UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

TRABAJO ENCARGADO

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CTEDRA CATEDRTICA INTEGRANTE

: : :

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II ING. VICTORIA ANCASI CONCHA PALOMINO CESAR, WILLIAM

2013

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PROCESO DE EXTRACCIN DE COLORANTE DE COCHINILLA. 1. LA COCHINILLA: Es un insecto del Dactylopius coccus Costa de la familia de los Coccidos. La cochinilla vive sobre la penca de la tuna Opuntia ficus ndice, de la cual coge sus alimentos y agua. La cochinilla adulta mide 2mm, es de color rojo y forma ovalada, pesa aproximadamente 0.006g y 150 000 insectos pesan 1kg. Las hembras ovopositan en promedio 415 huevos, y se multiplican 3 veces al ao. Estos huevos tienen en promedio un contenido de cido carmnico hasta de 22%. Propiedades: a) El carmn es insoluble en agua y en alcohol. Soluble en medios alcalinos. b) Es un polvo casi impalpable de color rojo o morado. c) Tiene mejor resistencia al calor y a la oxidacin qumica al compararse con los colorantes sintticos. d) Tiene buena estabilidad a la luz. e) Es un producto muy estable, no se ha detectado variaciones en su contenido de cido carmnico en productos almacenados durante 4 aos. f) Su principal propiedad radica en su enorme poder colorante, que supera indiscutiblemente al de cualquier otro colorante. 2. DIAGRAMA DE PROCESO DE EXTRACCIN DE COCHINILLA: La siguiente figura muestra un diagrama de flujo para la extraccin de carmn y cido carmnico.

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MTODO DE SCHUTZEMBERGER: EXTRACCIN: Con agua destilada y cochinilla molida, sometido a ebullicin por 30 minutos. Reposo, decantacin del liquido y filtracin. Re extraccin de la cochinilla residual. Los lquidos de las extracciones se trasiegan a la marmita de complejacin. ANLISIS Y CALCULO DEL COMPLEJANTE: Determinacin del contenido de cido carmnico. Calculo del peso de acetato de plomo para formar el carmnato de plomo. COMPLEJACIN: Adicin del acetato de plomo neutro y ebullicin por 15 minutos. Reposo por 24 horas para la sedimentacin del complejo. SEPARACIN DEL COMPLEJO: El complejo disperso en agua pasa por una corriente de hidrogeno sulfurado hasta su descomposicin completa. Dejar en reposo por 24 horas. Decantar y filtrar. CONCENTRACIN: La solucin obtenida es sometida a destilacin a presin reducida para obtener un concentrado de cido carmnico. CRISTALIZACIN: Poner el concentrado en un cristalizador al vaco para la formacin de cristales.

3. PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA COCHINILLA: De la cochinilla se obtienen los siguientes productos: Ceras. Extracto acuoso colorante de cochinilla. Extracto alcohlico colorante de cochinilla. Extracto acuoso de cochinilla, estable a los cidos de frutas. Extracto acuoso de cochinilla, libre de sodio y potasio, estable a los cidos de frutas. cido carminico en cristales. cido carminico en solucin acuosa, estable a los cidos de frutas. cido carminico soluble en grasas y aceites comestibles. Carminato de calcio, carmn negro. Carmn de cochinilla en diferentes concentraciones de cido carminico. Solucin de laca Carmin, al 4% de cido carminico. Los extractos de cochinilla son colorantes naturales de color rojo, que contienen principalmente acido carminico; y se obtienen por extraccin con agua y/o alcohol. 4. USOS DE LA COCHINILLA: El extracto de cochinilla es utilizado para la preparacin de concentrados lquidos o en polvo de cido carminico, cido carminico en cristales y para dar un color fresa a los alimentos.

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Este extracto es utilizado para colorear alimentos, yogures, bebidas, etc. Los extractos de cochinillas no estabilizados en presencia de protenas se ennegrecen y son sensibles a cambios de pH. El cido carminico se utiliza, junto con el cido actico para visualizar protenas sobre membranas de nitrocelulosas. Utilizados como aditivos en alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de limpieza. 5. COMPOSICIN QUMICA DEL COLORANTE DE COCHINILLA Principalmente lo compone el cido carminico, que es una sustancia qumica compleja utilizada como colorante rojo.

FORMULA EMPRICA MASA MOLAR SOLUBILIDAD EN AGUA PUNTO DE FUSIN pH

C22H20O13 492.39 g/mol 30 g/l (25 C) 136 C (descomposicin) 1.6 (10 g/l, H2O, 20 C)

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PIGMENTOS NATURALES Y ARTIFICIALES: DEFINICION: Los colorantes son el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo mas apetecible para el consumidor. Se utilizan para corregir la perdida de color producida por los procesos de fabricacin o almacenamiento: Perdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamiento trmico, pelado, desecaciones, etc. Variaciones fisicoqumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, etc. Efectos bioqumicos: microrganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Reforzar los colores ya presentes pero menos intensos de lo que el consumidor espera causa de los cambios ya mencionados. PIGMENTOS NATURALES: Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes mtodos. Estos pueden dividirse en colorantes naturales de origen animal, vegetal o mineral. Caractersticas: Tienen un poder de tincin menor que los colorantes sintticos, esto hace que se necesite ms dosis de aplicacin y que por tanto aumente el coste. Son ms inestables a las diferencias de pH, temperatura, humedad, etc. No ofrecen una uniformidad de color tan clara como los sintticos. Algunos adems de influir en el color del alimento, tambin influyen en su aroma y sabor (flavor). Se degradan mas fcilmente en el producto y en el medio ambiente.

PIGMENTOS ARTIFICIALES: Son pigmentos obtenidos por sntesis qumica. Pueden ser de dos clases: sntesis de molculas nuevas o sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural. Debido a su carcter artificial han sido mas estudiadas sus interacciones con el hombre. Caractersticas: Cubren toda la gama de colores, Son de mas alta pureza que los materiales, por lo qye tienen mas rendimiento con menos cantidad, lo que hace que sean mas baratos. Son mas estables a los cambios de condiciones del medio. Ofrecen un color mas homogneo al producto.

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Tienen una inocuidad mas cuestionada y estudiada. Posee un mercado mas limitado debido a la consecuencia de las diferencias de legislacin de cada pas. COMPOSICIN QUMICA: Una sustancia colorante tiene por lo menos dos grupos presentes en su molecula; el grupo cromoforo y el grupo auxocromo. Al compuesto que contiene un grupo cromoforo se le denomina cromgeno. 1. GRUPO CROMOFORO: Algunos grupos de atomos que presentan uno o mas enlaces insaturados y que su presencia es la responsable de generar color al compuesto se les denomina cromoforos. Algunos ejemplos de los grupos cromoforos mas importantes son:

Grupo azo

Grupo nitro

Grup azoxi

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Grupo nitroso

Grupo tiocarbonilo

2. GRUPO AUXOCROMO: Se le denomina asi a aquellos grupos de atomos con carga positiva, que tienen la propiedad de intensificar la accin de un grupo cromoforo dentro de la misma molecula de una sustancia. El grupo cromoforo otorga color y el auxocromo lo intensifica. El grupo auxocromo no genera color por si solo. El mecanismo de accin es el siguiente: el grupo auxocromo esta compuesto por atomos o radicales libres co carga positiva, la cual hace desplazar los picos de absorcin de luz de los grupos insaturados (cromoforos) hacia longitudes de onda larga adems de aumentar sus intensidades. Algunos ejemplos de auxocromos son: Grupos acidos como el acetilo (-COOH), Hidroxilos (-OH), Sulfonilos (-SO3H) Grupos bsicos como el amino (-NH2) y el amino mono sustituido (-NHR) 3. COMPUESTOS CROMOGENOS Al compuesto que contiene grupos cromoforos se le denomina cromgeno, que significa generador de color. El cromgeno no es un grupo o radical atomico, sino es el nombre genrico de los compuestos o sustancias que contiene cromoforos.

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BIBLIOGRAFA: Saenz, C. (2006). UTILIZACIN AGROINDUSTRIAL DEL NOPAL. Servicio de Tecnologas de Ingeniera Agrcola y Alimentaria. Roma. Fonferrer, A. (2002) ADITIVOS ALIMENTARIOS. Ediciones Mundiprensa. Madrid Espaa.

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