Thania Rivera Mtz.

Id: 013022 Gaveta : 50

Cuestionario de Prelaboratorio: CEREALES: AGENTES LEUDANTES Y

PRODUCCIN DE CO2 EN PRODUCTOS HORNEADOS.

Practica No.
1. Describe la estructura del grano de trigo. Composicin qumica del grano de trigo, % de almidn, % de gluten, etc. Los granos de trigo, centeno y maz son caripsides desnudos formados por una cubierta externa denominada pericarpio y por la semilla. La semilla esta confortada por una envoltura, el germen y el endospermo. Los granos de avena, cebada y arroz son caripsides vestidos contienen el pericarpio, las glumas y la cascarilla que constituye la cascara del grano y estn subdivididos en varias capas, tejidos o regiones. Cereal Trigo Arroz: grano completo semilla Maz Avena Grano completo Semilla Centeno Cebada Grano completo Semilla Sorgo Mijo Cascarilla 20 25 13 16 Pericarpio 8,2 4,8 6,0 5,9 9,0 12,0 10,0 2,9 3,3 7,9 3,0 Aleurona 6,6 4,8 6,0 2,8 9,0 12,0 10,0 4,8 5,5 7,9 6,0 Endospermo 82,4 73,0 91,2 78,3 63,0 84,0 86,5 76,2 87,6 82,3 70,0 Germen 2,8 2,2 2,8 13,0 2,8 3,7 3,5 3,0 3,4 9,8 5,0

Almidon % Potasio 0 150 300 450 1998 15,6 b 13,8 a 13, 0 a 13,0 a 1999 15,2 bc 15,9 c 14,6 ab 13,8 a 2000 17,3 c 14,6 b 14,0 b 13,0 a

2. Qu es el grado de extraccin de una harina? Cmo se clasifica la harina de trigo de acuerdo a su uso? El grado de extraccin del 85% de la harina quiere decir que para hacer esa harina se utiliza el 85% del peso del grano y el 15% restante se elimina como el salvado. Clasificacin: Harina de trigo: elaboracin de panes por la composicin del gluten Harina de centeno: combinarse con harina de trigo para elaborar panes de centeno Maz, arroz, papa, soya, avena, cebada America del norte 45 55 65 80 o 150 Uso o aplicacin Resposteria, pasteles Panadera en general Todo tipo de bollera Productos integrales

3. Qu es el salvado? El salvado es el resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales, en concreto procede de las cinco capas ms externas del grano, formadas por una primera capa exterior de envuelta, o cutcula, la segunda o epicarpio, la tercera o endocarpio, la cuarta capa, denominada testa y la quinta, denominada aleurona. 4. Qu protenas constituyen el gluten? Qu cereales contienen gluten? El contenido de protena del trigo varia del 8-20% en base seca y es determinado por factores genticos de la variedad. La mayora de la protena endosperma de trigo es de gluten un complejo viscoelastico conformado por protenas insolubles en agua o en soluciones salinas las cuales se clafisican como polimricas o gluteninas y como monomericas o gliadinas. Las protenas del gluten se acumulan en el endosperma en forma de cuerpos protenicos discretos y tienen como funcin servir como almacenamiento o fuente de carbono, nitrgeno y azufre. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada

5. Cules son los diversos tipos de agentes de levantamiento o esponjamiento que existen?

Agente laudante: una sustancia es aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir. -levadura en polvo, bicarbonato de sodio y levadura de cerveza 6. Escribe la reaccin general que ilustre la accin de un polvo para hornear. Explica cul es la funcin de cada uno de los ingredientes de los polvos para hornear Royal -levadura en polvo royal: cuando entra en contacto con la humedad como en la pasa la reaccin qumica produce unas burbujas de aire y hace que la masa suba y se vuelva esponjosa. -bicarbonato de sodio: Es una sustancia qumica alcalina que, al ser mezclada con un cido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dixido de carbono. -levadura de cerveza: la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboracin de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.

El mecanismo de reaccin es el siguiente: El cido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biolgica en que el efecto de esta ltima es mucho ms lento, mientras que la levadura qumica acta de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de reaccin qumica se puede obtener de las primeras levaduras qumicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potsico) 2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2 En el que dos molculas de cido lctico (C3H6O3) con carbonato potsico (K2CO3) dan dos molculas de lactato potsico y liberan dixido de carbono. Suele aadirse a la mezcla un poco de harina o almidn para que la mezcla tenga fuerza.1

La mayora de las levaduras qumicas modernas son de "doble accin" (DoubleActing) debido a que poseen sales cidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando estn en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales cidas ms conocidas son el cremor trtaro o bitartrato de potasio), el fosfato clcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen slo una reaccin a baja temperatura se las denomina de

"una sola accin". La mayora de las levaduras qumicas del mercado son de doble accin, y se puede decir que se comportan as para garantizar una estructura esponjosa del producto final. En algunos casos se aade ortofosfatos sdicos: monosdico, monopotsico y monoclcico que cumplen la funcin de gasificantes, que combinados con el bicarbonato sdico forman algunas levaduras qumicas.

7. Qu es un polvo de hornear de doble accin, de accin rpida y de accin lenta? Define cada uno. Polvo para hornear de doble accin: la reaccin es lenta y se tarda en producir el gas si se tiene este polvo solo se utiliza la mitad. Polvo de accin rpida: como el crmor trtaro, que libera la mayor parte de los gases con la humectacin antes de entrar en el horno. Su aplicacin ms destacada est en las galletas y los bizcochos. Polvo para hornear de accin lenta: que suelta casi su totalidad de gases en la coccin, dentro los agentes cidos se encuentran el cremor trtaro, el fosfato diclcico dihidratado. Los usos ms comunes son galletas, tortas y ponqus. 9. Qu es el almidn? Es el segundo polisacrido mas abundante se encuentra ampliamente distribuido en las plantas donde es almacenado como reserva de hidratos de carbono en las semillas, frutas, tuberculos, races y tallos. En el almidon comercial se obtiene a partir del maz, patatas blancas, trigo, arroz, cebada, mijo, mandioca, tapioca y sorgo. 10. En qu consiste la propiedad de gelatinizacin del almidn? Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Bibliografa: C. Herrera (2003) Qumica de alimentos, ed.universidad, Costa Rica, Pag 109 B. Garcia (2009) Cereales y productos derivados Pag 202 C. Arias (2006) Como hacer pan en casa, ed. Nacional, Mexico, Pag 5 R. Pea (2001) mejoramiento del trigo, ed. Ila, Uruguay pag 152

B. Cabanillas (1960) cocina a gusto, ed. Universidad, Puerto Rico Pag 202 M. Dekker (1995) Introduccin a la ciencia de los polmeros, ed. Reverte, Barcelona Pag 191