Protocolo Manual de Calidad Lac Rovirenses S.A.

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD CENTRO DE ACOPIO Y TANQUES DE ENFRIAMIENTO DE LA EMPRESA LCTEOS ROVIRENSES S.A.
MANUAL DE CALIDAD
MANUAL DE CALIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN EL ENFRIAMIENTO Y ACOPIO DE LECHE CRUDA PARA EL CENTRO DE ACOPIO Y LOS TANQUES DE EMFRIAMIENTO DE LACTEOS ROVIRENSES S.A.
INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Higiene en el enfriamiento y acopio de leche constituyen la base fundamental de aseguramiento de inocuidad de la leche y contribuyen en aumentar la eficiencia, la productividad y la competitividad de las empresas procesadoras. Son de Obligatorio cumplimiento en Colombia, tal como lo contempla el Decreto 616 de 2006, con el objeto de garantizar que la leche se conserve en condiciones sanitarias adecuadas mientras se da su posterior transporte a la planta para el procesamiento de leche.
De manera sencilla, las BPH son un conjunto de normas bsicas que debemos cumplir durante el acopio de la leche para asegurar su calidad, dentro de las mayores condiciones de higiene. La manera ms avanzada en el mundo actual de asegurar la inocuidad de los alimentos es la implementacin del sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria mediante el Anlisis de Peligros y puntos de Control Crtico (conocido como HACCP por sus siglas en ingls).
FOMENTO PECUARIO UNID. TEC. LACTEOS ROVIRENSES

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ADMINISTRADOR REVISO
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REPRESENTANTE LEGAL APROBO

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GLOSARIO
AGUA SERVIDA: Desechos lquidos provenientes del uso domstico, que llevan disueltas o en suspensin materias orgnicas e inorgnicas producto de la descarga de sumideros, fregaderos, inodoros, o cocinas.
AGUA POTABLE: Agua apta para el consumo humano que cumple con las especificaciones de la legislacin nacional vigente.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
ALIMENTOS CONTAMINADOS: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ARS: Administradora de recursos de rgimen subsidiado.
ARP: Administradora de riesgos profesionales.
BIENESTAR: Reunin de condiciones necesarias para vivir bien. BPH: Buenas prcticas de higiene. Toda prctica que tienda a mantener la higiene del producto FOMENTO PECUARIO ADMINISTRADOR REPRESENTANTE LEGAL UNID. TEC. LACTEOS ROVIRENSES REVISO APROBO
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CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa, que permite identificarla o diferenciarla de las similares.
CENTRO DE ACOPIO: Lugar destinado a la recopilacin de productos agrcolas o pecuarios para su seleccin, clasificacin, evaluacin, inspeccin, distribucin o comercializacin.
CONTAMINANTE: Cualquier agente fsico, biolgico, qumico, materia extraa u otras sustancias en los alimentos que representan un riesgos para la salud del consumidor.
DESARROLLO SOSTENIBLE: Son aquellas prcticas que conducen al desarrollo econmico, a la elevacin de la calidad de vida y al bienestar social sin agotar la base de recursos naturales renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente ni el derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para la satisfaccin de sus propias necesidades.
DESINFECCIN: Destruccin o eliminacin por medios qumicos y/o fsicos de microorganismos potencialmente patgenos que pueden ocasionar riesgos para la salud humana o animal.
DRENAGE: Canal natural o artificial cuya funcin es recoger y guiar el agua sobrante proveniente de lluvias, de riego o lavado para impedir que la escorrenta erosione el suelo al arrastrar la capa vegetal o contamine fuentes de aguas superficiales.
DOTACIN: Equipar o proveer a una unidad productiva de algo que le mejore y le brinde mayor seguridad.
EPS: Entidad promotora de salud
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INOCUIDAD: Garanta de que un producto alimenticio no causar dao a la salud del consumidor.
INSUMOS: Es un bien consumible utilizado en la produccin de otro bien. En ocasiones ste trmino es equivalente al de materia prima.
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias no deseadas.
MACROORGANISMOS: Insectos que favorecen la descomposicin de la materia orgnica del suelo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que interviene directamente aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendi de alimentos.
MEDICAMENTO VETERINARIO: Producto o sustancia aprobada por el ICA destinada a la prevencin o tratamiento de enfermedades en la produccin pecuaria.
MEDIO AMBIENTE: Conjunto de elementos biticos o abiticos de los sistemas ganaderos entre el entorno y la interrelacin entre ellos.
MICRO ORGANISMO: Organismo microscpico (bacteria, hongo o virus) que descompone la materia orgnica.
NORMATIVA: Conjunto de normas aplicables a una determinada actividad.
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PERIODO DE CARENCIA: Tiempo que debe transcurrir entre la aplicacin de un producto veterinario y el consumo del producto.
PLAGA: Animal, insecto u otro organismo que produce daos a la salud humana, animal o que afecta los cultivos.
PLAGUICIDA: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar plagas, las especies no deseadas de plantas o animales que causen perjuicio o que interfieren de cualquier otra forma en la produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte o comercializacin de alimentos, productos agrcolas, madera y productos de madera.
PLAN: Conjunto de proyectos y actividades estructuradas sistemticamente, contextualizadas en la visin, misin, objetivos, metas, metodologas, prcticas, recomendaciones y presupuesto de una propuesta.
POROSIDAD: Consiste en la presencia de poros y pequeas cavidades entre las partculas de una superficie. PREVENCIN: Conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir los factores de riesgos biolgicos, ambientales y de salud.
PRODUCCIN LIMPIA: Aplicacin contina de una estrategia ambiental preventiva integrada en los procesos productivos, los productos y los servicios, para reducir los riesgos relevantes a los humanos y al medio ambiente.
PRODUCCIN PRIMARIA: Etapa o eslabn de la cadena alimentaria hasta alcanzar la cosecha el sacrificio y el ordeo.
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PRODUCTO INOCUO: Aquel que no representa riesgo fsico, qumico o biolgico y que es apto para el consumo humano.
PROTECCIN: Resguardar a una persona de un perjuicio o peligro ponindole algo encima o rodendolo.
REGISTRO: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeadas.
REMUNERACIN: Es la contraprestacin que recibe en forma peridica un trabajador, por la realizacin de la actividad para la cual fue contratado.
SISTEMA DE REGISTROS: Soporte de informacin disponible que permite evidenciar la aplicacin de las acciones definidas en los estndares tcnicos respectivos y que puede ser almacenada, procesada y recuperada para la toma de decisiones, gestin estratgica y operacional.
1. TRAZABILIDAD Y/O RASTREABILIDAD: Conjunto de programas, actividades y procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de los productos alimenticios y sus materias primas e insumos, desde el lugar de produccin hasta el consumidor final. PRESENTACIN
LA CALIDAD, UN COMPROMISO DE TODOS
La calidad, de un bien o servicio, es un concepto que implica el cumplimiento de unos atributos permanentes que corresponden a las expectativas del consumidor. Es ms, cuando se trata de productos alimenticios, la exigencia del consumidor va ms all; para su tranquilidad requiere, adems, conocer el origen del producto desde la fuente, es decir, su procedencia, y el manejo dado hasta cuando llega a sus manos para ser consumido.
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Para el caso de la leche, cuando se utiliza como materia primar para la transformacin, lo ms importante es que el producto no requiera mejoras, garantizando a la industria y al consumidor que el producto fue obtenido con estrictas normas de calidad. Ello implica la aplicacin en los procesos productivos de una serie de mecanismos mnimos de calidad, para que el producto satisfaga desde todo punto de vista, en especial desde la inocuidad o seguridad alimentara, las necesidades del consumidor.
La leche para consumo humano, por ejemplo, debe cumplir con los siguientes atributos; Calidad higinica; calidad sanitaria, calidad composicional; Y calidad organolptica. La calidad higinica, mide la cantidad de bacterias que contiene la leche fresca y esta depende directamente de las prcticas de ordeo y conservacin inicial. La calidad sanitaria hace referencia a la condicin de salud de las vacas, en especial al cumplimiento de las normas vigentes que el ganadero est obligado a cumplir con relacin a enfermedades como la aftosa y la brucelosis, y a las prcticas de prevencin que debe tomar respecto a la mastitis. En cuanto a la calidad composicional, esta corresponde al contenido de slidos grasos y no grasos, protenas y minerales, la cual est directamente relacionada con la raza y la calidad de la alimentacin de la vaca durante las distintas fases y pocas de produccin. Y la calidad organolptica considera las caractersticas propias de sabor, olor y color que debe tener el producto para ser consumido.
Seores operarios, transportadores y proveedores, este manual se presenta como una gua que tiene como objetivo principal colaborar con Ustedes en los procesos de Gestin y Aseguramiento de la calidad de la leche, invitndolo a trabajar por la calidad no slo por tica, conviccin, exigencia del mercado, sino tambin por la necesidad de cumplir con los marcos regulatorios. La responsabilidad de proteger la salud de los consumidores no se concentra slo en el procesador de alimentos; hoy es compartida a lo largo de toda la cadena alimentara por todos los que participan en el acopio, la produccin, la elaboracin, el comercio y el consumo de alimentos.
El plan para la implementacin de las Buenas Prcticas de higiene, enfriamiento y acopio en la empresa LACTEOS LA ROVIRENSES S.A. es un sistema de gestin de la calidad y una estrategia de mejoramiento de la produccin que busca fortalecer la cadena productiva de la leche.
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1.1 OBJETIVO Las acciones de mejoramiento integral que se orientarn en los procesos de la produccin primaria, y a lo largo de la cadena productiva hasta el traslado de la leche a las plantas de transformacin o a los mercados anilladas a las BPP, tienen como objetivo el afianzamiento de los acuerdos de produccin, comercializacin con FRESKALECHE S.A. y el fortalecimiento organizativo y empresarial de la regin con el horizonte puesto en la competitividad de la empresa lechera inmersa en el marco de globalizacin de los mercados.
1.2 ALCANCES Se presenta como una oportunidad para que la empresa LACTEOS LA ROVIRENSES S.A. haciendo uso racional y eficiente de los recursos biofsicos y econmicos ponga en marcha un plan de crecimiento empresarial con la mira puesta en las exigencias de los consumidores a fin de que puedan presentarse al mercado con productos que cumplan con estndares internacionales, en relacin la calidad e inocuidad, a tiempo que invita a la aplicacin de criterios administrativos en el centro de acopio y los tanques de enfriamiento para hacer ms rentable la actividad productiva en condiciones de justicia social y ambiental, en relacin con el componente humano y en su correspondencia para con la naturaleza. 1.3 INFORMACIN CORPORATIVA Resea Histrica. Lcteos Rovirenses S.A. Es una empres, que teniendo como base primaria la Asociacin de Productores de Leche de Garca Rovira LECHEGAR, fue constituida como sociedad annima mediante Escritura Publica N 336 de 18 de agosto de 2001, registrada en la Cmara de Comercio de Bucaramanga con la matricula N O5-090764-04 del 21-09-01 e inscrita en el libro 9 bajo el numero 48730 y se identifica con el NIT. 804.011.935-5.
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Su objeto social, entren otras, est orientado al desarrollo de actividades relacionadas con el sector agropecuario y la explotacin de la industria lechera en todas sus etapas y modalidades , como la Asistencia Tcnica , la comercializacin de la leche y su enfriamiento y otras que de stas puedan derivaren,
Misin. Participan en los procesos de desarrollo de la provincia de Garca Rovira, mediante el mejoramiento de los ingresos de los productores de la leche, la generacin de empleo y bienestar, a travs de la realizacin de actividades de los sectores pecuarios, agrcolas, comercial y agroindustrial; proporcionando un manejo racional de los recursos, que conduzca a una retribucin justa para nuestros accionistas, colaboradores y la sociedad en general. Visin. Continuar siendo los primeros generados de desarrollo del sector pecuario del oriente santandereano, incidiendo activamente en el mejoramiento de las condiciones de vida de los campesinos y productores de leche de la Provincia de Garca Rovirense, mediante la comercializacin de la leche , la ejecucin de convenios y alianzas que permitan la consecucin de recursos econmicos, la implementacin de alta tecnologa y la adquisicin de conocimiento innovadores.
1.4. POLTICA DE CALIDAD
Puesto que los retos tecnolgicos no se reducen nicamente en desarrollar y/o explotar prototipos de plantas y / o animales genticamente mejorados que permitan aprovechar las economas de escala en la produccin con altas productividades fsicas, nuestra poltica se concentra en el aseguramiento y mantenimiento de la calidad de la leche; esta es un compromiso que nos envuelve a todos con los siguientes propsitos. _por parte de las empresas ganaderas acceder y sostenerse en los mercados dependiendo no solo del manejo de grandes volmenes y bajos costos de produccin sino de lo especifico y calificado que sea nuestro producto, sin dejar de lado la funcionalidad de los precios.
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2. DIAGRAMA DE PROCESOS (DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS)
Documentacin TRAZABILIDAD Registros
Saneamiento ambiental INOCUIDAD BPO H
BPPs
PROCESOS
Alimentacin y Nutricin
Animal; Producto; Trabajador; M. Ambiente
Capacitacin; Implementacin; Verificacin
BIENESTAR ANIMAL
Salud Animal
Confort
Social
SEGURIDAD
TRABAJADOR
Laboral
Proteccin SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL Uso y Manejo Responsable
Conservacin
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Por parte de los beneficiarios participantes, atendiendo el desafo de la calidad, con el compromiso de entregar al mercado un producto que lleven dentro de s procesos de produccin, seleccin y transformacin esmerados, con profundo respeto con la gente que los asume y con el medio natural de donde surgen.
2.1 Administracin del Sistema de Gestin de la calidad.
Estructura organizativa. LACTEOS ROVIRENCES S.A., es una empresa del tipo Sociedad Annima que desarrolla actividades relacionadas con la actividad agropecuaria y la explotacin de la industria lechera en todas sus etapas y modalidades, como la comercializacin, Acopio y transporte de leche y otras que de stas puedan derivarse.
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MARCO INSTITUCIONAL
Comit Tcnico y de Consulta
Unidad de apoyo
COORDINACIN GENERAL
Unidad de Asistencia Tcnica
Departamento Financiero
PLANES Y PROGRAMAS
Programas de produccin y control de calidad
SOPORTE INSTITUCIONAL
Sector oficial
Empresa privada
Sector productivo
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El sistema de gestin y aseguramiento de la calidad, y las estrategias de mejoramiento de la competitividad para el sector lechero de la sociedad est orientada por la Coordinacin de Control de Calidad, como un organismo creado para brindar acompaamiento tcnico y empresarial en las actividades productivas de nuestros asociados cumpliendo para ello el desarrollo entre otros del programa: de control de calidad, aplicando las polticas de calidad establecidas en cumplimiento de las normas vigentes.
Aunque las BPH y el HACCP son prcticas conocidas y practicada a nivel mundial desde hace muchos aos en nuestro pas todava son poco conocidas, especialmente entre las pequeas y medianas industrias de alimentos, permitindonos incluir aqu las pequeas empresas de nuestros asociados.
Teniendo en cuenta que el Decreto 3075 / 97 es de obligatorio cumplimiento para ejecutar planes de saneamiento que incluya las operaciones rutinarias de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos, los objetivos del plan es considerar estas NORMAS DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO para que se constituya en la estructura bsica del centro de acopio y de los tanques de enfriamiento pudiendo, a travs de ella recomendar y asesora muy bien a nuestros operarios de planta sobre cmo establecer procedimientos eficaces de limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos antes, durante y despus de las operaciones de recoleccin y enfriamiento de la leche.

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Estas tres operaciones son medidas preventivas que, en consideracin nuestra, solucionan los problemas de inocuidad del producto leche fresca en el Centro de Acopio y los tanques de enfriamiento.
Por tal motivo la tarea de la Coordinacin de Control de Calidad es asesorar muy bien sobre desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos durante las distintas fases de los procesos de transporte y enfriamiento de leche.
Un programa de limpieza y desinfeccin debe identificar y describir los procedimientos rutinarios de L&D, las sustancias que se utilizan para ese fin y que sean acordes con el producto objeto, la frecuencia y los responsables de ejecutar estas actividades. As mismo, se deben validar las actividades y las sustancias utilizadas para ver la eficiencia de las mismas y tambin verificar que las actividades descritas sean entendidas y realizada correctamente por todo el personal que interviene en su desarrollo.
Los procedimientos de control de plagas se deben realizar cumpliendo con el fin de erradicar las plagas que estn habitando en los alrededores o en las mismas instalaciones de las unidades de enfriamiento y prevenir la eventual aparicin futura de las mismas. Para ste propsito el operario contar con la colaboracin de un experto que le ayudar a conocer que tipo de plagas habitan o pueden potencialmente habitar y las causas de esta aparicin, para tomar medidas preventivas que van desde la recoleccin temprana de basuras, la retirada de Escombros, la identificacin de madrigueras y el sellamiento de posibles entradas de estas plagas entre otras. En cualquier caso las medidas deben definir cules van hacer las variables que verifiquen la eficacia de estas medidas o tratamientos.

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Y para finalizar con el plan de saneamiento es indispensable describir las actividades relacionadas con el manejo de los residuos slidos generados en el proceso productivo. Para lo anterior se incluir una revisin de las normas de manejo de este tipo de residuos, hacer una caracterizacin de los subproductos y otros que se puedan generar, identificar su flujo o recorrido dentro de un plano de distribucin general de la planta del proceso productivo, describir las actividades rutinarias de recoleccin dentro y fuera de la planta definiendo la frecuencia y los responsables y medir la eficacia de estos procedimientos.
Aplicando correctamente estas medidas preventivas de saneamiento en el centro de acopio y los tanques de enfriamiento, con el complemento de ejecucin correcta de las normas de higiene podrn conseguir que sus productos sean inocuos y seguros para el consumidor y posiblemente, colaborarn con el fortalecimiento de la industria ganadera en la regin.
Responsabilidades y tareas, competencia y formacin del personal. Se establece por productos, as:
Gestin de reclamaciones. Auditorias e Inspeccin internas
Acciones correctivas y preventivas.
Sanciones
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3. PROTOCOLO DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE 3.1 Trazabilidad o Rastreabilidad: Comprende todos los procedimientos, instructivos, orientaciones interrelacionados con los registros con el fin de seguir el rastro de la materia prima desde el consumidor hasta el nacimiento del animal que lo origin.
Implementar BPH requiere de un sistema de codificacin y documentacin que permita hacer seguimiento que permita conocer el historial de la leche (del campo al consumidor), de tal manera que pueda conocerse e identificarse animal o el subproducto, el lote, predio y/o hato de origen, as como el lugar de crianza, manejo, produccin y beneficio del animal que la produce.
Con ste fin debe contarse igualmente con procedimiento de control de calidad de la materia prima leche.
3.2. Manejo de documentacin y Registros: El acopio de la leche debe estar sustentado en documentacin sobre los procedimientos operativos e instructivos de cada una de las actividades de la recoleccin, transporte y el manejo de registros, por lo menos por un periodo de dos aos.
Los registros pueden llevarse a travs de cuadernos y en formatos. El centro de acopio debe contar con un sistema de informacin confiable que contribuya a la trazabilidad o rastreabilidad del producto acopiado. FOMENTO PECUARIO ADMINISTRADOR UNID. TEC. LACTEOS ROVIRENSES REVISO

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La informacin bsica que deben contener los registros son: Nombre del Centro de acopio, ubicacin exacta en planos de los lotes y construcciones anexas preferiblemente con geo referencia, cdigo o registro oficial del predio, tipo de (indispensable para la eficiencia y xito del acopio, debe realizarse en forma clara y segura, en forma individual y grupal), rea del predio, nombre de los operarios, registros de ingreso por rutas, anlisis de laboratorio en trminos de calidad del producto, personas que visitan el Centro de Acopio. 3.3. Historia del Centro de Acopio y Tanques de Enfriamiento.
3.3.1 Historia del Centro de Acopio y los Tanques de Enfriamiento: Las buenas prcticas de higiene deben de contemplar un sistema de identificacin y documentacin sobre actividades actuales y anteriores de cada Centro, descripcin de las caractersticas de cada lugar del predio como: Sala de recibo, secretara, bodega, laboratorio, rea social, rea de almacenamiento de desechos slidos, a fin de efectuar un seguimiento de las actividades realizadas. Ello permitir elaborar un plan de riesgos y medidas correctivas. 3.4. Abastecimiento y suministro de agua: Anlisis de la calidad del agua de uso del centro de acopio: al menos una vez al ao en un laboratorio acreditado o registrado debe efectuarse el anlisis compararse con los estndares nacionales e internacionales de aceptacin. Igualmente el agua empleada en la preparacin de productos alimenticios complementarios debe ser de calidad reconocida.
3.5.2. Prediccin de requerimiento de agua: Se deben emplear mtodos reconocidos de prediccin de los requerimientos de agua, tomando en cuenta la disponibilidad natural y complementaria. No debe extraerse agua de fuentes que no sean renovables. Se debe contar con la autorizacin oficial en el uso del agua. El operario debe aplicar los mtodos que ayuden a optimizar el uso del agua, manteniendo un sistema de registros sobre su consumo. Est prohibido el uso de aguas servidas sin tratar, y en caso de tratamiento debe conocerse el nivel de riesgo a la sanidad humana.
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Proceso de Recoleccin y Enfriamiento de la leche cruda: 3.5.1 El enfriamiento de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
La leche debe enfriarse a 4C + / -2C garantizando su conservacin e inocuidad.
3.5.2 Los tanques de almacenamiento de leche cruda enfriada deben:
Ser utilizados nicamente para este fin. Tener capacidad suficiente para la recepcin diaria. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulacin, el control y aseo de los mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales.
Encontrarse provistos de equipo de graduacin, agitador, mecanismos de toma de muestra, termmetro y sistema que permita su aseo interno.
Estar identificados. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento debern utilizar lubricantes grado alimenticio.
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Caractersticas de la leche

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ARS: Administradora de recursos de rgimen subsidiado.

ARP: Administradora de riesgos profesionales.

EPS: Entidad promotora de salud

MACROORGANISMOS: Insectos que favorecen la descomposicin de la materia orgnica del suelo.

NORMATIVA: Conjunto de normas aplicables a una determinada actividad.

1.4. POLTICA DE CALIDAD

2. DIAGRAMA DE PROCESOS (DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS)

Documentacin TRAZABILIDAD Registros

Saneamiento ambiental INOCUIDAD BPO H

Animal; Producto; Trabajador; M. Ambiente

Capacitacin; Implementacin; Verificacin

Proteccin SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL Uso y Manejo Responsable

2.1 Administracin del Sistema de Gestin de la calidad.

Comit Tcnico y de Consulta

Unidad de Asistencia Tcnica

Programas de produccin y control de calidad

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Gestin de reclamaciones. Auditorias e Inspeccin internas

Acciones correctivas y preventivas.

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La leche debe enfriarse a 4C + / -2C garantizando su conservacin e inocuidad.

3.5.2 Los tanques de almacenamiento de leche cruda enfriada deben:

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