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OFICINA ESPAOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Nmero de publicacin: 51 Int. Cl.7: A23B

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TRADUCCIN DE PATENTE EUROPEA

86 Nmero de solicitud: 98201514 .1 86 Fecha de presentacin: 13.05.1998 87 Nmero de presentacin de la solicitud: 0879561 87 Fecha de publicacin de la solicitud: 25.11.1998

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54 Ttulo: Mtodo de inyeccin en carne e inyectora de salmuera para su uso en el mismo.

30 Prioridad: 13.05.1997 JP 12192497

73 Titular/es: Prima Meat Packers, Ltd.

19.06.1997 JP 16296497 18.09.1997 JP 25367897

17-4, Higashioi 3-chome Shinagawa-ku, Tokyo 140-8529, JP

45 Fecha de publicacin de la mencin BOPI:

72 Inventor/es: Tanaka, Yoshihiko;

01.05.2004

Tsuzuku, Takashi; Takahashi, Takayuki y Suzuki, Ahihiro

45 Fecha de la publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Dvila Baz, ngel

01.05.2004

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Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Boletn europeo de patentes, de
la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Ocina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar motivada; slo se considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposicin (art. 99.1 del Convenio sobre concesin de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Ocina Espaola de Patentes y Marcas. C/Panam, 1 28036 Madrid

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DESCRIPCIN Mtodo de inyeccin en carne e inyectora de salmuera para su uso en el mismo.
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La presente invencin se reere a un mtodo de inyeccin en el que se inyecta salmuera para curado, lquido de sazonamiento u otra sustancia lquida a un bloque de carne de cerdo, ternera, aves de corral u otra carne y la sustancia lquida se dispersa uniformemente y a un inyectora de salmuera para su uso en el mtodo. Adems, la presente invencin se reere a un mtodo para fabricar productos crnicos de carne de cerdo, ternera y aves de corral o similares, por ejemplo, productos crnicos cocidos o un jamn crudo u otros productos crnicos no cocidos en un tiempo corto, utilizando el mtodo de inyeccin. (2) Descripcin de la tcnica relacionada

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En la elaboracin de carne, existe la necesidad de una dispersin uniforme del agente de curado o sazonamiento en la carne. En los ltimos aos, es predominante utilizar una inyectora de salmuera de mltiples agujas. Mediante un mtodo en el que se utiliza la inyectora de salmuera de mltiples agujas, se pueden fabricar productos, en los que los aditivos incluidos en la salmuera para curado o el lquido de sazonamiento se dispersan ms uniformemente que antiguamente. Sin embargo, inmediatamente despus de la inyeccin, el lquido se acumula en las partes en las que se clavan las agujas. Por tanto, tras proporcionar un estmulo dinmico con una mquina de arrollamiento basculante, una mquina de masaje o similar, una carne necesita curarse hasta que la salmuera para curado o el lquido de sazonamiento penetra a travs de la carne y se dispersa uniformemente. Entonces, el procedimiento puede avanzar a la siguiente etapa. En las circunstancias actuales, existe el problema de que lleva varios das salar lomo, jamn o jamn deshuesado o sazonar cerdo asado. Adicionalmente, la presin de inyeccin de la salmuera para curado en la inyectora de salmuera de mltiples agujas se limita hasta aproximadamente 12 kg/cm2 debido a su estructura. Entre las sustancias incluidas en el lquido de sazonamiento, una sustancia de bajo peso molecular tal como la sal puede moverse fcilmente en la carne. Sin embargo, las sustancias de peso molecular elevado o las sustancias que tienen una reactividad elevada con las sustancias constituyentes de la carne no pueden moverse fcilmente en la carne. Como resultado, el lquido se dispersa de manera deciente. Para una mejora de la inyectora de salmuera de mltiples agujas existente, es necesario aumentar adicionalmente la densidad de agujas de la inyectora de salmuera de mltiples agujas. Sin embargo, incluso una aguja na tiene un dimetro de aproximadamente 3 mm y tambin est presente la anchura del dispositivo de sujecin para asegurar las agujas. Por tanto, es difcil mejorar el intervalo entre agujas existente de 12-25 mm. Adems, incluso cuando se puede llevar a cabo la mejora, se requiere el aumento de la densidad de agujas, de modo que aumente la resistencia cuando las agujas se introducen y sacan de la carne. Entonces, se vuelve difcil en la prctica hacer funcionar el dispositivo. En consecuencia, la inyeccin por medio de la inyectora de salmuera de mltiples agujas no puede conseguir un objeto de dispersar uniformemente el lquido en la carne en un tiempo corto. Adems, cuando el lquido se inyecta a una carne grande con la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional, las partes de una carne tienen diferentes durezas. An cuando se intenta inyectar el lquido uniformemente, no se puede inyectar uniformemente debido a una diferencia de la resistencia a la inyeccin en la propiedad de la carne. Por ejemplo, en la publicacin japonesa de modelo de utilidad nmero 11799/1985 y la solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el pblico nmero 209693/1994, se describen mtodos para resolver la no uniformidad de la inyeccin de la salmuera para curado debida a una diferencia entre las resistencias a la inyeccin de la carne. Sin embargo, mediante los mtodos es difcil obtener resultados muy precisos. Los mtodos no son satisfactorios. Por otro lado, para la utilizacin de una inyectora de salmuera sin agujas y su mtodo de inyeccin con un jamn y otra carne elaborada, se conoce la tcnica anterior siguiente. En la solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el pblico nmero 244906/1993, se describe un mtodo en el que se introduce una sustancia lquida, tal como salmuera, en un trozo de carne con la inyectora de salmuera sin agujas, a una presin elevada utilizando boquillas de pulverizacin. La inyectora de salmuera tiene una estructura en la que el grosor de una carne se hace constante mediante un rodillo de presin y un transportador y se inyecta la sustancia lquida desde la parte de abajo, mediante las boquillas de pulverizacin. Adems, se describe que el intervalo entre las boquillas es de alrededor de 20 mm y la sustancia lquida se puede inyectar en una carne de 200 mm de grosor. Puesto que se utilizan boquillas de pulverizacin difusoras en la inyectora de salmuera, tal como se muestra en la gura 5 de la publicacin, la sustancia lquida se extiende de manera concntrica. Se generan partes no inyectadas y partes lquidas solapadas. No se puede decir que la sustancia lquida se pueda inyectar y dispersar uniformemente mediante el mtodo. Adems, la inyectora de salmuera tiene una estructura en la que se aplasta y se diminuye el grosor de la carne y entonces se realiza la inyeccin. La carne se daa por una presin de pulverizacin elevada que se extiende concntricamente. Por tanto, la inyectora de salmuera no se puede utilizar para una carne gruesa. Tambin en el mtodo, la carne se puede agrietar y romper por el rodillo de presin.

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Por tanto, en el mtodo de introduccin, aun cuando el grosor se reduce mediante el rodillo de presin, es difcil aplicar el mtodo a jamn o lomo de cerdo con un grosor que sobrepase los 30 mm.
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En la memoria descriptiva de la patente de los EE.UU. nmero 2.418.914, se describe que, con el n de ablandar carne en un tiempo corto tras su sacricio, se pulverizan un ablandador de carne o una sustancia lipdica y una pequea cantidad de agua u otras partculas comestibles sobre una supercie de la carne bajo presin elevada, a alta velocidad y se permite que penetre una profundidad en la carne y que las bras musculares de la carne se rompan mecnicamente. Sin embargo, el estado disperso y similares de las partculas comestibles no se detalla. En las memorias descriptivas de las patentes de los EE.UU. nmeros 3.016.004 y 3.436.230 se describe que un extremo de punta de una boquilla se pone en contacto con una supercie de la carne para inyectar lquido conservante u otro lquido a una presin elevada y dispersar el lquido sin romper las bras de la carne. Se describe como un ejemplo concreto que se inyecta un uido lquido a alta velocidad a magro y grasa de panceta de la falda utilizando una inyectora automtica que se dota con una boquilla de inyeccin para magro y una boquilla de inyeccin para grasa. En las memorias descriptivas de las patentes de los EE.UU. nmeros 3.769.037 y 3.649.299, se describe un mtodo para limitar ecazmente una profundidad de penetracin de lquido de ablandador y/o agente de aplicacin de sabor en la carne. Permitiendo que un chorro coherente, desde tres direcciones, colisione contra otra en un punto focal y perdiendo y difundiendo energa, se limita la profundidad de penetracin.

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En un dispositivo descrito en la memoria descriptiva de la patente de los EE.UU. nmero 3.675.567, mientras que la boquilla de inyeccin descrita en las memorias descriptivas mencionadas anteriormente de las patentes de los EE.UU. nmeros 3.769.037 y 3.649.299 se mueve a la misma velocidad que la carne, se inyecta ablandador, agente de aplicacin de sabor u otro lquido a carne de ave de corral, mediante el control de una vlvula de solenoide que se puede abrir / cerrar rpidamente mediante un temporizador elctrico, bajo una presin de 1000 a 5000 psi y a alta velocidad. Las memorias descriptivas de las patentes de los EE.UU. nmeros 3.739.713 y 3.814.007 describen un dispositivo de inyeccin en el que se aumenta la presin de lquido en una trayectoria de boquilla hasta que alcanza un valor predeterminado. Tras abrirse una vlvula, se inyecta lquido rpidamente en una lnea a partir de los extremos de punta de trayectorias de boquilla plurales que tienen diversas longitudes segn una carne fresca amorfa. En el dispositivo no se produce fuga de lquido. En la memoria descriptiva de la patente de los EE.UU. nmero 5.053.237, se describe que para aumentar la blandura y la calidad organolptica de carne de categora inferior, se inyecta aceite vegetal, grasa u otro aglutinante a una carne mvil desde una boquilla dispuesta a una distancia predeterminada de la carne, bajo una presin tal que el aglutinante pueda penetrar sucientemente a travs del tejido de la carne. El tejido conjuntivo de la carne se puede cortar en las direcciones transversal y vertical. En la memoria descriptiva de la patente de los EE.UU. nmero 5.112.270 se describe que, con el n de realizar el sacricio mediante chorro de agua, se rompe el crneo bajo una presin ultraelevada (de 3000 a 4000 kg/cm2 ). En la memoria descriptiva de la patente de los EE.UU. nmero 5.200.223, se describe un mtodo en el que un lquido se lanza a chorro intermitente o peridicamente en la forma de un no ujo de chorro en un tiempo corto desde una boquilla de presin elevada, para transportar continuamente la carne por una tubera y el lquido se inyecta hasta una profundidad dada de la carne. En la memoria descriptiva de la patente de los EE.UU. nmero 5.176.071 se describe un mtodo y un dispositivo en lo que, con el n de mejorar un medio para no producir dao a la carne, se aplasta una carne fresca sobre un transportador hasta alcanzar un grosor predeterminado mediante un rodillo de presin y se pone en contacto con una boquilla de pulverizacin. Sin el chorro de inyeccin por pulverizacin hasta una supercie externa de la carne, el lquido de sazonamiento o similar se dispersa uniformemente. Sin embargo, en algunas de las inyectoras de salmuera sin agujas y los mtodos de inyeccin que utilizan las inyectoras mencionados anteriormente, se daa la supercie de la carne. De lo contrario, el grosor de la carne se limita como objeto. No tienen propiedades de propsito general. Sobre todo, a un nivel prctico para carne materia prima diversa en grosor, no se puede decir absolutamente que la sustancia lquida se pueda dispersar uniformemente. Entonces, no se conoce un mtodo de inyeccin en el que la presin de inyeccin se controle mientras se inyecta la sustancia lquida, de tal manera que la sustancia lquida se pueda dispersar uniformemente, ni una inyectora de salmuera para su uso en el mtodo. Por otro lado, un producto crnico se clasica mayoritariamente en un producto crnico cocido sometido a calentamiento y esterilizacin y un producto crnico no cocido, no sometido a calentamiento y esterilizacin. Un jamn crudo pertenece al producto crnico no cocido. Utilizando sal o similar, se aumenta su conservacin. Como mtodo de curado para elaborar el jamn crudo se autorizan un mtodo de curado en seco, un mtodo de curado en salmuera y un mtodo de inyeccin de aguja nica, segn la ley japonesa de higiene alimentaria. Generalmente, en el mtodo de curado en seco, tras darle forma a la carne materia prima, la carne se frota directamente con sal o similar. Tras haberse curado la carne en un refrigerador durante de 2 a 3 semanas, se realiza el decurado segn se necesite. Posteriormente,
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se realiza el ahumado / secado durante de 3 a 7 das. En el mtodo de curado en salmuera, tras darle forma a la carne materia prima, la carne se conserva en lquido para curado de sal o similar disuelto en agua durante aproximadamente 2 semanas. Se realiza el decurado segn se necesite. Posteriormente, se realiza el ahumado / secado durante de 3 a 7 das. En el mtodo de inyeccin de aguja nica de lquido para curado, tras darle forma a la carne materia prima, se inyecta el lquido para curado, que se forma disolviendo sal o similar en agua, con una aguja. Tras haberse curado la carne en un refrigerador durante de 7 a 10 das, se realiza el ahumado / secado durante de 3 a 7 das. Entre los mtodos de curado mencionados anteriormente, en el mtodo de curado en seco, el periodo de curado es tan largo como de 2 a 3 semanas, tal como se mencion anteriormente. Se necesita mucho espacio en el refrigerador. El contenido de sal del producto tiende a ser elevado. Adicionalmente, existe una gran diferencia de contenido de sal en cada producto. En el mtodo de curado en salmuera, el periodo de curado se acorta ligeramente en comparacin con el mtodo de curado en seco, pero dura hasta aproximadamente 2 semanas. Cada producto tiene una gran diferencia en el contenido de sal de la misma manera que en el mtodo de curado en seco. Segn el mtodo de inyeccin de aguja nica, lleva aproximadamente 2 semanas fabricar el jamn crudo. El mtodo es superior en el periodo de fabricacin a los mtodos de curado en seco y en salmuera, en los que el periodo de fabricacin es de tres a cuatro semanas. Sin embargo, una cantidad predeterminada del lquido para curado necesita inyectarse manualmente a la carne de manera uniforme con una aguja. Por tanto, el mtodo proporciona una mala productividad y requiere destreza en la operacin. No se puede decir absolutamente que el mtodo sea ecaz. Adems, para el jamn crudo en un mtodo conocido, para acortar el periodo de curado, se ponen un bloque de carne de cerdo y salmuera en una mquina de masaje y se realiza el masaje para permitir que el componente de salmuera penetre a travs del bloque de carne de cerdo. Posteriormente, se realiza la fabricacin con un mtodo convencional. As, se elabora un jamn crudo que tiene un pequeo gradiente de contenido de sal en su supercie y parte central, una baja concentracin de contenido de sal y blandura (solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el pblico nmero 149/1995). Para obtener un jamn crudo con una pequea dispersin de la concentracin de sal en un producto, con un mtodo conocido, se desala una carne de cerdo materia prima salada con una elevada concentracin de sal haciendo circular salmuera con una concentracin de sal del 1 al 4% (solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el pblico nmero 141763/1994). Adems, para fabricar un jamn crudo, una panceta cruda u otro producto crnico no cocido en un periodo corto, se cura un bloque de carne de ganado utilizando un agente para curado y de 5 a 30 partes en peso de azcar respecto a 100 partes en peso de la carne fresca de ganado. Se realizan el secado y ahumado con mtodos convencionales. Tal mtodo para fabricar un producto crnico no cocido tambin se conoce (solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el pblico nmero 284877/1994). La solicitud de patente europea 525696 describe un aparato y un mtodo para la inyeccin controlada por ordenador de una solucin de tratamiento en animales sacricados utilizando una boquilla de inyector con una punta autocortante, en el que la inyeccin se controla para proporcionar valores de presin sustancialmente constantes en las lneas dispensadoras. La patente de los EE.UU. 5.053.237 describe un mtodo para elevar la categora de carnes rojas frescas inyectando un lquido que puede comprender grasas, aceites, agua y un aglutinante, utilizando una boquilla separada entre 0,1 y 10 pulgadas (2,5-250 mm) de la carne, utilizando una presin de inyeccin de entre 200 y 8500 psi (14-600 kg/cm2 ). Sumario de la invencin
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Un objeto de la invencin es resolver los problemas de las inyectoras de salmuera sin agujas y de mltiples agujas convencionales mencionadas anteriormente. Para no slo carnes materia prima nas sino tambin gruesas y adems con carnes materia prima diferentes en conguracin tamao, sin deterioro de la propiedad de la carne, se dispersa ecazmente y de manera continua salmuera para curado o lquido de sazonamiento uniformemente en una carne. El curado o sazonamiento se puede llevar a cabo sin hacer funcionar una mquina de arrollamiento basculante, una mquina de masaje o similar durante mucho tiempo. Adems, incluso cuando existe una diferencia de resistencia a la inyeccin en la propiedad de la carne, la salmuera para curado o el lquido de sazonamiento se pueden dispersar uniformemente. Un objeto de la invencin es proporcionar tal mtodo prctico de inyeccin, una inyectora de salmuera para su uso en el mtodo y un mtodo para fabricar un producto crnico, especialmente un jamn crudo u otro producto crnico no cocido, utilizando la inyectora. Para hallar un mtodo de inyeccin en el que se pueda dispersar uniformemente la salmuera para curado o el lquido de sazonamiento, los inventores et al. estudiaron en primer lugar la inyectora de salmuera de mltiples agujas utilizada principalmente en la actualidad, pero no se encontr una solucin. Por tanto, para el mtodo de inyeccin que utiliza la inyectora de salmuera sin agujas, se produjo una mquina prototipo dotada con un generador de lquido a alta presin y una boquilla de inyeccin de ujo directo de agua (boquilla de inyeccin de chorro coherente), y se empezaron los estudios. Sin embargo, incluso utilizando la inyectora de salmuera sin agujas convencional, no se pudieron obtener los resultados esperados. Entonces, para hallar las condiciones realmente aplicables a la elaboracin de carne, se modic la mquina prototipo. Adicionalmente, se prosigui con una investigacin bsica de las propiedades de la inyeccin y dispersin de la sustancia lquida en la carne.

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Profundidad de inyeccin Como propiedad de la inyeccin y dispersin de la sustancia lquida en la carne, en primer lugar se estudi la profundidad de inyeccin de la sustancia lquida en la carne (la distancia desde una supercie de la carne a una parte de la carne que alcanza la sustancia lquida inyectada en el momento de la inyeccin) utilizando jamn de cerdo. Como resultado de un experimento repetido variando la presin y el tiempo de inyeccin, se encontr que la profundidad de inyeccin normalmente no est relacionada con el tiempo de inyeccin, pero se correlaciona con la presin de inyeccin. Entonces, mientras se mantienen constantemente condiciones tales como el tamao del oricio de la boquilla, que inuyen en la presin, se repiti de nuevo el experimento. Como resultado, se encontr que la profundidad de inyeccin y la presin de inyeccin tienen una relacin mostrada en la gura 1. Tal como se observa claramente a partir de la gura 1, cuando se hacen constantes el tamao del oricio de la boquilla u otras condiciones que inuyen en la presin, la relacin entre la profundidad de inyeccin de la sustancia lquida en la carne y el valor mximo de la presin de inyeccin (denominado en el presente documento la presin de inyeccin mxima) se puede representar mediante una expresin lineal. Se encontr que cuando la presin de inyeccin mxima es la misma, la profundidad de inyeccin es la misma. Por ejemplo, cuando el tamao del oricio de la boquilla se hace constante a 76 m (3/1000 de pulgada), la relacin entre la profundidad de inyeccin y la presin de inyeccin mxima se puede representar mediante la siguiente expresin lineal: P = 30,0H
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P; presin de inyeccin mxima (kg/cm2 ) H; profundidad de inyeccin (mm)

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El experimento demostr que la profundidad de inyeccin de la sustancia lquida en la carne se puede controlar mediante la presin de inyeccin mxima. Como resultado, midiendo el grosor de la carne de antemano, se puede calcular la presin de inyeccin mxima necesaria. Se ha encontrado que se puede evitar que la sustancia lquida inyectada pase a travs de la carne y chorree fuera de la carne. Por el contrario, se puede evitar que la sustancia lquida no llegue a inyectarse sucientemente hasta el nal. Cantidad de inyeccin Como propiedad de la inyeccin y dispersin de la sustancia lquida en la carne, a continuacin se estudi la cantidad de inyeccin de la sustancia lquida en la carne, utilizando jamn de cerdo. Los inventores et al. utilizaron una inyectora de salmuera que tena una boquilla de inyeccin de ujo directo de agua modicada (boquilla de inyeccin de chorro coherente) para repetir un experimento variando la presin y el tiempo de inyeccin. Se encontr que cuando es constante la cantidad creciente de presin por unidad de tiempo (denominada en el presente documento la tasa creciente de presin), la cantidad de inyeccin no esta relacionada con la presin de inyeccin, pero se correlaciona con el tiempo de inyeccin. Entonces, el experimento se repiti de nuevo para aclarar la relacin entre la cantidad de inyeccin y el tiempo de inyeccin. Como resultado, se encontr que la cantidad de inyeccin y el tiempo de inyeccin tienen una relacin mostrada en la gura 2. Tal como se observa claramente a partir de la gura 2, la relacin entre la cantidad de inyeccin de la sustancia lquida en la carne y el periodo de tiempo para alcanzar la presin de inyeccin mxima (denominado en el presente documento el tiempo de inyeccin de alcance) se puede representar mediante una expresin lineal. La cantidad de inyeccin puede variar con el nmero de boquillas, el tamao del oricio de la boquilla, una velocidad de ujo de una bomba y similares. Por ejemplo, cuando se ja el tamao del oricio de la boquilla en 76 m (3/1000 de pulgada) y se hacen constantes las dems condiciones, la relacin entre la cantidad de inyeccin y el tiempo de inyeccin de alcance se puede representar mediante la siguiente expresin lineal: T = Q/45

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T, tiempo de inyeccin (segundos) Q; cantidad de inyeccin (g)

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A partir del experimento, se encontr que cuando el tiempo de inyeccin de alcance es el mismo, la cantidad de inyeccin es la misma. Adems, se admiti que la cantidad de inyeccin de la sustancia lquida en la carne se puede controlar mediante el tiempo de inyeccin de alcance.

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Razn de inyeccin Posteriormente, como propiedad de la inyeccin y dispersin de la sustancia lquida en la carne fresca, se estudi la razn de inyeccin de la sustancia lquida en la carne. Aqu, la razn de inyeccin se representa mediante la siguiente expresin: Razn de inyeccin(%) = (peso de carne+peso de lquido de inyeccin)/peso de carne fresca X 100
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En un experimento repetido, utilizando la inyectora de salmuera que tiene la boquilla de inyeccin de chorro coherente y variando la presin y el tiempo de inyeccin, se inyect el lquido a un bloque de lomo de cerdo desde boquillas dispuestas a intervalos constantes con una densidad igual, y se midi la razn de inyeccin. Como resultado, se encontr que en el caso de la misma razn de inyeccin, la razn de inyeccin se correlaciona con la presin de inyeccin mxima y con el tiempo de inyeccin de alcance. Entonces, regulando el grosor de la carne fresca para variar la presin de inyeccin mxima y regulando el tiempo de inyeccin de alcance basndose en los resultados obtenidos de antemano mediante la inyeccin en la carne para obtener las razones de inyeccin del 110, 120, 130 y 140%, se examin la relacin entre la presin de inyeccin mxima y el tiempo de inyeccin cuando se realiz la inyeccin en 20 carnes para cada caso. Como resultado, se encontr que la presin de inyeccin mxima y el tiempo de inyeccin tienen una relacin mostrada en la gura 3. Tal como se observa claramente a partir de la gura 3, en cada razn de inyeccin, los puntos indicativos de la relacin entre la presin de inyeccin mxima y el tiempo de inyeccin de alcance se distribuyen sobre una lnea recta. Esto signica que cuando la tasa creciente de presin derivada de la relacin entre la presin de inyeccin mxima y el tiempo de inyeccin de alcance es la misma, cambiando la presin de inyeccin mxima segn el grosor de la carne, tambin cambia el tiempo de inyeccin. Como resultado, se puede obtener una razn de inyeccin igual. Adems, el experimento demostr que cuando se cambia la tasa creciente de presin (representada por una pendiente recta en la gura 3), cambia la razn de inyeccin. Como resultado, se encontr que ajustando la tasa creciente de presin, se puede controlar la razn de inyeccin. Los inventores et al. modicaron la mquina prototipo basndose en los hallazgos mencionados anteriormente obtenidos a partir de la investigacin bsica de las propiedades de la inyeccin y dispersin de la sustancia lquida en la carne fresca en el caso de utilizar el generador de lquido a alta presin y la boquilla de inyeccin de chorro coherente, especialmente basado en el hallazgo de que la razn de inyeccin se puede controlar ajustando la tasa creciente de presin. Se encontr que la sustancia lquida se puede dispersar uniformemente controlando la presin de inyeccin mientras se inyecta la sustancia lquida. Entonces, se ha completado la presente invencin. La invencin proporciona un mtodo para inyectar una sustancia lquida en una carne, en el que la sustancia lquida se inyecta utilizando una boquilla de inyeccin de ujo directo de agua (boquilla de inyeccin de chorro coherente) y la presin de inyeccin se controla mediante un aumento gradual de la presin de inyeccin, partiendo desde una presin de aproximadamente 0 kg/cm2 mientras se est inyectando la sustancia lquida. La invencin proporciona un mtodo de inyeccin de una sustancia lquida en una carne, en el que cuando la sustancia lquida se inyecta a la carne fresca utilizando una boquilla de inyeccin de chorro coherente, la presin de inyeccin se controla mientras se inyecta la sustancia lquida. La invencin proporciona un mtodo de inyeccin de una sustancia lquida en una carne, en el que se regula de antemano la presin de inyeccin de ujo directo de agua (chorro coherente) hasta una presin adecuada para las propiedades fsicas y el grosor de la carne o las propiedades fsicas de la sustancia lquida, segn se necesite. Se pone en contacto una boquilla de inyeccin de chorro coherente con la carne preferiblemente ja. Mientras se inyecta la sustancia lquida utilizando la boquilla de inyeccin de chorro coherente, se controla la presin de inyeccin para que aumente o cambie gradualmente desde 0 o una presin baja. La invencin proporciona un mtodo de inyeccin de una sustancia lquida en una carne, en el que cuando la sustancia lquida se inyecta utilizando una boquilla de inyeccin de chorro coherente, se controla la razn de inyeccin de la sustancia lquida en la carne cambiando la tasa creciente de la presin de inyeccin en el intervalo de, por ejemplo, desde 100 hasta 20000 kg/cm2 segundo. La invencin proporciona un mtodo para fabricar un producto crnico, especialmente un jamn crudo u otro producto crnico no cocido, en el que se utiliza el mtodo de inyeccin mencionado anteriormente. La invencin proporciona una inyectora de salmuera que es un dispositivo para inyectar una sustancia lquida en una carne, dotada con un generador de lquido a alta presin, una seccin de inyeccin para la sustancia lquida y un regulador de presin que tiene un mecanismo de control de la presin que puede aumentar gradualmente la presin de inyeccin desde una presin de aproximadamente 0 kg/cm2 , cuando se inyecta la sustancia lquida a la carne desde la seccin de inyeccin.

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La invencin proporciona una inyectora de salmuera que es un dispositivo para inyectar una sustancia lquida en una carne, dotada con un generador de lquido a alta presin, una seccin de inyeccin de la sustancia lquida y un regulador de presin que puede controlar la presin de inyeccin mientras se inyecta la sustancia lquida, cuando se inyecta la sustancia lquida a la carne desde la seccin de inyeccin. Adems, la invencin proporciona una inyectora de salmuera que est dotada adicionalmente con una seccin de regulacin del grosor de la carne para hacer constante el grosor de la carne de una carne y una seccin de medida del grosor de la carne. La invencin proporciona una inyectora de salmuera en la que el regulador de presin en la inyectora de salmuera mencionada anteriormente tiene un mecanismo de control de la presin que puede aumentar gradualmente la presin de inyeccin desde 0 o una presin baja; una inyectora de salmuera que controla la presin de inyeccin controlando el nmero de rotaciones de un servomotor o similar; y una inyectora de salmuera que tiene un medio de corte de la presin residual, que puede volver a jar en 0 o una presin baja una presin de inyeccin que se aumenta gradualmente desde 0 o la presin baja. La invencin proporciona una inyectora de salmuera en la que la seccin de inyeccin de la inyectora de salmuera mencionada anteriormente tiene una boquilla de inyeccin de chorro coherente; una inyectora de salmuera en la que la seccin de inyeccin tiene un colector o colectores interconectados plurales para ramicar un nico chorro en mltiples chorros; y una inyectora de salmuera en la que se dota a un extremo de una mano robtica con la seccin de inyeccin y un medio transportador de la carne. Breve descripcin de los dibujos La gura 1 es un grco que muestra la relacin entre la profundidad de inyeccin y la presin de inyeccin mxima, en el caso de inyeccin con una inyectora de salmuera de la invencin.
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La gura 2 es un grco que muestra el tiempo de inyeccin y la cantidad de inyeccin, en el caso de inyeccin con la inyectora de salmuera de la invencin.
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La gura 3 es un grco que muestra la relacin entre la presin de inyeccin mxima y el tiempo de inyeccin con razones de inyeccin del 110, 120, 130 y 140%, en el caso de inyeccin con una inyectora de salmuera de la invencin. La gura 4 es un grco que muestra el cambio con el tiempo de la presin de inyeccin en el caso de inyeccin con una inyectora de salmuera sin agujas convencional.

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La gura 5 es un grco que muestra el cambio con el tiempo de la presin de inyeccin en el caso de inyeccin con una inyectora de salmuera sin agujas de la invencin. La gura 6 es una vista en perspectiva de una inyectora de salmuera de la invencin.
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La gura 7 es una vista frontal de un robot en la inyectora de salmuera de la invencin. La gura 8 es una vista en perspectiva de otra inyectora de salmuera de la invencin.
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La gura 9 es una vista en seccin vertical de una seccin de inyeccin en la inyectora de salmuera de la invencin. La gura 10 es una vista desde abajo de la seccin de inyeccin de la inyectora de salmuera de la invencin.

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La gura 11 es una vista explicativa que muestra una comparacin de un estado distribuido de sal tras la inyeccin, entre la inyectora de salmuera de la invencin y una inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. La gura 12 es una vista explicativa que muestra una comparacin de un estado distribuido de colorante tras la inyeccin entre la inyectora de salmuera de la invencin y la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional.

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La gura 13 es una vista explicativa que muestra la transicin del periodo de fabricacin del jamn crudo y el valor de la actividad de agua de la parte central. Descripcin detallada de las realizaciones preferidas

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En la invencin, ejemplos de carne incluyen, por ejemplo, carne de cerdo, ternera, aves de corral, carne de caballo, ovino, carne de rganos internos, carne con huesos y carne con piel, carne de pescado y similares. Se puede utilizar cualquier tipo de carne para alimentacin. En la invencin, ejemplos de sustancia lquida incluyen, por ejemplo, salmuera para curado, lquido de sazonamiento, modicador de lpidos u otro tejido, agente de conservacin natural, colorante natural, enzima, solucin de microorganismos o similares y suspensin de dispersin. La sustancia lquida incluye un gas o cualquier otra sustancia lquida que se pueda utilizar, siempre que se pueda inyectar a una carne desde una boquilla de inyeccin de chorro coherente u otra seccin de inyeccin.
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En la invencin, un producto crnico signica cualquier carne elaborada. Por ejemplo, segn la clasicacin de la ley de higiene alimentaria, el producto crnico corresponde a un producto crnico seco, un producto crnico no cocido, un producto crnico cocido especco o un producto crnico cocido. Entre stos, el producto crnico no cocido signica un producto crnico que no se somete a un proceso de calentamiento de una carne en su centro, por ejemplo a 60 C durante 30 minutos, un proceso que proporciona un efecto igual a o que supera el efecto del proceso de calentamiento u otro de calentamiento / esterilizacin. Por ejemplo, se pueden ilustrar con un jamn crudo o una panceta cruda de diversas materias primas. En la invencin, un ujo directo de agua (chorro coherente) signica un ujo de sustancia lquida que no se lanza a chorro de manera que difunde concntricamente, sino que se lanza a chorro de manera que converge recto. Una boquilla de inyeccin de chorro coherente signica una boquilla que lanza a chorro el chorro coherente. Adems en la invencin, una presin de inyeccin signica la presin de lquido de la sustancia lquida inmediatamente despus de que se lance a chorro la sustancia lquida desde la boquilla de inyeccin de chorro coherente. Normalmente se mide como la presin de lquido en una tubera entre el generador de lquido a alta presin y la boquilla de inyeccin de chorro coherente mediante, por ejemplo, un detector de presin. Proporcionando el detector de presin, se puede regular la presin de inyeccin ms exactamente hasta un valor de referencia. En la invencin, controlar la presin de inyeccin mientras se inyecta la sustancia lquida signica que la presin de inyeccin se controla mediante un medio para controlar la presin de inyeccin desde el comienzo de la inyeccin de la sustancia lquida hasta la nalizacin de la misma, y excluye el caso en el que la sustancia lquida se inyecta de una vez abriendo / cerrando una vlvula dispuesta en una tubera a alta presin y el caso en el que se cambia la presin de inyeccin de antemano sustituyendo una boquilla diferente en el dimetro del oricio antes de la inyeccin. Entonces, en la invencin, en la que la presin de inyeccin se controla mientras se est inyectando la sustancia lquida, normalmente se ja la tasa creciente de presin de inyeccin en el intervalo de 100 a 20000 kg/cm2 segundo. Comparando el cambio de presin en el mtodo de inyeccin convencional que utiliza la apertura / cierre de la vlvula mostrado en la gura 4 con el de la presin en el mtodo de inyeccin de la invencin mostrado en la gura 5, el signicado tcnico de controlar la presin de inyeccin mientras se inyecta la sustancia lquida se aclara adicionalmente. En la invencin, con el n de dispersar uniformemente la sustancia lquida en la carne fresca, es preferible que mientras se inyecta la sustancia lquida desde la boquilla de inyeccin de chorro coherente, se aumente gradualmente la presin de inyeccin, preferiblemente gradual y continuamente, desde 0 o una presin baja. Si se utiliza la boquilla de inyeccin de chorro coherente, como propiedad de la inyeccin y dispersin de la sustancia lquida a la carne, la sustancia lquida inyectada se dispersa en una direccin transversal a una profundidad predeterminada por la resistencia del tejido de la carne. Si se aumenta gradualmente la presin de inyeccin, la profundidad de inyeccin cambia segn la presin de inyeccin. La sustancia lquida se dispersa en la direccin transversal por la resistencia del tejido de la carne a una profundidad. Tal fenmeno se produce repetidamente con el aumento de la profundidad de inyeccin. Entonces, la sustancia lquida se dispersa uniformemente desde la supercie hacia el fondo de la carne. Por tanto, aumentando gradualmente la presin de inyeccin desde 0 o una presin baja, se puede obtener un producto superior en la dispersin uniforme de la sustancia lquida inyectada. Adicionalmente, con el propsito de dispersar la sustancia lquida en una parte especca de la carne y otro propsito, se puede aumentar escalonadamente la presin de inyeccin desde 0 o una presin baja, sin aumentarse gradual o continuamente. Cuando, en lugar de controlar la presin de inyeccin mientras se inyecta la sustancia lquida, se aumenta rpidamente la presin de inyeccin desde el comienzo como en un caso convencional, entonces se fortalece la linealidad y la sustancia lquida no se dispersa en las proximidades de la boquilla. Entonces, la sustancia lquida se acumula en partes a la profundidad de inyeccin que coinciden con la presin de inyeccin. Para obtener un estado de dispersin uniforme en la carne, utilizando la inyectora de salmuera de la invencin, mientras se est realizando la inyeccin, necesita aumentarse gradualmente la presin de inyeccin desde 0 o una presin baja hasta la presin de inyeccin mxima, con una tasa creciente de presin constante. La inyectora de salmuera de la invencin es un dispositivo para inyectar la sustancia lquida en la carne. La inyectora de salmuera se dota con un generador de lquido a alta presin, una seccin de inyeccin de sustancia lquida y un regulador de presin que puede controlar la presin de inyeccin mientras se inyecta la sustancia lquida, cuando se inyecta la sustancia lquida a la carne fresca desde la seccin de inyeccin. El generador de lquido a alta presin en la inyectora de salmuera de la invencin puede ser cualquier mecanismo, siempre que pueda aumentar la presin de la sustancia lquida hasta un nivel elevado, por ejemplo, de 7 a 3000 kg/cm2 . Ejemplos del generador de lquido a alta presin incluyen bombas recprocas tales como una bomba de pistn y un cilindro de presin de uido, as como bombas tales como una bomba de rotacin y una bomba centrfuga. Se pueden utilizar elementos distintos a las bombas, si la presin de la sustancia lquida se puede jar elevada. Controlando el nmero de rotaciones de un motor, se hace funcionar la bomba de pistn u otra bomba y se controla el rendimiento de la bomba. En este u otro caso, el generador de lquido a alta presin puede estar constituido integralmente por el regulador de presin descrito ms adelante. En el caso de que se controle la presin con una vlvula o similar dispuesta en una tubera a alta presin o en otro caso, el generador de lquido a alta presin y el regulador de presin pueden proporcionarse por separado.

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La seccin de inyeccin en la inyectora de salmuera de la invencin puede ser de cualquier tipo si tiene un oricio de escape a partir del cual se puede inyectar a la carne fresca la sustancia lquida a alta presin. Para una conguracin de extremo de punta, es preferible una boquilla. Ms preferible es una boquilla de inyeccin de chorro coherente que, en lugar de difundir y lanzar a chorro concntricamente la sustancia lquida, puede inyectar un ujo de la sustancia lquida lanzado a chorro de manera que converge recto, esto es, un chorro coherente. Adicionalmente, en un procedimiento particular, se puede utilizar una boquilla de inyeccin por pulverizacin o una boquilla de aguja. Adems, la sustancia lquida a alta presin se transere desde el generador de lquido a alta presin a travs de la tubera a alta presin hasta la seccin de inyeccin, y es preferible utilizar la seccin de inyeccin que tiene un elemento denominado colector para ramicar un ujo nico procedente de la tubera a alta presin en ujos plurales. El colector se coloca preferiblemente sobre el extremo de punta de la seccin de inyeccin, pero se puede colocar en el punto medio de la tubera, como puede ser el caso. La seccin de inyeccin del generador de lquido a alta presin convencional es del tipo de oricio nico o tiene una forma en la que la tubera se ramica radialmente en el colector. Los inventores et al. han fabricado un colector de modo que sea especialmente adecuado para una inyectora de salmuera para carne, y la tubera se ramica en el colector y los tubos ramicados se disponen en paralelo. Aqu, la disposicin paralela incluye, no slo la disposicin en la que los tubos se disponen en paralelo en una la, sino tambin la disposicin en la que los tubos se disponen en zigzag o en paralelo en mltiples las. Disponiendo las boquillas en paralelo, se puede estrechar el intervalo entre boquillas hasta 10 mm o menos, por ejemplo, 5,6 mm para la inyeccin. Por tanto, es factible una inyeccin sumamente densa y uniforme. Ms preferiblemente, se utiliza un colector que tiene mltiples boquillas de inyeccin de chorro coherente dispuestas en paralelo de esta manera. Cuando se utiliza el colector, se inyecta la sustancia lquida a alta presin como el chorro coherente procedente de la boquilla sobre el extremo de punta de cada tubera. La sustancia lquida se inyecta a la carne fresca simultneamente desde boquillas dispuestas en paralelo. Adems, si se proporciona un colector con mltiples boquillas, la sustancia lquida se puede inyectar ecazmente en un procedimiento de inyeccin. Sin embargo, si se proporciona un colector con un nmero excesivamente grande de boquillas, se aplica carga al generador de lquido a alta presin. En este caso, los colectores plurales estn preferiblemente interconectados, se coloca una vlvula en el lado aguas arriba de cada colector y las vlvulas se abren / cierran secuencialmente de tal manera que los colectores lanzan a chorro secuencialmente la sustancia lquida. Por ejemplo, cuando se hacen funcionar tres colectores interconectados mediante vlvulas de conmutacin y similares, se puede ahorrar el doble en el aumento / disminucin de la presin de la sustancia lquida, en comparacin con el caso en el que se realiza la inyeccin tres veces con un colector. El funcionamiento a alta velocidad se puede llevar a cabo de manera ventajosa. El regulador de presin en la inyectora de salmuera de la invencin puede ser de cualquier tipo si tiene un mecanismo para controlar la presin de inyeccin. El regulador de presin se puede clasicar mayoritariamente en un regulador que tiene un medio para controlar la presin en el generador de lquido a alta presin, un regulador que tiene un medio para controlar la presin en la tubera a alta presin o la seccin de inyeccin y un regulador que tiene una combinacin de estos medios. En el regulador que tiene el medio para controlar la presin en el generador de lquido a alta presin, por ejemplo, se hace funcionar un pistn de una bomba de pistn utilizando un servomotor, un motor de velocidad gradual o un motor trifsico que tiene un inversor y que controla el nmero de rotaciones del motor para controlar el rendimiento del generador de lquido a alta presin, es decir, la presin de inyeccin. Alternativamente, se hace funcionar un pistn de un cilindro de presin de aceite, un cilindro de presin de agua, un cilindro de aire o similar, utilizando una vlvula de ajuste regulable o similar y controlando una presin de uido para controlar el rendimiento del generador de lquido a alta presin, es decir, la presin de inyeccin. Ejemplos del regulador que tiene el medio para controlar la presin en la tubera a alta presin incluyen un regulador en el que se hace constante el rendimiento del generador de lquido a alta presin y una o ms vlvulas de regulacin de la presin estn dispuestas en la tubera a alta presin, un regulador que puede hacer funcionar la vlvula de regulacin de la presin en la tubera a alta presin utilizando un accionador y un regulador en el que se coloca un amortiguador, tal como un cilindro de pistn para absorber la presin, sobre un extremo de un tubo ramicado conectado a la tubera a alta presin. Adems, como regulador que tiene el medio para controlar la presin de la seccin de inyeccin est disponible un regulador en el que se hace constante el rendimiento del generador de lquido a alta presin y se cambian el dimetro del oricio de la boquilla y el nmero de boquillas interconectadas a la seccin de inyeccin. Adems, si fuese necesario, se puede realizar el control combinando los medios para controlar la presin en el generador de lquido a alta presin y los medios para controlar la presin en la tubera a alta presin y la seccin de inyeccin. En cualquier caso, el control se puede realizar simple y exactamente y se pueden realizar varios controles de la presin. Por tanto, es preferible un sistema en el que utilizando el servomotor o similar, se controla el nmero de rotaciones del motor. Por ejemplo, se describir el caso en el que se utiliza un servomotor constituido por un motor, un excitador y un controlador programable (PLC). El excitador est conectado al PLC. En respuesta a un rendimiento indicativo de una condicin de funcionamiento de un motor transmitido al PLC y una instruccin de PLC, se hace funcionar el motor.
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El motor gira en proporcin al nmero de pulsos recibidos por el excitador procedentes del PLC. La velocidad de rotacin cambia segn la tasa (densidad temporal) del pulso. Entonces, si se hace funcionar una bomba de alta presin mediante el servomotor, la velocidad de ujo de lquido generalmente es proporcional al nmero de rotaciones del motor (posicionamiento). La presin de lquido es proporcional al nmero de rotaciones del motor.
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La inyeccin de la sustancia lquida en la carne por medio de la inyectora de salmuera de la invencin se repite continuamente. Cuando se elaboran ms carnes, necesita aumentarse la frecuencia de inyeccin de la sustancia lquida por unidad de tiempo. En este caso, antes de que se vuelva a jar en 0 o la presin baja la presin de inyeccin que se aumenta gradualmente desde 0 o una presin baja, se empieza la siguiente operacin de inyeccin. Como resultado, la presin de inyeccin no se puede aumentar gradualmente desde 0 o la presin baja. En este caso, proporcionando el regulador de presin con el medio de corte residual, la presin de inyeccin que se ha aumentado gradualmente desde 0 o la presin baja se puede volver a jar rpidamente en 0 o la presin baja. Un ejemplo del medio de corte de la presin residual es una vlvula de seguridad colocada en una parte de la tubera a alta presin. Mediante la apertura rpida de la vlvula de seguridad tras nalizar la inyeccin, se puede volver a jar rpidamente en 0 o la presin baja la presin de la sustancia lquida tras la inyeccin. Un ejemplo de otro medio de corte residual es un medio en el que se coloca un amortiguador, tal como un cilindro de pistn para absorber la presin, en un extremo del tubo ramicado conectado a la tubera a alta presin. En este caso, tras nalizar la inyeccin, se retira el pistn. Se absorbe la presin de la sustancia lquida en la tubera. Entonces, la presin de la sustancia lquida tras la inyeccin se puede volver a jar rpidamente en 0 o la presin baja. Tal como se mencion anteriormente, para obtener el estado disperso uniformemente en la carne, utilizando la inyectora de salmuera de la invencin, mientras se est realizando la invencin, necesita aumentarse gradualmente la presin de inyeccin desde 0 o la presin baja hasta la presin de inyeccin mxima, con una tasa creciente de presin constante. La presin de inyeccin mxima necesaria se puede variar de formas diversas segn las propiedades fsicas de la carne (proporcin de magro y grasa, dureza de la carne, presencia de huesos y similares), el grosor y la conguracin de la carne, las propiedades fsicas de la sustancia lquida (peso molecular del soluto o sistema disperso, viscosidad, reactividad con los componentes de la carne y similares), la distancia entre el extremo de punta de la boquilla de inyeccin de chorro coherente y la carne y similares. La presin de inyeccin mxima se ja normalmente en el intervalo de 7 a 3000 kg/cm2 , preferiblemente de 300 a 2000 kg/cm2 . Si la presin de inyeccin mxima es inferior a 7 kg/cm2 , la presin de inyeccin es inferior que la tensin de la carne. Por tanto, la sustancia lquida no se dispersa sucientemente en la carne. Por el contrario, si la presin de inyeccin mxima supera los 3000 kg/cm2 , la carne se daa mayoritariamente de manera desventajosa.

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Por tanto, cuando se consideran el grosor de la carne utilizada normalmente, la dispersin en la carne, los daos y similares, se ja preferiblemente la presin de inyeccin mxima de formas diversas en el intervalo de 300 a 2000 kg/cm2 . El generador de lquido de alta presin en la inyectora de salmuera de la invencin preferiblemente tiene la capacidad de aplicar diversas presiones en el intervalo de hasta 3000 kg/cm2 . Por ejemplo, las propiedades fsicas de la carne se relacionan en gran parte con la resistencia a la inyeccin de la carne. La tensin vara desde aproximadamente 7 kg/cm2 hasta 26 kg/cm2 con el origen o parte de la carne. La presin de inyeccin de la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional es de aproximadamente 12 kg/cm2 como mximo, lo que produce uniformidad en la inyeccin debido a una diferencia en el origen y parte de la carne. Sin embargo, en el mtodo de inyeccin uniformemente dispersa de la sustancia lquida en la carne segn la invencin, se utiliza una presin de inyeccin notablemente elevada (presin de inyeccin de chorro coherente). Por tanto, se puede resolver el problema de la dispersin no uniforme en la direccin de inyeccin y en una direccin que cruza en ngulo recto la direccin de inyeccin debido a una diferencia entre las resistencias a la inyeccin de la carne. Adems, apretando la carne mediante el colector de la seccin de inyeccin de la inyectora de salmuera con una fuerza constante, se aumenta adicionalmente la precisin de la dispersin uniforme. Para evitar que la sustancia lquida pase a travs de la carne y chorree fuera de la carne o por el contrario, para evitar que la sustancia lquida se inyecte y disperse insucientemente hasta el nal, existe una tcnica en la que se hace constante de antemano el grosor de la carne utilizando un rodillo de presin o similar. Tal como se mencion anteriormente, controlando / ajustando la presin de inyeccin mxima de la sustancia lquida procedente de la boquilla de inyeccin de chorro coherente, se puede controlar la profundidad de inyeccin de la sustancia lquida. Por tanto, dotando a la inyectora de salmuera de la invencin con una seccin de medida del grosor de la carne, se calcula la presin de inyeccin mxima basndose en un valor medido. Todos los procesos para controlar la presin se pueden automatizar por completo. La seccin de medida del grosor de la carne tiene preferiblemente un mecanismo para medir automticamente el grosor de la carne. Por ejemplo, como mecanismo automtico de medida del grosor de la carne para medir la distancia entre las supercies superior e inferior de la carne fresca, existen un sistema en el que se pone en contacto una boquilla dispuesta en un extremo de punta de una mano robtica con la carne fresca para medir automticamente el grosor de la carne sobre la base de un desplazamiento de un potencimetro, y un sistema para medir automticamente el grosor de la carne que utiliza un fotodetector. Adems, se puede emplear tambin un sistema para calcular automticamente el grosor de la carne mediante un tratamiento de imgenes. Adicionalmente, la medida automtica del grosor de la carne se puede realizar antes de que se inyecte la sustancia lquida a la carne fresca. Se puede realizar simultneamente a la inyeccin de la misma manera que en el caso en el que la medida se realiza utilizando la boquilla en el extremo de punta de la mano robtica.
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Adems, en los casos de una carne que tiene un grosor constante, una carne que tiene propiedades fsicas constantes y similares, se puede preestablecer la presin de inyeccin mxima. Especialmente, en el caso de carnes tales como la de aguja, en la que existe una capa dura similar a una pelcula constituida por tejido conjuntivo, y en el caso de una carne tal como la de falda en la que se laminan alternativamente magro y grasa y existe una capa dura similar a una pelcula constituida por tejido conjuntivo, se puede preestablecer la presin de inyeccin mxima de tal manera que la sustancia lquida pueda pasar a travs de la carne fresca y chorrear fuera de la carne fresca. Por ejemplo, para la falda como materia prima de la panceta, en la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional, se impide que la sustancia lquida penetre ms por la capa dura similar a una pelcula constituida por el tejido conjuntivo. Adicionalmente, puesto que la sustancia lquida se acumula en capas de grasa en las que la sustancia lquida no tiene que dispersarse, las capas blandas de grasa se hinchan de manera desventajosa. Sin embargo, segn la invencin, la sustancia lquida apenas se dispersa en las capas de grasa con una pequea tensin, pero se dispersa uniformemente en su totalidad en las capas de la falda incluyendo la capa dura similar a una pelcula y capas ms lejanas. As se puede obtener una panceta superior. En la invencin, tal como se mencion anteriormente, controlando / ajustando el tiempo de inyeccin transcurrido hasta que se alcanza la presin de inyeccin mxima de la sustancia lquida procedente de la boquilla de inyeccin de chorro coherente, se puede controlar la cantidad de inyeccin de la sustancia lquida. El tiempo de inyeccin transcurrido hasta que se alcanza la presin de inyeccin mxima se puede jar de diversas formas segn la propiedad de la carne, las propiedades fsicas de la sustancia lquida o similares. El tiempo de inyeccin se ja normalmente en de 0,05 a 10, preferiblemente de 0,1 a 5 segundos, ms preferiblemente de 0,3 a 2 segundos. Si el tiempo de inyeccin es inferior a 0,05 segundos, no se alcanza una presin necesaria o una velocidad de ujo pequea puede dar como resultado una dispersin insuciente en la carne fresca. Adems, si supera los 10 segundos, la inyeccin lleva tiempo, aumenta la cantidad de inyeccin, pero la fuerza de retencin de la sustancia lquida en la carne tiene un lmite. Por tanto, en el momento de la inyeccin, aumenta la cantidad de la sustancia lquida que se escapa de las partes inyectadas. La precisin de la razn de inyeccin tiende a empeorar. Con respecto a la elevada precisin de la razn de inyeccin y la ecacia de inyeccin jadas, se ja preferiblemente el tiempo de inyeccin en de 0,3 a 2 segundos.
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En la invencin, tal como se mencion anteriormente, cambiando la tasa creciente de presin de la sustancia lquida procedente de la boquilla de inyeccin de chorro coherente, se puede controlar / ajustar la razn de inyeccin de la sustancia lquida en la carne. En el mtodo convencional en el que se inyecta la sustancia lquida, por ejemplo, slo abriendo / cerrando una vlvula en lugar de controlar la presin de inyeccin durante la inyeccin como en la invencin, la presin aumenta momentneamente. Por tanto, la presin cambia tal como se muestra en la gura 4 mencionada anteriormente. En el mtodo convencional, la sustancia lquida inyectada no se puede dispersar uniformemente en la carne. Sin embargo, en la invencin, jando la tasa creciente de presin en de 100 a 20000 kg/cm2 segundo, preferiblemente de 200 a 10000 kg/cm2 segundo, ms preferiblemente de 1000 a 4000 kg/cm2 segundo, se realiza el control mientras se est realizando la inyeccin, de modo que la sustancia lquida se puede dispersar uniformemente en la carne. Si la tasa creciente de presin es inferior a 100 kg/cm2 segundo, la inyeccin lleva tiempo, aumenta la cantidad de inyeccin, pero la fuerza de retencin de la sustancia lquida en la carne tiene un lmite. Por tanto, aumenta la cantidad de salmuera devuelta y la precisin de la razn de inyeccin tiende a empeorar.

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Adems, si la tasa creciente de presin supera los 20000 kg/cm2 segundo, la tasa creciente de presin es tan rpida que la presin aumenta de una vez como en la inyeccin sin agujas de las patentes convencionales en las que se abre / cierra la vlvula. Es difcil controlar la presin de inyeccin mientras se est realizando la inyeccin. Por tanto, no se puede conseguir suciente dispersin en la carne.
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Adems, para conseguir una precisin superior de la razn de inyeccin preestablecida y una dispersin sucientemente uniforme de la sustancia lquida en la carne fresca, se ja preferiblemente la tasa creciente de presin en de 1000 a 4000 kg/cm2 segundo.
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Tal como se mencion anteriormente, la profundidad de inyeccin es proporcional a la presin de inyeccin mxima, y la cantidad de inyeccin es proporcional al tiempo de inyeccin de alcance. Por ejemplo, en el caso de inyeccin realizada con el intervalo entre boquillas constante y a una densidad igual, si la tasa creciente de presin es la misma, cuanto ms gruesa sea la carne, mayor se vuelve la presin de inyeccin mxima. En proporcin a esto, el tiempo de inyeccin se alarga y aumenta la cantidad de inyeccin. Por el contrario, si la carne es na, disminuye la presin de inyeccin mxima, y en proporcin a esto, se acorta el tiempo de inyeccin. Por tanto, disminuye la cantidad de inyeccin. Por ejemplo, en el caso de que despus de que se inyecte la sustancia lquida a un cuadrado de carne fresca de 10 cm, se inyecte a una carne reducida en 5 cm a la mitad, slo en la altura, con la misma tasa creciente de presin, la presin de inyeccin mxima se vuelve la mitad a partir de una relacin entre la presin de inyeccin mxima y la profundidad de inyeccin. Puesto que la tasa creciente de presin es la misma, el tiempo de inyeccin tambin se vuelve la mitad. Como resultado, puesto que la carne reducida a la mitad, slo en altura, tiene un peso de inyeccin a la mitad, se obtiene la misma razn de inyeccin.
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Por tanto, si la inyeccin se realiza con la misma tasa creciente de presin con el intervalo entre boquillas constante a igual densidad, la cantidad de inyeccin por unidad de volumen es siempre igual, incluso en el caso de que la anchura, el grosor o el tamao de la carne dieran, por medio de lo cual se puede obtener la misma razn de inyeccin.
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Adems, en el caso de que se inyecte la sustancia lquida a la carne fresca que tiene el mismo grosor, con el intervalo entre boquillas constante a igual densidad, se acorta el tiempo de inyeccin y se reduce la cantidad de inyeccin, cuando aumenta la tasa creciente de presin. Como resultado, disminuye la razn de inyeccin. Por el contrario, cuando disminuye la tasa creciente de presin, se alarga el tiempo de inyeccin y aumenta la cantidad de inyeccin. Como resultado, aumenta la razn de inyeccin. Por tanto, cambiando la tasa creciente de presin, cambia la cantidad de inyeccin por unidad de tiempo. Por consiguiente, ajustando la tasa creciente de presin se puede controlar la razn de inyeccin.

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Estos controles se realizan mediante medios de ajuste de la presin. No es necesario decir, que la presin se puede ajustar no slo manualmente, sino tambin automticamente mediante un ordenador y un accionador basado en la informacin del grosor de la carne y la razn de inyeccin. En la invencin, incluso las sustancias que apenas se pueden dispersar en la carne fresca se pueden inyectar y dispersar uniformemente. Ejemplos de las sustancias que apenas se pueden dispersar en la carne incluyen enzimas, microorganismos (bacterias lcticas, levaduras y similares), sustancias de peso molecular elevado y sustancias con una reactividad elevada con las sustancias constituyentes de la carne. Las sustancias no se pueden mover fcilmente dentro de la carne tras la inyeccin o no se puede dispersar fcilmente ni siquiera mediante un estmulo dinmico, periodo de estacionamiento u otros medios. Sin embargo, en el mtodo de inyeccin uniformemente dispersa de la invencin, la presin de inyeccin mxima es notablemente elevada en comparacin con el mtodo de inyeccin de mltiples agujas mencionado anteriormente. Adems, controlando la tasa creciente de presin, incluso las sustancias apenas dispersas se pueden dispersar uniformemente en la carne. En la inyectora de salmuera para su uso en la invencin, estrechando el intervalo entre boquillas hasta 10 mm o menos, por ejemplo 5,6 mm, se puede realizar la inyeccin. Por tanto, es factible una inyeccin sumamente densa y uniforme. Puesto que la profundidad de inyeccin se puede controlar ajustando la presin de inyeccin mxima, la sustancia lquida se dispersa uniformemente en la carne fresca en el momento de la inyeccin. Por tanto, incluso las sustancias que apenas se pueden dispersar en la carne fresca se dispersan uniformemente en la totalidad de la carne simultneamente a la inyeccin. En la invencin, cuando se inyecta y se dispersa la sustancia lquida en la carne utilizando la inyectora de salmuera, el extremo de punta de la boquilla de inyeccin de chorro coherente se pone en contacto con la carne. Lanzando a chorro directo la sustancia lquida, preferiblemente se inyecta y se dispersa la sustancia lquida en la carne. En el caso de que la inyectora de salmuera se utilice para el curado y el sazonamiento de la carne, si se deja un espacio entre la boquilla de inyeccin de chorro coherente y la carne fresca como un objeto de inyeccin, la linealidad es excesivamente fuerte, de modo que la dispersin es escasa. Sin embargo, cuanto mayor es el espacio, mayor se vuelve la proporcin en la mezcla de aire. Cuando la invencin se aplica a una carne magra dura, se puede obtener en cada ocasin un producto crnico de diferente textura. La inyectora de salmuera de la invencin tiene un mecanismo para determinar una posicin de inyeccin cuando se inyecta la sustancia lquida en la carne, es decir, un mecanismo de posicionamiento de la inyeccin. El mecanismo de posicionamiento de la inyeccin se clasica aproximadamente en un mecanismo en el que la seccin de inyeccin est ja en al menos una direccin de transporte de la carne y un mecanismo en el que la seccin de inyeccin se mueve en al menos la direccin de transporte de la carne. Si la seccin de inyeccin est ja en al menos la direccin de transporte de la carne, como mecanismo de posicionamiento de la inyeccin, se puede poner como ejemplo un transportador para transportar intermitentemente la carne hasta una posicin predeterminada que tiene la seccin de inyeccin de la misma manera que en la inyectora de mltiples agujas convencional. Cuando la carne est estacionaria, se inyecta la sustancia lquida. Entonces, si el grosor de la carne es constante, la seccin de inyeccin ja no tiene que moverse verticalmente. Normalmente, si la carne se transporta hasta la posicin predeterminada y permanece inmvil, se baja la seccin de inyeccin ja para inyectar la sustancia lquida desde una supercie superior de la carne o se eleva para inyectar la sustancia lquida desde una supercie inferior de la carne. Por otro lado, si la seccin de inyeccin se mueve, como mecanismo de posicionamiento de la inyeccin, se puede poner como ejemplo una mano robtica que tiene una seccin de inyeccin en su extremo de punta. El extremo de punta que tiene la seccin de inyeccin de la mano robtica se controla mediante un controlador o similar conforme a la carne fresca transportada continua o intermitentemente. Adems, la mano robtica puede moverse preferiblemente a lo largo de los ejes X, Y y Z (la mano robtica se puede mover con libertad vertical, horizontalmente y de atrs hacia delante). Si la sustancia lquida se inyecta a la carne utilizando la inyectora de salmuera que tiene la mano robtica, la inyeccin se puede realizar desde una direccin o dos o ms direcciones. La direccin de inyeccin no se limita a una direccin vertical. Moviendo / rotando secuencialmente la posicin de la boquilla o un soporte de carne fresca, la inyeccin se puede realizar desde una direccin o dos o ms direcciones, por ejemplo, desde el lateral, desde abajo o similares.
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Adems, se puede utilizar una mano robtica que no slo se puede mover a lo largo de los ejes X, Y y Z, sino tambin dirigir su extremo de punta hacia todos los acimut de tal manera que la inyeccin se puede realizar desde cualquier cara de la carne. Si se utiliza la inyectora de salmuera que tiene la mano robtica, se mide automticamente la conguracin de la carne mediante un fotodetector o similar. Segn la conguracin medida de la carne, se puede realizar la inyeccin simultnea o secuencialmente desde dos o ms direcciones sin mover / rotar secuencialmente el soporte de carne fresca. Entonces, si el extremo de punta de la mano robtica de inyeccin se dota con un medio de transporte de carne, se inyecta la sustancia lquida moviendo la carne con la mano robtica. Simultneamente a la nalizacin de la inyeccin, la carne fresca tratada tambin se puede transportar a la siguiente etapa del procedimiento. Si se inyecta la sustancia lquida moviendo la carne con el medio de transporte de carne sobre el extremo en punta de la mano robtica, la carne se asegura desde extremos opuestos con una gua deslizante de sujecin de carne, antes de la inyeccin. Esto es debido preferiblemente a que no se produce dao a la carne. Sin embargo, si se cortan las bras musculares u otro tejido de la carne, se puede inyectar un chorro coherente moviendo continuamente la carne. Como medio de transporte de carne est disponible un medio que tiene unas pinzas de transporte o una parte de transporte por aspiracin. Para un transporte seguro, es preferible el medio que tiene las pinzas de transporte. Adicionalmente, el mecanismo de posicionamiento de la inyeccin, las pinzas de transporte o similar de la mano robtica para mover la carne durante el procedimiento de inyeccin se hacen funcionar preferiblemente segn un programa preestablecido o un programa basado en la conguracin o similar de la carne. Se describir una inyectora de salmuera sin agujas para su uso en el mtodo de inyeccin de la invencin, con referencia a las guras 6 y 7.
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La inyectora de salmuera sin agujas est constituida por un tanque 1 de lquido que contiene la sustancia lquida en l; una bomba 2 de diafragma; un generador 5 de lquido a alta presin constituido por un servomotor 3 y una bomba 4 de pistn de alta presin para hacer funcionar la bomba 4 de pistn de alta presin con el servomotor 3, para aumentar la presin de la sustancia lquida procedente del tanque 1 de lquido; una tubera 6 a alta presin constituida por un tubo exible que soporta una presin de 3500 kg/cm2 y una tubera inoxidable que soporta una presin de 4200 kg/cm2 ; una mano 14 robtica con un extremo de punta que tiene un colector 7 dotado con una boquilla de inyeccin de ujo directo de agua (boquilla de inyeccin de chorro coherente), un pistn 9 de cilindro para mover verticalmente unas pinzas 8 de transporte de carne fresca y una seccin 12 de medida del grosor de la carne constituida por un potencimetro 10, un resorte 11 y similares, y estando controlado el extremo de punta mencionado anteriormente por un controlador 13 o similar, para que se pueda mover a lo largo de los ejes X, Y y Z (que se puede mover con libertad vertical, horizontalmente y de atrs hacia delante); una seccin 15 de transporte de carne conectada a un transportador de carne fresca (no mostrado); y una gua 16 de sujecin de carne montada sobre la seccin 15 de transporte de carne en la posicin de inyeccin de la sustancia lquida. Se describir el mtodo de inyeccin que utiliza el dispositivo. Cuando una carne 17 fresca transportada desde el transportador de carne se pone sobre un extremo de la seccin 15 de transporte de carne, el extremo de punta de la mano 14 robtica se mueve hacia la carne 17. Las pinzas 8 de transporte de carne unidas al extremo de punta se bajan mediante el pistn 9 de cilindro para coger la carne 17 y transportarla hasta la posicin de inyeccin de la sustancia lquida. La carne 17 fresca transportada hasta la posicin de inyeccin se asegura mediante la gua 16 de sujecin de carne. Adicionalmente, el extremo de punta de la mano 14 robtica se baja y el extremo de punta del colector 7 presiona contra la carne 17. Simultneamente, se absorbe la presin de compresin mediante el resorte 11. Su desplazamiento se detecta mediante el potencimetro 10 y se calcula. Entonces, se mide automticamente el grosor de la carne. Basndose en el valor medido se calcula una presin de inyeccin mxima preprogramada. La informacin concerniente a la presin de inyeccin mxima, el tiempo de inyeccin de alcance preprogramado y la informacin concerniente a la razn de inyeccin se transmiten al servomotor 3. El servomotor 3 hace funcionar la bomba 4 de pistn de alta presin. Se inyecta la sustancia lquida como un chorro coherente procedente del extremo de punta de la boquilla de inyeccin del colector 7 en contacto con la carne fresca. Como resultado, mientras se inyecta la sustancia lquida, se controla la presin de inyeccin. Especcamente, la presin de inyeccin se aumenta gradualmente desde 0 o una presin baja hasta la presin de inyeccin mxima calculada segn el grosor de la carne para el tiempo de inyeccin calculado basndose en la razn de inyeccin y con la tasa creciente de presin calculada a partir de una diferencia de presin hasta la presin de inyeccin mxima, mientras se inyecta la sustancia lquida a la carne 17. Posteriormente, la presin de inyeccin vuelve a 0. Si fuera necesario, la siguiente inyeccin se realiza moviendo la mano 14 robtica. As se inyecta la sustancia lquida a la totalidad de la carne 17. La carne 17 a la que se ha inyectado la sustancia lquida se transporta mediante las pinzas 8 de transporte de carne unidas al extremo de punta de la mano 14 robtica. Posteriormente, se repite la operacin mencionada anteriormente. Puesto que se proporciona la gua 16 de sujecin de carne para asegurar la carne, no se realizan rasguos adicionales sobre la carne. Adems, si se pone en contacto el colector 7 provisto de la boquilla de inyeccin con la carne 17, se hace constante el grosor de la carne. Como resultado, se puede controlar fcilmente la presin de la sustancia lquida a alta presin. Adicionalmente, para ocuparse de la expansin de la carne 17 por la inyeccin de la sustancia lquida, se puede disponer un resorte o similar alrededor de un mecanismo para asegurar la carne 17.

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Se describir otra realizacin de la inyectora de salmuera sin agujas para su uso en el mtodo de inyeccin de la invencin, con referencia a la gura 8. Adicionalmente, las mismas partes constituyentes que las de la inyectora de salmuera sin agujas mencionada anteriormente se indicarn mediante los mismos nmeros.
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La inyectora de salmuera sin agujas est constituida por un tanque 1 de lquido que contiene la sustancia lquida en l; un generador 5 de lquido a alta presin que se hace funcionar mediante un servomotor 3, para aumentar la presin de la sustancia lquida procedente del tanque 1 de lquido; una tubera 6 a alta presin constituida por un tubo exible que soporta una presin de 3500 kg/cm2 y una tubera inoxidable que soporta una presin de 4200 kg/cm2 ; una seccin 18 de ajuste de la velocidad de ujo; un dispositivo 19 de sujecin de direccin de eje X al que se sujeta un colector 7 que tiene unida una boquilla de inyeccin de chorro coherente; un dispositivo 20 de sujecin de direccin de eje Y; un dispositivo 21 de sujecin de direccin de eje Z; un controlador 13 para controlar los movimientos del dispositivo 19 de sujecin de direccin de eje X, el dispositivo 20 de sujecin de direccin de eje Y y el dispositivo 21 de sujecin de direccin de eje Z, situar una seccin de inyeccin y controlar la presin de inyeccin; un transportador 22 de carne que se mueve intermitentemente para transportar una carne 17 hacia la seccin de inyeccin; y una gua 16 de sujecin de carne para apretar y asegurar la carne 17 fresca desde lados opuestos en el momento de la inyeccin. Se describir el mtodo de inyeccin que utiliza el dispositivo. Si la carne se mueve en el momento de la inyeccin, la carne 17 transportada por el transportador 22 de carne se desgarra en la distancia movida. Para evitar esto, la carne se sujeta y asegura mediante la gua 16 de sujecin de carne. Entonces se baja el colector 7 desde arriba para dar contra la carne. El controlador 13 calcula la tasa creciente de presin segn la razn de inyeccin y la presin de inyeccin mxima, segn la altura de la seccin de inyeccin. Basndose en la informacin concerniente a la presin de inyeccin mxima, el tiempo de inyeccin de alcance preprogramado y la informacin concerniente a la razn de inyeccin, el servomotor 3 hace funcionar la bomba 4 de pistn de alta presin. Se inyecta la sustancia lquida como un chorro coherente procedente del extremo de punta de la boquilla de inyeccin unida al colector 7 en contacto con la carne. Como resultado, mientras se inyecta la sustancia lquida, se controla la presin de inyeccin. Tras completarse la inyeccin en una posicin, el controlador 13 mueve el colector 7 a la siguiente posicin para realizar la siguiente inyeccin. Tras completarse la inyeccin a la carne en la regin de la longitud de la gua 16 de sujecin de carne, se hace funcionar el transportador 22 de carne para transportar la carne. Repitiendo la operacin mencionada anteriormente, la sustancia lquida se inyecta y dispersa uniformemente en la carne. La seccin de inyeccin de la inyectora se puede mover en las direcciones X, Y y Z. Mientras la carne 17 u otro objeto de inyeccin est sujeto, se puede realizar la inyeccin moviendo el colector 7. Si la seccin de inyeccin, es decir, el colector 7 se mueve a lo largo de los tres ejes en las direcciones X, Y y Z, jando un eje o dos ejes, slo es factible el movimiento a lo largo de dos ejes o de un eje.

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Se describir una estructura del colector 7 como una pieza principal de la inyectora de salmuera. Un elemento para ramicar un nico ujo procedente de la tubera 6 a alta presin en ujos plurales se denomina colector 7. La seccin de inyeccin convencional de un dispositivo con agua a alta presin es un sistema de un nico oricio o tiene una tubera que se ramica radialmente en el colector. Los inventores et al. han preparado el colector 7 de tal manera que puede utilizarse como la inyectora de salmuera para carne. Una tubera se ramica en el colector y los tubos ramicados se disponen en paralelo. Aqu, la disposicin en paralelo incluye no slo la disposicin en la que los tubos se disponen en paralelo en una la sino tambin la disposicin en la que los tubos se disponen en zigzag o en paralelo en mltiples las. La sustancia lquida a alta presin se lanza a chorro como un chorro coherente desde las boquillas en los extremos de punta de los tubos y la inyeccin se realiza simultneamente desde las boquillas dispuestas a la carne. Adems, interconectando colectores plurales o uniendo mltiples boquillas a un colector, la sustancia lquida se puede inyectar ecazmente en un procedimiento.
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Se describir una estructura de la seccin de inyeccin preparada por los inventores et al. con referencia a las guras 9 y 10.
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En el colector 7, se disponen trece tubos 23 ramicados a un intervalo de 10 mm y paralelos en cuatro las a un intervalo de 10 mm. Se une una boquilla 24 de inyeccin de chorro coherente a un extremo de punta de un oricio de inyeccin de cada tubo 23 ramicado. Se ja un intervalo entre boquillas 24 adyacentes correspondiente al intervalo entre agujas en la inyectora de mltiples agujas convencional de 10 mm. Por tanto, se puede dotar un colector 7 con un gran nmero de tubos 23 ramicados. Se puede realizar una inyeccin sumamente densa. Adicionalmente, el dimetro del oricio de la boquilla 24 de inyeccin de chorro coherente se ja en 3/1000 de pulgada. Se conoce que la presin de inyeccin es inversamente proporcional al dimetro del oricio de la boquilla multiplicado por cuatro. Cuanto ms pequeo sea el dimetro, se podr obtener una presin mayor. Se inyecta la sustancia lquida mediante la inyectora de salmuera constituida tal como se mencion anteriormente. En este caso, puesto que se proporciona el medio para controlar la presin mientras se inyecta, se puede aumentar gradualmente la presin hasta la presin de inyeccin mxima adecuada para el grosor de la carne con la tasa creciente de presin jada segn la razn de inyeccin. Si la presin aumenta, la sustancia lquida en la carne avanza adicionalmente y entonces se dispersa transversalmente por la resistencia del siguiente tejido de la carne. Repitiendo la operacin, se puede dispersar uniformemente la sustancia lquida en la carne.
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Entonces, puesto que no se utiliza aguja de inyeccin, el intervalo entre boquillas se puede estrechar notablemente, en comparacin con la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. Adicionalmente, en la constitucin de la seccin de inyeccin, se conectan uno o colectores plurales en los que los tubos ramicados se disponen en paralelo, logrando as inyecciones plurales paralelas mediante una accin, con elevada densidad. Por tanto, en un procedimiento, la sustancia lquida se puede inyectar ecazmente en la carne y dispersar simultneamente. Adems, se ha obtenido el mtodo en el que la profundidad de inyeccin se puede controlar ajustando la presin de inyeccin mxima. Por tanto, la sustancia lquida se puede inyectar y dispersar uniformemente en carnes nas y gruesas, utilizando la misma mquina. Adems, se han obtenido el mtodo en el que la profundidad de inyeccin se controla ajustando la presin de inyeccin mxima y el mtodo en el que la cantidad de inyeccin se controla ajustando el tiempo de inyeccin. Por tanto, ajustando la tasa creciente de presin, se puede controlar la razn de inyeccin. Adems, en la inyectora de salmuera para su uso en la invencin, utilizando el generador de lquido a alta presin, se realiza la inyeccin bajo una presin notablemente superior que la presin de resistencia de la carne. Por tanto, la sustancia lquida se puede inyectar uniformemente, tanto en carnes duras como blandas, de la misma manera. Se ha encontrado que la diferencia de resistencia a la inyeccin en la propiedad de la carne, que es un problema de la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional, tiene poca inuencia. Se describir un mtodo de fabricacin de un jamn crudo utilizando la inyectora de salmuera dotada con la seccin de inyeccin de la invencin. En la seccin de inyeccin, las boquillas de inyeccin de chorro coherente se disponen con una densidad elevada. Para la fabricacin del jamn crudo, se utiliza un mtodo de curado en seco, un mtodo de curado en salmuera o un mtodo de inyeccin de aguja nica. Sin embargo, en cualquier mtodo, la fabricacin requiere mucho tiempo. Tiende a producirse una dispersin en un estado disperso del agente de curado en carnes frescas individuales, trozos de carne y partes centrales y superciales. Puesto que el jamn crudo tiene una elevada concentracin de sal, la dispersin del estado disperso tiene una gran inuencia en la calidad. Adems, puesto que no se realiza ningn proceso de calentamiento, el agente de curado necesita dispersarse con suciente cuidado por seguridad. Por tanto, segn la ley de higiene alimentaria, el mtodo de inyeccin por medio de una inyectora automtica que utiliza mltiples agujas no se autoriza como el mtodo de curado del jamn crudo, debido a que cuando se utilizan las agujas, existe la posibilidad de que la profundidad de la carne se contamine con microorganismos de la supercie de la carne fresca. Adems, se recogen las fugas de salmuera procedentes de la carne en el momento de la inyeccin, para su reutilizacin. Por otro lado, en la invencin, puesto que no se utilizan agujas, no se produce contaminacin de los microorganismos por las agujas dentro de la carne. Simultneamente a la inyeccin, la salmuera se dispersa densamente en la carne. En el momento de la inyeccin, la salmuera apenas se escapa de la carne. Por tanto, la fabricacin se puede realizar sin utilizar la salmuera contaminada con los microorganismos en el momento de la inyeccin. Adicionalmente, puesto que la salmuera se dispersa uniformemente en la carne, simultneamente a la inyeccin todas las partes de la carne obtienen un valor de la actividad de agua disminuido de manera segura de carne curada, tal como se dene en la ley de higiene alimentaria. Tal como se mencion anteriormente, segn la invencin, el lquido de inyeccin se dispersa uniformemente en la carne. Se produce una na dispersin y se obtiene una calidad estabilizada. Tambin con respecto a la seguridad, el nmero de bacterias y tambin el valor de la actividad de agua pueden cumplir con las especicaciones y normas de la ley de higiene alimentaria. Adems, puesto que la cantidad de inyeccin de la salmuera se puede cambiar apropiadamente, se puede preparar fcilmente incluso un producto con cualquier concentracin de sal. A continuacin, se describirn en ms detalle realizaciones de la invencin.
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Realizacin 1 Utilizando el dispositivo de inyeccin mencionado anteriormente, se realiza una inyeccin tal como sigue. Cuando el bloque 17 de carne de cerdo transportado por el transportador de carne se pone sobre un extremo de la seccin 15 de transporte de carne, el extremo de punta de la mano 14 robtica se mueve hacia el bloque 17 de carne de cerdo. Mediante las pinzas 8 de transporte de carne unidas al extremo de punta, se transporta el bloque 17 de carne de cerdo hasta la posicin de inyeccin de la sustancia lquida. El bloque 17 de carne de cerdo transportado hasta la posicin de inyeccin se asegura mediante la gua 16 de sujecin de carne. Adicionalmente, se baja el extremo de punta de la mano 14 robtica y el extremo de punta del colector 7 presiona contra el bloque 17 de carne de cerdo. Simultneamente, se absorbe la presin de compresin mediante el resorte 11. Se detecta su desplazamiento mediante el potencimetro 10 y se calcula. Entonces, se mide automticamente el grosor de la carne. Partiendo de la base del valor medido, se calcula una presin de inyeccin mxima preprogramada. La informacin concerniente a la presin de inyeccin mxima, el tiempo de inyeccin de alcance preprogramado y la informacin concerniente a la razn de inyeccin se transeren al servomotor 3. El servomotor 3 hace funcionar la bomba 4 de pistn de alta presin. La sustancia lquida se inyecta como un chorro coherente procedente del extremo de punta de la boquilla 24 de inyeccin en contacto con el bloque de carne de cerdo. La presin vuelve a 0. Posteriormente, se repite la operacin segn el programa de la mano 14 robtica incorporado en el controlador 13. Tras inyectarse la sustancia lquida al bloque 17 de carne de cerdo en su
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totalidad, el bloque 17 de carne de cerdo se transporta al exterior mediante las pinzas 8 de transporte de carne fresca unidas al extremo de punta de la mano 14 robtica.
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La gura 11 muestra una comparacin del estado distribuido del contenido de sal tras la inyeccin entre la prueba y una prueba que se realiz utilizando la misma sustancia lquida, el bloque de carne de cerdo equivalente y la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. La mitad superior de la gura 11 muestra el estado distribuido del contenido de sal tras la inyeccin cuando se utiliza la inyectora de salmuera de la invencin. La mitad inferior de la misma muestra el estado distribuido del contenido de sal tras la inyeccin cuando se utiliza la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. Adicionalmente, el lado izquierdo muestra el estado distribuido inmediatamente despus de la inyeccin, mientras que el lado derecho muestra el estado distribuido tras curarse el bloque de carne de cerdo durante 72 horas. El estado distribuido se mide dividiendo cada bloque de carne de cerdo verticalmente en dos y horizontalmente en tres para obtener piezas de prueba de seis posiciones en total. Tal como puede observarse claramente a partir de la gura 11, en el mtodo de inyeccin en la carne segn la invencin, la sustancia lquida se puede inyectar de manera notablemente uniforme y dispersar de manera uniforme simultneamente, en comparacin con la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. Realizacin 2

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Se describir una realizacin de la inyectora de salmuera de la invencin que utiliza una seccin de inyeccin con boquillas de inyeccin de chorro coherente dispuestas en la misma, con densidad elevada.
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La tabla 1 muestra una comparacin de la razn de inyeccin entre la inyeccin con la inyectora de salmuera que incluye la seccin de inyeccin con 60 boquillas de inyeccin de chorro coherente unidas a la misma, a trozos de jamn de cerdo: exterior; interior; cadera; codillo y exterior (msculo semitendinoso, M. Semitendinosus), y la inyeccin con la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. Adicionalmente, se utilizaron 40 bloques como bloques de carne de cerdo de muestra para cada caso de inyeccin. Tabla 1 Tal como se puede observar a partir de la tabla 1, para la desviacin estndar en el conjunto, la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional muestra un 7,3%. Por otro lado, en el mtodo de inyeccin de la invencin, la desviacin es de tan slo un 0,8%. Se produce una dispersin notablemente na de la razn de inyeccin.

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Adicionalmente, en la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional, los valores mximo y mnimo se tratan como valores numricos defectuosos. Sin embargo, en la invencin, los valores mximo y mnimo estn en un intervalo de producto permisible. Se ha encontrado que utilizando la inyectora de salmuera de la invencin, el nmero de productos defectuosos se reduce.
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Realizacin 3 Se describir otra realizacin de la inyectora de salmuera de la invencin que utiliza la seccin de inyeccin con boquillas de inyeccin de chorro coherente dispuestas en la misma, con una densidad elevada.
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La tabla 2 muestra una comparacin de la razn de inyeccin de la inyeccin a lomo de cerdo entre la inyectora de salmuera de la invencin y la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. Como muestras, se utilizaron 50 bloques de carne de cerdo.
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Tabla 2 El lomo de cerdo es una carne fresca alargada denominada msculo longsimo (M. Longissimus dorsi), que se extiende desde la paleta hasta el jamn. La carne en el lado del jamn es ms dura. Cuando se inyecta la sustancia lquida a un bloque de lomo de la misma manera, normalmente la sustancia lquida no entra fcilmente en la carne en el lado de los muslos y entra excesivamente en la carne en el lado de las paletas. La columna de la derecha de la tabla 2 muestra los resultados de la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. La razn de inyeccin aumenta hacia la carne en el lado de las paletas. Adicionalmente, se produce una gran dispersin.

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La columna de la izquierda de la tabla 2 muestra los resultados de la inyectora de salmuera de la invencin. La dureza de la carne tiene poca inuencia y se produce una pequea dispersin. Realizacin 4
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Se describir una realizacin de inyeccin a carne de pescado con la inyectora de salmuera de la invencin que utiliza la seccin de inyeccin con boquillas de inyeccin de chorro coherente dispuestas en la misma, con densidad elevada. Se dividi medio salmn en cuatro desde la cabeza hacia la cola. La tabla 3 muestra una comparacin de la
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razn de inyeccin entre la inyectora de salmuera de la invencin y la inyectora convencional (el nmero de muestras es de diez para cada una). Adicionalmente, como muestras, se utilizaron 10 salmones. Tabla 3
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En la carne de pescado hay un gradiente de grosor desde la cabeza hacia la cola. La sustancia lquida no entra fcilmente en la carne na de la cola.
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Tal como se muestra en la tabla 3, cuando se utiliza la inyectora convencional, la razn de inyeccin en la carne na de la cola es inferior que en la carne gruesa del centro. Sin embargo, cuando se utiliza la inyectora de salmuera de la invencin, el grosor tiene poca inuencia sobre la razn de inyeccin. Adems, para la desviacin estndar en el conjunto, en comparacin con el 5,5% de la inyectora convencional, el 0,8% de la inyectora de salmuera de la invencin es muy pequea. Se ha aclarado que de la misma manera que en las realizaciones mencionadas anteriormente, incluso en la inyeccin a la carne de pescado, la dispersin de la razn de inyeccin se reduce notablemente. Realizacin 5

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Se describir una realizacin de inyeccin de una salmuera con rojo n 3 para colorear alimentos disuelto en la misma, a lomo de cerdo con la inyectora de salmuera de la invencin. La inyectora de salmuera se dota con la seccin de inyeccin en la que se disponen boquillas de inyeccin de chorro coherente, con densidad elevada. La gura 12 muestra una comparacin del estado distribuido, en el caso de inyeccin del lquido de inyeccin a lomo de cerdo, entre la inyectora de salmuera de la invencin y la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. La mitad superior de la gura 12 muestra el estado disperso tras la inyeccin utilizando la inyectora de salmuera de la invencin. La mitad inferior muestra el estado disperso tras la inyeccin utilizando la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional. Adems, el lado izquierdo muestra el estado disperso inmediatamente despus de la inyeccin, mientras que el lado derecho muestra el estado disperso tras curarse el lomo de cerdo durante 72 horas. Tal como se aclara mediante los resultados mostrados en la gura 12, cuando se utiliza la inyectora de salmuera de mltiples agujas convencional para la inyeccin, se obtiene un estado disperso malo inmediatamente despus de la inyeccin. El rojo n 3 para colorear alimentos u otra sustancia que tenga una reactividad elevada con las protenas de la carne no puede moverse tras inyectarse en la carne. Por tanto, no se produce ningn cambio en el estado disperso incluso tras curarse la carne fresca durante 72 horas. Por otro lado, cuando se utiliza la inyectora de salmuera de la invencin para la inyeccin, el rojo n 3 para colorear alimentos se dispersa de manera uniforme inmediatamente despus de la inyeccin. Realizacin 6

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La tabla 4 muestra el rendimiento durante los procedimientos de fabricacin, el periodo de fabricacin y los resultados de la evaluacin organolptica de los productos, en el caso de fabricacin utilizando el mtodo de inyeccin de la invencin y el mtodo de curado en seco convencional.
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Tal como puede observarse a partir de la tabla 4, en el mtodo de curado en seco, el tiempo de curado requiere 2 semanas y los productos terminados requieren aproximadamente tres semanas. Por otro lado, en el mtodo de inyeccin de la invencin, el curado requiere 1 da y los productos terminados requieren menos de una semana. El periodo de fabricacin puede reducirse en gran parte. Adicionalmente, aumenta el rendimiento de fabricacin. Adems, en la evaluacin organolptica, no hay dispersin del contenido de sal y existe un tacto hmedo y satisfactorio. Adicionalmente, la evaluacin organolptica se realiz mediante un panel de diez especialistas. Tal como se mencion anteriormente, segn el mtodo de inyeccin de la invencin, la salmuera se dispersa uniformemente en la carne y se obtiene una calidad estable con una na dispersin. Por seguridad, el nmero de bacterias y tambin el valor de la actividad de agua cumplen con las especicaciones y normas de la ley de higiene alimentaria. Se puede obtener tal producto de jamn crudo. Tabla 4 Realizacin 7

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En el proceso de curado para la fabricacin de un jamn crudo utilizando un bloque de lomo de cerdo, los resultados de transicin de los periodos de fabricacin y los valores de la actividad de agua de las partes centrales se muestran en la gura 13, para los casos de fabricacin en los que se aplican el mtodo de inyeccin de la invencin, el mtodo de inyeccin de aguja nica convencional y el mtodo de curado en salmuera. Tal como se observa a partir de la gura 13, segn el mtodo de la invencin, el lquido de inyeccin se dispersa uniformemente en la carne con una na dispersin. Slo con un da de curado, el valor de la actividad de agua se vuelve inferior a 0,97. El periodo de curado puede reducirse en gran parte, en comparacin con el mtodo de aguja nica y el mtodo de curado en salmuera. Adems, de la misma manera que el producto de jamn crudo fabricado con el mtodo convencional mencionado anteriormente,
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el nmero de bacterias en el producto de jamn crudo fabricado segn la invencin cumple con las especicaciones y normas de la ley de higiene alimentaria. En el requisito, en log de la muestra de prueba, el nmero de Escherichia Coli (E.coli) es de 100 o menos, el nmero de Staphylococcus aureus es de 1000 o menos y la salmonella se muestra negativa. Segn la invencin, se puede obtener un producto de jamn crudo sin problemas tambin con respecto a la seguridad. Aplicabilidad industrial Tal como se observa claramente a partir de la descripcin anterior, la presente invencin tiene los siguientes efectos:
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1. Mediante el mtodo en el que se utiliza la inyectora de salmuera a alta presin, se ponen en contacto la boquilla de inyeccin de chorro coherente y la carne entre s y se controla la presin mientras se inyecta la sustancia lquida, la sustancia lquida se puede inyectar y dispersar de manera notablemente uniforme en comparacin con el mtodo convencional. El mtodo de la invencin se puede aplicar al mtodo de fabricacin de jamn crudo. Adems, en el mtodo, tambin se puede resolver la no uniformidad de inyeccin de la sustancia lquida producida por la diferencia de resistencia a la inyeccin en la propiedad de la carne.

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2. Adems, el mtodo se puede utilizar para dispersar fsicamente la sustancia con una propiedad dispersa mala en la carne. Se puede utilizar la sustancia que no se ha podido utilizar en la composicin de salmuera para curado. 3. Puesto que la dispersin uniforme se completa sustancial e inmediatamente despus de la inyeccin, no necesita aplicarse un estmulo dinmico durante mucho tiempo con la mquina de arrollamiento basculante, la mquina de masaje o similar. El tiempo de curado o el tiempo de sazonamiento puede reducirse en gran parte. 4. Se obtiene el mtodo de controlar la profundidad de inyeccin ajustando la presin de inyeccin mxima. Por tanto, la sustancia lquida se puede inyectar y dispersar uniformemente en carnes nas y gruesas. Adems, puesto que no se utiliza ninguna aguja, la sustancia lquida se puede inyectar y dispersar uniformemente en carne de pescado o carne materia prima con huesos o piel a la que no se puede aplicar el tipo de mltiples agujas o se aplica de manera deciente. 5. Se puede obtener el mtodo de controlar la profundidad de inyeccin ajustando la presin de inyeccin mxima y se puede obtener el mtodo de controlar la cantidad de inyeccin ajustando el tiempo de inyeccin. Por tanto, ajustando la tasa creciente de presin, se puede controlar la razn de inyeccin. Se pueden fabricar productos con diferentes razones de inyeccin y mltiples calidades. (Tabla pasa pgina siguiente)

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REIVINDICACIONES
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1. Mtodo de inyeccin de una sustancia lquida en carne, caracterizado porque la sustancia lquida se inyecta utilizando una boquilla de inyeccin de ujo directo de agua y se controla la presin de inyeccin mediante un aumento gradual de la presin de inyeccin, partiendo de una presin de aproximadamente 0 kg/cm2 , mientras se est inyectando la sustancia lquida. 2. Mtodo segn la reivindicacin 1, en el que se controla la profundidad de inyeccin de la sustancia lquida controlando un valor mximo de la presin de inyeccin. 3. Mtodo segn la reivindicacin 2, en el que el valor mximo de la presin de inyeccin es de 7 a 3000 kg/cm2 .

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4. Mtodo segn cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que se controla la cantidad de inyeccin de la sustancia lquida controlando el tiempo de inyeccin transcurrido hasta que se alcanza el valor mximo de la presin de inyeccin. 5. Mtodo segn la reivindicacin 4, en el que el tiempo de inyeccin tomado hasta que se alcanza el valor mximo de la presin de inyeccin es de 0,05 a 10 segundos.

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6. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que se controla la razn de inyeccin de la sustancia lquida en la carne cambiando la tasa creciente de la presin de inyeccin.
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7. Mtodo segn la reivindicacin 6, en el que la tasa creciente de la presin de inyeccin es de 100 a 20000 kg/cm2 segundo. 8. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que se regula el valor mximo de la presin de inyeccin de antemano segn las propiedades fsicas de la carne.

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9. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que se regula el valor mximo de la presin de inyeccin de antemano segn el grosor de carne de la carne. 10. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que los procesos de medida del grosor de carne de la carne, de clculo del valor mximo de la presin de inyeccin basado en un valor medido y que realizan un control de la presin estn todos automatizados. 11. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que se regula la tasa creciente de presin de antemano segn las propiedades fsicas de la sustancia lquida.

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12. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que se asegura la carne. 13. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que la boquilla de inyeccin se pone en contacto con la carne.

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14. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la boquilla de inyeccin puede realizar la inyeccin desde una direccin o dos o ms direcciones segn una conguracin de la carne. 15. Mtodo segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que la inyeccin se realiza estrechando el intervalo de inyeccin.

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16. Mtodo de fabricacin de un producto crnico, en el que se utiliza un mtodo de inyeccin de una sustancia lquida en carne segn una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15. 17. Mtodo segn la reivindicacin 16, en el que el producto crnico es un producto crnico no cocido.
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18. Mtodo segn la reivindicacin 17, en el que el producto crnico no cocido es un jamn crudo. 19. Inyectora de salmuera que es un dispositivo para inyectar una sustancia lquida a carne, que comprende un generador de lquido a alta presin; una seccin de inyeccin de la sustancia lquida; y un regulador de presin que tiene un mecanismo que controla la presin que puede aumentar gradualmente la presin de inyeccin desde una presin de aproximadamente 0 kg/cm2 cuando se inyecta la sustancia lquida a la carne desde la seccin de inyeccin. 20. Inyectora de salmuera segn la reivindicacin 19, que comprende adems una seccin de regulacin del grosor de carne para hacer constante un grosor de carne de la carne.
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21. Inyectora de salmuera segn la reivindicacin 19 20, que comprende adems una seccin de medida del grosor de carne.
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22. Inyectora de salmuera segn una cualquiera de las reivindicaciones 19-21, en la que la presin de inyeccin se controla controlando el nmero de rotaciones de un motor.
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23. Inyectora de salmuera segn una cualquiera de las reivindicaciones 19-22, en la que el regulador de presin tiene un medio de corte de la presin residual que se puede volver a jar rpidamente en una presin de aproximadamente 0 kg/cm2 . 24. Inyectora de salmuera segn una cualquiera de las reivindicaciones 19-23, en la que la seccin de inyeccin tiene una boquilla de inyeccin de chorro coherente.

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25. Inyectora de salmuera segn una cualquiera de las reivindicaciones 19-24, en la que la seccin de inyeccin tiene un colector para ramicar un nico ujo en ujos plurales. 26. Inyectora de salmuera segn la reivindicacin 25, en la que estn interconectados colectores plurales.
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27. Inyectora de salmuera segn una cualquiera de las reivindicaciones 19-26, en la que la seccin de inyeccin se monta sobre un extremo de una mano robtica.
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28. Inyectora de salmuera segn la reivindicacin 27, en la que la mano robtica tiene un medio de transporte de carne en un extremo de la misma.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposicin Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicacin del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espaa y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirn ningn efecto en Espaa en la medida en que coneran proteccin a productos qumicos y farmacuticos como tales. Esta informacin no prejuzga que la patente est o no incluida en la mencionada reserva.
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