BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES (BPM)

Consultora en Hotelera y Gastronomia

Definicin

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Beneficios de implementar las BPM

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos. Crece la conciencia del trabajo con Calidad Reduccin de reclamos, devoluciones Disminucin en los costos y ahorro de recursos. Aumento de la competitividad y de la productividad Fideliza a los cliente.

Ubicacin e instalaciones

Todo restaurante debe estar ubicado en zonas libre de: Polvo. Plagas Humos Malos olores

Estructuras Fsicas

Pisos, impermeables Paredes, lavables Techos, deben impedir la acumulacin de polvo Ventanas, insectos. con proteccin contra

Puertas, lisa con cierre automtico. Pasadizos, amplios

Instalaciones

Iluminacin: 220 lux

Ventilacin: campana extractora

Servicios

Abastecimiento de agua.

Potable Permanente

Aprobada por el ministerio de salud

Evacuacin de aguas residuales:

En buen estado

Que no permita ingreso de insectos Deben soportar cargas excesivas Instalacin de trampas de grasa

Servicios

Disposicin de residuos slidos:

Recipientes de plstico en buen estado Con bolsa al interior

Tapa

Lavar y desinfectar a diario

Vestuarios y servicios higinicos:

La ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Los servicios higinicos deben estar alejados del rea de cocina Deben contar con iluminacin y ventilacin Puertas con ajuste automtico.

Equipos y utensilios
Caractersticas:

Fcil limpieza y desinfeccin Resistente a la corrosin Que no transmitan sustancias txicas Que no transmitan olores ni sabores

Lavado y desinfeccin:

Retirar los slidos Utilizar agua potable Desinfectar Escurrir

Equipos y utensilios
Almacenamiento:

Lugar cerrado Vasos, copas y tazas hacia abajo. Guardar equipos y utensilios en lugar seco No colocar cerca de drenajes

Mantelera:

Deben cambiarse cada vez que el comensal haga uso de el. Si son individuales deben desinfectarse despus de cada uso.

Transporte de materias primas

Vehculos que cumplan condiciones sanitarias adecuadas. La carne y productos crnicos, aves, pescado, frutas y hortalizas deben ser transportados separadamente, a fin de evitar la contaminacin cruzada.

Recepcin, almacenamiento de las materias primas e insumos

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Recepcin, almacenamiento de las materias primas e insumos

Los almacenes deben mantenerse limpios y ordenados, protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Principio PEPS Distribucin del almacn.

De la cocina y del comedor

Cocina

La preparacin previa consiste en el limpiado, pelado y lavado de los alimentos, la cual se realiza con utensilios especficos para esto. La preparacin intermedia consiste en la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. La preparacin final es donde se concluye la preparacin, servido y armado de los platos.

Contaminacin cruzada

Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras

Preparacin de los alimentos

Preparacin previa:

Las carnes deben lavarse antes de la coccin Hortalizas lavadas y desinfectadas Utensilios para cada fin. La mesa de trabajo Los alimentos

Descongelacin:

En refrigeracin o microondas Se deben cocinar de inmediato No se debe congelar nuevamente 80C

Coccin:

Renovar aceite

Conservacin:

Rotuladas Bien tapadas

Servido

Emplear utensilios y vajilla lavados, desinfectados y almacenados adecuadamente. El manipulador no debe coger directamente el alimento. Hielo Alimentos sin envoltura.

Modalidades de servicio al consumidor

Men:

Periodo de 3 horas

Autoservicio:

Proteccin del alimento. Evitar el contacto con el consumidor

Servicio a domicilio:

Envases de primer uso Salsas en envases originales Contenedores cerrados y trmicos

Salud del personal manipulador

Requisitos Higinicos Control mdico. Capacitacin en Higiene Alimentaria Separacin de manipuladores enfermos Prcticas de higiene y presentacin

Higiene y hbitos del personal

Lavado de manos Evitar comer fumar o escupir Uas Joyas Cabellos

Indumentaria

Indumentaria necesaria para todo personal que trabaje en un restaurante: - gorro - chaqueta - delantal - pantaln - Zapatos - guantes si fuera necesario

Medidas de saneamiento

Practicas de limpieza y desinfeccin:

Limpieza de superficies diarias. No barrer durante las actividades de cocina. Limpieza de pisos minuciosa. Servicios higinicos. Secado Vigilancia microbiolgica

Medidas de saneamiento
Control de plagas Evitar que las plagas ingresen colocando cedacillos en las ventanas, colocando parrillas adecuadas en todos los desages y cerrando los espacios que quedan por debajo de las puertas.

Evitar que las plagas se aniden dentro del restaurante manteniendo el orden de todas las mercaderas, evitando espacios de anidamiento como acumulacin de cosas inservibles , cajas y sellando grietas y rendijas. Evitar que las plagas encuentren alimento disponible fcilmente manejando en forma adecuada los residuos, manteniendo una limpieza y sanidad escrupulosa, manteniendo todos los ingredientes alimenticios dentro de contenedores hermticos, etc.

Medidas de saneamiento
Almacenamiento desinfectantes de plaguicidas y

Rotulados. Lejos de los alimentos.