sauvignon blanco o Cabernet Franc

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: El Petitot d'Alba es un queso elaborado en la masa del mismo nombre, Mas Alba, situada en medio del pueblo de Terradelles, a unos 25 km. al norte de Girona. Cuyos orgenes datan del siglo XVIII. Esta pensada para elaborar quesos con la leche de su propio rebao, para as tener ms y mejor control de todo el proceso de produccin del queso que es artesanal, se elabora respetando el medio ambiente. Tambin elaboran otros quesos como el Crems dAlba o el Tup. Es un queso de leche cruda de cabra y coagulacin lctica que madura como mnimo de un mes. Se comercializa en forma de pequeo tambor con un peso de entre 150 y 300 gr. Tiene una corteza natural rugosa anaranjada y blanca, con toques de moho. El interior tiene una pasta de color marfil, concentrado, con grueso de corteza mediocerrada,
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compacta y suave. El aroma tiene notas de madera y vegetales, con matices primarios de leche de cabra. El sabor tiene notas cidas al principio, lcteo definido, que evoluciona a un punto salino, con ms complejidad al final de champin a heno. Como todos los quesos de este tipo el queso sigue madurando despus de la compra, por lo que el sabor evoluciona de suave y dulce a un toque ms almendrado y sazonado. El Petitot d'Alba alcanza su mejor punto en verano y principios de otoo. Es ideal con una rebanada de pan crujiente, acompaado de frutas frescas, manzanas o peras.

El Rull Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza recubierto con carbn Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 15 y 20 das Aspereza: Suave Vino: Sauvignon Blanc, Pinot Gris o Marqus enmohecida,

de Alella Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: Este queso es la ms reciente creacin de Formatges Cuirols, que est en La Nou de Bergued, Barcelona. Segn me informa propio quesero Josep Venturs, el queso ha salido al mercado en Agosto del 2010. El nombre de Rull es cataln, y significa rulo en espaol, hace referencia a la atractiva forma de pequeo tronco de este estupendo queso. El Rull es un queso de cuajada cida y pasta cremosa, elaborado de forma artesanal con leche cruda de cabra, sin romper la tradicin de los pastores de montaa, que utilizaban la leche cruda del da, de sus rebaos. Las cabras estn alimentadas con cereales, forrajes y pastos naturales. Siguiendo la manera de los antepasados.
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En realidad el Rull es el mismo queso que El Cuirol, salvo por la forma, que en este segundo queso es de pirmide truncada y por supuesto por el carbn. Es un queso elegante, con una corteza enmohecida y cubierta con ceniza, que protege una suave y cremosa pasta de un blanco inmaculado que destaca y da contraste al corte del queso. Tiene un sabor lechoso caprino, complejo, robusto, dulce, y algo ctrico, ms punzante en la parte lquida de la pasta que esta junto a la corteza y en la propia corteza, que en este caso es comestible. En los quesos ms viejos, el sabor se intensifica. El carbn que cubre este queso aparte de aadir sabor, logra tambin que el queso se conserve ms
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El Set Leche: Oveja Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural Materia Grasa: 45% - 50% Maduracin: Entre 3 y 4 meses Aspereza: Media Vino: Pago Jean Leon Reserva o Les Sorts Vinyes Velles

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: El Set es un queso de autor, lo elabora Manel Marc del Mas Marc, en Siurana d'Empord, Girona. Para hacer el queso parten de leche cruda fresca recin ordeada. Inmediatamente la ponen a cuajar con la hierba col, el cuajo utilizado, con la dosis que les permite obtener una cuajada de dureza en el punto deseado. Cortan con cuidado la hierba col y lo moldean, para pasar a realizar un prensado progresivo que d como resultado un queso ideal para madurar entre 3 o 4 meses. Despus de un paso en salmuera de doce horas lo ponen a orear para formar una buena corteza. Una corteza que durante la maduracin sobre madera de pino, adquirir su coloracin caracterstica y aroma personal. Por su carcter tranquilo y amable, nos recomiendan comerlo solo, para apreciar un olor a pino, floral y de cereal en el exterior, con coloraciones
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derivadas de la corteza natural y la maduracin sobre la madera de pino. Una pasta amarilla, intensa, de aroma lechoso y hierba col, que le har sentir en boca notas dulces y una sal muy bien integrada, con un largo recorrido que va de la hierba col, pasando por la sensacin de bosque y terminando con cereal ligeramente tostado, siempre con el fondo presente de la leche de oveja Ripollesa. Este queso es ideal para acompaar con frutos secos tostados, membrillo, frutos del bosque y algn vino madurado, de tanino integrado y poco alcohlico, siempre carnoso y perfectamente estructurado.

Ermite Leche: Vaca Tipo: Pasta azul semi-dura, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Fuerte Vino: Sauternes

Pas de origen: Canad Regin: Quebec Notas: El sabor particular del Ermite (pasta azul) seducir a los habituales de los quesos recios y robustos. Los paladares ms tmidos, podrn descubrir los sabores de este queso mezclndolo en sopas, salsas y otros condimentos. Queso de pasta semidura, hmeda, ni prensada ni cocida, con moho producido por la bacteria "penicilium roqueforti", de color crema veteado de moho azul, de textura sin elasticidad y granulosa, huele profundamente y agradablemente a setas, sin corteza. el Sabor es fuerte, tpico de ciertos quesos azules, sabor duradero en boca. Usos culinarios: Tablas de quesos, funde perfectamente, acompaando ensaladas

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El Tofio Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Dependiendo de la variedad Aspereza: Media Vino: Via Roconatelde tinto (D.O. Monte

Lentiscal) Pas de origen: Espaa Regin: Fuerteventura (Canarias) Notas: Aunque es uno de los ms recientes quesos canarios aparecido en el mercado, ya cuenta con varios galardones. Elaborado de forma artesanal por Grupo de Ganaderos de Fuerteventura, El Tofio engloba una gama de quesos frescos y de pasta prensada no cocida con leche de cabra canaria. La zona de produccin del Tofio es la Isla de Fuerteventura, la ms oriental del archipilago canario. Se trata de un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra que se comercializa en forma cilndrica de 1 a 4 kg. de peso. La corteza es de color blanco y prcticamente inexistente en los frescos; amarilla y ocre en los semicurados y curados. Presenta las impresiones de las pleitas en la superficie lateral y la base quesera en las caras. Puede estar untada de gofio o pimentn. La pasta tiene una masa compacta al corte y cremosa, de color que oscila del blanco nacarado al amarillo marfil segn el tiempo de curacin. Los frescos
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tienen un olor y sabor suave, fresco y lctico. En los curados el sabor es ms desarrollado y ligeramente picante. Segn el grado de curacin, se puede encontrar en las variedades de fresco, tierno, semicurado y curado. Por el tipo de maduracin, cabe distinguir entre el natural, el untado con pimentn y el untado con gofio.

Escaldat Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, hilada, Materia Grasa: No definido Maduracin: Unos pocos das Aspereza: Suave Vino: Brbara Fors rosado DO Terra Alta

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: El Escaldat es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesera Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Catalua. La quesera elabora una amplia variedad de quesos adems de este, entre los ms conocidos estn; el Ros d'Eroles, Sant Quiri, Tartera, Castellot, Gebrat dObaga, Ermesenda, Bristat, Carreu y el Serrat de Corroncui. El Escaldat es un queso elaborado con de leche cruda de vaca. La coagulacin es de tipo enzimtico, a unos 32-34 C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta en granos pequeos y se calienta hasta 37 C, removiendo durante 40-45 minutos. A continuacin se deja acidificar durante unas 4 horas, hasta que llega a un pH de 5,6 a 5,4 aproximadamente. Una vez escurrida la pasta, se escalda con agua de 80 C como mnimo (de ah el nombre del queso). A continuacin se estira la masa, se da forma con las manos y se deja dentro de un recipiente con agua muy fra. Es un queso de pasta cocida (+ de 80 C), el que los italianos
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llaman "pasta filata" es decir pasta hilada. Se sala 20 minutos en la salmuera y se deja secar durante 24 horas. Tiene forma de panecillo redondo, los bien hechos, y forma de patata los mal hechos, con un peso aproximado de 200 g. La pasta es de color marfil, sin ojos y la piel muy fina. Textura elstica, blanda, con cierta humedad y tacto cremoso. El gusto es simple con un retrogusto cido, salado, a mantequilla con recuerdos de leche. Muy suave y agradable.
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Eldren Leche: Vaca Tipo: Fresco sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 das a 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Tintos jvenes, Ca NEstruc tinto

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Dorset Notas: Este queso fue creado por Peter Kininmonth en junio de 2007, y toma su nombre de una madera que hay en su granja de Manor Estate. El Eldren se fabrica a partir de la leche no pasteurizada de vacas de un nico rebao y es un queso fresco con una textura cremosa, similar a una tarta de queso al horno, con un sabor limpio y ntido. Cuando es muy joven (unos cuatro das de edad) predomina el sabor a limones. Aunque los jvenes son ms sabrosos, se pueden dejar madurar hasta tres semanas para que desarrollen una textura ms cremosa. Cranborne Chase Cheese es parte de la Granja Manor situada en la cima de la colina de la aldea Ashmore, que se encuentra en una zona de excepcional belleza natural y que ha sido propiedad de la misma familia desde el siglo 18. Todos sus quesos se hacen de forma artesanal.

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Elgar Mature Leche: Vaca Tipo: Pasta dura y prensada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 6 y 8 meses Aspereza: De media a fuerte Vino: Pinot Noir o Dry Muscat Blanc

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Worcestershire Notas: Este queso lleva el nombre del Sr. Edward Elgar, nacido en la granja Rogers, situada a unas tres millas de Worcester. Est basado en una receta del siglo 19 de Peter Rogers. Actualmente Richar y su hija Alison cuidan del ganado de unas 50 vacas fresian, mientras que el hermano de Alison, Philip es el maestro quesero. El queso se elabora con leche cruda. La pasta es compacta pero de textura abierta y un sabor rico, la textura es ms abierta que el Cheddar. Es ideal como una alternativa un poco ms ligera al Cheddar en las tablas de quesos, aunque tambin es satisfactorio su uso en cocina. Cada queso viene como una rueda que pesa aproximadamente 3.5kg y mide 20cm de dimetro y 10cm de altura. La Lightwood Cheese, elabora otros quesos como el Lightwood Chaser, Little Urn, Olde Gloster y el Lightwood Smoked. Foto de Rosemary Potter

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Elk Mountain Leche: Cabra Tipo: Pasta semi-dura, baada en cerveza Materia Grasa: 40% - 45% Maduracin: Entre 6 y 8 meses Aspereza: Suave a media Vino: Viognier, Syrah o Cava cataln corteza natural

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Oregn Notas: Elk en ingls significa alce, este queso se llama as en honor a los alces, que bajan de las altas cumbres de las montaas, a beber el agua del arroyo que pasa por Pholia Farm, en el sur de Oregon que es donde se produce de este magnifico queso. Elk Mountain, es un queso de estilo, similar a un Tomme de los Pirineos Europeo. Hecho con leche cruda de cabras enanas, originarias de Nigeria que producen una leche con muy bajo contenido en grasas. Tiene un perodo de maduracin entre 6 y 8 meses, queso baado con cerveza. La pasta es firme y ligeramente seca con un ligero sabor a nuez y presencia robusta.

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Elmhirst Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 75% Maduracin: Unas 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Cava Brut, Champn o Sauvignon Blanc

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Devon Notas: El Elmhirst es un queso artesanal blando, de triple cremosidad, hecho por Sharphan Creamery en el condado de Sharphan. No hay muchos quesos de triple crema en el Reino Unido, y sin duda, este es uno de los mejores. Similar a un Vignotte francs. Para elaborar este queso se utiliza leche cruda de vacas Jersey, a la cual se le aade doble crema. Los quesos jvenes (2-3 semanas) tienen una textura ligera y un sabor sorprendentemente delicado, fresco y cremoso. Por otra parte, si tienen una maduracin de 4-6 semanas se vuelve ms rico y con cuerpo. La corteza es fina y blanquecina por el moho que la cubre en su totalidad. El Elmhirst tiene un aroma realmente lechoso con ligeras notas agrias, a limn. Se comercializa tanto en forma redonda como cuadrada, con un peso entre 500 y 800 gr. Excelente queso para untar, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas, salsas

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Embrus aux Algues Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, prensada y lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: 1 mes Aspereza: Fuerte Vino: Melon Blanc o Cerveza L'Angelus no cocida, corteza

Pas de origen: Francia Regin: Pases del Loira Notas: El Pas de Nantes no es conocido por sus tradiciones queseras. La leche, rica en grasa, es normalmente transformada en mantequilla. Por ello la tcnica de elaboracin de la mantequilla en la regin de Nantes est mucho ms desarrollada que la de la fabricacin de queso. La historia del cur nantais comenz en 1880 en la localidad de SaintJulien-de-Concelles en las orillas del Loira, en el departamento de Loira Atlntico. El encuentro entre un agricultor del pas, Pierre Hivert, y un sacerdote catlico de paso permiti el nacimiento de un queso llamado "Rgal des Gourmets". Unos aos ms tarde, en honor al eclesistico, este queso se convirti en el le fromage du cur y despus en el cur nantais. La familia Hivert continu la tradicin de padres a hijos durante cuatro generaciones. Despus de experimentar un momento de gloria y ganar varios premios, el producto vio disminuir su produccin. En 1987, la familia Hivert cedi la marca a Georges Parola, fabricante de queso de Pornic descendiente de una saga de fabricantes de mantequilla. Hoy en da, ofrece una amplia seleccin de quesos, entre ellos este queso curado a las algas que nos hace viajar a las hermosas costas atlnticas que estn constantemente salpicadas por la espuma de mar.
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Con este queso impresionar a sus invitados. El Embrus aux Algues est hacho del mismo modo que el Cur Nantais, pero es redondo y en la cuajada se mezclan tres algas marinas, la nori, kombou y dulse. Este ingrediente provoca que la corteza adquiera un color coral o rosa anaranjado salpicado con pequeos troicitos de algas y una textura pegajosa.

Emmental Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 4 y 12 meses Aspereza: Suave a media Vino: Beaujolais, Cotes du Rhone o Vin de

Savoie Pas de origen: Suiza Regin: Berna, Emme Notas: Conocido simplemente como queso "suizo", el Emmental tiene muchos imitadores. El queso original proceda de las tiernas praderas del ro Emme, cerca de Berna. Los granjeros de la regin lo elaboran desde el ao 1293. En aquella poca, el queso se elaboraba en los Alpes, donde el ganado sola pasar el verano. Actualmente se elabora tambin en las tierras bajas de los alrededores. El Emmental es uno de los quesos ms grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1.200 litros de leche cruda. Posee una tpica corteza lisa, de color amarillo claro. La pasta, flexible, es de un bonito amarillo oscuro y tiene agujeros del tamao de una cereza, una nuez o incluso una pelota de golf. El autntico Emmental tiene un aroma complejo, a pradera y flores, con toques a pasas y fuego de lea. Su sabor es fuerte y afrutado, con un regusto amaderado. Resulta delicioso consumido solo, de modo que seguiremos el ejemplo suizo de cortarlo en finas lonchas con la ayuda de una pala y servirlo en el desayuno o, acompaado de otros quesos, para comer o cenar. Es ideal fundido sobre tostadas

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Emmental Grand Cru Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa encerada Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 10 semanas Aspereza: Suave a media Vino: Vin de Savoie, Givry, Rully o Mercurey

Pas de origen: Francia Regin: Franco-Condado Notas: Este queso tiene una etiqueta roja de casena, garanta de calidad que detalla el lugar de produccin, contenido graso y licencia del fabricante. Es un queso grande entre 70 cm. y 1 m. de dimetro, por 12-13 cm. de alto y pesa 60-130 kg. de cooperativa o industrial, con una pasta color marfil cocida y prensada como la del Beaufort y Comt. Se elabora con leche cruda del Franche-Comt y parte del Rhne-Alpes, Champagne-Ardenne, Borgoa y Lorraine. La pasta es uniforme; aroma y gusto dulces.

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Empereur Leche: Vaca Tipo: Blando, corteza lavada Materia Grasa: 45% - 50% Maduracin: Entre 7 y 8 semanas Aspereza: Media Vino: Crpy Roussette Gamay de Chautagne

Pas de origen: Canad Regin: Quebec Notas: Queso de gran carcter y muy variadas cualidades; flexible, rico en aromas y dotado de una gama de sabores complejos. Este queso lleva con gran dignidad su pomposo nombre. Es muy parecido a su primo francs el Reblochon. De pasta blanda, ni cocida ni prensada de color amarillo plido, textura flexible y cremosa. La corteza lavada de color paja a cobre. De sabor cremoso a nueces, frutal y complejo. Usos culinarios: Fcil de cortar, como tiene tendencia a fundir rpidamente es perfecto para usar fundido en cremas de legumbres y pastas frescas.

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Epoisses Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 1991 y 1996 UE Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 6 y 8 semanas Aspereza: spero

Vino: Borgoa tinto aejo, Chablis, Santenay Pas de origen: Francia Regin: Borgoa Notas: Este pequeo queso borgon era el favorito de Porthos en los "tres mosqueteros" y es uno de los candidatos a los diez quesos ms speros de Francia. A veces se madura en "marc" de vino de Borgoa para convertirlo en un Fromage Fort incluso ms fuerte. Los quesos con DOP. se elaboran con leche cruda. Se produce en pequeos discos de 450 g. Su corteza de color ladrillo claro se lava con aguardiente local durante la maduracin. La pasta huele mucho menos, aunque sigue teniendo un aroma cido y penetrante. Su sabor es deliciosamente rstico, pero tambin cremoso y refrescante, con un regusto a limn agrio que perdura en el paladar

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Erborinato di Arvataggio Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural rugosa Materia Grasa: 48% Maduracin: Mximo 3 meses Aspereza: Suave a media Vino: Marsala Vergine Soleras secco de Carlo

Pellegrino Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: Este queso se llama Strachitunt (forma dialectal que significa "queso stracchino"), tambin llamado "Erborinato di Artavaggio" (Azul de Artavaggio) porque se produce en la provincia alpina de Lecco, se puede considerar una especie de queso azul "arcaico", producido en la actualidad en cantidades limitadas en los Alpes de Brgamo. El origen del queso se remonta a la antigua tradicin de producir, en numerosas localidades del Valle Brembana, un stracchino, como sustituto del Gorgonzola (stracchino es un tipo de queso de leche de vaca, italiano, tpico de Lombarda. Proviene de la palabra italiana "Stracca", que significa "cansado". Se dice que la leche de las vacas cansadas, es ms rica en grasas y ms cida). La tecnologa de produccin es similar a la del Taleggio, sin embargo se diferencia en la forma, esta es redonda y por la pasta aromtica, sabrosa, con un agradable aroma a frutas del bosque y avellanas. La produccin sigue la antigua tradicin de las dos pastas, una de la tarde con otra de la maana. La cuajada de leche de vaca se introduce en formas redondas, en capas con requesn fro obtenido la noche anterior y luego envuelto en sacos de tela espesa que se cuelgan para escurrirlo durante toda una noche sobre una superficie de madera tpicas (a veces de acero), llamado "spersoio" en un entorno con una humedad muy alta y una temperatura de 18 . Esta misma operacin debe repetirse con la leche en la maana, incluso si el cogulo se drena solo durante 20 o 30 minutos.
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Ermesenda Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada con salmuera Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo 90 das Aspereza: Media a fuerte Vino: Joan Anguera, Darms, D.O.Montsant

Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: El Ermesenda es un queso elaborado en la quesera Mas d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Catalua. La coagulacin del Ermesenda es de tipo enzimtico, a unos 32-34 C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta a granos pequeos y se calienta hasta 37 C, barajando durante 40-45 minutos. Una vez escurrida la pasta se pasa a los moldes cilndricos y se prensa durante unas 5 6 horas. El salado se realiza por inmersin en salmuera saturada a 13 C durante un mximo de 24 horas. Durante la maduracin de como mnimo 90 das, se lava la corteza peridicamente con salmuera al 3-4 % de sal. De esta manera se favorecen las levaduras en lugar de los hongos, dando una corteza anaranjada, hmeda y pegajosa. Forma de cilindro plano, de aristas rectas y caras planas, altura de 4 a 7 cm, dimetro de 15 a 24 cm y un peso de 2 a 4 kg. La pasta es de color entre amarilla y marfil, con ojos pequeos, irregulares y de distribucin ms o menos homognea. Textura elstica, friabilidad baja y tacto de cremoso a muy cremoso. El gusto complejo y evolucionado, potente y persistente, con un retrogusto largo y agradable. El queso gano el primer premio en el apartado de quesos de vaca en el concurso de Quesos Artesanos del Pirineo, en la Feria de Sant Ermengol del ao 2007.

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Es exquisito fundido al horno sobre un lecho de patatas hervidas con la piel, aadindole semillas de comino. Marida muy bien con vinos tintos jvenes.

Espadn

Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural algo enmohecida Materia Grasa: 42,8 % Maduracin: 40 das Aspereza: Media Vino: Creveta Fermentado en Barrica blanco o Creveta Crianza tinto Pas de origen: Espaa Regin: Castelln (Valencia) Notas: Este queso lo fabrica la Quesera Los Corrales, situada en Almedijar, localidad perteneciente a la provincia de Castelln, junto al Parque Natural de La Sierra de Espadn. La quesera que naci en 1990, elabora un tipo de queso artesano, con leche cruda de oveja y de cabra, esto es sin pasteurizar. La leche cruda tiene todas las ventajas cualitativas y nutritivas originales. No utilizan ni funguicidas ni antibiticos para la corteza, esta se trata con aceite de oliva para conservarla. Elaboran varias clases de quesos, todos de forma artesanal, entre ellos el clsico Tronchn. El Espadn se elabora con leche cruda de cabra. Es un queso de coagulacin lctica de 40 a 60 das de maduracin. La corteza es oscura y enmohecida, lo que le aporta su olor caracterstico. El interior de la pasta es de color blanco nacarado y sin ojos. Su consistencia es semiblanda. La textura es algo friable pero posee buena solubilidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. Olor de intensidad media-alta, destacando las notas picantes del olor caprino con recuerdos a hongos y a tierra hmeda de bosque. Sabor ligeramente cido con aromas herbceos y de bosque, notas de pimienta fresca entremezclado con los toques caprinos clsicos de la leche cruda pero siempre en equilibrio.
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Regusto persistente donde se aprecia el clsico picor pero arropado con agradables recuerdos de frutos secos.

Esrom Leche: Vaca Denominacin de Origen: Desde 2007 UE Tipo: Semi-duro, corteza lavada Materia Grasa: Entre 45% y 60% Maduracin: Entre 10 y 12 semanas Aspereza: Media

Vino: Valpolicella Pas de origen: Dinamarca Regin: Todo el pas Notas: Inventado en la dcada de 1930, se dijo que era similar al Port Salut por lo que, durante un tiempo, se le llam Danish Port Salut. En realidad, se trata de un queso mucho ms interesante. En la dcada de 1950 fue bautizado de nuevo en honor a un queso ya olvidado que elaboraban los monjes de Esrom. Este queso se elabora en forma de rectngulos planos y suele envolverse con aluminio. Su pasta amarilla es de textura suave y est salpicada irregularmente de agujeros. Su sabor, bastante cremoso y aromtico, parece explotar en el paladar. Con la maduracin adquiere aromas ms especiados lo que provoca que a menudo el queso exportado sepa mejor. Puede servirse como parte de un plato de queso o de un buf a base de quesos. Podemos cortarlo en lonchas y servirlo para desayunar, como hacen en Dinamarca, o sobre rebanadas de pan, con gajos de naranja y en rodajas de cebolla, o bien fundido sobre hamburguesas. Bien envuelto y guardado en lugar fresco, el Esrom se conserva durante un par de semanas. Tiene concedida la indicacin geogrfica protegida a nivel europeo

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Etzy Ketzy Leche: Vaca y cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 30% Maduracin: Entre 2 y 4 semanas Aspereza: Media a fuerte Vino: Riesling, Sauvignon Blanc o Merlot Californiano

Pas de origen: Australia Regin: South Australia Notas: El nombre de este queso es en honor del abuelo materno griego, del maestro quesero de Woodside Wrights que siempre que le preguntaban "cmo est hoy, abuelo? " l responda " ETZY KETZY " que significa mitad y mitad o media en griego. El Etzy Ketzy es un delicioso, queso de corteza lavada con una fina textura y sabor sutil. Con 50% de leche de cabra y 50% leche de vaca frisona. El sabor del Etzy Ketzy es complejo, pero no excesivamente fuerte, con un limpio y sutil gusto herbceo, que deja un delicado retrogusto final en el paladar. Puede ser consumido a partir de 2 semanas de edad, cuando an es ligeramente firme. Aproximadamente a las 4 semanas desde la fecha en que se consideran plenamente maduros, los sabores se vuelven ms intensos y cremosos. La corteza es comestible, pero recuerde, que al ser lavada tiene un fuerte sabor dominante, incluso en los quesos jvenes. Sin duda no es para paladares dbiles. Se trata de un producto estacional que se realiza durante el invierno, cuando la leche de cabra esta en su momento de menor produccin. Idealmente el Etzy Ketzy necesita slo un pequeo descanso a temperatura ambiente antes de servir.
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Este queso al ser algo salado, es ideal para servirlo en slidos trozos de pan con frutas de temporada o membrillo.
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Eve Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: No definido Maduracin: Aspereza: Fuerte Vino: Robert Arnoux Vosne-Romane 2009 (Borgoa)

Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Devon Notas: El Eve lo elabora Peter Humphries de White Lake Cheeses, en su granja Bagborough Farm, cerca de Glastonbury Tor en Somerset, mediante la explotacin de su propio rebao de cabras. El Eve se elabora con leche cruda de cabra y cuajo animal. El queso se lava en el Coac de Sidra Somerset producido por Julian Temperley y tiene las caractersticas de un poisses de Bourgogne. Es de textura blanda y derretimiento y es de sabor complejo a nueces fuertes y connotaciones a limn. La pasta es de color marfil. Cada queso pesa slo 115g.y se comercializa envuelto en hojas de vid. Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente o en tablas de quesos. La White Lake cheeses elabora otros quesos, como el White Heart, Morn Dew, Little Wallop, Farleigh Wallop, White Nancy, Sloe Tavey, Rachel, White Lake, Tor y el Bagborough Brie.

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Evora De L'Alentejo

Leche: Oveja Tipo: Pasta semi-dura Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 6 y 12 meses Aspereza: Muy fuerte Vino: Borgoa blanco Pas de origen: Portugal Regin: Alentejo Notas: Originario de la ciudad del Alentejo que le da nombren es un pequeo queso en forma de rueda de sabor muy fuerte y salado, que se hace con leche de oveja a la que a veces se mezcla con leche de cabra. Su pasta tiene textura desmoronadiza y es de color blanco amarillento, recubierta por una corteza dura de color amarillo oscuro. Se deja madurar entre seis y doce meses y se va volviendo ms oscuro con la edad. Usos culinarios: Tablas de quesos.

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Ewe Bewety Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda corteza natural envuelta en una hoja de vid Materia Grasa: 50% Maduracin: Entre 6 y 8 semanas Aspereza: Media Vino: Chardonnay

Pas de origen: Australia Regin: Tasmania Notas: Ewe Bewety (Oveja Bella) es un queso de oveja envuelto en una hoja de vid esa hoja de vid slo se utiliza como decoracin no afecta al sabor. El tiempo de maduracin es de 4 semanas y deber estar en su punto ptimo entre el 6 y 8 semanas. Hecho de forma artesana es una adaptacin de las recetas del reblochon y camembert. La corteza se forma a partir de moldes ambiente (blanco, azul y marrn), todos los cuales son de origen natural, desprende un agradable olor a humedad de hoja de vid. El interior es de color blanco puro, con un, centro algo yesoso. El Ewe Bewety es un queso cremoso, muy agradable con una sabor que usted asociara a un queso azul o un cheddar. Es mejor comrselo sin la hoja de la vid. La disponibilidad de este queso es desde septiembre hasta marzo. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso. Excelente servido en un plato cortado por la mitad acompaado de encurtidos

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Exmoor Jersey Blue Leche: Cabra, Oveja, Vaca Denominacin de Origen: Tipo: Pasta blanda, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Suave

Vino: Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Somerset y Devon Notas: Queso azul, apto para vegetarianos, no pasteurizado, de elaboracin artesanal moderno, elaborado en formas y tamaos variados. Alan Duffield elabora cinco quesos azules de leche de vaca, cabra y oveja, cada uno con su propia caracterstica y estilo. El Somerset Blue y el Jersey Blue (de corteza tierna y blanca) se elaboran con leche de vacas Jersey procedente de los rebaos del lugar. Ambos tienen un color amarillo singular. La leche de cabra proviene de la misma zona, pero la de oveja es de Quantocks. Los quesos que se fabrican en la vaquera original de la granja, Willet Farm. Todos se elaboran con leche no pasteurizada

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Extramuros Leche: Oveja Tipo: Pasta semi dura, corteza tratada con aceite de oliva virgen Materia Grasa: 60,6% Maduracin: Mnimo 100 das Aspereza: Suave Vino: Tempranillo o Merlot, o jvenes si son natural,

Pinot Noir Pas de origen: Espaa Regin: Valencia (Castelln) Notas: Se trata de un queso de leche cruda de oveja de pasta dura, a semi-dura con una maduracin de al menos cien das, con ojos irregulares, textura suave y sabor marcado, con un poderoso regusto. Est elaborado con cuajo vegetal. Se madura en cava refrigerada a 10C y 80% de humedad. La corteza se unta con aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadn. El Extramuros posee una corteza de color oscuro, debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen para eliminar el desarrollo de los mohos. El interior de la pasta es de color amarillo-pajizo y con pequeos ojos irregularmente repartidos por la masa. Su consistencia es firme de tipo semidura. El queso de verano posee una estructura de tipo laminar pues tiende a desmigarse en escamas. La textura es algo friable, pero con una excelente mantecosidad y buena solubilidad. Sabor desarrollado e intenso, acidez muy elegante bien ensamblada con los aromas animales (lana, cuero) sobre un fondo de hierbas aromticas. Regusto algo picante con recuerdos a frutos secos. Se presenta en formato cilndrico de 2,200 Kg.

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Es un excelente queso, con un postgusto que perdurara en su paladar as como su recuerdo que no le dejara indiferente, con toda seguridad, si lo prueba querr comprar ms
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Farcell Fumat Leche: Vaca Tipo: Pasta ahumada semi dura, corteza natural

Materia Grasa: 45% Maduracin: Unos 5 meses Aspereza: Media a suave Vino: Rioja blanco, Albario o Garnacha Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: La Formatgeria Mogent es una pequea explotacin familiar de Sant Antoni de Vilamajor en el Valls Oriental, provincia de Barcelona, dedicada a la produccin y comercializacin de productos derivados de la leche de vaca y de la leche de cabra. Tienen una cabaa de unas 150 vacas lecheras, por lo que a la leche de cabra se refiere la adquieren a ganaderos de la zona. El nombre de Farcell, proviene del tradicional pauelo que los labradores usaban para protegerse la cabeza o el cuello del sol, cuando trabajaban la tierra, tambin se le daban otros usos, entre ellos envolver alimentos, y supongo que en este queso en concreto, hace referencia al pao en que se envuelve para moldearlo, de ahi su forma tan peculiar. El queso el Farcell se elabora con leche pasteurizada de vaca de su propio rebao, manipulado de forma artesana sin aadir sustancias artificiales que puedan malograr el autentico sabor de la leche. Tiene un rico sabor ligeramente cido y lechoso, con textura untuosa firme pero y elstica, desprende un agradable olor tostado, motivado por el ahumado. Por supuesto tambin elaboran el Farcell sin ahumar, que es exactamente este mismo queso pero sin el proceso del ahumado, aunque sigue siendo un excelente queso. Es por ello que junto con el aroma ahumado y el gusto de la leche lo hacen como un incondicional amigo de las tablas de queso y pan con
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tomate. Tambin es ideal para comer con ensaladas, con membrillo o con mermelada.

Farmdog Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: 75 das Aspereza: Media a suave Vino: Ximnez-Spnola PX Viejo (D.O. Jerez)

Pas de origen: Estados Unidos Regin: Minnesota Notas: El Farmdog Blue es un queso artesanal azul, elaborado con leche cruda de vaca. Envejecido durante 75 das en las histricas cuevas de piedra arenisca de Faribault. Estas cuevas que se hallan en los acantilados sobre el ro Straight, son una excelente opcin como entorno para el envejecimiento de queso y se han utilizado por distintos elaboradores para este propsito desde diciembre de 1936. En estas cuevas tambin madura otro queso llamado St. Pete's de la Faribault Dairy. El queso tiene una pasta blanca y hmeda surcada profusamente por vetas y bolsillos de moho azul. Aun que las vetas son gruesas y generosa en toda la pasta, el queso mantiene un sabor suave dulce y cremoso muy poco picante, sin el desagradable sabor de amonaco que otros azules de menor calidad tienen. Solo acompaado de frutos secos o con un par de trozos de chocolate negro. Es tan cremoso que llevado a temperatura ambiente, es perfecto para untar sobre una rebanada de pan tostado. En ensaladas, con miel, o simplemente en una tabla de quesos. El complemento perfecto es un vino dulce tipo Jerez, pero un Cava o Champagne bien fros tambin sera una alternativa adecuada.

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Fat Cat Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada y rugosa Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo de 65 das Aspereza: Media Vino: Recaredo Brut Nature o Niepoort

Colheita (D.O. Oporto) Pas de origen: Estados unidos Regin: Pensilvania Notas: El Fat Cat (Gato Gordo) lo elabora desde el 2006 Sue Miller propietaria de la Birchrun Hills Farm, granja familiar que se encuentra en Chester Springs, Pensilvania. La quesera hace algunos de los ms sabrosos quesos del Condado de Chester, como el Birchrun Blue, queso azul en el cual se basa nuestro Fat Cat, sin la adicin de moho, tambin elaboran el Red Cat, que es ms picante. Es un queso artesanal de corteza lavada y leche cruda de vacas, rebao que se alimenta al aire libre en los pastos libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes a base de petrleo. Las tierras cultivadas con la gestin ecolgica, sin duda, repercute en la mejor calidad de la leche. El Fat Cat tiene un sabor fuerte con notas a mantequilla. Ellos lo describen como terroso, fuerte y picante, con un acabado de herbceo. Un montn de ojos en la pasta, que es de color crema y textura semi blanda y suave en el permetro, mientras que en el centro es casi quebradiza Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza, tanto de sabores, como de texturas. Es un queso fantstico para bocadillos.

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Fatul della Val Saviore

Leche: Cabra Tipo: Pasta semidura a dura, corteza natural ahumada Materia Grasa: No definido Maduracin: De 20-30 das a 6 meses Aspereza: Media Vino: Franciacorta DOCG dosaggio Extra Brut Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: La produccin de Fatul tradicional establece que la leche ha de ser de cabras Bionda Adamello, debe proceder de uno o mximo dos ordeos consecutivos, y no debe ser pasteurizada. Despus del ordeo se calienta a una temperatura de aproximadamente 34 C-37 C y se aade a la cuajada. Tras un breve perodo de descanso de unos 40 minutos, la cuajada se rompe de forma manual con la herramienta tpica, una espumadera, hasta que alcanza el tamao de un grano de maz. En este punto la mezcla se calienta de nuevo y se agita durante unos pocos minutos. Despus de la coccin de la masa se levanta y se coloca en los moldes para permitir el drenaje del suero y proceder a la salazn. Los moldes tienen un dimetro de 10-14 cm. y la altura de las formas es de aproximadamente 4-6 centmetros con un peso total que puede variar de 300 a 500 gramos. Despus del salado, el queso se ahma en un hogar, con el uso de ramas verdes y bayas de enebro. Esta costumbre, que naci durante el pastoreo de verano, para resolver las necesidades de conservacin del queso, se vio impulsado por el hecho de que el enebro es probablemente una de las pocas plantas madereras que se podan encontrar en los prados y, al mismo tiempo una plaga potencial de la algunos segmentos de la mismaFeta

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Fiacco di Capra Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduracin: De 60 a 90 das Aspereza: Media Vino: Orval o Achel Extra (Cervezas Belgas Trapenses)

Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: Hecho en la regin del norte de Italia de la Lombarda, Fiacco di Capra nace de la misma tradicin que Stracchino, un queso blando de leche de vaca y forma cuadrada, con una larga historia en la regin. En el caso del Stracchino, el nombre se remonta a el antiguo ritual de la trashumancia, el movimiento estacional del ganado subiendo y bajando de la montaa para aprovechar los pastos. La leche para el Stracchino, segn la leyenda, provena de las vacas que estaban cansados (Stracca) despus de su larga caminata por la montaa. O tal vez, la propia leche estaba cansada, dbil en grasas y protenas. La palabra italiana fiacco significa cansado, por lo que se deduce que el Fiacco di Capra es parte de esa familia. Es cuadrado, como el Stracchino y el Taleggio, pero a diferencia de estos que se hacen con leche de vaca el Fiacco se hace con leche de cabra, con una corteza lavada que posiciona ms cerca de este ltimo. En aproximadamente 2 Kg., se trata del mismo peso que el Taleggio, con una corteza hmeda, pegajosa de color plido, de caramelo. El Fiacco di Capra se elabora con leche termizada (Este proceso no llega a la pasteurizacin completa, pero s, destruye algunos patgenos malignos). La leche se calienta a unos diez grados ms fra que la pasteurizacin normal. Lo que hace es reducir el nmero de microorganismos en la leche sin comprometer la integridad del sabor.

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Ficaccio Leche: Vaca, bfala Tipo: Pasta semi blanda, corteza envuelta en hojas de higuera Materia Grasa: No definido Maduracin: De 4 a 6 semanas Aspereza: Suave

Vino: Di Prisco (D.O. Fiano di Avellino) o Bertha Siglo XXI (D.O. Cava) Pas de origen: Italia Regin: Campania Notas: El Ficaccio lo elabora la Casa Madaio en el pueblo de Castelcivita. Se trata de la regin de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los bfalos de agua para producir la leche de bfala de la famosa mozzarella. La Casa Madaio, es una empresa familiar que produce adems del Ficaccio, una variedad de quesos de la regin, incluida la mozzarella, y tambin madura quesos elaborados por otros. El Ficaccio se elabora con leche fresca de vacas y bfalos, se coagula con la adicin de cuajo de origen animal. Es ciertamente una belleza de queso, con forma de disco de 10 cm. de dimetro, pesa alrededor de 200 g. y mide poco menos de 5 cm. de alto, bien envuelto en hojas de higuera de color verde oscuro y atado con rafia. Al descubrirlo aparece una superficie moteada con moho gris aterciopelado. Bajo la delgada corteza aparece una pasta semi blanda, de color blanco, con una textura suave y sedosa. Producido a partir de una mezcla de leche de vaca y bfala de agua, que madura de cuatro a seis semanas en cuevas naturales, el tipo de ambiente de alta humedad le da frescura, suavidad y aroma tpico de los higos.

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Figaro Leche: Vaca, cabra Tipo: Pasta blanda, corteza envuelto en hojas de higos Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 6 y 8 semanas Aspereza: Suave y herbceo Vino: Beaujolais, Sancerre o Cava Cataln enmohecida,

Pas de origen: Estados Unidos Regin: California Notas: El Figaro es una creacin de Soyoung Scanlan, nacida y criada en Corea, empez su actividad creando su primera lechera en 1999 en Santa Rosa. En la actualidad opera desde una instalacin en Andante Dairy una empresa de productos lcteos situada en Petalume, California. Esta empresa produce varios quesos, la mayora de ellos inspirados en quesos franceses y bautizados con nombres que hacen referencia a la msica, como Nocturne y Rondo. El Figaro es un queso de mezcla al cincuenta por ciento de leches de vacas Jersey y cabras, el queso esta envuelto en una hoja de higos frescos, procedentes de la Granja Knoll en Brentwood. Segn Scanlan, las hojas no tienen una gran cantidad de perfume, hasta que los higos estn maduros. El queso tiene una corteza enmohecida blanda, blanca y hmeda por la hoja que lo cubre, con una pasta de color marfil. El Figaro huele a vino, como fermentacin de la uva, con una potente superposicin de lavanda, pino, tabaco y canela. Aunque la hoja sea de higos, todos estos diferentes aromas podra provenir perfectamente de una hoja de parra, el perfume es complejo e intenso. El pequeo disco, de aproximadamente veinticinco milmetros de espesor, es uniformemente suave y cremoso, con una textura delicada, con una fina y suave corteza y un acabado en boca que recuerda la leche agria.

Figue
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Leche: Cabra Tipo: pasta blanda, corteza blanca y vellosa Materia Grasa: 45% Maduracin: No aplicable Aspereza: Suave Vino: Vinos Sauvignon blancos Pas de origen: Francia Regin: Aquitania Notas: Queso fresco, no pasteurizado, de elaboracin artesanal, tradicional, fabricado en forma semiesfrica de 160 a 200 g. Su nombre se debe a su parecido con el higo, y es similar en sabor y textura a los maravillosos quesos chvre que se encuentran en la regin francesa de Loira, en Aquitania y en Prigord. Suave y puro, con una acidez de limn, generalmente se expende espolvoreado con sal y ceniza, pimentn o hierbas. Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados.

Fine Fettle Yorkshire

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Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, fresco, sin corteza Materia Grasa: Entre 40% y 50% Maduracin: Mnimo 14 das Aspereza: Media Vino: Marcel Lapierre Morgon (Beaujolais) Pas de origen: Gran Bretaa Regin: Yorkshire del Norte Notas: El Fine Fettle Yorkshire (anteriormente Yorkshire Feta) es un queso britnico de leche de oveja producido en Yorkshire del Norte por Shepherds Purse Cheeses. La propietaria, Judy Bell, tuvo que cambiar el nombre del queso despus de que la Unin Europea dictaminase que todo el queso Feta deba ser producido en Grecia, su pas de origen. Este queso se elabora con leche pasteurizada de oveja, se sala a mano uno por uno para asegurar que cada queso tiene su justa medida de salubridad, as como para darle una textura ligeramente desmenuzable. El queso madura un mnimo de 14 das, para permitir que con ese tiempo la sal se reparta uniformemente por todo el queso adems se le da una capa de cera para extender su vida til - sin alterar el sabor de crema fresca. El sabor del queso est muy equilibrado entre salado y dulce con un distintivo gusto a limn. Al verse obligados a cambiar el nombre del queso, se opto por "Fine Fettle", porque fonticamente suena como Feta y adems Fettle en Yorkshire es una expresin coloquial que significa buen estado o buena salud. Otro de los quesos que elabora Judy Bell es el Bells Bluemin White un queso de pasta blanda y corteza enmohecida. Es ideal en espolvoreado sobre ensaladas con aceitunas negras y tomates, acompaado de un vino tinto Beaujolais

LECHE

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Leche entera: esta leche slo ha sido sometida a tratamientos de esterilizacin de tal manera de bajar e inhibir la carga bacteriana, pues no hay que olvidar que la leche es un producto muy fcil de contaminar. Este tipo de leche no es muy recomendada por su alto contenido graso, sealando que ste es de tipo principalmente saturado, por su alto aporte energtico, pues 1 gramo de grasa aporta 9 kcal., favorece el sobrepeso, la obesidad y otros problemas en nuestro organismo.

Leche semidescremada: es una leche reducida en grasa, sin embargo aun entrega cidos grasos saturados que pueden a la larga acarrear ciertos riesgos como los descritos anteriormente.Este tipo de leche se recomienda principalmente en nios, especialmente si tienen tendencia al incremento de peso, ello porque debido a estar en etapa de crecimiento requieren ciertas cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos presentes en la grasa lctea.

Leche descremada: sta es la leche recomendada por excelencia, debido a que la extraccin de la grasa aporta principalmente protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es necesario sealar en este punto que las vitaminas liposolubles que fueron extradas al someter a la leche al proceso de descremado, deben ser incorporadas al producto, es por esa razn que esta leche posee en su composicin un valor nutricional muy similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y menor valor energtico.

Leche sin lactosa: Esta leche ha sido sometida a un proceso industrial a travs del cual se degrada la lactosa de la leche. Entre
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ellos el ms comn es la introduccin de bacterias lcticas que son inocuas a nuestro organismo, en cantidades reguladas y bajo condiciones controladas, que degradan la lactosa y dejan un producto libre de ella.- La lactosa o azcar de la leche es un carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima especifica denominada lactasa para su degradacin, la lactasa es secretada por nuestro organismo especialmente cuando somos nios, sin embargo al ir creciendo su produccin merma hasta incluso poder agotarse, generando as un problema denominado intolerancia a la lactosa

Leche con w-3: este tipo de leche, se ha diseado de tal manera de poder entregar un mayor aporte de cido linolnico (W-3) y de esa manera prevenir, principalmente alteraciones cardiovasculares.- Este cido graso esencial, es decir que nuestro cuerpo no puede producir, posee innumerables beneficios entre ellos el desarrollo neuronal, visual, disminuye niveles de VLDL y triglicridos, posee efecto antiinflamatorio, colabora en la disminucin de la presin arterial, ha mostrado efectos en la disminucin de arritmias y reduce la resistencia a la insulina.Este tipo de leche est orientado principalmente para el adulto mayor o personas que tienen riesgo o patologas cardiovasculares.-

Leche con Fito esteroles: estas molculas de origen vegetal con estructura muy similar al colesterol animal es muy empleado para nivelar los niveles de ste a nivel sanguneo al dificultar la absorcin del colesterol dietario a nivel intestinal. Por otro lado, se les atribuye propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas.- Esta leche de tipo funcional, porque cumple una funcin en nuestro organismo, es muy recomendada en aquellas personas que tienen algn riesgo o enfermedad cardio-vascular, dislipidemia, obesidad, hgado graso, etc.,

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