UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

TRABAJO ENCARGADO

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CTEDRA CATEDRTICA INTEGRANTE

: : :

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II ING. VICTORIA ANCASI CONCHA PALOMINO CESAR, WILLIAM

2013

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

ECUACIN DE LA CURVA DE SUBLIMACIN: Se da en el equilibrio solido gas, y se tiene las siguientes propiedades:

Las propiedades termodinmicas son positivas para todas las sustancias. Por lo que la ecuacin de Clapeyron es positiva para todas las sustancias. En la ecuacin de Clapeyron se desprecia el volumen del solido y se sustituye el volumen por la ecuacin de los gases ideales en la ecuacin de Clapeyron.

Si integramos esta ecuacin tenemos:

( La pendiente de la curva solido gas es mayor en el punto triple.

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PUNTO EUTCTICO: Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente solo aparece cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura inicial de congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en que ya comienzan a formarse cristales de soluto ms agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica, la cual puede ser variada segn la complejidad del alimento.

LEYES DE LA CONGELACION: MODELO SIMPLIFICADO DE PLANK La solucin aproximada proporcionada por Planck suele ser suficiente para propsitos de ingeniera. Sus suposiciones son: o o o En tiempo = t = 0 se inicia la etapa de congelacin. El material est a la misma temperatura Todo el material se congela en el punto de congelacin, con un calor latente constante El calor transferido por conduccin en la capa congelada es pequeo, siendo un proceso seudoestable.

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

Donde:
h = Coeficiente de transferencia de calor superficial kc= Conductividad trmica del material congelado a = Espesor de la placa a congelar t = Tiempo de congelacin l = Calor latente de fusin del material r = Densidad Ti -TA= Diferencia entre las temperaturas de congelacin del alimento y el medio refrigerante P =1/2 para placas infinitas, 1/6 para una esfera, 1/4 para un cilindro infinito R = 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una esfera, 1/16 para un cilindro infinito. Las mayores limitaciones de la ecuacin de Plank estn alrededor de los valores numricos de sus constantes. As los datos de densidad, calor de fusin, temperatura inicial de congelacin y conductividad trmica son de difcil consecucin para muchos alimentos.

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

MICROONDAS EN ALIMENTOS: Las microondas cuecen los alimentos alternando la polaridad magntica de sus tomos miles de veces por segundo, cambiando su estructura, y produciendo calor por la friccin de los tomos, dando al alimento la apariencia, la textura y el sabor de un alimento cocido. Esta alteracin artificial de la polaridad electromagntica rompe las paredes de las clulas de los alimentos, liberando enormes cantidades de radicales libres muy reactivos que entonces se consumen junto los alimentos. El uso continuo de estos hornos microondas trae como consecuencia: Estos hornos cambian la estructura molecular de los alimentos porque las microondas los cuecen alterando la polaridad magntica de los tomos miles de veces por segundo. Se destruyen las enzimas y parte de los nutrientes, como los antioxidantes. Aumentan los radicales libres que son perjudiciales. Es la tcnica de coccin ms invasiva de la historia y totalmente inversa a lo tradicional. El fuego, el gas y la electricidad calientan un recipiente y ste al alimento, pero el microondas acta directamente sobre el producto. Las ondas electromagnticas hacen vibrar las molculas de agua de los alimentos motivando una friccin que genera calor, de dentro a fuera. Y esto altera la estructura qumica de los alimentos. Las paredes celulares de las verduras al microondas aparecen totalmente desgarradas vistas al microscopio. El consumo de alimentados calentados/cocinados en microondas debilita el sistema inmunolgico y est relacionado con diferentes enfermedades.

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

TRANSFERENCIA DE CALOR EN UN MICROONDAS: Los hornos microondas emiten microondas. Las microondas son un tipo de onda electromagntica (igual que las infrarrojas o la luz, pero con una frecuencia diferente) que lo que hacen es hacer entrar en resonancia a las molculas de agua, esto es, las hacen vibrar. Al vibrar, estas molculas calientan aquello que haya en el horno. Si se introduce algo con muy poca agua (como por ejemplo un trozo de pan) costar ms calentarlo que un vaso de leche, por ejemplo. Adems, el agua del pan empezar a evaporarse y se secar. En los hornos microondas la energa generada para que vibren las molculas de la sustancia que se calienta la transmiten ondas con una frecuencia inferior a las del infrarrojo. Las molculas de un lquido estn unidas mucho ms dbilmente, aunque lo suficiente para que permanezcan unidas y no se dispersen, como ocurre con un gas. El modelo sera un grupo de personas movindose por una habitacin a velocidades y en direcciones distintas, chocando entre ellas. Es decir, en un lquido las partculas no estn fijas y pueden moverse unas respecto a las otras para adquirir la forma del recipiente que las contiene.

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

ECUACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y DE MASA: TRANSFERENCIA DE CALOR: 1. Primera ley de Fourier 2. Segunda ley de Fourier

3. En una placa plana 4. En un cilindro hueco ( ( ) 5. Por conveccin ( ) )

TRANSFERENCIA DE MASA:

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

TIEMPO DE LIOFILIZACION: Estos tiempos dependen de: o o o o o o Cantidad de producto La naturaleza propia del producto La concentracin del mismo Su acondicionamiento. La temperatura que puede aportar el equipo El sistema de transferencia de fro hasta el producto.

Es importante realizar un estudio exhaustivo de la congelacin, debido a que los cristales de hielo formados sern luego sublimados, quedando poros del tamao del cristal removido, lo que influye en el aspecto del producto final. Adems lo poros van directamente relacionados con la velocidad de sublimacin, a mayor tamao de poro mayor sublimacin y a mayor tamao de poro mejor rehidratacin del producto final.

La liofilizacin es una operacin de transferencia de calor y de masa. Donde coexisten dos capas bien definidas en el producto a liofilizar: Una capa congelada y otra capa deshidratada o seca.

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

La velocidad de transferencia de vapor a travs de la capa liofilizada cumple la ley de Darcy, es decir la velocidad de flujo es directamente proporcional a la cada de presin: ( )

Dnde: = flujo masico a travs de la capa seca(kg vapor/s) b = permeabilidad de la capa de alimento con respecto al transporte de vapor (kg/m.s.Pa) Pi = presin de vapor en el frente de sublimacin (Pa). Ps = es la presin de vapor en la superficie de la capa seca (Pa). e = es el espesor de la capa seca (m). A = rea efectiva de sublimacin (m2). Por otra parte la velocidad de transferencia de calor es: ( )

Dnde: = velocidad de transferencia de calor (J/s) e = es el espesor de la capa seca (m). A = rea efectiva de sublimacin (m2). K = conductividad trmica de la capa seca (J/s.m.K). Ts = temperatura de la superficie de la capa seca (C). Ti = temperatura del hielo en el frente de sublimacin (C).

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

En condiciones de estado estacionario: ( ) ( )

Entonces: ( ) ( )

Obtenindose una expresin que nos relaciona ambas fuerzas impulsoras: ( ) ( )

En el caso de un slido de forma plana que se liofiliza por una de las caras, suponiendo que el contenido de humedad de la capa seca es Xe (kg agua/kg slido seco) y que el frente de hielo retrocede formado un plano uniforme, la velocidad de desecacin dx/dt es: ( Donde: = densidad del solido seco. = contenido inicial de humedad (base seca). Por lo que se obtiene: ( ) ( ) )

Acomodando e integrando con los siguientes lmites de integracin:

Resulta el tiempo de liofilizacin: ( (( ) )

TRABAJO ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

BIBLIOGRAFIA Castellan, W. (1987). Fisicoqumica. Addinson Wesley Iberoamericana S.A. Segunda Edicin. Mexico. Ragatz, R. (2006) Balances de Materia y Energa. Editorial Reverte. Barcelona Espaa. Gil, A.(2010) Tratado De Nutricin. Editorial Panamericana. Madrid Espaa. Betancout, R. (2003) Transferencia Molecular de Calor y de Masa. Primera Edicin. Universidad Nacional de Colombia. Colombia. Ramirez, J. (2006) Liofilizacin de Alimentos. Universidad del Valle. Cali Colombia.

TRABAJO ENCARGADO