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MANUAL
DO

DISTILLADOE
E CONTENDO inlica^ooi ex^ctas e mim*cknas acerca d a fabricao, desinfeco e rectiii -ao do lcool, e bem assim receitas para p r e p a r a r toda a espcie de licores, quer por meio de infuso, quer pela diatillno; seguido da descripo do fabrico dos mais saborosos vluhos, e da cerveja, tudo ao alcance do qualquer industrial ou commerciante, e especialmente indispensvel p a r a os confeitftiro3, hoteleiros e negociantes de malhado, assim como p a r a ot> fazendeiros, que encontraro neste Manual uma nova fonte 5 * * riqueza |

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RIO DE JANEIRO I I . L A E M M E R T Sc C .

Li vriros-editores
66, Rua do Ouvidor, 66

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DO

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MANUAL
DO

DISTILLADOE
E CONTENDO indicaes exnctas e minuciosas acerca da fabricao, desinfeco e rcctifirao do lcool, e bem assim receitas para preparar toda a espcie de licores, quer por meio de infuso, quer pela distillao; seguido da descripo do fabrico dos mais saborosos vinhos, e da cerveja, tudo ao alcance de qualquer industrial ou commerciante, e especialmente indispensvel para os confeiteiros, hoteleiros e negociantes de molhados, assim como para os fazendeiros, que encontraro neste Manual uma nova fonte de riqueza

CONFECCIONADO
POR

SEGUNDO OS MELHORES AUTORES

RIO DE JANEIRO

H. L A E M M E R T & C.
Livreiros-editores
66, Rua do Ouvidor, 66

AO PUBLICO
As analyses feitas pelos laboratrios municipaes das grandes capites da Europa tm revelado fraudes as mais espantosas na fabricao de comestveis, e sobretudo na de bebidas. Em grande numero de casos verificouse que noventa por cento das bebidas analysadas estavo adulteradas de modo tal, que forosamente devio alterar e prejudicar profundamente a sade. E entretanto taes fabricados inundo os nossos mercados, envenenando a sade publica, e impondo-nos ao mesmo tempo sacrifcios pecunirios-,com os quaes premiamos a aco criminosa de assassinarem-noe. Estas consideraes de um lado,e de outro o desejo vehemeote de emancipai-nos o mais possvel do jugo industrial do mundo velho, nos levaro a offerecer ao publico este Manual, que rene meios fceis e seguros de produzir, com os recursos peculiares do nosso paiz, tudo quanto ha de delicio-o em bebidas, garantindo que todos os elementos de fabricao que apresentamos, longe de prejudicar a sade, podem ser considerados como perfeitos tnicos e confortativos valiosos e agradveis, ao passo que daro grande impulso nossa industria nascente, e servir de poderoso auxiliar nossa horticultura, augmentando assim o bem estar de muitas famlias laboriosas, e dando ao mesmo tempo extraco aos numerosos thesonros de hervas medicinaes das nossas selvas.

VI Quasi todas as hervas e especiarias indicadas neste Manual podem ser cultivadas ou acclimadas com pouco trabalho nas nossas hortas muitssimas so indgenas, e abundo nas mattas. Com o estabelecimento dos engenhos centraes, augmentar o producto do nosso lcool, de modo que no s bastar para o nosso uso, como ainda para exportao. A sua applicao, porm, no fabrico de licores, de superior rendimento, pelo que ser de grande proveito desenvolver esta industria. Para pesos e medidas foi empregado neste Manual o systema mtrico, j to divulgado, que julgamos escusada qualquer explicao especial. Quanto vinificao e fabricao da cerveja, como estes dous ramos s podem ser explorados convenientemente por especialistas, temo-nos limitado a indicaes geraes, mas sufficientes em todo o caso para o curioso que quizer entregar-se a este ramo de industria. Repetimos que nenhuma das receitas dadas nesta obrinha pde ser prejudicial sade; recommendamos, porm, que para obter os ingredientes ne?essarios,como leos ethereos, tinturas e essencia8}o fabricante se dirija a droguistas de reconhecida probidade e percia, para que 08 seus productos, sujeitos analyse do laboratrio de hygiene publica, mereo a devida approvao. Rio, Novembro de 1883.

C. J.

IIYIOE
INTRODUCO
I O LCOOL Preparao do espirito Desinfeco Alcoolmetro II 1_ y 7 13 14 15

INGREDIENTES AUXILIARES PARA A FABRICAO DE LICORES Qualidade de gua 16 Caldas 17 18 leos ethereos 19 20

MANIPULAO QUE EXIGE A FABRICAO DOS LICORES Processo a frio e distillao 21 27 Maceraao e digesto 28 31 Tinturas, elixires e essncias 3233 Clarificao 34 35 IV COMO SE TINGEM OS LICORES Cores auxiliares Distribuio de cores) V CONSERVAO DOS LICORES 38 39 40 43>

III

36 37

Engarrafamento Preveno

VIII

PRIMEIRA PARTE
PREPARAO PEI.O PROCESSO A FRIO

vr

LICORES 44 45 46 47 4S 49 50 fl 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 (A 65 66 67 68 69 70

Licores d e : Abacaxi (duas receitas) gua americana gua de amor gua cordial gua de dama sco gua de Dido gua estomacal gua de mil florem gua nupeial gua panada de Danzic gua real gua turca Aguardente anizada Aipo Alecrim Alkermes (duas receita ) Alpes Anglica (duas receitas) Aniz (duas receita-^ Anizette de Bordeattx Anizettc de Hollanda (rua receita Aromatico Baunilha Bergamota Bischof Bitter de Berlim Bitter extra-fino

ti]

IX

Bitter^Grnewald Bitter de Hamburgo Bitter insrlez Bitter real Bitter viennense Boonekamp of Magbitter Caadores Caco Caf~(duas receitas) Calamo aromatico Canella (trs receitas) Capuchinho Cardamott;o Carmelita Cascas de laranja (duas receitas) Cerejas Chartreusc Cherry (licor de cereja) Chocolate Coentro Corao Cora/.o francez C< raa o de Hollanda Cravo estomacal Estomacal amargo Flores t'e lar* ngeira (duas receitas) Funcho Genebra (duas receitas) Genebra de Hollanda Gengibre Kmmel (c:nco receitas) Limo (duas i*eceitas) Marasquino (duas receitas) M: rmelos Melissa (duas receitas) Morangos (duas receitas)

71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107

Ncctar Ortel-pimenta (quatro receitas) Parfait d'amour Pecegos (duas receitas) Prsico (trs receitas) Ponche (trs receitas) Rhum Rosas Vcrmouth (duas receitas) Ziinbro (duas receitas)

108 109 110 111 112 113 114 115 116 117

SEGUNDA PARTE
PREPARAES PELO PROCESSO DE DISTILLAAO

VII

LICORES 118 119 120 121 122 123 124 ] 25 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135

Licores de: Absintho (duas receitas) gua americana gua de caroo3 gua cordial (duas receitas) gua romana gua vital polaca Alecrim Alkermes Alpes Amargo Amndoas amargas Anglica Aniz (duas receitas) Anizette (duas receitas) Balsamo consolador Barbados Bitter dos caadores Bitter estomacal

XI Bitter de Hamburgo Bitter hespanhol Bitter inglez Bitter superfino Caf (duas receitas) Calamo (duas receitas) Canella Cardamomo (duas receitas) Cascas de laranja Charthreuse Cravo Funcho Genebra (quatro receitas) Kmmel (trs receitas) Limo (trs receitas) Marasquino (duas receitas) Melissa (duas receitas) Moscada Nectar ; Nectar brazileiro Nectar do Oriente Ortel-pimenta (duas receitas) Prsico (duas receitas) Rosas Vermouth (duas receitas) ] 36 3 37 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160

TERCEIRA PARTE
VARIAS PREPARAES POR DIVERSOS PROCESSOS

VIH GUAS guas de: Amndoas amargas Aniz Cravos da ndia.

161 162 163

XII

F l o r de laranjeira Limo Louro-cerejo Melissa Rosas Toilette P a r a a beca

164 165 166 167 168 169 170

IX

ARAK, COGNAC, PONCHES 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183

Arak t i n o . . . . A rak ordinrio Arak superfino C-.gnac extra-ino Coguac Cognac ordinrio Ponche extra-fino Ponche Ponch'; superfino Ponche de anaru z Rhum extra-fino Rhutn orciinu-io Rhum superfino

fino fino

CERVEJA 184 185 186 187- 189 190 191 192 193 194 195

Manipulao A maltagem O cozimento A fermmtao Componentes e qualidades Falsificao Fermento da cerveja Cerveja preta (medicinal)

X11I

XI CREMES Cremes de: Abacaxi Absintho Barbados Caco Calamo Cominho Corao francez Corao hollandez Gengibre Imperial Limo Moka

196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207

XII

ESSNCIAS 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 2^4 225

Fabricao Abacaxi Alfazema Amndoas amargas Anglica Aniz Baunilha Bergamota Bischof Bitter (duas receita3) Calamo Cardamomo Cognac Flor de larangeira Gengibre Kmrael Limo. Moka

XIV

Prsica Rhum Rosas Vermouth Zimbro

226 227 228 229 230

XIII

RATAFIAS 231 232 233 234 235 236 237 338 239 24Q 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257

Absintho Alkermes Alpes Ananaz Anglica Aniz Anizette Baunilha Bergamota Bitter inglez Caco Caf Caroos Corao Flor de laranja Genebra Gengibre Kmmel (trs receitas) Laranjas (duas receitas) Limo (duas receitas) Marmelo (duas receitas) Melissa Ortel-pimenta Prsico Portugal Rosas (duas receitas) Zimbro (duas receitas)

....

XV

XIV TINTURAS Tinturas de: Absintho Aniz Aromatica Baunilha Ortel-pimenta

258 259 260 261 262

XV TINTURAS PARA TINGIR OS LICORES Amarella (duas receitas) Azul Caramelo (pardo) Encarnada (trs receitas) Rosa Verde Violeta XVI VINHOS Aco do vinho Seus componentes Os mais recommendados Vinificao Clarificao Conservao Beneficiam ento Engarrafamento 263 264 265 266 267 268 269

270 271 272 279281 282284 285290 291293 294296 297

XVII VARIAS RECEITAS PARA FABRICAR VINHOS Champagne 298 Vinho de frutas 299

XVI

Vinho Vinho Vinho Vinho Vinho Vinho

de de de de de de

laranja mas Macau Madeira Malaga varias frut is

300 301 302 303 304 305

INTRODUCO

O LCOOL
A,O lcool o material mais importante para a fabricao dos licores, e portanto merece especial attono. De sua fora e pureza depende a boa qualidade dos lquidos que com elle se preparo ou se ennobrecem, razo pela qual indispensvel conhecer a sua preparao, a sua desinfeco e a .sua rectificao. 2 . O lcool no um producto natural; provm da fermentao vinosa de substancias saccharinas, durante a qual estas so decompostas em cido carbnico, lcool e alguns productos
1 D.

secundrios. Submettendo esto liquido fermentado distillao, cblcm-se uma soluo aquoea do lcool. 3 . A soluo obtida se chama aguardente quando contm at 50 /0 de lcool; espirito quando tem mais de 50 /0 de lcool; e espirito rectificao, quando nella se acho at 96/ 0 de lcool. 4. lcool absoluto, isto lcool que no tem gua alguma, de muito difficil fabricao, c no tem applicao na preparao dos licores. 5.Alm de lcool e gua, os distilladcs dos lquidos fermentados contm substancias do cheiro actho (empyreumatieas), que em parto do valor ao lcool, porque so garantias de sua procedncia, como no cognac, no ark c no rhum, mas em parte tambm s3o prejudiciaes, visto que impossibilito o emprego destes distillados na fabricao de licores finos, como acontece com a aguardente de batatas, nabos ou centeio. Estas substancias devem ser eliminadas previamente pelo processo da desinfeco, de que mais adiante se tratar. .Resulta dos paragrapho3antecedentes que

 3 a fabricao do espirito se divide em quatro operaes : l. a A preparao do liquido saccharifero. 2.a A fermentao da soluo. 3. a A distillao do liquido alcolico. 4. a A concentrao e rectificao. 7*Passaremos agora a occupar-nos da fabricao do espirito. A maior parte dos espiritos ob tem-se de substancias feculosas, como cereaes e batatas, sendo o primeiro processo a transformao da fecula em assucar amylaceo, ou assucar de amido. Para este fim, os cereaes triturados, ou as batatas cozidas e esmagadas, so postos de molho em gua, aggregando-se-lhes malte, que tem a propriedade de transformar o amido em assucar. 8.Conseguida esta transformao, junta-se fermento ao msto, para provocar a fermentao alcolica, e decompor assim o assucar em cido carbnico, lcool e alguns productos secundrios, como cido formico, cido acetioo e glycerin O.Logo que o msto estiver madur -, pr ciso distilla-lo, para evitar que comece a fermentao aoida, porqu; esta transformar uma parte do lcool em cido acedco, o que prejudicaria a explorao qualitativa e quantitativamente.

f O. Na figura que acompanha este paragrapho, encontra-se o apparelho necessrio para a distillao do ospirito.

Fig. **.A. Banho maria que rodeia o alambique.B. Alambique.C. Capitei.O. Refrigerante com serpentina. E. Fornalha.F. Cinzeiro.G. Tubo de deitar gua no refrigerante.

No acto da distillao passo em primeiro logar vapores que contm quasi s lcool; em seguida apparecem vapores mais aquosos, e finalmente s vapores de gua. Neste ponto interrompe-se a distillao. 11.Este primeiro distillado aguardente

 5 fraca, que, rectificada, isto , submettida segunda distillao, d um producto mais alcolico. 1.O espirito distillado duas vezes contm 50 /0 de lcool; multiplicando-se as rectificas, pde-se obter at 96 % de lcool. 13,Os processos descriptos exigio muito tempo e trabalho multiplicado. Aperfeioou-se o apparelho, para obter immediatamente um espirito forte e desinfectado, o que se oonseguio intercallando entre o alambique e o refrigerante um rectificador, no qual o distillado se decompe em sua parte aquosa, que volta ao alambique, e o lcool, que passa ao refrigerante, onde condensado. 11:.-No espirito rectificado ainda podem permanecer substancias empyreumaticas ( de cheiro nauseabundo, proveniente dos cereaes). Para eliminar este leo empyreumtico, ou desinfectar o ^spirito, emprega-se o carvo vegetal. Para quantidades diminutas servem cubas, como a que representa a figura junta. Nestas, cubas ha varias divises perfuradas, que se cobrem com papel de filtrar, ou flanella, e camadas de carvo fresco ligeiramente pizado, e de ara bem lavada. Enchem-se ests cubas com epirito de 50, o qual deve permanecer ali quatro cinco dias. Ao

caho deste tempo extrahe-se pela torneira. Para abreviar o trabalho, podem empregar-se duas ou trs cubas, passando o espirito de uma a outra ao cabo de24 horas.

Fig. 2.Filtro com ara e carvo

Estas cubas de filtrar servem de oito a dez mezes, sem ter necessidade de renovar o carvo e a ara. 15.Para as pessoas que se servem deste manual unicamente para a preparao de licores, e por conseguinte compro o espirito j rectificado o desinfectado, lembraremos que e muito importante conhecer a quantidade <ie lcool puro que contm o espirito. Para obter este conhecimento,

servem os instrumentos chamados alcoolmetros, que, mergulhados no liquido, marco os gros. E' essencial tomar em conta nesta medio a temperatura do espirito, visto que este liquido, com temperatura baixa, parece mais fraco, e com temperatura alta, mais forte. A temperatura normal do espirito para esta medio de 15 4/a gros.

INGREDIENTES AUXILIARES PARA A FARRICAO DE LICORES

I O . P a r a diluir o espirito e preparar as caldas, o licorista precisa de gua, e importa que esta seja purssima, e no demasiadamente dura. A gua dura se turva em contacto cm o lcool, dando assim um aspecto desagradvel ao licor. Para as manipulaes em questo a gua distillada prefervel, no augmentando muito o preo dos fabricados. 9.As caldas devem ser preparadas com assucar. Para os licores finos o assucar deVe ser de ba qualidade, sendo s vezes necessrio empregar assucar candi branco, como na fabricao
do champagne*

18.Proparo-se as caldas com partes ignaes de gua e assucar ou com cinco partes de gua por

 10 oito de assucar. Purifica-se bem a calda com clara de ovos (uma clara paradous kilogrs. de assucar), escumando acuradamente, passando finalmente a calda ainda quente por uma flanella dobrada. Na preparao de licores finos emprega-se a calda ainda morna, porquo assim d melhor sabor e aspecto aos lquidos, do que quando applicada depois de ter esfriado. I O . As drogas necessrias para a fabricao de tinturas e essncias so to numerosas, qu a sua descripo minuciosa excederia os limites deste manual. Como, porm, principalmente nos leos ethereos, apparecem muitas falsificaes feitas com leos ordinrios, indicaremos como se pde verificar estas falsificaes. O leo ethereo puro, pingado em um papel, produz uma mancha, que desapparece quando se aquenta este papel; tendo, porm, havido falsificao, a mancha permanece. Os leos ethereos devem ser conservados ao abrigo da luz solar, para no soffrer deteriorao, e em frascos bem fechados, visto que a sua qualidade principal o aroma, que facilmente perdem ao cpntacto com o ar. fcO.leos ethereos velhos podem ser rectificados com o apparelho de Gttling,represent&do nesta figura, para o qual passo os vapores obtidos em uma retorta de vidro, que descansa em

 11 um banho de ara por cima de um fogareiro aquecido com carvo vegetal.

Fig. 3.Alambique de Gttling

Este apparelho serve tambm para obter, por meio da distillao, pequenas quantidades de leos ethereos, sendo muito recommendado para os fazendeiros e outras distillarias de menor escala.

MANIPULAES QUE EXIGE A FABRICAO DE LICORES

1 . Na fabricao dos licores emprega-se o processo a frio ou a distillao. S 3 . J explicmos o apparelho da distillao; resta-nos accrescentar que ao distillar licores conveniente collocar uma gaze entre a caldeira e o capitei do alambique, para evitar que passem ingredientes com os vapores. 3 3 . A o comear a distillao, o fogo deve ser bem vivo; depois diminuido, mantendo-se-o quanto fr possivel em igual temperatura at que pelo fim da operao avivado de novo. E' indispensvel que haja sempre liquido no alambique,para que o fogo no derreta o estanho.

 14 551. Merece ainda grande atteno o refrigerante, para que o distillado s saia bem frio, visto que o aroma mais fino mais voltil, e muito so perderia com temperatura alta. %S.O primeiro e ultimo producto da distillao so recolhidos separadamente do resto, para mistura-los com licores de inferior qualidade. 2G # Obtcm-sc geralmente pela distillao um producto incolor,que s contm as substancias volteis, isto , o oloo ethereo dos ingredientes vegetaes, emquanto que as partes slidas dos extractos fico no alambique. Querendo juntar ao licor tambm estas partes, procede-se do modo seguinte. 29.Cobre-so^as substancias vegetaes bem picadas ou trituradas com a quantidade necessria de espirito, conserva-se esta mistura, vascolejando-a freqentemente, na temperatura ordinria, ou em uma de 50 a 70 O. 8 . - 0 processo empregado na temperatura ordinria chama-se macerao; o segundo digesto . 0.Emprega-se em geral a macerao quando deve seguir ainda uma distillao.

 15 3 0 . L a n a - s e mo da digesto quando as substancias empregadas no soffrem do calor. Escolhem-se frascos de gargalo largo, que no se enchem inteiramente, atando-se um pedao de bexiga na boca. Fura-se com uma agulha a bexiga em alguns pontos para deixar escapar em parte os vapores alcolicos, porque, sem esta precauo, poderia rebentar o frasco. 3 1 . A digesto dura ordinariamente de quatro a sete dias. Deixa-se esfriar o liquido, coando-o em seguida ; o residuo esprimido, e os dous liqui4os misturados so, depois de um dia de descanso, filtrados por papel ou algodo, 3*5. Estes extractos, sendo fortes, chamoge tinturas. Elixires e essncias so tinturas que contm maior poro de princpios amargos dos vegetaes. No so licores, propriamente ditos, mas servem como ingredientes ua fabricao destes. 3 3 . M u i t a s espcies de licores tabrico-se pelo processo a frio, misturando uma soluo alcolica de leos ethereos com calda, ou aggregando mistura tinturas ou essncias, diluindo depois com gua.

1G 3 1 . E s t a s misturas turvo o licor, de modo que se torna necessria uma clarifioao. Para licores finos emprega-se em um hectolitro uma soluo de 25 grammas de gelatina em meio litro de gua; junta-se esta soluo ao^licor, e deixa-se descansar. 3 5 . E ' sempre prefervel obter a clarificao por meio da filtrao. Juntemos aqui o desenho de um apparelho de filtrar, commodo e pouco dispendioso, construdo por Oscar Eropf em Nordhausen, Allemanha.

Fig. 4. Filtro com bomba de ar

A cuba que recebe o liquido, tem" um fundo duplo perfurado, com camadas de feltro.

 17 Pela bomba extrahe-se o ar do compartimento inferior, accelerando assim prodigiosamente a filtrao. Com este apparelho, segundo os tamanhos, pode filtrar-se de 50 a 200 litros em oito ou dez minutos.

COmO SE TINGEM OS LICORES

3 6 . indubitavel que um bello aspecto recommenda altamente os licores; eis a razo por que o processo de tingir merece a maior atteno, pois que se trata de augmentar o valor do producto, sem prejudicar a sade do consumidor. Emprego-se actualmente as cores anilinas para tingir os licores; mas preciso que o droguista garanta a sua innocuidade, antes que o licorista as possa empregar conscienciosamente. No appendice deste manual daremos varias receitas para preparar tintas inofensivas. 39.Tingem-se os licores em geral antes de filtrados, aggregando-lhes pouco a pouco os ingredientes indicados nos formulrios dos respectivos licores, at que se obtm a cor desejada. E claro que para a adopo das cores no pde haver regra absoluta, dependendo ella muito do gosto dos consumidores. Em geral, porm, deixa-se incolores os licores de Anizette,

20

Cummenho, Marasquino; aos licores de Baunilha costume dar-se uma cr azul; os de Corao, Nozes, e a maior parte dos amargos tinge-se de castanho; verde a cr prefervel para os licores de Vermouth, Ortel, Melissa; aos do frutilhas, cerejas, cravos, rosas, d-se uma bella cr encarnada.

CONSERVAO DOS LICORES

3 8 . O melhor modo de conservar os licores por muito tempo, sem que perco suas boas qualidades, engarrafa-los, rolhando cuidadosamente com rolha s e sem falha, e sufficientemente forada. No s intil lacrar, mas pde at prejudicar os licores; no caso de que alguma rolha no tape bem hermeticamento o gargalo, o lcool dissolver o lacre, communicando m o gosto bebida. Muitos fabricantes emprego cpsulas de estanho para cobrir a rolha. 3 . No convm guardar licores em barris de madeira, porque com o tempo a madeira lhes extrahe parte do aroma e de sua fora. Frascos pequenos so preferveis para a conservao dos licores finos. I O . Ha muitoslicores que desmerecem quando so expostos ao sol; convm, pois, t-los na

 22 sombra e o mais possvel em logar fresco, onde com o tempo adquirem subido gro de perfeio. 1 1 . Passaremos agora a dar o formulrio de grande numero de licores excellentes, saborosos e de fcil produco, fabricados pelo processo a frio, recommendando principalmente as respectivas receitas aos industriaes e commerciantes que no podem ou no querem empregar o processo de distillao. 1 . Apezar das indicaes que j demos, acompanharemos as receitas de explicaes especiaes quando o caso o exigir, lembrando a convenincia de que o fabricante s compre em drogaria bem acreditada os leos ethereos e as tintas anilinas, para evitar fraude e prejuzo. 13.Sempre que'nos formulrios se emprega o termo leo entende-se leo ethereo.

PRIMEIRA PARTE Fabricao pelo processo a frio

PRIMEIRA PARTE Fabricao pelo processo a frio

LICORES
^^k.Abacaxi

N. 1.Ponha-se a digerir durante alguns dias, em 18 litros de lcool de 90, cascas cl 3 abacaxis e de 4 laranjas com : Baunilha 18 grammas Cssia superfina. ., 65 Cravo... .. 60 Filtre-se, e aggregue-se 14 kilogrs. de assucar candi branco dissolvidos em 12 litros de gua distillada. N. 2.Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: Essncia de rosas 40 gottas Tintura de baunilha 40 Essncia de abacaxi 15 grammas Ether de abacaxi 15 3 Junte-se calda de 2 /$ kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, e filtre-se.

~- 26
4t5ogua americana

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90' leo de canella 24 gottas de cravo 24 de macis 24 de flores de larangeira 3 grammas i > de limo 2 de melissa 2 Junte-se uma soluo de 2 3/4 kilogrs. do assucar e 7 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

^ 6 . gua de amor

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de canella 20 gottas de cravo 20 de amndoas amargas. 2 grammas de limo 5 de macis 40 de melissa 2 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assuear e 7 litros de gua, tinja-se de cr de rosa, e filtre-se.

 27
4tT.gua cordial

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 o leo de cardamomo de coentro de cravo de funcho de limo 1,33 grams. 1 1 2 5

Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar, dissolvidos em 6 litros de gua, e filtre-se.

^ 8 . gua de damasco

Corte-se um kilogr. de damascos maduros em rodinhas, e addicione-se : Canella moida Cravos da ndia Deite-se: Espirito de 90 Yinho branco 30 grammas 7,5 6 kilogrs. 4

Ponha-se a macerar durante oito ou dez dias, o filtre-se. Junte-se calda de 3 */* kilogrs. de assucar e 3 litros de gua, tinja-se de verde, e filtre-se.

28

4O.gua de Dido

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de aniz 1 grams. de bergamota 1,33 de canella . . . . .. 1 de limo .. 4 de macis. .. 0,66 de melissa 3 Junte-se calda de 3 i/i kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de azul, e filtre-se.

5 0 . - A g * u a estomacal

Dissolva-se em 7 kilogrs. de espirito de 90*: leo de anglica 44 gottas ) de aniz estrellado. .. 24 de bergamota 60 de canella.. 24 de coentro 28 de cravo 24 de mangerico 24 ) de salva 32 de vermouth 32 Junte-se uma soluo de 3 kilogrs. de asssucar e 7 litros de gua, tinja-se de verde, e filtre-se.

 29
5 1 .gua de mil flores

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: Essncia de rosas 48 gottas leo de alfazema..... .. 24 de bergamota 80 de canella 24, de cardamomo 16 de flor de larangeira.... 48 de melissa 40 de thymo , 24 Tintura de baunilha 48 Junte-se uma soluo de 8 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de verde-claro, e filtre-se.
52.gua nupcial

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de cardamomo.. .. 16 gottas de coentro 24 de m a c i s . . . . . .. .. . 24 de aipo 2 grammas de bergamota 2 de salsa da horta 2 Junte-se uma soluo de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de verde, e filtre-se.

 30
53.gua panada de Danzic

Pique-se bem Canella 7,5 grammas Casca tostada de po de centeio 500 Cascas frescas de limo 120 Flor de moscada.. .... 7,5 Cubra-se com 10 kilogrs. de espirito de vinho, ponha-se a digerir durante seis a oito dias, esprema-se, filtre-se, e junte-se uma soluo de 4 kilogrs. de assucar e 10 litros de gua.

5^.gua real

Dissolva-se em 6 kilogrs. de lcool de 90: leo de cravo de macis do canella d- casca rlelarangeira de limlo.... , Esscii--ia do mbar Tintura Io bauuilhi*. .. 30 gottas 30 27 grammas 4 5 5 7,5

Junte-se 3 k.loafrs. Io assucar dissolvidos ern 5 litros de gua, e filtre-se.

 31

55.gua lurca Deite-se em uma vasilha, que feche hermetcamente, 3 kilogrs. de gua fervendo sobre : Bom ch da ndia ,. 20 grams. Ch de flores de tilia 7,5 Semente de anglica 4 Deixe-se macerar durante trs ou quatro horas, filtrando-se depois o liquido ; torne-se a deitar sobre o resduo 3 kilogrs. de gua fervendo, e pratique-se como da primeira vez, juntando-se as duas infuses e aggregando-se 3 kilogrs. de assucar e 6 litros de lcool de 90, e filtre-se de novo. 56. Aguardente anizada Espirito de 40 80 litros de aniz 4 Misture-se, filtre-se,e conserve-se em garrafes.
5 7 . - Aipo

Misture-se : Licor de aniz. de cominho (kmmel). de laranjas verdes fino de limo. prsico.'.

2 litros 1 4 4 2

32 58.Alecrim

Dissolva-se em 7 kilogrs, de espirito de 90: leo de alecrim 6,5 grammas de limo 1,5 i Junte-se calda de 1 j% kilogrs. de assucar e 6 */a litros de gua, tinja-se de verde, e filtre-se.
5 O.Alkermes

N. 1.Ponha-se a macerar durante alguns dias em 6 kilogrs. do espirito de 90: Canella 90 grammas Cravos da ndia 60 Flores de macis 90 Junte-se uma soluo de 2 j-i kilogrs. do assucar e 6 litros de gua, tinja-se d6 verde ou amarello, filtre-se, o aggregue-se 60 grammas de essncia de rosas. N. 2.Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito do 90 : leo de cravo 40 gottas de rosas 24 de canella 4 grammas de macis 2-/2 Junte-se calda de 2 */ kilogrs. de assucar o 6 litros de gua, tinja-se de verde ou amarello, e filtre-se.

 33
GO.- Alpes

Dissolva-se em 6 kilogrs. do espirito de 90: leo de calamo aromatico.... 40 grammas de canella 24 de cardamomo 24 de cravo 24 de laranjas amargas 24 de mangerona ,.. 24 de ortel-pimenta 40 de vermouth 40 Junte-se calda de 2 kilogrs. de assucar e 6 litros de gua,tinja-se de verde, e filtre-se.
ii 1.Ang-elica

N. 1.Ponha-se a digerir durante quatro dias em 19 litros de lcool de 90, e em uma temperatura quente: Bagas de zimbro pizadas. .. 65 grammas Baunilha , 10 Casca de laranja 150 de limo ... 240 Cssia 65 Cravos... .. . . 6 0 Flores de alfazema. 50 de larangeira 65 de macis 15
3
D.

 34

Folhas de alecrim. .. . . 60 grammas Mangerona 20 Nozes de macis 10 Raiz de violeta -. 30 Filtre-se, e junte-so calda de 12 kilogrs. do assucar e 12 '/g litros de gua. 2. Em 6 kilogrs. de espirito de 90: de anglica 80 gottas de cardamomo 24 de limo . 80 de macis 0 de melissa 40 de vermouth 20 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, e filtre-sc. N, leo

HX.Aniz

N. 1.Dissolva-se em 6 litros de lcool de 90-: leo de aniz 7,5 grammas de aniz estreilado 1,25 Misture-ee com calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 de agun, e filtre-se por papel.

 35 N. 2.-Dissolva-se em 10 kilogrs. de espirito de vinho: leo de cominho , 32 gottas de funcho 40 de limo 30 de aniz 7,5 granunas. Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 10 de gua, e filtra-se ao cabo de quatro a cinco dias.

3.Anizette de Bordeaux

Ponha-se de molho durante seis dias em 16 litros de espirito de 34: Aniz estrellado 500 grammas. verde 250 Coentro 124 Funcho 126 Po de sassafraz (picado) 126 Semente de almiscar 32 Distille-se no banho de gua, e junte-se : Assucar do mais fino 14 kilogrs. gua distillada 12 litros de flor de larangeira 1 da fonte 1

 36
64.Anizcttc de HoJ landa

N. 1.Dissolva-se cm 6 kilogrs. de lcool de 90: Essncia de cognac 2,5 grammas leo de amndoas amargas.... 1,25 de aniz 5 de aniz estrellado 1,25 Tintura de baunilha 1,25 Junte-se calda de 2,75 kilogrs. de assucar o 6 litros de gua, e filtre-se. N. 2.Idem, dupla. Essncia de leo de aniz. 500 grammas Espirito 20 litros. J Junte-se calda de 7 /2 kilogrs. de assucar o 40 litros de gua, e filtre-se.
5.Aromatico

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de alecrim 24 gottas de alfazema 27 de anglica 27 )> de cardamomo 33 ; )> de limo 30 de mangerona 27 de ortel-pimenta... ,. 30 4 Junte-se calda de 2 /3 kilogrs. de assucar c 6 litros de gua, e filtre se.

 37 6.Baunilha

Pique-se 7,5 grammas de baunilha, e ponha-se a digerir alguns dias em 6 kilogrs. de espirito de 90, filtre-se, e aggregue-se: Essncia de cognac . 7,5 grammas de rosas 4 Junte-se calda do 3 kilogrs. de assucar e 7 litros do gua, tinja-se de encarnado, e ce-se.
6 m*.Bergamota

Dissolva-se em 6k$ogrs. de lcool de 90: Essncia de rosas : .. .. 30 gottas leo de bergamota 120 de flor de larangeira 18 Tintura de baunilha 30 Junte-se calda de 2 */a kilogrs. de assucar e 6 litros de gua, tinja-se de cr de ouro, e filtre-se.
68.Bischof

Oleo de casca de laranjas. 5 grammas lcool de 90. 4 kilogrs. 4 Junte-se calda de 1 / kilogrs. de assucar e 4 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

38

6.Bitter de Bei*li 1 1 1

Dissolva-se em 6 kilogrs- de espirito do 60: leo do de de de de anglica aniz estrellado.. .. coentro .. gengibre zimbro.... .... 40 gottas 40 80 40 80

Junte-se uma soluo de 1 kilogr. de assucar c 6 litros de gua, tinja-se de castanho, o filtre-se.

TO.Bitter cxtra-no

Pique-se: Canella .. Cascas de laranja Po de quassia Pequenas laranjas verdes 15 grammas 120 30 180

Cubra-se com 5 kilogrs. de espirito de 90, c ponha-se a digerir durante oito dias; esprema-go a massa, aggregue-se ao liquido uma soluo do 1 i/ kilogrs. de assucar. e 6 litros de agna, tinja-se de castanho, e filtre*e.

 39
T f .Bitter GrffneAvakl

Piquc-se, c ponha-se a digerir durante alguns dias em 7 kilogrs. de espirito de 90: Cascas de laranjas frescas. . . . 60 grammas Galanga. .,.... 15 Golphao pequeno 15 Herva santa.. . ...,<>. 15 Raiz de g e n c i a n a . . . . . . . f 30 Yormouth , 7,5 Filtre-se, e junte-se 7,5 giammas de essncia de cognac e calda de -^2 kilogr. de assucar o 6 litros de gua.

TS*.Bitter d e H a m b u r g o

Dissolva-se em^7 kilogrs. de espirito de 90: leo de calamo 60 gottas de canella, 40 do cravo 40 de laranjas amargas. .... 40 de limo 40 de ortel-pimenta 50 de vermouth. .. 40 3 Junte-se calda -de /4 kilogr. do assucar e 6 litros de gua, tinja-se de castanho, e filtre-se.

 40
T3.Bitter inglez

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 : leo de anglica 90 gottas de casca de laranja 80 de coentro 16 de mangerico 24 de vermouth 40 Junte-se uma soluo de 1 kilogr. de assucar e 6 litros de gua, tinja-se de castanho, e filtre-se.

T<3-.Bitter real

Dissolva-se em G kilogrs. de lcool de 90: leo de limo 80 gottas de macis 24 J > )) de mangerico 40 > de melissa 40 de salva 40 de vermouth 40 Tintura de baunilha 60 Junte-se calda de 2 3/t kilogrs. de assucar c 7 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

41

T5.Bitter viennense Dissolva-se em 7 kilogrs.de espirito de 90: Olco de aniz 20 gottas de calamo . . . . 32 de canella 20 de coentro. 20 de cravo 20 de laranjas amargas. . . . 40 de mangerona 32 de origano 40 de vermouth 40 Junte-se calda do lfe kilogr. de assucar e 6 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

T6.Boonekamp of Magbitter Dissolva-se em 7 kilogrs. de espirito de 90 leo de anglica de aniz estrellado.. . de coentro de laranjas amargas. -. de limo . de mangerona ' de ortela-pimenta.. ., de "^ermoutih . . . . .. Essencial de agarico larix 40 gottas 40 32 40 32 20 16 20 1 kilogr.

42

Faa-se um cozimento de 180 grammas de. folhas de alcauz e 240 de assucar em 8 litros de gua, junte-se solulo acima, tinja-se levemente de amarello, e filtre-se. TT.Caadores Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito do 90": 40 n-ottas leo de anglica >. 20 de cardamomo 80 de cascas do Jaranja. 20 ) do galanga.. .. .. .. 40 de limo > . 20 ) de mangerona... 20 de vermouth 4 grammas Essncia de cognac 4 Junte-se calda de 2 / kilogrs. de assucar o 7 litros de gua, tinja-se de verde, o filtre-se.
T.S.<"aco

Ponha-se a digerir durante oito a dez dias cm 8 kilogrs. de espirito de 90: Balsamo peruviano 0,6 grammas Baunilha .. 0,6 Canella picada 30 Cravos da ndia. . . . . 15 Favas de caco moida^j 240 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 8 litros de gua, tinja-se de encarnado,o filtre-se.

 43
T9.Caf

N. 1. Ponha-se a digerir durante oito dias, cm 3 kilogrs. de lcool de 90, 500 grammas de caf moido, e addicione-sc : leo de canella. de cravo 9 do macis. . 20 20 16 gottas

..

Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar o 7 litros de gua, e filtre-se. N. 2. Como acima: Baunilha.,., 5 grammas Cravo, 7,5 Flores de cravo 30 de macis 4 Moka moido (levemente tostado) 1 /s kilogrs. lcool de 90 ., 18 litros. Junte-se calda de 10 kilogrs. de assucar e 24 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

SO.Calamo aromatico

Dissolva-se, em 6 kilogrs. de espirito de 90, 6 grammas de leo de calamo, junte-se calda de 1 kilogr. de assucar dissolvido em 6 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

 44

81.Canella Dissolva-se em 5 */ kilogrs. de espirito de 80 : leo de canella .. 1 gramma. de flor de canella 5 grammas. Junte-se calda do */. kilogr. de assucar e 6 iji litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se. N. 2. Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de canella .... .. 2,5 grammas de flor de canella 5 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre se. N. 3. Ponha-se 360 grammas de flur de canella bem picada a digerir durante oito dias em 6 kilogrs. de espirito de 90, e junte-se calda de 2 % hilogrs. de assucar e 7 litros de agim. O mais como acima. 8 3 .Capuchinho Dissolva-8eem 7 kilogrs. de espirito de 90: leo de aniz 20 gottas de funcho 20 > de macis ,,,. 20

 45 leo de canella 1;5 grams. de cominho 5 de flor de larangeira. ,. 3 de salsa da horta. .. 5 Junte-se calda de 2 */2 kilogrs. de assucar o 6 litros de gua, tinja-se de pardo, e filtre-se.

83.Cardamomo

Dissolva-se, em 6 kilogrs. de espirito de 90, 7,5 grammas de leo de cardamomo, junte-se calda de 1 kilogr. de assucar e 6 litros de gua, tinja-se de amarello, e filtre-se.

8^5.armelita

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 : leo de coentro 3 grammas de laranjas amargas. 6 * de limo 1,5 de macis . .. 1 de melissa..., 3 Junte-se calda de 1 kilogr. de assucar e 6 litros de gua, e filtre-se sem tingir.

 46
85.Cascas de laranja

N. 1. Dissolva-se 7,5 grammas de leo de cascas do laranja em 6 kilogrs. de 06pirit<? de 90, e junte-se calda de 3 kilogrs. do apsucar e 7 litros de gua. N. 2.Pique-se 240 grammas de cascas de laranjas frescas, deite-se 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-ge calda como acima, e filtre-se.
86.Cerejas
(KIKSCH)

Dissolva-se em 6 kilogr. de espirito de 90: leo de canella 8 gottas de amndoas amargas.. 4 grammas Tintura de raiz de violeta. . . 7,5 Junte-se calda de 1 kilogr. de assucar e 6 litros de gua, tinja-se com sumo de cereja, e filtre-se.
8T. Chartreusc

Oleo de chartreuse Assucar gua Espirito de 90 Tinja-se de verde ou amarello,

42 grammas 12,5 kilogrs. 17;5 litros 30 e filtre-se.

47

SS.Cherry (licor de cereja) Na mistura de 8 litros de calda de cerejas e 10 de lcool puro dissolva-se: Blsamo da ndia Canella (picada) Oko de cravo , de laranjas amargas. . . . 7,5 grammas 4 2 4

Junte-se calda de 6 kilogrs. de assucar, dissolvidos em 22 litros de gua, vascoloje-se bem, e deixe descansar at quo a mistura se clarifique.

83.Chocolate

Ponha-se a digerir durante oito dias, em 6 kilogrs. de espirito de 90, 540 grammas de chocolate de baunilha moido, tinja-se de castanho escuro, filtrc-se, c aggregue-se: leo de canella... de cravo. , Tintura de baunilha 40 gottas 20 2 grammas.

Junte-se calda de 2 d/ kilogrs. de assucar e 7 litros de gua.

 48 90. Coentro

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90:/ leo de coentro 6 gramma de limo 2 Junte-se calda de 1 kilogr. de assucar e/7 litros de gua, e filtre-se.
OI .Corao

Pique-se : Canella 44 grammas Cascas de laranjas frescas. 360 Laranjas verdes (pequenas)... 180 Addicione-se 22,5 grammas de leo de macis, ponha-se a digerir durante alguns dias em 6 kilogrs. de espirito de 80, tinja-se de castanho, junte-se uma soluo de 11/\, kilogrs. do assucar e 5 litros de gua, e filtre-se.
352.Corao francez

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de C0: leo de canella 20 gottas de macis... 12 de cascas de laranja.... 5 grammas Essncia de framboezas ... 2 Rhum da Jamaica 120 Tintura de baunilha 2

 49 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de pardo, e filtre-se. 93.Corao de Hollanda Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de macis 10 gottas de canella.... . . . . 0,5 grams. de cascas de laranja 5 Essncia de cognac 1,33 Tintura de baunilha 2,66 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de pardo, e filtre-se. 94t.Cravo Dissolva-se 5 grammas de leo de cravo em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 1 kilogr. de assucar e 6 */% litros de gua, tinja-se do vermelho, e filtre-se. 9 5 .Estomacal Dissolva-se em 5 kilogrs. de espirito de 90 : leo de aniz , 10 gottas de calamo aromatico. 20 de cravo 6 4 r>.

50 -

leo de flores de alfazema.... 6 gostas de laranginhas verdes.. 50 de ortel crespa. . . . . 10 de zimbro 20 Junte-se calda de 2 kilogrs. de assucar e 5 do gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

96.Estomacal amargo Pique-so : Calamo aromatico. ..

90 grammas 120 240 Cascas de laranjas frescas. 240 Po do quassia 120 Ponha-se a digerir durante oito dias,o junta-se: leo de cardamomo.. 8 gottas de coentro . 16 > do limo 24 de macis... 8 de melissa 16 Ponha-se novamente a digerir durante alguns dias, junte-se calda de 2 4/a kilogrs. do assucar e 6 litros de gua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

51

9T. Flores de larangeira

N. 1.Dissolva-se em 6 kilogrs. de esprito de 90: Ethr de framboezas .. 40 gottas Essncia de rosas 5 grammas leo de flores de larangeira.. 5 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de amarello escuro, e filtre-se. N. 2.Como acima : Ether de framboezas leo de amndoas amargas.. de canella de flores de larangeira. Espirito de 90. O mais como acima.
98 Funcho

80 16
16

gottas
B

5 grammas 6 kilogrs.

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de- aniz 40 gottas de coentro... .. 24 de funcho < 6 grammas Junte-se calda de 1 lfe kilogrs. do assucar e 7 litros do gua, tinja-ee do verde, efiltre-se.

 52

99.Genebra

N. 1. Essncia de cognac 4 grammas. leo de zimbro. 10 Espirito de 90 7 kilogrs. 4 Junte-se 1 /2 kilogrs. de assucar e 6 -'/a litros de gua, e filtre-se. N. 2. Dupla Aguardente desinfectada de 40 .. 80 litros Espirito de zimbro .... 4 */a Junte-se 3 kilogrs. de assucar e 3 litros de gua, e filtre-se.

I <><>.Genebra d e HollaiMla

Essncia de cognac 7,5 grams. leo de cardamomo 1 de zimbro 11 a Espirito de 90 .. 8 kilogrs. Junte-se cozimento filtrado de: Fruta de alfarroba .. . . 120 grammas Assucar. . . . . '/* kilogr. gua 5 litros.

~ 53
1 OI.Gengibre

Dissolva-se 4 grammas de cm 5 1/a kilogrs. de espirito calda de a/u2 kilogr. de assucar gua, tinja-se de encarnado, e

leo de gengibre de 80, junte-se e 6 ij% litros de filtre-se.

l O S . - K m m e l (licor de cominho)

N. 1.Dissolva-se 7,5 grammas de leo de cominho em 7 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar em 7 litros de gua, e filtre-se. Proceda-se do mesmo modo com os de n s . 2 e 3. N. 2. leo de a n i z . . . . . . . . de cominho Espirito de 90. , N. 3. leo de coentro de 9 0 - . . de cominho Tintura de baunilha.. Espirito do 90 N. 4 . leo de cirdamomo... de flor de larangeira de cominho.. ., lcool de 80 .. 15 grammas. 7,5 7 kilogrs. '20 gottas 7,5 grammas. 2 7 kilogrs. . ,. . .. 16 gottas 24 4 grammas 5*/, litros

 54 Junte-se calda de 3/4 kilogr. de assucar c 6 4/2 litros de gua, e filtre-se. N. 5. Simples: Aguardente purificada de 40.. 80 litros Espirito de cominho 5 Yascoleje-se bem por trcsjdias, e clarifique-se.

103.-Limio N. 1.Ponha-se a digerir durante alguns dias: Cascas frescas de liraao (sem o branco) .. I-/2 kilogrs. gua . 18 litros lcool de 90 22 Junte-se calda do 20 kilogrs. de assucar o 18 litros de gua, tinja-se de amarello claro, e filtre-se. N. 2. leo de flores de larangeira. .. 20 gottas de limo .. 5 grammas Tintura de baunilha 1,3 Espirito de 90 G kilogrs. 3 Junte-se calda de 2 //> kilogrs. de assucar c 7 litros de gua, tinja-se de amarello claro, c filtre-se.

 55
1 0<*. Marasquino

N. 1.Dissolva-se em 6 kilogrs. do espirito de 90: Essncia de cognac.. .. 2 grammas Ether de framboozas 4 i 'leo de amndoas amargas.. 2 ) > de flor de larangeira 2 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar c 6 litros de gua, e filtre-se. N. 2.Como acima,aggregando-se 3 grammas de ether de pecegos. 105. Marmelos Pique-se, e ponha-se a digerir oito dias em {k kilogr. de espirito do vinho de 85 : Casca de canella 60 grammas Noz moscada 7,5 Raiz de gengibre.. 15 Sementes de coentro. . 15 Depois de espremer e coar, junte-se : Assucar ....... 2 zj\ kilogrs. Espirito de vinho de S5.. 2 l/ i Sumo de marmelos frescos... 3 jil. Dissolva-se o assucar no sumo de marmeloc filtre-se por filtro ou papel.

56

1 0 6 .Melissa N. 1. Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 : leo de canella.. .. . .. 40 gottas de coentro. . . . . . . . 8 de limo 80 de melissa (herva cidreira) 100 1 Junte-se calda de 2 /2 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de verde, e filtre-se. N. 2. leo de canella de cardamomo. .. de limo de melissa Espirito de 90 O mais como acima. 20 grammas ..20 2 4 6 kilogrs.

1 OT.Morangos N. 1.Ponha-se a digerir durante seis dias,em 6 kilogrs. de espirito de 90, 2 kilogrs. de morangos maduros, junte-se calda de 2 J/-2 kilogrs. de assucar e 5 litros de gua, e filtre-se. N. 2.Como acima, sendo para a calda de 2 */3 kilogrs. de assucar em igual parte de gua, e junte-se 3 kilogrs. de bom vinho medoc.

57

OSIVeclar Dissolva-se em 5 kilogis. de espirito de 90: leo de calamo.. . . .. 40 gottas de canella 40 de cardamomo 40 de flores de larangeira... 40 de funcho 80 de limo. . . . . . 120 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 6 litros de gua,tinja-se de azul, e filtre-se.

109.Ortel-pimenta N. 1. leo de ortel-pimenta Espirito de 90 5 6 grammas kilogrs.

Junte-se calda de 2 3// kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de verde,, e filtre-se. N. 2. Dissolva-se 7,5 grammas de leo de ortel-pimenta (inglez) em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, e filtre-se. N. 3.Como acima, aggregando-se 3 grammas de essncia de cognac.

58

N. 4. Dissolva-se 15 grammas de leo de ortel-pimenta (inglez) em 1 litro do espirito aquecido,e junte-se calda de 10 kilogrs.de assucar dissolvido em gua da chuva aquecida, e mais 36 litros do espirito; deite-se em uma vasilha de 42 litros, encha-se de espirito, tinja-se de verde, e filtre-se.
IOParfait d'amour

Dissolva-se em 10 kilogrs. e espirito de 90: leo de de de de de do alecrim bergamota canella cravo limo moscada , .... ,. 10 gottas 30 40 20 80 16

Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 10 litros de gua, tinja-se de encarnado, o filtre-se.

1 1 1 .Pecejros m

N. 1.Ponha-se a digerir duranto oito dias, em 6 kilogrs. de espirito de 90,500 grammas de pecegos cortados em rodellas, filtre-se, e junte-se 6 kilogrs. de bom vinho branco e calda de 3 {ji kiJogrs. de assucar e 2 litros de agna.

 59 N. 2. Ether de pecegos. . . . . .. 30 grammas Espirito do 9 0 . . . . . . . .... 4 kilogrs. Junte-se calda de 1 3/4 kilogrs. de assucar e 4 litros de gua, e filtre-se.
11 S.Prsico

N. 1. Dissolva-se 7,5 grammas de leo de amndoas amargas em 6 kilogrs, de espirito de 90, junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros de gua, tinja-se de amarello-claro, e filtre-se. N. 2.Como acima, aggregando-se 3 grammas de essncia de laranjas. N. 3.Duplo 250 grammas Essncia de prsico 7,5 kilogrs. Assucar . . .... 40 litros gua. . . , . . . ... 20 Espirito .... Filtre-Be.
1 1 3.Ponche

N. 1. cido citrico Rhum da Jamaica Espirito de 90..

1 gramma 45 grammas 4 kilogrs.

 60 Junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 5 litros de gua. N. 2. Espirito de 90 1 kilogr. Rhum da Jamaica. 1 Sumo de limo 1 a Junte-se calda de 1 /2 kilogrs. de assucar e 2 litros de gua, tinja-se de pardo, e filtre-se. N. 3. Ponha-se 120 grammas de cascas frescas de limo em 10 kilogrs. do gua fervendo, cubra-se a vasilha, o deixe-se esfriar; cc-sc, junte-so depois 4 kilogrs. de assucar e 10 do rhum ou de arak, e filtre-se.
1 1 1.Bhum

Dissolva-se em 2 kilogrs. de espirito de 90: Essncia de rosas 40 gottas Tintura de baunilha.... 40 Junte-se 4 kilogrs. de rhum da Jamaica, o calda de 3 kilogrs. de assucar e 6 litros de gua, e filtre-se.
1 1 5.Bosas

Dissolva-se 2 grammas de leo de rosas genuno em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 7 litros do gua, tinja-se de cr de rosa, o filtre-se.

 61
1 1 6.Vermouth

N. 1.Dissolva-se, em 5 4/2 kilogrs. de espirito de 80, 7,5 grammas de leo de vermouth, junte-se calda de d/2 kilogr. de assucar e 6 4/ litros de gua, tinja-se de verde, e filtre-se. N. 2. leo de calamo aromatico... de canella.. de cravo .. de vermouth Espirito de 9 0 . . . . > Junte-se calda de 2 d/ kilogrs. 6 litros de gua.Como acima.
1 1 T.Zimbro

40 gottas 20 20 5 grammas 6 kilogrs. de assucar e

N. 1. Dissolva-se 7,5 grammas de leo de zimbro em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 21/%kilogrs. do assucar e 7 litros Je gua, e filtre-se. N. 2.Como acima, aggregando-se 24 gottas de leo de cardamomo.

SEGUNDA PARTE Fabricao por meio de distillao

SEGUNDA PAET Fabricao por meio de distillao

LICORES
118.Absintho

N. 1. Ponha-se a digerir durante dous dias em 10 kilogrs. de espirito e 4 litros de gua: Aniz estrellado... 30 grammas Coentro 30 Funcho 7,5 Herva santa 60 de vermouth 300 Raiz de anglica 60 Semente de aniz 60 Distille-se, tirando 11 litros, junte-se 1 kilogr. de assucar, e tinja-se de verde.
5
D.

66

N. 2.Como acima em 12 kilogrs. dealcool e 5 litros de gua : so grammas Aniz estrellado.. Coentro 30 4 Cuheba T 15 Funcho T> 30 G-olpho pequeno. . . . r> 30 Herva santa D 300 de vermouth. 60 Raiz de anglica. 60 Semente de aniz.. Distille-se, e tirando-se 14 kilogrs., junte-so 1 7 a kilogrs. do assucar, e tinja-se de verde.
1 1 9.gua americana

Pique-se, e distille-se : 92 grani mau 500 62 Flores de alfazema 125 Folhas de alecrim 125 Noz-moscada 31 36 litros 44 Tire-se 19 kilogrs, junte-se calda de 14 litros de gua e 12 kilogrs. de xarope, tinja-se de yerde, e filtre-se.
L/tlQGlll.. . . . . . ... i.

67

1 2 0 . - A g u a de caroos

Soque-se, e ponha-se a digerir durante vinte dias em 30 kilogrs. de espirito de 22 : Caroos de ameixas. ... */2 kilogrs. de damasco 1 78 de pecegos '/, Distille-se at 18 kilogrs., junte-se calda de 7 */2 kilogrs. de assucar e 8 litros de agua, e bem assim 2 litros de agua de flor de larangeira, e filtre-se.
1 S I .Agua cordial

N . 1.Pique-se, e ponha-se a digerir durante alguns dias em 22 kilogrs. de lcool e 18 litros de agua: Aniz 125 grammas Canella . . . . 250 Coentro .. 125 Macis 62 Melissa.. . .. 155 Joz moscada 31 l Cascas frescas de limo 1 /% kilogrs. Distille-se at obter 19 kilogrs., junte-se calda de 12 kilogrs. de assucar e 24 litros de agua, tinja-se de azul claro, e filtre-se. N. 2.Como acima, pondo-se em logar de noz moscada 7 '/a grammas de gengibre.

 68
122.Agua romana

Pique-se, e ponha-se a digerir durante oito dias em 20 litros de ospirito de 22 e 16 litros de agua: Cascas frescas de laranjas.. 7* kilogr. de limo 74 * Figos .... .... f% Tamaras , 72 Distillo-se ate obter 18 litros, junte-se calda de 8 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua e mais 3 litros de agua de flor de larangeira, e filtre-se.
1 3 . Agua vital polaca

Pique-se, e ponha-se a digerir dias em espirito : Alecrim mbar Aniz Canella Corinthas ., Cravo Funcho Ortel Pimpinella Raiz de galanga Rhuibarbo ...

durante oito 15 grammas 7?5 15 7,5 * 90 7?5 15 7,5 15 7,5 7,5

 69 Distille-se em 18 litros de espirito, junte-se calda ao gosto do consumidor, e tinja-s e de encarnado.

124. Alecrim

Pique-se,e ponha-se a digerir durante dous dias em 4 kilogrs. de lcool e 1 l/a litros de agua: Aniz .. 30 grammas Flor de macis 7,5 Herva de alecrim 480 Mangerona 60 Distille-se 4 l/m kilogrs., e junte-se 1 ikkilogrs. de assucar, e filtre-se.
125.Alkerni es

Pique-se, e ponha-se a digerir quinze dias em 44 kilogrs. de espirito e 86 litros de agua: Canella 120 grammas Cravos da ndia 60 Folhas de louro 60 Noz moscada 180 Distille-se, tirando 38 kilogrs., e junte-se calda de 20 kilogrs. de xarope de assucar e 15 litros de agua.

 70
126.Alpes

Pique-se,e ponha-se a digerir durantedbusdiae em 10 kilogrs. de lcool e 4 litros de agua : Aniz 60 grammas Cardamomo... 15 Cascas de limo 240 Coentro 60 Cominho 30 Fel da terra 90 Flores de macis. . . . . 30 Gengibre 15 Herva de melissa 240 de ortel-pimenta 90 de vermouth 120 Raiz de anglica .. 120 *& do calamo , 180 de violeta 90 Distille-se at 11 kilogrs, junte-se 3 hilogrs. de assucar e 5 grammas de essncia defloresde larangeira^ > efiltro-se.
1 2 T.Amargo

Pique-se, e deixe-se macerar durante dons diat om 10 kilogrs. de lcool o 3 i/9 litros; dtf agua: Cardamomo . 7,5 grami. Caroos de ameixas? 120 Uravo 7,5

 71

Flor de canella 15 grams. Flores de macis. 7,5 Lupulo hespanhol. .. ..... 30 Raiz de anglica 60 de calamo 60 Distille-se at obter 12 kilogrs., junte-se 3 kilogrs. de assucar, e filtre-se.
128.Amndoas amargas

Pique-se, e ponha-se a digerir durante dons dias em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua : Amndoas amargae 240 grammas Cascas frescas de limo 120 Cravo 15 Flor de canella... 30 de macis 7,5 Distille-se at obter 6 72 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, e filtre-se.
123. Anglica

Pique-se, e maccre-se durante dous dias em 10 kilogrs. de lcool e 4 litros de agua: Aniz.... 15 grammas Canella 30 > Cardamomo 4

 72

Cascas frescas de limo 240 grammas B Flor de macis. 15 Louro ^0 D Raiz de anglica 360 de violeta 15 Distille-se, tirando 11 kilogrs., e junte-se 4 kilogrs. de assucar.
130.Aniz

N. 1.Pulverise-se, e distille-se : Laranginhas verdes 60 grammQB Sementes de aniz.. .. . . . . 180 Espirito de vinho 6 74 kilogrs. Junte-se 72 kilogr. de assucar, e filtre-so. N. 2.Macere-se durantedousdias,edistille-so: Aniz estrellado 180 grammas Sementes de aniz. 360 lcool 8 kilogrs. Agua 5 litros. Tire-se 11 kilogrs., junte-se 1 kilogr. de assucar, e filtre-se.
1 3 1 . - Anizettc

N. 1.Pique-se,e macero-se durante dous dias em 12 kilogrs. de lcool e 6 litro.? de agua : Amndoas amargas. ,, 120 grammas Aniz estrellado 240 >

 73
Cardamomo ... ... 15 grammas Coentro ".60 Funcho. 15 Raiz de violeta 60 Distille-se, tirando 15 kilogrs., e junte-se 4 kilogrs. de assucar. N. 2.Distille-se com 45 litros de lcool de 95, obtendo 45 litros de espirito de anizette de 75: Baunilha .. 25 grammas Coentro .... 50 Semente de funcho 25 Amndoas amargas 1 kilogr. Aniz estrellado 1 Sementes de aniz russo .. .. 2 Junte-se calda de 50 kilogrs. de assucar e 25 litros de agua, e ponha-se a descansar durante alguns mezes.

132.Balsamo consolador Distille-se no banho de agua at obter 12 a 14 kilogrs. : Macis ... 16 grammas Aguardente de 22 24 kilogrs. Agua distillada.... ... 8 litros.

74

Junte-se xarope de 10 kilogrs. de assucar e 8 litros de agua distillada, e Essncia Tintura do de de de de flores de larangeira. jasmim ... resed rosas baunilha 60 grammns 90 60 60 70 *

Ce-se, e tinja-se de violeta ou encarnado.

1 3 3 . Barbados

Pique-se, e digira-se durante dous dias em 10 kilogrs. de lcool e 3 {j% litros de agua : Amndoas amargas. .... 30 grammas Aniz .... 7,5 Cardamomo .. 7,5 CaBcas de laranja.. 180 de l i m o . . . . ... 180 Cravos da ndia . . 30 Flor de canella. .. 60 Gengibre .. 15 Distille-se at obter 12 kilogrs., junte-se 3 kilogrs. de assucar, e filtre-se.

75

134t. Bitter dos caadores Aniz (picado) 30 grammas Cascas frescas de laranja 180 Coentro... , 30 Fel da terra >> 30 Flores de macis. .. 7,5 Golpho > 30 Lupulo hespanhol. .. 30 Mangerona 60 Melissa 60 Raiz de galanga 30 de genciana... . . . 30 Ponha-se a macerar durante dous dias em 10 kilogrs. de lcool e 6 litros de agua, distille-se at obter 12 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

1 35.Bitter estomacal Pique-se, e ponha-se a macetar durante dous dias em 8 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua: Alecrim 30 grammas Aniz estrellado 30 Canella 30 Cascas frescas de l i m o . . . . 120 Coentro.. 30 Cravo 30 >

76 Fel da t e m . .. yu grammas 15 Flor de macis 60 G-olpho pequeno. i 60 Herva de melissa 60 Ortel crespa.. . . Raiz de anglica .20 90 de calamo 90 Vermouth Distille-se 10 kilogrs., junte-se 3 kilogrs. do assucar, tinja-se de verde, e filtre-se.
m

1 36.Bitter de Hamburgo

Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 10 kilogrs. de lcool e 6 litros de agua: Aniz 30 grammas Calamo 60 Canella 120 Cardamomo 7,5 Coentro 30 Cravos 30 Fel da terra 60 Flores de macis .. .... 7,5 Gengibre . . .. 7,5 Po de quassia 60 Raiz de violeta 30 Vermouth 60 J> Distille-se at obter 12 kilogrs., junte-se 2 3/* kilogrs. de assucar, tinja-.se de pardo, e filtre-se.

 77 1 3 T.Bitter hespanhol

Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 8 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua: Aniz 15 grammas Bagas de zimbro 30 Calamo 180 Coentro 15 Flores de macis. 15 Golpho pequeno... 90 Herva de melissa 60 de ortel pimenta 30 Laranginhas verdes 240 Louro 30 Raiz de anglica... 90 Vermouth 120 k Distille-se 9 kilogrs., junte-se 2 \% kilogrs. de assucar, tinja-se de pardo, e filtre-se.
138. Bitter inglez

Pique-se, e ponha-se a digerir durante dous dias em 10 kilogrs. de lcool e 6 litros de agua : Amndoas amargas 90 grammas Aniz .... 30 Calamo 60 Cardamomo 15 Cascas frescas de laranja 120 > de limo , 120

 78

Fel da terra 60 grammai Flor de macis 7,5 Golpho pequeno 75 Herva santa 60 de vermouth 75 1/upulo hespanhol 30 Mangerona 30 Raiz de anglica 60 de violeta 60 Distille-se at obter 12 kilogrs., junte-so 7 kilogrs. de assucar, tinja-se de encarnado ou de pardo, e filtre-se.
133.Bitter superfino

Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 12 kilogrs. de lcool e 8 litros de agua: Cascas frescas de laranja. .. 240 grammas Cravos da n d i a . . . . ... 60 Flores de canella 120 de macis.... 15 Gengibre 7,5 Golpho pequeno.. ... 60 Herva de m e l i s s a . . . . 60 de vermouth. . . 120 Lupulo hespanhol. .. 60 Raiz de anglica. .. 60 de calamo 120 Sementes de aniz... 30

 79 . DistiMo-se at obter 16 kilogrs., junte-se 1 1/2 kilogrs. de, assucar, tinjarse? de encarnado, e iltre-se.
140 Caf j

N. 1.Distille-se 72 kilogr. de caf torrado Q moido em 6 litros de agua, at ohter 4 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, 6 kilogrs. de espirito de vinho de 85 e 60 grammas de assucar de baunilha, e filtre-se. N. 2.Triture-se 3 kilogrs. de caf tostado, 500 grammas de favas de caco tostando e 25 grammas de baunilha, distille-se com 40 litros de espirito de 95 e 25 litros de agua, at obter 40 litros de espirito de caf, junte-se calda de 30 kilogrs. de assucar e 20 kilogrs. de agua, e filtre-se.
1 4H .Calamo

N. 1.Distille-se, at obter 16 litros: Raiz de anglica (pisada). . . 300 grammas de calamo (idem) . . . V/2 kilogrs. Espirito de 60 .... 20 litros. Junte-se calda de 8 kilogrs. de assucar 18 litros de agua.

80

N. 2.Ponha-se a digerir durante dous dias em 6 kilogrs. de espirito e 2 litros de agua: Aniz 30 grammas Calamo 480 > Cardamomo .. 7,5 Cascas frescas de limo. . . . 120 Flores de macis 7,5 Gengibre (picada) 7,5 4 Distille-se at obter 6 /i kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, e filtre-se.
14t2. -Canella

Piqe-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua : Canella de Ceylo 240 grammas Flor de canella 180 Raiz de violeta 60 Distille-se 6 7 kilogrs., juntando 2 kilogrs. de assucar, tinja-se de encarnado, e filtre-se.
143-Cardamomo

N. 1.Macere-se durante dous dias 120 grammas de sementes de cardamomo em 8 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua, distille-se 9 kilogrs., e junte-se 1 *fa kilogrs. de assucar.

 81 N. 2.Como acima, e junte-se 30 grammas de cascas de laranjas verdes.

1 4 4 .Cascas de laranja

Pique-se, e ponha-se a digerir durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua: Amndoas amargas 125 grammas Cascas frescas de laranja.. .. 480 de limo 120 Cravos da ndia. ... 30 Flor de canella... 60 Flores de macis 7,5 Laranginhas verdes. ... 240 Raiz de violeta... .... 60 Distille-se 672 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, tinja-se de pardo, e filtre-se.

145. Chartreuse

Pique-se : Artemisia dos Alpes.. . . . . 125 grammas Canella de Ceylo. 25 Cardamomo 10 Cascas frescas de laranjas verdes. 250 Cravo 25 Favas de cumaru ( tonka ) 25
(5 D.

 82 Flores de moscada Herva de melissa limo de hortel pimenta. Pontas de flores de Ysopo. Raiz de anglica de calamo 25 grammas 500 .. 250 > . 250 . 25 50 125 ..

Distille-se em 50 litros de espirito de 95 e 50 litros de agua, reservando o primeiro e ultimo producto, e colhendo s 45 litros de espirito de Chartreuse, junte-se calda de 40 jiilogrs. de assucar e 25 litros de agua, e tinja-se de verde ou de amarello.

1 4 6.-Cravo
*t

Pique-se, o ponha-se a digerir durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool e2 l/a litros de agua: Cravos da ndia. Flor de canella. de macis. .. Raiz de violeta Tintura de baunilha .. 240 . . 30 15 60 4 grammas

Distille-se 7 kilogrs., junte-se 3 kilogrs. de assucar, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

 83

14*7.Funcho

Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua : Aniz. .. Cardamomo. . . Raiz de violeta.... Sementes de funcho .... .. 120 grammas 7,5 120 360

Distille-se at obter 6 72 kilogrs., junte-se K\i kilogr. de assucar, e filtre-se.

1 48.Genebra

N. 1.Ponha-se a macerar durante dous dias 1 kilogr. de bagas de zimbro em 8 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua, distille-se 9 kilogrs., junte-se 1 72 kilogr. de assucar, e filtre-se. N. 2. Aniz Calamo Coentro Melissa Vermouth lcool Bagas de zimbro Agua 15 grammas 120 30 60 30 6 kilogrs. 1 2 litros.

84

Macere-se durante dous dias, distille-se at obter 6 72 kilogrs., junte-3e 300 grammas de assucar, e filtre-se. N. 3.Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 6 kilogrs. de assucar e 2 litros de agua : Bagas de zimbro 480 grammas Flores de macis 7,5 Raiz de calamo... 120 de violeta. . . .. 12 Distille-se 672 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, e filtre-se. N. 4.Macere-se 360 grammas de bagas de zimbro (picadas) durante dous dias em 8 kilogrs. de lcool e 5 72 litros de agua, distille-se 10 kilogrs., junte-se 72 kilogr. de assucar, e filtre-se .
1 4 3 . Kmmel

N. 1.Pique-se, e ponha-se a rante dous dias em 8 kilogrs. do litros de agua: Aniz Cascas frescas de laranja.. Coentro.. .. Semente de cominho

macerar dulcool e 3 72 60 gr ammas 15 25 1 kilogr.

 85 Distille-se at 10 kilogrs., junte-se 1 72 kilogrs. de assucar, e filtre-se. N. 2. Como acima : Aniz - Coentro. .. . * * Funcho. . . , Cominho
* *

30 grammas 15 30 , 1 kilogr.

Como acima: N. 3. 120 grammas Aniz.. 60 Calamo. 7,5 , Cardamomo.... 60 Cascas de limo 60 Coentro Cominho.... *. 1 kilogr. Distille-se como aciu.a, junte-se 3 */a kilogrs. de assucar, e filtre-se.
u *

1 50. Limo N. 1.Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua: Cascas frescas de limo 480 grammas de laranginhas verdes... 120 Distille-se at obter 6 72 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, tinja-se de amarello, e filtre-se.

 86 N. 2.Como acima: Amndoas amargas 60 grammas Cascas frescas de limo 480 de laranja 120 Flores de macis.. 7,5 Distille-se como acima, junte-se 2 kilogrs. de assucar e 4 grammas de tintura de baunilha, tinja-se de amarello, e filtre-se. N. 3Como no n. 1: Amndoas amargas. 60 grammas Qardamomo 4 Cascas de limo 480 Cravo 7,5 Flor de canella 18 FJres de macn. .. 7,5 > Gengibre. . . 4 Distille-se como acima, junte-se 2 kilogrs. de assucar, 3 grammas de tintura de baunilha e 3 grammas de essncia de flor de larangeira, tinjase de amarello, e filtre-se.
1 5 1 . Marasquino

N. 1. Ponha-se a digerir durante dous dias em 10 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua : Cravo da ndia (picado). 15 grammas Flor de canella (idem). . . . 60 de macis (idem) 4 Caroos de cereja (quebrados). 3 kilogrs.

 87^ Distille-se 10 kilogrs., e junte-se : Essncia de rosas 3 gottas Tintura de baunilha.. . . . . . 5 Agua de framboezas 4 kilogrs. Filtre-se. N. 2. Como acima em 8 kilogrs. de lcool o 1 72 litros de agua: Baunilha .... 2 grammas Cravos da ndia 15 Flor de canella (picada) o 15 Raiz de violeta 15 Amndoas amargas (picadas).... 1 kilogr. i Caroos de ameixas (quebrados).. ji Distille-se 8 kilogrs., e junte-se : Essncia de rosas 3 grammas Agua de framboezas-. .. 3 kilogrs. Assucar 3 Filtre-se.
1 52.Melissa

N. 1.Pique-se: Canella ... 125 grammas Cascas de limo . . . . 30 Cravo . . 125 Noz moscada 125 Herva de melissa... 7* kilogr. Distille-se com 6 kilogrs. de lcool e 6 litros de agua, junte-se 1 kilogr.do assucar, o filtre-se.

 88
N. 2.Ponha-se a macerar durante dous dias em 8 kilogrs. de lcool, 5 litros de agua e 750 grammas de herva de melissa picada, distille-se 11 kilogrs., junte-se 1 kilogr. de assucar, e filtre-se.
1 53.Hloscada

Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 8 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua : Canella 15 grammas Cravo ' 7,5 Flor moscada.. .. 30 Noz moscada... ... 60 Distille-se 10 kilogrs., junte-se 3 72 kilogrs. de assucar, tinja-se de encarnado, e filtre-se.
1 5 4 . iXcctar

Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua: Canella 30 grammas Cascas frescas de limo , 120 x > Cravo 35 Flor de alfazema.. .... 60 de macis . 30 Herva de melissa 60 * > Mangerona . . . 60 Raiz de calamo 60

09 -

Distille-se 6 ja kilogrs., e junte-se : Tintura de baunilha 4 grammas Assucar 3 kilogrs. Agua de framboezas. . . . . . 1 litro de rosas 1 Tinja-se de cr de rosa, e filtre se.
155.IXectar brazileiro

Pique-se, e ponha-se a digerir durante oito dias, em 10 kilogrs. de aguardente de 22% cascas de 4 limes, e addicione-se : Caf torrado 62 grammas Canella 32 Distille-se, e junte-se: Tintura de baunilha. . . ... 4 grammas Xarope de assucar 5 kilogrs. Tinja-se de encarnado, e filtre-se.
156.IVectar do Oriente

Benjoim (triturado) 16 grammas Cascas frescas de limo (picadas). 31 Coentro ( quebrado) 62 Cravo da ndia (picado) 250 Estoraque (triturado) 16 Mel branco 125 Espirito de vinho de 33 6 kilogrs.

90

Digira-se durante quinze dias, distille-se at 572 kilogrs., e junte-se: Espirito de flores de larangeira. 92 grammas Tintura de baunilha., 2 Assucar 3 kilogrs. Tinja-se de encarnado, e ce-se.
1 5T.Ortel-pimenta

N. 1.Pique-se, e ponha-se a macerar durante dous dias em (5 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua: Canella . 3 0 grammas Cardomomo. 7,5 Cascas frescas de laranja. .. 60 Flores de macis 7,5 Melissa 180 Raiz de violeta 60 1 Ortel-pimenta l / , kilogrs. Distille-se at 7 /% kilogrs., junte-se 2 72 kilogrs. de assucar e 5 grammas de tintura de baunilha, tinja-se de verde, e filtre-se. N. 2. Como acima, em 8 kilogrs. de lcool e 3 litros de agua, 1 kilogr. de ortel-pimenta e 120 grammas de melissa, distille-se at 9 kilogrs., junte-se 1 J% kilogrs. de assucar, tinjase de verde, e filtre-se.

91

1 58Prsico

N. 1.Pique-se, e ponha-se a digerir durante dous dias em 6 kilogrs. de lcool ei2 litros de agua : Amndoas amargas 240 grammas Baunilha 4 Canella 30 Cascas frescas de limo.... 180 Cravos . . . . 15 Flor de macis 15 Raiz de violeta 60 Caroos de cereja 1 kilogr. Distille-se 6 72 kilogrs.,junte-se dous kilogrs. de assucar, e filtre-se. N. 2.Soque-se, e distille-se em 40 litros de espirito de 95 e 25 litros de agua at tirar 40 litros : Amndoas de damasco. 500 grammas Caroos de pecegos... . . . . 500 Amndoas amargas.... .... 3 kilogrs; Junte-se calda de 40 kilogrs. de assucar e 25J litros de agua, e i/% litro de agua de flor de larangeira, tinja-se de cr de rosa, e filtre-se.
153. Bosas

Distille-se 5 kilogrs. de ptalas frescas de rosas em 15 kilogrs. de lcool e 8 litros de agua

 92

at tirar 15 kilogrs., junte-se calda de 3 kilogrs. de assucar e 5 litros de agua, tinja-se de cr de rosa, e filtre-se.
1 60.Vermouth

N. 1.Macore-so durante dous dias 480 grammas do herva vermouth (picada) em 8 kilogrs. de lcool e 3 72 litros de agua, distille-se 10 kilogrs., junte-se 1 72 kilogrs. de assucar, o filtre-se. N. 2. Como acima, em 6 kilogrs. de lcool e 2 litros de agua: Cascas frescas de limo. 60 grammas Coentro 30 Herva vermouth.... < 510 Raiz do calamo.. .. ... 120 Distille-se 6 7 2 kilogrs., junte-se 2 kilogrs. de assucar, e filtre-se.

TERCEIRA PARTE Varias preparaes por diversos processos

TERCEIRA PAET Varias preparaes por diversos processos

GUAS
161,-Agua de amndoas amargas

Soque-se 3 kilogrs. de amndoas amargas, aquea-se devagar, e esprema-se o leo; pulverize-se a pasta de amndoas, deite-se-lhe 10 litros do agua fervendo, e distille-se de vagar at obter 3 litros.
1 62.Agua de aniz

Distille-se 2 jM kilogrs. de aniz secco em 20 litros de agua at obter 6 litros. Da mesma frma : Agna de coentro, zimbro, cascas de laranjas amargas, funcho, louro, cascas de limo, etc.

 96
L

163. Agua de cravos da ndia ' Pique-se e ponha-se a digerir durante 10 dias em 8 litros de agua 60 grammas de cravos da ndia e 4 grammas de flor de moscada, e distille-se em banho-maria.

1 64.Agua de flor de larangeira Distille-se em 20 litros de agua 5 kilogrs. de flores frescas ou salgadas de larangeira, at obter 10 a 11 litros de agua aromatica. Methodo para salgar as flores de larangeira, limo, rosas, etc. Deite-se em um vasilha de pedra alternadamente um punhado de sal e outro de flores, at encher a vasilha, cubra-se com uma rodella de po, e sobre esta colloqucm-se pedras. Assim as flores conservo-se frescas durante muito tempo.

1 65.Agua de limo Piquc-se e ponha-se a digerir durante oito dias em 20 litros de agua 6 kilogrs. de cascas de limo, e distille-se at obter 16 litros de agua aromatica.

97 166.Agua de louro-cereja Ponha-so a macerar durante oito dias em 20 litros de agua 6 kilogrs. de folhas frescas de louro-cereja, e distille-se 18 litros. 1 67Agua de melissa Macere-se durante oito dias em 20 litros de agca 5 kilogrs. de herva de melissa (cidreira), e distille-se at obter 18 litrosde agua aromatica. 168.Agua de rosas Ponha-se a digerir durante oito dias em 20 litros de agua 2 lja kilogrs. de ptalas de rosas odoriferas, e distille-se at obter 8 litros. 163.Agua de toilette Descasque-se e rale-so 2 hilogrs. de batatas inglezas, passe-se com aua da chuva por uma peneira, e depois do descansar, deite-se fora a agua, e junte-se ao residuo : Agua de flor de larangeira.... Espirito de s a b o . . . . Potawsa purificada.... .... Tintura de benjoim Agua de rosas
7

60 grammas 30 4 7,5 l /% litro.

.

 98
1 70.Agua para a boca

Ponha-se a digerir durante alguns dias 180 grammas de casca de quina em 1 l/9 litros de espirito, filtre-se, e aggregue-se : Essncia de ortel crespa. 180 grammas leo de c r a v o . . . 120 Tinja-se de encarnado. Esta agua conserva os dentes, e fortifica as gengivas.

ARAK, COGNAC, PONCHES, ETC, ETC.

171.Arak f/ino; Essncia de arak 60 grammas Tintura de baunilha. ... 5 Arak superfino 3 kilogrs. Espirito de 90 10 Junte-se uma infuso de 3 grammas de ch Pecoe e 45 grammas de fructo de alfarroba e 75 grammas de mel em 4 kilogrs. de agua. 1 y.Arak (ordinrio) Essncia de arak 120 grammas Tintura de baunilha 6 Espirito de 90 14 kilogrs. Junte-se a infuso^de 2 grammas]de ch Pecoe, 75fgrammas- de alfarroba^e 100grammas de mel em 1 3/* kilogrs. de agua.

100

1 7 3 . A r a k (superfino)

Dessolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90": Essncia de arak 30 grammas Tintura de baunilha..... 5 Arak de superior qualidade... 8 kilogrs. Junte-se uma infuso de 3 grammas de ch Pecoe e 75 grammas de rneFem 3 litros de agua.

174.Cognac (extra-fino)

Essncia de cognac... 75 grammas de violetas. .. 5 Espirito;do 90 8 kilogrs. Junte-se 4 kilogrs. de cognac verdadeiro e o cozimento filtrado de: Alfarroba.. .. .. 60 grammas Passas de uva ... 45 Agua .. 4 litros. Tinja-se como acima.
1 7 5 . C o g n a c (fino)

Essncia de cognac J > de flores do violeta. Espirito de 9 0 o . . . ..

45 5 6

grammas kilogrs.

 101 Junte-se 9 kilogrs. de cognac verdadeiro e o cozimento filtrado de: Alfarroba 30 grammas Passas d uva . . . 22,5 Agua. 2 72 litros. Tinja-se com tintura de caramelo.
1 7 6 . C o g n a c (ordinrio)

Essncia de cognac. de violeta. Espirito de 90 O mais como acima.

.. 120 grammas ... 6 10 kilogrs.

1 7 7 . P o n c h e (extra-fino)

Em calda de 5 kilogrs. de assucar deite-se: cido citrico crystallizado 30 grammas Espirito do 90 5 kilogrs. Rhum da Jamaica. ... 2
1 7 S . P o n c h e (fino)

Em calda de 7 kilogrs. de assucar deite-se 30 grammas de cido citrico crystallizado,2 kilogrs. de espirito de 90 e 5 kilogrs. de rhum da Jamaica.

 102 179.Ponche (superfino) Na calda de 50 kilogrs. de assucar antes de esfriar deite-se: Sumo de l a r a n j a . . . . 1 litro de limo ... 5 litros. Ponha-se a digerir durante trs dias em um litro de rhum ou arak as cascas exteriores frescas e picadas de 6 limes, e junte-se a esta tintura: leo de flor de larangeira... 0,5 grammas de rosas ... 0,5 Rhum (ou arak).. ... 45 litros. Finalmente junte-se os dois liquidos.
1 SO.Ponche de ananaz

Faa-se calda de 2 4 / 2 kilogrs. de assucar com 1 kilogr. de sumo de limo, */ kilogr. de sumo de ananaz e */* kilogr. do sumo de laranja, e junte-se 2 kilogrs. de rhum da Jamaica. 181.Rhum (extra-fino) Essncia de rosas 90 grammas Tintura de baunilha 5 Espirito de 90 12 kilogrs. Rhum da Jamaica 2 Cozimento como no n. 283.

108

1 8 2 . R h u m (ordinrio)

Essncia de rosas 120 grammas Tintura de baunilha 2 Espirito de 90 14 kilogrs. Cozimento como no n, 283. Tinja-se de caramelo.
1 8 3 . R h u m (superfino)

Dissolva-se 30 grammas de essncia de rhum e 5 grammas de tintura de baunilha em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se 9 kilogrs. de rhum da Jamaica e um cozimento filtrado de 15 grammas de alfarroba, 75 grammas de passas de uvas e 2 litros de agua.

CERVEJA
1 8 4 . A cerveja uma bebida fermentada, preparada cem cevada ou trigo e lupulo. Sua fabricao comprehende trs operaes principaes, a saber: A maltagem; O cozimento; A fermentao. 1 8 5 . A maltagem tem por fim provocar a germinao da cevada e desenvolver nella o assucar necessrio para fermentao ulterior. A c\ada germinada chama-se malte. 18.Pe-se a cevada de molho em agua, at que esta tenha adquirido uma cr amarelJa; depois estende-stj os gros inchados em camadas delgadas em uma temperatura de 14 a 15, apparecendo em breve a germinao.Quando o grelo adquire pouco mais ou menos o comprimento

 106 do gro, interrompe-se a germinao expondo a cevada a um calor de 70 em uma espcie de forno, ou espalhando-a em camadas delgadas aos raios do sol, afim de que seque com muita brevidade. "18^.Quando a cevada est bem secca, triturada em grossa farinha, que se pe de molho durante algumas horas em uma cuba em agua que tenha a temperatura de 60, tendo cuidado de mecher continuadamente o msto. 1 8 8 . A o msto que se tornou assucarado aggrega-se cones de lupulo (uma parte de pezo por 99 de farinba) que, em infuso no liquido fervendo, lhe abandono o seu principio amargoa Iwpulina e um leo aromatico. Som este ingrediente a cerveja no poderia ser conservada, e azedaria depressa. 180.Concentrado sufficientemente o msto, o que se conhece quando ae acha reduzido metade mais ou menos, passa-se-o por fim em peneiras de cabello aos refrigerantes, que so tanques largos e pouco profundos, onde se deixa esfriar o liquido at temperatura de 15. OO.Dos refrigerantes o msto passa cuba grande de fermentao, oude, para provocar esta, se lhe aggroga fermento de cerveja, ou mesmo

 107 de patieiro tjndo aquelle faltar. Principia ento o lcool a desenvolver-se e bem assim o aido carbnico, que d cerveja o gosto picante e a ba espuma. fOf.Depois de alguns dias de descanso, a cerveja clarificada pde passar ao consumo, quer em barris, quer engarrafada. Destinada ao transporte e conservao demorada, deve-se4aggregar uma pequena dosagem de bom lcool. AOS.A cerveja fabricada normalmente constitue uma bebida s e agradvel. E nutritiva como o po, estimulante como o vinho, e digestiva como as guas mineraes. Deve as suas qualidades nutritivas cevada, da qual tira a dextrina e 'as matrias azotadas e aos phosphatos ecarbonatos que contm; o lcool, que varia de 2 a 870> segundo as espcies, a torna estimulante ; o cido carbnico a faz refrescante como a agua de Seltz; o principio amargo do lupulo activa a digesto. JL93. A cerveja freqentemente falsificada, empregando-so cm logar da cevada matrias assucaradas, melao, assucar de fcula e em logar do lupulo buxo ou po de quassia, e mesmo strignina. Comprehende-se que a cerveja assim adulterada no pde ter as qualidades to

108

recommendaveis acima expostas, e s serre para prejudicar a sade. J.Para obter o fermento de cerveja, dolloca-se uma celha debaixo do batoque da cuba de fermentao, para receber as espumas que por elle sahem. Deita-se estas espumas t-m saccos de linho grosso, quo se espreme gradualmente, e secca-se oresiduo, que se guarda em frascos convenientemente arrolhados.. 195.Terminaremos dando a receita para fabricar a chamada cerveja preta, que se applica para quedas e contuses: Botes de rosas rubras seccas... 160 grammas Centuarina collina em p grosso 230 Raiz de tormentila preta, bem machucada . . . 230 Sumidades de iperio 100 Svmphito maior machucado.... 160 Agua commum 20 litros. Ferva-se at reduzir metade ; depois de o friado, ce-se por uma flanella fina, e junte-se 10 litros de bom vinho branco, ou na falta disto 10 litros de boa cerveja nova, e 50 grammas de sal ammoniaco puro e reduzido a p. Ao cabo de trs ou quatro dias,durante os quaes se mexeu bem o liquido, junte-se 1 kilogr. de

 109 assucar,batendo bem a mistura. Passado ummez, rde-se engarrafar esta cerveja clarificada, prendendo bem a rolha, afim de evitar exploso. As garrafas devem ser conservadas em posio horizontal. Esta cerveja preta medicinal, e por conseguinte nada tem de commum com a cerveja preta ordinria.

CREMES
136.Creme de abacaxi

Essncia de rosas 3 grammas Ether de abacaxi 30 Espirito de 90 6 kilogrs. Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 7 litros de agua, e filtre-se.
137.Creme de absintho

Oleo de aniz 32 gottas de aniz estrellado 32 de cascas de laranja 48 de^limo 24 de melissa 24 de vermouth 4 grammas Essncia de cognac 4 Espirito de 90 6 kilogrs. Junte-se calda de 2 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua.

112

138. Creme de barbados

Dissolva-se em 5 k i l o g r s . de espirito de 90: leo de canella "20 gottas p do cravo 20 de m a c i s . . . 20 de bergamota 2 grammas de limo.,, 2 Tintura do baunilha 3 Junte-se calda de 3 /2 kilogrs. de assucar e 5 litros de agua, tinja-se de pardo, filtre-so.

1 33.Creme de caco
Tritnre-pe, e ponha-se a digerir dois dias em 7 kilogrs. de espirito de 90 : Baunilha 4 grammas Caco torrado. .. .. 240 Canella 60 Flor de macis .... .. 7,5 Junte-se calda de 5 kilogrs. de assucar e 8 litros de agua, tinja-se do pardo, e filtre-se.

200.Creme de calamo
Disolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 9 0 : Essncia de rosas 2 grammas leo de bergamota 7,5 B de calamo.. 7,5 Tintura de baunilha. .... 2

 113 Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 7 litros de agua, tinja-se de encarnado, e filtrc-se. 201.Creme de cominho Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de aniz do cominho de flor de larangeira... Tintura de baunilha Junte-se calda de 4 kilogrs. de tros de agua. 1,33 grammas 7,5 1 2 assucar e 6 li-

202.Creme de corao (francez) Dissolve-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de canella 24 gottas de flor de larangeira. . . 32 de laranjas amargas. 40 de macis 12 de cascas de l a r a n j a . . . . 6 grammas Essncia de framboezas.... 2. de r h u m . . . . 2 Tintura de baunilha, 2 Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de pardo, e filtre-se.
8 '
D.

114

203.Creme de corao (hollandez) Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: leo de canella . . . 24 gottas macis .. 12 de cascas de laranja . . . . 7,5 grammas de laranjas amargas 2 Ether de framboezas 1,33 Tintura de baunilha 2 Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de pardo, e filtre-se. 204.Creme de gengibre Pique-se 180 grammas de gengibre, e ponha-se a digerir durante oito dias em 6 kilogrs. de espirito de 90 ; esprema-se, junte-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de encarnado, e filtre-se. 205.Creme imperial Ponha-se a digerir em 13 litros de lcool de 90 e 5 litros de agua durante 15 horas : Amendo i8 amargas socadas.. . . 344 grammas Canella picada 27 n Cardamomo picado 27

 115 Filtre-se, e addicione-se Agua de flor de larangeira.... 2 jm litros de rosas 2 \i Junte-se calda de 2 72 litros de agua e 8 kilogrs. de assucar, tinja-se de amarello, e filtre-se.
2 O 6 . Creme de limo

Dissolva-se 7,5 grammas de leo de limo e 2 grammas de essncia de flor de larangeira em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 7 litros de agua, tinja-se de amarello, e filtre-se.
207.Creme de Moka

Ponha-se a digerir durante oito dias, vascolejando-se freqentemente,2 kilogrs. de caf-moka torrado e moido em 8 litros de lcool de 32, junte-se calda de 6 hilogrs. de assucar e 6 litros de agua, e filtre-se.

ESSNCIAS

0 8 . As essncias pelo processo frio obtmse cm geral dissolvendo-se os respectivos leos ethereos em lcool de 90, e conservo-se cm frascos fechados hermeticamente e convenientemente rotulados. Pde empregar-se igualmente o processo de infuso, que s tem o inconveniente de ser mais demorado.

2 0 3 . Essncia de abacaxi

Dissolva-se em 1 kilogr. de espirito de 90* 30 grammas de ether de abacaxi. Obtem-so este ether misturando uma parto do paso de ether de cido butyrico e quatro partes do peso de espirito de 90.

 118

2 I O . Essncia de alfazema

Oleo de alfazema 15 grammas Espirito deviuho de 90 1 litro. Da mesma frma essncia de inangerona, de alecrim, de cravo, de melissa, de macis, de ortel pimenta, sendo para os trs ltimos a dosagem do oleo 4 grammas.

2 1 1 .Essncia de amndoas amargas

Oleo de amndoas amargas. Espirito de 90

.. 20 grams. l .. 2 /m litros.

212.Essncia de anglica

Pique-se 1 kilogr. de raizes frescas de anglica com os talos, e ponha-se a digerir em 3 kilogrs. de espirito do vinho de 30 durante quatro dias; esprema-se levemente, e filtre-se; deite-se ao resduo 2 kilogrs. de espirito de vinho de 30*, e ao cabo de cinco dias esprema-se fortemente, filtre-se, e junte-se os dous lquidos.

119
213.Essncia de aniz

Triture-se levemente, e ponha-se a digerir em 3 kilogrs. de espirito de vinho 1 kilogr. de aniz, nfto muito velho, durante quatro dias, esprema-se levemente, e filtre-se; deite-se ao resduo 5 kilogrs. de espirito de vinho fraco, esprema-se fortemente, filtre-se, e junte-se os dous lquidos.

214.Essncia de baunilha

Baunilha picada.. Espirito de 90

100 grammas 1 litro.

215.Essncia de bergamota

Oleo de bergamota Espirito de 90

, ..

7,5 grammas 1 litro.

2 1 6. Essncia de Bischof

Oleo de cascas de laranjas . . . . de laranjas amargas Espirito de 90tt

4 grammas 2 3 kilogrs.

 120 217.Essncia de bitter N. 1.Pique-se, e ponha-se a digerir duranto dous dias cm 1 litro de espirito de b0: Cascas scccas de laranjas 11 grammas Fel da t e r r a . . . . .. .. 7,5 Raiz de calamo 7,5 Esprcma-se, o filtre-se. N. 2. Cardo santo Fel da terra Herva vermouth Raiz de gcnc.ana Espirito de 90 1 kilogr. 1 1 > 1 30 litros.

...

..

Depois da digesto de dous dias, esprema-se, e filtre-se.

218.Essncia de calamo Oleo de calamo Espirito de 90 4 grammas 1 kilogr.

213.Essncia de cardamomo Oleo de cardamomo 2 grammas Espirito de 90 1 litro.

 121
220.Essncia de cognac

Oleo de cognac. Espirito de 90

100 grammas 600

221.Essncia de flor de larangeira

Oleo de flor de larangeira Espirito de 90

7,5 grammas 180

222.Essncia de gengibre

Oleo de gengibre Espirito de 90

4 grammas 1 litro.

223.Essncia de kummel

Oleo de cominho Espirito de 90

4 grammas 1 litro.

2 2 4 . - E s s e n c i a . d e limo

Oleo de limo.. ...' Espirito de vinho de 85.

7,5 grammas 1 litro.

 122
225.Essncia de moka

Ponha-se a digerir durante dous dias 1 kilogr. de caf moka tostado e socado em 4 litros de espirito de 90.
226.Essncia prsica

Oleo de amndoas amargas Espirito de 90

4 grams,. 2 */J litros.

227.Essncia de rhum

Espirito de 90 Essncia de flor de violeta Ether acetico de cido butyrico Tintura de baunilha

90 grammas 2 2 > 15 > 2

228.Essncia de rosas

Oleo de rosas genuno Espirito de vinho de 90 o ...

..

4 grammas 1 litro.

220.Essncia de vermouth

Oleo de vermouth Espirito de vinho de 85

30fgrammas 1 'litro.

 123
2 3 0 Essncia de zimbro

Oleo de zimhro Espirito de 90

60 grammas 1 litro.

RATAFIS
2 3 1 . - R a t a f i de absintho

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: Oleo de aniz.. . . . . 24 gottas de aniz-estrellado.. .. .32 de cascas de laranja.,. 48 de limo ... 32 de melissa 32 de vermouth 120 Essncia de cognac ,. 4 grams. i Junte-se calda de 3 /2 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, e tinja-se de verde.
232.Rataf de alkermes

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de90: Essncia de rosas 80 gottas Oleo de canella 96 de cravo 48

 126

Oleo de flores de larangeira. .. 80 grammas > de macis 48 Tintura de baunilha 80 1 Junte-se calda de 3 /% kilogrs. de assucar e 7 litros de agua, e tinja-se de encarnado.
233. Ratafi dos Alpes

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90": Oleo de anglica 40 gottas ) de aniz estrellado 24 de calamo 24 de canella 16 de cardamomo 16 de laranjas amargas. 48 de lupulo hespanhol. .. 40 de vermouth 24 de zimbro. 24 Essncia de cognac 7,5 grammas Junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar o 2 litros de agua, tinja-se de pardo, e filtre-se.
234.Ratafl de ananaz

Dissolva-se 30 grammas de ether de ananaz, 80 gottas de essncia de rosas e 80 gottas de essncia de cognac em 6 kilogrs. de espirito de 90*, e junte-se calda de 4 7a kilogrs. de assucar e 6 litros de agua.

 127 ~
235.Ratafi de anglica

Ponha-se a digerir durante quinze dias em 3 kilogrs. de boa aguardente : Cravos da ndia (picado).. . . 4 grammas Flor moscada (idem).. .. 4 Raiz de anglica (idem) 180 Sementes de anglica (idem).. 60 Filtre-se, e junte-se 2 kilogrs. de assucar.
j)

236.Ratafi de aniz

Dissolva-se 10 kilogrs. de aniz 4 grammas de essncia de flor de larangeira e 3 grammas de tintura de baunilha em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 4 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, e filtre-se.
237.Ratafi de anizette

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 i Essncia de flor de larangeira. 4 grammas de r o s a s . . . . * .. 3 Oleo de amndoas amargas *. 1 > de aniz 9 Tintura de baunilha 1,5 Junte-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, e filtre-se.

 128 238.Ratafi de baunilha Ponha-se a digerir durante oito dias, em 6 kilogrs. de espirito de 90, 30 grammas de baunilha picada, junte-se 1,30 grammas de oleo de flor de larangeira e calda de 5 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de cr de rosa, e fiitre-se. 233.Ratafi de bergamola Dissolva-se 11 grammas de oleo de bergamota,3 grammas da tintura de baunilha e 3 grammas de essncia de rosas em 6 kilogra. do espirito de 90, junte-se calda de 4 3/4 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de pardo, e filtre-se. 240.Ratafi de bitter inglcz Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: Essncia de cognac 120 gottas Oleo de anglica. 80 * > de cardamomo 20 de laranjas a m a r g a s . . . . 80 de mangerona 40 de melissa 32 de vermouth 20 Tintura de baunilha 80

129

Junte-se calda de 4 4/a kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de verde, e filtre-se.
2 4 1 .Ratafi de caco

Ponha-se a digerir durante quinze dias, em 4 7i kilogrs. de espirito de 35, 3 ijk kilogrs. de caco tostado, junte-se calda de 8 Ja kilogrs. de assucar o 3 litros de agua, filtre-se, o aggregue-se 90 gottas de tintura de baunilha.
242 Ratafi de caf

Ponha-se a digerir durante seis a oito dias, em 8 7'a kilogrs. de lcool de 36, 4 7 2 kilogrs. de caf de I a qualidade tostado e socado, junte-se calda de 11 kilogrs. de assucar e 7 litros de agua, e filtre-se.
243.Ratafi de caroos

Ponha-se a digerir durante um mez, em 4 kilogrs. de espirito de 22, 240 grammas de caroos de damasco triturados, filtre-se, e junte-se calda de 2 kilogrs. de assucar e 2 litros de agua. A7". B. Os caroos de damasco podem ser substitudos por caroos de ameixa, de pecego, de cereja, etc, etc. 9 --

 130
2<54.Ratafi de corao

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito do 90: Essncia de flor de larangeira.... 4 grams. Oleo de cravo 0,75 de cascas de laranja. . . . 7,5 de cascas do laranjas amargas 2,75 de flor do canella... .. .. 1,M0 Tintura do baunilha 4 Junte-se calda de 4 '/ kilogrs. de assucar o 61itro8de agua, tinja-se de pardo, e filtre-se.
2'5. Rafali de flor de laranja

Dissolva-sc cm 6 kilogrs. de espirito de 90*: Oleo de amndoas amarg;is 20gottas de flor de larangeira. . . 5 grammas Essncia do rosas... . . . ., 2 Tintura de baunilha 2 Junte-se calda de 4 '/a kilogrs. de assucar o 6 litros de agua, tinja-se de amarello, e filtre-se.
2^5 6Italafi de genebra

Macere-se durante dous ou trs dias, em 4 kilogrs. de espirito de vinho, 1 kilogr. do bagas de zimbro, tire-se o liquido claro, e deite-se sobre o resduo 5 litros de agua quente (no fervendo)'

 131 ~ doixe-se descansar durante doze horas bem tapado, tire-se o liquido claro, e junte-se-lhe 2 kilogrs. de assucar; misture-se os dous lquidos, e addicione-se-lhes 15 grammas de canella, 15 gram] mas de cravos da ndia e 7,5 grammas de flores de macis; deixe-se descansar durante trs semanas, tire-se o liquido claro, e filtre-se o resto.

247.Ratafi de gengibre

Pique-se e dissolva-se, em 6 kilogrs. de espirito de 90, 240 grammas de gengibre e 30 grammas de baunilha, junte-se calda de 4'4/a kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de encarnado, e filtre-se.

248.Ratafi de kummel

N- 1. Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 : Oleo de cardamomo.. 40 gottas de cominho.. .. 7,5grammas Tintura de aniz 40 de baunilha 80 Junte-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua.

- 132 INT. 2.Como acima: 10 grammas de oleo de cominho e 3 grammas de essncia de cognac. N . 3.Como acima: 10 grammas de cominho o 40 gottas de oleo de gengibre.
243.Ratafi de laranjas

N. 1.Corte-se 20 laranjas em rodellas, o ponha-se a digerir durante oito dias em 6 kilogrs. de espirito de 90; esprema-se, filtre-se, ponha-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, e tinja-se de amarello. N . 2. Rale-se em 1 72 kilogrs. de assucar de pedra a casca de 16 laranjas, corte-se as laranjas, esprema-se o sumo, ao que se junto agua t completar 4 kilogrs.; aggregue-se 4 kilogrs. de espirito de vinho com 7,5 grammas de canella, e ponha-se a macerar durante quinze dias; junte-se o assucar acima mencionado, tinja-se de amarello, e filtre-se.
25.Ratafi de limo

N. 1.Dissolva-se 10 grammas de oleo de limo e 3 grammas de essncia de flor de larangeira em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se

 133 calda de 5 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de amarello claro, e filtre-se. N. 2. Como acima: 10 grammas de oleo de limo, 1 gramma de oleo de cardamomo, 3 grammas de tintura de baunilha e 3 grammas de essncia de rosas.
2 5 1 . Ratafi de marmelo

N. 1, Oleo de cravo * de flor de canella. ... Agua.... ... Assucar ... Espirito de 90... Rhum da Jamaica Sumo fresco de marmelo. .

16 gottas 24 172 kilogrs. 5 1 5 3

N. 2. Amndoas amargas socadas. 0,5 grammas Canella de Ceylo 2 Cravos .... 1 Macis... . ... 0,3 lcool de 32 1,65 litros Sumo fresco de marmelo. . . . 2 Depois de ter posto a digerir durante trs semanas, junte-se calda de 1 kilogr. de assucar cm 300 grammas de agua, e filtre-se.

 134
252.Ratafi de melissa

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: Oleo de canella 24 gottas de cardamomo 21 de limo 2 grammas de melissa 6 Junte-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de verde, e filtre-se.
253.Ratafi de ortel-pimenta

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90 : Essncia de flor de larangeira... 2 grammas Oleo de limo 2 de ortel-pimenta 7,5 Tintura de baunilha 2 Junte-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de verde, e filtre-se.
254.Ratafi prsico

Dissolva-se em 6 kilogrs. de espirito de 90: Oleo de c a n e l l a . . . . . . . 24 gottas de cravo 16 de flor de larangeira 20 de amndoas amargas 5 grammas Tintura de baunilha

 135 Junte-se calda de 5 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua, tinja-se de pardo, e filtre-se.
255.Ratafi de Portugal

Rale-se em assucar de pedra a casca externa de boas laranjas, corte-se as laranjas, e esprema-se o sumo, ao qual se addicione igual poro de espirito de vinho. A cada kilogr. de espirito aggregue-se 300 grammas de assucar acima indicado, ponha-se a digerir durante quinze dias, tire-se o liquido claro, filtre-se o resto, junte-se os dous lquidos, e tinja-se de amarello.
256.Ratafi de rosas

N. 1.Dissolva-se 2 grammas de oleo de rosas em 6 kilogrs. de espirito de 90, junte-se calda de 4 72 kilogrs. de assucar em 6 72 litros de agua, tinja-se de cr de rosa, e filtre-se. N . 2.Como acima, aggregando-se 6 gramiftas de tintura de baunilha.
257.Ratafi de zimbro

N. 1.Dissolva-se 10 grammas de oleo de zimbro e 2 grammas de oleo de canella em 6

 136 kilogrs. de espirito de 90, e junte-se calda do 4 lji kilogrs. de assucar e 6 litros de agua. N . 2.Pique-se, e ponha-se a digerir durante oito dias, em 16 kilogrs. de espirito de 22, 480 grammas de bagas de zimbro, 7,5 grammas do canella,22,5grammas de cardamomo e 4 grammas de flor de moscada, esprema-se, e junte-se calda de 7 kilogrs. de assucar e 6 litros de agua.

TINTURAS
2 5 8 . Tintura de absintho

Oleo do cardamomo ... de anglica , de aniz. ....... )) de aniz estrellndo )) de coentro )) de funcho )) de lupulo hespanhol.... ethereo de vermouth... Espirito de 90 Agua Tinja-se de verde.

2 grammas ) > 4 6 4 4 2 7,5 10 kilogrs. 3 litros.

253.Tintura de aniz

Oleo de aniz de aniz estrellado Espirito de 90 Agua. Tinja-se de verde.

7,5 grammas 6 * 10 kilogrs. 3 litros.

 138
2 6 0 . T i n t u r a aromatica Pique-se,e ponha-se a digerir durante oito dias em 8 kilogrs. de espirito de 90: Raiz de anglica . . - 1 2 0 grammas de calamo 120 de casca de laranja(ralada) 60 de cravos da ndia 60 de flor de canella. . . . 60 de flor de macis 15 de galanga 120 de gengibre 15 de louro . . . . 70 do macella romana . . 90 de santonina 180

Filtre-se, e agore^ue-so : Oleo de ortel-pimenta.... Agua 1,66 gr.immas 3 litros.

261Tintura de baunilha

Baunilha pieadinha Espirito de 90

10 grammas 60

Ponha-se a digerir durante oito dias, e fil tre-ae.

 139
262.Tintura de ortel-pimenta

Oleo de ortel crespa.. de ortel-pimenta.. Espirito de 90

11 grammas 2 l 1 /% litros.

TINTURAS PARA TINGIR OS LICORES

263Am arei Ia

N. 1. Ponha-se a digerir durante alguns dias 31 grammas de aafroem 2 litros de lcool, o filtre-se. N. 2. Ponha-se a digerir durante oito dias 240 grammas de raiz de curcma socada de leve, em 1 kilogr. de espirito de 90, e filtre-se.
264 Azul

Ponha-se a digerir durante oito dias em 1 litro de lcool de 90 a poro conveniente de anil da melhor qualidade, reduzido a p, e filtre-se.
265.Caramelo (pardo)

Cozinhe-se em um taxo de cobre 1 kilogr. de assucar, 30 grammas de carbonato de sdio e ' /a litro de agua at que o cozimento tome uma cr

142 -

parda pronunciada, e que uma goa pingada em um papel no pegue; junte-se 1 litro de agua e 1 kilogr. de espirito de 90, pondo a digerir durante alguns dias em uma vasilha bem fechada, e filtre-se.
266.Encarnada

N. 1. Deite-se 250 grammas de agua fervendo em 16 grammas de cochonilhae 1 gramma de pedra hume glacial pulverizada, e filtre-se depois de esfriar. N . 2 . Ponha-se a digerir durante dous dias em 2 litros de lcool 92 grammas de cochonilha, junte-se 8 grammas de pedra hume pulverizada, e filtre-se. N. 3. Ponha-se a ferver durante moia hora em 1 litro de agua 120 grammas de po campeche, 30 grammas de pedra hume queimada e 22,5 grammas do cremor-tartaro, filtre-se, e aggregue-se 120 grammas de espirito.
267.Rosa

Em l/-2 litro de agua a ferver deite-se pouco a pouco 40 grammas de cochonilha mestia em p e 1,5 gramma de pedra hume pulverizada. Depois de uma fervura de cinco minutos tire-se do fogo, e ce-se quando esfriar.

 143
268.Verde

Misture-se as quantidades sufficietites de tintura azul (n. 264) e amarella (n. 263) para obter i matiz desejado.
26 3 Violeta

Ponha-se a digerir durante alguns dias em 2 kilogrs. de espirito 30 grammas de cochonilha pulverizada, filtre-3e, e junte-se 5 grammas de pedra hume queimada o 10 grammas de espirito de ammoniaco.

VINHOS

3 7 o . D e todas as bebidas, o vinho genuno do sumo de uvas a mais recommendavel, pela aco benfica que exerce sobre os rgos do corpo humano. Obtem-se o vinho da uva pela fermentao do msto ou sumo de uva. 29 .Considerado chimicamente, o vinho contm principalmente agua, lcool, um pouco de mucilagem e matria vegeto-animal, tanino, cido acetico, tartrato, cido de potassa, e mais outros saes de propores variveis. 292. Os vinhos tintos devem a sua cr a um principio colorante contido na pellicula dos bagos da uva preta. Tirada esta casca, com as mesmas uvas pretas pde fabricar-se vinho branco.
10 D.

 146 2 7 3 . O aroma do vinho provm de um principio voltil chamado ether ojnantico, ou ether de vinho. 2 7 1 . O s vinhos espumosos, como os de, Champagne, e t c , devem esta propriedade ao gaz cido carbnico que contem em dissoluo, porque fro engarrafados antes que a fermentao fosso completa. 2 7 5 . O s vinhos doces, ou abocados, obtmso de uvas, cujo msto contm uma forto proporo de assucar. 2 7 . O s vinhos cozidos fabrico-se evaporando parte do msto at consistncia do um xarope, que se junta ao resto antes da fermentao. 2 7 7 . O s vinhos so tanto mais alcolicos, quanto mais assucar contm. 2 7 8 . N a economia domestica os effeit03 do vinho vario segundo a proporcionalidade dos seus elementos componentes. Em geral, os vinhos so nutritivos, tonico3 e estimulantes, e crescem estas qualidades com o augmento da porcentagem alcolica. 2 7 9 . Os vinhos pobres do lcool, mal

 147

fermentados, cheios de cidos, so nocivos sade, e no convm principalmente aos estmagos dbeis. 2 8 o . Os vinhos generosos, ricos de lcool, bem fermentados, estimulo e accelero a digesto ; em quantidade moderada convm aos estmagos dbeis, principalmente pelo fim da refeio. 2 8 1 . O s vinhos cujo emprego apresenta menos inconvenientes so os ligeiramente acidulados e sufflcientemente generosos, que contm quantidade regular de lcool, pouca mucilagem assucarada,e que no so sobrecarregados de matrias colorantese de tartaro; taes so os vinhos de Borgonha, os de Bordeaux, os Collares, virgens, etc. 2 8 2 . Passaremos agora descripo da vinificao ou fabricao do vinho, que comprehende trs operaes : O apisoamento ou compresso; A cubagem e fermentao ; O trafego. 2 8 3 . E m geral a uva, bem e uniformente amadurecida, pizada com os ps em uma grande cuba, e este processo prefervel ao apisoamento mecnico praticado com prensas.

 148 A cubagem e fermentao se fazem em cubas de madeira. Muitos fabricantes deixo durante a fermentao o msto em contacto com o ar livro, renovando o apisoamento logo que a fermentao apontar, do 12 em 12 horas, duranto quatro dias de fermentao tumultuosa. Neste methbdo, porm, o contacto do msto com o ar e o rompimento dos chapos (crosta que se frma na superfcie) causo desperdcio de calor; acidifica-so o liquido, e o vinho, menos espirituoso, mais exposto a deteriorar-se. Por isto prefervel que as cubas, durante a fermentao, estejo mais ou menos tapadas. 2 8 1 . Acabada a fermentao tumultuosa, e que o vinbo j no esteja sensivelmente assucarado, nem turvo, procede-se ao trafego, isto, passagem do vinho da cuba para o barril, evitando o mais possvel o contacto do liquido com o ar livre, o que se consegue adaptando torneira coliocada perto do fundo da cuba urna manga de couro ou lona, pela qual o vinho escorre ao barril ou pipa. 2 8 5 . A i n d a que o vinho ao trafegar parea completamente claro c limpo, contm sempre algumas matrias mal dissolvidas, que cumpre separar para proteger o liquido contra a deteriorao. A clara de ovo, a colla de peixe, a albumina,

149

servem para clarificar o vinho, deitando estas matrias ao barril ou tonei para o qual se passou o vinho, e agitando bem o liquido. 286.Empregando-se a clara de ovo, procede-se do modo seguinte : para clarificar 800 litros de vinho tomo-se 12 claras de ovo, que se batem bem em uma vasilha at convertelas em neve. Aggrega-se um pouco de vinho, e torna-se a bater, deitando em seguida a mistura na pipa em que se acha o vinho. Agita-se o liquido com um po rachado em quarto, de modo que o po no passe do meio do tonei. Por fim deixa-se descansar o vinho at apparecer bem limpo. 2 8 7 . Y i n h o s bastante espirituosos devem ser clarificados com colla de peixe. Para 600 litros de vinho basto 30 grammas de colla bem clara e transparente. Pica-se muito mida a colla, o desmancha-se em uma pequena poro de vinho, procedendo no mais como na manipulao com a clara de ovos. 2 8 8 . M u i t o s fabricantes servem-se ainda de cavacos de faia para clarificar o vinho. Escolhem-se estes cavacos delgados, chatos e compridos; depois de enfoixa-los, deito-se cm um banho de agua corrente ou em uma vasilha, na qual freqentemente se renova a agua, at

 150 que os cavacos tcnho perdido o gosto peculiar a po, o que se conhece mastigando uma ponta. Secco-se rapidamente, e guardo-se para o uso. Para 650 litros de vinho toma-so um molho destes cavacos suficiento para absorvor 1 4/s litro de ba aguardente; deito-se oa cavacos juntos com o espirito no tonei vasio, e faz-se rolar este at que os cavacos tenho absorvido a aguardente. Em seguida enche-se o tonei de vinho, e deixa-se descansar. 289. Aggregaremos ainda outra indicao para clarificar ou melhorar os vinhos alterados. Junta-se uma parte de mel da melhor qualidade com duas de agua filtrada e outra de vinho generoso. Ferve-se at evaporar um toro do liquido, escumando com cuidado. Um litro desta composio basta para beneficiar 60 litros de vinho. Se o vinho se mostrar muito doce, aggrega-se um pouco de semente do mostarda branca. 2 9 0 . O processo indicado no paragrapho anterior pde ser substitudo por este outro : Queima-se em uma colher de ferro 225 grammas de cinzas de borra de vinho bom, e pulverizasse; deita-se em um vaso vidrado, aggregando cal viva do tamanho de uma noz. Junta-se 36 centilitros de espirito de vinho, e ca-se a tintura ao cabo de uma hora. Para beneficiar o vinho

 151

alterado, experimenta-se com o contedo de uma garrafa, para achar em que proporo se deve empregar a tintura, bastando muitas vezes uma s gotta para uma garrafa. 2 9 1 . O s vinhos em geral s ao cabo de algum tempo adquirem as qualidades de que sao susceptveis. Os mais fracos levo de seis a oito mezes para alcanar toda a sua fora; mas ha outros que gasto muitos annos em bonificar-se, e so os que contm muito assucar e tartaro. O assucar que escapou primeira fermentao, experimenta uma segunda, durante a qual pouco a pouco se converte em lcool. A medida que o lcool se augmenta, o tartaro, que no solvel neste espirito, se precipita. Eis a razo por que os vinhos tintos com o tempo se torno menos amargos, menos cidos e mais capitosos. 2 9 2 . --Para demorar o maior tempo possvel a deteriorao, conserva-se os vinhos em adegas bem frescas, empregando alm disto os processos de collar e trafegar, e os outros que j deixmos descriptos. 2 9 3 . Contra as differentes doenas que ataoo o vinho, e que Pasteur attribue a micrbios, emprega-se actualmento cm grande

 152 escala o cozimento, que consiste em aquecer o vinho at temperatura de 50 a 70 o Por este processo o vinho se torna quasi inaltervel, c conserva-se facilmente. 2 9 1 . Quando alguma poro de vinho comea a azedar, pde-se salva-lo pelo modo seguinte, de fcil applicao: Deite-se algumas nozes a um brazeiro; quando estiverem bem accesas, atire-se-as na vasilha em que se acha o vinho, calculando uma noz para cada 100 litros do vinho. Ao cabo de 48 horas o vinho se achar completamente beneficiado. Servo ainda o tartrato neutro de potassa para neutralizar o cido, que altera principalmente os vinhos novos o ordinrios. 2 9 5 . A o s vinhos novos pde-so dar facilmente o sabor de vinhos velhos. Deita-se o vinho novo cm uma garrafa que tenha contido vinho velho, no enchendo-a inteiramente e rolhando-a bem. Colloca-so a garrafa em um banho de agua quente (50 a 70), que a cubra at o gargalo, e doixa-se permanecer ahi durante uma hora mais ou menos. Logo que o p do vinho velho se houver dissolvido no vinho novo, passa-se o liquido para garrafa nova. O vinho assim preparado tem o sabor do vinho annejo, a ponto tal qu? cs mais peritos conhecedores podem enganar-se.

153

0 9 6 . H a ainda um outro meio de conservar o vinho. Deita-se em 1 litro do melhor espirito de vinho dous ou trs punhados de entre-casca de sabugueiro, e deixa-se de infuso durante trs dias; depois ca-se, e lana-se em meia pipa de vinho, que se conservar sem alterao durante annos. 297*Observados todos os preceitos nas manipulaes da vinificao, procede-se ao engarrafamento do vinho que no fr destinado a ficar em^ toneis. de rigorosa necessidade que as garrafas sojo lavadas com o maior cuidado; depois de escorrida toda a agua, enxagua-se as garrafas com ba aguardente refinada, e em seguida se as enche de vinho, rolhando-as cuidadosamente. As garrafas devem ser conservadas em posio horizontal.

VARIAS RECEITAS PARA FABRICAR VINHOS

Daremos agora algumas receitas para vinhos artificiaes:
238.Vinho de Champagne

cido tartarico 50 grammas Assucar candi branco 1,380 Bi-carbonato de soda 56 Extracto de baunilha.... 1,5 Vinho branco bom 21 litros. Depois de bem diludo, junte-se 460 grammas de espirito de vinho de ba qualidade, filtre-se, e engarrafe-se com as precaues adoptadas com o verdadeiro vinho de Champagne.
233.Vinhos de frutas

De todas as frutas saborosas e saccharinas pde fabricar-se vinho, advertindo, porm, que estes lquidos no so de fcil conservao, e deve por conseguinte dar-se-lhes prompto consumo.

 156 Submetta-se o sumo das frutas fermentao, seguindo-se as manipulaes como na vinificao do sumo das uvas.
300.Vinho de laranja

As laranjas escolhidas so submettidas ao mesmo processo empregado com as uvas. Para tornar o vinho mais espirituoso, tempere-se com assucar.
301.Vinho de maa

Escolha-se mas maduras e perfeitas, esprema-se-as em uma prensa,e separe-se o sueco da polpa, que espreme-se novamente junto com uma poro de agua, misture-se os dous suecos, e deixe-se fermentar em pipas ou barris. Terminada a fermentao, clarifique-se, e deite-se antes de engarrafar pequena dosagem de bOa aguardente refinada.
302.Vinho de Macau

Ponha-se 15 kilogrs. de boas passas de uvas esbugalhadas em um barril que haja contido vinho, com 2 lfe kilogrs. do sumo de bagas de sabugueiro, 2 ijm litros de lcool de 90 e 2 1/% litros de aguardente refinada de 21, e deixe-se ferventar 48 horas, tendo o cuidado de mechor de 12 em 12 horas. No fim de um mez pde-se engarrafar.

 157 3 0 3 . Vinho de Madeira Aloes socotrino 1 gro Assucar 1 kilogr. Figos passados e pizados.. 1 Flores de tilia 56 Rhuibarbo do Oriente.. ...... 3,5 Yinho branco. 21 litros. Proceda-se como na receita do vinho de Malaga, juntando, porm, s 3 litros de bom espirito de vinho. 304.Vinho de Malaga Cacto... =... 7 grammas Flor de aafro bastardo 3,5 Assucar refinado .. 2 kilogrs. Passas de Malaga 1 Yinho branco bom.. ... 24 litros. Miattire-se estes ingredientes, deitando-lhes algumas gottas de malaga verdadeira, e ponha-se a ferver a fogo brando. Depois de esfriado, junte-se ao liquido 2 */2 litros de lcool, filtre-se, e dous mezes depois engarrafe-se. 3 0 5 . Pelo mesmo processo por que se fabrica o vinho de laranja pde obter-se excellentes vinhos de ananaz ou abacaxi, de caju, de manga,

e t c , etc.

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