SESIN 8PRODUCTOS FERMENTADOS

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1. CONCEPTOS BSICOS
Leche fermentada: corresponde a una leche fresca que ha pasado por un proceso
de fermentacin, en el cual intervienen microorganismos para transformar algunos de
sus componentes. Por ejemplo, la lactosa se convierte en cido lctico.
Bacterias: microorganismos pertenecientes al dominio procariota que se pueden
dividir en grupos dependiendo de su accin. En la agroindustria, se emplean para
obtencin de diversos productos fermentados, tales como yogur, kumis y la maduracin
de quesos como el queso azul.
Levadura: son microorganismos unicelulares eucariotas que a nivel industrial pueden
desarrollar diferentes procesos de fermentacin para obtener productos, tales como
el kumis o la cerveza.
Viscosidad: propiedad de un lquido que corresponde a la resistencia u oposicin a
fuir.
Inoculacin: operacin en la cual se lleva una muestra de alimento, en este caso
leche, a un medio de cultivo.
pH: grado de acidez de una muestra, solucin o sustancia.
2. DEFINICIN DE YOGUR Y KUMIS
El yogur es un producto fermentado. La Norma Tcnica Colombiana NTC 805 (2005)
lo defne como producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por accin de Lactobacillus
delbrueckkii susbp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los
cuales deben ser variables, abundantes y activos en el producto hasta el fnal de su
vida til.
En cuanto al kumis, la Norma Tcnica Colombiana NTC 805 (2005) lo defne como
producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta
con derivados lcteos, fermentado por accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris
y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser variables, abundantes y
activos en el producto hasta el fnal de su vida til".
3. CULTIVOS LCTICOS
Los cultivos lcticos son grupos de bacterias seleccionadas en el laboratorio que
permiten acidifcar la leche y obtener productos fermentados, gracias a que toman los
carbohidratos (lactosa principalmente) y lo convierten en cido lctico.
Para la industria lctea, dichos cultivos se pueden conseguir de forma lquida,
deshidratada o congelados y pueden ser:
Unidad 4 DERIVADOS DE LA LECHE
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CuItivos Icticos mesIos: son aquellas bacterias cuya temperatura ptima
de crecimiento est entre los 20C y los 30C. Se caracterizan por producir gran
cantidad de gas carbnico y sustancias de aroma y sabor como la acetoina
y diacetilo en el caso de los Streptococcus. En cuanto a los Leuconostoc
producen aroma y sabor a partir de la degradacin del cido ctrico y los citratos.
Los cultivos mesflos estn constituidos por las especies Lactococcus lactis
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis biovar.
Diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
CuItivos Icticos termIos: son aquellas bacterias cuya temperatura ptima
de crecimiento est entre los 40C y los 45C. Entre las bacterias lcticas de
importancia para la industria lechera, se encuentran bsicamente especies del
gnero Lactibacillus, Streptococcus y Thermophilus.

Ahora bien, el yogur se obtiene por la accin de bacterias termflas (Streptococcus
salivarius subsp. termophilus y Lactobacillus debrueckii subsp. bulgaricus). Por el
contrario, el kumis se produce a partir de bacterias mesflas (Lactococcus lactis
subsp. cremoris).
4. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado.
Para la preparacin del yogur se requiere:
Leche fresca higienizada con acidez menor a 0,17%.
Cultivo lctico para yogur: este cultivo puede ser Streptococcus salivarius.
Azcar: este ingrediente dar el sabor dulce caracterstico, aumenta los slidos
y proporcionar consistencia del producto.
Salsa de frutas y/o trozos de frutas: segn sea el sabor deseado.
Para la preparacin del kumis se requiere:
Leche fresca higienizada a 14-16 Th.
Cultivo lctico para kumis: este cultivo puede ser una mezcla de bacterias
Lactobacillus y de la levadura Torula lactis o tambin de Streptococcus lactis y
cremoris.
Azcar: sta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues mejora la
conservacin del kumis.
Leche en polvo: su funcin consiste en aportar slidos al producto para que se
proporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.
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5. FORMULACINES
Formulacin del yogur
Ingrediente Porcentaje %
Leche fresca higienizada de 14-16 Th 100
Azcar 6 - 7
Salsa de fruta 4 - 6
Cultivo lctico 2
Tabla No 10. Formulacin del yogur. Tomado de Aldana en:
Ingeniera y Agroindustria. Enciclopedia Agropecuaria (1995).
Formulaciones del kumis
Ingrediente Porcentaje %
Leche fresca higienizada de 14-16 Th 100
Azcar 8 -10
Leche en polvo 5
Cultivo lctico 2
Tabla No 11. Formulacin del Kumis. Tomado de Rodrguez
Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).
6. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para la preparacin del yogur se emplea:
Materiales: termmetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes para
la recepcin e higienizacin de la leche, recipientes medidores para la leche,
fltros o lienzos, montaje de titulacin para determinar el porcentaje de acidez.
Equipos: fermentador o recipiente con termostato, marmita o recipientes para
pasterizar la leche, mesa de acero inoxidable y refrigerador.
Para la preparacin del kumis se emplea:
Materiales: termmetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes para
la recepcin e higienizacin de la leche, recipientes medidores para la leche,
fltros o lienzos, esptula o agitador, montaje de titulacin para determinar el
porcentaje de acidez.
Equipos: fermentador o recipiente con termostato, marmita o recipientes para
pasterizar la leche, mesa de acero inoxidable y refrigerador.
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7. PROCESO DE ELABORACIN
Yogur
El proceso de elaboracin de yogur se describe en el siguiente diagrama de fujo:
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN Y
HOMOGENIZACIN
INOCULACIN
INCUBACIN
ROMPIMIENTO
ENFRIAMIENTO
ADICIN DE
SABORIZANTES
REFRIGERACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO Cuartos fros de 2-4C por 20 das.
Leche fresca e higienizada. 14 a 16
Th. Pesado.
Vasos, botellas, garrafas a 20C.
Grasa = 2,5 - 3 %, Azcar = 6 - 7% y
agregar cultivo al 2% Mezclar por
rotacin incorporando aire.
a 42 C durante 3-4 horas hasta
alcanzar 0,8 % de acidez.
Rompimiento del cogulo agitacin
suave.
A 90C por 3 a 5 minutos
A 15C
Agregar salsa de frutas entre 4-6 %
con respecto al volumen del yogur.
Refrigeracin a 4C.
Esquema No 11. Proceso de obtencin de yogur. Tomado de Rodrguez
Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).
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Kumis
El proceso de elaboracin del kumis se describe en el siguiente fujo grama:
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN
FERMENTACIN
AGITACIN
ENFRIADO
2 FERMENTACIN
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO Cuartos fros de 2-4C por 20 das.
Leche fresca e higienizada. 14 a 16
Th. Pesado.
Vasos, botellas, garrafas a 20C.
Refrigeracin a 4C.
Grasa = 2-2,5 %, Azcar = 10% y
leche en polvo = 5-10%.
A 90C por 3 a 5 minutos.
Hasta 22-25C.
Agregar cultivo al 2% 20 g/litro de
leche. Mezclar por rotacin
incorporando aire.
Mezclar leche+azcar+leche en polvo
a 65C.
Por 18-24 horas a 22-25 C.
Fuerte por rotacin.
A 20C.
a 20C por 2 horas. Verificar Th=80-
90 o acidez= 0,65-0,70% y pH=4.
Esquema No 12. Proceso de obtencin de kumis. Tomado de
Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).