COZINHA A VACUO

Vantagens e desvantagen
A tcnica dacozinha namoda a vcuo est e tende a serutilizada emcada vezmais portanto, cozinhas. Nada mais indrcado, do queuma anlise cientfica aosous-vide queaborde asduas faces damoeda.
P O R J O R G ER U I Z *
HA JA ALGUNS ANOS QUE SE TEM VINDOA UTILIZAR, NA preparados, "sous-vlde" ndstrla depratos urna tcnlca conhecida como queconsiste ou cozinha a vcuo ernsubmeter osalimentos a Lrm trata' mento trmico umavezqueestes soernbalados em vcuo, em bosas posteriornrente de plsticos e conservados na prprla emba agem, sem romper o vcuo, atao momento de consumo. Esta tcnca desenvolveu se nosafos 70,em FranQa, se em baseando procedimentos mais tradicionais em queos a imentos se coznhavaTn mergu hados em leoe a temperaturas moderadamente altas. Este t po quedetermi deprocesso culnrio lrnpl caLrma sre departicular dades qualidade: namqueos pratos obtdossoconsiderados degrande o coz nhado obtm-se em ausncia moderada de oxign o,a temperaturas prolongados, (que mente baixas, durante tempos muito nocaso dacarne tem repercusses natextufa), ou a temperaturas baixas e pouco tempo (respeitando no caso do pexe aomximo ascafactersticas do prodrto). Pd' le-r disrq o .sodo\a'uo nol.d,er rraior o re-or !'o1. .'ro (sa queo rodeia maior impregnaEo do produto como lqudo sae os porexemp seussurnos, o). para o recurso a este t pode coznhado ternlnmeras vantagens osresque, p0r pfodutos qua taurantes um ado, conseguem de alta idade sen permlte que, Soria, e pof outro, urna ptima dospratos umavez SeStO preparados se podem arl'tazenar nasbolsas durante um certoperodo detempo varve,mantendo ascaracterist casptin]as deconsumo. No pode entanto, a cozinha a vcuo trazer rscospara a sade do consurni dorcaso0 pTocesso nose realze de modoadequado. podem Estes riscos ser microblo gcos,prasito gicos e qumicos. Os rncr0bio gicos, resLrtam de !m tratamento trrn co lnsuficiente e/o! (decomumatempefatura deaTmazenaTnento e refrigeraE0 lncorrecta parasito mas adoa ta). Os gicos, norma mente ocorrem nosprodutos do mar, nomeadaTnente a presenqa de nematodos, da fama Anisakis no pexe, que seguda de um nsufciente tfatamento trmco em produtos previamente noforam cofgeados.
*Pofessor universitrio da Univ, da Extremadura

pof resultarn naqo dacontan'r dosa imentos Osrlscos dotipoquimico presentes naserfbaLagens Este t po de I scoter Ocorfido corfrpostos . o d r a q" o . r d o q o p . r d e F g o r ; o p o . o podem rnas, ter um efei0 ca umartoxicaqo aguda a on8oprazo, quese ui zalTr pafa potecaL. Exstem dversos liltosde psticos prepafados par ferf todos esto 5u emba af osa imentos Noentanto,
pO d o le O i o o o o/l o0o ^ -o ooo^oo O.d' 'd'

parc quados pode al do mater a p suco, fesu iaf numa degenera!o poten comcompostos dando lugar a !ma cotarnaEo dosa lnrenlos nacoznhaa vacuo os p stcosut zados tmde ser ciamente txcos. r r . r o . . - p . " d d O 0 i d o p o ll o | 8 d d o a para quadades queexstem a innreras deplsticos esie tlpo deerilra
-.,od. d"d" L "g o oo , a o 0. o

qle oscozifhe Tredve ros fteressados fo rso deste t p0de cozlnha p.8.., d o d ^ b d t g " d p o .o0ro ;0 "o "rd-'br para asmais adequadas este eieiio
Io3ddod o o o 6 oa at 'a..I ro,bi o id

qued ficlpossib de texturas e sallores ldades, comoa cofcretizaqo raqle comoutfo tipodecoznhado, den'rane rente sepodef amobtef I osmtodos trad cionais de cozinh enfiq!ec- e compLemeta

Urnailtrrn,L te'!u.J4e a.Jrnal iranyt

k!rt..i!)t! ! J'U)