COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ACEITES Existen notables diferencias en cuanto a la composicin en cidos grasos de los diferentes aceites y untables

disponibles, aspecto que conviene tener en cuenta a la hora de recomendar su consumo. La proporcin de grasa insaturada/grasa saturada de la margarina blanda es de 79/21, mientras que la de la mantequilla es de 34/66. La margarina, a su vez, aporta un 33% de cidos grasos poliinsaturados (PUFA) y un 47% de cidos grasos monoinsaturados (MUFA), mientras que la mantequilla lo hace en un 4% y 33% respectivamente (1). Segn las tablas de composicin de alimentos del CESNID (Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica-UB), las margarinas aportan una cantidad de cidos grasos saturados muy inferior a la mantequilla (2) (Tabla). TABLA: Composicin en cidos grasos de diferentes aceites y grasas

Aceites y grasas Aceite de cacahuete Aceite de girasol Aceite de hgado bacalao Aceite de maz Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de soja Aceite de colza Manteca de cerdo Mantequilla Margarina "light" Margarina Margarina mixta Margarina vegetal enriquecida

Saturada (g) 19,8 11,6 de 16,2 12,3 9,3 12,82 13,54 6,2 42,4 50,88 12,95 15,32 26,9 22,62

Monoinsaturada (g) 45,2 22,5 54,4 26,1 17,1 73,3 22,44 64,3 41,4 24,88 8,57 12,45 37,2 31,9

Poliinsaturada (g) 30,1 61,4 24,6 56,7 69 8,87 59,13 25,5 8,9 2,55 17,43 29,66 13,8 22,77

Colesterol (mg) trazas trazas 650 trazas trazas 0 trazas 0 95 250 1 trazas 225 0

PROCESO DE LA FOTOSINTESIS En la fotosntesis ocurren importantes transformaciones: la energa lumnica es convertida en energa qumica y la materia inorgnica en orgnica. Este proceso biosinttico es, quizs, el que mantiene la posibilidad de vida en nuestro planeta, pues el desecho metablico que se libera a la atmsfera es el oxgeno, gas que respira la mayora de los seres vivos. FOTOSNTESIS: A diferencia de los animales, la mayora de las plantas usa la luz para elaborar comida. Clulas especiales atrapan la luz del sol y la usan para producir azcares simples y oxgeno a partir de dixido de carbono y agua. Este proceso se conoce como fotosntesis: la formacin de un compuesto con ayuda de la luz. Todas las plantas que usan fotosntesis contienen un pigmentos importante llamado clorofila, que da color a las hojas ver des. La estructura qumica de la clorofila es similar a la de la hemoglobina de la sangre, excepto que la primera contiene magnesio y la hemoglobina, hierro. En cierta manera, ambas cumplen funciones similares. Por ejemplo, cada una interviene en su sistema propio con bixido de carbono y oxgeno. Las hojas absorben 83% de la luz que incide en ellas, pero usan slo el 4% en la fotosntesis; el resto se dispersa a travs de las hojas en forma de calor. Las plantas que crecen a la sombra con frecuencia tienen hojas de un verde ms intenso: sus hojas tienen una mayor concentracin de clorofila para capturar ms de la poca luz que reciben.

La fotosntesis es importante no slo para las plantas. Sin ella, la vida animal nunca podra haber evolucionado ni podra continuar. Al producir alimento, las plantas absorben el bixido de carbono de la atmsfera, factor importante para controlar el efecto de invernadero, y liberan oxgeno.

Las plantas de tierra elaboran slo el 10% del oxgeno de la Tierra. Gran parte de l procede de una enorme gama de algas marinas. Por ello, as como conservamos la tierra, es necesario que conservemos limpios los ocanos. Si las plantas marinas mueren, nosotros tambin lo haremos. Ms de la mitad de toda la fotosntesis que se produce sobre la Tierra la realizan las algas microscpicas del ocano las diatomeas y los dinoflageladossea, el fitoplancton. La otra contribucin importante la realizan las grandes extensiones boscosas y selvticas. El fitoplancton son los seres vivos de origen vegetal que viven flotando en la columna de agua, y cuya capacidad natatoria no logra nunca superar la inercia de las mareas, las olas, o las corrientes. Son organismos auttrofos capaces de realizar la fotosntesis. Su importancia es fundamental dado que son los productores primarios ms importantes en el ocano. Explicacin Cientfica de la Fotosntesis: La fotosntesis comprende dos fases. Una inicial o primaria, denominada fase fotoqumica, en la cual se realiza la captacin energa luminosa y es necesaria la presencia de clorofila y agua. Las reacciones qumico que se producen en esta fase dan como productos oxgeno, NADPH (nicotinamida adenina dinucletido fosfato) y ATP (adenosina trifosfato) . Estos d ltimos compuestos qumicos sern utilizados en la fase posterior o secundaria, denominada fase biosinttica, para sintetizar materia orgnica, utilizando como fuente carbono al CO2. Etapa fotoqumica. Es conocida como la etapa clara de la fotosntesis, ya que en ella la luz solar es captada por los pigmentos fotosintetizadores que, en conjunto, constituyen foto sistemas. stos estn ubicados en las membranas que forman los tilacoides. La clorofila A es el pigmento indispensable en el funcionamiento de los foto sistemas. Los pigmentos auxiliares, como los carotenoides, las xantofilas y otros tipos de clorofila, contribuyen en la captacin de haces luminosos de distintas longitudes de onda. Las molculas que los constituyen se excitan con la luz (o sea, los electrones de las ltimas capas de sus tomos saltan a un nivel superior de energa) y quedan oxidadas. Al dejar de excitarse, ceden los electrones a la clorofila A que, ya sea por la luz directa o por este aporte, se excita tambin. Los electrones excitados de la clorofila A son recibidos por distintos aceptores, como los citocromos, la ferredoxina, la plastocianina, etc. El ltimo aceptor es el NADP. La llegada de la luz a los tilacoides tambin desencadena la fotlisis del agua: H20 ----> O2+2H+ + 2e Los electrones reducen a la clorofila A, los protones reducen al NADP y el oxgeno se libera como gas. Como ganancia neta de esta etapa se obtienen molculas de NADPH; adems, en cada traspaso electrnico se libera energa, que es usada para sintetizar ATP a partir de ADP y fosfato inorgnico.

Etapa biosinttica. Tambin llamada ciclo de Calvin (por su descubridor) o etapa oscura. Aunque esta denominacin no es apropiada, ya que se desarrolla de da o de noche. El ciclo de Calvin consta de una serie de reacciones enzimticas a travs de las cuales el carbono inorgnico del dixido de carbono pasa a integrar una molcula orgnica, como puede ser la glucosa. Para esta transformacin es necesaria la presencia de los productos obtenidos en la etapa fotoqumica: un agente reductor, como es el NADPH, y la energa que proviene del desdoblamiento del ATP.

18ATP + 6C02 + 12NADPH = 18 ADP + 18 Pi + 12 NADP + C 6H1206

En las clulas eucariontes, las enzimas necesarias para este ciclo de reacciones estn ubicadas en la matriz o estroma del cloroplasto. En las clulas procariontes, se encuentran disueltas en el citoplasma. En la fotosntesis ocurren importantes transformaciones: la energa lumnica es convertida en energa qumica y la materia inorgnica en orgnica. Este proceso biosinttico es, quizs, el que mantiene la posibilidad de vida en nuestro planeta, pues el desecho metablico que se libera a la atmsfera es el oxgeno, gas que respira la mayora de los seres vivos.

COMO SE ELABORA EL CHUCRUT El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaerbico para que se produzca la fermentacin; la misin de la sal es deshidratar laverdura. Se debe distribuir homogneamente sobre la col picada, pues si no se obtendr un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos. La fermentacin es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continan el proceso de fermentacin dentro del recipiente; la temperatura de fermentacin debe estar por debajo de los 18 C para que se produzca con garantas y con sabor cido (proporcionado por el cido lcticoy el cido actico, este ltimo en proporcin menor). Elaboracin antigua El sistema antiguo consista en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, cirrelos con sus tapas y abrazaderas metlicas y escldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare ms salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada da el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. El chucrut puede conservarse en el frigorfico una vez terminada la fermentacin. Si desea guardarlo ms tiempo, llvelo a ebullicin en una cacerola grande, pngalo luego en frascos y esterilcelos al bao Mara 20 min.

El chucrut puede servirse fro en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de coccin. Calintelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor ms suave, cocnelo ms tiempo. La col de invierno es la ms apropiada para el chucrut, porque tiene ms azcar. El chucrut es casi imprescindible para acompaar la mayora de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Nremberg. La nica excepcin, la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich, que se acompaa de mostaza ligeramente dulce.

COMPOSICION DEL ADN El cido desoxirribonucleico (ADN) es un polmero de alto peso molecular formado por dos cadenas o hebras de monmeros llamados nucletidos. Cada nucletido est conformado por molculas ms pequeas: una base nitrogenada (adenina, guanina, citosina o timina), un hidrato de carbono (desoxirribosa) y un grupo fosfato (fig. 1). Los cuatro tipos de nucletidos difieren solamente en el tipo de base nitrogenada, las cuales pueden ser pricas (adenina o guanina) o pirimdicas (citosina o timina). Se les llama pricas o pirimdicas porque derivan de molculas llamadas purina o pirimidina.

Fig. 1: Esquema de un nucletido El conocimiento de los componentes del ADN y otros antecedentes permiti a los cientficos Watson y Crick construir un modelo tridimensional de la molcula. Este modelo propone la presencia de dos cadenas de nucletidos entrelazadas en forma de doble hlice. Cada una de estas hebras se une a la otra por las bases nitrogenadas mediante puentes de hidrgeno, siguiendo un patrn fijo: la adenina se une a la timina y la guanina a la citosina. Los nucletidos de cada cadena se unen a travs de los grupos fosfato y la desoxirribosa (fig. 2).

Figura 2. a. Modelo de la doble hlice del ADN; b. Disposicin de los nucletidos en el ADN

El modelo descrito permite explicar cmo se pueden sintetizar nuevas molculas de ADN: el proceso comienza con la ruptura de los enlaces de hidrgeno y la consecuente separacin las dos cadenas complementarias. Esto permite que cada una de las cadenas sirva de molde para formar una cadena complementaria nueva. En este proceso participa una serie de enzimas, una de ellas es la ADN polimerasa, que permite el enlazamiento de los nucletidos en las cadenas complementarias nuevas. Este modelo de duplicacin del ADN (replicacin o autoduplicacin) se denomina semiconservativo, ya que cada ADN sintetizado est formado por una cadena antigua, que sirvi de molde, con la otra nueva. El ADN es capaz de determinar el fenotipo de un organismo a travs de un proceso denominadoexpresin gnica. Mediante dicho proceso la informacin contenida en los genes del ADN es utilizada para especificar la constitucin de las protenas de la clula. Recordemos que un gen tiene informacin especfica para la sntesis de una protena determinada. Las protenas que se sintetizan influyen en el fenotipo, desde rasgos visibles hasta otros slo observables bioqumicamente como es el caso de las enzimas y las protenas estructurales. El ADN es una macromolcula, que por su gran tamao, est imposibilitado para atravesar la membrana nuclear para llegar hasta los ribosomas, lugar de sntesis de protena. Por esto, se requiere la participacin de otro cido nucleico, el cido ribonucleico (ARN), el cual, s puede salir por los poros de la membrana nuclear hacia los ribosomas. Para que se sintetice una protena se requieren los siguientes eventos (fig. 3):

Figura 3. Esquema del proceso de sntesis de protena

1. Transcripcin: la informacin contenida en un gen del ADN se copia en un ARN mensajero (ARNm) con la participacin de la enzima ARN polimerasa. De esta manera, es el ARNm el que lleva la informacin codificada en cuanto al tipo, cantidad y orden de los aminocidos que formarn la futura protena. Una vez que el ARNm ha copiado toda informacin desde el ADN sale del ncleo hacia los ribosomas ubicados en el citoplasma celular (fig. 4). Notemos que el gen se copia de cada hebra de ADN separados (hebra templado del gen 1 y hebra templado del gen 2).

Figura 4. Esquema de la transcripcin 2. Traduccin: la informacin transcrita en el ARNm se utiliza para determinar la secuencia (orden) de aminocidos de una protena. Una secuencia de tres bases nitrogenadas consecutivas o triplete del ARNm se llama codn. ste lleva informacin, que se traduce en los ribosomas, para un aminocido especfico que formar parte de la protena. Los ribosomas se unen al ARNm y lo recorren traduciendo la informacin de sus codones. Aqu entra en juego otro tipo de ARN denominado ARN de transferencia (ARNt), que se encarga de transportar un aminocido determinado hasta los ribosomas. Un sector de este ARNt tiene un triplete llamado anticodn que es complentario con el codn del ARNm; si ambos coinciden, el ARNt deja el aminocido en el ribosoma. As sucesivamente van llegando otros aminocidos que al unirse formarn una protena (fig. 5).

GEN La biomedicina define un nuevo concepto de gen Los cientficos expertos en biomedicina que estudian el genoma han descubierto que la organizacin y delimitacin de los genes en la secuencia del ADN es ms compleja de lo que se crea. Visin clsica de lo que es un gen: Hasta ahora se consideraba que los genes son unidades funcionales bien delimitadas en el ADN, fragmentos de ADN independientes unos de otros y con lmites bien definidos en la cadena. Adems, se crea que los genes solo ocupan el 5% de la cadena de ADN humana y que el resto del ADN son fragmentos inactivos sin ninguna utilidad. Nueva visin de lo que es un gen: Recientes investigaciones establecen que los genes pueden interaccionar entre ellos de forma compleja, que incluso pueden solaparse entre ellos en la cadena de ADN y que un mismo gen puede tener fragmentos en distintas partes de la cadena de ADN. Adems, se sospecha que en toda la secuencia del ADN apenas hay partes inactivas (lo que antes se llamaba "ADN basura"), y que incluso aquellas partes de ADN que no codifican genes tienen alguna funcionalidad que an se desconoce. Probablemente casi todo el ADN codifica ARN, la cadena intermedia que la clula usa para fabricar protenas. Los cientficos han descubierto que muchas regiones del genoma que se consideraban inactivas en realidad demuestran tener una gran actividad gentica. Podra ser que el funcionamiento del genoma siguiese los principios de la teora de sistemas complejos en base a las hiptesis de Ilya Prigogine.

REOLOGIA

Reologa de los Alimentos. El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratacin.

COMO DETERMINAR LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS En general, para determinar el contenido de agua en un material los ensayos se efectan por medio de mtodos titrimtricos (por ejemplo Karl Fisher) o mtodos gravimtricos como prdida de peso por secado o por medicin de actividad acuosa (aw). Mtodo de Karl Fisher (mtodo titrimtri-co): Mediante este mtodo se pueden efectuar determinaciones tanto del contenido de agua total (trabajando con productos solubles en el solvente de reaccin) como el contenido parcial de agua (trabajando productos insolubles en el solvente de reaccin). Pese a ser una tcnica confiable cuando se la practica en condiciones controladas, se pueden producir resultado errneos ocasionados por la manipulacin incorrecta de la muestras y reactivos o por reacciones adversas entre la muestra y el solvente o valorante. Adems requiere un clculo diario del factor del titulante. Conociendo adems que los materiales poseen agua con diferentes disponibilidades (agua de la monocapa de hidratacin o fuertemente ligada por encima de sta encontramos capas sucesivas de agua fija sobre la primera que representa el agua dbilmente ligada, y luego se encuentra el agua libre o absorbida), los valores de agua total obtenidos por Karl Fisher pueden no ser relacionables con el contenido de agua disponible para determinados tipos de reacciones de inters microbiolgico o hidroltico. Prdida de peso por secado (mtodo gravimtrico): Efectuado en una termobalanza o por secado en estufa hasta peso constante, este mtodo logra determinar el contenido de materiales voltiles en un determinado valor de temperatura. Recordemos que dicho material voltil no siempre

resulta ser agua. Puede resultar ser tambin otro tipo de solvente tal como alcohol, cetona u otro compuesto capaz de pasar a fase vapor a la temperatura de trabajo. Al igual que en el caso anterior nuevamente nos encontramos en la misma imposibilidad de poder relacionar los resultados. Contamos adems con posibles inconvenientes como la degradacin de los slidos a raz de la elevada temperatura de trabajo, liberacin incompleta del agua, la posible necesidad de trabajar a presin reducida. Medicin de la actividad Acuosa (AW) La actividad acuosa se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura siendo por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que varia entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada.

BIFIDOBACTERIAS Las bifidobacterias son una colonia de bacterias que se asientan en los intestinos. Pertenecen a un grupo de bacterias llamadas bacterias cido lcticas. Estas se encuentran en alimentos fermentados como el yogur y el queso. Las bifidobacterias se pueden cultivar y utilizar en tratamientos denominados probiticos. Las bifidobacterias pueden utilizarse en afecciones intestinales como son la prevencin de la diarrea del viajero y de las diarreas de los nios. Se utilizan tambin para restaurar la flora intestinal que ha sido eliminada despus de una diarrea, un tratamiento antibitico, radiacin o quimioterapia. Adems se utilizan tambin en el tratamiento de enfermedades intestinales como la colitis ulcerosa y la pouchitis. Eficacia Las bifidobacterias son posiblemente eficaces en:

Prevencin de enterocolitis necrotizante cuando se utiliza en combinacin con otras bacterias llamadas Lactobacilosacidfilos.

La prevencin de la diarrea en los nios (diarrea por rotavirus) al utilizarlas en combinacin con Estreptococo termfilo.

Combinadas con Lactobaciloacidfilo, Lactobacilobulgaricus o Estreptococo termfilopaea prevenir la diarrea del viajero.

El sndrome de intestino irritable. Para prevenir la pouchitis. que es una complicacin que se produce despus de la ciruga de la colitis ulcerosa.

La colitis ulcerosa: algunos estudios sugieren que las bifidobacterias, lactobacilos y estreptococos podran ayudar a controlar los sntomas y a prevenir las recurrencias de los brotes.

El tratamiento de una enfermedad de la piel en los bebs llamado eczema atpico.

Las infecciones pulmonares. Algunas investigaciones sugieren que el tomar con leche, un producto de combinacin especfico que contiene Lactobacilosacidfiloa y Bifidobacteriascon leche, podra ayudar a reducir los sntomas de la fiebre, de la tos, de la mucosidad nasal y a disminuir la cantidad de antibiticos necesarios en los nios.

Tambin puede acortar el tiempo que duran los sntomas en los nios y disminuir el nmero de das que faltan de la guardera. No hay suficiente evidencia para hacer una determinacin para:

El resfriado comn y la gripe (influenza). La diarrea causada por antibiticos. Hasta la fecha, algunos estudios han demostrado que las bifidobacterias son eficaces para este uso, pero otros estudios no estn de acuerdo.

Los problemas del hgado. Los niveles altos de colesterol. La intolerancia a la lactosa. El dolor en los senos, posiblemente debido a una infeccin (mastitis). Las paperas. El cncer. Los problemas estomacales. Remplazar las bacterias beneficiosas que han sido eliminadas por la diarrea. La quimioterapia. La enfermedad de Lyme. La prevencin de las infecciones despus de la exposicin a la radiacin. Hay evidencia preliminar que indica que la Bifidobacterialongum resistente a los antibiticos, puede ayudar a mejorar la supervivencia a corto plazo en el tratamiento de la enfermedad por radiacin. En combinacin con antibiticos, las bifidobacterias parecen ayudar a prevenir que las bacterias peligrosas crezcan y causen una infeccin grave.

El envejecimiento.

ALMIDON DE PAPA Proceso de fabricacin del almidn de papa Para la fabricacin del almidn de papa se debe seguir un proceso dividido en diferentes fases o etapas, las cuales son:

Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas. Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a un molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave. Extraccin: La masa que fue creada se enva a una zaranda vibratoria, donde se le agregar agua con el fin de extraer el almidn. Posteriormente el almidn es colocado en tinas de decantamiento. Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidn en reposo absoluto, lo cual permite que el almidn se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que haya descendido el almidn, el agua es retirada de las tinas. Secado: El almidn es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la humedad provocada por el agua, despus el almidn pasa por un tnel de secado donde se extrae completamente los residuos de agua. Molienda: Finalmente el almidn es colocado en un molino, el cual lo convierte en un polvo suave, listo para utilizarse.

DEXTROSA La dextrosa es un hidrato de carbono. Incluimos en este grupo el almidn, los azcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa) y los cidos orgnicos (ctrico, fumrico y propinico). Como se ve la dextrosa es glucosa, nada mas que es el nombre que le da la industria farmacutica o alimenticia en sus productos; incluso en algunos pases la palabra glucosa no existe y se utiliza dextrosa por ella.

Nuestra fuente primaria de energa es la glucosa, adems de ser el tipo de energa ms limpia para nuestro cuerpo; este tipo de azcar proviene de la digestin de los carbohidratos. Los alimentos como arroz, pasta, cereales, patatas, frutas, algunas verduras y dulces elaborados calificar como hidratos de carbono. Nuestro sistema digestivo transforma el almidn y el azcar en glucosa, y as se absorbe a travs del intestino delgado al torrente sanguneo. All, una sustancia qumica conocida como insulina, se excreta por el pncreas y provoca que la glucosa entre en las clulas, ya que en la sangre provoca dao a los vasos sanguneos (Diabetes); y otros problemas de salud.

AMINOACIDOS LIMITANTES Son aquellos que faltan en la estructura de una protena y que hacen que la protena no se pueda aprovechar debido a esa falta. La alimentacin variada facilita el aprovechamiento de "todos" los aminocidos. Una dieta vegetariana tambin es suficiente en protenas si compensa correctamente sus aminocidos limitantes en la misma comida.

Cuando el animal es alimentado con una fuente proteica que es deficiente en la cantidad necesaria de un aminocido, el desempeo productivo del animal se ver limitado por esta deficiencia. Este aminocido, por lo tanto, se le denomina aminocido limitante. Al agregar la cantidad apropiada para llenar los requerimientos de este aminocido limitante, se observara una respuesta positiva en el animal. En una materia prima puede existir ms de una aminocido limitante, segn la

especie zootcnica en la cual se utilice. Un aminocido limitante puede ser tanto un aminocido esencial, como no esencial.

Cada especie animal puede sintetizar slo algunos de los aminocidos que necesita para formar protenas y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos que no puede sintetizar. Esos aminocidos se los considera esenciales y no porque sean los nicos necesarios para la vida de la especie, sino porque deben estar incluidos en la dieta. Cada especie, tiene su grupo de aminocidos esenciales propios. Los organismos hetertrofos pueden sintetizar la mayora de los aminocidos esenciales.

INDICE DE PEROXIDOS Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn la metdica analtica.

Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasa, per lo cual el ndice obtenido es considerado, con una aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa muestra. Procedimiento. 1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco. 2.- Aadir 10 ml de cloroformo para disolver rpidamente la grasa por agitacin; aadir 15 ml de cido actico glacial y 1ml de disolucin saturada de yoduro de potasio. 3.- Tapar el matraz y agitar suavemente por rotacin durante 1 minuto; dejar reposar 5minutos en un lugar oscuro. 4.- Aadir 75 ml de agua destilada, sacudir con energa y valorar el yodo liberado con disolucin de tiosulfato de sodio 0'01N, utilizando disolucin de almidn como indicador. 5.- Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco. CLCULOS El ndice de perxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de muestra:

en donde: V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo de la muestra. V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco. N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio. m = peso, en gramos, de la muestra.

OLIGISACARIDOS Oligosacridos Los oligosacridos son Glcidos formados por un nmero pequeo de monosacridos, entre 2 y 10. Se denominan Disacridos, si estn compuestos por dos monosacridos, Trisacridos, si estn compuestos por tres monosacridos, Tetrasacridos, si estn compuestos por cuatro monosacridos y as sucesivamente. Los disacridos se forman por la unin de dos monosacridos, mediante un enlace O-glucosdico. El enlace se forma entre el carbono que forma el enlace hemiacetlico del primer monosacrido y un carbono del segundo monosacrido. Para nombrar el disacrido formado se debe indicar las molculas que lo constituyen y el nmero de los carbonos implicados en el enlace. Como el nombre qumico suele ser muy largo, se utiliza ms el nombre ms comn.

EDULCORANTES Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la miel, y los de bajo valor calrico, que se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen artificial. A los sustitutos del azcar en general se refiere este artculo.
Acesulfamo K

Descripcin Un edulcorante no calrico descubierto en 1967. Dulzura relativa 130-200 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones. Beneficios Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por acesulfamo K. Sabor dulce rpidamente perceptible. Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear. No provoca caries dentales. Apto para diabticos. Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.

Limitaciones Cuando se lo utiliza en altas concentraciones por encima de los niveles normales de uso el acesulfamo K puede dejar un suave regusto. Aplicaciones Tiene el potencial de ser usado en todas las reas en las que los edulcorantes se utilizan en la actualidad: Bebidas carbonatadas Bebidas no carbonatadas Nctares de frutas Concentrados para bebidas Edulcorantes de mesa Productos lcteos Mermeladas y dulces Productos horneados Confituras Goma de mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas y postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal

Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por kilogramo de peso corporal (marzo 2000).

Alitamo Descripcin Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino. Dulzura relativa 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin. Metabolismo El cido asprtico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es hidrolisada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calrico a la dieta es insignificante. Beneficios Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar. Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados. Apto para diabticos. Seguro para los dientes. Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas 21aloras tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Limitaciones Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una prdida de sabor. Aplicaciones El alitamo tiene el potencial de ser usado en casi todas las reas en las que se utilizan edulcorantes en la actualidad, por ejemplo: Productos horneados y mezclas para hornear Polvos para preparar bebidas Postres congelados y polvos para prepararlos

Goma de mascar y caramelos Bebidas calientes y fras Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos Productos lcteos

Ingesta diaria aceptable Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA) Aspartamo Descripcin El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calrico. Componentes Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena. Los aminocidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la mayora de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lcteos y los vegetales. Durante la digestin, el aspartamo se descompone en fenilalanina, cido asprtico y una pequea cantidad del componente orgnico metanol. La fenilalanina es un aminocido esencial. El metanol se halla naturalmente en el organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales. Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo. Beneficios Sabe como el azcar. Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas. Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar por aspartamo. Una pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara de t de azcar con 16 caloras. No provoca caries dentarias.

Aplicaciones El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y tambin como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas marcas de los siguientes alimentos y bebidas:

Refrescos carbonatados Jugos Budines, rellenos y jaleas Cereales para desayuno Postres y agregados Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) Polvos para preparar refrescos Goma de mascar Conservas de frutas Aderezos untables para el pan Postres congelados Productos lcteos Dulces y mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas de menta Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn JECFA, 1981 y SCF, 1984). Ciclamato Descripcin Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937. Dulzura relativa 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. Metabolismo Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de absorcin limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riones. Beneficios Sin contenido calrico Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til. Sabor de perfil agradable Econmico Apropiado para cocina y hornear No provoca deterioro dental Apropiado para personas con diabetes Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).

Aplicaciones El ciclamato, en particular en combinacin con uno o ms edulcorantes bajas caloras, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza habitualmente en las siguientes categoras: Edulcorantes de mesa Bebidas instantneas Refrescos Batidos T helado Bebidas deportivas Cereales para el desayuno Productos lcteos Tortas y productos horneados Conservas de frutas Gomas de mascar Dulces y mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos, repostera, bizcochos Chocolate Aderezos Productos farmacuticos

Ingesta diaria aceptable La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal segn JECFA y en 7 mg segn SCF (marzo 2000) Neohesperidina DC Descripcin La neohesperidina DC es un edulcorante bajas caloras y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenacin de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Dulzura relativa La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos. A niveles de uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. En relacin con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias veces (7 a 20) ms dulce segn el alimento en que se utilicen tales mezclas. Metabolismo Al ser ingerida, la neohesperidina DC no es absorbida en gran medida. Sin embargo, es metabolizada por la flora intestinal, deviniendo en idnticos o similares productos de sus anlogos

FUSION DEL CHOCOLATE El punto de fusin debe hallarse a los 36C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producir una sensacin cerosa en la boca sin lograrse una completa fundicin. En contraste, si ste es muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las pocas de verano o en climas clidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusin, la grasa se presentar parcialmente en forma slida y lquida.

COMPOSICIN DEL GAS, GASOLINA Y PETROLEO

Composicin Tpica del Gas Natural: Composicin Qumica CH4 C2H6 CO2 C3H8 N

Hidrocarburo Metano Etano Dixido de Carbono Propano Nitrgeno

Rango(en %) 91-95 2-6 0-2 0-2 0-1

GASOLINA Los hidrocarburos que componen la gasolina estn comprendidos entre los que poseen 4 tomos de carbono y los que tienen l0-11 tomos de carbono (C10-C11). De las 4 clases en que se subdividen los hidrocarburos (parafnicos, naftnicos, aromticos yolefnicos), la que predomina en el petrleo bruto es la clase de los hidrocarburos parafnicos (parafinas), que pueden ser de cadena lineal (n-parafinas) o ramificada (isoparafinas). La gasolina es una mezcla de cientos de hidrocarbonos individuales desde C4 (butanos y butenos) hasta C11 como, por ejemplo, el metilnaftaleno.

PETROLEO Gas Bajo 20C C1-C4 Eter de petrleo 20-60C C5-C6 Ligrona 60-100C C6-C7 Gasolina natural 40-205C C5-C10, y cicloalcanos Queroseno 175-325C C12-C18, y aromticos Gasleo Sobre 275C C12 Y Superiores Aceite lubricante Lquidos no voltiles Cadenas largas unidas a estructuras cclicas Asfalto Slidos no voltiles Estructuras policclicas

El

petrleo

est

formado

principalmente

por hidrocarburos,

que

son

compuestos

de hidrgeno y carbono, en su mayora parafinas, naftenos y aromticos. Junto con cantidades variables de derivados saturados homlogos del metano (CH4). Su frmula general es CnH2n+2.

Cicloalcanos o

cicloparafinas-naftenos: y

hidrocarburos

cclicos saturados, de estos

derivados

del ciclopropano (C3H6)

del ciclohexano (C6H12).

Muchos

hidrocarburos

contienen grupos metilo en contacto con cadenas parafnicas ramificadas. Su frmula general es CnH2n.

Hidrocarburos

aromticos:

hidrocarburos

cclicos insaturados constituidos

por

el benceno (C6H6) y sus homlogos. Su frmula general es CnHn.

Alquenos u olefinas: molculas lineales o ramificadas que contienen un enlace doble de carbono (-C=C-). Su frmula general es CnH2n. Tienen terminacin -"eno".

Dienos: Son molculas lineales o ramificadas que contienen dos enlaces dobles de carbono. Su frmula general es CnH2n-2.

Alquinos: molculas lineales o ramificadas que contienen un enlace triple de carbono. Su frmula general es: CnH2n-2. Tienen terminacin -"ino".

Adems de hidrocarburos, el petrleo contiene otros compuestos que se encuentran dentro del grupo de orgnicos, entre los que destacan sulfuros orgnicos, compuestos de nitrgeno y de oxgeno. Tambin hay trazas de compuestos metlicos, tales

como sodio (Na), hierro (Fe), nquel (Ni),vanadio (V) o plomo (Pb). Asimismo, se pueden encontrar trazas de porfirinas. PRUEBA DE UREASAS
Se cultiva el microorganismo en slant en agar urea de Christensen. Este medio se complementa despus del autoclavado con 50ml/l de urea. sta ser degradada por aquellos microorganismos capaces de producir el enzima ureasa. Esta degradacin produce amoniaco que har variar el color del indicador de amarillo a rojo, ponindose as de manifiesto la actividad ureasa. Para revelar el resultado de esta prueba es importante tener en cuenta el tiempo de incubacin ya que especies de Proteus vuelven alcalino el medio poco despus de la inoculacin y sus resultados deben ser ledos en las primeras 2-6 horas, mientras que Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae tienen actividad ureasa dentro de las 24-48 horas de incubacin. ESCUALENO

El escualeno es

un compuesto

orgnico natural

obtenido

originalmente

con

propsitos

comerciales a partir del aceite de hgado de tiburn; no obstante, tambin existen fuentes vegetales como el salvado de arroz, el germen del trigo, y las aceitunas. Todos los organismos complejos producen escualeno, incluido los humanos. El escualeno es

un hidrocarburo y un terpeno. El escualeno es utilizado por los actuales condrictios (tiburones y rayas) para conseguir flotabilidad porque es menos denso que el agua de mar (0,88 g/cm3), ya que carecen de vejiga natatoria, presente en la mayora de los peces seos. Lo almacenan en el hgado que puede llegar a ocupar una cuarta parte del cuerpo del animal. La sntesis de escualeno comienza cuando el mevalonato recibe dos fosfatos, cada uno de ATP diferente, y queda en forma demevalonato-5-pirofosfato; luego recibe un tercer fosfato sobre el otro radical alcohol y queda en forma de mevalonato-3-fosfato-5-pirofosfato. A continuacin se separa el fosfato del carbono 3 y una molcula de dixido de carbono. Queda una estructura de cuatro carbonos, un enlace doble y un

grupo metilo denominado isopentilpirofosfato (IPP). Este paso lo efecta una descarboxilasa; el

isopentilpirofosfato se encuentra en equilibrio con el 3-3-dimetilalilpirofosfato (DMAPP), que es el compuesto anterior con diferente colocacin del enlace doble. La unin de dos de estas unidades (DMAPP + IPP) origina una cadena de ocho carbonos con dos grupos metilo, dos enlaces dobles y un radical pirofosfato llamada geranilpirofosfato (GPP). Esto se lleva a cabo por la accin de una transferasa, quedando libre un pirofosfato. Por accin de la transferasa, se agrega otra unidad de isopentilpirofosfato, quedando farnesilpirofosfato, que tiene una cadena de 12 carbonos con tres grupos metilo, tres enlaces dobles y en uno de sus extremos el radical pirofosfato. Dos molculas de farnesilpirofosfato, por accin de la sintetasa del escualeno, pierden los grupos pirofosfato y, unindose por los extremos donde existen los pirofosfatos, se forma el escualeno. Consiste en una cadena de 24 carbonos con seis grupos metilo y 6 enlaces dobles. El escualeno es ciclado por la lanosterol ciclasa para formar lanosterol, que es precursor del colesterol. INULINA La inulina es un extracto natural de la raz de algunas plantas y forma parte del grupo de los oligosacridos con la composicin de un hidrato de carbono de cadena larga. Forma parte de la fibra alimentaria y su incorporacin a la dieta diaria es de gran importancia pues llega al intestino casi sin digerir por lo que aumenta el desarrollo de las bfidas bacterias. Algunos alimentos que desde antiguo se consideran saludables, en la actualidad se ha comprobado que son ricos en inulina por eso son tan beneficiosos para la salud. Se extrae de la raz de la achicoria y se comercializa como suplemento nutricional. Pero la inulina no solo se encuentra en la raz de la achicoria la podemos encontrar tambin en otros vegetales como la alcachofa, el ajo, la cebolla, el esprrago, el puerro, el trigo y el pltano, tambin se puede extraer de la pia del agave azul. BIFIDO BACTERIAS DEL YOGURT Los dos tipos de probiticos que comnmente se encuentran en el yogurt son Lactobacillus (lactobacilos) y Bifidobacterium (bifidobacterias). Ambas bacterias son similares a las que se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y son esencialmente beneficiosas cuando se ingieren por esta razn. Estas bacterias han demostrado reducir los efectos de algunos problemas gastrointestinales como la enfermedad de Crohn y el sndrome de intestino irritable por la

reduccin de la inflamacin que est asociado con estos trastornos. Tambin, a travs de la produccin de lactosa, los probiticos pueden reducir la intolerancia a la lactosa (es decir son ms soportables para los alrgicos a la leche y derivados lcteos). Los probiticos tambin parecen prevenir el cncer de colon cuando se consume de forma regular al disminuir la cantidad de sustancias cancergenas en el intestino. El Yogurt probitico es tambin un refuerzo natural del sistema inmunolgico, por lo que es muy comn beberlos para mejorar la salud general y prevenir ciertas enfermedades. PROTEASAS Las peptidasas (antes conocidas como proteasas) son enzimas que rompen los enlaces

peptdicos de las protenas. Usan una molcula de agua para hacerlo y por lo tanto se clasifican comohidrolasas. Se encuentra naturalmente en organismos vivos, donde se usan para la digestin molecular y la reduccin de protenas no deseadas. Las peptidasas pueden romper ya sea enlaces peptdicos especficos (Protelisis limitada), dependiendo en la secuencia de aminocidos de la protena, o pueden reducir un pptido completo a aminocidos. (protelisis ilimitada) La funcin de las peptidasas es inhibida por enzimas inhibidoras de proteasas. Los inhibidores de proteasas naturales no se deben confundir con los inhibidores de proteasas usados en la terapia anti-retroviral. Algunos virus, incluyendo al VIH, dependen de las proteasas en sus ciclos reproductivos, es por eso que los inhibidores de proteasas se desarrollan como mtodos antivirales. Como las peptidasas son en s mismas pptidos, es natural preguntarse si las peptidasas se pueden degradar. Es un hecho conocido que muchas peptidasas se desdoblan a s mismas. Esto puede ser un mtodo importante de regulacin de la actividad de las peptidasas.

LECHE DE SOYA

El proceso de produccin ms aceptado de Leche de Soya comienza con el remojo del grano en agua. Pueden variar las temperaturas del agua de remojo, tiempos de retencin, adicin de Bicarbonatos u otros productos qumicos, y en algunos casos pre-tratamiento mecnico para la remocin de la cscara. Una vez ablandado el grano, ste es sometido a trituracin-molienda para la liberacin de las protenas entrampadas en la malla celular fibrosa del grano y quedan flotando en una lechada inicial las fibras, algunos carbohidratos, protenas, aceites, minerales y vitaminas. En esta parte junto con la adicin de agua caliente y/o vapor de agua se produce la infusin emulsin queapropiadamente puede recibir el nombre de leche.

1. seleccin del grano 2. Lavado

3. Remojo ( 12 a 24 horas segn) 4. Descascarillado. 5. lavado 6. Escaldado ( 15 minutos ) 7. Lavado, hasta salir agua limpia 8. Licuado (agua de 4 - 10 veces el peso de la soya). 9. Tamizado o filtrado 10. Mezclado (saborizante - edulcorantes. si se desea leche saborizada). 11. Pasteurizacion. 65C por 10 minutos) 12. Enfriado.