ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS

Toma de la muestra. En muestras lquidas, desprovistas de sedimento, la muestra se puede tomar simplemente mediante un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern, agitarse o revolverse previamente para obtener una composicin uniforme y extraer la muestra antes que se vuelva a depositar el sedimento. En este sentido debemos tomar en cuenta que el enturbiarniento de un aceite puede deberse a tres causas diferentes: 1 a la presencia de gotas de agua en suspensin; 2 a la separacin de glicridos slidos de cidos osos saturados, como en los aceites man, oliva, arroz y algodn, y 3 a presencia de materias mucilaginosas, como en los aceites de maravilla y linaza. Si se ha separado en el fono una capa considerable de agua o sedimento, se determinar el volumen aproximado que ocupa. En los lpidos de consistencia slida o semislida se tomarn, con una sonda o cuchillo, muestras de diferentes partes, para reunirlas y fundirlas a continuacin. La muestra total, as obtenida, deber ser de unos 200 g; deber: conservarse al abrigo del aire y de la luz y a temperatura baja. I. RECONOCIMIENTO DEL ESTADO DE CONSERVACIN DE UN ALIMENTO GRASO Caracteres organolpticos: a ) En las grasas deber observarse en primer termino su comportamiento al fundirlas. Se podr observar ya en la fusin la presencia de materias extraas y agua; b ) Unacoloracin obscura de la grasa fundida podr indicar un calentamiento excesivo durante su fabricacin. E1 color de la muestra no deber ser ni desigual, ni extrao; c) El olor no debe ser rancio, cido, putrefacto o extrao, y d ) El sabor no debe ser rancio, amargo, picante, jabonoso o extrao. Reconocimiento de la rancidez: Entre las diversas tcnicas propuestas para medir por va qumica la duracin del perodo de induccin y con ello la estabilidad de un alimento graso, o sea, el tiempo probable que permanecer exento de rancidez, hemos seleccionado las siguientes: 1. Indice de perxidos. Determina por yodometra los perxidos formados (199, 204). En un matraz cnico de tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa ( previamente fundida a no ms de 70C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin, en 30 ml de mezcla de cido actico y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solucin saturada de KI en agua recin hervida y despus de agitar fuertemente durante 1' ( cronmetro ) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitacin hasta que haya casi desaparecido la coloracin amarilla; se contina la titulacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 ml de almidn soluble al 1% hasta desaparicin justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no debe gastar ms de 0,01 ml de Na2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de perxidos por kg de lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa. Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la determinacin, un ndice de perxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su perodo de induccin y la rancidez organolptica se inicia con un ndice de perxidos entre 10 y 20. Trastornos gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de Perxidos de 39. Tambin suele determinarse este ndice antes y despus de mantener el lpido a 60C durante 48 horas en placa de Petri, pues la velocidad de oxidacin aumenta con la temperatura (2,5 veces por cada 10C) y con la relacin: superficie es a volumen, llegando a su mximo en el caso de capas monomoleculares ( cuanto mayor es la extensin, mayor es la rapidez de oxidacin: en galletas, sopas deshidratadas, leche en polvo y papas secas en virutas). Para determinar el "ndice de estabilidad" frente a la oxidacin segn Schaal (200) se disponen 6 vasos limpios y secos y con diferencia de cada vez un da se coloca un vaso con 50 g del

lpido en una estufa a 60C. Un da despus de colocado el ltimo vaso se determina: a) una prueba de degustacin de por lo menos 6 personas con escala de 5 tipos, y b ) el ndice de perxidos. Se determina entonces el da en que aparece el sabor rancio y en que haya culminado el ndice de perxidos, el cual da, sin embargo, slo valores comparables en aceites recin refinados y de la misma composicin. En caso de no coincidir, es preferible calificar la estabilidad slo por disminucin de su valor spido. Para investigar si una substancia es antioxidante, se calcula el factor protector que resulta de dividir los ml de Na2S2O3 N/500 , gastados en 1 g de lpido reo tratado por los ml gastados en 1 g de lpido, adicionado de, por ej: 0,1% de la substancia, cuya accin antioxidante se examin. Si resulta superior a 1, la substancia es antioxidante: si es inferior, es pro-oxidante, y si es igual a 1 es indiferente. E1 ndice de perxidos silo permite apreciar los compuestos peroxidados lbiles que se forman-en las fases iniciales che la rancidez, motivo por e1 cual sus valores suelen disminuir bruscamente si la rancidez va se encuentra muy avanzada. Entre las tcnicas de laboratorio para determinar la estabilidad d un lpido, nos han dado buenos resultados: 2. Mtodo del Oxigeno-activo segn Switf (AOM) que se basa en medir e1 tiempo de viraje que necesita un indicador de pH, el verde de bromo cresol Merck ( del color azul al amarillo ), al hacerle llegar, por arrastre con una corriente de aire a velocidad constante y a 100C, los cidos grasos voltiles que se forman por hidrlisis de los perxidos de la grasa rancia. Cuanto ms horas demora en virar el indicador, mayor ser entonces la resistencia del lquido a la oxidacin y a la rancidez. Tambin se puede medir en este mtodo e1 tiempo en qu aparece olor. rancio en el aire de arrastre, e1 aumento del ndice de perxidos por unidad de tiempo o el nmero de horas en que aparece un determinado ndice de perxidos, como ser: 20 m.e./kg(107)). 3. Indice tiobarbittrico. Se basa en la formacin de un compuesto rojo, resultante d la condensacin de 2 mol de cido 2 tiobarbitrico con 1 mol de malonaldehdo o de sus tautmeros (epihidrinal y oxiacrolena) originados en la oxidacin del lpido mismo o provenientes de la hidrlisis u oxidacin de otros productos de la rancidez (201, 202)

Un estudio comparativo de las diversas tcnicas propuestas nos lleva a recomendar la siguiente: 1 a 3 g de lpido (sin fundir) se pesan dentro de un baln del mismo aparato usado en la determinacin del ndice de perxidos y se agregan 10 ml de solucin acuosa de cido 2tiobarbitrico p.a. M/100 ( con las gotas necesarias de solucin de NaOH para su disolucin), 5 ml de HCl 0,7 N y tres perlas de vidrio. Se hierve el contenido del baln con llama pequea y sobre rejilla durante 30', sin interrupcin para evitar la influencia del oxgeno del aire. Se enfra rpidamente ( agua con hielo) y se agregan, agitando, 5 ml de cido tricloroactico al 2051. En caso positivo resulta color Rosado o rojo. Para fines cuantitativos se filtra por crisol filtrante N G 3 y se mide la extincin a 532 mm contra un blanco, constituido por mezcla no calentada de 10 ml de cido tiobarbitrico M/100, 5 ml de HCl 0,7 N y 5 ml de cido tricloroactico al 20%. La extincin se refiere a 1 g de lpid y

un espesor de 1 cm. Este ndice se expresa en mg de malonaldehdo por 1.000 g de lpido. Sus resultados se leen en una curva que se obtiene, colocando en una serie de balones 0,1-0,20,3-0,4-0,5-0,6-0,7. y 0,8 ml de una solucin 0,00005 molar de trimetoxietoxipropano (o dialdehdo malnico - trimetil - etil - acetal ) ( Eastman-Kodak ) en etanol al 40%, compuesto que por hidrlisis cida genera el malonaldehdo. En cada uno se agregan: la cantidad de agua necesaria para completar 5,0 ml, 5 ml de cido tiobarbitrico M/50 y 5 ml de cido clorhdrico 0,7 N. Se sigue la misma tcnica con que se oper en las muestras. Los valores de extincin se enfrentan con las correspondientes concentraciones de aldehdo malnico. Copio la rancidez destruye dobles enlaces por oxidacin y forma cidos de peso molecular ms bajo, produce a la larga un descenso en el ndice de yodo y un aumento en los ndices de acidez, saponificacin y refraccin y del peso especfico. 4. Acidez libre. Es una medida del grado de descomposicin lipoltic de los glicridos, pero su exceso no siempre coincide con la rancidez. Segn la AOCS (199) 28,2 g (o 56,4 g en acidez inferior a 0,2% y 7,05 g, en acidez superior a 1%) de aceite o grasa fundida se adicionan, de 50 ml de etanol 95%, neutralizado y caliente y de 2 ml de sol: d fenlftalena a1 1%. Se titula bajo agitacin vigorosa con NaOH N/10 hasta el primer color rosado permanente, de igual intensidad que, el etanol neutralizado, antes de agregarlo a la muestra. Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de cido oleico. La acidez libre se puede expresar tambin en grados de acidez que son los ml de NaOH N 5%, y en ndice de acidez que son los mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de lpido. En lpidos comestibles se permite una acidez hasta de 1% de cido oleico (=3,6); excepto en los aceites de oliva y de coco, en que puede alcanzar, hasta 1,5%