UNIPAR UNIVERSIDADE PARANAENSE

RELATRIO DE TOXICOLOGIA: ANLISE SENSORIAL DE REFRIGERANTES

ACADEMICOS: Poleana de Almeida

FRANCISCO BELTRO, 04 DE MARO DE 2010.

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (EFEITOS TOXICOS DE EDULCORANTES) OBJETIVO: Avaliar a aceitao de refrigerantes normal, sendo alguns destes light e diet. INTRODUO: Os edulcorantes esto cada vez mais inseridos na alimentao cotidiana, no somente pelos aspectos nutricionais e de sade, como no caso de pessoas portadoras de diabetes, mais por questes de estticas. Existe a necessidade de se conhecer os reais teores desses aditivos que so acrescentados aos alimentos, pois h preocupao com possveis reaes adversas sade, que podem ser desde uma simples reao alrgica at a induo ao cncer. Os Edulcorantes so substncias que conferem o gosto doce aos alimentos, bebidas e a frmacos, porm so substncias diferentes do acar. Os Edulcorantes no so absorvidos pelo organismo e so classificados em naturais (so obtidos sem reaes qumicas a partir de plantas ou animais) e artificiais (so sintetizados atravs de reaes qumicas). Um bom edulcorante deve normalmente ser solvel a gua, ser mais doce que a sacarose, resistir ao aquecimento (pasteurizao e esterilizao) e ter estabilidade em pH entre 3 e 7.O sabor a caracterstica mais importante, ele deve ser o mais parecido possvel ao da sacarose, ou seja, no deve ter efeito residual e no deve ter sabor alem do doce. Pois os edulcorantes so estveis nas condies usuais de processamento: ciclamato, sacarina, esteviosidio, rebaudosidios e acessulfame. So parcialmente estveis o aspartame, perilartina. O primeiro a sofrer hidrolise lenta a pH baixo, diminuindo seu efeito adoante. Edulcorantes mais utilizados: Sacarina: pode ir ao fogo porque mantm seu poder de adoar, em alta temperatura, tem se o gosto residual doce metlico, com uma ingesta mxima diria de 5mg/kg. Tem o prton imdico fortemente acido, formando sais de sdio ou clcio usados comercialmente sob o nome de sacarina sdica ou clcica. A sacarina sdica o mais antigo adoante artificial, e h algumas

dcadas tem sido o centro da controvrsia sobre a possibilidade de efeitos carcinognicos, por isso sua ingesta diria aceitvel to baixa. Ciclamato: um acido forte capaz de formar sais com sdio e clcio usados comercialmente. Pode ir ao fogo porque no perde o seu poder de adoar, em alta temperatura, possui sabor residual acre-doce ou doce-azedo e sua ingesta diria de 11mg/kg. Sabor agridoce e extrado de um derivado de petrleo. Pode ser utilizado em preparaes submetidas ao processo de coco, foi associado ao risco de cncer e seu uso restrito em gestantes. Acessulfame (fenilcetonuria): apresenta uma estrutura semelhante sacarina. estvel em altas temperaturas e utilizado em refrigerantes, chs, gelatinas, pudins, sorvetes, produtos lcteos, chicletes, xaropes e at pastilhas para garganta. Ingesto diria aceitvel: de 9 15mg/Kg. Sem sabor residual tem doura de fcil percepo. Aspartame: O aspartame um adoante, substituto do acar, feito principalmente de dois amino-cidos: cido asprtico e fenilalanina. Os aminocidos, inclusive os dois que formam o aspartame, so os formadores das protenas. O leite, por exemplo, contm 340 mg de fenilalanina, enquanto um refrigerante, como a Coca-Cola Light, contm 4 mg de fenilalanina, nos mesmos 200 ml.Tem solubilidade varivel com pH em gua e pode sofrer hidrolise e ciclizaao, conforme o pH seja acido ou alcalino, com perda de sabor doce.Pode ser prejudicial a pessoas que sofrer de fenilcetonuria. Estvia: extrado da planta Stevia rebaudiana, natural do Paraguai, Brasil e Argentina. Calrico, pode ser usado como adoante de mesa, em balas, bombons, sorvetes, iogurtes, gelatinas, bebidas, etc. No existem restries do uso por gestantes. Entretanto, possui um gosto amargo residual. Ingesto diria aceitvel: 5,5mg/dia. MATERIAIS E METODOS Utilizou-se amostras de refrigerantes que apresentavam em seus rtulos a declarao da presena de edulcorantes em sua formulao. Esses refrigerantes foram denominados como amostras: A, B, C e D. distribudos em copos descartveis e entregue as quatro amostras para cada um dos alunos, estes fizeram uso da cabine de degustao e por sua vez classificaram de 1-4 as preferncias de suas amostras.

Baseando-se na classificao feita individualmente, fez-se uma estatstica do gosto geral da turma. RESULTADOS E DISCUO:

Podemos considerar que houve um empate entre a amostra A e C sendo que obteve o mesmo numero de votos quanto a preferencia da turma. J a amostra B teve a uma significativa reprovao da turma, esse resultado se deve a maior concentrao de edulcorantes em sua composio do que as demais amostras. CONCLUSO De acordo com a anlise sensorial dos refrigerantes que foram testados, observamos nas amostras analisadas (A, B, C, D), que a preferncia dos indivduos em geral foi s amostras A (Pepsi) e C(coca cola). Enquanto as amostras que apresentavam maior concentrao de edulcorantes em sua formula teve uma reprovao significativa, sendo essas as amostras D (Pepsi Light) e B (coca cola zero).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: BOBBIO.Paulo A. Qumica do Processamento de Alimentos/ BOBBIO, Florinda Orsatti. 2 Ed.- Sa Paulo: Varela, 1992. ANVISA: http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/NOTICIAS/2008/190308.htm > acessado em 03/03/10 IMETRO: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf> Acessado em 03/03/10 SCIELO:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010040422000000 COCA COLA BRASIL http://www.cocacolabrasil.com.br/perguntas_frequentes_detalhe.asp? categoria=21&faq=22200005&lng=pt&nrm=isso>acessado em 03/03/10.