UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE ING.

AGROINDUSTRIAL

CATEDRA:

INDUCTRIAS CARNICAS
Tema:

Elaboracin de mortadela tipo popular

Docente:

Ing. Daro Bao

Estudiante:

Francisco Yuquilema Gregorio eras Daniela cabezas Ronny Recalde

Riobamba Ecuador 2012-2013

Elaboracin de mortadela tipo popular Objetivo general Elaborar mortadela tipo popular Objetivo especifico Investigar el proceso de elaboracin de mortadela. Adquirir la materia prima y condimentos necesarios Elaborar la mortadela Calcular las mermas y rendimientos del mismo INTRODUCCION Esta investigacin tiene como fin conocer el proceso de elaboracin de la mortadela, el cual es un tema muy importante en la formacin de todo futuro profesional de la carrera agroindustrial, ya que se puede fabricar productos con fines lucrativos. La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos, debe proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate. Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos crnicos.

Definicin de tipo de producto La mortadela es un producto crnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto (bovino, caprino, avcola, porcino etc.) con la aadidura de sustancias de uso permitido, embutido en tripa artificial (celofn) o tripa natural (vejiga) La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. La mortadela debe presentar color, olor y sabor propio y caracterstico del producto y estar exenta de olores y sabores anormales. Calidad y costes La calidad del producto se lograr partiendo de las materias primas, condimentos y aditivos en ptimas condiciones para su procesamiento y por ende las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la calidad del producto final y por lo tanto satisfacer las exigencias del consumidor. Para lograr la calidad ptima del producto se debe guiarse en las citas existentes de la norma como: Olor: caracterstico Sabor: crnico caracterstico Color: rojo brillante Apariencia: masa uniforme Textura: firme, suave El curado y preparacin de la carne se efecta con una mezcla de cloruros, nitritos, nitratos y fosfatos de sodio, condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia, enfriando la carne a una temperatura de 0 a 7C, y por tiempo variable a criterio del productor. (NMX-F-202-1971. CALIDAD PARA MORTADELA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.) El cocimiento se efecta en condiciones de tiempo y temperatura variables, a juicio del productor, en tal forma que se logre un cocimiento completo, siendo la temperatura mnima de 50C. (NMX-F-202-1971. CALIDAD PARA MORTADELA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.) Costos Detalles materia prima e insumos Mano de obra 10% Precio Total Pvp Kg Costos $ 42,65 4,265 46,915 7,918

Definicin Producto: Mortadela Tipo: popular La mortadela se embute en tripas artificiales se escalda y opcionalmente se ahma est compuesto por una emulsin de carne vacuno (res) y de cerdo y gordura de cerdo, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. El mezclado con dados de tocino de 1.5x1.5cm y embutida en tripa artificial (celofn). Formula

CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA

55 % 30 % 15 % 100 %

2,75 kg 1,5 kg 0,75 kg 5 kg

SAL SAL NITRO POLIFOSFATOS AC. ASCORBICO PIMIENTA NEGRA AJO EN POLVO CONDIMENTO HIELO HARINA DE CASTILLA

2,2 % 0,2 % 0,4 % 0,3 % 0,02 % 0,2 % 0,5 % 25 % 5% 33,82 %

110 g 10 g 20 g 15 g 1g 10 g 25 g 1250 g 250 g 1691 g =1,69 kg

Control de materias primas Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica. REQUISITOS FISICOQUMICOS Caractersticas Limites (%) Humedad + grasa (%Max) 85 Protena de origen animal (%min) 11 Grasa (%) 30 Nitrito y nitratos de sodio (ppm) y /o potasio 150 Acido ascrbico e isoascorbico y sus sales (ppm) 500 Fosfato de mono, di y polifosfato de sodio p2o5 1

NORMA COVENIN 1120 1218 1219 1221/1222 1295 2474

REQUISITOS MICROBIOLGICOS Caractersticas Limites Aerobios mesfilos (ufc/g) Min. 1,0x104 Max. 1,0x105 Coliformes fecales NMP/g < 3 Mx. 9 Clostridium perfrigens (ufc/g) Min. 1,0x103. 1,0 x 104 Basilus cereus (ufc/g) Min. 1,0x103 Max. 1,0 x 104 Salmonellasp. En 25 g (2) 0 Staphycoccus aureus Min. 1,0x102 Max. 1,0 x 103 Mohos (ufc/g) Min. 1,0x102 Max. 1,0 x 103 Levaduras (ufc/g) Min. 1,0x103 Max. 1,0 x 104

NORMA COVENIN 902 1104 1552 1644 1291 1292 1337 1337

CARNE DE RES La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, pasados del proceso rigor mortis y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en (cuenta su color y su estado que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.

Materia prima: carne de vacuno o res , fresca Especificaciones de Carne vacuno de delantera y trasera. Con 10% de grasa (6 a12%) calidad: y presencia de telas o ligamentos Temperatura de 2 a 5 C almacenamiento pH 5.8 y 6,2 Color Rojo Ausencia de hematomas Ausencia de lquidos sanguneos Olor Fresco caractersticos Mesfilos totales Patgenos Ausentes/ g Uso Chorizo, emulsin de pasta fina Forma de entrega a planta Fresca Directamente de deshuese o de cmara de almacenamiento Congelado Envasado en polietileno y caja de cartn o red GRASA La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha. Agua RIESGO Fsico

Microbiolgico Qumico Uso de agua no potable Contaminacin por materia Presencia de metales pesados Con terminacin de extraa y sustancias toxicas microorganismos Uso de agua no potable patgenos Medidas preventivas Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los proceso para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

SAL La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Especias y aditivos Riesgos Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin por Contaminacin materia extraa Difusin de los componentes activos a por el terminal impurezas consecuencia de la fecha de vencimiento Medidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres

Diagrama de elaboracin
Deshuese y seleccin de materia prima

Recepcin de materia prima

5 kg

Troceado

1.5X1.5cm

Molido

5 kg

Condimentos 1,69 kg

Homogenizado

Hielo 0,125Kg

Embutido

Atado

Escaldado

En caldero abierto o utilizando vapor a una temperatura del agua de 70 a 80 C por 2,5 a 3 horas y controlando una temperatura interna de 68C por 20 a 30 minutos.

Enfriado

20C

Oreo

10C y 70% H. relativa

Control de calidad 7C y H. relativa 75%

Almacenamiento

Control de procesos 1. Deshuese de materia prima: Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. 2. Recepcin de materia prima: La carne ingresa a la planta en medias canales, se mide el pH, temperatura y se evala las caractersticas organolpticas, se pesa y se procede a su deshuese y se refrigera a una temperatura de 4C. 3. Seleccin de materia prima: Use carne de segunda o tercera categora y tocino dorsal y ventral. 4. Pesado: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras. 5. Troceado: Para el troceado la carne debe estar a una temperatura de 4C y el tocino congelado, se trocear en cubos de aproximadamente 1.5x1.5 cm. 6. Molido: Se muele la carne y el tocino por separado con un disco de 10 - 12 mm. de dimetro respectivamente, la carne y el tocino deben mantener las condiciones de temperatura del troceado. Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros. 7. Homogenizado: Coloque la carne y el tocino molido en la cutter. Se adiciona la sal curante, luego, se agrega el hielo poco a poco para que no suba la temperatura la misma que debe estar alrededor de 3C, luego se coloca el polifosfato y la protena de soya si es el caso, el caseinato, especias y condimentos, emulsin, y el cido ascrbico en el orden citado. Evite temperaturas superiores a 10 C, por ltimo agregue la fcula, cuidando que la temperatura no sobrepase el lmite sealado. De ser necesario puede agregar el colorante. . Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. 8. Embutido: Se llena la embutidora con la pasta homognea y se procede a embutir en tripas de celulosa calibre 90 100 mm. Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. 9. Atado: Atar con hilo en porciones de 30 cm. en tripas competas atando nicamente los extremos. 10. Escaldado: En caldero abierto o utilizando vapor a una temperatura del agua de 70 a 80 C por 2,5 a 3 horas y controlando una temperatura interna de 68C por 20

a 30 minutos. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos. 11. Enfriado: Con ducha de agua hasta que las mortadelas lleguen a una temperatura interna de 20C. 12. Oreo: Deje orear en ambientes con 10C y 70% de humedad relativa por 0,5 a 1 hora. 13. Control de Calidad: Se realiza una inspeccin para identificar defectos en la mortadela, as como tambin se separa muestras por cada lote para realizar anlisis fsico qumicos y microbiolgicos, para asegurar que el producto sea totalmente confiable. 14. Almacenado: Se almacenarn a temperaturas refrigeracin 7C y una humedad relativa de 75 %. ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los

alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas, ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito de comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria. El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad. Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos: Identificar los riesgos o peligros Determinar los puntos crticos de control Establecer especificaciones para cada punto crtico de control Monitorear cada punto crtico de control Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de registro Establecer procedimientos de verificacin

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO MATERIA PRIMA CARNE RIESGO Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin de origen. Contaminacin con materia Residuos de medicamentos Contaminacin en el sacrificio extraa por parte del personal Presencia de compuestos Contaminacin en el transporte txico Contaminacin por el personal Medidas preventivas Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.

ESPECIAS Y ADITIVOS Riesgo Microbiolgico Fsico Qumico AGUA Riesgo Microbiolgico Fsico Qumico Uso de agua no potable Contaminacin con materia extraa Presencia de metales pesados Contaminacin por Uso de agua no potable y sustancias toxicas microorganismos patgenos Contaminacin por el personal Contaminacin por materia extraa Disfuncin de los Impurezas componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento Medidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.

Medidas preventivas Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles. TROCEADO O PICADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin microbiolgica por mal lavado Contaminacin con materia extraa por parte los equipos y utensilios Contaminacin personal cruzada Contaminacin por parte del personal

Medidas preventivas Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos.

LAVADO RIESGO

Microbiolgico Qumico Contaminacin con microorganismos patgenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIN Riesgo Microbiolgico Qumico Desarrollo de microorganismos Alteracin del pH Contaminacin por parte del personal Alteracin de la estructura de la carne Contaminacin cruzada Contaminacin por parte de los equipos

Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de aguapara impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No re congelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO Riesgo Microbiolgico Fsico Qumico Contaminacin por parte del operador Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la protena equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no aptas para su proceso Elevacin de la temperatura y autorizadas o en exceso personal rompimiento de la emulsin

Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO Riesgo Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada Contaminacin con materia extraa por parte del personal Contaminacin por parte del equipo Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales

Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vaco, Aplicacin de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIN Riesgo Microbiolgico Fsico Elevada carga microbiana Contaminacin con materia extraa Supervivencia de bacterias

Medidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

CALCULO DE MERMAS Mermas de materia prima

La siguiente merma son tejidos conectivos que son extirpados desde la carne de res y cerdo, los cuales son sometidos al proceso con el mnimo contenido de tejidos conectivos. Mermas en el proceso

La siguiente merma son las prdidas que existe en cada actividad, durante el proceso, los cuales deben ser extrada lo mas total posible de la superficie del molino, cutter. Merma total

Porcentaje de mermas { { } }

Rendimiento

DETALLES DE LOS EQUIPOS PARA ELABORAR MORTADELA Mesa de acero inoxidable Caractersticas Medidas: 1.00x1.20m Costo: $ 450,00

Molino de carne Caractersticas 0.3 mm dimetro de troceado Capacidad: 5 Libras Costo: $ 680,00

Cutter Caractersticas Capacidad: 25 litros 220V Costo: $ 3000,00

Marmita 2Da Caractersticas Capacidad: 50 litros Costo: $ 200,00

DEVALUACIN DE LOS EQUIPOS Equipo Mesa de acero Molino de carne Cutter Marmita Unidad 1 1 1 1 Costo $ 450,00 680.00 3000.00 200.00 D/anual$ 45.00 68.00 300.00 20.00 D/mes $ 3.75 5.66 25.00 1.67 D/da $ 0.125 0.18 0.83 0.05 D/8 horas$ 0.016 0.022 0.10 0.00625

Conclusiones La mortadela es un producto crnico procesado, escaldado, elaborado con carne de animales de abasto como puede ser de ganado bovino, ovino etc. Su proceso de elaboracin se rige en las siguientes actividades , recepcin de materia prima, troceado, pesado, molido, mezclado, embutido, atado, almacenamiento, los cuales deben ser llevadas a cabo sin holguras y contaminacin en cada actividad durante el proceso. La materia prima y los aditivos adicionados se adquiri en excelente estado tanto fsico-qumico y organolpticos. La elaboracin de la mortadela se llevo a cabo sin holguras en cada actividad lo cual dio excelentes resultados fsicos y organolpticos. Las mermas de la materia prima nos perjudico en el resultado, se resto ms de lo previsto, para evitar la reformulacin de los aditivos tuvimos que comprar y completar la formula. El rendimiento es de 74,63%.

Recomendaciones Tener mucho en cuenta los puntos crticos que se menciono anteriormente, con algn descuido se puede estropear todo el proceso y por ende el producto final. Controlar las temperaturas correspondientes durante el proceso. Bibliografa (NMX-F-202-1971. CALIDAD PARA MORTADELA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.) (NMX-F-202-1971. CALIDAD PARA MORTADELA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.) Gastronomy of Italy", Anna Del Conte, 2001, Pavilion, ISBN 1-86205-662-5 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.