Proceso de elaboracin del vino

Introduccin / Toma de muestras / Estrujado-Depalillado / Sulfitado / Fermentacin alcohlica / Prensado / Fermentacin mallica / Clarificacin / Estabilizacin / Filtracin / Crianza en barrica / Mezcla / Embotellado / Proceso elaboracin vinos blancos / Proceso elaboracin vinos tintos y rosados / Proceso elaboracin vinos espumosos

1.3.1.- Introduccin. El proceso de elaboracin comienza desde la recogida de la uva, es decir desde la vendimia. Por vendimia se entiende la operacin que tiene por objeto la recoleccin de la uva en perfecto estado de madurez. Esta madurez puede variar dependiendo de las condiciones climatolgicas o segn el tipo de vino que se desea obtener. La clase de las uvas depende directamente de la plantacin y por tanto de los criterios de mercado que se tengan en ese momento. En cuanto al estado de las uvas en la vendimia, debe procurarse que sea el apropiado y sano dentro de las circunstancias naturales, pues puede suceder que los agentes meteorolgicos obliguen a vinificar en condiciones no deseadas. Los errores y las negligencias que se cometen en el momento de la recoleccin acompaarn luego al vino en toda su evolucin. Una vendimia demasiado temprana o demasiado tarda, o falta de pulcritud durante la recoleccin de las uvas determinan desde el comienzo la bondad de un vino. La uva, como fruto de la vid, es un producto fcilmente deteriorable y su madurez depende, adems de la localidad, de los cuidados a que ha sido sometida la via. Las desventajas que derivan de una vendimia precoz son mucho ms importantes y frecuentes que las debidas a una vendimia tarda. En este contexto existen algunas diferencias entre el pequeo productor y la gran empresa vincola, pero tambin el viticultor artesano obtendr con la vendimia tarda un vino con mayor valor de venta; digamos de todos modos que el concepto de "vendimia tarda" es muy relativo y debe ser aplicado teniendo en cuenta la variedad de uva y su grado de madurez. En las comunidades autnomas de Aragn y La Rioja la vendimia se realiza desde primeros de Septiembre a finales de Octubre, segn zonas. Hay que esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de madurez deseado. Con un refractmetro se puede determinar ese momento a base de realizar anlisis en das sucesivos. Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido rotura, ni haber iniciado fermentaciones prematuras. Para ello el vendimiado y posterior transporte a la bodega deben ser cuidadosos, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva. Otro aspecto fundamental es que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la bodega. Lo ideal sera que conforme llegase se fuese procesando. La organizacin y las instalaciones del local de estrujado y prensado deben ser consideradas desde el punto de vista de la rentabilidad de la empresa y tambin de la tcnica del trabajo. La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo. En el breve tiempo de 2-4 semanas, segn el tamao de la empresa y del surtido de uvas, se debe recoger y elaborar toda la cosecha de las vides. Las uvas pisadas, destinadas a la elaboracin del vino blanco, son muy sensibles a las fermentaciones y oxidaciones, y por ello el trabajo debe ser realizado con rapidez. La regla bsica dice: todo lo que se vendimia en un da

debe ser prensado en ese mismo da. Por ello, las exigencias tcnicas de la empresa se dirigen hacia unas prensas ms rentables, hacia la continuidad y reduccin del proceso de prensado, hacia la simplificacin del trabajo y el empleo de aparatos auxiliares, hacia una distribucin ms regular del trabajo a lo largo de todo el da, hacia la distribucin prctica del espacio, hacia un transporte ms fcil de la uva, el mosto y el orujo, hacia los controles simplificados, a evitar el tiempo vaco y siempre que sea posible y til, hacia la automatizacin. Otra parte esencial en el proceso y distinta a la vendimia y a la elaboracin dentro de la bodega es la limpieza cuidadosa de todas las instalaciones que intervienen en el proceso. Depsitos de recepcin de la uva, prensas, tanques de fermentacin se deben haber limpiado y preparado convenientemente. Las preparaciones de otoo comprenden controlar y poner en estado de funcionamiento los recipientes, los utensilios y las mquinas que debern ser utilizados en la elaboracin de las uvas, las uvas pisadas y el mosto. Por consiguiente, se refieren tanto a la prensa como a la bodega. Las preparaciones requieren tiempo. Cada uno de los trabajos exige una cantidad distinta de tiempo. Lo mejor es empezar con los preparativos unas 4-6 semanas antes del momento previsto para la vendimia. En realidad, las reparaciones ms importantes, los trabajos de limpieza, etc., deberan ser llevados a cabo ya despus de la ltima vendimia y del prensado y no antes de la nueva vendimia. Los restos de uvas o de mosto que quedan sobre la madera de los recipientes, en los rincones de las prensas o de las bombas slo sirven como medio de cultivo de mohos. La limpieza a fondo despus del trabajo otoal tiene ms importancia de la que se suele admitir para la conservacin de los recipientes de madera, los tubos y las herramientas, y por tanto tambin para la pureza del vino. En cuanto al proceso de elaboracin dentro de la bodega depender del tipo de vino que queremos obtener al final, as, ya sea tinto, blanco o rosado los procesos sern distintos, lo mismo pasar con las calidades, si queremos un crianza no tendr el mismo proceso de elaboracin que el vino joven. Los procesos para cada caso vienen detallados en los siguientes esquemas.

Diagrama del proceso vino tinto

Diagrama del proceso vino rosado y blanco

Como se puede apreciar, la diferencia principal entre la elaboracin de vinos tintos y la elaboracin de vinos rosados o vinos blancos, es que la fermentacin alcohlica en esto ltimos se hace sin entrar en contacto con la pulpa. As la fermentacin se realiza despus del prensado y separacin de los orujos. Con esto se consigue que ciertos componentes aromticos y colorantes no lleguen al vino final, dando lugar al vino blanco o al vino rosado. Ms adelante se entrar en detalle sobre este tema, explicando adecuadamente las fermentaciones que tienen lugar en cada caso. Vistos los esquemas del proceso de elaboracin, se proceder a realizar un estudio ms detallado de cada proceso.

1.3.2.- Toma de muestras. El anlisis consiste en el control de la glucosa contenida mediante el densmetro o refractmetro, incluido en el aparato de toma de muestras. Dicho aparto tiene la cualidad de ser flexible, por lo que puede tomar muestras de varios puntos del remolque, incluida la parte ms profunda. Una vez recogida la muestra en el punto deseado, la uva es estrujada, obtenindose la cantidad de mosto necesaria para determinar la riqueza en azcar. Dicha riqueza viene determinada mediante su ndice de refraccin, el cual es medido por el refractmetro directamente sobre el mosto. 1.3.3.- Estrujado-Despalillado. El tornillo sinfn perteneciente a la tolva de recepcin arrastra la vendimia a la estrujadoradespalilladora. La primera accin que sufre la vendimia es el despalillado o desgranado de la uva. Despalillar o desgranar las uvas es separar los granos de los raspones o escobajos. Los raspones, sobre todo los ms inmaduros, confieren un sabor no deseado al mosto, especialmente si la temperatura en elevada y el mosto empieza a fermentar. Los raspones y pieles ceden sustancias gustativas al mosto que aparecen como desagradablemente tnicas en la fraccin del mosto. Es evidente que la eliminacin previa de los raspones debe producir unos mostos y vinos ms puros y limpios. Esto se observa sobre todo en cosechas inmaduras, en las que la proporcin de raspones es elevada y no lignificada, es decir verde y herbcea. La evacuacin de los raspones se hace mediante el aspirador de raspn, que consiste en un extractor neumtico situado en el exterior de la bodega, y cuyo tubo estar conectado a la salida de la despalilladora. Una vez tenemos los granos de las uvas pasarn a la estrujadora. Por estrujado entendemos el aplastado de las uvas. Con ello se libera el jugo, se hace posible un prensado mejor y ms rpido y se consigue adems obtener una parte del jugo antes del prensado, con lo que este queda aligerado (escurrido previo del zumo). La estrujadora debe romper los granos de uva, pero nunca molerlos. Por esta razn estn construidos como rodillos aplastadores y no como rodillos trituradores o fresas, que se utilizan en la transformacin de la fruta de pepitas. Al abrirse los granos de uva, las levaduras y otros microorganismos situados en su superficie pasan al jugo, donde se multiplican en presencia del aire y pueden hacer fermentar prematuramente el mosto, o incluso volverlo, agrio. Este problema es especialmente de temer si las temperaturas son elevadas, y puede perjudicar al sabor del futuro vino. Esto es especialmente indeseable en el caso del vino blanco. Esta fase deber ser siempre lo ms breve posible. La mezcla de hollejos rotos, pulpa, mosto, granillos y parte del raspn va cayendo en la base de la estrujadora donde es recogida por la bomba de vendimia que a travs de una tubera la enviar a las prensas, en caso de elaboracin de blancos o claretes, o a los depsitos de fermentacin en caso de tintos. El bombeado de la uva pisada ser ms o menos fcil segn la variedad de uvas y su madurez, segn el contenido en jugo de las uvas y segn han sido estrujadas recientemente o han estado almacenadas. Las uvas pisadas frescas son fciles de bombear. Pero aqu influye tambin el tipo de tubo y manguera, su luz nominal y el estado de sus paredes interiores. La instalacin de la bomba de vendimia debe reunir la condicin de ser elevadora de la pasta a altura que supere en la mxima de los depsitos ms elevados hasta su boca

superior y con un rendimiento de volumen horario que rebase en su clculo el mximo de salida de la estrujadora. El conjunto de tolva de recepcin, estrujadora-despalilladora, aspirador de raspn, bomba de vendimia, y elevador si hace falta, es llamado grupo de vendimia. Este grupo es diseado en conjunto segn las necesidades de la bodega. As, en bodegas de capacidad entre 1.000.000 kg y 2.000.000 kg es comn ver grupos de vendimia de 25.000 kg/h hasta 50.000 kg/h, dependiendo de los das empleados en la vendimia. La importancia de este grupo es que marca el ritmo de entrada de uva en la bodega, por lo que conviene siempre sobredimensionarlo para no tener problemas de atascos o cuellos de botella y tener que hacer esperar los remolques de uva en el exterior. Tambin es importante sealar que la calidad del grupo influir en el resultado final del vino. As, hay grupos de vendimia estudiados para grandes producciones con grandes velocidades de tratamiento, que darn lugar a vinos no demasiado elaborados. Empresas dedicadas al vino de mesa, o incluso a ciertos tipos de cava, emplean este tipo de maquinaria. El trato de la uva en estos grupos es muy violento, perdindose gran parte de las propiedades aromticas, gustativas y cromticas. En contraposicin a esto, existen grupos de vendimia estudiados para la produccin de vino elaborado, donde no es tan necesaria la cantidad y s la calidad. Son grupos que tratan mejor la uva, intentando slo explotar los granos, sin machacarlos, evacuando mejor los raspones y manteniendo una velocidad adecuada de la lnea. Estos grupos, de menores dimensiones, son la mayor parte de los encontrados en las bodegas analizadas en este proyecto. 1.3.4.- Sulfitado. Consiste en la aplicacin de dixido de azufre, esto se efectuar a la salida de la bomba de vendimia mediante un sulfitmetro que dosificar automticamente la cantidad precisa. El sulfitmetro consiste en un inyector automtico que introduce el dixido de azufre segn la dosis adecuada y en proporcin al caudal de la tubera de vendimia. El dixido de azufre se aade como elemento antisptico para evitar fermentaciones inadecuadas por parte de organismos no deseables. Las levaduras que producen la fermentacin alcohlica del mosto soportan bien las cantidades aadidas, aunque hay que tener cuidado ya que el sobrepasar dichas cantidades puede dar lugar un retraso e incluso a la anulacin de la fermentacin malolctica. La dosis de sulfuroso ser determinada en funcin del estado sanitario de las uvas y dentro de los limites marcados por la legislacin que son: Vinos secos Blancos y rosados: 210 mg/l Tintos: 160 mg/l Vinos dulces Blancos y rosados: 260 mg/l Tintos: 210 mg/l

Los efectos que produce el dixido de azufre son: Inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias dainas de manera que la fermentacin no se produzca de forma inadecuada. Efecto antioxidante. Inhibe el crecimiento de levaduras no productoras de alcohol. Facilita la disolucin de las materias colorantes. Mejora de las cualidades organolpticas, al reaccionar con el acetaldehdo que es el responsable del sabor "rancio" del vino.

1.3.5.- Fermentacin alcohlica. La fermentacin se ha comparado siempre con la ebullicin y su nombre tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir. En ella el mosto se enturbia, se calienta y desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor. Mientras se est produciendo el lquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso. De forma general se puede decir que la fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y en gas carbnico. Las clulas encuentran la energa necesaria para vivir bajo dos formas de degradacin de la materia orgnica: la respiracin, que necesita del oxgeno del aire, y la fermentacin, que interviene en ausencia del oxgeno. La respiracin produce una degradacin muy acusada y libera mucha energa. Por el contrario, las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energa, porque las degradaciones que provocan son incompletas. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azcar en alcohol para asegurar sus necesidades energticas.

Caracteres generales de las levaduras

Las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como vegetales microscpicos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recoleccin y son transportadas con ella a la cuba y a la prensa. Otra parte de ellas prolifera en la misma cuba. El suelo es su principal hbitat en invierno. Se encuentra en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados a la uva. Los mosquitos conducen hasta el fruto las levaduras y otros microorganismos que extraen de las fermentaciones naturales que se producen en esta poca del ao. En la uva verde apenas hay levaduras. Es despus del invierno cuando los racimos empiezan a ser visitados por gran cantidad de insectos. La distribucin de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras especficas de la uva ni, mucho menos, de las cepas. Los microorganismos retenidos en la superficie de la uva son muy diversos y numerosos. El grano de uva no es liso como puede creerse, su epidermis est recubierta de una materia cerosa que forma escamas, la pruina, que retiene los microorganismos. Junto a las levaduras buenas se encuentran en la uva levaduras microdrmicas o fermentos de la flor, de los mohos, de las bacterias lcticas y de las bacterias acticas. Sobre las uvas se encuentran, por lo tanto, los microorganismos tiles para la vinificacin mezclados con los de las alteraciones del vino.

Comportamiento de la fermentacin alcohlica

El mecanismo qumico de fermentacin del azcar es de gran complejidad. El esquema de las transformaciones tiene ms de una treintena de reacciones sucesivas en las que intervienen un gran nmero de enzimas. Se podra resumir en la siguiente reaccin:

En la prctica tambin se desprenden otros compuestos como glicerina, alcoholes

superiores, aldehdos, cidos orgnicos... Slo se produce fermentacin del azcar y su transformacin en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentacin indica la detencin del crecimiento y muerte de las levaduras. Las levaduras tienen necesidades precisas en cuanto a nutricin y al medio en el que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, una alimentacin apropiada en azcares, en elementos minerales, en sustancias nitrogenadas, en factores de crecimiento. El vinicultor debe conocerlas muy bien para controlar perfectamente la fermentacin. Cuanto ms elevado es el grado que se quiere obtener en el vino ms necesario es que las levaduras se multipliquen en condiciones ptimas. La fermentacin plantea pocos problemas cuando se trata de vinos de 9 10 , pero cuando los grados son 11 12 es mucho ms difcil. En la reaccin anterior por cada mol de azcar se desprenden tericamente 25 Kcal. El calor desprendido en la fermentacin del mosto puede hacer peligrar la vida de las levaduras. stas no se desarrollan bien ms que en una escala de temperaturas relativamente corta. Por debajo de 13 o 14C el inicio de la fermentacin es prcticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activacin espontnea. La fermentacin tampoco se realiza correctamente por encima de 35C. Cuando se alcanza esta temperatura la actividad de las levaduras cesa e incluso stas mueren. La rapidez de la transformacin aumenta con la temperatura (por lo menos hasta cierto lmite). Algunas fracciones de grado tienen una influencia mesurable. Por cada grado suplementario las levaduras transforman el 10 por 100 ms de azcar en el mismo espacio de tiempo. Por encima de 30, si al principio la fermentacin ha sido rpida, se detiene debido a una especie de agotamiento de las levaduras. La cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohlico que pueden alcanzar, dependen de la temperatura. Cuanto ms alta es la temperatura ms rpido es el comienzo de la fermentacin, pero se detiene antes y el grado alcohlico es menor. Consecuencia de esto es que cuando se quiere obtener un grado alcohlico determinado hay que tener un especial cuidado de la temperatura de comienzo de la fermentacin.

20 C
A los 2 das A los 4 das A los 7 das A los 15 das

25 C 0 36 107 167 176

30 C 60 123 172 176

35 C 75 Temperaturas crticas para las levaduras

vinificacin se desarrollar con mayor eficacia. Es

22 95 145

127 Controlando la temperatura de la fermentacin la

145 importante que la temperatura de los depsitos se

mantenga sin variaciones. El aumento progresivo de temperaturas, cosa corriente en la prctica, es menos 148 favorable que una temperatura esttica.

La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los 30 C, en funcin de la necesidad de conseguir una fermentacin suficientemente rpida, una buena maceracin, y evitar el cese de la fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja, unos 20 C. La temperatura crtica de la fermentacin es muy importante. Es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo al fin la fermentacin. Es difcil sealar el lmite exacto, podramos, no obstante, indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En las regiones templadas la temperatura crtica se fija, generalmente, por encima de los 30 o los 32 C; en las regiones clidas puede ser un poco ms alta. Eso no significa que

cuando un depsito alcance esas temperaturas su fermentacin se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero s indica que hay un peligro de detencin y que hay que intervenir a tiempo si se quiere evitar ese peligro. Tampoco hay que asombrarse de que un depsito que ha sobrepasado los 30 C permanezca solamente algo dulce. Son casos que se dan con frecuencia. No se debe esperar a que la cuba alcance el lmite peligroso de temperatura confiando en que se puede enfriar de nuevo. El enfriamiento debe intervenir mucho antes. Lo importante es no franquear ese lmite peligroso. Despus de haberla alcanzado es muy difcil volver a la temperatura normal, ya que las levaduras comienzan a ser destruidas.

Influencia de la aireacin
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene. Basta entonces proporcionarles un poco de aire para que su gemacin se reemprenda. Si el estado de asfixia se prolonga la mayora de las clulas mueren. Para conseguir una fermentacin prolongada y obtener productos fermentados que cifren 10 de alcohol e incluso ms, deben formarse constantemente nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, les es indispensable el oxgeno. A vinificacin se conduce generalmente al abrigo del aire, el oxgeno es entonces el factor que limita la multiplicacin de las levaduras. Generalmente el tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, bombeo, y en las uvas blancas el escurrido y el prensado) asegura una primera aireacin til para el arranque de la fermentacin. Y sta se desarrollar ms rpidamente cuanto ms oxgeno encuentren las levaduras. La fermentacin se mantiene ms tiempo siempre en presencia de aire. El remontado consiste en sacar el mosto en fermentacin a travs de la espita colocada en la parte inferior del depsito, dejndolo caer desde una cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Existen grifos provistos de una tobera especial que provocan una emulsin energtica. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba. O depsito. La duracin del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito a remontar. Est admitido que el bombeo de un tercio o de la mitad del mosto del depsito es suficiente. El remontado, cuando se emplea para activar el trabajo de las levaduras, debe hacerse al principio de la fermentacin. En la prctica se tiende a remontar tardamente, para evitar hacerlo demasiado pronto lo cual resultara perjudicial para el futuro vino. Con el remontado adems de los efectos sobre la fermentacin conseguimos una mezcla de todas las zonas del depsito, haciendo homognea tanto la fermentacin y como las caractersticas del mosto.

1.3.6.- Prensado. Una vez terminada la fermentacin en los depsitos tendremos el llamado vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos slidos, materia orgnicas, etc. Es importante que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podran transmitir sabores desagradables como consecuencia de la descomposicin de la materia. El vino de gota es enviado a los depsitos de segunda fermentacin, y el resto a las prensas para obtener todava un vino aprovechable. Este proceso de separacin y reparto, realizado mediante sangrado del lquido es denominado descube. Por otro lado las partes slidas que se evacuan a la prensa son transportadas mediante una bomba llamada de pasta. Esta bomba suele ser la de mayor potencia de toda la bodega, ya que tiene que mover materia slida en ocasiones muy compacta. Una vez toda la materia proveniente de la fermentacin llega a la prensa se procede al prensado. Prensar significa expulsar una sustancia slida, lquida o gaseosa del espacio

situado entre las superficies de prensado que se mueven una contra otra. Por consiguiente, el prensado es un proceso fsico sencillo y no implica necesariamente la separacin de la materia. La separacin del mosto de los componentes slidos de las uvas, el orujo, tiene lugar durante el breve espacio de tiempo de la vendimia y representa un mximo muy marcado de trabajo. Se plantear la necesidad de racionalizar el trabajo de la vendimia, es decir de realizar el prensado con un plan de trabajo coherente y lo ms continuo posible. En la mayora de las bodegas modernas destinadas a la elaboracin de vino de mesa interesa la produccin en grandes cantidades, por lo que se adopta el sistema de prensas continuas confiando el agotamiento a dos series de mquinas con esfuerzo de prensado sucesivo. La primera es la llamada "desvinadores" y el mosto obtenido "de primera prensada". La fase slida an no agotada pasa a las prensas propiamente dichas, donde sometida a gran presin cede todo el mosto que puede extraerse por ese procedimiento. La parte del prensado es fundamental para el futuro sabor del vino, por lo que se cuida mucho esta parte. Para ello en mucho casos es preferible contar con prensas de platos horizontales que someten a la pasta a menor presin y por ello los mostos mejoran su calidad. Otro tipo de prensas horizontales muy utilizadas son las llamadas de membrana. Este tipo de prensas mantienen una presin suave, con una extraccin progresiva del mosto, con lo que se consigue un mayor autofiltrado y una menor oxidacin del mosto. Todava existe otro tipo de prensas, las verticales, para vino muy elaborado y que conjugan mtodos tradicionales con mecnica moderna. Ms adelante entraremos con mayor profundidad en las caractersticas de cada tipo de prensas. Como ocurra en las estrujadoras-despalilladoras la eleccin de unas u otras depende de la calidad que se quiera conseguir y el tiempo que se quiera emplear. Tanto tiempo como calidad van inversamente relacionados. Adems a esto habr que aadir los gastos de mano de obra que sern mayores cuanto ms tiempo se necesiten. De las prensas se separan, al menos, dos tipos de mosto segn el grado de presin ejercido. El vino obtenido del mosto de ltima prensada produce un vino que mantiene en estado coloidal ciertos elementos de la uva por lo que carece de transparencia. Se suele destinar a destilacin. Los slidos a los que desde ahora llamaremos orujos, quedan con una pequesima cantidad de mosto y son enviados a depsitos, en los que se almacenan bien compactados tanto para que cedan e! poco jugo que an poseen, como sobre todo para evitar su podredumbre. All fermentarn y posteriormente servirn de materia prima para la industria de destilacin. 1.3.7.- Fermentacin malolctica. El vino de la primera prensada es enviado a los depsitos donde espera el vino de gota. All se mezclan los dos tipos de vinos y tiene lugar la segunda fermentacin, es decir la fermentacin malolctica. En el momento en que el vino tinto nuevo es descubado del envase en el cual se ha desarrollado la fermentacin tumultuosa todava no est terminado. Tiene que pasar an por otras transformaciones biolgicas. A la fase de transformacin rpida del azcar en alcohol y del mosto en vino le va a suceder otra de modificaciones ms lentas, ms cualitativamente importantes, a veces esenciales. Una fase de acabado. Por lo general, despus de algunos das en estado estacionario el vino se pone a trabajar de nuevo o se termina. Bien conducidas, esas transformaciones desembocan en la calidad ptima y en la estabilidad biolgica. A partir del momento en que el vino reciente sale de la cuba se obtendr, segn el modo de conducirlo, un buen vino suave, tierno, de poca acidez, con un aroma evolucionado, o un vino duro, firme, con acidez fija elevada, gustativamente distinto del primero. Los buenos vinos tintos no son el fruto de una sola fermentacin del azcar por las levaduras, sino que sta es seguida de una fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias, con importante disminucin de la acidez fija y el 10

suavizamiento acentuado del vino. Esta transformacin es muy favorable para la calidad, pues el carcter de pastosidad y de graso o gordo estn ligados a una acidez dbil. En los vinos de calidad constituye el primer estadio y seguramente el esencial del envejecimiento. En los vinos de consumo corriente es, adems, una garanta de estabilidad. Una norma esencial en la vinificacin moderna es considerar que el vino tinto no est terminado hasta que las dos fermentaciones han acabado. Los principios de la vinificacin en tinto, cuando se quieren obtener vinos de calidad, (y esto es igualmente vlido para los vinos blancos o rosados en que se realice la fermentacin malolctica aunque slo sea parcial), son los siguientes: Hay que conseguir que los azucares estn del todo fermentados por las levaduras y que el cido mlico quede enteramente fermentado por las bacterias, sin que las bacterias ataquen los azcares u otros componentes del vino. Cuando los azcares y el cido mlico han desaparecido, pero slo en ese momento, el vino est biolgicamente terminado. Conviene entonces intentar la supresin de los microorganismos, resultado que se obtiene con el sulfitado racional y los, trasiegos frecuentes, el filtrado, la clarificacin y, eventualmente, el calentamiento. Siempre es preferible que los azcares y el cido mlico desaparezcan pronto. Interesa reducir la duracin del periodo peligroso durante el cual, de un momento a otro, levaduras o bacterias, o levaduras y bacterias simultneamente, pueden multiplicarse con el riesgo de que las bacterias ataquen los azcares residuales u otros componentes del vino. Este riesgo es mayor cuando el vino se ve privado de anhdrido sulfuroso libre. Tanto es as que un vino no est biolgicamente terminado hasta que las bacterias y levaduras puedan y deban intervenir de nuevo. Esta fase debe desarrollarse bajo vigilancia para evitar una evolucin desfavorable. En resumen, el principio esencial es realizar las condiciones que permitan obtener rpidamente las transformaciones tiles y de ese modo reducir al mximo la duracin del periodo crtico. Un retraso de la fermentacin malolctica no slo prolonga el periodo durante el cual el vino es inestable, sino que tambin aumenta los riesgos de alteracin.

Todo tratamiento de clarificacin o de estabilizacin es prematuro mientras el vino contenga cido mlico. En esas condiciones su embotellado ser un fracaso. De ah la importancia que tiene para el enlogo la determinacin del cido mlico y del cido lctico. Un factor primordial es el pH. La acidez real posee un doble efecto selectivo y realiza un doble apartado: especies de bacterias y componentes susceptibles de ser descompuestos. A medida que el pH desciende, nuevos tipos de bacterias se encuentran inhibidas y la fermentacin malolctica es a la vez ms difcil y ms pura. El pH ptimo para la proliferacin de bacterias se sita entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos. Entre 3,0 y 4,0 la fermentacin malolctica se inicia rpidamente segn el pH sea ms elevado. El pH absoluto se encuentra en torno a 2,9, valor por debajo del cual se puede considerar que la fermentacin no es posible. La temperatura tambin tiene un papel muy importante en este tipo de fermentacin. La rapidez de la transformacin del vino se sita entre un mximo de 20 y 25C, es ms lenta a 15C y a 30C. Otras influencias en esta fermentacin son la aireacin, las condiciones de nutricin de las bacterias y la influencia del grado alcohlico la influencia del sulfitado.

1.3.8.- Clarificacin.

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La clarificacin consiste en conseguir un vino limpio, brillante y estable. La limpidez del vino es una de las cualidades que el consumidor exige, tanto en la botella como en la copa. Un vino turbio, o con partculas predispone siempre en su contra al observador, aunque tenga un buen sabor. En muchas ocasiones un vino turbio conserva perfectamente las cualidades gustativas y aromticas, pero por cuestiones de esttica y marketing hay que clarificarlo. Hay otras ocasiones que la clarificacin es necesaria tambin para una mejor cata del vino, ya que puede darse el caso que las partculas en suspensin interfieran en la degustacin. La limpidez del vino debe ser tambin permanente. No basta que un vino est limpio en un momento determinado, sino que hay que lograr la fijacin de la limpidez. Sin embargo hay casos donde es imposible eliminar ciertas partculas, este es el caso de vinos tintos muy aejos, donde se forman pequeos depsitos de partculas colorantes. Esto es algo normal, y cuando el vino es consumido dichas partculas quedan en el fondo de la botella perfectamente separadas del vino. Por tanto este paso es de una importancia relevante, ya que de l pueden depender las expectativas en la comercializacin.

Dimetro de las partculas, en micras 7 y por encima 6 y por encima 5 y por encima 3,5 y por encima 3,0 y por encima 2,5 y por encima 2,0 y por encima 1,5 y por encima

Nmero de partculas por cm3 100 224 484 1.180 2.172 2.990 5.494 15.012

Incluso con una buena clarificacin, el vino debe considerarse como un lquido que contiene gran nmero de partculas slidas en suspensin. Estas partculas son muy diversas en cuanto a su naturaleza y su grosor. Slo cuando son muy gruesas se produce el enturbiamiento.

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Dimetro de las partculas en micras

Partculas visibles al microscopio ordinario, producen los enturbiamientos de los vinos, detenidas por los filtros Partculas coloidales, invisibles para la observacin microscpica, dejando el vino lmpido para observacin ordinaria, pasando a travs de los filtros usuales.

Naturaleza de las partculas

Levaduras, residuos diversos cristales de sales ttricas. Bacterias activas y bacterias lcticas partculas amorfas, precipitaciones diversas Partculas amorfas (lmite de la 0,2 a 0,5 observacin microscpica).

5 a 10 1 0,2 a 0,5

0,01 y por encima

Gomas, muclagos, polisacridos, 0,01 y protenas, materias colorantes, taninos, etc...

Existen dos procedimientos generales de clarificacin: Clarificacin natural; es la cada lenta y progresiva de las partculas en suspensin debido a su propio peso. Clarificacin provocada; consiste en incorporar al vino una sustancia capaz de flocular y sedimentar arrastrando las partculas dispersas y suspendidas.

Clarificacin natural.
Como se ha dicho la clarificacin natural o espontnea consiste en la precipitacin lenta y progresiva de partculas en suspensin. Las partculas ms gruesas y ms pesadas caen al fondo del recipiente, donde sern eliminadas por decantacin o por trasiego. La rapidez de esta clarificacin depende de la riqueza del vino en coloides protectores. Los coloides protectores los encontramos en gran nmero en uvas podridas, por lo que vinos procedentes de estas uvas son ms costosos de clarificar de forma natural. De todas formas es raro que con una clarificacin natural baste para limpiar el vino, normalmente se necesita otra clarificacin forzada o en algunos casos filtrados para dejarlo sin impurezas suspendidas. De un modo general, la clarificacin natural se logra mejor cuanto menor capacidad y altura tienen el recipiente. En los grandes depsitos los movimientos del lquido se oponen a la cada de las partculas al fondo. De todas formas no es extrao que haya vinos que permanezcan turbios durante meses aplicando este sistema. Debido a esto, a la necesidad de comercializar pronto los vinos y al empleo de depsitos cada vez de mayores dimensiones la tendencia es la de emplear recursos que fuercen la clarificacin de una manera ms eficaz.

Clarificacin provocada.
La clarificacin provocada consiste en aadir productos clarificantes capaces de coagularse en el vino y producir grumos. La formacin de estos grumos y sus sedimentaciones arrastran las partculas del enturbiamiento y clarifican el vino. Los productos clarificantes, tambin llamados colas, son por lo general, protenas. Su coagulacin se produce bajo la influencia del tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia acidez del vino. Desde tiempos antiguos se han empleado clarificantes para este proceso del vino. En un principio se utilizaban productos naturales como la leche, la clara de huevo o la sangre. En la actualidad los productos ms empleados son las gelatinas, el gel de slice y las tierras bentonitas. Se distinguen dos etapas en la clarificacin: la reaccin del agente clarificante con los polifenoles del vino, taninos, que coagulan y lo insolubilizan, y la separacin del agente por

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floculacin que arrastra las impurezas en su cada. En el xito de la clarificacin de un vino turbio hay una gran parte de empirismo. El nmero de productos clarificantes es extenso y cada uno de ellos acta de modo diferente en funcin de condiciones difciles de definir, que conciernen a la constitucin del vino, a su estructura coloidal y a la naturaleza de las partculas en suspensin. Cada vino tiene un poder diferente de coagulacin y cada clarificante tiene propiedades coagulantes y de clarificacin igualmente distintas. No siempre es posible prever el comportamiento de determinados vinos turbios, difciles de clarificar. Slo las pruebas de clarificacin realizadas con antelacin permiten determinar la mejor frmula y la dosis ms apropiada. Las pruebas de clarificacin pueden hacerse en botellas blancas de 75 cl, o mejor an, en tubos de cristal de 80 cm de longitud y 34 cm de dimetro. Sin embargo, la clarificacin en pequeos volmenes de vino no es capaz de reproducir exactamente las condiciones de la prctica. En botella la mezcla del clarificante es ms fcil y la rapidez de precipitacin de los grumos es mayor. Pero el tubo da mejor impresin de la sedimentacin. En las pruebas de clarificacin se observa: 1. El tiempo de aparicin de los grumos, que corresponde a la rapidez de coagulacin del clarificante. 2. La rapidez de la precipitacin. Determinados clarificantes producen grumos ligeros que pueden clarificar bien pero que se precipitan mal. 3. El grado de limpidez conseguido despus de un reposo suficiente. 4. La altura de las las y su tendencia al apelmazamiento. Hay que elegir el clarificante que mejor clarifique y que efecte una precipitacin rpida y deje un pequeo volumen de las. Para conseguir una buena clarificacin es esencial realizar, incluso casi instantneamente, una distribucin homognea de los clarificantes. Lo primero que se suele hacer es emplear soluciones de clarificante bastante diluido, de mezcla fcil y de reaccin ms lenta. No hay que aadir nunca el clarificante directamente sobre el vino, ya que una parte se introducira ya coagulado. La forma ideal de introducir el clarificante es batir el vino mientras se va aadiendo. Prcticamente todas las bodegas visitadas disponen de depsitos preparados con mezcladores. stos son unos pequeos motores situados en la base del depsitos que mantiene el vino en movimiento mientras se aade el clarificante. La adicin del clarificante suele realizarse mediante una bomba dosificadora colocada directamente en la canalizacin de trasiego. Todo el proceso suele estar sincronizado, as la adicin y el movimiento consiguen que el clarificante se distribuya por todo el depsito de una forma rpida y eficaz. La clarificacin del vino tambin tiene un efecto estabilizante. Los agentes clarificantes adems de partculas enturbiadoras suelen arrastrar otras partculas coloidales que posteriormente podran causar nuevos enturbiamientos. Por tanto se eliminan tambin enturbiamientos en potencia.

1.3.9.- Estabilizacin. Estabilizar un vino no es fijarlo en el estado en el que se encuentre, sino impedir posibles accidentes, posibles desviaciones de su conservacin. Se trata en definitiva de proporcionarle una buena conservacin. Cuando el vino se estabiliza es cuando su evolucin gustativa es ms normal y ms favorable. La estabilizacin puede considerarse una prevencin, ya que no corrige males que tenga el vino en ese presente, sino que mira que la futura evolucin sea la correcta. 1.3.10.- Filtracin.

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A pesar de todo lo realizado hasta ahora, todava hay materias enturbiadoras en suspensin. Para eliminar stas, se realiza un ltimo proceso que es el filtrado del lquido. Tanto el vino joven antes de ser embotellado, como el vino destinado a crianza antes de introducirlo en barricas sufren este proceso. Consiste en hacer pasar el vino por unos filtros especficos. El objetivo de los filtros, adems de conseguir la limpieza total del vino es no dejar rastros o sabores distintos de los que ya tena el vino, es decir, que no lo altere. Adems de esto conviene que el rendimiento del filtro sea elevado. Rendimiento del filtro es el volumen de lquido filtrado en el curso de un ciclo de filtracin hasta su colmado. Se busca, por tanto, unas buenas condiciones de filtracin con un rendimiento cuantitativo suficiente. Los filtros estn constituidos por materiales de naturaleza y forma variada, emplendose varios tipos en un mismo filtrado. Los materiales ms corrientes empleados son: tierras diatomeas, membranas de celulosa u otros polmeros y placas del mismo material pero tratadas para su esterilizacin. Hasta hace poco tiempo tambin se empleaban placas de amianto, pero por gran capacidad contaminadora se han retirado. Las formas de filtrado las podemos clasificar en dos categoras: por capas que trabajan por absorcin y las que trabajan por tamizado. En el filtrado por absorcin las partculas del vino al estar cargadas negativamente (levaduras) son atradas por las fibras cargadas positivamente hasta que se alcanza la saturacin. En este tipo de filtros no importa el grosor de los canales, sino la masa, la naturaleza y la superficie de las fibras. En cuanto al filtrado por tamizado, es el grosor de los poros lo que importa ya que es el impedimento para que las materias no queridas no pasen con el resto del vino. En la mayor parte de los filtros se suelen emplear los dos mecanismos , as se obtendrn mejores filtrados y el rendimiento del filtro ser mayor. 1.3.11.- Crianza en barricas. Una vez se ha filtrado el vino ya estara listo para embotellar. En el caso de vinos jvenes o del ao as se hace, enviando el vino a los depsitos nodriza para que alimente la lnea de embotellado. Pero en el caso de querer obtener vinos de ms calidad, es decir, crianzas, reservas o gran reservas el vino tiene que estar un periodos en barricas.

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Barrica Blancos Tintos Tintos

Reserva

Botella Variable Variable 2 aos 3 aos

5 meses-3 aos 1-3 aos 1 ao 2 aos

ne ce sa rio se g n el

Si el vino cumple una serie de condiciones enolgicas podr ser destinado a la crianza en barricas. Las barricas tienen una capacidad de 225 l, siendo de roble francs o americano o de otro tipo de material. El emplear un tipo u otro depende del futuro sabor que se quiera tener en el vino. La temperatura de la bodega debe estar entre 12 y 15C y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor. La mayor parte de las bodegas visitadas consiguen esto mediante calas enterradas ya sea total o parcialmente. En las bodegas modernas de reciente construccin, la nave de barricas esta a nivel del suelo, teniendo controladas todas las variables mediante dispositivos que miden continuamente la temperatura y la humedad. Esto hace necesarios equipos de refrigeracin adicionales a los del proceso que sean capaces de mantener las temperaturas antes descritas.

Tintos
Gran Reserva Tiempo

Durante el tiempo en que el vino debe permanecer en las barricas hay una importante merma por evaporacin, que ser sustituida por vino de relleno. Esto ocurre porque la madera absorbe una cantidad de vino que tiende a evaporarse en su cara exterior Aproximadamente a los 6 meses se realizan los trasiegos para proceder al limpiado de los depsitos formados en las barricas. Con esto se consigue que el vino vuelva a estar en contacto directo con la madera. Adems de esto se reajusta el contenido en dixido de azufre y se rellena el vino evaporado. La limpieza de las barricas se realiza mediante agua caliente a presin o vapor tambin a presin. De esta forma conseguimos que una capa de la barrica se desprenda, dejando al descubierto la madera nueva para que est en contacto con el vino. En las bodegas que tienen consumos de gasoil, ste se emplea para alimentar una calentador para la limpieza de barricas. En otras el calentador es elctrico. Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aqu podrn seguir evolucionando y afinndose en botella.

1.3.12.- Mezcla. En los trabajos de mezcla hay que distinguir tres operaciones: el igualamiento de los diversos depsitos de una misma cosecha y de una misma bodega, la mezcla de vinos de un mismo origen o de una misma denominacin, la mezcla de vinos comunes. Aqu slo trataremos brevemente las dos primeras, ya que tienen una importancia relevante en el vino de calidad. La mezcla de los diversos depsitos se realiza para homogeneizar las cosechas y que no haya diferencias entre unos depsitos y otros. Lo que hace caracterstico a una bodega de vino de calidad es la bsqueda de un sabor o aroma propio, con la mezcla se consigue. Tambin interviene en esta bsqueda la mezcla con vinos de otras aadas, aunque solo est permitido mezclar un 15% de vino de otro ao. Adems de lo dicho, la mezcla es necesaria por imperativos comerciales, ya que crear vinos comerciales, mantenerlos todo el ao, a pesar de las diferentes edades, y durante

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aos sucesivos, solo es posible por medio de mezclas. Suele ser aconsejable mezclar los vinos antes de los proceso de estabilizacin y clarificacin. 1.3.13.- Embotellado. El embotellado consiste en llenar las botellas, de una cantidad en conformidad con la reglamentacin, de un volumen preciso de vino, dejando el vaco necesario para la puesta del tapn y eventualmente una cmara que permita una cierta dilatacin. La mayor parte de las bodegas visitadas disponen de su lnea de embotellado, incluso hay algunas que solo cran y embotellan, comprando el vino a otras bodegas. La lnea embotelladora de cualquier bodega debe llevar a cabo los siguientes cometidos: Lavado e higienizado de las botellas Embotellado propiamente dicho Taponado Capsulado Etiquetado.

Puede darse el caso que adems tengan otras funciones como encartonado, paletizado, envoltura en film de plstico, encajonadoras, etc... Las lneas de embotellado han sufrido rpidos avances en los ltimos tiempos. Se han pasado de las embotelladoras manuales, o de las automticas pero de gran tamao, a una lneas de reducido tamao y totalmente automatizadas. As es raro encontrar bodegas con embotelladoras manuales, ya que incluso para pequeas producciones se tienen embotelladoras automticas a medida. En producciones de vino de mesa es frecuente encontrar embotelladoras de incluso 50000 bot/h, lo cual es algo lgico ya que estn dedicadas a grandes producciones.

Lavado de botellas
Antes de proceder al envasado del vino, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto lavado y desinfeccin es muy importante antes de la etapa de llenado. Ya sean nuevas o usadas, las botellas hay que desinfectarlas en profundidad. Las botellas nuevas a menudo suelen contener impurezas qumicas, polvo o partculas de vidrio.El perfecto lavado y desinfeccin de las botellas es una importante etapa previa al llenado. En esta etapa se realizan de forma automtica los ciclos de lavado que comprenden: Enjuague con agua de las botellas Lavado con solucin de sosa en caliente Enjuague con agua caliente (70 C) Enjuague con agua a temperatura ambiente (15-25 C)

Las lavadoras estn provistas de tanques de reserva con las soluciones de lavado, vlvulas para suministro de las mismas por vapor y boquillas para el rociado a presin de las botellas con dichas soluciones. Con el enjuague primero se eliminan las impurezas

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groseras. Con el lavado con una solucin de sosa en caliente se consigue una buena limpieza qumica y desinfeccin de la botella. Se puede incorporar el ciclo completo de limpieza antes dado y de hecho se hace en muchos casos, incluyendo un lavado con detergente en caliente (70-75 C). En otros casos se suelen lavar las botellas con soluciones de SO2 al 1.5-2% con lo que se destruyen los microorganismos. El proceso de lavado viene a durar unos 15 a 20 minutos.

Embotellado
El embotellado consiste en llenar botellas, de una capacidad en conformidad con la reglamentaci6n de un volumen preciso de vino, dejando el vaco necesario para la puesta en su sitio del tapn y eventualmente una cmara que permita una cierta dilatacin. Entre los numerosos sistemas de embotellado, explicaremos solo los que son ms generalizados para los vinos. Son varios los mtodos de llenado de las botellas: Llenado siguiendo el sistema de los vasos comunicantes. De este modo las botellas son llenadas hasta alcanzar el mismo nivel que el vino tiene en la cuba de la llenadora. Este sistema tiene el inconveniente de ser lento pero por otra parte es muy simple. Llenado por dosificacin mediante pistones u otro mtodo. Este procedimiento se sigue cuando se quiere fijar de manera muy exacta el peso o volumen del liquido a embotellar. Llenado por vaco. Consiste en hacer el vaco en la botella lo que obliga a la aspiracin del lquido. Llenado higinico. En este caso se produce la esterilizacin de botellas, circuitos embotelladora, etc., y el vino es sometido previamente a un filtrado esterilizante. Durante todo el tiempo de trabajo se mantienen las condiciones higinicas operando en atmsferas de SO2 CO2. El SO2 tiene el inconveniente de atacar a los materiales de que estn construidos las mquinas. Llenado isobrico. Cuando se trata de vinos espumosos se recurre a las llenadoras isobaromtricas que trabajan a alta o baja presin.

Junto a la operacin principal de llenado del vino en botellas hay otras auxiliares tales como: Lavado de botellas retornadas del mercado Enjuague y escurrido de botellas sin estrenar Inspeccin de botellas vacas y llenas Descapsuladoras y destaponadoras Volteadoras de botellas y agitadoras Taponadoras y capsuladoras Etiquetadoras

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Encajonadoras de botellas Desencajonadora de botellas Paletizadoras y despaletizadoras Encartonadoras Etc.

1.3.14.- Proceso elaboracin Vinos blancos. 1. Desvinado o separacin de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumticas) se van realizando diferentes presiones, obtenindose mostos de distinta calidad: Mosto yema, de flor o mosto lgrima: son los de ms calidad, los ms ligeros y finos, aromticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad. Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presin, menor calidad.

Cada una de estas calidades fermentar por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo. 2. Desfangado. Para eliminar las partculas slidas en suspensin se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. Tambin se realiza este proceso de limpieza de forma mecnica. 3. Fermentacin. Es el proceso por el cual los azcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por accin de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azcares en alcohol y gas carbnico. El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la cantidad de azcar que queda en el mosto. La fermentacin se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rpida, y dura normalmente entre 10 y 15 das. Segn el contenido de azcar se distingue entre: Vino Seco: no tiene ms de 5 gramos por litro. Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro. Vino Dulce: ms de 50 grs./litro.

4. Trasiegos. Para eliminar los restos slidos procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Despus se seleccionan los vinos segn las calidades. 5. Clarificacin. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos slidos que todava hayan quedado en el vino. 6. Filtrado. Con igual propsito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicrbicos, para retener las materias en suspensin.

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7. Embotellado. El vino se embotella para su comercializacin. 1.3.15.- Proceso elaboracin Vinos tintos y rosados. La elaboracin es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera. 1. Maceracin. Tras la eliminacin del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceracin en fro con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separacin del mosto y la pasta slida. 2. Desfangado y fermentacin. Se realiza la separacin de las materias slidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados. 3. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maceracin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas. 5. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad. 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin. 7. Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera. 8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La eleccin del tipo de roble (americano o francs) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabidura del enlogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera. 1.3.16.- Proceso elaboracin Vinos espumosos. Son aquellos vinos que contienen el gas carbnico consecuencia de una segunda fermentacin en botella. Segunda fermentacin. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enlogo y se le aade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azcar que causarn una segunda fermentacin dentro de la botella. Existen dos tipos de vinos espumosos: Mtodo tradicional o "champenoise". La segunda fermentacin tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son tpicos de la regin de Champagne y de los cavas espaoles. El proceso realizado durante la segunda fermentacin es el siguiente:

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Fase de rima. Las botellas se apilan en posicin horizontal para que la segunda fermentacin tenga lugar en esta posicin. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterrneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mnimo de nueve meses. Removido. Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posicin inclinada hacia abajo. All se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el lquido de la botella queda estable, trasparente y limpio. Degelle. Las botellas se pasan por un sistema de refrigeracin que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeo bloque de hielo. Despus, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le aade licor de expedicin, vino generalmente viejo muy estable, aportndole diferentes dosis de azcar (brut, semi-seco, dulce).

Granvs. En este mtodo la segunda fermentacin se lleva a cabo en depsitos de acero inoxidable durante unos 20 das. Produce un espumoso de mucha menor calidad.

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Maquinaria necesaria en una bodega.

Equipo tomamuestras y refractmetro / Tolva de recepcin / Conjunto estrujadoradespalilladora / Sulfitmetro / Bomba de vendimia / Prensas / Bomba de pastas / Bombas de trasiego / Depsitos / Filtros / Embotelladora

1.4.1.- Equipo tomamuestras y refractmetro. Estos equipos deben tener las siguientes caractersticas:

Equipo tomamuestras:
Columna soporte, con disposicin para su colocacin fija a una determinada altura que permita desarrollar su trabajo con comodidad. Una buena altura es 3,30 m. Brazo mvil porta sonda toma muestras, con movimiento mediante cilindros hidrulicos, que permite su giro horizontal, vertical y desplazamiento telescpico. Sonda toma muestras tubular provista de hlice de elevacin de materia y de paleta de rotura en tambor perforado de acero inoxidable. Accionamiento mediante motor reductor con giro, para elevar y romper la muestra. Equipo hidrulico con propulsin por motor elctrico directamente acoplado. Equipo con mandos centralizados, para el accionamiento de todos los movimientos hidrulicos y elctricos.

Equipo refractmetro fotoelctrico:

Precisin de 1% de amplitud de escala Graduacin en las escalas Baule o alcohol probable o cualquier otra escala proporcional que se solicite. Campo de 5 a 29,9 Grupo de medida y grupo de seleccin del ngulo lmite de refraccin con fotoclula mvil, prisma ptico y fotoclulas de selenio. Dispositivo de anti-turbiedad. Compensacin automtica de la temperatura por termistor. Estabilizador de tensin con alto ndice de seguridad. Estabilizador de tensin exterior adicional. Cubeta de bronce anti-cido para el producto a medir. Limpieza del prisma por circuito de agua a presin. Presin de agua necesaria: mnimo 1 Kg/cm2 , mximo 2,5 Kg/cm2.

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Alimentacin elctrica: 220 V. 50 Hz. Monofsico. Consumo 300-400 W. Impresor de ticket electrnico con campo de 5 a 25

1.4.2.- Tolva de recepcin. La tolva de recepcin es un recinto de seccin transversal triangular, ms o menos grande, dependiendo del rendimiento de la lnea de vendimia al cual est conectada. La tolva puede ser de hormign con un recubrimiento de chapa en acero inoxidable para mejorar la higiene en la uva y esta est dentro del propio terreno de la bodega, habindose hecho previamente una explanacin del mismo. De esta forma se consigue que la parte superior de la tolva est a la altura de cota cero y as se facilita mucho la labor de descarga de los remolques. Tambin existen tolvas que estn hechas exclusivamente en chapa de acero inoxidable y su sustento es por medio de un armazn construido a base de perfiles de acero. La tolva de recepcin est construida para alimentar y regular la entrada de uva en las desgranadoras; pudiendo alimentar a estas por gravedad por la parte superior (nuestro caso) frontalmente por sinfn. Tambin, dependiendo de su tamao, puede servir de almacenamiento de la uva en caso de averas en otras mquinas. La hlice del sinfn es nica y de gran dimetro, lo cual nos permite trabajar a bajas revoluciones y entonces la uva no es maltratada, aspecto muy importante desde el punto de vista enolgico. El movimiento de la hlice se afecta mediante un mecanismo reductor accionado por un motor elctrico con dos velocidades de trabajo y que en funcin del tipo de uva y del grado de madurez trabajar en una u otra velocidad.

1.4.3.- Conjunto estrujadora-despalilladora.

La Despalilladora
La despalilladora es una mquina que esencialmente consiste en un tnel (tambor desgranador) en el cual la uva es separada del raspn por medio del choque de esta con las paletas de un eje concntrico al tambor, y que gira en sentido contrario a este. Todos los elementos que estn en contacto con la uva deben ser de acero inoxidable. Por desgranar despalillar las uvas se entiende la separacin de los granos de uva de los raspones escobajos por medio de un martinete rotatorio. Sobre todo los raspones no lignificados, inmaduros, verdes, confieren un sabor no deseado al mosto, especialmente si la temperatura es elevada y si la presin de prensado es elevada si el mosto empieza a fermentar. El desgranado despalillado evita la lixiviacin y el lavado de los escobajos herbceos y no lignificados y con ello la absorcin de sustancias hidrosolubles (taninos, jugos vegetales, pesticidas txicos) en el mosto. Es bien conocido que los raspones y pieles ceden sustancias gustativas al mosto que aparecen como desagradablemente tnicas en la fraccin del mosto. De esta forma, es evidente que la eliminacin previa de los raspones debe producir un mosto y vinos ms puros y limpios. Las uvas recogidas del suelo, las que muestran podredumbre enfermedades del pednculo, es mejor no desgranarlas, pues los pednculos podridos se rompen y no se separan de los granos de uva. Y tambin existe el peligro de que junto con las uvas entren piedras en las

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mquinas y las estropeen. En cuanto a las uvas para vino tinto, que es el caso que nos interesa, ya que la lnea calculada en el presente proyecto es para ese tipo de vino, dichas uvas deben ser desgranadas cuidadosamente, pues en caso contrario se obtienen vinos tintos speros, duros, inarmnicos, tras el calentamiento la fermentacin del mosto. Existen varios tipos de desgranadoras, entre las cuales se pueden destacar: Desgranadoras que tienen en su colector de recogida de la uva dos rodillos que actan de estrujadora, producindose de esta forma antes el estrujado que el desgranado. Desgranadoras que en una misma operacin, debido a su intenso movimiento rotatorio, desgranan las uvas y las machacan, con lo que no hace falta estrujadora. El problema de este tipo es que se obtiene un mosto muy turbio.

El proceso del desgranado presenta varias ventajas. Una primera ventaja es la de disminuir el volumen ocupado por la vendimia. El raspn no representa ms que del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero el 30% de su volumen. Por consiguiente, para la vinificacin de una vendimia desgranada, se necesitan menos cubas de fermentacin; igualmente los volmenes de orujo a manipular y a prensar son menos importantes. Sin embargo, la presencia del raspn facilita el proceso del prensado, sobre todo en el caso de uva blanca. Por otra parte, los raspones escobajos modifican la composicin del vino. Por un lado contienen agua y poco azcar, y por otra parte su jugo es de acidez dbil y rico en potasio. Finalmente, el desgranado aumenta la acidez, pero sobre todo presenta la ventaja de aumentar la graduacin alcohlica; el desgranado acta sobre la graduacin alcohlica tambin absorbiendo alcohol. Adems el desgranado juega un rol favorable sobre la marcha de la fermentacin. El camino que sigue la uva en la desgranadora es el que sigue. Primero va de la tolva de recepcin a la tolva mecnica para su recepcin, donde es enviada al tambor desgranador por medio del sin-fin de alimentacin. Aqu es golpeada por las paletas del eje giratorio concntrico producindose la separacin de los granos y el raspn. Los primeros caen por los agujeros abocardados del tambor al cuerpo y desde aqu son empujados por el sinfn exterior del tambor a la estrujadora. Los segundos son empujados por las paletas cilndricas hacia el exterior del tambor, desde donde caen a la tolva receptora de raspn y desde aqu son absorbidos por el aspirador de raspn a travs de una tubera y expulsados a unos contenedores. Entre las caractersticas principales que debe tener una despalilladora-estrujadora hay que sealar: Tolva incorporada para su alimentacin a travs de sinfn o con descarga directa (gravedad). Diversas opciones de trabajo. La tolva de alimentacin lleva dos compuertas que permiten despalillar total o parcialmente o no despalillar la uva. La estrujadora debe permitir triturar o no la vendimia. Los agujeros del tambor desgranados abocardados y redondos. Para que los granos de uva al salir ni se rompan si se corten al chocar contra las paredes del agujero, As el despalillado ser ms suave y eficaz. Variador de velocidad, lo que permitir trabajar a distintas velocidades segn el grado de maduracin de la vendimia.

Estrujadora
La estrujadora bsicamente consiste en dos rodillos estriados apoyados sobre el cuadro de la mquina, que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente

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aplastamiento de la misma. Estos rodillos normalmente son de caucho alimentado. El estrujamiento aplastamiento consiste en romper la pelcula de uva de manera de desligar la pulpa, liberar el jugo que es ligeramente aireado y mezclado simultneamente con las levaduras que se encuentran en la superficie de las pelculas. Adems, la vendimia aplastada es transportada con ms facilidad mediante el bombeo. Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersin de las levaduras que sufren simultneamente una aireacin favorable a su multiplicacin; hay una activacin para el inicio de la fermentacin favoreciendo su acabado ms fcil y rpido. Pero el efecto ms significativo del estrujamiento es facilitar la maceracin, por aumento de las superficies en contacto entre el jugo y las partes slidas y por consiguiente acentuar la disolucin de los taninos y del color. Actualmente, la tendencia en la elaboracin de vinos finos, es aplastar pero muy ligeramente, de manera que se fisuren los granos sin provocar una rotura de las partes slidas de la uva, responsable no solo de la formacin abundante de borras y las, sino tambin de gustos astringentes excesivos. Con respecto al plan mecnico, el estrujamiento debe ser realizado sin desgarramiento de las pieles, rotura de las semillas. Existen diferentes tipos de estrujadoras: Estrujadoras a rodillos metlicos mejor de acero inoxidable funcionando en sentido inverso; la separacin de los rodillos condiciona la intensidad de la compresin. Estrujadoras de ruedas dentadas con perfiles reunidas en forma de cruz. Estrujadoras a lminas tiene un solo cilindro rotativo y un grupo de lminas que entran y salen del cilindro y que aplastan uvas contra una placa con ranuras. Son poco utilizadas. Estrujadoras que utilizan la fuerza centrfuga y las cuales descobajan simultneamente. La vendimia es proyectada por las paletas que giran a gran velocidad.

1.4.4.- Sulfitmetro. Los equipos de adicin de sulfuroso es conveniente que posean las siguientes caractersticas tcnicas: Un equipo dosificador dispuesto para inyectar automticamente la solucin acuosa de sulfuroso en la tubera de conduccin de vendimia, siempre que exista paso de la misma por ella, ya que el grupo dosificador deja de inyectar, bien por paro de la bomba de vendimia, o por cese de paso de sta por la tubera, aun cuando la bomba est trabajando en vaco. Vlvula aisladora con cierre hermtico, mediante vlvula esfrica con asiento de tefln. Filtro, provisto de malla de acero inoxidable, situado en la aspiracin para evitar el paso de cuerpos extraos a la bomba dosificadora. Bomba dosificadora, construida en acero inoxidable, dispuesta para trabajar a una presin de 12 Kg/cm2. Dotada de mecanismo de gran precisin para conseguir una dosificacin exacta.

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Control de caudal mediante volante, que permite la regulacin de la bomba parada o en marcha. Inyectores para unin a la tubera de vendimia o mosto, con vlvula antirretorno para evitar retroceso de componentes de la vendimia o mosto. Depsito de polister, con amplia tapa de limpieza, y tomas de entrada y salida. Regulacin de 16 a 320 l/h. Rendimiento segn capacidad de bomba de vendimia y porcentaje de dosificacin.

1.4.5.- Bomba de vendimia. La bomba de vendimia es la mquina que se encarga de transportar la uva estrujada a travs de una tubera desde el colector de recogida de esta hasta el punto que se quiera, normalmente las prensas o los depsitos de fermentacin. Esta bomba est hecha de acero inoxidable en todos sus elementos que estn en contacto con la uva, a excepcin del cilindro y segmentos que estn hechos de bronce y del pistn que es de aleacin ligera, ya que estos elementos a parte de tener que ser resistentes tanto a la oxidacin y corrosin como al desgaste. Principalmente hay dos tipos de bombas para la vendimia, aunque todas ellas se basan en sistemas de desplazamiento positivo. Estos son: Bombas de mbolo de percusin o de mbolo de disco con movimiento lento, en las que el mbolo describe un recorrido de vaivn y en las que el flujo de uvas es controlado por vlvulas de bola o vlvulas de charnela. Estas bombas transportan con igual eficacia y seguridad las uvas desgranadas y las no desgranadas. Bombas de embolo giratorias, sin vlvulas y con movimiento lento rpido, como por ejemplo bombas de mbolo giratoria, bombas de mbolo anular, bombas de compuerta, bombas aspirante-impelentes o bombas excntricas de tornillo sin-fin del sistema Mohno. De estas, las bombas de mbolo rotatorio y las bombas excntricas de tornillo sin-fin deben ser utilizadas de manera general para las uvas desgranadas, pues estos sistemas de velocidad rpida rompen o trituran demasiado los raspones.

El bombeado de la uva pisada es ms o menos fcil segn la variedad de uvas y su madurez, su contenido en jugo, si los racimos han sido desgranados o no, y segn si las uvas han sido trituradas recientemente han estado almacenadas. Las uvas pisadas frescas son fciles de bombear, pero aqu influyen tambin el tipo de tubo y manguera, su luz nominal y el estado de sus paredes interiores. Las uvas pisadas que han sido desgranadas pero a las que no se ha extrado previamente el zumo son fciles de acarrear si las conducciones no presentan curvas demasiado cerradas. Las uvas pisadas no desgranadas y parcialmente desmenuzadas se estancan con facilidad. Algunas veces, las uvas pisadas pierden su zumo durante el transporte. La extraccin parcial del zumo ocurre siempre en las bombas para pasta espesa de uvas cuando se intenta succionar la pisa de los recipientes de almacenamiento. En estos casos se absorbe ms zumo que uvas pisadas, y al cabo de un tiempo la bomba deja de funcionar pues las uvas aplastadas y no desgranadas han quedado demasiado secas y no pueden ser aspiradas. La uva pisada que ha empezado a fermentar se bombea mal debido a la formacin de

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gases. La uva pisada escurrida o reposada (extraccin de ms del 30% del zumo) ya no puede ser aspirada, pues no fluye por los tubos. La uva pisada o estrujada puede ser aspirada del colector si la luz nominal de las mangueras es elevada y la bomba tiene una potencia considerable. Si la bomba es de potencia reducida (10-20 t/h) y las mangueras son estrechas, no se consigue la aspiracin de la uva pisada, sino la extraccin del zumo de sta. Aunque slo sea por esta razn, la manguera de aspiracin debe ser ms ancha que la manguera de presin.

1.4.6.- Prensas. Como se ha comentado anteriormente, la prensa es la mquina encargada de separa el mosto de los componentes slidos de la uva estrujada. Para ello dispone esencialmente de un cubillo en el que se deposita la uva y sobre el cual es presionada por los platos mediante un tornillo sin-fin. Actualmente existen los siguientes sistemas de prensado: Prensa horizontal de jaula o cilindro de presin mecnico (prensa de husillo) o hidrulico (prensa de mbolo). Prensa de cilindro horizontal neumtica con compresor, tambin prensa de tanque. Prensa enfardadora con sistema de presin hidrulico. Sistema de separacin que se encuentra en evolucin (prensa de cinta).

La finalidad es la separacin cuidadosa del mosto con respecto a los componentes slidos de la uva pisada. El proceso de prensado debe ser rpido, garantizar una produccin mxima e influir lo menos posible sobre el mosto en cuanto a enturbiamiento y sustancias tnicas. La mquina debe ser sencilla y prctica, de construccin compacta. El acondicionamiento, vaciado y limpiado debe ser fcil desde el punto de vista de la tcnica del trabajo. Segn se ha visto en las visitas a las bodegas, las mayor parte tienen prensas horizontales. Las prensas verticales han sido desplazadas totalmente, utilizndose solo en algunos casos para vinos muy especiales. Las prensas horizontales tienen una salida ms rpida del zumo, pues su cilindro de jaula horizontal es ms largo y de dimetro menor, la rotacin del cilindro permite un proceso ms intenso y la uva pisada puede ser desalojada dentro de la prensa por medio de un sistema de anillos de cadenas Esto significa: menos trabajo manual y ahorro de tiempo. Su construccin puede ser como prensa mecnica con husillo helicoidal continuo pero de movimiento contrario o con husillo externo unilateral, tambin puede ser como prensa de mbolo hidrulica o como prensa neumtica sin mbolo. En cuanto a la jaula de prensado, esta puede ser de listones de madera de chapa de acero especial acanalado a modo de criba. Este ltimo tipo es ventajoso. Las principales ventajas tcnicas de las presas horizontales son: Su construccin horizontal, que gracias al cilindro ms largo y estrecho permite un flujo ms rpido del zumo y da como resultado una altura prctica de trabajo. Las prensas pueden carecer de fijacin y ser mviles. Si se emplean rodillos de

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direccin, la prensa puede ser trasladada con facilidad en cualquier direccin. Las prensas mayores, y por consiguiente ms pesadas, tienen accionamiento manual o con motor. Girando la jaula o cilindro alrededor de su eje (husillo), es posible realizar una extraccin previa del zumo ms intensa dentro de la misma prensa. Un sistema de cadenas y anillos en el interior del cilindro, que al poner en marcha la prensa queda junto con la uva pisada y que al detenerla rompe de nuevo el pan del orujo, y que con una rotacin ms prolongada trocea el pan dentro de la prensa cerrada, ahorra los antiguos procesos de removido como la eliminacin del pan de orujo, el troceado, el transporte de la uva pisada y todo lo que esto significa. Las prensas horizontales tienen una capacidad significativamente mayor que las antiguas prensas verticales. Se suministran con una capacidad que oscila entre los 650 y 20.000 litros. Este volumen permite el llenado de un peso doble de uva estrujada, segn el grado de extraccin previa del zumo.

La desventaja principal es que el mosto obtenido con prensas horizontales es ms turbio, y solo consigue un grado de claridad ptimo para la fermentacin si se le aaden separadores de clarificacin o si se le deja reposar. Cuanto ms rpidamente sea transportada, bombeada, prensada y removida la uva pisada, tanto ms turbio resultar el mosto. La eleccin del tamao de una prensa, de su contenido cbico o de su capacidad de carga depende de los recipientes empleados como unidad de fermentacin y que es necesario llenar completamente, de la cantidad de uva que se deba trabajar diariamente y de la velocidad ptima de escurrido del mosto. La forma, el tamao y la realizacin de la jaula de la prensa influyen marcadamente en la duracin del proceso de prensado. Debe poder resistir una presin considerable y dejar fluir el mosto sin impedimentos. Cuanto ms reducido sea el dimetro de sta, tanto mejor ser el flujo de mosto. Normalmente, la jaula puede girar alrededor de un eje central. Esto tiene la ventaja de que la uva pisada puede ser desmenuzada ya durante el llenado, y luego de nuevo por rotacin o por presin. Con ello se gana tiempo. A parte de las prensas horizontales de platos, existen actualmente otros dos tipos menos utilizados, pero de los que vamos a hacer algn comentario. Un tipo es la prensa hidrulica vertical, y que suele tener las siguientes caractersticas: Armazn constituido por dos cabezales, uno superior y otro inferior, unidos por dos columnas. Cilindro de presin de doble efecto, accionado por un grupo leo-hidrulico, con propulsin por motor elctrico, montado sobre el cabezal superior, que agua y acciona el plato de presin. Plato de presin superior, de acero electrosoldado, formando un solo cuerpo forrado de acero inoxidable y colgado del cilindro de presin, con aguas para un desplazamiento uniforme. Cubillo construido con duelas conjuntadas fresadas de madera tratada e impermeabilizada y cellos de acero inoxidable, dividido en cuatro partes, con unin mediante clavijas.

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Bandeja portadora del cubillo y recogida de mosto, recubierta de acero inoxidable dotada de codo giratorio para salida de mostos. Provista de alojamientos inferiores para su traslado mediante traspaleta.

El otro tipo es la prensa horizontal a membrana, que bsicamente tiene las siguientes caractersticas: Cuba cilndrica horizontal constituida en acero inoxidable, dotada de puerta con accionamiento neumtico en la zona de vinificacin y registro circular en la hidrulica toda ella apoyada en dos cojinetes sobre un bastidor principal. Mecanismo para girar la cuba, compuesto de motor reductor freno y transmisin final de cadena. Ejes de giro diseados para permitir por su interior la alimentacin de uva en uno de ellos y del fluido hidrulico en el otro. Membrana flexible con alma de tejido de fibra de nylon de alta resistencia, debidamente sujeta a la cuba mediante elementos desmontables. Canalinas de chapa en acero inoxidable ranuradas para la evacuaci6n del mosto y colocadas longitudinalmente dentro de la zona de vinificacin. Colector interior de mosto con salidas tubulares preparadas para la inclusin de tapas vlvulas y la utilizacin del depsito como cuba, todo ello en acero inoxidable. Armario de mando, colocado en frente de la prensa conteniendo la central electrnica de accionamiento y los elementos de mando. Las caractersticas tcnicas pueden variar entre: Capacidad: de 5000 1 a 25.000 1. Carga de vendimia fresca: de 12.000 Kg a 60.000 Kg. Peso: de 3.000 Kg a 9.000 Kg. Potencia del motor: de 2 kW a 11 kW. Consta de dos bombas centrfugas de gran caudal para el llenado y vaciado de la prensa y una tercera bomba de pequeo caudal para las aportaciones de agua compensatorias del mosto evacuado. En ningn momento hay ms de una bomba en funcionamiento.

1.4.7.- Bomba de pastas. Segn las visitas realizadas suelen ser bombas rotativas helicoidales, con una potencia que vara desde 5 kW hasta 12 kW, dependiendo la cantidad de pasta a mover y el tiempo que tenemos para hacerlo. Est diseada para transportar la vendimia fermentada y no daarla hasta su llegada a las prensas. Suele trabajar fija, formando un conjunto con las prensas.

1.4.8.- Bombas de trasiego.

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Hay una gran variedad de este tipo de bombas en las bodegas visitadas. Bsicamente son todas iguales, variando solo sus potencias. Hay bombas desde menos de 2 kW hasta 6 kW. Son de menor tamao y capacidad que las de vendimia o las de pasta ya que tienen que mover el vino, es decir, nada slido. En cuanto a caractersticas que suelen tener: Cuerpo de bomba completamente de bronce fosforoso anticido. Cilindro inoxidable con camisas de acero inoxidable cromadas. Ejes, pistn, tuercas, arandelas y esprragos de acero inoxidable. Reduccin de velocidad mediante engranajes en caja estanca con bao de aceite. Cmaras y vlvulas de aire para evitar movimiento de mangueras. Reversible, para invertir la espiracin a voluntad. Propulsin por motor elctrico de dos velocidades, directamente acoplado.

1.4.9.- Depsitos. Los depsitos aunque no son mquinas propiamente dichas llevan consigo el empleo de equipos muy importantes en cuanto al consumo en la bodega. Por esto es interesante conocer el tipo de depsitos y sus caractersticas principales. Los equipos de fro tanto para fermentacin como para estabilizacin dependen directamente de la tipo y cantidad de depsitos empleados en estos procesos. La variedad de depsitos es muy grande. Segn el material hay depsitos de acero inoxidable, de hormign, de PVC y de polister. Teniendo en cuenta la forma, los hay prismticos y cilndricos. Adems pueden variar en tamao, desde los 5.000 l. los ms pequeos hasta los 100.000 l. los mayores, pudiendo haber todava mayores aunque en las visitas no se han observados. La utilidad del depsito determina la capacidad y el material del que estn hechos. Hay que decir que los depsitos ms utilizados son los de acero inoxidable, ya que tiene las mejores propiedades para la elaboracin de vino, adems de poderse utilizar para todos los procesos de la bodega.

Depsitos de acero inoxidable

Como se ha dicho antes son lo ms utilizados. Las razones son diversas: Higiene, estos depsitos son lo ms higinicos de todos. No transmiten al vino ningn tipo de olor o sabor, siempre que hayan sido lavados previamente. Adems se adaptan perfectamente a la limpieza "in situ" realizada en las bodegas, consistente en hacer circular soluciones de limpieza y agua caliente por su interior. Pueden construirse de unos pocos litros hasta millones. Pueden aguantar grandes presiones, por lo que incluso se pueden emplear para la produccin de vinos espumosos por el sistema de "cuba cerrada". Pueden aislarse, por lo que el vino se conserva a la temperatura deseada durante prolongados espacios de tiempo. Esta propiedad se utiliza para guardar el vino hasta su embotellado, y para el proceso de estabilizacin manteniendo la temperatura por debajo de 0C.

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Pueden utilizarse para tratamientos trmicos como la refrigeracin o calentamiento por camisas, donde se les adhiere un circuito por el que pasa el fluido trmico que confiere el calor necesario. Son mviles, por lo que se pueden desplazar por la bodega. Algunos depsitos (los de menor capacidad) van montados sobre pies regulables. Otros se montan sobre bancadas. Pueden ser horizontales o verticales segn sean nuestras necesidades. Se les pueden incorporar todo tipo de accesorios (indicadores de nivel, boca de hombre, termmetros, grifos tomamuestras, mezcladores...).

Depsitos de hormign
Son los utilizados por todas las bodegas antes de la llegada de los de acero inoxidable. Hoy en da se utilizan cada vez menos, aunque hay bodegas tradicionales que todava siguen mantenindolos. Entre sus ventajas estn: Menor precio, aunque los precios de los depsitos de acero inoxidable estn ms asequibles que hace unos aos. Mejor aislante que el acero, en el caso de que esta cualidad sea requerida. Construccin propia al tamao deseado. Sin depender de los tamaos que ofrecen las empresas de confeccin de depsitos de acero inoxidable. Esto puede ser interesante a la hora de aprovechar al mximo el tamao de la bodega. Incluso en los casos en los que el acceso es imposible para grandes depsitos de acero inoxidable la nica solucin es la de construir all mismo los de hormign.

Aunque tienen estas ventajas los inconvenientes son mayores, ya que la calidad del vino es notablemente mejor cuando se ha elaborado con depsitos de acero inoxidable. Otra desventaja muy importante es el sistema de refrigeracin que se debe emplear en estos depsitos. Este sistema es el de serpentn. Consiste en hacer circular el fluido refrigerante por un circuito cerrado, que es introducido dentro del vino en el depsito. El peligro es la posibilidad de poros que pongan en contacto el vino y el refrigerante, lo cual hara intil el vino.

Depsitos de polister
Son empleados fundamentalmente para guardar los desperdicios. Dada su gran resistencia a los agentes qumicos, hace que sean ideales para guardar los orujos y dems heces que se desechan del vino. Pueden soportar limpiezas con productos qumicos muy fuertes. Suelen ser de pequeo tamao. En ocasiones y debido a su tamao pueden ser utilizados como depsitos nodriza para abastecer la embotelladora.

Depsitos de PVC
Tambin suelen ser de tamao reducido. Estos depsitos tienen la ventaja de ser isotermos. Su utilizacin se centra en guardar vinos especiales a temperaturas especiales durante tiempos reducidos. Tambin suelen emplearse de nodriza para abastecer la embotelladora.

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1.4.10.- Filtros. El dispositivo tcnico de los filtros es sencillo. Se trata de una bomba impulsada por un motor, cuya potencia segn lo visto en las bodegas visitadas est entre 5 y 10 Kw., que hace pasar el lquido (vino) por un filtro determinado. Es conveniente que los filtros sean mviles, ya que suelen ser utilizados en varias localizaciones del proceso.

1.4.11.- Embotelladora.

Lavadora
Las lavadoras suelen constar de las siguientes secciones: Entrada de botellas: Mediante unos elementos giratorios las botellas son introducidas en unos cangilones de plstico que procuran estabilidad durante el proceso. Estos cangilones conviene que vayan sobre unos soportes que permitan su intercambio con facilidad en caso de deterioro. Las botellas van perfectamente alineadas para comenzar el proceso de lavado. Zona de enjugue con agua caliente. En esta zona se realiza un enjuague previo y un calentamiento de las botellas a 30C. Los restos que puedan contener las botellas son eliminados por gravedad. Zona de lavado con sosa. Las botellas son sumergidas en un bao de sosa. El detergente est en continua circulacin para mejorar el efecto de lavado. En esta zona existe una parte de duchas con solucin para imprimir cierta presin al lavado y aumenta su eficacia. Debe exisir tambin un depsito para almacenar las posibles materias desprendidas de las botellas. Al final de este punto la temperatura suele estar en 60C. Zona de lavado interior. Una bomba se encarga de inyectar a presin el detergente, que caer por gravedad hasta una rejilla donde se quedan las impurezas y es bombeado otra vez. En esta parte ya no hacen falta altas temperaturas. Zona de descarga. Igual que a la hora de introducir las botellas, unos elementos giratorios de plstico descargan las botellas.

La utilizacin de elementos de plstico ayuda a amortiguar el ruido producido por este tipo de maquinaria. Las temperaturas para los diversos lavados se consiguen mediante un intercambiador de calor.

Llenadora-taponadora.
Aunque pueden ir por separado, lo normal en las bodegas modernas es que estas dos mquinas constituyan un conjunto o monobloc. Zona de entrada en la llenadora. Las botellas procedentes de la lavadora y conducidas por la cinta transportadora llegan a la mquina, donde la estrella de entrada se encarga de introducirlas en la estrella de horquillas.

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Plato de llenado. La estrella de horquillas introduce las botellas en el plato de llenado, perfectamente espaciadas para que coincidan con las campanas de llenado. En el giro uniforme de este plato se produce el llenado. Zona de salida de la llenadora. Cuando las botellas llegan a un sector del plato en el que les ha dado suficiente tiempo para llenarse, son recogidas par la estrella de horquillas e introducidas con un giro intermitente en una mesa circular. Aqu, primero se les deja a un mismo nivel de lquido, absorbiendo el sobrante, para luego ser colocadas sobre el elevador dispuesto para el taponado. Tolva de la taponadora. Debe tener la suficiente capacidad para no tener problemas por falta de tapn con frecuencia. Su alimentacin y vaciado deben ser sencillos de realizar. Los tapones deben estar el mnimo tiempo posible en esta zona para evitar su desgaste por friccin. A la salida debe tener un tubo continuo por el cual los tapones siguen un curso de descenso hacia el compresor. Conviene que el compresor est desplazado para que posibles partculas de polvo que haya en el tubo no caigan en el interior de las botellas. Mecanismo de subida y posicionamiento de las botellas. Este mecanismo esta formado por un sistema de subida de ls botellas, un banquillo, y un cono centrado sobre el compresor. El mecanismo de subida de las botellas debe tratarlas con suavidad para no romperlas. El banquillo debe ser rgido y fijo, ya que adems de ser el soporte para la botella, interviene en la alineacin de sta con el compresor. El banquillo debe encontrarse exactamente en el eje del taponado. Cabeza de taponamiento o compresor. Sus caractersticas dependen del tipo de compresin que se desea transferir. Existen diferentes tipos de mordazas: Compresin lateral:. Son las primeras en utilizar. Una tenaza es fija y la otra es mvil, en general son las dos de bronce. Compresin por rodillos: Est constituido por una tenaza mvil y dos rodillos verticales. El tapn es comprimido entre los rodillos mediante el avance de la tenaza. Los rodillos hacen la funci6n de laminador. Se ocasiona frecuentemente que el tapn sea pellizcado. Triple compresin: Este sistema da buenos resultados mientras las piezas mviles no se hayan desgastado. Las tenazas son de bronca cromada. Compresin cudruple: Este es el que empieza a generalizarse. Permite la compresin del tapn en un cilindro casi perfecto.

La etiquetadora
En el etiquetado es preferible que las botellas estn calientes, en este sentido es fcil el secado durante el recorrido y se facilita el secado de la cola de la propia etiqueta dado que el vidrio est seco y libre de condensaciones. Las botellas se tomas en la entrada del sin-fn de distanciamiento exacto. En el agregado de la etiqueta existen uno o ms almacenes de etiquetas (Segn el numero a aplicar). Un carrusel que lleva paletas giratorias hace que estas paletas froten contra el cilindro portacola y pasando por la parte posterior de las etiquetas las cargan y la transportan contra el cilindro de toma, donde las pinzas retienen con la parte encolada hacia el exterior. Este cilindro las deposita despus contra el cuerpo de las botellas. Adems de las etiquetadoras de cola existen las etiquetadoras autoadhesivas. Su funcionamiento es sencillo; una fotoclula de deteccin de producto detecta el objeto a etiquetar y emite una seal que pone en funcionamiento el motor; una vez la clula detecta

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el espacio vaco entre etiquetas manda para el motor. Esto significa que la etiqueta ya est puesta. La velocidad de salida de la etiqueta debe coincidir de la forma ms exacta posible con la velocidad de avance de la botella para que no se produzcan desperfectos en el etiquetado. Es frecuente que en las bodegas con una produccin mediana o elevada (entre 1.000.000 en adelante) se utilicen las dos etiquetadoras. La razn es la posibilidad de colocar adems de la etiqueta propiamente dicha, la contraetiqueta y el collarn.

La capsuladora
En estas mquinas las cpsulas cnicas apiladas en largas series son llevadas del almacn a distintos planos superpuestos. As conseguimos muchas series de cpsulas apiladas dentro del canaln de forma que estn contra el aislador neumtico. Aqu una ligera compresin lateral a la segunda cpsula de la pila crea un paso previo al aire comprimido que empuja la primera y la separa dentro del vasito de distribucin. El vasito, girando, coloca la cpsula en direccin de la botella; en tal momento un segundo chorro de aire pone la cpsula sobre el chorro de la botella. Inmediatamente despus acta un aprieta cpsulas de cabezas deformables o de cabezas de rodillos rotatorios que adaptan por compresin la cpsula al cuello de la botella. A excepcin hecha de las cpsulas en PVC, rgido, colocadas mediante ajuste y de las cpsulas en PVC termoretrctil que moldean la boca de la botella bajo efecto de una fuente de calor, los otros tipos de cpsulas deben ser engastadas. Esta operacin se realiza mediante una capsuladora con rodajas. Durante la subida de la botella sobre la cabeza de la capsuladora, el cuello, que lleva ya una cpsula, penetra entre los rodillos de plstico, los cuales se separan; un resorte se opone a le entrada de la botella sobre la cual la cpsula es alisada por los rodillos. Segn los diferentes tipos de cpsulas se requerirn distintos ritmos de engaste. La mayor parte de las embotelladoras observadas en las visitas son semiautomticas. Excepto en las bodegas de grandes producciones (ms de 5.000.000 kg) a la hora de embotellar el vino es necesario la presencia de uno o varios operarios. La necesidad de estos se debe a: Al inicio de la cadena es necesario situar las botellas a llenar. Se debe vigilar el nivel de corchos en su correspondiente almacn. Tambin puede ser necesario poner las cpsulas en las botellas una vez encorchadas. Tambin hay que vigilar que no se agote la cola de pegar etiquetas, as como las propias etiquetas, contraetiquetas y collarines.

Las dos primeras operaciones estn automatizadas en embotelladoras de gran tamao, pero para el resto se necesita un operario que vigile.

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Necesidades de fro dentro de la bodega

Control del proceso de fermentacin / Clculo de las necesidades frigorficas para el control de la fermentacin / Sistemas de refrigeracin empleados en el control de la fermentacin / Necesidades de fro en la estabilizacin / Equipo de refrigeracin / Factores que es necesario considerar en la produccin eficaz de fro / Calendario de necesidades frigorficas / Temperatura de evaporacin / Temperatura de condensacin / Seleccin del refrigerante

Las necesidades de fro dentro de la bodegas vienen determinadas por dos procesos clave en la elaboracin de los vinos de calidad: la fermentacin y la estabilizacin. Dentro de estos dos procesos es el de fermentacin el que requiere mayores necesidades, y un mayor control de temperatura. Los gastos energticos de los equipos de fro de una bodega son en su mayor parte para el control de la fermentacin, suponiendo en el caso de la estabilizacin una mnima parte.

1.5.1.- Control del proceso de fermentacin. El control de la fermentacin pasa por conocer sus necesidades frigorficas. Para ello lo primero que hay que hacer es calcular estas necesidades Es necesario conocer como datos: El calendario de vendimia y la entrada de uva en bodega adems de las variaciones con respecto a la media que se puedan producir. Proporcin del mosto total extrado que se fermentar a temperatura controlada. La climatologa durante el proceso de vendimia y fermentacin de los mostos, sobre todo las temperaturas medias mensuales y las mximas de los meses correspondientes. Las condiciones ms adecuadas de fermentacin, temperatura y salto trmico entre sta y la del refrigerante que se utilice agua slo o agua ms etilenglicol al 32 % con seguridad de no congelacin hasta -30 C; este refrigerante se enfra hasta +7 C desde 12-13 C. La cintica de fermentacin. Evolucin de la produccin de calor durante la misma. Momento de descube. El tamao ms adecuado de los dep6sitos de fermentacin y nivel de llenado.

Con estos datos seremos capaces de conocer: Nmero de depsitos de fermentacin necesarios y ritmo de frecuencia o llenado. Calendario de necesidades frigorficas. Potencia frigorfica mxima y mnima.

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1.5.2.- Clculo de las necesidades frigorficas para el control de la fermentacin. La cantidad de calor a controlar estar compuesto por tres tipos de calores: Q1: calor necesario eliminar al mosto a su recepcin para adecuarlo a la temperatura de fermentacin Q2: calor producido por la fermentacin Q3: calor cedido por el ambiente Analizando cada calor tendr: Q1 = m * Ce *Dt con m: cantidad de mosto en Kg/h Ce: calor especfico, se considera la unidad Dt: variacin de temperatura entre el mosto a la entrada a la bodega y la temperatura de fermentacin.

con M: capacidad del depsito g: gramos de azcar por Kg. de mosto Cf: calor de fermentacin por gramo N: nmero de depsitos D: das de fermentacin h: 24 horas al da Q3 = K * S * (Ta - Tf) * N con K: coeficiente de transmisin global de la superficie del depsito S: superficie del depsito Ta: temperatura ambiente Tf: temperatura de fermentacin N: nmero de depsitos El calor total QT ser la suma de los tres calores anteriores Q1, Q2 y Q3

1.5.3.- Sistemas de refrigeracin empleados en el control de la fermentacin Existen varios sistemas para el control de la temperatura de fermentacin. Todos ellos consisten en hacer circular un lquido refrigerante para hacer bajar la temperatura. En las bodegas visitadas son tres los sistemas vistos: Refrigeracin por camisas. Se trata de rodear los depsitos con unos conductos que transmitan perfectamente el fro. As conseguimos evacuar el calor interno de los depsitos, siendo absorbido por el refrigerante de las camisas. Este es el sistema ms empleado y ms moderno, ya que no entra en contacto con el futuro vino y permite una regulacin exacta de la temperatura en cada momento.

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Serpentines introducidos en el depsito. Se consigue con esto que el refrigerante est dentro del lquido a refrigerar. Hay dos tipos, los que utilizan agua como refrigerante, y lo que utilizan otros refrigerantes industriales. Este sistema se emplea para refrigerar depsitos que aslan muy bien el interior del depsito, como son los depsitos de hormign. El problema de este sistema es que el serpentn se introduce dentro del vino, con lo que supone en cuanto a posibles peligros de fugas de refrigerante y la consecuente prdida del producto del depsito. El ltimo sistema observado es el llamado ducha exterior. Consiste en "regar" el exterior del depsito para rebajar la temperatura del interior. Se hace pasar una pelcula de agua por la superficie exterior del depsito de acero inoxidable para mantener la temperatura entre unos niveles aceptables. Este sistema no necesita equipo de refrigeracin, simplemente utiliza una serie de bombas para duchar el depsito. El principal problema de este sistema es la gran cantidad de agua que se desperdicia. Adems el control de temperatura no es tan exacto como en los anteriores.

1.5.4.- Necesidades de fro en la estabilizacin En la estabilizacin el vino es llevado a temperaturas menores que 0 C durante un periodo que va entre 7 y 10 das para que precipiten las sales tartricas. La temperatura exacta a la que es llevado el vino depende de su grado alcohlico, se suele emplear la siguiente frmula prctica:

T = (G/2)+1
As si tengo un vino de 12 de graduacin alcohlica, la temperatura a la que es llevado es de 5 C. Con esto se consigue que el vino no se congele, pero que ocurra la precipitacin. El sistema empleado para conseguir esto depende del tamao de la bodega y de su produccin. As en bodegas pequeas y medianas (< de 3.500.000 kg de uva procesada) se utilizan intercambiadores. Primero se hace pasar el vino por un intercambiador de placas para que ceda calor al refrigerante, una vez sale de aqu pasa por otro intercambiador de tubos para enfriar al vino que entra en el intercambiador de placas. As se consigue que el salto trmico con el refrigerante sea menor. Otro sistema empleado por las bodegas grandes, que deben estabilizar grandes cantidades de vino es la climatizacin a la temperatura adecuada de toda una sala de depsitos. Adems de la climatizacin se debe controlar la temperatura del vino mediante intercambiadores como los utilizados en los casos anteriores. El efecto de la climatizacin hace que el salto trmico sea mnimo en el intercambiador de placas, por lo que la temperatura de estabilizacin del vino se mantiene con facilidad.

1.5.5.- Equipo de refrigeracin. En los sistemas detallados anteriormente para la refrigeracin del proceso de fermentacin y estabilizacin es necesario un equipo de refrigeracin que me resuelva las necesidades creadas de fro. El sistema ms empleado hoy en da para la produccin de fro en las industrias agroalimentarias es la compresin mecnica. En las instalaciones de industrias agroalimentarias, se utiliza prcticamente solo la energa elctrica, y se consume fundamentalmente en los motores de accionamiento de los compresores. Tambin se utiliza energa elctrica en:

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Los sistemas de deshielo que utilizan resistencias elctricas que pueden llegar a necesitar potencias elctricas instaladas relativamente importantes. Los motores de accionamiento de bombas que mueven el lquido refrigerante, de agua para el deshielo de evaporadores o de agua que se utilice en condensadores. Los motores para el accionamiento de los ventiladores de los evaporadoresenfriadores de aire o de los ventiladores de los condensadores de aire.

1.5.6.- Factores que es necesario considerar en la produccin eficaz de fro. Una instalacin frigorfica estar bien diseada desde el punto de vista energtico y funcional si se resuelven correctamente los siguientes puntos: Determinacin de la distribucin en el tiempo de las necesidades frigorficas de los sistemas de proceso en la industria enolgica correspondiente Determinacin de las temperaturas de evaporacin y condensacin del fluido frigorgeno escogido Seleccin del refrigerante Seleccin y dimensionado de los componentes principales del sistema frigorfico: compresores, evaporadores y condensadores.

1.5.7.- Calendario de necesidades frigorficas Lgicamente para disear una instalacin de este tipo hay que conocer su finalidad. Para ello es imprescindible establecer correctamente para qu va a ser diseada. En la industria vitivincola lo que debemos conocer ser: El nmero de depsitos de fermentacin necesarios para mantener el ritmo de llegada de uva, al igual que su ritmo de llenado , limpieza y vaciado. De esto se deducir la posible simultaneidad de depsitos de fermentacin y la secuencia de puesta en marcha y desarrollo de la fermentacin en los diferentes depsitos. El calendario de necesidades frigorficas, ya que variar con el tiempo el balance de entrada de uva y de salida de mosto procedentes de las descargas de los depsitos. De este calendario se obtendrn las cargas trmicas mxima y mnima. Segn este calendario se determinar la potencia de los compresores y/o el sistema ms favorable de regulacin de potencia en compresores, evaporadores y condensadores.

Es importante la determinacin del balance de materia y de energa del proceso y su posible variacin en el tiempo. De este balance se deducir el calendario de necesidades frigorficas, que ser determinante a la hora de dimensionar y optimizar el sistema. Si no se determina correctamente la potencia frigorfica a instalar pueden suceder dos cosas: Que la potencia mxima instalada sea insuficiente y se tengan problemas de funcionamiento, con la consiguiente reprecisin en la calidad del vino y disminucin del ritmo de trabajo Que la potencia mxima sea excesiva, con lo que la instalacin estar

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sobredimensionada. 1.5.8.- Temperatura de evaporacin. La temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno se establece conociendo: La temperatura a la cual se ha de enfriar y mantener el mosto, y/o el recinto enfriado donde se almacena. El salto terico o diferencia entre la temperatura de rgimen de cmara (o de salida del producto fro del evaporador) y la temperatura de evaporacin del fluido frigorgeno en el evaporador. En el caso de la fermentacin corresponde a la temperatura a la que se encuentra el mosto y la que queremos conseguir para tener una fermentacin controlada.

As la temperatura de evaporacin,

tev, ser :

Donde tp es la temperatura a la cual se enfriar o habr que mantener el mosto en C, y Dt, el salto trmico en C. Desde el punto de vista energtico es aconsejable tener incrementos de temperatura tan bajos como sea posible, aunque eso signifique aumentar la superficie de intercambio del evaporador.

1.5.9.- Temperatura de condensacin. temperatura de bulbo hmedo ms desfavorable de la zona en la que se instalar el evaporador. es la temperatura de entrada del agua del condensador en C es el salto trmico entre la temperatura del agua del condensador y la temperatura de condensacin (suele ser del orden de 5 C) es el incremento de temperatura del agua en el condensador (suele ser de 8 C). Sistema de condensacin con agua, con condensador multitubular horizontal y torre de enfriamiento. Se toma como temperatura de entrada al condensador la de enfriamiento mximo del agua que se aloja en una torre de enfriamiento, es decir tBH + 7 C. Se tendr:

Sistema de condensacin con aire. En estos equipos se establece la temperatura de condensacin como 15 C por encima de la temperatura del aire ms desfavorable.

Disminuyendo la temperatura de condensacin se desarrollan ms frig/h por kW consumido en el compresor. As, para desarrollar la misma potencia frigorfica Qe, ser necesario un motor elctrico ms pequeo y, adems, se consumir menos energa durante el funcionamiento de la instalacin. Desde el punto de vista energtico, interesan tipos de

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condensadores que den temperaturas de condensacin bajas. Los condensadores han de ser sobredimensionados generosamente para que el calentamiento del fluido refrigerante(agua o aire) sea relativamente bajo.

1.5.10.- Seleccin del refrigerante. refrigerante que se utiliza en los sistemas de compresin mecnica recibe el nombre de fluido frigorgeno o refrigerante primario. El mecanismo de este fluido consiste en tomar calor del recinto o producto que hay que refrigerar, cambiar de fase (de lquido a vapor), y utilizar el calor latente de vaporizacin para la produccin de fro. Los denominados refrigerantes secundarios no experimentan cambio de estado durante la accin de enfriamiento. Suelen ser utilizados en sistemas en los que las distancias a recorrer por el refrigerante son grandes, por lo que puede resultar caro e incluso antihiginico el uso de refrigerantes primarios. Por ejemplo en los depsitos de fermentacin por camisas, se hace circular por ellas agua glicolada como refrigerante. Refrigerantes de este tipo son la soluciones de cloruro clcico o sdico, y las soluciones con diferentes concentraciones de etilenglicol y 1,2 de propilenglicol. Desde el punto de vista energtico siempre se preferir el uso de refrigerantes primarios para evitar saltos trmicos no deseados que provoquen prdidas de eficacia frigorfica. En la seleccin del refrigerante tambin entran otros aspectos tcnicos como control de temperatura, presiones de trabajo coste de inversin,... Segn el tipo de refrigerante utilizado se obtendrn unas condiciones de trabajo (temperaturas de evaporacin y condensacin), una eficiencia y una potencia especfica K i. En definitiva se tiende a escoger el refrigerante que me reduzca las dimensiones de la instalacin, es decir, para producir una potencia frigorfica determinada, se escoger el fluido frigorgeno que necesite los menores caudales de masa, lo cual implicar canalizaciones volumtricas y compresores ms pequeos.

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Anlisis de materiales
Consumo de agua y vertidos / Materias primas empleadas / Impactos de los residuos

2.2.1.- Consumo de agua y vertidos. El agua es un recurso natural limitado. Espaa es el tercer pas consumidor mundial de agua por habitante. Adems el coste es muy reducido, siendo sin embargo su escasez un efecto notable en todas nuestras cuencas, tal es as que en lo ltimos meses ha vuelto a desempolvarse la idea de trasvasar agua desde las cuencas supuestamente ms excedentarias hasta las ms deficitarias lo cual es siempre motivo de disputa, adems d graves conflictos econmicos sociales y culturales entre regiones. El agua que abastece las bodegas se suministra de dos formas distintas. Una mediante la canalizacin de la misma desde las arterias de suministro a las poblaciones y polgonos industriales, y otra por pozos que captan el agua subterrnea que circula por debajo de las bodegas en el subsuelo. El precio del agua suministrada mediante la canalizacin no es el mismo en todas las poblaciones y municipios a nivel nacional. Por otra parte el agua consumida desde pozos es ms difcil de controlar, ya que si en el suministro canalizado existen contadores que controlan el consumo para emitir el consiguiente cobro, en el agua del pozo no suele haber aparatos de medida que controlen el agua consumida por la bodega en cada momento. El agua se emplea de manera ms notable en el periodo de la recoleccin de la vid que coincide adems con el periodo en el que en la bodega hay ms actividad. Segn estudios se ha comprobado que el consumo del agua en el sector vitivincola es desmesurado llegando en algunas bodegas a ratios de consumo de hasta 6 litros de agua por cada litro de vino producido. En otros pases como Italia, Francia o Portugal, esta cifra est rondando el litro de agua por cada litro de vino elaborado. Un consumo racional del agua colabora a disminuir el impacto medioambiental de la bodega as como a disminuir la factura econmica por el menor consumo de este elemento. El agua se emplea en la bodega en multitud de procesos y de tareas como la limpieza de tolva y despalilladoras, limpieza de prensas, limpieza de depsitos, limpieza de lagares, limpieza de barricas, limpieza de botellas y embotelladora, equipos de refrigeracin y limpieza de suelos. Normalmente en las bodegas grandes el ratio de consumo de agua por litro de vino producido es menor que en las bodegas pequeas. No hay que olvidar que no slo es importante hablar del consumo de agua en la bodega, sino tambin hay que tener en cuenta los efluentes que salen de la bodega. Es marcada la periodicidad de este tipo de efluentes siendo importante en los periodos de vendimia. As, adems del agua de desecho proveniente de las tareas de limpieza descritas anteriormente se pueden mencionar otro tipo de vertidos como prdidas de vino, aguas sanitarias y aguas de laboratorio. Adems la limpieza de botellas se suele hacer con sosa, producto txico. Los raspones, heces y las que pasan al vertido, tambin contribuyen aportando un exceso de materia orgnica al agua con su consiguiente consumo de oxgeno de la misma y originando un desquilibrio en la fauna y flora autctona del ro. Los lagares, depsitos y barricas contienen un alto contenido en sales como tartratos y bitartratos que consumen altas cantidades de oxgeno tambin dificultando las formas de vida de los ros y cauces.

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La refrigeracin de depsitos se suele realizar mediante tanques en circuitos abiertos o cerrados. Una diferencia de temperatura entre el agua del cauce y la del vertido puede alterar en cierta manera el ciclo vital del ro. En la limpieza de filtros, parte del material filtrante pasa a formar parte del vertido pudiendo originar diversas lesiones en las branquias de los peces y favorece la fermentacin anaerbica al diminuir el oxgeno y formar espumas que dificultan la reoxigenacin del ro. En el lavado de las botellas el PH resultante es elevado debido al aporte de NaOH. El PH del resto de los procesos es cido (tener en cuenta que el vino es un producto cido).

2.2.2.- Materias primas empleadas. En el proceso de produccin del vino, entran a formar parte del proceso diversas materias primas y otras materias que son fundamentales para conseguir que el producto terminado tenga una calidad determinada. Estos materias son: Materias primas: Uva y vino Materiales auxiliares: Botellas de vidrio Envases de plstico Cajas de cartn y madera Palets de madera y/o de plstico Cpsulas Corchos Etiquetas Cola Plsticos de embalaje Otros materiales: Agua Sulfuroso Metabisulfito potsico cido tartrico Bentonita Gelatina Tierra de diatomeas Detergentes Desinfectantes Coadyuvantes

2.2.3.- Impactos de los residuos. Se entiende como residuo todo aquella sustancia o elemento que se origina en la actividad de la produccin del vino y de la que ya no somos capaces de sacar provecho, por lo cual nos desprendemos de ella. Hay residuos que son considerados como peligrosos por la legislacin actual por lo que es necesaria una buena gestin de los mismos. Estos residuos son entre otros los aceites hidrulicos, los aceites usados, las grasas, los aerosoles, los disolventes, barnices, bidones de gasoil, los trapos impregnados, los fluorescentes, las pilas, las bateras, los envases de productos de limpieza ...

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Hay otra consideracin de residuo que puede ser empleado como materia prima en otros procesos productivos distintos. As por ejemplo los raspones se pueden emplear como abono orgnico del viedo, las heces y las vnicas se utilizan como subproducto en la alcoholera as como los orujos...

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