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SEPARAO DAS PROTENAS E LACTOSE DO LEITE

Andreza Pereira Gustavo Prado Natlia Leite Raphael Sousa Andrade William Gustavo P. da Silva

PROFESSOR: Renato Silva Leal TURMA: 11A

ABRIL/2013

OBJETIVO
Separar e observar a casena (protena insolvel), a albumina (protena solvel) e a lactose (acar) da amostra de leite.

INTRODUO
O leite, ou seja, a secreo das glndulas mamrias dos mamferos pode ser considerada como uma emulso de gorduras em gua estabilizada por uma disperso coloidal de protena em uma soluo de sais, vitaminas, peptdeos e outros componentes menores, a um pH entre 6,5 6,7, com uma viscosidade aproximadamente 2 centipoise (BOBBIO, 2001). um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a gua, e sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. A legislao define atravs da Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002, que o leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. Segundo Bobbio, o leite contm gorduras emulsionadas em uma soluo aquosa de diversos componentes de baixo peso molecular. Esta emulso estabilizada pela presena de protenas na soluo aquosa. Ressalta-se que a composio de tal produto varia com a raa, idade e alimentao do animal que a produz. COMPONENTE gua Protena Gordura Lactose Minerais Fosfolipdeos Clcio PORCENTAGEM 86,0 3,5 ( 85% casena) 4,0 5,0 0,7 0,03 0,1

Tabela 1 - Composio mdia aproximada do leite de vaca. Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 Kcal. Estas calorias so fornecidas pelas protenas, pelo acar e pela gordura encontrados no leite (VALSECHI, 2001). Apesar do considervel teor de gorduras no leite, as protenas conferem um dos principais fatores determinantes para o consumo de leite, especificamente pelo sua qualidade e alto valor biolgico (BOBBIO, 2001). As protenas do leite podem ser de dois tipos, solveis e insolveis em gua. As protenas insolveis ou casenas representam cerca de 80%. As protenas solveis se

encontram no lactosoro e se dividem em albuminas e globulinas (VARNAM e SUTHERLAND, 1995). A casena pode ser definida como uma protena micelar precipitada por acidificao do leite desnatado a pH 4,6 e a temperatura de 20C, sendo classificada como fosfoprotena, devido presena de fsforo (SGARBIRI, 1996). A casena tem atividade anfiptica por possuir regies hidrofbicas e hidroflicas (KRUIF e GRINBERG, 2002).A conformao das molculas expe consideravelmente os resduos hidrofbicos, o que resulta em forte associao entre as casenas e as torna insolveis em gua (GOFF,2006). A casena possui sequencias fosforiladas atravs das quais pode interagir com o fosfato de clcio, o que a torna capaz de sequestrar fosfato de clcio, formando minsculos agrupamentos de ons circundados por uma camada de protena (LITTLE e HOLT, 2004).O termo micela tem sido usado para designar a mistura complexa de protenas dispersas do leite na forma de partculas coloidais aproximadamente esfricas. Cerca de 80-90% de toda casena est nessa forma (SGARBIERI,1996). Micelas de casena so agregadas relativamente grandes desta protena, possuindo aproximadamente 7% de fosfato de clcio e pequenas quantidades de citrato (HORNE, 2003; SMYTH et al., 2004).

Figura 1. A -lactoalbumina uma albumina constituda de 123 resduos de aminocidos, possui uma massa molar de 14,2 kDa e sua concentrao no lactosoro varia de 0,6 a 1,7 gL (YE et al , 2000). uma fonte proteica preferida para formulao de alimentos infantis devido ao seu elevado valor nutricional, alta digestibilidade e baixo potencial para causar alergia (GURGEL et al., 2001, PUERTA et al., 2002).

Figura 2 - Representao esquemtica da -lactoalbumina. Segundo a Agncia de informao Embrapa, a lactose (galactose -1,4 glucose) um tipo de glicdio que possui ligao glicosdica. o acar presente no leite e seus derivados. A lactose formada por dois carboidratos menores, chamados monossacardeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto um dissacardeo. hidrolisada pela ao da enzima lactase. A lactose compreende aproximadamente 52% dos slidos totais do leite desnatado e 70% dos slidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de leite produzido, atraindo a gua do sangue para equilibrar a presso osmtica na glndula mamria. A quantidade de gua do leite e, consequentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glndula mamria. A concentrao de lactose no leite de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). um dos elementos mais estveis do leite, isto , menos sujeito a variaes.

Figura 3 Representao da estrutura da Lactose.

MATERIAL E MTODOS
Foram utilizados os seguintes utenslios: 1 bquer de 1000 mL; 1 proveta de 50 mL; 1 proveta de 10mL; 6 provetas de 5mL; bastes de vidro; pano ralo (tipo organza); banho de gelo; Soluo de NaOH 0,01M; balanas; 2L de leite; soluo 0,1M de CaCl2; 5 mL de coalho (quimosina); etanol 95GL; Soluo de fenolftalena; Soluo de HCl 0,1M; Soluo de cido Ltico;

Figura 4. Materiais utilizados.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Primeiramente aqueceu-se 2 litros de leite a uma temperatura de 35 40 C. Logo aps o aquecimento, dividiu-se 0,5L de leite em quatro bqueres. Adicionou-se aos quatro bqueres contendo leite, 25 mL de soluo de CaCl2 0,1M e 4mL de coalho e fez-se a homogeneizao. Aps um determinado perodo de tempo ocorreu coagulao da casena, ento a soluo foi filtrada em pano ralo, separando assim a protena insolvel em gua (casena).

Figura 5. Separao da casena.

A partir do soro, separou-se 10 mL do mesmo, adicionou-se em um bquer contendo 100 mL de gua e algumas gotas de fenolftalena, este ltimo sendo usado como um indicador para titulao. Titulou-se a amostra com NaOH 0,01 M. O objetivo foi atingir o ponto isoeltrico em 8 Dornic, visto que, nestas condies a albumina encontra-se parcialmente dissociada e pode ser precipitada. Foram feitas vrias titulaes, mas estas no tiveram seu ponto isoeltrico a 8 Dornic. Assim, misturaramse todos os soros, pois atingiram a virada em 7,12, 10 Dornic, logo, sups-se que ao misturar atingiramos 8 Dornic, atravs de uma aproximao. Aqueceu-se o soro at uma temperatura de 85C. Logo aps o aquecimento, adicionou-se 0,2 mL de cido Ltico em 20 mL de gua, que foi dividida igualmente em quatro bqueres que posteriormente receberam o soro. Decorrido certo tempo, notou-se um decrscimo de temperatura do soro e a coagulao da albumina. Filtrou-se o soro em pano fino tipo organza e a albumina pode ser coletada.

Figura 6. Separao da albumina do leite. Ao soro resultante da precipitao da albumina, adicionou-se 100 mL de etanol para que ocorresse a decantao da lactose. Esse liquido residual foi mantido em repouso mergulhado em gelo. Aps resfriar-se o soro, obteve-se a lactose por filtrao em pano fino tipo organza.

Figura 7.Separao da Lactose.

RESULTADOS E DISCUSSO
No presente experimento, atravs da adio do coalho e do cloreto de clcio, foi possvel obter uma efetiva separao da casena. A coagulao foi de forma enzimtica, uma vez que foi utilizado o coalho (quimosina) uma enzima isolada do rmen de bezerros, ou de cultura de fungos, e seu modo de ao no leite no esto completamente esclarecidos (BOBBIO, 2001). A quimosina possui ao hidroltica sobre a casena com liberao de um glicopeptdeo de peso molecular 6000 e formao da para-casena. As demais casenas formam um precipitado gelatinoso, combinando-se com os ons clcio do leite (BOBBIO, 2001). A adio de cloreto de clcio ajuda o coalho agir com mais eficincia pra precipitao da casena. O clcio estabelece uma ponte entre as micelas de paracasena, formando uma rede, a coalhada. As casenas alfa e beta so sensveis ao clcio e se insolubilizam (coagulam) em sua presena; no leite esto protenas do clcio pela capa-casena, que as envolve, como um coloide protetor. A quimosina hidrolisa a capacasena e expe as outras fraes ao clcio solvel na fase aquosa, provocando a coagulao do leite. A albumina, denominada tambm de lacto-albumina, solvel na gua, no se coagula pelo coalho, mas pela ao do calor e cidos. Como foi adicionado cido ltico a albumina aps o tratamento trmico, houve a formao de cogulos que se precipitaram, possibilitando a separao da albumina com o restante do soro. Este tratamento trmico e a adio do cido propiciaram condies para que a albumina sofresse o processo de desnaturao. O etanol utilizado para extrao da lactose do soro do leite, uma vez que ele reage tornando o soro uma soluo heterogenia. A lactose, assim como a maioria dos outros oligossacardeos, insolvel em etanol. Assim o etanol reage com os componentes restantes do soro, sem reagir com a lactose, precipitando-a.

CONCLUSO
A anlise do experimento demonstrou que a utilizao de cloreto de clcio potencializou a coagulao da casena (protena insolvel) pela ao da enzima quimosina, reduzindo sua concentrao no soro do leite. J o processo de desnaturao trmica e adio de cido ltico foram adequados para que houvesse a separao da albumina do restante dos slidos dissolvidos na gua. Ficando apenas sais minerais, gorduras e lactose. A lactose teve precipitao quando se adicionou etanol ao soro residual. O resultado obtido possibilitou observar a quantidade de cada slido no leite. A casena foi o componente que mais se obteve dentre os trs, seguida por albumina e lactose. Na literatura encontra-se uma porcentagem de 80% do total slido sendo de casena, o composto proteico majoritrio do leite, enquanto que a albumina corresponde a taxas de 16 a 18% do contedo proteico. Porm, esses resultados podem variar de acordo com o tipo de leite, das raas e alimentao do gado e variaes climticas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BOBBIO,Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsati. Qumica do processamento de alimentos. So Paulo, v.3,2001. CASTILHO, M. H. Tipo de coagulao lctea enzimtica e cida e sua utilidade na produo de queijos, Goinia, Outubro/2008. VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P.. Leche y produtos lcteos. Zaragoza:Acribia, 1995. p.339 342. ORDONEZ-PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. So Paulo: Artmed, 2005. v. 2. 280p. BARROS, L.(2001).Transtornos metablicos que afetam a qualidade do leite. In; Uso do leite para monitorar a nutrio e o metabolismo de vacas leiteiras. Editores: FHD Gonzles, JW Durr, RS Fontaneli. UFGRS (Porto Alegre), 44-57.

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