Tecnologia da Fabricao do Acar

Simone Silva Machado

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA GOIS

Campus Inhumas

Inhumas - GO 2012

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois Este caderno foi elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil Rede e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/ IFG-Inhumas Reitor Paulo Csar Pereira/IFG-Inhumas Direo Geral Cleiton Jos da Silva/IFG-Inhumas Coordenao Institucional Daniel Aldo Soares/IFG-Inhumas Coordenao de Curso Rodrigo Cndido Borges/IFG-Inhumas Professor-autor Simone Silva Machado/IFG-Inhumas Equipe Tcnica Renata Luiza da Costa/IFG-Inhumas Shirley Carmem da Silva/IFG-Inhumas Viviane Margarida Gomes/IFG-Inhumas Comisso de Acompanhamento e Validao Colgio Tcnico Industrial de Santa Maria/CTISM Coordenao Institucional Paulo Roberto Colusso/CTISM Coordenao Tcnica Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM Coordenao de Design Erika Goellner/CTISM Reviso Pedaggica Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM Francine Netto Martins Tadielo/CTISM Marcia Migliore Freo/CTISM Reviso Textual Eduardo Lehnhart Vargas/CTISM Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM Vera Maria Oliveira/CTISM Reviso Tcnica Maria Isabel Aude/UFSM Ilustrao Cssio Fernandes Lemos/CTISM Marcel Santos Jacques/CTISM Rafael Cavalli Viapiana/CTISM Ricardo Antunes Machado/CTISM Diagramao Gabriel La Rocca Cser/CTISM Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM

Ficha catalogrfica elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 1/1497 e Maria Aparecida Castro CRB 1/2599 bibliotecrias IFG Campus Inhumas
Machado, Simone Silva M149t Tecnologia da Fabricao do Acar / Simone Silva Machado. Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2012. 56 p. : il. Bibliografia. Caderno elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil. 1. Cana-de-aar Processamento. 2. Indstria aucareira. 2. Indstria sucroalcooleira. I. Ttulo. CDD 628.746

Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distncia (SEED) e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade e ao promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes dos grandes centros geograficamente ou economicamente. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino, e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao profissional qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao profissional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br

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Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos, filmes, jornais, ambiente AVEA e outras. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

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Tecnologia da Informtica

Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Introduo indstria aucareira 1.1 O mercado do acar 1.2 A cadeia produtiva do acar 1.3 Tipos de acar Aula 2 Produo de acar 2.1 A cana-de-acar como matria-prima 2.2 Processo de produo 2.3 Etapas do processo Aula 3 Operaes de evaporao e cristalizao 3.1 Processo produtivo 3.2 Evaporao 3.3 Cristalizao Aula 4 Balano de massa 4.1 Fundamentos do balano de massa 4.2 Balano de massa de acares redutores Aula 5 Parmetros de qualidade 5.1 Qualidade do acar 5.2 Caractersticas fsico-qumicas 5.3 Caractersticas microbiolgicas 5.4 Caractersticas microscpicas 5.5 Caractersticas sensoriais Referncias Currculo do professor-autor 9 11 13 15 15 17 20 27 27 28 28 37 37 37 40 43 43 44 49 49 49 51 52 52 54 55

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Palavra do professor-autor
Com a competitividade e a busca de aperfeioamento dos processos que requerem uma maior eficincia e qualidade do trabalho desenvolvido, as indstrias sucroalcooleiras esperam contar com profissionais com uma formao multidisciplinar e polivalente, para realizar tarefas variadas e multi qualificadas e consequente desenvolvimento de um maior conhecimento e domnio sobre o conjunto do processo produtivo, em que consolide a formao em aspectos de segurana, meio ambiente, qualidade, tcnicas analticas e gerenciamento da produo. Isto pressupe que os trabalhadores sejam capazes de identificar os problemas e solucionar as condies existentes, analisando os dados disponveis, tendo em vista a busca de solues; saber transferir e usar conhecimentos e experincias em diferentes oportunidades e situaes; saber manipular instrumentos bsicos, saber trabalhar em equipe, o que pressupe hbitos de organizao pessoal e habilidades de comunicao. Assim, o objetivo principal desta disciplina oportunizar aos estudantes conhecimentos sobre os fundamentos das operaes unitrias envolvidas na produo do acar. Esse conhecimento far parte do seu dia-a-dia como profissional e o auxiliar nas funes relacionadas operao do processo e seus controles, buscando-se qualidade e produtividade. Para atingir esse objetivo, necessrio, que voc, querido aluno, se integre com as mdias propostas para a disciplina e, sobretudo, que participe, que estude o contedo com motivao e procure esclarecer suas dvidas, sempre que necessrio. Acreditamos na sua capacidade de crescimento pessoal e profissional e trabalhamos para que esta disciplina desempenhe um importante papel neste sentido. Parabns pela trajetria at aqui e bom trabalho! Simone Silva Machado

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Apresentao da disciplina
A disciplina Tecnologia da Fabricao do Acar visa desenvolver no aluno competncias para a caracterizao dos processos fsico-qumicos e as operaes unitrias presentes nas etapas de produo de acar. Pretende-se transmitir aos alunos os conceitos relacionados ao funcionamento destas operaes de forma a permitir a utilizao dos princpios que regem a boa operao dos equipamentos, bem como seus pontos de controle e otimizao do processo. A disciplina prope capacitar os futuros profissionais Tcnicos em Acar e lcool para o mercado competitivo, para atuar como no processo produtivo de acar, com enfoque na qualidade do produto e na reduo de perdas. Assim, os contedos disciplinares propostos pretendem a formao de um tcnico, que compreende os mtodos e tcnicas para uma produo segura e de qualidade. A disciplina Tecnologia da Fabricao de Acar, do Curso Tcnico em Acar e lcool, faz parte da grade de disciplinas do Mdulo IV, tendo carga horria de 90 horas aula. O modelo didtico de oferta da disciplina por mdulo e cada aula apresenta o contedo proposto com indicaes de mdias e inseres no prprio texto de material que agregar mais conhecimento dentro do assunto e auxiliar no processo ensino-aprendizagem. O Glossrio deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um melhor entendimento do contedo.

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Palavra instrucional Projeto do professor-autor

Disciplina: Tecnologia da Fabricao do Acar (carga horria: 90h). Ementa: Introduo indstria aucareira. Produo de acar. Operaes de evaporao e cristalizao. Balano de massa. Parmetros de qualidade.
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Conhecer os aspectos mais importantes da indstria aucareira no Brasil. Reconhecer os tipos de acar produzidos pela indstria aucareira. Reconhecer a importncia da qualidade da matria-prima para a produo de acar. Compreender as etapas do processamento de acar. Reconhecer as principais caractersticas de cada etapa do processo. Compreender os princpios e objetivos das operaes de evaporao e cristalizao. Conhecer o funcionamento das etapas de evaporao e cristalizao. Conhecer os fundamentos de balano de massa. Compreender o balano de massa do processo de obteno de acar.

AULA

MATERIAIS
Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios.

CARGA HORRIA (horas)

1. Introduo indstria aucareira

05

2. Produo de acar

25

3. Operaes de evaporao e cristalizao

25

4. Balano de massa

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5. Parmetros de qualidade

Identificar as caractersticas de qualidade necessrias ao acar.

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Aula 1 Introduo indstria aucareira

Objetivos
Conhecer os aspectos mais importantes da indstria aucareira no Brasil. Reconhecer os tipos de acar produzidos pela indstria aucareira.

1.1 O mercado do acar

O principal mercado do setor sucroalcooleiro a produo de acar. Em 1991, no Brasil foram produzidas 7,365 milhes de toneladas de acar e em 2009, 31,049 milhes de toneladas (Tabela 1.1). Quando se aborda a cadeia produtiva de acar no Brasil, verifica-se que o estado de So Paulo concentra 53% das unidades de indstrias de processamento de cana, com 63% da produo de acar.
Tabela 1.1: Produo de acar nos estados brasileiros, em toneladas, safras 1991/2009
Estados/regies So Paulo Paran Minas Gerais Alagoas Pernambuco Gois Mato Grosso do Sul Mato Grosso Rio de Janeiro Rio Grande do Norte Paraba Esprito Santo Sergipe 1991 3.471.138 221.113 413.196 1.234.894 1.193.512 42.095 20.125 23.200 280.970 92.476 89.935 8.261 102.520 2009 19.662.436 2.459.512 2.207.621 2.200.862 1.521.275 958.419 657.078 478.424 241.005 197.914 133.883 85.324 82.099 Participao na produo total em 1991 47,1% 3,0% 5,6% 16,8% 16,2% 0,6% 0,3% 0,3% 3,8% 1,3% 1,2% 0,1% 1,4% Participao na produo total em 2009 63,3% 7,9% 7,1% 7,1% 4,9% 3,1% 2,1% 1,5% 0,8% 0,6% 0,4% 0,3% 0,3%

Aula 1 - Introduo indstria aucareira

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Estados/regies Bahia Piau Maranho Amazonas Par Regio centro-sul Regio norte-nordeste Brasil Fonte: UNICA, 2010

1991 80.256 0 25.082 0 2.500 4.508.828 2.856.517 7.365.344

2009 81.177 38.796 15.335 14.320 13.726 26.749.819 4.299.387 31.049.206

Participao na produo total em 1991 1,1% 0,0% 0,3% 0,0% 0,0% 61,2% 38,8% 100,0%

Participao na produo total em 2009 0,3% 0,1% 0,0% 0,0% 0,0% 86,2% 13,8% 100,0%

Outros estados que no passado foram tradicionais na produo de acar perderam importncia relativa, como o Rio de Janeiro que reduziu sua produo entre 1991 e 2009, caindo de 3,8% para 0,8% sua participao no contexto nacional da oferta de acar. Sem grandes impactos na produo nacional, porm com alguma expanso, surgem os estados do Esprito Santo, Piau, Amazonas e Par que elevaram sua oferta fsica de acar. Porm, o destaque na reorganizao da oferta se deu nos estados do centro-oeste. Em 1991, os estados de Gois, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso ofertaram juntos apenas 1,2% do acar brasileiro, com 85,420 mil toneladas. Em 2009, a sua participao relativa havia alcanado 6,7%, com 2,093 milhes de toneladas. O estado de Gois apresentou a maior expanso, saindo de 0,6% em 1991 para 3,1% na produo de acar em 2009. Em Mato Grosso do Sul a produo cresceu de 0,3% em 1991 para 2,1% em 2009. Dos 31,049 milhes de toneladas de acar, o mercado nacional consome 11,076 milhes de toneladas, o equivalente a 37% da oferta. O grande centro consumidor o centro-sul, que concentra a parte da populao e da capacidade de consumo, com destaque para os estados das regies sul e sudeste. O excedente produzido e no consumido na economia domstica encontra um mercado global estabelecido e disposto a adquirir a produo brasileira. Em 2008, foram exportados 19,472 milhes de toneladas de acar, com uma receita bruta de R$10.088,0 bilhes, com destino a 63 parceiros comerciais do Brasil, como a Rssia, a Nigria e a Arbia Saudita, respectivamente os maiores importadores do acar brasileiro.

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1.2 A cadeia produtiva do acar

O processo de fabricao de acar visa, de forma resumida, extrao do caldo contido na cana, seu preparo e concentrao, culminando com os vrios tipos de acares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, refinado, lquido, VHP, etc. Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela natureza, atravs da cana, sendo somente concentrado no processo, nas suas vrias modalidades. A produo est inserida em rea agrcola e industrial, estando sujeita s condies ambientais, em primeiro lugar, que influenciam de forma dramtica a qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus parmetros tcnicos e de fornecimento. Em segundo lugar, a produo apresenta elevado grau de complexidade, pois envolve equipamentos dos mais variados tipos e tamanhos, gerao de energia e processos qumicos e fsicos. Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos profissionais constantes aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido e preciso do seu efeito nos produtos finais, incorrem em subaproveitamento de equipamentos, perda de eficincia e subfaturamento. Neste elo de fabricao, destacam-se o acar destinado diretamente ao consumo humano, como tambm direcionado ao setor da indstria alimentcia. A menor parcela do acar brasileiro destinada ao mercado interno (37%), distribudo para as indstrias de atacado e varejo. No caso do mercado externo, o acar exportado tipo Very Hight Polarization (VHP), que utilizado como insumo no processo de refinao. O mercado de acar atende ao comrcio atacadista que, por conseguinte, distribuir o produto para o comrcio varejista e indstria de alimentos que, por fim, destinar o produto ao consumidor final. As empresas do setor agroindustrial brasileiro vm se deparando com uma nova realidade do mercado, no qual as exigncias por menores custos, diferenciao de produtos, confiabilidade e reduo dos prazos de entrega, melhoria no controle de qualidade e da flexibilidade para a diversificao produtiva, tm propiciado a implementao de mudanas provenientes da necessidade da inovao tecnolgica e organizacional.
extrao Porcentagem em pol extrado da cana.

Caldo rico ou primrio o caldo de cana extrado no primeiro terno da moenda no qual estava contido na cana-de-acar. Caldo pobre ou secundrio o caldo de cana extrada no segundo terno da moenda, que sofreu embebio desde o ltimo terno. mais diludo do que o caldo rico, pois est contida a gua de embebio. Caldo misto a mistura do caldo rico e do caldo pobre (caldo do primeiro e do segundo terno), contendo o caldo que veio da cana e a gua de embebio. Caldo sulfitado o caldo que passou pelo processo de sulfitao. Contm dixido de enxofre para reduo de cor e eliminao de colides. Caldo caleado o caldo que passou pelo processo de alcalinizao (caleao) para neutralizar o pH do caldo, aps a sulfitao.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira

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Essas mudanas esto promovendo toda uma reestruturao na rede de suprimentos industriais, evidenciando a crescente integrao das empresas pertencentes mesma cadeia produtiva. A relao entre o setor industrial sucroalcooleiro e seus clientes da indstria de alimentos processados um exemplo concreto das atuais transformaes que visam a criao de vantagens competitivas e o aumento da capacitao produtiva e logstica das empresas. A princpio, essas empresas eram relativamente independentes umas das outras, no possuam diversidade de produtos e estavam restritas regulamentao de preos, porm com a abertura da economia e a desregulamentao produtiva, passaram a empreender iniciativas para constituio de um sistema mais integrado, com nova dinmica de relacionamento com seus clientes industriais. A tendncia integrao das empresas, como tem ocorrido com as indstrias do setor sucroalcooleiro e as indstrias de alimentos, responde necessidade das usinas fortalecerem seu posicionamento junto ao mercado industrial. Este movimento mostra que o fluxo tecnolgico na conformao dos produtos deve buscar eficincia e produtividade em seus processos produtivos e logsticos. O conceito de cadeia de suprimento, conjunto de empresas atravs do qual as matrias-primas so convertidas em produtos acabados e o valor adicionado aos olhos dos clientes, prev tambm o fluxo eficiente e economicamente eficaz de matrias primas entre as empresas. Da o conceito de rede industrial onde as empresas so organizadas com metas de fortalecimento de seu posicionamento competitivo. A cadeia de suprimento inicia-se anterior usina, desde o plantio da cana-de-acar at a sua colheita que serve de insumo para a produo do acar que segue nos canais logsticos. Com a crise do setor sucroalcooleiro da dcada de noventa, algumas usinas estabeleceram alianas com multinacionais para diferenciar seus produtos. Outras usinas realizaram investimentos prprios e passaram a suprir o mercado industrial com os acares diferenciados (lquido e lquido invertido).

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A Figura 1.1 mostra o sistema de fornecimento do acar aos mercados externo e domstico.

Figura 1.1: Canais logsticos para a movimentao de acar a partir da usina

Fonte: Bianchini; Assumpo, 2002

As usinas aucareiras investem em etapas produtivas complementares, existentes para diferenciao do acar em: lquido e invertido. Suas estratgias de diversificao visam o aumento de seus ganhos e a manuteno de seu crescimento de longo prazo. Dentre estas estratgias citam-se: Diversificao produtiva atravs da diferenciao do acar, iniciando a produo do acar lquido e do acar lquido invertido, proporcionando uma maior agregao de valor ao produto da usina. Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do acar. Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com a produo de acares dietticos e light. Produo de acar orgnico. Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo, como por exemplo, o bagao que utilizado como combustvel nas caldeiras que alimentam o processo e que, na poca de pico da colheita, as usinas

Aula 1 - Introduo indstria aucareira

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torta de filtro a mistura do lodo com bagacinho de cana que saram do processo de filtragem. A sacarose contida na torta dada como perda, pois no ser mais processada. A torta devolvida para a lavoura como fertilizante.

transformam o calor gerado em energia eltrica, utilizando o necessrio no processo e vendendo o excedente s concessionrias de energia para a co-gerao de energia eltrica. Aproveitamento da torta de filtro, da vinhaa e do melao, tambm subprodutos.

1.3 Tipos de acar

No Brasil, os dois tipos de acar mais fabricados em escala industrial so o acar cristal branco e o acar demerara. O acar cristal branco caracteriza-se por ser um acar de alta polarizao (99,3S a 99,9S). O processo utilizado na sua produo utiliza um sistema de clarificao mais eficiente do que o empregado para a produo do acar demerara. A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico [ ]D20. De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de sdio). O acar demerara se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma pelcula aderente de mel, o que lhe confere uma menor polarizao (96,5S a 98,5S). A diferena bsica entre os dois processos situa-se na fase de clarificao do caldo. Para o acar demerara, a clarificao realizada empregando-se apenas leite de cal, enquanto que para o acar cristal branco, so empregados leite de cal e anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso obtido por meio da combusto de enxofre mineral. Alm do acar cristal branco e o demerara vrios tipos de acar so encontrados no mercado, tanto na forma slida como na forma lquida. O acar slido um composto orgnico cuja denominao qumica sacarose. Ele pode ser produzido na forma cristal ou refinado.

mel o licor-me separado dos cristais de acar atravs da centrifugao. O mel classificado de acordo com o tipo de massa cozida (mel rico para massa de primeira, mel pobre para massa de segunda e mel final para massa de terceira). leite de cal a mistura da cal virgem com gua, utilizado para neutralizao do caldo ou do xarope. sacarose o acar contido nos vegetais, encontrado em maior volume na cana-de-acar ou na beterraba. A sacarose um dissacardeo produzido pela condensao de glicose e frutose, e sua frmula qumica C12H22O11 (peso molecular 342,30). Pode ser determinada por meio de um sacarmetro, utilizando mtodos analticos ou pela polarizao direta.

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O acar lquido trata-se de um produto com o mesmo perfil de sabor e poder adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.

1.3.1 Tipos de acares slidos

1.3.1.1 Acar refinado granulado
Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homognea (Figura 1.2). mais usado na indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de alta transparncia e em misturas secas. Caractersticas pureza elevada, granulometria uniforme (final, mdia ou grossa) e muitssimo branco.

xarope o caldo de cana concentrado nos evaporadores, antes de realizar alguma operao de extrao de acar. pureza a quantidade de sacarose contida em 100 partes de slidos totais. Pureza = (pol x 100)/brix

Figura 1.2: Acar refinado granulado

Fonte: http://www.cookthink.com/reference/1943/Meet_the_sugars

1.3.1.2 Acar cristal

Acar em forma cristalina produzido sem refino. muito utilizado na indstria alimentcia para confeco de bebidas, biscoitos e confeitos, dentre outros.

1.3.1.3 Acar demerara

Produto de cor escura, que no passou pelo refino. Os cristais contm melao e mel residual da prpria cana-de-acar (Figura 1.3). Com textura firme, no se dissolve facilmente.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira

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Figura 1.3: Acar demerara

Fonte: http://www.cookthink.com/reference/3394/What_is_Demerara_sugar

1.3.1.4 Acar branco (tipo exportao)

H dois tipos para exportao o branco para consumo humano direto, com baixa cor, sem refino e o branco para reprocessamento no destino, usina, sem refino, com cor mais escura.

1.3.1.5 Acar mascavo

mido e de cor amarronzada, no passa pelo processo de branqueamento, cristalizao e refino (Figura 1.4). Tem sabor mais forte, assim como o melao, semelhante ao da rapadura. utilizado para a produo de pes, bolos e biscoitos integrais e granolas.

Figura 1.4: Acar mascavo

Fonte: http://comosereformaumplaneta.wordpress.com/2009/11/27/acucar-mascavo/

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1.3.1.6 Acar orgnico

Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer aditivo qumico tanto na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e dourada (visualmente similar ao demerara). Segue padres internacionais e certificao por rgos competentes.

1.3.1.7 Acar refinado amorfo

o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura, granulometria fina e dissoluo rpida, sendo usado na confeco de bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea (Figura 1.5).

Figura 1.5: Acar refinado amorfo

Fonte: http://www.biocana.com.br/index.php/conteudo/visualizar/indicadores-acucar

1.3.1.8 Acar Very High Polarization (VHP)

O acar VHP o tipo mais exportado pelo Brasil. mais claro que o demerara e apresenta cristais amarelados. No seu branqueamento no h a utilizao de anidrido sulfuroso.

1.3.1.9 Acar de confeiteiro

Tem grnulos bem finos, mais que o refinado, e cristalino. destinado indstria alimentcia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacs, coberturas, suspiros, etc.

1.3.1.10 Acar light

constitudo pela mistura de acar refinado e edulcorantes. Tem proporcionalmente menor contedo calrico e maior poder adoante do que o acar refinado.

edulcorantes So substncias, diferentes dos acares, com a capacidade de adoar alimentos. Pode ser usado em substituio total ou parcial ao acar. Os edulcorantes tm poder adoante muito superior ao da sacarose. Se classificam em: naturais, quando obtidos sem reaes qumicas a partir de plantas ou de alimentos de origem animal; e artificiais ou sintticos, quando obtidos de produtos naturais ou no, atravs de reaes qumicas apropriadas.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira

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1.3.1.11 Acar colorido

elaborado a partir de dois tipos de acares: cristal e granulado. adicionado de corantes alimentcios para obteno de diferentes cores.

1.3.2 Tipos de acares lquidos

1.3.2.1 Xarope de acar invertido
O acar lquido invertido um adoante natural constitudo pela mistura de glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inverso cida, inverso enzimtica e inverso catinica (resinas). Apresenta-se na forma lquida em uma soluo lmpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor caractersticos e com alto poder adoante (Figura 1.6). Em geral, possui concentrao de 76 a 78% de acar slido diludo (Brix). Possui um alto grau de resistncia contaminao microbiolgica. De poder umectante e anticristalizante, utilizado na indstria alimentcia, principalmente para a produo de bebidas.

inverso A sacarose hidrolisa-se com facilidade em solues cidas a velocidades que aumentam notavelmente com o aumento da temperatura e diminuio do pH. Esta reao hidroltica denominada de inverso, e causa perda de sacarose. Brix So os slidos solveis na cana ou na soluo aucarada, dos quais uma parte a sacarose. expressa como percentagem de peso de slidos.

Figura 1.6: Xarope de acar invertido

Fonte: http://www.heavenskitchen.com.br/heavens-detalhesreceita-358.htm

1.3.2.2 Xarope simples ou acar lquido

Para saber mais sobre o processo de produo do acar lquido e lquido invertido, acesse: http://www.abepro.org.br/ biblioteca/enegep2002_ tr11_0983.pdf

O acar lquido um adoante natural de sacarose apresentado na forma lquida em uma soluo inodora, lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo de acar slido em gua, com posterior purificao e descolorao, o que garante a esse produto alta transparncia e limpidez. usado pela indstria farmacutica e alimentcia, aplicado onde a ausncia de cor essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.

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Tecnologia da Fabricao do Acar

Em geral, possui concentrao de 66,7 a 67,3% de slidos de acar solveis em gua (Brix).

Resumo
Nesta aula, vimos os principais aspectos do mercado de acar e o destaque que o Brasil ocupa nesse cenrio, em se tratando do produto obtido da cana-de-acar. A cadeia de produo de acar gera tipos diferentes de produtos. Eles se dividem em dois grandes grupos: os acares slidos e os acares lquidos. Dentre os slidos, a classificao se d principalmente quanto a granulometria e cor. Enquanto que os lquidos so solues transparentes e lmpidas. Possuem o mesmo perfil de sabor e poder adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.

Atividades de aprendizagem
1. Quais so os principais estados brasileiros produtores de acar? 2. Qual a situao do estado de Gois no mercado de produo de acar no mercado nacional? 3. Quais so os mercados de consumo do acar nacional? 4. Descreva as atuais transformaes por que passam as indstrias de acar no Brasil. 5. Caracterize os acares slidos e lquidos.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira

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Aula 2 Produo de acar

Objetivos
Reconhecer a importncia da qualidade da matria-prima para a produo de acar. Compreender as etapas do processamento de acar. Reconhecer as principais caractersticas de cada etapa do processo.

2.1 A cana-de-acar como matria-prima

A produo de cana-de-acar est inserida em rea agrcola e industrial, portanto, estando sujeita s condies ambientais, que influenciam de forma dramtica a qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus parmetros tcnicos e de fornecimento. Fatores como diversificao das variedades, tipos de variedade (precoce, mdia, tardia), maturao, tratos culturais, condies climticas, longevidade do canavial, tipo de solo, qualidade e quantidade de fertilizantes aplicados, quantidade e qualidade da vinhaa aplicada, horrio da queima, tipo de colheita, condies de transporte e armazenamento, determinam a qualidade da matria-prima que ser processada. Alm disso, h grande variao na matria-prima recebida na fbrica. As variedades recebidas nunca so as mesmas, geralmente apresentam diferentes tempos de queima, corte e transporte para chegada fbrica. H uma srie de fatores e condies que podem dificultar as operaes agrcolas e nem sempre possvel realizar um trabalho que traga para a indstria a melhor cana do canavial. Com a colheita mecanizada, muitos problemas podero ser reduzidos, mas ocorrem outros que tambm interferem no processo. A qualidade dos processos de cozimento dependem muito da qualidade da cana-de-acar entregue na fbrica. As matrias-primas que podem sofrer de alguma forma perdas

Aula 2 - Produo de acar

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por inverso de sacarose, com certeza, vo dificultar e reduzir o desempenho dos cozedores e afetar o cozimento, devido presena de outros acares no-cristalizveis.

2.2 Processo de produo

O processo de fabricao de acar visa, de forma simplificada, extrao do caldo contido na cana, em seu preparo e concentrao, culminando nos vrios tipos de acares conhecidos. Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela natureza, atravs da cana, sendo ele somente concentrado no processo, nas suas vrias modalidades. O processo de produo do acar envolve especificamente etapas fsicas e qumicas. Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos profissionais constantes aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido e preciso do seu efeito nos produtos finais, incorrem em subaproveitamento de equipamentos, perda de eficincia e subfaturamento.

2.3 Etapas do processo

As etapas de produo de acar podem ser divididas em dois grupos: preparao do caldo e cozimento/cristalizao.

2.3.1 Etapas da preparao do caldo

2.3.1.1 Recepo da matria-prima
Na usina, a cana descarregada em ptios de armazenagem ou diretamente nas mesas alimentadoras, para que seja feita a extrao.

2.3.2.2 Extrao da sacarose ou moagem

A cana descarregada nas mesas alimentadoras sofre uma lavagem (que vem sendo substituda por limpeza a seco) e, logo aps, conduzida atravs de esteira rolante para os picadores e desfibradores; esta etapa conhecida como preparo da cana. A extrao do caldo feita usualmente pelo esmagamento da cana por rolos das moendas que exercem uma forte presso sobre a cana. A extrao por difuso, pelo princpio da osmose, vem substituindo as moendas nas usinas mais novas, porm para a fabricao de acar, ainda pouco usual. Extraem-se cerca de 96% do caldo da cana, que utilizado para a fabricao de acar. O bagao produzido utilizado como combustvel nas caldeiras.

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Nesta etapa onde ocorrem os maiores ndices de contaminao. Os equipamentos devem ser mantidos sempre limpos e em bom estado de conservao, uma vez que por eles passam toda a matria-prima e esta recebe diversos tipos de preparos e exposies da sacarose. Para manter a sacarose livre de microrganismos, deve-se manter uma assepsia contnua e eficaz, evitando assim o contato das molculas de sacarose com os microrganismos que a destroem, transformando-a em outros acares no cristalizveis. Os cuidados para evitar a proliferao de contaminaes bacterianas so de fundamental importncia para a conservao e obteno da sacarose disponvel na matria-prima.

2.3.2.3 Tratamento do caldo

O caldo resultante da extrao (essencialmente o da primeira prensagem) peneirado para a retirada das impurezas grossas, sulfitado com SO2 para auxiliar na coagulao das matrias coloidais, na formao de precipitados que faro o arraste das impurezas durante a sedimentao e na desinfeco do caldo; e finalmente caleado com leite de cal, para tambm coagular parte do material coloidal, precipitar as impurezas e elevar o pH para valores neutros (Figura 2.1). Alguns processos vm substituindo com eficincia o sulfito pelo oznio (O3). A mistura , ento, aquecida com vapor de gua at temperaturas em torno de 105C, com os objetivos de diminuir a viscosidade do fluido, facilitando a decantao e promover a formao de uma quantidade maior de aglomerados coloidais, que precipitaro no decantador, formando o lodo de sedimentao que ser posteriormente filtrado. O caldo clarificado enviado para o setor de evaporao.
Para saber mais sobre o processamento da cana-deacar, acesse: http://www.agencia. cnptia.embrapa.br/gestor/ cana-de-acucar/arvore/ TAG01_102_22122006154841. html

lodo So as impurezas retiradas do caldo durante o processo de decantao. caldo clarificado ou decantado. o caldo que saiu do decantador para eliminao das impurezas contidas no caldo.

Aula 2 - Produo de acar

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Figura 2.1: Tratamento do caldo

Fonte: http://mundodacana.wordpress.com/2009/01/09/tratamento-do-caldo/

2.3.2.4 Evaporao
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. O caldo tratado contm cerca de 85% de gua, que ento, evaporada at que se atinja 40% em gua, tornando-se um xarope grosso e amarelado. Devido a necessidade de economia de vapor, esta evaporao feita em evaporadores com mltiplo efeito concorrente, isto , o vapor gerado na caixa de evaporao precedente utilizado como fonte de aquecimento para a caixa posterior. Esta seo tambm fornece a gua condensada para alimentao das caldeiras. O conjunto de evaporadores constitui-se de equipamentos que, bem dimensionados e operados, contribuem de forma indiscutvel para o bom balano trmico da fbrica, aumentando ou reduzindo a eficincia de vrios outros equipamentos, inclusive dos cozedores. Um xarope de boa concentrao produto de extrema importncia no setor de cozimento. Quando sua concentrao baixa, muito so os efeitos negativos, provocando aumento do consumo de vapor e do tempo de cozimento, bem como perdas de capacidade dos equipamentos.

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2.3.3 Cristalizao
O xarope produzido pela etapa de evaporao passa por um processo de cozimento, feito em cristalizadores, que na verdade so evaporadores de simples efeito. Nesta etapa, que realizada em batelada, o xarope concentrado sob vcuo, at atingir certo grau de supersaturao. A separao da sacarose das impurezas associadas nas solues sacarinas o objetivo fundamental na fabricao de acar. Este objetivo alcanado atravs da cristalizao da sacarose, que subsequente separao dos cristais por meio de fora centrfuga, pois outras impurezas j foram eliminadas na fase de clarificao. A presena de no-acares nos mis exerce influncia adversa no processo da cristalizao. A separao da sacarose dos no-acares, por meio da cristalizao, exige repetidas cristalizaes, tantas quantas sejam economicamente possveis.
Para saber mais sobre Aplicao da produo mais limpa no processo de clarificao do caldo de cana para produo de acar, acesse: http://revista.feb.unesp.br/ index.php/gepros/article/ viewFile/735/215

2.3.3.1 Supersaturao
Para que haja formao e crescimento dos cristais de acar, a condio essencial a supersaturao. Geralmente, a cristalizao de materiais de baixa pureza, requer supersaturao mais alta do que para solues de acar de alta pureza. Supersaturao expressa pela relao entre a quantidade de slidos dissolvidos por unidade de gua contida na soluo supersaturada e a que se continha na soluo saturada de mesma pureza e temperatura. Exemplo Suponha uma soluo saturada de acar a 80C. Pela curva de saturao, verifica-se que esta soluo saturada contm 363 partes de acar em cada 100 partes de gua. Se esta soluo for concentrada temperatura de 80C at que o contedo atinja 436 partes por cada 100 partes de gua, a supersaturao conseguida a seguinte: Coeficiente de supersaturao: 436/363 = 1,20

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Mtodos de medidas de supersaturao O grau de supersaturao pode ser medido apenas por vias indiretas. Os mtodos comuns so: Brix refratomtrico. Elevao do ponto de ebulio. Condutividade eltrica. Consistncia. Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura na faixa de 65-70C e coeficiente de supersaturao de aproximadamente 1,20, descarregada nos tanques de cristalizao. A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura. A agitao tambm assume grande importncia, na medida em que garante o crescimento individual dos cristais em tamanho. A no realizao da agitao poderia fazer com que a massa cozida se solidificasse, formando um nico bloco, o que no seria desejvel. Portanto, essa fase do processo visa, alm do aumento do tamanho dos cristais, exausto mxima e possvel da sacarose presente no melao. Esse objetivo, para ser atingido, exige que se trabalhe em temperaturas reduzidas ao mnimo possvel, desde que permita a movimentao das ps agitadoras do equipamento. Com esse procedimento, obtm-se um progressivo decrscimo da solubilidade da sacarose, o que garante as condies necessrias de supersaturao da massa, viabilizando o crescimento dos cristais. Normalmente, nos cristalizadores, a temperatura da massa gira em torno de 55C, mas, dependendo das caractersticas da massa cozida, esses valores podem sofrer oscilaes na faixa de 45-50C, para massas cozidas de densidades elevadas, e acima de 35C, para massas cozidas de baixas densidades.

massa cozida a mistura de cristais e licor-me descarregado dos cozedores. A massa cozida classificada de acordo com sua pureza (primeira, segunda ou terceira).

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A velocidade de resfriamento nos cristalizadores depende das caractersticas da massa cozida (por exemplo, densidade), da natureza das impurezas, do formato dos equipamentos e potncia de acionamento dos sistemas de agitao. Quando se trata de massa cozida de baixa pureza, a velocidade de cristalizao varia acentuadamente, influenciando de forma direta o tempo necessrio para que o processo se conclua.

2.3.3.2 Centrifugao
Com o licor-me tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cristais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao atravs de turbinas centrfugas. As centrfugas podem ser agrupadas em dois tipos principais: centrfugas intermitentes e centrfugas contnuas. De forma geral, as centrfugas de acar compem-se de um cesto metlico telado, ao qual se conecta um eixo vertical atravs da sua extremidade inferior (Figura 2.2). Este eixo, por sua vez, acionado por um motor eltrico, sendo o movimento transferido ao conjunto eixo/cesto atravs de polias. Assim, estando o motor em funcionamento, seu movimento transferido ao conjunto eixo/ cesto, provocando rotao. Esse movimento de rotao, por sua vez, acaba por gerar fora centrfuga no interior do cesto.

Figura 2.2: Centrfuga convencional

Fonte: www.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasacucar/aulaacucar7.pdf

Aula 2 - Produo de acar

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Dessa forma, quando o cesto se encontra em movimento, a tendncia que se apresenta de a massa cozida espalhar-se sobre a superfcie interna da tela. Com o aumento da rotao, h intensificao da fora centrfuga, fazendo com que o licor-me drene atravs dos orifcios da tela. Os cristais de sacarose, por sua vez, so retidos no interior da tela. No caso de centrfugas intermitentes, as pores iniciais do mel drenado so denominadas de mel pobre. Porm, aps a aplicao de gua e injeo de vapor para a remoo do filme de licor-me, que ainda permanece recobrindo os cristais de sacarose (conferindo-lhes colorao escura). A poro de mel obtida apresenta maior teor de sacarose. A juno desta poro (com maior teor de sacarose) com o mel pobre resulta na obteno do mel rico.

2.3.3.3 Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada, resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua situa-se na faixa de 0,5-2%. Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos nveis de 0,1-0,2%. Entre as partes constituintes de um secador de acar, destacam-se o aquecedor de ar e um ventilador que promove a circulao do ar quente em contracorrente movimentao do acar no interior do secador. A temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar a marca de 100C. O ideal que, na sada do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa de 70-95C. Nessa condio, tem-se a certeza de que no haver prejuzos em termos de qualidade decorrentes do amarelamento dos cristais por conta de aquecimentos exercidos pelo ar empregado. Outra varivel importante nessa fase do processo a velocidade do ar de aquecimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de 1-5 m/s. Contudo, a definio da melhor velocidade estabelecida por levantamentos realizados sobre eventuais arrastes de cristais finos de acar. Se, numa determinada velocidade, esse arraste estiver ocorrendo de forma significativa, devem-se adotar velocidades menores.

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Os secadores podem ser horizontais ou verticais, sendo que seus comprimentos e capacidades de secagem so variveis.

2.3.4 Armazenamento
De uma forma geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de 50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.

2.3.4.1 Armazenamento em sacas

Embalagens de 50 a 1.500 kg podem ser encontradas nas usinas. As sacas de 50 kg, bastante comuns, podem ser de algodo, polietileno e mistura de algodo e polietileno. As embalagens maiores, tambm conhecidas como big-bag (Figura 2.3), so construdas em polietileno e destinam-se ao fornecimento de grandes quantidades a indstrias de alimentos (doces e refrigerantes). Os produtos para exportao podem ser acondicionados nesses ou em outros tipos de embalagens, dependendo do produto, do mercado de destino e das finalidades. Assim, no caso do acar demerara, utilizam-se sacos plsticos impermeveis visando a impedir a deteriorao do produto, uma vez que o filme de licor-me (que envolve os cristais) higroscpico e possibilita o desenvolvimento de bactrias que podem trazer prejuzos a qualidade do acar.

2.3.4.2 Armazenamento do acar a granel

Uma das caractersticas marcantes desse sistema a maior lentido dos possveis processos de deteriorao quando se compara com o armazenamento em sacas. Nesse sistema, o acar das pores laterais torna-se mido e forma uma camada protetora, a qual atua como barreira penetrao de umidade nas pores centrais. Quanto maior a espessura da camada protetora, mais lentamente ocorrer infiltrao de umidade.

Figura 2.3: Acondicionamento de acar em big-bags

Fonte: http://conex.com.sapo.pt/caract.htm

Aula 2 - Produo de acar

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Resumo
Foi visto, nesta aula, a importncia da qualidade da matria prima para o processamento de acar, que fator determinante para a qualidade do produto final. As etapas do processo de produo envolvem o tratamento do caldo, a evaporao, cristalizao, atravs do cozimento do caldo e posterior formao dos cristais de acar, pela supersaturao, a cristalizao, para a separao dos cristais, a secagem, para a retirada da umidade, e o armazenamento, em sacas ou a granel.

Atividades de aprendizagem
1. Quais so os fatores relacionados ao cultivo da cana-de-acar que influenciam em sua qualidade como matria-prima para a produo de acar? 2. Faa um fluxograma simples do processo de preparao do caldo. 3. Explique os tipos de moagem que se aplicam a cana-de-acar. 4. Como as contaminaes de origem biolgica podem ser controladas durante o processo de moagem da cana? 5. Explique como acontecem os processos de sulfitao e caleagem do caldo? Quais seus objetivos? 6. O que evaporao do caldo? 7. Como ocorre o processo de cristalizao? 8. O que supersaturao? 9. Descreva uma centrfuga. 10. Qual o objetivo da secagem do acar? Como ocorre?

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Aula 3 Operaes de evaporao e cristalizao

Objetivos
Compreender os princpios e objetivos das operaes de evaporao e cristalizao. Conhecer o funcionamento das etapas de evaporao e cristalizao.

3.1 Processo produtivo

Dentro do processo de fabricao do acar as duas etapas que reconhecidamente apresentam maiores dificuldades de operao so a evaporao e a cristalizao. A etapa de evaporao tem grande peso no balano energtico das usinas de acar, pois ao menos tempo que necessita de grande quantidade de vapor das caldeiras, tambm gera muito vapor vegetal de baixa presso, utilizado por outros equipamentos da usina. Quanto cristalizao, sua maior importncia quanto operao dos cristalizadores na qualidade do produto final e na economia do processo produtivo.

3.2 Evaporao
A evaporao, que constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo proveniente da seo de tratamento, tem o propsito de elevar a concentrao da soluo antes de envi-la etapa de cristalizao. O caldo que sai da etapa de extrao, e passa pela etapa de tratamento, apresenta grande quantidade de gua e concentrao de 14 a 17 Brix. A evaporao da gua ocorre at a concentrao do caldo entre 50 e 70 Brix. O evaporador utilizado nas usinas de acar o evaporador de tubos verticais, que trabalha de maneira contnua, com o movimento do lquido propulsionado pela conveco natural gerada por diferenas de temperatura na massa lquida em movimentao em seu interior.

Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao

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A superfcie de aquecimento situa-se na parte inferior do corpo do aparelho e, entre duas chapas (espelhos), esto fixados os tubos verticais (calandras) por onde circula o caldo em concentrao. O vapor introduzido na calandra condensa-se entre os espelhos e externamente aos tubos cedendo energia ao lquido que se encontra no interior do equipamento. Devido intensa ebulio que ocorre na calandra do evaporador, muitas gotculas de caldo so atiradas ao corpo do evaporador. Uma frao dessas gotculas volta a cair sobre a calandra, enquanto que a outra, representada pelas gotculas menores, arrastada pelos vapores ascendentes resultando numa perda significativa de acar. Quanto maior o vcuo existente no interior do aparelho, maior o perigo desse arraste ocorrer. A fim de evitar esta perda, os evaporadores possuem em sua parte superior um dispositivo, separador de arraste, que utilizando a inrcia das gotculas, faz com que estas, mediante uma sbita mudana na direo do vapor, separem-se dessa corrente e escorram novamente para o interior do corpo de evaporao.

3.2.1 Evaporador de mltiplo efeito

No evaporador de mltiplo efeito (EME) o vapor de um efeito precedente utilizado para aquecer a caixa posterior (Figura 3.1). Aps o primeiro efeito, os demais so colocados sob vcuo. A soluo apresentada tem o inconveniente de exigir uma instalao para criar o vcuo necessrio, porm possui duas grandes vantagens: Aumenta a diferena total de temperatura entre o vapor de uma caixa e a temperatura de ebulio do caldo da caixa seguinte. Permite continuar a evaporao com temperaturas menos prejudiciais sob o ponto de vista da qualidade do produto medida que o caldo se torna mais concentrado e mais viscoso.

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Figura 3.1: Evaporador de mltiplo efeito

Fonte: http://www.centerquimica.com/clariant.html

Um fenmeno importante que ocorre na evaporao do caldo aucarado e em todas as solues o aumento do ponto de ebulio. A temperatura de ebulio de uma soluo depende da presso em que se encontra e da concentrao de soluto que apresenta, ou seja, o Brix do caldo. Outra influncia no valor da temperatura de ebulio a presso hidrosttica. Quando uma presso exercida sobre a superfcie de um lquido, a presso qual so submetidas as molculas do lquido que se encontram em uma certa profundidade na massa igual a esta presso acrescida do peso do lquido correspondente sua profundidade. De maneira geral, o sistema constitudo de trs a cinco efeitos, onde o primeiro, denominado pr-evaporador, tem a sua superfcie de troca trmica maior do que a dos efeitos seguintes. Parte dos efeitos trabalha com presso abaixo da atmosfrica, mantida por condensadores baromtricos.

Para conhecer sobre presso hidrosttica, acesse: http://www.walter-fendt.de/ ph14br/hydrostpr_br.htm

Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao

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A maior rea do pr-evaporador proposital para que se tenha um excesso de vapor vegetal produzido (proveniente da evaporao do caldo), que pode ser extrado (sangrado) e utilizado em outras etapas do processo, como nos trocadores de calor e cristalizadores. Os limites de temperatura possveis para o caldo na evaporao so estabelecidos pela caramelizao do acar para o limite superior, e pela qualidade do vcuo obtido no ltimo efeito, para o limite inferior. O controle do evaporador de mltiplo efeito pode ser efetuado tendo como objetivo final o controle da concentrao de sada do equipamento, de preferncia de forma automatizada. O vcuo estabelecido por meio de um ejetor em um recipiente fechado, denominado condensador, que est em comunicao com os aparelhos nos quais se deseja gerar vcuo. Uma bomba leva gua fria (que assegura a condensao do vapor vindo dos cozedores ou do EME) para este condensador, colocado a uma altura suficiente para que a gua escorra por gravidade juntamente com o vapor condensado. A gua resfriada e reconduzida ao condensador como gua fria, formando um circuito fechado.

3.3 Cristalizao
Nesta etapa de produo do acar ocorre a cristalizao da sacarose contida no xarope proveniente da seo de evaporao. A soluo viscosa constituda de licor-me e cristais agora denominada massa cozida. Sua consistncia no mais permite ferv-la em tubos estreitos e faz-la circular facilmente de um corpo de evaporao a outro como no caso do EME. utilizado ento um cristalizador, que possui detalhes dimensionais melhor adaptados ao produto viscoso que deve ser concentrado. Este equipamento geralmente denominado cozedor, cozedor vcuo, tacho ou simplesmente vcuo. A solubilidade da sacarose na gua varia de acordo com a temperatura e aumenta rapidamente com esta. A 40C, por exemplo, possvel dissolver 2,334 kg de acar puro em 1 kg de gua; a 80C, dissolvem-se 3,703 kg. Nestas condies a soluo dita saturada. Na prtica, as solues apresentam outras solues dissolvidas alm do acar. Estas substncias modificam a solubilidade do acar, reduzindo-a na mesma proporo que a pureza.

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As condies ideais de presso e temperatura, que levam a supersaturao do xarope, propiciam a cristalizao da sacarose. Em decorrncia da evaporao da gua do xarope no interior do cozedor, novas cargas de xarope devem ser admitidas no equipamento, com o objetivo de apenas promover o crescimento dos cristais. O produto do cozimento a massa cozida, que uma mistura de cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-me. Uma vez obtida a massa cozida, esta enviada a um cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais por deposio (resfriamento com aumento da supersaturao). Na fase seguinte procede-se centrifugao, em turbinas, da massa cozida, para remoo do mel que recobre os cristais de sacarose. O acar resultante enviado para as operaes finais, quando se realizam a secagem, classificao, acondicionamento e armazenamento. O mel resultante da centrifugao retorna ao processo, para que se consiga o seu esgotamento econmico atravs de novo cozimento, cristalizao em movimento e centrifugao. O ponto de retorno depende do tipo de massa cozida que lhe deu origem. Os mis das massas cozidas de primeira e de segunda, normalmente retornam para novos cozimentos de respectivas purezas. Esse sistema de cozimento denominado de sistema de cozimento de duas massas. O acar centrifugado de primeira encaminhado ao secador para a remoo do excesso de umidade. Uma vez seco e temperatura ambiente, o mesmo passa fase de acondicionamento. O acar de segunda empregado como p ou de ncleo de cristalizao, na forma de magma (acar parcialmente dissolvido em gua), para novos cozimentos visando produo de acar de primeira.

Resumo
Vimos nessa aula que a etapa de evaporao possui grande peso no balano energtico das usinas de acar, por consumir e gerar grandes quantidades de vapor e que a boa conduo da etapa de cristalizao fundamental para a qualidade esperada do produto final. A evaporao tem o objetivo de elevar a concentrao do caldo antes de envi-lo etapa de cristalizao e ocorre em algumas etapas. Na cristalizao, a sacarose contida no xarope evaporado

magma a mistura de cristais de acar do cozedor de granagem com caldo de cana, xarope ou gua. utilizada como p dos cozimentos de primeira e de segunda massas.

Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao

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 cristalizada, produzindo a massa cozida, que uma mistura de cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-me.

Atividades de aprendizagem
1. Explique o funcionamento de um evaporador? 2. O que um EME? Quais suas caractersticas? 3. Como ocorre a cristalizao da sacarose? 4. O que massa cozida? 5. Defina mel pobre e mel rico.

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Aula 4 Balano de massa

Objetivos
Conhecer os fundamentos de balano de massa. Compreender o balano de massa do processo de obteno de acar.

4.1 Fundamentos do balano de massa

Sendo um dos princpios fundamentais da engenharia, o balano de massa utilizado para fundamentar quantitativamente: eficincias, rendimentos, dimensionamento de instalaes e equipamentos, etc. Baseia-se no princpio de conservao de massa. O balano de massa um estudo mssico de entrada e sada de materiais no processo produtivo buscando rendimentos, perdas, e buscando obter informaes para implementaes de melhoria no processo (Figura 4.1). Um balano de massa deve ter: Fluxograma do processo. Medidas de entradas e sadas de materiais, inclusive perdas que devero ser obtidas atravs de medies diretas de massa, volume, ou medidores de fluxo conforme a necessidade. Anlises fsico-qumicas dos subprodutos e produtos obtidos que possam auxiliar no clculo dos rendimentos das operaes unitrias existentes.

Aula 4 - Balano de massa

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Figura 4.1: Esquema de balano de massa para produo de acar

Fonte: Cottas, 2010

4.2 Balano de massa de acares redutores

O balano de acares redutores totais um dos clculos mais recomendados nas indstrias que fabricam acar e lcool, pois o mesmo tem como objetivo detectar e mensurar todas as perdas de acares (glicose, sacarose, frutose) decorrentes do processo industrial. Nos processos que possuem o objetivo de retirar o mximo de sacarose no mel final, conveniente e possvel realizar o balano de massa de pol para detalhar as perdas de acar (sacarose) que ocorrem no processo industrial. Quando uma usina tem uma produo de acar e mel final sem esgotar a sacarose na seo de cristalizao do acar ou quando se tem a fabricao de acar e lcool na mesma planta industrial, conveniente e recomendvel realizar o balano de massa de Acares Redutores Totais (ART). Ao realizar o balano de pol, difcil controlar e mensurar as perdas de acares que ocorrem no processo industrial, principalmente nas guas condensadas dos multijatos dos evaporadores e dos vcuos, na gua de lavagem de cana e nas canaletas. nestas guas residuais que ocorre a inverso da sacarose e os mtodos analticos medem acares redutores totais ou carboidratos totais.

pol o valor obtido pela polarizao simples e direta em um sacarmetro de uma soluo de peso normal. expressa como um valor real.

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Com a utilizao do balano de ART possvel detectar diversas perdas de ART no processo, algumas podem ser mensurveis e outras no. As perdas no detectveis e as no mensurveis, juntamente com todos os erros de amostragem, anlise e medio, resultam nas perdas denominadas perdas indeterminadas. No processo industrial, os clculos devem ser realizados com o total de massa de ART correspondente a cada produto.

4.2.1 ART dos produtos fabricados

O ndice de rendimento de fabricao do acar e do lcool (ARTprod) dado por:

Onde: QAp = rendimento obtido de acar expresso como sacarose (kg/t cana) VEp = rendimento de lcool expresso como etanol (l/t cana) Observao Quando h produo de leveduras secas ou venda de xarope ou mel, estes devem ser convertidos em ART e o resultado acrescentado ao rendimento de ART obtido com acar e lcool. Exemplo QAp = 36,28 kg de sacarose por tonelada de cana VEp = 59,39 l de etanol por tonelada de cana ARTprod = 36,28/0,95 + 59,39/0,6475 ARTprod = 129,90 kg/t cana

4.2.2 Perdas na lavagem da matria-prima

A estocagem ou a espera da matria prima no ptio a primeira perda identificada. A lavagem de cana a segunda etapa onde podemos detectar e mensurar as perdas de acares. Quando as usinas utilizam o sistema de circuito fechado devem ser medidos os acares totais na gua de entrada e na gua de sada. A diferena deve

Aula 4 - Balano de massa

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ser multiplicada pelo volume de gua utilizada por tonelada de cana, sendo assim possvel a mensurao das perdas de acares na gua de lavagem da cana. A medio correta do volume de gua por tonelada de cana nem sempre possvel em escala de rotina, sendo comum a aplicao de um valor constante, embora o volume possa ser varivel de acordo com as condies de trabalho.

Onde:

Kl = perda de ART na gua de lavagem de cana (kg/t cana) V gua = volume de gua utilizada em m/t cana ARTe = acares redutores totais na gua de entrada do circuito (kg/m) ARTs = acares redutores totais na gua de sada do circuito (kg/m)

4.2.3 Perdas no bagao final

A quarta perda ocorre no bagao final e esta uma das maiores perdas de acares possveis de determinao direta no processo de industrializao da cana. Sendo assim aps conhecer a quantidade de bagao, pode-se calcular a perda no bagao final pela multiplicao da quantidade de bagao pelo teor de ART no bagao. O teor de ART no bagao pode ser determinado e mensurado atravs do extrato do bagao no digestor ou no caldo extrado do bagao na prensa. Entretanto, esta determinao trabalhosa e de custo relativo alto. Como alternativa, pode ser obtido assumindo que a relao entre os acares redutores % com a pol da cana igual entre os acares redutores % bagao com a pol do bagao e que a soma da pol na forma de acares invertidos com os acares redutores fornece os acares redutores totais. Provavelmente, esta relao no bagao maior do que na cana, devido s inverses de sacarose que ocorrem ao longo da moenda, o que resulta em ART estimado no bagao, menor do que o real.

Onde:

ARTbg = acares redutores totais % bagao POLbg = pol no bagao ARC = acares redutores % cana PC = pol na cana

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Conhecendo o teor estimado de ART do bagao (ARTbg) pode ser calculada a perda de acares no bagao final (Kb) em kg/t cana:

Onde: Kb = perda de ART no bagao (kg/t cana) Qbg = massa de bagao (kg/t cana)

4.2.4 Perdas na torna de filtros ou prensas

Torta de filtro so as impurezas resultantes da decantao do caldo. Normalmente realizada a pesagem de toda a torta que sai dos filtros, sendo que assim pode-se ter a quantidade de torta por tonelada de cana (kg/t cana). Para a obteno e mensurao da perda de ART contido na torta utiliza-se o seguinte clculo:

Onde:

ARTt = acar redutores totais % torta POLt = pol na torta ARC = acares redutores % cana PC = pol na cana

A perda de acar na torta Kt em kg/t cana:

Onde: Kt = perda de ART na torta (kg/t cana) Qtf = massa de torta (kg/t cana) A Figura 4.2 representa o esquema de um balano de massa para produo de acar.

Aula 4 - Balano de massa

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Figura 4.2: Exemplo de balano de massa para produo de acar

Fonte: Lopes, 2010

Resumo
Nesta aula, vimos como se faz um balano de massa para acares redutores totais. Para isso, deve-se considerar as perdas de gua da lavagem de cana, bagao final da moenda, torta, destilaria, e outras perdas tambm podem ser mensuradas e quantificadas no processo industrial como a gua de canaletas e multijatos.

Atividades de aprendizagem
1. Qual a finalidade de se fazer um balano de massa? 2. O que ART? 3. Quais as perdas se devem considerar no balano de massa de Acares Redutores Totais? 4. Dentre as perdas, qual se espera seja a maior? 5. E a menor? Por qu?

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Aula 5 Parmetros de qualidade

Objetivos
Identificar as caractersticas de qualidade necessrias ao acar.

5.1 Qualidade do acar

Como qualquer produto alimentcio, a qualidade do acar regida por legislaes especficas, as quais abordam caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, microscpicas e sensoriais.

5.2 Caractersticas fsico-qumicas

As caractersticas fsico-qumicas do acar se relacionam principalmente aos teores de sacarose ou polarizao (pol), resduos mineral fixo, dextrana, ndice de cor (ICUMSA), teor de dixido de enxofre, teor de umidade e teor de ferro.

5.2.1 Teor de sacarose

Na anlise deste parmetro, verificada a pureza do produto, que est relacionada sua capacidade de adoar. Menor teor de sacarose indica a presena de acares redutores (glicose e frutose), dextrana, amido e cinzas. A especificao varia de 98,5 a 99,8% dependendo do tipo de acar slido.

5.2.2 Resduo mineral fixo

O ensaio de resduo mineral fixo ou teor de cinzas, como tambm conhecido, verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc.) existentes na composio do produto que, geralmente so provenientes da colheita da cana-de-acar. A no conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima do limite da legislao, pode representar alterao das caractersticas sensoriais do produto, conferindo-lhe uma colorao mais escura e aspecto arenoso. A especificao varia de 0,04 a 0,2%.

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5.2.3 Dextrana
polissacardeo Nome dado a todos os sacardeos com cadeia de mais de 12 monossacardeos. Os mais fundamentais presentes na cana-de-acar so a dextrana e o almidom. So muitos prejudiciais nos processos de moagem, clarificao, cristalizao e centrifugao do acar.

um polissacardeo de alto peso molecular, formado pela deteriorao microbiolgica da cana. Sua presena altera a pol do acar e alonga os cristais de acar. Provoca o aumento da viscosidade das solues aucaradas e reduz a taxa de filtrao, alm de afetar o empacotamento e armazenagem do acar por mudana de densidade aparente. Quando presente na produo de bebidas pode provocar turbidez, e em balas altera a etapa de cristalizao, enquanto em gelias pode alterar a consistncia.

5.2.4 ndice de cor (ICUMSA)

Esta anlise verifica se a colorao do produto est de acordo com a classificao utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. O termo ICUMSA refere-se Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar. Quanto mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida que esse ndice aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura. A colorao do acar est diretamente relacionada: ao nmero de partculas carbonizadas presentes, o que representa falha na higienizao do equipamento que entra em contato com o produto, uma vez que tais partculas so arrastadas durante o processo de fabricao; e ao tamanho dessas partculas, ou seja, quanto menores as partculas, mais branco o acar e vice-versa. Um acar de cor mais escura na produo de alimentos pode alterar alm da cor, o sabor e o aroma dos produtos. A especificao varia de inferior a 45 a inferior a 120.

5.2.5 Teor de dixido de enxofre

Esse ensaio verifica a existncia de resduos de dixido de enxofre (SO2) no acar refinado. O dixido de enxofre adicionado durante a etapa de clarificao do acar. Este mtodo utilizado para o branqueamento do melado da cana, de colorao escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de limites tolerveis, at o final do processo, pois, traos residuais de enxofre podem ocasionar alteraes sensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor, alm de reaes alrgicas e dores de cabea, no caso de concentraes maiores.

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5.2.6 Teor de umidade

O ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto. O acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classificado como produto estvel microbiologicamente. Da presena de gua neste produto decorre o empedramento, ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que dificulta o seu uso. A especificao varia de 0,04 a 0,4%.

5.2.7 Teor de ferro

Este ensaio verifica a presena deste elemento na composio do produto. O ferro considerado como contaminante natural de produtos de origem vegetal, dada a sua presena no solo onde a matria-prima plantada. Entretanto, sua presena tambm pode estar relacionada m conservao dos equipamentos (ferrugem), podendo contaminar o produto atravs do contato, seja durante a colheita, seja durante o processamento da cana. A contaminao por ferro em grandes concentraes facilmente perceptvel, pois altera o sabor do produto. Alm disso, pode causar reaes gstricas como, por exemplo, acidez estomacal. A especificao de no mximo 10 mg/kg para acar extra, especial ou superior.

5.3 Caractersticas microbiolgicas

As anlises avaliam a conformidade do produto em relao a contagem de bolores e leveduras: mximo de 103 UFG/g e salmonela: ausncia em 25 g. O acar refinado classificado como produto alimentcio microbiologicamente estvel, ou seja, a incidncia de contaminao dessa natureza neste tipo de alimento muito pequena por se tratar de produto com baixssima atividade de gua, o que inibe a proliferao de microrganismos. Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por salmonela. A contaminao por bactrias desta classe pode ocorrer atravs de manipulao inadequada do produto ou atravs da matria-prima utilizada e que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores de cabea, seguidas de vmito, diarria e febre. Dependendo da concentrao ingerida, pode levar a morte do indivduo.

Aula 5 - Parmetros de qualidade

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A contaminao por bolor, considerado como deteriorante em potencial de alimentos, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e armazenamento do produto.

5.4 Caractersticas microscpicas

Esta anlise verifica a presena de matrias estranhas no alimento, nocivas ou no, qualquer que seja sua natureza, originadas de contaminao, em decorrncia de prticas inadequadas durante as fases de colheita, produo, processamento, armazenamento, transporte e distribuio.

5.5 Caractersticas sensoriais

Esta avaliao, conforme definido na Resoluo n 12/78, avalia as propriedades sensoriais inerentes ao produto e matria-prima. verificado se tais propriedades no foram alteradas durante o processo produtivo; por exemplo, verifica-se a presena de traos residuais de enxofre no sabor e/ou odor do produto final, de slidos em suspenso, ou da presena de contaminantes naturais, como o ferro. As propriedades sensoriais a serem verificadas so: aspecto, cor, odor e sabor. As propriedades verificadas so: Aspecto prprio do tipo de acar. Cor prpria do tipo de acar. Odor prprio. Sabor doce.

Resumo
Nesta aula vimos s caractersticas de qualidade prprias para o acar. Para a avaliao da qualidade de acar necessrio analisar os parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, microscpicos e sensoriais. importante destacar que a no conformidade a estes parmetros, representam riscos para a sade dos consumidores. O nico fator que pode influenciar na deciso de compra de uma marca ou de outra, o ndice de cor ICUMSA, de carter visual, atravs do qual o consumidor pode optar por um acar mais branco.

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Atividades de aprendizagem
1. O que se analisa no parmetro teor de sacarose? 2. O que o resduo mineral fixo? 3. Por que o resduo mineral fixo no conforme pode representar alterao na qualidade sensorial? 4. O que o ndice de cor ICUMSA? 5. Como a relao do ndice ICUMSA com a cor branca do acar? 6. Quais so as principais consequncias ao consumidor do teor no conforme de dixido de enxofre no acar? 7. Por que se analisa o teor de umidade do acar, j que se trata de um produto estvel microbiologicamente? 8. Elabore uma tabela com os valores de especificao para todos os parmetros fsico-qumicos estudados para o acar. 9. Quais so os microrganismos que devem ser analisados no acar? 10. O que so caractersticas microscpicas? 11. Quais so as caractersticas sensoriais do acar?

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Referncias
BIANCHINI, Vvian Karina; ASSUMPO, Maria Rita. A diferenciao de produtos na cadeia produtiva do acar: o processo de produo dos acares lquido e lquido invertido. In: XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produo. 2002, Curitiba. Disponvel em: <http://www. abepro.org.br/biblioteca/enegep2002_tr11_0983.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2010. CORTEZ, Luiz Augusto Barbosa (coordenador). Bioetanol de cana-de-acar. So Paulo: Blcher, 2010. COTTAS, Carlos Roberto Garcia. Aproveitamento de energia. UFCG. Ago. de 2010. Trabalho indito. FERNANDES, Antnio Carlos. Clculos na agroindstria da cana-de-acar. 2. ed. Piracicaba: STAB, 2003. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4. ed. Braslia: Anvisa, 2008. LIMA, Urgel de Almeida et al. Matria-prima dos alimentos: Parte I Origem vegetal. Parte II Origem animal. 1. ed. So Paulo: Blcher, 2010. LOPES, Jorge Jos Corra. Produo de acar. UFSCar. Ago. de 2010. Trabalho indito. PAYNE, John Howard. Operaes unitrias na produo de acar de cana. So Paulo: Nobel/STAB, 1989. SANTOS, Fernando; BORM, Aluzio; CALDAS, Celso. Cana-de-acar: bioenergia, acar e lcool tecnologias e perspectivas. Viosa: Editora UFV, 2010. UNICA (Unio da Indstria de Cana-de-acar). Cana-de-acar processada pelas usinas brasileiras. 2010. Disponvel em: <http:// www.unica.com.br/dadosCotacao/ estatistica/>. Acesso em: 12 ago. 2010.

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Currculo do professor-autor
Simone Silva Machado possui graduao em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (1994) e doutorado em Agronomia pela Universidade Federal de Gois (2005). Atuou em diferentes setores da indstria alimentcia. Atualmente professora do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois, Campus Inhumas. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em Processamento e Controle de Qualidade de Frutas e Hortalias, atuando em pesquisas e projetos de extenso principalmente nas reas de segurana e qualidade do alimento.

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