: conEl control de la calidad de los pescados

El mtodo sensorial es el ms utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este mtodo, usualmente empleado por los servicios de inspeccin y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las caractersticas organolpticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias), valoracin basada en parmetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que slo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categoras de Extra, A, B y no apto. Este mtodo es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos mtodos que permitan que la clasificacin del pescado sea ms rpida y objetiva y que, adems, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado la evaluacin del grado de frescura se hace ms compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debera cambiar en los procesos de transformacin de ste, tiene que ser rpido, simple, de reducido coste y aplicable si es posible utilizando mtodos de muestreo no destructivos.

Mtodos objetivos
Uno de los mtodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Mtodo de Calidad (Quality Index Method, QIM) especfico para cada especie de pescado y que se basa en la definicin de los cambios caractersticos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoracin basado en una puntuacin de los demritos. El QIM se perfila como un sistema muy prctico para la inspeccin del pescado en el que la puntuacin obtenida, basada en los demritos, es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual tambin es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este mtodo ya se aplica en algunos pases de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoracin objetivo de la calidad del pescado.

La alteracin del pescado

La clasificacin del pescado precisa de nuevos mtodos ms rpidos y objetivos La alteracin del pescado es el resultado de la accin combinada de procesos autolticos (derivados de la actividad enzimtica tisular), de la actividad metablica microbiana y la oxidacin lipdica. Los mtodos qumicos que se han propuesto para establecer una escala

de frescura o de alteracin del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de transformacin que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autoltica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinacin precoz de la alteracin del pescado es an un problema que queda por resolver. Los cambios bioqumicos causados por enzimas endgenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin en hielo y tambin limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilizacin de atmsferas modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribucin positiva en los procesos de fermentacin y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservacin en refrigeracin. La textura es uno de los factores ms importantes a considerar en la calidad del pescado. En este sentido, se desarrollan mtodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinacin instrumental utilizando texturmetros. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteracin relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem:

La degradacin de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. La degradacin de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. Ambos procesos

Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la funcin que tienen las protenas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colgeno, titina, nebulina, entre otras). As, pequeas modificaciones de estas protenas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. El colgeno juega un papel muy importante en la integridad del msculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto. Sin embargo, la cantidad de colgeno en el pescado (telesteos 3% y selceos 10%) es inferior que en la carne (17%), adems se solubiliza ms fcilmente. La degradacin de este tejido conectivo por colagenasas endgenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo importante determinar su actividad durante la alteracin del pescado. El primer proceso autoltico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucletidos. Tras la muerte del pescado, la regeneracin de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rpidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. Las reacciones de degradacin son las siguientes:

En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reaccin depende de la especie. Consecuentemente, la concentracin de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservacin, utilizndose ambos como indicadores del grado de frescura. Las molculas de ATP son rpidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP), y

posteriormente a IMP (inosn monofosfato). La desfosforilacin, del IMP es fundamentalmente autoltica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeracin. De hecho, la desaparicin del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. Inicialmente, la acumulacin de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteracin autoltica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Aunque el grado de degradacin de los derivados nucleotdicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte, los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor, as el IMP acta como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reaccin desagradable, especialmente amargo. El uso de un nico catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposicin de los derivados nucleotdicos y adems el grado de descomposicin de los productos derivados de su degradacin difieren de una especie a otra. Por ello, se estn utilizando indicadores basados en la relacin de los diversos nucletidos, denominados valor K, K1, H, G.