FRACCIONAMIENTO DE TRIGO Y HARINA DE TRIGO EN ALMIDN Y GLUTEN: VISIN GENERAL DE LOS PRINCIPALES PROCESOS Y LOS FACTORES QUE INTERVIENEN

Abstracto Los componentes de almidn y el gluten de trigo o harina de granos de trigo enteros pueden estar separados por un nmero de procesos industriales. Esta opinin proporciona un resumen de estos procesos de ambos materiales de partida. Los constituyentes de trigo de importancia en los procesos de fraccionamiento son brevemente introducidos, y los diferentes procesos de fraccionamiento descrito con nfasis en los parmetros que afectan a la separacin, como la harina composicin, la mezcla y el agua de lavado, coadyuvantes de elaboracin (con nfasis en las enzimas) y ncleo pre-tratamiento (nacarado) en el caso de la harina condiciones de fraccionamiento y dejndolo reposar y coadyuvantes de elaboracin en el caso de trigo integral. Aunque fraccionamiento de harina es la base para la actual los procesos industriales, los rendimientos de almidn se vean afectados por el dao de almidn como resultado de la molienda y la prdida de almidn a las corrientes de fresado. Por otra parte fraccionamiento de granos enteros a menudo conduce a la produccin de gluten de deterioro como resultado de condiciones de proceso duras que 'desvitalizar' el gluten. 1. introduccin La produccin mundial de trigo en 2001 se acerc a 600 millones de toneladas (FAO, 2003). Un menor de edad, pero industrialmente muy uso importante y creciente de trigo es como una fuente de gluten y almidn. Esto est relacionado con la industrial de amplio espectro y aplicaciones de alimentos de gluten de trigo y almidn y sus derivados. La produccin mundial de almidn de trigo fue de aprox. 4.1 millones de toneladas en 2000 (LMC International Ltd, 2002), procedente de ca. 8 millones de toneladas de trigo. En el contexto de esta revisin, el gluten es la fraccin aislado de trigo, que est enriquecido en protenas del gluten (es decir, gliadinas y gluteninas). Laboratorio e industrialmente gluten de trigo preparado contiene tanto protenas y no proteico material, incluyendo los lpidos (ca. 3.5 a 6.8%), minerales (ca.0,5-0,9%), e hidratos de carbono (ca. 7,0 a 16,0%, en un estado en que est base), siendo este ltimo principalmente almidn y cantidades menores de polisacridos no amilceos (NSP) (Roels, 1997). Si el gluten aislado todava es capaz de formar una red con propiedades viscoelsticas, que se define como "sin gluten vital, lo que implica que todava tiene la funcionalidad, por ejemplo, en la elaboracin del pan. A pesar de la creciente importancia de trigo hmedo procesamiento, la literatura sobre el tema es relativamente escasa. Este estudio rene y revisa los procesos de separacin de almidn del gluten de los dos principales de partida materiales (harina de trigo o granos de trigo enteros) y proporciona informacin sobre los efectos de los diferentes factores en la recuperacin y secado del almidn y el gluten. Primero un poco de informacin bsica sobre los componentes principales implicados, es decir, protenas, almidn, protenas no estructurales y se proporciona lpidos 2. Los componentes que intervienen en el proceso de fraccionamiento 2.1. Protenas Grano de trigo contiene aproximadamente 12% de protenas (Belitz y Grosch, 1999) que se encuentran en el endospermo. Las protenas se pueden dividir en dos grupos principales: las

protenas del gluten y no gluten. Las protenas no-gluten (aprox. 15-20% de la protena total de trigo) consisten en albminas (solubles en agua) y globulinas (insolubles en agua, soluble en soluciones diluidas de sal) (Osborne, 1924). Estos son principalmente protenas monomricas con pesos moleculares (MW) en su mayora inferiores a 25.000, aunque una proporcin significativa tiene MW entre 60000 y 70000 (Veraverbeke y Delcour, 2002). Protenas del gluten (aprox. 8085% de la protena total de trigo), las principales protenas de almacenamiento de trigo, son insolubles en agua. Tras la hidratacin y la mezcla, forman una, fuerte red viscoelstico, cohesiva que permite la masa de harina de trigo para retener los gases de fermentacin de levadura y para producir una luz, aireado producto horneado. Protenas de gluten se pueden dividir en gliadinas y gluteninas. Gliadinas tienen MW entre 30.000 y 80.000 (Veraverbeke y Delcour, 2002), son cadenas simples, y son extremadamente pegajosos cuando se hidrata. Ellos son ricos en prolina y glutamina y tienen un bajo nivel de aminocidos cargados. De cadena Intra puentes disulfuro de cistina estn presentes. Con base en la movilidad electrofortica a pH bajo, hay cuatro tipos de gliadinas, es decir -gliadinas (Shewry, 2003). En la formacin de la masa, la gliadinas actan como "plastificantes", promoviendo el flujo viscoso y extensibilidad que son importantes las caractersticas reolgicas de la masa. Pueden asociarse entre s o las gluteninas a travs de interacciones hidrofbicas y puentes de hidrgeno. Gluteninas son multiencadenado y varan en MW de alrededor de 80.000 a varios millones (Hoseney, 1994; Veraverbeke y Delcour, 2002). Al parecer, imparten a la masa de su propiedad de resistencia a la extensin. Al parecer, imparten a la masa de su propiedad de resistencia a la extensin. Las composiciones de aminocidos de gluteninas son muy similares a los de gliadinas, con altos niveles de los niveles de glutamina y prolina y bajo de aminocidos cargados. Las gluteninas se componen de subunidades, unidos a travs de puentes de disulfuro. Adems de estos enlaces de cistina entre cadenas, gluteninas, gliadinas como, tambin contienen puentes disulfuro intra-cadena. Las subunidades de gluteninas son liberados de glutenina de sulfuro de agentes reductores tales como b-mercaptoetanol o ditiotreitol. Altas subunidades de glutenina megavatios (MW entre 65000 y 90000) y subunidades de glutenina de bajo PM (MW entre 30.000 y 60.000) se pueden distinguir (Goesaert et al, 2004;. Veraverbeke y Delcour, 2002). Durante el desarrollo del grano, protenas de almacenamiento de trigo se depositan como cuerpos proteicos que, como el grano madura, pierden su estructura distinta y forman una matriz continua dentro de las clulas del endospermo, en la que estn incrustados los grnulos de almidn.

2.2. Almidn El almidn es la componente ms abundante (ca. 63-72%) de de trigo (Lineback y Rasper, 1.988 mil) y est presente en el endospermo. Se compone de los polmeros de glucosa, amilosa y amilopectina. La amilosa es esencialmente lineal, que consiste en -vinculado unidades de D-glucopiranosilo con un MW en el intervalo (Lineback y Rasper, 1988). En contraste, la amilopectina se encuentra muy ramificado y est compuesto de cadenas unidades enlazadas de D-glucopiranosilo unidas a travs de vnculos. Los puntos de ramificacin se producen en aproximadamente cada 20-25 residuos de glucopiranosa. La amilopectina tiene uno de los ms alto MW(>10^8) entre los polmeros de origen natural. Los niveles tpicos de amilosa y amilopectina son 25-28% y 72-75%, respectivamente (Colonna y Bule'on, 1992). Grnulos de almidn de trigo son de dos tamaos: grande, lenticular de tipo A grnulos ca. 15-40 m (dimetro de ca.20 m de media), y pequeos grnulos esfricos de tipo B ca. 1-10 m

(dimetro medio de 5 m) (Karlsson et al, 1983;. Lineback y Rasper, 1988; Luna y Giddings, 1993). Cuando se ve a la luz polarizada, los grnulos de almidn nativo son birrefringentes y exhiben un patrn de cruz de Malta, lo que indica una disposicin ordenada de las molculas de almidn. El patrn de rayos X caracterstico y los espectros de NMR de los grnulos de almidn es debido a la empaquetadura ordenada de las ramas adyacentes de los componentes de amilopectina. 2.2.1. Almidn daado Durante la molienda, una pequea, pero significativa proporcin (5-8%) de los grnulos de almidn en la harina estn daados fsicamente. Grnulo fragmentos producidos durante la molienda no son birrefringentes (Hoseney, 1994). El nivel de dao de almidn vara con la gravedad de la molienda y la dureza del trigo. La tasa de la absorcin de agua durante la toma de masa y enzimtica la degradacin de almidn aumenta con el aumento de dao. 2.3. Polisacridos no amilceos (NSP) El trigo contiene polisacridos distintos del almidn. NSP estn presentes en las paredes de las clulas del endospermo y el salvado tejidos que se componen de arabinoxilanos (AX) (1 3,1 4)-glucanos, celulosa y arabinogalactano-pptidos (AGP). AX son los ms abundantes (1.5 a 2.5% en la harina) y son agua extrable (WE-AX, tpicamente 0,5% en la harina) o agua no extrable (WU-AX, tpicamente 1,5% en la harina). AX estn formadas por residuos de D-xilopiranosil (14)-vinculados, sustituido en la posicin CO3 y / o el CO2 con una posicin -L- arabinofuranosil unidades (Izydorczyk y Biliaderis, 1995; Perlin, 1951a, b). El CO5 de algunas unidades arabinofuranosil puede estar esterificado con cido ferlico (Fausch et al, 1963.; Izydorczyk y Biliaderis, 1995). Trigo arabinogalactano-pptidos (AGP) constan de gran restos de polisacridos (92-94%) unidos covalentemente a un 15 aminocidos pptido (6-8%) (Van den Bulck et al., 2002). El polisacrido se construye de la columna vertebral altamente ramificado de los residuos de D-galactopiranosil que son (13)- o (1 6)--ligado. Esta columna vertebral galactano est sustituido con residuos arabinofuranosil individuales (Fincher et al., 1974). 2.3.1. La viscosidad y la capacidad de unin de agua WE-AX y AX solubilizado (S-AX) (obtenido por hidrlisis de xilanasa de WU-AX o por tratamiento alcalino de WU-AX) dan soluciones muy viscosas. Su viscosidad depende principalmente de la longitud de la cadena AX (Dervilly-Pinel et al, 2001;. Ross-Murphy y Picout, 2002). WU-AX tiene una fuerte tendencia a absorber agua y se hinchan (Gruppen et al., 1993). El aumento de la absorcin farinogrfica despus de la adicin de WU-y WE-AX a la harina se interpreta como el resultado de su capacidad de unin de agua (Jelaca y Hlynca, 1971; Kim y D'Appolonia, 1977). AX endgeno tiene un efecto negativo en el manejo propiedades de la masa. Esto puede ser consecuencia de la inmovilizacin de una parte del agua necesaria para la hidratacin completa de las protenas del gluten y / o debido a la interferencia de AX en las interacciones entre las protenas del gluten (Roels et al., 1993). 2.4. Lpidos El trigo contiene aproximadamente 2% de lpidos (Belitz y Grosch, 1999). Niveles similares de lpidos no polares y polares estn presentes. Basado en la solubilidad bajo condiciones de extraccin especficos, que se clasifican como almidn y lpidos, lpidos no amilceos libre y unida (Eliasson y Larsson, 1993; Hoseney, 1994). Los lpidos no-almidn comprenden aproximadamente el 75% de los lpidos totales de harina y consisten predominantemente de triglicridos, as como

de otros lpidos no polares, y diacilgliceroles digalactosil. Los lpidos ligados al almidn (25%) son generalmente polares. Los principales componentes son lisofosfolpidos, en particular, lisofosfatidilcolina (lisolecitina). Los lpidos de trigo interactan con las protenas en sistemas de masa o el gluten (Chung, 1986). De hecho, la mayora de 'bind' los libres no amilceos lpidos al gluten en la masa de mezcla (Bushuk, 1986; Hoseney, 1994). Los lpidos que estn fuertemente ligados en el almidn grnulos son esencialmente disponible hasta se gelatiniza el almidn. 3. Fraccionamiento de la harina Kempf y Rhrmann (1989) enumeran un total de 15 procesos para la produccin industrial de almidn de trigo a partir de harina o granos enteros, pero slo unos pocos de ellos han sido utilizados ampliamente en la industria. El fraccionamiento de granos enteros a menudo conduce a un deterioro de la produccin de gluten como resultado de las condiciones de procesamiento duras que desvitalizar el gluten. Tambin el proceso de molienda hmeda para la extraccin de almidn y gluten directamente de los granos de trigo se ve obstaculizada por la gran tendencia de las protenas del gluten a aglomerarse. Esto se traduce en el enredo de las protenas del gluten con los componentes de salvado de que las protenas a continuacin, ya no pueden ser separados (Meuser et al., 1989). Por lo tanto, los mtodos ms extendidos para el aislamiento de almidn y el gluten utilizan harina de trigo como de partida material. 3.1. Vista general de los mtodos de separacin Varios mtodos han sido desarrollados para el fraccionamiento de harina de trigo. La harina de trigo es el tejido del endospermo esencialmente reducido al pequeo tamao de partcula por molienda, que tambin separa el salvado y el germen del endospermo. En la mayora de los procesos, en suspensin en un medio acuoso y despus de la hidratacin, gluten de protenas aglomerado o coagular y una fase enriquecida en protena de gluten o gluten de la harina est formado en. En este contexto, que utilizamos el trmino aglomeracin protena del gluten, en lugar de la gluten de plazo (protena de) la coagulacin. Los partculas de protena gluten de se estabilizan por enlaces de disulfuro y fuerzas de enlace secundarias, tales como el hidrgeno, inica y otros bonos y obligaciones no-covalentes. Muchos experimentos a escala de laboratorio utilizan un conjunto de tamices con diferentes tamaos de poro para recuperar el gluten de las lechadas de harina de trigo. En estos experimentos, el ndice de aglomeracin protena del gluten (o ndice de coagulacin) se calcula a partir de la relacin del gluten en la mm de tamiz superior 400 para el gluten total recuperada en un conjunto de tamices. Segn Hamer et al. (1989), este parmetro mide el grado de gluten de aglomeracin de protenas. En la presentacin de almidn, una suspensin de los flujos de almidn y gluten ms de una tabla de inclinada, que permite que el almidn se asiente y los partculas de gluten, agua y del WEF se escurran (Kerr, 1.950; Watson, 1.964;. Watson et al, 1.951). La superficie del almidn depositado sobre la mesa se lava a continuacin con agua y la escobilla de goma de almidn eliminado (Watson et al., 1951). Decantadores siguen el mismo principio. Tamizado o cribado de retiene los las protenas del gluten aglomeradas mientras que la leche almidn de (tambin que contiene el WEF) pasa a travs del tamiz. El almidn se recuper por centrifugacin o presentacin de la leche de almidn.

Los procesos de fraccionamiento de harina se pueden clasificar sobre la base del grado de aglomeracin de protenas de gluten. Los procesos ms importantes, es decir, la masa, la masamasa, pasta y otros procesos basados en la masa se describen a continuacin y una descripcin dada en la figura. 1. Actualmente, la masa, la pasta-pasta y otros procesos basados en la masa (Raisio) se utilizan en Amrica del Norte, mientras que una variacin del proceso de Raisio es popular en Europa (Sayaslan, 2004). En general, el gluten obtenido con estos procesos es vital cuando se seca cuidadosamente. En Adems, se describe un proceso de alcalina. 3.1.1. Proceso de masa El proceso de Martin o masa bien conocida (bola) es el mtodo tradicional para la obtencin de gluten de la harina de trigo y ha sido ampliamente utilizado desde 1835 (Anderson, 1967). En este proceso, una masa firme con aproximadamente 40-60% de agua (Fellers, 1973), se deja reposar e hidratar por completo, produciendo una a centmetro-matriz de gluten de metros de tamao. La pasta se lava a continuacin, en una amasadora continua con agua adicional para eliminar el almidn y la WEF desde el gluten. Sin embargo, se debe tener cuidado para recuperar la matriz de gluten. El almidn que contiene lavados (leche de almidn, almidn de suspensin) se centrifugan, el WEF retir y la escobilla de goma ms ligero almidn separado del primer almidn ms pesado que se seca posteriormente (Anderson, 1967; Fellers, 1973; Rao, 1979). Los rendimientos de almidn tpicos son entre 45 y 60% basado en la harina de partida (Tabla 1) (es decir, aprox 80% basado en el contenido de almidn inicial en la harina.) Y los rendimientos de gluten son entre 10 y 15% (Fellers, 1973; Kempf y Rhrmann, 1989; Knight y Olson, 1984; Lineback y Rasper, 1988). 3.1.2. Proceso de la pasta-pasta El primer paso en este proceso es la formacin de una masa rgida. La matriz de gluten es (parcialmente) dispersa por adicin de exceso de agua y mezclar, lo que resulta en una pasta que luego se tamiza o se centrifuga para obtener almidn y el gluten. El almidn dio como porcentaje de la harina es 69 a 79% y el rendimiento total del gluten es de entre 11 y 14%. El porcentaje de protena de la harina recuperado como el gluten vara entre 72 y 91% (Hamer et al., 1989) (Tabla 1). Figura 2. Resumen de los principales mtodos de separacin en hmedo para separar el trigo entero en almidn, gluten y productos derivados [salvado, escobilla de goma de almidn (SQ) y la fraccin extrable agua (WEF)].

3.1.3. Proceso Batter Una variacin del proceso se desarroll durante Martin Segunda Guerra Mundial. Este procedimiento, tambin conocido como el bateador, suspensin o en proceso de investigacin, se ha adaptado para la continua procesamiento (Lineback y Rasper, 1988). Se incluye la formacin de una masa o pasta holgura mediante la mezcla de aproximadamente cantidades iguales de harina y agua. La pasta es roto mecnicamente en presencia de agua adicional para producir cuajada suspensin de partculas que contienen gluten niveles bajos de almidn residual. En este proceso, militrizado se produzcan partculas de gluten. Tpicamente, se utilizan temperaturas de 40-55 C. La cuajada gluten se recuperan en girando tamices mientras que la leche de almidn y pasan a travs de WEF. El almidn se recupera por centrifugacin o presentacin y posteriormente se sec (Anderson, 1967; Anderson et al, 1958.; Fellers, 1973; Knight y Olson, 1984; Rao, 1979). Crudo la recuperacin de almidn en un proceso continuo de planta piloto sobre la base de la harina de partida es entre 68 y 77% con un promedio de 3% de protena (Anderson et al., 1960). En base a la partida harina, gluten de recuperacin, en una base libre de humedad, es de entre 7 y 13% (Anderson et al., 1960) (Tabla 1). La protena recuperada en el gluten como un porcentaje de la protena total en la harina es entre 72 y 86% (Anderson et al., 1958, 1960) (Tabla 1).

3.1.4. Otros procesos de masa a base En la Fesca o proceso de centrifugacin directa, harina de trigo se mezcla rpidamente con agua para formar una pasta fina en el que el gluten aglomeracin protena se reduce al mnimo por adicional corte y una temperatura de la suspensin inferior (30 8C) en comparacin con el proceso de batido (Fellers, 1973; Johnston y Fellers, 1971). El proceso de centrfuga produce micrmetro de tamao gluten protena aglomerados. El almidn se elimina de la suspensin por centrifugacin, mientras que la protena permanece suspendido (Fellers, 1973; Knight y Olson, 1984; Rao, 1979). La centrifugacin se obtiene esencialmente tres capas: primer almidn, almidn

squeegee y un sobrenadante semi-transparente, que contiene protenas y FEM. Dependiendo de la harina, el almidn de rendimiento basado en la harina de partida es entre 56 y 78% (en base libre de humedad) con un contenido de protena de 1% o menos en una centrfuga de tipo decantador continuo (Johnston y Fellers, 1971). El almidn como un porcentaje del total de almidn de la harina es 63-87% (en base libre de humedad). El concentrado de protena tiene un contenido de protena de 20-40% sobre una base libre de humedad (Johnston y Fellers, 1971;. Kerkkonen et al, 1976) y corresponde a 90-94% de la protena total de la harina (Tabla 1). La fraccin de protena se puede concentrar por evaporacin y gluten vital recuperado (Johnston y Fellers, 1971). El proceso de Raisio es esencialmente una variacin del proceso de Fesca. Harina y el agua se combinan en una pasta que se homogeneiz para dar una suspensin uniforme sin gluten de aglomeracin de protenas. Centrifugacin continua de la suspensin se separa primero el almidn pesado a partir de una fraccin rica en protena. Aglomeracin y desarrollo de protenas de gluten entonces se lleva a cabo durante el pin de mezcla. El gluten se separ mediante el paso a travs de pantallas de vibracin y luego se lava, deshidrata y se seca. El contenido de protena del gluten es de aproximadamente 80%, con una recuperacin de protena de gluten ms de 90%. El almidn de la pantalla de gluten es casi todos escobilla de goma de almidn, con bajos niveles de primer almidn (Dahlberg, 1978; Knight y Olson, 1984; Wadhawan, 1988). Una variante de este proceso es ampliamente utilizado en la industria en Europa. Mientras que en el proceso de corte Raisio se crea moviendo rpidamente clavijas a travs de una suspensin de movimiento lento, en el la variante del procedimiento de una suspensin que se mueve rpidamente se bombea a travs de una vlvula estacionaria (Sayaslan, 2004). 3.1.5. Proceso alcalino Durante la Segunda Guerra Mundial, se desarroll un proceso alcalino. La protena de trigo se dispersa y en parte disuelto en hidrxido de sodio 0,03 M o amoniaco. La dispersin se present o se centrifuga (Anderson, 1967; Anderson et al, 1958;. Fellers, 1973; Knight y Olson, 1984) para dar una fraccin de gluten no vital. Una parte significativa (70-80%) de almidn total se recupera como almidn primer (Fellers, 1973). 3.2. Los factores que afectan el fraccionamiento de harina Dado que la mayora literatura discutir los factores que influyen en el fraccionamiento de harina se basa en la pasta de laboratorio y procesos de masa bateador, la siguiente discusin se ocupa principalmente de los factores que afectan a propiedades de la masa y el gluten de aglomeracin de protenas. Sin embargo, la produccin comercial a gran escala de gluten sigue los mismos principios que los de procedimientos de laboratorio. El impacto de la composicin harina de (protena de, almidn de, de NSP y los lpidos), agua de mezcla (cantidad, temperatura de, contenido de minerales), tiempo y velocidad de mezcla, lavado de, coadyuvantes de elaboracin (cido ascrbico, enzimas) y recoleccin de perlas antes de la fresado en contorneado en la separacin de gluten y el almidn de se discuten. La Tabla 2 enumera los diferentes factores.

Los factores que afectan el fraccionamiento de harina

3.2.1. Harina El comportamiento de separacin de la harina difiere con el cultivar (Davin et al, 1984;. Hamer et al, 1989;. Larsson y Eliasson, 1996b; Roels et al, 1998b;. Sndic et al, 1993.; Weegels et al, 1988;. Wootton y Mahdar, 1993). La correlacin entre la calidad de fabricacin de pan y la separacin comportamiento de una harina dado no es tan clara. En un proceso de masa, harinas con buenas propiedades de panificacin resultaron en rendimientos altos de gluten (Davin et al., 1984). En un proceso de masa-masa, las propiedades de panificacin de la harina, en particular ptima tiempo de mezcla y la absorcin de hornear, se correlacionaron con los rendimiento de recuperacin de gluten y gluten (Roels et al., 1998b).

Sin embargo, Hamer et al. (1989) no encontr correlacin entre el rendimiento global de la fabricacin de pan y harina de gluten rendimiento y el ndice de aglomeracin protena gluten. Adems, las propiedades de procesamiento de un trigo dado cultivar puede variar de manera significativa como resultado del clima y factores de cultivo (Prieto et al, 1992;. Weegels et al, 1988.). Esto conduce a diferentes niveles de protena, almidn y menor componentes de la harina (NSP y lpidos) que pueden interferir en el separacin del almidn y el gluten y para diferentes propiedades, por ejemplo gluten de ndice de aglomeracin de protenas, almidn daado contenido, de los constituyentes del trigo. Los niveles y las propiedades de los constituyentes de la harina de trigo tambin depender de la molienda condiciones. Por ejemplo, los niveles de NSP y daados aumento almidn con el nivel de extraccin. High-grade/lowextraction harinas son mucho ms adecuados para la produccin de almidn y gluten prime, los niveles de rendimiento similares (en trigo base) de almidn de primera y de mayor calidad en gluten de bajo grado / harina de alta extraccin. En efecto, la harina de baja calidad aumenta la escobilla de goma niveles de almidn (Dik et al., 2002). Por otra parte, existe una buena correlacin entre el gluten ndice de aglomeracin de protenas y la distribucin del tamao de partcula de la harina (como influenciado por fresado) (Hamer et al., 1989). Las muestras con altas cantidades de pequeas partculas mostr aglomeracin lenta (Kelfkens y Hamer, 1991a). 3.2.1.1. Protena. Un factor muy importante en la harina de fraccionamiento es el contenido de protena de harina. Muchos investigadores tienen registr una correlacin positiva entre el contenido de protenas y rendimiento de gluten (Davin et al, 1984;. Hamer et al, 1989.; Kelfkens y Hamer, 1991a; Prieto et al, 1992;. Roels et al,. 1998b; Sndic et al, 1993;. Wootton y Mahdar, 1993). Lgicamente, los rendimientos de almidn disminuyen con el aumento de la harina contenido de protena (Kelfkens y Hamer, 1991b). Sin embargo, Hamer y colaboradores (1989) y Roels y compaeros de trabajo (1998b) no encontraron una buena correlacin entre el ndice de aglomeracin de gluten de protena y contenido de protena de la harina, aunque esta relacin vara de ao en ao (Sindic et al., 1993). Adems, las propiedades de aglomeracin de las protenas del gluten son de vital importancia. En un proceso de masa-masa, Weegels y compaeros de trabajo encontraron solubilidad de la protena (7-21%), la recuperacin (52-80%) y la pureza de la fraccin de protena (60-80%) para ser fuertemente dependiente de la variedad de trigo. Esto puede haber sido debido a las diferentes capacidades de aglomeracin de protenas de gluten en los diferentes cultivares, que pueden estar relacionados con diferencias en glutenina agregacin. Los cultivos con un alto grado de agregacin de glutenina se caracterizan por una buena aglomeracin de protenas, que a su vez se traduce en un rendimiento alto contenido de gluten y el almidn que est menos contaminado con la protena. Ambos Roels y compaeros de trabajo y Weegels y compaeros de trabajo estudiaron sobre todo el proceso de la pasta-pasta, pero obviamente gluten propiedades de aglomeracin de protenas tambin pueden ser significativos en los procesos de la pasta y rebozado. Otra caracterstica importante es la harina el nivel de protena extrable agua (Weegels et al., 1988). Estas protenas valiosas estn presentes en el agua residual y causan problemas en su tratamiento. Entre las muchas protenas extrables con agua son enzimas, aunque en la actividad de la enzima hidroltica general en la harina es baja y su presencia es de menor importancia. Sin embargo, en el caso de brotar daos, actividad de la enzima hidroltica se incrementa, el almidn y la estructura de la protena de gluten se pueden alterar en una medida significativa. Moderadamente brotan trigo daado (caer numberw150 s) todava puede ser utilizado para la

produccin de almidn y el gluten con poco, si alguno, efecto sobre el rendimiento y calidad de gluten. Sin embargo, el rendimiento de almidn y las propiedades de viscosidad se reducen y la cantidad de solubles en el agua residual aument (Kelfkens y Hamer, 1991a). Adems, las enzimas proteolticas estn asociadas con gluten vital de trigo (Bleukx et al., 1997) y el gluten hmedo, si no se seca rpidamente, puede estar parcialmente hidrolizada. 3.2.1.2. El almidn. 3.2.1.2. El almidn. El contenido de almidn en el gluten depende fuertemente de la eficiencia de gluten de lavado durante el aislamiento, lo que indica que el almidn est fsicamente atrapado en la red de gluten. En efecto, el almidn ha sido sugerido para actuar como material de relleno inerte en la toma de masa. Hay pruebas de que las interacciones almidn-gluten en la masa y el almidn juegan un papel activo en la determinacin de las caractersticas reolgicas de masa. Sin embargo, la naturaleza de las interacciones no estn claros. Las masas de trigo blando tuvieron mayor mdulos de almacenamiento y prdida de masas de almidn de trigo duro, posiblemente debido a la ms intensas interacciones almidn-gluten. Seguchi y compaeros de trabajo lleg a la conclusin de que el envejecimiento afecta negativamente a la separacin de la harina en almidn y protena de las fracciones. En particular, la fraccin de materia seca recuperado en el escurridor de almidn aumenta progresivamente con la edad. Se especula que las principales fuerzas de unin entre almidones primos y escobilla de goma de la harina almacenada eran hidrofbico. De hecho, en un estudio previo mostr que la hidrofobicidad de los grnulos de almidn aument con el envejecimiento. Se observaron aumentos similares cuando las harinas se clorados o se trataron con calor durante tiempos cortos a temperaturas ms altas. Otra caracterstica importante es la harina de nivel de almidn daado que depende de la gravedad de la molienda y la dureza del trigo. Grnulos de almidn daados son parte de escobilla de goma de almidn y reducen la produccin de almidn prime. Adems, almidn daado puede absorber tres veces ms agua que el almidn nativo y puede, por lo tanto, interferir con la aglomeracin protena del gluten (Seccin 3.2.2.1). La presencia de almidn daado en el primer almidn puede restringir el uso de almidn de trigo en ciertas aplicaciones. 3.2.1.3. Polisacridos no almidn. Caractersticas generales de la masa se correlacionan negativamente con AX total (Rouau et al., 1994). NSP y AX, en particular, tienen un efecto negativo sobre el gluten de aglomeracin de protenas durante la separacin de almidn de gluten (Christophersen et al, 1997;.. Frederix et al, 2002, 2003; Roels y otros, 1993, 1998a;.. Wang et al, 2002 , 2003). Debido a su alta unin de agua / capacidad de retencin, AX puede interferir indirectamente con la formacin de gluten al competir por el agua y por lo tanto las condiciones cambiantes del gluten de aglomeracin de protenas. Esto puede jugar un papel importante en procesos en los que una masa de toma de paso, es decir, una etapa con una cantidad limitada de agua, se incluye, por ejemplo, en los procesos de masa bateador y Martin. Adems, la cantidad de agua retenida en el gluten durante el aislamiento est determinado en gran medida por el AX. Por lo tanto, el nivel de NSP asociado con el gluten determina la energa requerida para secar el gluten aislado (Roels et al., 1998a). Por otra parte, una clara distincin debe hacerse entre el impacto de WE-AX y WU-AX. El efecto negativo de WE-AX en los procesos de mezcla o la masa-masa puede ser atribuido en gran medida

a su impacto en la masa viscosidad. Viscosidades reducidas de lodos de harina de trigo van mano a mano con buena gluten aglomeracin de protenas debido a que la movilidad de los componentes aumenta (Christophersen et al, 1997;. Frederix et al, 2003;. Redgwell et al,. 2001). De acuerdo con Redgwell y colaboradores (2001), los viscosidad de la pasta se puede atribuir principalmente al tamao y la nivel de WE-AX o puede ser en parte dictado por no covalente interacciones ya sea entre s o AX AX y otra macromolculas tales como el almidn y las protenas del gluten. estrico impedimento de la alta AX MW de gluten protena interacciones puede ser responsable de los efectos negativos de estos polisacridos de gluten (protena aglomeracin Weegels et al., 1990). Wang y colaboradores (2002, 2003) sugieren que los los ligados restos de cido ferlico WE-AX pueden actuar de dos directa maneras, en primer lugar, mediante la reticulacin de WE-AX, que conduce a un mayor viscosidad en la fase lquida y en segundo lugar, mediante la reticulacin WEAX a las protenas del gluten. WU-AX, que estn presentes en la pared celular discreta fragmentos, pueden interferir con gluten aglomeracin de protenas mediante la formacin de una barrera fsica contra la protena del gluten interacciones (Frederix et al, 2002, 2003;.. Wang et al, 2002, 2003). Adems de la capacidad de retencin de agua y la naturaleza particular de la WU-AX, Wang y sus colaboradores (2002, 2003) tambin atribuido el efecto negativo de WU-AX gluten de interacciones protena a una mediada por cido ferlico reaccin. Por ltimo, las proporciones ms altas de AGP estn presentes en el gluten fracciones que muestran las mejores propiedades de aglomeracin (Roels et al., 1998a), lo que sugiere que puede jugar un AGP papel importante, pero todava no se comprenden en el gluten de trigo aglomeracin de protenas. 3.2.1.4. Lpidos. Las interacciones entre los lpidos y gluten las protenas se ha demostrado. Ocurren durante gluten aglomeracin de protenas y la masa de mezcla (y otros de Be'ke., 1983a, b; Bushuk, 1986; Olcott y Mecham, 1947; Roels et al, 1998a;. Zawistowska et al, 1985).. En presencia de lpidos, gliadina, as como trazas de albmina y globulinas, pueden formar agregados de alta aparente MW (y otros de Be'ke., 1983a). El lpido, principalmente galactolpido, parece jugar un papel clave en la formacin de estos agregados (y otros de Be'ke., 1983b). En efecto, gliadinas que contiene galactolpidos asociadas se incorporan preferentemente en los aglomerados de protenas del gluten (Roels et al, 1998a.; Zawistowska et al., 1985). La ultracentrifugacin de masa hecho a partir de cloroformo harina desgrasada mejora la separacin de los el gluten y el almidn y pueden indicar que en cierta condiciones lpidos (no polar o polar) tienen un efecto negativo en la separacin de gluten almidn (Larsson y Eliasson, 1996b). Durante el envejecimiento, los cambios en los lpidos de la harina se producen, incluyendo hidrlisis lenta que conduce a la formacin de cidos grasos libres (Dik et al., 2002). Esta puede ser una de las razones de la dificultad de la separacin de la harina de edad en almidn y el gluten (Seguchi et al., 1998). 3.2.2. Agua En las siguientes secciones se analizan la influencia del contenido de nivel, temperatura y minerales de agua de amasado en las propiedades de la masa y la aglomeracin de gluten y posterior fraccionamiento.

3.2.2.1. Contenido de agua. Dado que cada proceso utiliza un diferente nivel de agua (Seccin 3.1), los diferentes procesos se tratarn por separado. Proceso de masa. La eficiencia de separacin en la masa proceso depende del contenido de agua de la pasta. La ptima relacin de agua a la harina para el desarrollo de la masa vara con harina de trigo (Knight y Olson, 1984). Larsson y Eliasson (1996a) las masas preparadas con diferentes contenidos de agua entre el 38 y el 48,6% y las masas sometidas a alta las fuerzas centrfugas (100 000 g). En el ms alto contenido de agua (48,6%), una buena separacin en una fase de almidn, una fase de gluten, una escobilla de goma capa y se obtuvo una fase lquida. Con disminucin del contenido de agua (a partir de un contenido de agua de 47,1%), la eficiencia de separacin disminuye y el aumento niveles de masa no separada aparecieron a continuacin el almidn fase, probablemente debido a la menor disponibilidad de agua para los hidratacin gluten inicial y el desarrollo en masa mezclar. Con un contenido de agua correspondiente a la Faringrafo absorcin de agua (500 BU, 45,3%), la separacin era todava aceptable. En el contenido de agua ms baja (38-40%), sin se observ fase lquida y el fraccionamiento fue fuertemente impedido o no producirse en absoluto. Por lo tanto, un mnimo Se necesita nivel de agua al gluten y el almidn separado (Larsson y Eliasson, 1996a, b). Esto es apoyado por la datos de Robertson y Cao (1998a, b), que encontraron con un relacin agua-a-harina de entre 0,6 y 0,95 (que corresponde a un contenido de agua de 45-55%) la separacin de la harina en gluten y almidn mejorado ya que esta relacin aument. Sin embargo, en el rango de 0,95 a 1,1 (correspondiente a un contenido de agua de 55-58%), la eficacia de la separacin y de la protena disminuy se haba perdido, lo que sugiere una disminucin de la cohesin de la matriz. Proceso de la pasta-pasta. Al igual que en el proceso de masa, hay efecto positivo del incremento de los niveles de agua en la protena del gluten aglomeracin en el paso que hace la pasta de la masa-masa proceso (Frederix et al., 2004a). De nuevo, esto puede ser explicado por la disponibilidad de ms agua para el gluten inicial hidratacin de protenas y el desarrollo de gluten durante masa mezclar. Talud proceso. Anderson y colaboradores (1960) estudiaron el proceso de rebozado el efecto de la relacin agua-a-harina pulg Se mezcla de agua y harina en proporciones de 1 a 1,8 y lav la mezcla resultante con agua adicional. Gluten recuperaciones aument con la disminucin de ratios de agua a la harina. Schurgers et al. (2004) observaron tambin la protena gluten ndice de aglomeracin, la recuperacin de protena de gluten y el gluten rendimiento aument con la disminucin del contenido de agua. La ptima relacin agua-a-harina vari con el tipo de harina de trigo (Knight y Olson, 1984). Proceso Fesca. En el proceso Fesca, el agua a la harina relacin es crtica. El exceso de agua o insuficiente tiene un impacto negativo en la separacin. Con demasiada agua, gluten se instala en la parte superior del almidn para producir una capa de lodo pegajoso. Con muy poca agua, la suspensin se convierte en una masa que se no separar a las fuerzas centrfugas relativamente bajos. La relacin ptima agua-a-harina depende de la harina de trigo (Knight y Olson, 1984). Trigo duro, harina de alta protena requerir tanto como 1,8 partes de agua por parte de la harina mientras trigo blando, de bajo harinas de protenas requiere tan poco como 1 parte de agua por parte de la harina (Fellers, 1973; Johnston y Fellers, 1971). 3.2.2.2. Temperatura del agua de mezcla.

Proceso de masa. Desarrollo del gluten ptima se obtiene generalmente dentro de un rango de temperatura de mezcla de 24,5 a 28 8C. Las altas temperaturas favorecen los contactos y las reacciones entre las protenas del gluten, por lo tanto, gluten de desarrollo se lleva a cabo con mayor rapidez (ternera, 1954). Proceso de la pasta-pasta. Yo Ndem-Makasciog lu y colaboradores (2002) estudiaron el uso de agua tibia (20 - 50 8C) para la separacin en el proceso de masa-masa como medio de fortalecer la matriz de gluten. A medida que la temperatura disminuye, la fraccin de materia seca en la escobilla de goma de almidn disminuy a favor de que en la fraccin de almidn de primera. Sin embargo, como la temperatura aument, la recuperacin de protena en la fraccin de protena aument ligeramente y el proceso de lavado / tamizado era ms rpido. Este ltimo es, probablemente, debido a la menor viscosidad a las temperaturas ms altas. Los experimentos en 50 8C produjeron una masa que se dispersa ampliamente, a veces hasta el punto de ser capaces de pasar a travs de las aberturas de tamiz, lo que resulta en poca, si alguna, recuperacin de protenas. Por otra parte, cuando la temperatura de lavado difiere de la masa toma de temperatura, las masas tienden a desintegrarse. Talud proceso. En el proceso de batido, la temperatura de la mezcla de agua influye en la recuperacin de la protena en la harina de gluten de la (Anderson et al., 1960). Tpicamente, se utilizan temperaturas de 40-55 8C. Estas altas temperaturas facilitan la protena gluten de la hidratacin y la aglomeracin y reducir el tiempo de mezclado necesario para producir una masa de consistencia adecuada (Anderson et al., 1958). No se han reportado las consecuencias de estas temperaturas sobre la funcionalidad gluten. Proceso Fesca. La temperatura de la suspensin ptima en el proceso de Fesca, w30 8C, se relaciona con la reduccin de la aglomeracin protena del gluten observado en este proceso. Esto est en contraste con el proceso de rebozado, donde las temperaturas de 40 - 55 8C se utilizan para mejorar la aglomeracin protena del gluten (Fellers, 1973; Johnston y Fellers, 1971). 3.2.2.3. El contenido mineral del agua de amasado. Las sales minerales en masas generalmente fortalece propiedades de la masa mediante la promocin de glutenina y gliadina de agregacin (Kim y Bushuk, 1995;. Weegels et al, 1990). Del mismo modo el agua utilizada para el desarrollo de la masa por lo general contiene algunas sales minerales. El agua de bajo contenido en sal puede conducir al gluten viscosa (Knight y Olson, 1984). Las protenas del gluten tienen slo unos pocos grupos cargados, y, a baja fuerza inica, iones de sal pueden disminuir la repulsin y mejorar la agregacin (salting out) (Weegels et al, 1990;.. Wellner et al, 2003). Las concentraciones de sales que van de 0 a 5% (en peso de la harina) aumentan el tiempo de mezclado necesario para el desarrollo ptimo de la masa (Hlynka, 1962). Lavado de gluten a partir de masas con una solucin de cloruro de sodio al 2% en lugar de agua destilada aument la recuperacin de nitrgeno en el gluten y la disminucin de su contenido de lpidos (Mecham y Weinstein, 1952). Gltenes aislados con agua de lavado que contienen niveles crecientes de cloruro de sodio tuvieron contenidos de nitrgeno cada vez ms altos (Fu y Sapirstein, 1996). Estos resultados muestran que la sal mejora la aglomeracin de protenas de gluten y por lo tanto puede mejorar la separacin de almidn sin gluten, en particular, gluten de rendimiento y pureza. Adems, la adicin de sal a la etapa de lavado en el proceso de masa tiene

un beneficio adicional por la disminucin de la unin de lpidos a las protenas del gluten y extendiendo as la vida til de gluten. Sin embargo, la separacin ultracentrfuga de masas con cloruro de sodio aadido (0,5 y 1% en peso de la harina) es inferior a las masas con agua por s solos. Cloruro de sodio reduce los rendimientos de almidn y gluten de la masa ms lquido y no separada se obtuvo despus de centrifugacin (100 000 g, 1 h) (Larsson, 2002). 3.2.3. La mezcla y lavar 3.2.3.1. Tiempo y velocidad de mezcla. En el proceso de masa-masa, el aumento de tiempos y velocidades de mezcla durante el desarrollo de la masa mejorar gluten aglomeracin de protenas debido a que la red de gluten es ms desarrollado (Frederix et al., 2004a). Anderson y colaboradores (1960) tambin informaron una recuperacin ptima en el proceso de masa en condiciones de mayor entrada de energa (es decir, el tiempo de mezclado ms largo y / o ms alta velocidad de mezcla). Aumentando el tiempo de mezclado conduce a una extraccin ms eficiente de almidn y la separacin se ve favorecida. Sin embargo, sobremezclado debe ser evitado, debido a que la matriz de gluten se vuelve ms dbil, su MW se reduce y aumenta la solubilidad de la protena (Larsson y Eliasson, 1996b; Robertson y Cao, 1998a, b). Estas observaciones lo ms probable es aplicable tambin para el proceso de la pasta. 3.2.3.2. Proceso de lavado. La gravedad y la naturaleza de la proceso de lavado tambin afecta a la recuperacin de almidn y el gluten. Lavado con xito depende de la capacidad de controlar y mantener o fortalecer las interacciones protena-protena y debilitar las interacciones protenaalmidn. Interacciones protena depender del nivel de hidratacin, el trabajo fsico, resto o perodos de relajacin, as como la gravedad y la naturaleza de la operacin de lavado. En general, los separadores de protena-almidn utilizan grandes cantidades de agua, eliminar las protenas solubles en agua, y descargar grandes cantidades de protena acuosa diluida de soporte perder. Adems, los separadores y los secadores asociados utilizan excesivo de energa. En un lavado de la pasta base en laboratorios experimento, Robertson y Cao (1998a, b) sustituido el agua de lavado con etanol concentrado. Un potencial ventaja de un proceso de lavado de etanol sera una la reduccin de la energa requerida para el secado de gluten. Tal medio puede, sin embargo, eliminar las protenas asociada a lpidos y gliadinas. Adems, el desplazamiento de agua de la estructura hidratada puede conducir a la fragmentacin progresiva de la estructura del gluten y, de continuar de forma indefinida, a su total de desplazamiento y, finalmente, a un polvo seco, inseparables (Robertson y Cao, 1998a). Por lo tanto la forma fsica de la gluten producido por lavado de etanol ser diferente de la obtenido mediante lavado con agua. Generalmente, el etanol se lav gluten tiene una baja cohesin y se rompe en pequeos grupos que el gluten de lavado con agua. El gluten de etanol lavado tambin es menos pegajosa y se seca ms rpidamente que agua de lavado con gluten. El rendimiento de toda soluble en disolvente gluten depende en gran medida de la concentracin de etanol y temperatura. Separaciones eficientes se obtienen con un etanol temperatura 8C ofK13 y un contenido de agua de 40%, v / v (60%, v / v, etanol). La eficacia de la baja temperatura se atribuye a la solubilidad reducida de protenas gliadina y complejos de lipoprotenas (Robertson et al., 1999). 3.2.4. Otros coadyuvantes de elaboracin

3.2.4.1. El cido ascrbico. El cido ascrbico aumenta la separacin de gluten y almidn en el proceso de masa y el bateador (Endo et al., 1989). Sin embargo, Dik y colaboradores (2002) lleg a la conclusin de que el cido ascrbico no mejora el comportamiento de separacin en el proceso de masa-masa y puede incluso causar separaciones inferiores. La cantidad de materia seca (aprox. 9%) perdido de la fraccin de protena en la adicin de cido ascrbico apareci principalmente en la escobilla de goma de almidn. Aunque los niveles de gluten son ms bajos, adems de cido ascrbico produce una fraccin de protena ms pura (Dik et al., 2002). En la separacin de fases de las masas de harina de trigo en las fuerzas centrfugas altas (100,000 g), (Larsson y Eliasson, 1996b) mostr que la adicin de 230 ppm de cido ascrbico a la harina de masa dio menos no separada. Aunque Larsson (1997) atribuy el nivel ms bajo de la masa no separado sobre el impacto del cido ascrbico en la interaccin entre el gluten y almidn fases, esto puede no ser necesariamente el caso ya que el nivel de gluten separado no fue influenciada por el tratamiento con cido ascrbico. 3.2.4.2. Las enzimas. Las enzimas como coadyuvantes en la separacin de la harina de trigo en almidn y gluten, y en particular preparaciones que contienen hidrolasas que actan sobre polisacridos sin almidn, especialmente xilanasas, han sido investigados. En el proceso de masa-masa, la adicin de estas preparaciones parcialmente purificadas hidrolasas aument el rendimiento de gluten de una variedad de trigo con propiedades de procesamiento muy pobres (Hamer et al., 1989). Esto indic que estas preparaciones hidrolasa son herramientas poderosas para la mejora de las propiedades de procesamiento de trigos de mala calidad. Weegels y colaboradores (1992) tambin encontraron que la recuperacin de protenas y el ndice de aglomeracin protena del gluten de la harina con propiedades de procesamiento intermedios se incrementaron significativamente cuando se aadi como una preparacin enzimtica en un proceso de masa-masa. Kelfkens y Hamer (1991a) sugirieron que la mejora de aglomeracin protena de gluten de trigo moderadamente brotar daado podra ser atribuido a la mayor actividad de hidrolasas que actan sobre polisacridos sin almidn en los granos en germinacin. En escala piloto, talud para pruebas de proceso con una xilanasa de Aspergillus aculeatus (XAA) un rendimiento aglomeracin y gluten de protena de gluten mejorada y un rendimiento mejorado almidn primer se obtuvo sin afectar a la pureza del almidn principal. Adicin de la enzima parece tener ningn efecto negativo en la calidad del gluten (Christophersen et al., 1997). (Alto PM) WE-AX y S-AX fueron rpidamente degradada a fragmentos MW ms bajos y WU-AX tambin se solubilizan en una medida limitada. Se concluy que la preparacin para una ptima xilanasa debe tener una alta actividad hacia WE-AX resulta una baja actividad hacia WU-AX y, adems, que el AX solublised debe ser de bajo PM, (Christophersen et al., 1997). Estos resultados sugieren importante contribucin de AX a la masa de viscosidad en las interacciones glutenprotein. El efecto beneficioso de xilanasas tiene Tambin se atribuye a una interaccin disminuy entre las protenas del gluten y WE-AX (Redgwell et al., 2001) o la eliminacin del impedimento estrico que AX ejercen sobre la aglomeracin de protenas de gluten (Weegels et al., 1990). Frederix y compaeros de trabajo (2003, 2004b) compararon el uso de XAA, con selectividad para la hidrlisis de WE-AX, para que de Bacillus subtilis xilanasa (XBS), con una selectividad para la hidrlisis de WU-AX, en la separacin de la harina de gluten de almidn de trigo en el proceso de masa-masa. De acuerdo con Christophersen y colaboradores (1997), mejor la XAA aglomeracin protena del gluten. En el rango de dosis ms baja, XBS tuvo un efecto claramente negativo sobre el gluten de la aglomeracin de protenas. Esto se explic sobre la base de una mayor viscosidad

de la pasta en la solubilizacin de altos niveles de WU-AX y la reduccin concomitante en la movilidad de las protenas del gluten en el proceso de aglomeracin. XBS mayores dosis ms degradada S-AX y disminucin de la viscosidad de la pasta, lo que permite mejorar el comportamiento de aglomeracin protena del gluten. Frederix y colaboradores (2004b) sugirieron que altas dosis de una xilanasa capaz de solubilizar tanto WU-AX y degradar el S-WE-AX y AX se reduciran sustancialmente viscosidad de la pasta y, por lo tanto, mejorar el gluten de aglomeracin de protenas. La adicin de un XBS mutantes, insensibles a los inhibidores endgenos de xilanasa de trigo, protena de gluten mejorada de aglomeracin en mucho dosis ms bajas que las XBS de tipo salvaje (inhibidor de sensibles). Esto demuestra claramente el impacto de los inhibidores de xilanasa en la funcionalidad de la xilanasa en el fraccionamiento harina de trigo (Frederix et al., 2004b). Adems, la adicin de xilanasas en diferentes fases del proceso de masa-masa indic que la viscosidad durante las fases anteriores de la masa mezclando en lugar de al final del proceso de aglomeracin de protenas de gluten determina propiedades (Frederix et al., 2003). Weegels y colaboradores (1992) estudiaron el efecto de parcialmente purificada celulasa, lipasa y proteasa preparaciones que contena sustancial alfa-amilasa actividad en la etapa de mezcla la masa de la pasta-pasta procesar en la separacin del almidn y el gluten. La recuperacin de protenas y la aglomeracin protena del gluten ndice de una harina con propiedades de procesamiento intermedias aument significativamente cuando la celulasa y proteasa Se han usado preparaciones. Sin embargo, la preparacin de proteasa como resultado la prdida de protenas a la fraccin soluble. La accin de la proteasa y alfa-amilasa aument la viscosidad de la suspensin de almidn, debido a que ms del FEM fue liberado, lo que resulta en una separacin menos eficiente del almidn y la fraccin soluble. Transglutaminasas que construyen nuevos vnculos inter e intramolecular entre y dentro de las protenas pueden influir gluten aglomeracin de protenas. Olsen (2002) ha informado de que la accin de la transglutaminasa puede, en general, mejorar la separacin de harinas de trigo y en la pureza de las fracciones particulares en el proceso de masa-masa. 3.2.5. Pearling Zhuge y colaboradores (1991) compararon trigo perlado suelo con harina molida convencionalmente (70% de extraccin) como material de partida. Trigo duro rojo de invierno se perlada de eliminar el 11,4% de salvado y el germen de trigo y la tierra perlada a un tamao medio de partcula de 200 m. ptimos rendimientos y la pureza del gluten y el almidn se obtuvieron con este tamao de partcula medio. En efecto, la molienda gruesa se tradujo en grandes partculas de endospermo, lo que condujo a un desarrollo gluten ineficientes en la etapa de mezcla de masa, mientras que la molienda fina result en daos graves almidn. El nivel de agua necesaria para formar una masa era 3-5% mayor para el trigo perlado suelo que para la harina. Trigo perlado Planta result en un rendimiento ms alto que gluten de la harina con el mismo contenido de protena (13,2% frente a 10,7%). No se observaron diferencias significativas en el rendimiento y la pureza del almidn primer (32,1 con un contenido de protena de 0,6%). El rendimiento de la escobilla de goma de almidn fue de 25,8% en el trigo molido perlada (1,6% de protena) y el 21,6% en la harina (0,9% de protena). El trigo perlado suelo contena 7,3% de almidn menos daada que la harina recta grado y fue 1.2% ms alta en protenas. 4. Todo el proceso de fraccionamiento hmedo de trigo

La produccin de almidn de la harina tiene dos desventajas importantes en comparacin con los que a partir de todo el ncleo. En primer lugar, la extraccin de la harina en el molino no exceda de 75-80%, por lo tanto no ms de 85-90% del almidn inicialmente presente en el trigo est disponible para la produccin de almidn. En segundo lugar, parte del almidn es daado por el proceso de molienda en seco. La presencia de almidn daado puede restringir el uso de almidn en ciertas aplicaciones y reduce los rendimientos de primer almidn. 4.1. Visin general de los mtodos de separacin hmeda La mayora de los procesos implican las mismas operaciones bsicas, es decir, de remojo, fresado de la trigo hmedo y luego separacin del salvado, germen, gluten (fraccin de protena) y almidn. . figura 2 proporciona una visin general de los diferentes procesos. Industrialmente, estos procesos son en general menos importante. 4.1.1. Halle fermentacin Un mtodo para la produccin de principios de almidn de trigo a partir de granos enteros es la fermentacin Halle. En este proceso, el trigo se empapa en agua durante una semana a 25 8C para ablandar el grano, seguido de molienda y fermentacin del mosto. La protena es degradada o solubilizado. El almidn se lava a cabo a travs de las aberturas de una rotacin de tambores perforados, mientras que las protenas y fracciones de salvado permanecen en el interior del tambor (Kempf y Ro hrmann, 1989). El almidn se recupera por presentacin o centrifugacin, refinado, y se sec (Fellers, 1973, Kempf y Ro hrmann, 1989, Knight y Olson, 1984). Se obtienen rendimientos de 60% del almidn total, baja en protenas, (Fellers, 1973, Kempf y Ro hrmann, 1989) (Tabla 3), sin embargo, gluten vital no se puede recuperar (Kempf y Ro hrmann, 1989). 4.1.2. Proceso de Alsacia En el proceso de Alsacia, una maceracin no fermentadores (1 - 2 d a 30-35 8C) se lleva a cabo (Fellers, 1973, Kempf y Ro hrmann, 1989, Knight y Olson, 1984). Despus de remojar el grano se tritura y la pastosa masa lavada en una cubeta perforada con brazos giratorios. El almidn y el paso del agua de lavado a travs de las perforaciones y el almidn es posteriormente presentadas o centrifuga, ms refinados, y seca (Fellers, 1973). Un rendimiento de aproximadamente el 70% de almidn total se inform por Fellers (1973), mientras que Kempf y Ro hrmann (1989) inform de rendimientos de aproximadamente 45% primer almidn y 10-15% escobilla de goma de almidn (Tabla 3). Puede ser salvado separado de la masa por el lavado continuo y aproximadamente 30 o 40% de las protenas del gluten se recuper (Fellers, 1973). Sin embargo, la separacin del gluten presenta una considerable dificultad y rara vez resulta en rendimientos de ms de 5% de la masa de trigo (Kempf y Ro hrmann, 1989). 4.1.3. Proceso de Longford-cortadoras El proceso de Longford-cortadoras es una versin modificada del proceso de alsaciana y corresponde estrechamente a los procesos industriales para la produccin de almidn de maz. En este proceso de molienda en hmedo, el trigo se empapa durante 24 horas a 37 8C en una concentracin relativamente alta (entre 0,3 y 0,5%) de dixido de azufre (Fellers, 1973; Kempf y Ro hrmann, 1989) a pH ms bajo, aumento de gluten solubilidad, y inhibir el crecimiento microbiano. Adems, el dixido de azufre despolimeriza las protenas del gluten y afloja la matriz de almidn / gluten. El trigo es impregnada suelo y la suspensin resultante se tamiza. El residuo comprende la fraccin de salvado. Las suspensiones de almidn y gluten son presentadas (Fellers, 1973). Se obtienen rendimientos de almidn entre 55 y 60% con un contenido de protena de 0,2% (Kempf y Ro hrmann, 1989; Knight y Olson, 1984). De acuerdo con Fellers (1973), el rendimiento

es de aproximadamente 75% del almidn total en el trigo (Tabla 3). Dado que el trigo se empapa inicialmente en la presencia de dixido de azufre, el gluten obtenido no es vital. 4.1.4. Pillsbury hydromilling El proceso de hydromilling Pillsbury fue desarrollado para obtener la mxima recuperacin de endospermo (Rodgers y Gidlow, 1974). El trigo est llena de cido acuoso a pH 0,8 a 1,7 en el 37 a 40 8C durante 12-24 h (Knight y Olson, 1984). La operacin de remojo es seguido por molienda en hmedo y tamizado. Germen y el salvado se retienen y se eliminan. El endospermo se deshidrata y se seca para formar un producto harinoso (Kempf y Ro hrmann, 1989). Se obtiene una recuperacin de aproximadamente 80% de slidos de trigo, lo que corresponde a un rendimiento del 73% de harina blanca recta por molienda en seco a purezas del endospermo comparables (Knight y Olson, 1984) (Tabla 3). El almidn y el gluten se pueden aislar haciendo una masa a partir de la harina seguido de una masa convencional (Martin) o pasta proceso (Knight y Olson, 1984). 4.1.5. Proceso de Far-Mar-Co El proceso hmedo Extremo-Mar-Co es similar al proceso de masa o pasta, excepto que endospermo se utiliza para la fabricacin de la masa o pasta en lugar de la harina de molido en seco. Granos de trigo enteros son templadas en agua y luego escamas molidas (Rao y Gerrish, 1975), el pasador molida (Rao et al., 1976) o en escamas molido seguido de la desintegracin en escamas, para reducir el tamao de las partculas de los componentes del ncleo (Rao y Shoup , 1978). Las partculas molidas se mezclan con agua para formar una suspensin homognea relativamente diluida, en el que las partculas slidas se dispersan uniformemente en el lquido para obtener una disociacin mxima de la matriz de almidn y el gluten. La dispersin se separa en sus fases de gluten, almidn y agua por centrifugacin (Rao y Shoup, 1978). La fase de gluten se procesa adicionalmente para eliminar las impurezas restantes. Gluten vital se recupera con un contenido de protena de alrededor de 80% en peso, sobre una base seca (Rao y Shoup, 1978) (Tabla 3). Tabla3: Trigo integral hmedo proceso de fraccionamiento: rendimientos y contenidos de protena

4.2. Factores que afectan a todo el proceso de fraccionamiento hmedo de trigo Los principales factores que afectan a la separacin hmeda estn relacionados con las condiciones de remojo.

4.2.1. Remojo. A temperatura ambiente y presin atmosfrica, se tarda 19-24 h para ablandar el trigo suficientemente para su posterior procesamiento. Tiempo de reposo se puede reducir considerablemente por maceracin bajo presin (Meuser et al., 1989) o mediante la ruptura de los granos hmedos entre rodillos lisos antes de la maceracin (Kema et al., 1996). Con tiempos de remojo cortos de unas pocas horas, el uso de dixido de azufre para inhibir el crecimiento microbiano es innecesario y las protenas siguen siendo vitales. Yuan et al. (1998) estudiaron el efecto de las condiciones de remojo (dixido de azufre, cido lctico, y cido clorhdrico) sobre las caractersticas de molienda en hmedo de trigo de invierno rojo duro. Tratamientos de dixido de azufre dieron el rendimiento ms alto de almidn, el contenido promedio de protena ms bajo en almidn y el ms alto contenido de protena en el gluten, pero el rendimiento ms bajo de gluten. Remojo con dixido de azufre fue considerablemente ms eficaz en la dispersin de gluten de trigo que los otros tratamientos. En contraste, remojo cido lctico dio el rendimiento ms bajo de almidn y el contenido promedio de protena ms alta en el almidn. 4.2.2. Auxiliares tecnolgicos El uso de enzimas ha sido sugerido para el paso de maceracin en los procesos de molienda en hmedo. Vaara y colaboradores (1989) sugirieron que la aplicacin de enzimas degradadoras de la fitina en el proceso de remojo, porque el cido ftico puede causar diversos problemas en el procesamiento y es nutricionalmente perjudicial. Scott (1991) propuso un mtodo para el grano de molienda en hmedo en combinacin con una preparacin de celulasa que contiene para producir almidn. Olsen y Nielsen (2002) describen un proceso en el que agrietado, granos impregnados se tratan con preparaciones que contienen proteasa cida, xilanasa, celulasa y / o arabinofuranosidasa. 5. Procedimientos de secado 5.1. El secado del gluten La etapa de secado final a una determina en gran medida la calidad del gluten. El gluten se deteriora rpidamente cuando se mantienen en un estado hmedo como resultado de la accin proteoltica endgena o exgena que conduce al gluten extremadamente suave y extensible, que no es adecuado para la mayora de los usos principales que se basan en la retencin de las propiedades viscoelsticas nicos, cohesivos (Redman, 1971 ). A escala industrial, la produccin de gluten vital seca presenta muchas dificultades, debido a su sensibilidad a la desecacin. La mayora de gluten comercial se seca en un secador instantneo o un anillo. El secado por congelacin, que produce el gluten de la ms alta vitalidad, es antieconmico. Gluten comercial se sec a aproximadamente 6-10% de humedad. A continuacin se analizan los mtodos ms importantes para el secado en la produccin de gluten comercial. 5.1.1. Secado flash Gluten hidratado es muy sensible al calor y el gran cuidado tiene que ser tomado para evitar la desvitalizacin, mientras que a menor contenido de humedad, el gluten es menos susceptible a la desnaturalizacin por calor. En el secado de flash, la desnaturalizacin se limita mezclando en primer lugar el gluten hmedo con una gran cantidad de gluten previamente secada (Wadhawan, 1988). El proceso consta de los siguientes pasos; extrusin, corte el gluten extruido en trozos cortos de aproximadamente 10 mm de longitud y la parte posterior de mezcla de gluten seco sobre las piezas gluten hmedo para producir fragmentos semi-secos en aproximadamente 25-

30% de humedad (Wadhawan, 1988 ). El gluten hmedo fresco se seca an ms mientras se mueve en una corriente de aire caliente (Bushuk y Wadhawan, 1989). 5.1.2. El secado a vaco Secado al vaco fue uno de los primeros mtodos empleados en la produccin de gluten comercial. El gluten hmedo se corta en trozos pequeos o extruido en fragmentos cortos y stas se secan en un horno de vaco de vapor calentados. Aunque el gluten no est expuesto a altas temperaturas, que rara vez se utiliza industrialmente debido al alto coste. 5.1.3. El secado por aspersin El secado por aspersin se utiliza en las plantas comerciales de todo el mundo, pero no es tan comn como secado instantneo. El gluten hmedo, dispersado en un lquido, se pulveriza en una torre o cmara con aire caliente. Varios agentes, tales como amonaco, dixido de carbono y el cido actico se han utilizado como agentes dispersantes en gluten secado por pulverizacin. 5.2. El secado de almidn El primer paso de almidn secado se deshidratacin de la suspensin de almidn, es decir, la eliminacin de agua libre de la suspensin de almidn sin la aplicacin de calor. Una suspensin de almidn concentrado se alimenta a el equipo de deshidratacin, por lo general una cesta centrfuga horizontal equipado con un plato perforado forrado con una tela de filtro (Sriroth et al., 1999). Alternativamente filtros de vaco o de presin que operan a baja (vaco) y alta presin con material de tela de filtro especial se puede utilizar (Sriroth et al., 1999). La humedad residual se elimina por secado de la torta de almidn deshidratado en una corriente de aire caliente. Otra secador de almidn populares emplea una cinta en movimiento de la tela metlica que lleva la torta de almidn a travs de cmaras de aire en circulacin se calienta a la temperatura deseada y, finalmente, a travs de una cmara de enfriamiento (Watson, 1967). El almidn de secado ms rpido es proporcionado por un secador instantneo. Las partculas de almidn se secan al instante y se recogen en los ciclones de polvo (Watson, 1967). Sin embargo, almidn de trigo, en particular el almidn smallgranule, puede formar una mezcla muy explosiva (Hoseney, 1994). La mayora de los almidones comerciales se secan a 12-15%. 6. visin de conjunto Harinas y granos de trigo enteros son los dos materiales de alimentacin lgicas para la produccin de almidn y gluten de trigo. Harina tiene dos desventajas principales: la molienda da como resultado algn dao almidn y el almidn se pierde en el fresado de corrientes laterales. Los principales procesos de fraccionamiento de harina son la masa (Martin), la masa-masa, masa y el proceso de batido diluido. La eficiencia de la separacin de almidn de gluten se determina por los niveles y las propiedades de los componentes de harina, incluyendo las propiedades del gluten, protena de aglomeracin de protenas y el contenido de AX y el nivel de protena NOS, WE-AX y WU-AX (Tabla 2). Diferentes procesos se ven afectados en mayor o menor medida por estas propiedades. Las condiciones de proceso, tales como la entrada de energa (es decir, tiempo y velocidad de mezcla) y la temperatura y la composicin del agua de mezcla, que tambin tienen un efecto significativo en la eficiencia de separacin. Harina de separacin puede verse influenciada por diversos coadyuvantes de elaboracin, tales como el cido ascrbico y enzimas, en particular, xilanasas. A este respecto, la selectividad de xilanasas y su sensibilidad a la inhibicin por los inhibidores de xilanasa endgenos en el trigo, en gran medida determinar su funcionalidad, en particular en los sistemas de rebozado y masa bateador

En el fraccionamiento de trigo integral, a menudo se utilizan condiciones de proceso duras, lo que resulta en poco o nada de gluten vital. En estos procesos, las condiciones de remojo tienen el mayor impacto en la eficiencia de la separacin. El uso de enzimas como coadyuvantes de la separacin ha sugerido. Agradecimientos Damos las gracias a Christophe M. Courtin y Sofie A. Frederix para discusiones crticas.