LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EL BAR

La Higiene del Personal del Material de los Productos

Curso de Coctelera
significa el 75% de la calidad total.

Herramientas

Coctelera: Se utiliza para ccteles que la densidad de sus componentes RESPETAR Y CUMPLIR con las REGLAS de por HIGIENE, es el: requieren de esta herramienta para lograr una correcta fusin o mezcla. 25% de la INFORMACIN 25% de la ORGANIZACIN (orden) NORMAS PARA SU CORRECTO MANEJO 25% de LIMPIEZA (suciedad visible) 25% de DESINFECCIN (suciedad invisible) El orden de los ingredientes a colocar dentro de la coctelera debe comenzar por el hielo, el cual conviene que sea en trozos duros y de un color blanco Debemos SABER que: seco para el ptimo enfriamiento de las bebidas que se le agregar. El orden de las bebidas a lo verter comenzar por la de Hay mayor graduacin El MICROBIO es muy pequeo, no podemos ver a simple vista. TILES y alcohlica hasta concluir por la de menor graduacin. Ello se debe a que otros PERJUDICIALES. el alcohol se enfra mas rpido que otros y elementos lquidos. MICROBIOS TILES: Aportan aromas mejoran su conservacin NO SE DEBE AGITAR en la coctelera BEBIDAS EFERVESCENTES. Los MICROBIOS PERJUDICIALES: Alteran los alimentos. Son peligrosos Luego de incorporado todos los elementos dentro de la coctelera, esta se para el hombre (patgenos) debe sellar hermticamente a presin, de ser necesario dar un golpe suave sobre la tapa para lograr el selloVIVOS. que permita agitar los componentes sin y Los MICROBIOS son ORGANISMOS Necesitan: humedad, alimento o derramar lquidos. algunas salpicar veces aire. Estn en TODOS LADOS y se MULTIPLICAN (pisos, Laropa, coctelera se piel, debeaire, tomar con las dos manos, manteniendo la tapa hacia utensilios, mesas, etc.) nuestro cuerpo, evitando que esta mire hacia el frente para evitar que un Por ejemplo: derrame o salpicadura a un cliente Cabellos: 1 milln de llegue bacterias por cm2. situado frente a nosotros. Se debe de agitar fuerza en forma horizontal durante 10 (diez) segundos Manos: 100con a 1000 bacterias por cm2. aproximadamente. Saliva: 100 millones por cm2. Se destapa haciendo presin con las manos sobre la tapa, nunca golpear la coctelera para abrirla. CLAVES de HIGIENE Se sirve utilizando un colador oruga para retener el hielo y pulpas de La contaminacin: ctricos. Se tiene que PREVENIR Se utiliza un cristal paraque absorber y limpiar posibles al servir. Se tiene EVITAR, para que no sederrames multiplique Se debe lavar bien con agua y detergente luego de servir el cctel al Se tiene que REDUCIR a niveles aceptables o ELIMINARLA. cliente. Se debe curar la coctelera con alcohol al trmino del turno de trabajo para evitar la retencin de aromas o sabores residuales.
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Es muy IMPORTANTE USAR la ropa reglamentaria ( delantal o chaqueta, remera manga larga para prevenir mayores riesgos ante una eventual quemadura y gorro si se cuenta con l) Tener el CABELLO RECOGIDO CUIDAR la HIGIENE PERSONAL LAVARSE frecuentemente las MANOS CEPILLARSE las UAS (no tener esmalte en las uas) NO chupar los UTENSILIOS NO PROBAR con el DEDO NO ESTORNUDAR o LIMPIARSE la nariz cerca de los alimentos NO usar reloj, cadenas, anillos, pulseras, aros que entorpezcan la tarea que se realiza y por razones de SEGURIDAD Respetar las REGLAS de LIMPIEZA Y ORDEN de los MATERIALES NO FUMAR en el rea de la cocina NO dejar intilmente alimentos perecederos a temperatura ambiente. VERIFICAR la fecha de vencimiento de los productos. USAR GUANTES descartables para : # Mezclar alimentos a mano # Realizar una preparacin para el consumo # Cuando se tiene una herida en las manos.

Los MICROBIOS y la TEMPERATURA La TEMPERATURA influye sobre las bacterias . Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los 18 C Algunas bacterias se multiplican muy lentamente Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los 1.5 C Entre 10 y 60 de Temperatura es ideal para la multiplicacin de bacterias causantes de la ETA Las bacterias causantes de la ETA comienzan a morir a los 63C La temperatura utilizada en Gastronoma para la destruccin de bacterias causantes de ETA ............................. A 100C NO se destruye a las esporas ni a la mayora de las toxinas La DESTRUCCIN de las esporas de las bacterias causantes de la ETAS se produce a los 121C Para lograrlo es necesario contar con un autoclave. Las TEMPERATURAS se refieren a TEMPERATURA INTERNA (en el centro) de los alimentos. (ETA: Enfermedades Transmitidas por los alimentos)

CHECK LIST

Es un listado de actividades a realizar desde el enfriamiento de las bebidas hasta la puesta a punto del sector. Se recomienda preparar 3 (tres) check list, uno para la apertura, otro para el cierre y otro a modo de inventario para controlar el adecuado abastecimiento de herramientas e insumos para organizar el montaje de la barra. Paos absorbentes tipo Ballerina para la estacin y limpieza de la barra. Cristales limpios y planchados para servicio de champagne. Sorbetes y servilletas de papel pequeas para bebidas y grandes para comidas. Recipientes espolvoreadores para azcar para azcar, sal, canela, chocolate rallado, etc. Licuadora, mixer, granizadora de hielo. Vaso mezclador para coctails refrescados. Cocteleras (se aconseja 2 por barman). Colador comn y oruga. Labeador. Colector para cocteleras, en su defecto utilizar un cristal. Mortero de madera para machacar frutas. Agitadores para los tragos cortos y largos. Cuchillo dentado para cortar frutas. Tabla pequea de plstico. Hieleras con tapa para uso exclusivo del barman. Descorchador de vinos. Descorchador de champagne. Destapador de gaseosas. Hieleras pequeas para clientes. Pinza grande para hielo. Pinzas pequeas para clientes. Ceniceros. Recipiente con tapa para residuos. Cucharilla larga de acero inoxidable para refrescar y remover. Cucharillas largas para jarras de jugos de ponches o cleric. Recipientes varios para decoracin frutal. Encendedor para los tragos flambeados o para ofrecer fuego a los clientes. Dos bolgrafos y talonarios de papel para clientes que los requieran. 5

BARMAN

Pizca Cucharadita de Bar

Cucharaditas

Cucharadas

Onzas Cltrs Copitas Copas de Vino

Cuartillos

Tazas

1 Pizca 1 Cucharadita de Bar 1 Cucharadita 1 Cucharada 1 Onza 1 Centilitro 1 Copita 1 Copa de Vino 1 Cuartillo 1 Taza

1/3 1/6 3

.08

1/6 1/12 .25

6 2 1/3 1/6 .50

18 6 3

.66 1/3

12 12 6 2 2.8 2/3 4 2 2/3 1/3 2/9 18 9 3 1-1/2 4.2 3/8 8 4 11.2 2-2/3 2/3 1/2

1/6 1/8

12 6 16.8 4 1-1/2 3/4 16 8 22.4 5-1/3 2 1-1/3

VASO MEZCLADOR O d E COMPOSICIN

Se utiliza para refrescar bebidas de bajas densidades y colores similares, las cuales deben servirse en copas sin hielo pero bastante fras. Capacidad ptima: 1 (un) litro

MANEJO DE BOTELLAS PARA EL SERVICIO

Para el servicio clsico o convencional de bebidas es preciso respetar las normas de estilo, elegancia y lenguaje corporal. PARTES DE UNA BOTELLA Tapa Cuello Cuerpo Base NORMAS PARA SU CORRECTO MANEJO

Se debe manejar con las manos. Se toma por el cuerpo sin tapar la etiqueta que identifica la bebida. Se destapa la botella con la otra mano y se mantiene la tapa en la mano. Se inclina la botella para servir, apoyando los dedos ndice y mayor sobre el cuello de la botella. Esto permite regular la cantidad de bebida que se esta vertiendo y evitar movimientos bruscos. Al terminar de servir debe levantarse la botella efectuando un pequeo giro de la botella (enrosque), para evitar posibles derrames de bebida. Se tapa inmediatamente la botella, para que no quede destapada o se pueda extraviar la tapa. Se deja a un costado hasta terminar el servicio y entregar el producto al consumidor, solo despus se debe guardarla o ubicarla en el frente de bar.

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COCTELERA CLSICA - REFRESCADOS

Adonis
60 % Jerez Seco 40% Vermouth dulce Twist de naranja Refrescado Copa de coctail

Afinitty
30 % Vermouth Dry 30% Vermouth dulce 30% Scotch 10% Angostura Refrescado Copa de coctail

Alaska
50% Ginebra 30% Chartreuse 10% Jerez seco 10% Limn Refrescado Copa de coctail 30%Brandy 40% Triple Sec 30% Ta Mara Refrescado Copa de Coctail

Aviation
60% Ginebra 15%Marraschino 15% Apricot 10% Limn Refrescado Copa de coctail

Apotheke
40% Cognac 30% Menta verde 30% Fernet Refrescado Copa de coctail

Angels Face
60% Ginebra 20% Apricot 20% Calvados Refrescado Copa de coctail

Between the Sheets

Beverly Hills

Bitter sweet

Boomerang
50%Ginebra 20% Vermouth Dry 20% Marraschino 10% Angostura Refrescado Copa de Coctail

40% Brandy 30% Ron Blanco 10% Limn Batido Copa de Coctail

Claridge
55%Gin 15%Vermouth Dry 15%Peach Brandy 15% Triple Sec Refrescado Copa de Coctail

Devils Coctail
60% Oporto 30% Vermouth Dry 10% Limn Refrescado Copa de Coctail

Dry Martini
70% Gin 30% Martini Dry 1 acceituna Refrescado Copa de Coctail

45%Vermouth Dry 45%Vermouth Dulce 5%Angostura 5%Orange Bitter Twist de Naranja Refrescado Copa de coctail 70%Gin 30%Martini Dulce Twist de Limn Refrescado Copa de Coctail

Sweet Martini

Clarito
70% Gin 30%Martini Dry Twist de Limn Refrescado Copa de Coctail

Gibson

Havanna Club
70% Ron 30% Vermouth Dry Refrescado Copa de coctail

70%Gin 30%Dry Martini 1 cebolln Refrescado Copa de coctail

Sweet Manhattan
60%Rye o Bourbon Vermouth rosso 2 golpes Angostura Cereza Refrecado Copa de Coctail

Dry Manhattan
60% Rye o Bourbon 40%Vermouth Dry 2 Golpes Angostura Twist de limn Refrescado Copa de Coctail

Parisien
50%Gin 30%Vermouth dry 20% Cream de Cassis Refrescado Copa de Coctail

Princeton
50%Gin 30% Oporto 20% Cointreau Twist de limn Refrescado Copa de Coctail

Rob Roy
70% Scotch 30%Vermouth Dulce 1 Golpe de Angostura Refrescado Copa de Coctail

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CLSICOS NUTRITIVOS

Alexander
40%Gin o Brandy 40%Licor de Cacao 20%Crema de Leche Canela(decoracin) Batido

Blue Angel
40%Brandy 20% Blue Curacao 20%Licor de Vainilla 20%Crema c/Canela Batido

Clover Club
70%Gin 20%Jugo de Limn 10%Granadina Clara Batido

Pinocha
40%Jugo de Naranja 20%Jugo de Anan 10%Jugo de Pomelo 20%Crema de leche Batido

Bariloche
20% Vodka 30%Caldo de Carne 5%Ta Mara 25%Jugo de Naranja 10%Jugo de Pomelo 10%Jugo de Anan 20%Jugo de Frutillas 10%Crema , Chocolate rayado,Cerezas, Rodajas de Naranja Batido 50%Galliano 30%Chocolate Blanco 20%Crena de Leche Batido

Bloody Mary
40%Vodka 50%Jugo de Tomate condimentado con sal de apiio, pimienta, salsa tabasco y salsa inglesa. Tallo de Apio 10% Jugo de Limn Batido

Egg Nog
60% Brandy 30% Leche 1 Yema de Huevo azcar impalpable Nuez Moscada Batido

Bull Shoot
60% Vodka 30% Caldo de Carne 10%Jugo de limn condimentado con sal y pimienta Batido

Grassshopper
40%Menta 40%Chocolate Blanco 20%Crema de leche Batido

Golden Cadillac

Honey Bee

King Alfonso
Ta Mara con crema sobre la superficie Directo

Porto Flip
30%Brandy 60%Oporto 1Yema de Huevo, azcar impalpable y canela espolvoreada Batido

Vaina chilena
40% Brandy 40% Jerez 2 Yemas opcional Batido

Velvet Hammer
45% Cointreau 45% T Mara 10% Crema dre leche Batido

70%Ron 10%Miel 20%Jugo de Limn Batido

Whitte Russian
40% Vodka 40% Ta Mara 20% Crema de leche Batido

White Spider
60% Vodka 30% Menta Blanca 10% Crema de leche Batido

Whisky Sour

Aconcagua
30% Baileys 30% cognac 40% Crema de leche Charlotte

Don Peter
30% Don Peter 15% Chocolate Premiun 20% Caf al cognac 35% Crema de Leche Charlotte

Banana split
30% Dulce de leche 20% banana Banana natural 50%Crema de leche Charlotte

80% Whisky Bourbon 10% Azcar y limn Clara de huevo Batido

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CLSICOS LOCALES

Cuba Libre
50% ron 50% Coca Cola Limn (opcional)

Pinocho
80% Jugos ( Mix) 10% Granadina 10% Crema de leche

Gin Tonic
50% Gin 50% Agua Tnica Limn opcional

Tom Collins
50% Gin 50% Soda Azcar y Limn

Whiscola
50% Whisky 50%Coca Cola

Destornillador
50% Vodka 50%Naranja

Gancia Batido
90% Gancia 10% Azcar- Limn

Fernet Cola
30% Fernet 70%Coca Cola

Chacho
30% Whisky 40% Chocolate 30% Huevo

Pantera Rosa
30% Vodka 60% Pia colada 10% Granadina

Caipiroshka
Vodka Lima macerada con azcar

Kriptonita
30% Vodka 20% Menta 50% Pia colada

Cielito Lindo
30% Vodka 20% Blue Curacao 50%Pia Colada

Corazn de Indio
25% Whisky 25% Ron 25% Cognac 25% Cacao

Negroni
30% Gin 50%Martini Rosso 20% Campari rodaja de naranja

Clarito
70% Gin 30% Martini Twist de Limn

Septimo Regimiento
20% Whisky 20% Cognac 20% Rhum 20% Jerez 20% Fruta (estacin)

Bariloche
20% Naranja 20% Anan 20% Frutilla 20% Ta Mara 20% Crema montada Charlotte

Primavera
25% Naranja 25% Anan 25% Pomelo 25% Frutilla

Caipirinha
Cachaca Lima macerada con azcar

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COCTELERA MODERNA

Orgasmo
30% Vodka 20% Durazno 45% Pia colada 5% Granadina Batido

Bazooka
20% Vodka 20% Banana 10% Durazno 50% Sprite Directo

Blue Margarita
60% Tequila 30% Blue Curacao 10% Azcar y Limn

Electric Lemonade
20% Vodka 30% Blue Curacao Completar con Sprite y Limn

Evatest
15%Ron 15% vodka 20% Meln 20% Kiwi 30% Jugo de Anan Batido

Daiquiri de Frutilla
40% Ron 50% Pulpa de fruta 10 % del mismo licor Azcar, licuado y frozen

Margarita de Fruta
40% tequila 50% Pulpa de fruta 10%de licor Licuado

Extasis
10% Kiwi 10% durazno 10% frutilla 10% Banana 60% Jugo de anan Licuado

Soho
40% Gancia 20% Kiwi 20% Blue Curacao Completado con sprite, azcar y limn Batido

Paraso Perdido
30% Gin 20% Amaretto 45% Jugo de Naranja 5% Granadina Batido

Sueo Ertico
30% Ron blanco 10% Licor de banana 10% Passoa 50% Jugo de naranja Batido

Samanta
30% Vodka 30% Banana 35% Pia colada 5% Granadina Licuado

Sex on the Beach

30% Vodka 25% Durazno 40% Jugo de Naranja 5% Granadina Batido

Sbanas Mojadas
30% Gin 30% Cointreau 40% Jugo de Naranja Batido

Tequila Sunrise
40% Tequila 45% Jugo de naranja 5% Granadina Batido

Tequila Bum Bum

40% Tequila 40% Pia Colada 10% Granadina 10% Leche Condensada Licuado

Vega-Tropic
30% Cointreau 20% licor de Pia 45% anan natural 5% Granadina Licuado

El Rosadito
25% Malib 25% Passoa 50% Pulpa de anan Licuado

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BATIDAS BRASILEAS

De Coco
20% Vodka 20% Malib 40% Pia mix 10% Crema 20% Leche Condensada Azcar

De Abacaxi
30% Vodka 30% Pulpa de Anan 20% Leche Condensada Azcar

De Morango
30% Vodka 30%Pupa de Frutilla 20%Leche Condensada Azcar

De Maracuj
20% Vodka 30% Tang Maracuj 20% passoa 20% leche condensada

De Meln

De Duraznos
20% Vodka 40% Pulpa de durazno 20% licor de durazno 20% Leche Condensada

De Kiwi
20% Vodka 40% Pulpa de Kiwi 20%Kibowi 20% Leche Condensada

De Banana
20% Vodka 1 Banana natural 20% Banana Bols 20% Leche Condensada Azcar

20% Vodka 40% Pulpa de meln 20% Licor de Meln 20% Leche de Condensada

De Mango
20% Vodka 40% Pulpa de Mango 20% Mango passion 20%Leche Condensado Azcar

Super Batida
20% Vodka Banana Durazno 10%Licor de Banana 10% Licor de Durazno 10% Granadina

Axe Batida
20% Vodka 1 Kiwi 1Rodaja de anan 10% Licor de Meln 20% Leche condensada Azcar

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CURSO DE COCTELERA
FRUTAS EXTICAS Y TROPICALES

Con la llegada de Coln a Amrica y a travs de los conquistadores, las frutas exticas y tropicales comienzan a ser conocidas en Europa. Pero recien a partir de la Segunda Guerra Mundial comienza a incrementarse el consumo. Esto es consecuenciade los avances tecnolgicos en comunicaciones, transporte, conservacin y almacenamiento de los productos delicados, donde su comercializacin internacional alcanza niveles importantes. A tal punto que algunos de ellos forma parte integrante de los hbitos de alimentacin de muchos consumidores. AGUACATE: llamados Papaya, es una verdura que se ha incluido dentro de las frutas exticas. Su pulpa es muy suave y carnosa. Su sabor tiene un dejo de avellanas y es muy vestil en gastronoma. AMBARELLA: pariente del kiwi y del mango. Originaria de Tahit. Tambin se produce en Tailandia, Filipinas, Indonesia y Brasil. Es de sabor dulce, algo resinosa, de textura pulposa y fibrosa. BANANA: es una fruta de cultivo ms antigua. Su sabor es suave dulce y poco cida. Su textura es carnosa. Es muy higinica por su envoltura natural y prctica para comer. CAJ: es originaria de las lagunas del Amazonas. En Brasil se consume como bebida, tiene alto contenido de tanino que lo hace astringente. La nues de caj es un subproducto de esta planta. CARAMBOLA O STAR FRUIT: su nombre se debe a su forma de estrella. No es sabrosa Es agridulce. Es muy utilizada para la decoracin de platos y ccteles. COCO: son pequeos, marrones y de una corteza muy dura. Su pulpa rallada se utiliza en repostera. Se prepara leche de coco. Otra variedad es el King Coconut, mas grande, de color verde amarillento. Se lo agujerea para extraer agua. Se bebe. LIMA: se lo llama limn americano. Es sustituto del limn, de pulpa y corteza muy aromtica y casi el doble de jugo. Se produce en Asia, India, Sri Lanka, El Caribe, Florida, Mxico, Brasil y Sudfrica. LIMN: es muy aprovechado por su jugo por sus agentes aromticos. Verna es bajo en acidez y de sabor muy delicado. 18

MANGO: se lo considera el rey de las frutas tropicales. Originario de la India. Se produce en todas las zonas tropicales y subtropicales. Esta fruta extica se destaca por su sabor y aroma. Es muy delicada para su transporte y conservacin. MARACUYA O PASSION FRUIT: muy extica, algo amarga, con propiedades afrodisacas y relajantes. De moda en los 90. KIWI: su principal productor es Nueva Zelanda, seguido de Italia y espaa, Israel, alemania, Francia y la Ex Unin Sovitica. La planta es trepadora y llega hasta los 100 grs., su color es marrn y cubierto de vello. Su sabor es amargo y de textura pulposa, suave y algo gelatinosa. MELN: en realidad es una verdura, pariente del pepino. De sabor muy dulce y jugoso. Las variedades mas consumidas: - Rock: meln moscoso, ovoide, muy dulce, de pulpa anaranjada. - Early sweet: meln moscado, redondo, muy dulce de pulpa rosada. - Charentais: meln francs, liso, de ccara color verde manzana con lneas muy oscuras, de pulpa rosada, de aroma y sabor muy fuerte. - Honey Dew: de Costa Rica, redondo y amarillo. Pulpa clara y dulce. - Cantalup: de corteza rugosa. Pulpa verde y dulce. - Ogen: es pequeo, dulce, delicado de transportar. Muy sabrosa. - Roco de miel: deforma oval, amarillo por fuera y blanco por dentro. Muy jugoso y popular. NARANJA: - Valencia : es la naraja de mesa mas importante, cida, sabrosa, jugosa, sin semillas. - Valencia Late: de pulpa muy jugosa. Su jugo se utiliza industrialmente. - Shamout i: oval y grande, de piel gruesa y se puede dividir en gajos. - Pera: es un shamouit del syur de Brasil, muy jugosa, casi sin semillas. - Salustian : de Espaa y Marruecos, achatada, jugosa y sin semilllas. - Navelina: pequea, temprana y de cscara fina. - Clanor: variedad sudafricana de csacara muy fina y firme. Pocas semillas. Muy jugosa. - Navel: o de mbligo, de cscara gruesa y firme. Muy dulce y jugosa. Pocas semillas. - Thompson Navel : es la mejor para la decoracin, de cscara fina y firme, muy jugosa y sin semillas. PAPAYA: la variedada Solo, originaria de Brasil, es la ms consumida, amarillenta por fuera y rojizo en su interior, oscila los 400 grs., de semillas muy pequeas, negras y redondas. Es dulce y carnosa.

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PIA: originaria de Amrica tropical, crecen en el piso sobre un pequeo tallo de un arbusto, se alimentan por las hojas de su penacho (corona), por eso es llamada la reina de las frutas. La variedad mas consumida es la smooth Cayenne de tailandia, Filipinas, Hawai y Sudfrica. Otra es la Queen de cuepo pequeo y gran penacho, la Amazonas de piel oscura, alargad, pulpa blanca y exquisito sabor y la Capachera de Venezuela. POMELO: - Marsh Ros: pomelo rosado, mediano, semiamargo y sin semillas. - White Marsh : pomelo amarillo y mas agrio que el anterior. - Star Rub: de cscara roja y pulpa rojiza, es ms dulce. - Sunrise : ms rojizo, ms suave y ms dulce. SANDA: es la fruta refrescante por excelencia, con gran contenido de agua dulce en sus fibras, la variedad mas consumida es la Crimson Sweet, alargada, de cscara verde con lneas oscuras y pulpa muy rja y dulce. Hay otras redondas y pequeas, de piel lisa y hasta pulpa amarilla.

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BEBIDAS ALCOHOLICAS
Para obtener una bebida alcohlica es necesario realizar el proceso de fermentacin de sus materias primas el cual utiliza bacterias y microorganismos llamados levaduras. Estos pueden formar parte de la composicin natural de la materia prima o ser agregados en distintas proporciones para que este proceso pueda llevarse a cabo. Las materias primas deben contener un alto porcentaje de glucosa y almidn los cuales son digeridos por las levaduras, transformndolos en alcohol etlico y gas carbnico. En algunos casos la fermentacin se produce al vaco, reteniendo el gas producido y la cerveza. La destilacin es el proceso de separacin del alcohol de las materias primas fermentadas, este es posible calentando los caldos hasta lograr una diferencia entre el punto de ebullicin del alcohol del resto de los lquidos, ya que es ms liviano. Este proceso qumico se lleva a cabo en un sistema de tanques y tubos de bronce llamado Alambique, se eleva la temperatura de la masa lquida hasta su punto de ebullicin, el vapor producido es liberado de su recipiente a travs de caeras de bronce, luego es condensado por diferentes sistemas de refrigeracin para volver nuevamente a su estado lquido original y ser recolectado en otro recipiente. Para obtener una bebida de mayor pureza se destila hasta tres veces el mismo producto, de esta manera se obtienen alcoholes ms puros, concentrados y de mayor graduacin. Existen dos tipos de alambiques: 1. Continuos : no dejan pasar ni aromas ni sabores 2. Pot: retienen el vapor en unas extensiones de los tubos refrigerantes (en forma de cuello de cisne), obteniendo y concentrando aromas y sabores.

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FERMENTACIN
Es la transformacin de azcar en alcohol, dixido de carbono (CO2) y energa, por la accin de microorganismos (levaduras, bacterias, etc.), que se encuentran formando parte de la materia prima o son adicionedos por el productor. El gas y la energa son importantes ya que son utilizados por ejemplo en la elboracin de champagne. Proceso: en primera instancia producimos la molienda de la materia prima con el fin de obtener un mosto, luego agregamos las levaduras en caso de que esta materia prima no contenga la cantidad suficiente de stas en su composicin. Estas levaduras necesitan cuidados especiales, principalmente la temperatura a la que son expuestas, ya que cuando esta es baja no les permite crear un hbitat apto para poder realizar su funcin y si es demasiado alta, producira su muerte, otras precisan de oxgeno, agua,etc. Una vez que el productor cree finalizado el proceso, las condiciones nombradas anteriormente se alteran con el fin de que no se siga fermentando. A mayor cantidad de alcohol menos cantidad de azcar y viceversa , si el productor desea un producto ms dulce interrumpir el proceso y en consecuencia la graduacin alcohlica ser menor.

DESTILACIN

Es el proceso utilizado para obtener alcohol partiendo de una mezcla de materias primas (frutas, granos), alcohol y agua, basndose en la aplicacin de calor. En primera instancia entra en ebullicin, se condensa y se obtiene en el segundo tanque como una mezcla ms pura y de mayor graduacin alcohlica, pudindose destilar dos o ms veces con el fin de seguir purificndola haciendo que esta graduacin aumente hasta casi llegar a los 100, como el vaso de vodka, ron, etc. Esta alcohol luego es filtrado para liberarlo de impurezas (el vodka, por ejemplo, es filtrado por lminas de grafito y diludo con agua destilada para obtener la graduacin alcohlica deseada). Por ltimo se lo somete a una estabilizacin qumica, quedando listo para su embotellado y posterior venta.

Aromos

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CHAMPAGNE
Se puede considerar el Rey de los vinos ya que sus cualiddes y caractersticas lo hacen inigualable e inimitable. Ya desde el siglo XIV los reyes franceses en sus grandes fiestas y banquetes beban los vinos de la regin de la Champagne. En el siglo XVII un Monje Benedictino llamado Dom Perignon, consigue descubrir el secreto para lograr lo que en la actualidad sera el verdadero Champagne. La scondiciones esenciales para que se lo denomine champagne son: Las Cepas : Pinot Noir (negra), Meunier (negra), Chardonnay (blanca) o chenin. La regin de origen : Las cepas deben ser cultivadas en regin de la Champagne que esta compuesta por tres departamentos: Marne, Reims y Epernay. SERVICIO DE CHAMPAGNE Es conveniente extremar las precauciones en la conservacin y servicio de champagne. Las botellas se deben tener almacenadas a una temperatura de 15 a 20, estando colocadas en posicin horizontal. No es recomendable tener las botellas en las cmaras frigorficas, ya que las bajas temperaturas continuadas perjudican la calidad del mismo. Para este servicio es preciso tener en cuenta algunos detalles: El champagne se consume bien fro, (Frappe), entre 6 y 8 aproximadamente, pero no helado. Las copas apropiadas se denominan Flauta , por su forma mantiene el gas carbnico por mas tiempo en el champagne Debe servirse lentamente y consumirse de la misma forma para apreciar todas sus cualidades. La botella debe xcargarse en un balde de vidrio o acero inoxidable, el cual debe contener de agua en su capacidad. Agregar bastante hielo para mantener la temperatura y tapar la boca del balde con una servilleta de tela llamada cristal. Si el ambiente es caluroso es apropiado enfriar las copas con agua y unos cubitos de hielo por unos minutos. Al descorchar la botella se debe retirar completamente la cubierta de papel de aluminio y alambre. Para extraer el corch se utiliza la mano o destapadores a presin. Debe procederse delante del cliente y manteniendo el corcho con la mano, este proceso debe ser lo ms discrteo posible, es de mal gusto hacer notar a los dems que se est descorchando un champagne. Al momento de servirlo debe sacarse la botella del balde y envolverla con el cristal para que no gotee, no llemnar las copas ms de de su capacidad. Siempre tome la botella con las dos manos

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CHAMPAGNE COCTAILS

MIMOSA
40% Jugo de naranja 40% Champagne 10% Granadina En copa flauta c/hielo granizado

PRINCESA
20% Cointreau 80% Champagne En copa flauta s/hielo

MINT CHAMP
30% Licor de Menta 70% Champagne En copa coctail c/hielo granizado

LEMON CHAMP
50% Helado de limn 50% Champagne En copa de vino grande

TITANIC
30% Blue Curacao 70% Champagne 1cereza al Marraschino c/hielo granizado

BOOBALOO
15% Licor de banana 15% Licor de durazno 70% Champagne En copa flauta c/hielo granizado

KIRK ROYAL
90% Champagne 105 Licor de Cassis En copa flauta s/hielo

FRESITA MIMOSA
40% Jugo de naranja 60% Champagne de fresas En copa flauta c/hielo granizado

BELLINI
20%Pulpa de durazno Completar con champagne Directo. Copa flauta

SORBETE CITRON
Helado de limn batido con 15% Clara de huevo a punto nieve. Servir 50% de esta mezcla y completar con Champagne en copas de Champagne bajas.

DEEPER & SWEET

20% Martini Bianco 15%Licor de duraznos 15%Triple Sec 50% Champagne En copa Hurricane sobre frutas de estacin

PONCHE DE CHAMPAGNE
Colocar frutas dulces cortadas en pequeos trozos en una jarra de 2 litros, agregar 3 cuch. de azcar, copa de licor de bananas y de duraznos, revolver con cuchara de madera. Agregar hielo partido y completar con Champagne. Servir en copas de Champagne bajas.

POISSON
15% Licor de durazno 15% Triple Sec 20% Pulpa de durazno 50% Champagne de fresas En copa Hurricane c/ hielo granizado

APASSIONATO
30% de Passoa 20% de Cointreau 40% Jugo de naranja 20% de Fresita

PASION INFIEL
20% de Vodka 20% de Passoa 30% de pulpa de frutilla 30% Fresita

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DECLOGO
1.

P A R A A PR EN DER A B EB ER CON M ODER A CI N

DISFRUTA DE TU BEBIDA DE FORMA LENTA Y ESPACIADA

Bebe despacio, poco a poco, degustando la bebida que has pedido al Barman y dejando posar tu vaso entre trago y trago. De esta forma disfrutars mas del contenido y diferenciars la amplia variedad del sabor. Es aconsejables, por otra parte, alternar el consumo de bebidas con contenido alcohlico con refrescos u otras bebidas sin alcohol.

2.

CONOCE TUS PROPIOS LMITES Y NO LOS SOBREPASES

Tu nivel de aceptacin de alcohol, depende del peso, edad, estado fsico, sexo, tolerancia, etc. Las mujeres, debido a la diferencia de metabolismo deben beber menos cantidad y recuerda que, aunque el grado de concentracin de alcohol es diferente en cervezas, vinos y espirituosos, los vasos estndar en que comunmente se sirven todos estos tipos de bebidas han sido diseados para que la cantidad de alcohol por recipiente sea muy similar.

3.

EVITA BEBER EN AYUNAS

Si consumes bebidas alcohlicas despus de haber comid algo, evitars agresiones a la mucosa del estmago y el organismo en su conjunto, asimilar mejor las bebidas.

4.

CONSUME PRODUCTOS DE CALIDAD EN CANTIDADES MODERADAS

Dale prioridad a la calidad en lugar de a la cantidad y recuerda que el grado de influencia del alcohol en tu cuerpo depende del nivel de alcohol en la sangre. El consumo moderado puede ser una perfecta experiencia sociable y festiva, que puede hacer una contribucin positiva a tu salud, si se realiza de forma reponsable y moderada.

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SELECCIONA UN LOCAL QUE OFERTA MARCAS DE RECONOCIDO PRESTIGIO Celebra tus fiestas y eventos en lugares que ofrezcan garantas, aunque ello implique un mayor desembolso econmico. Durante las fiestas navideas y aniversarios se suelen prepara barras libres o happy hour a mdicos precios, pero no siempre se puede optar por productos de calidad, o a las marcas mas importantes.

5.

6. ELUDE DESPLAZAMIENTOS INNECESARIOS AL SELECCIONAR TU BAR

Si es posible, acude a lugares cercanos a tu residencia, evitando desplazamientos en coche de local en local. Ser muy til que planifiques la noche co antelacin para evitar riesgos intiles.

7.

RECUERDA QUE LOS AUTOS Y EL ALCOHOL NO SON COMPATIBLES

Utiliza cualquier medio pblico para regresar a tu destino, si no estas en condiciones. Si por el contrario, es ineludible la utilizacin del vehculo, ponte de acuerdo por adelantado, que habr un conductor a cargo, quien conducir y se abstendr de beber. Si conduces ebrio el alcohol reducir tu tiempo de reaccin y esto puede ser letal en cualquier situacin. PRACTICA LA ABSTENCIN SI ESTA ENFERMO, EMBARAZADA O PADECES ALGN TRASTORNO PSQUICO O CARDIOVASCULAR El alcohol nunca es saludable en estas circunstancias. Si estas tomando frmacos o sedantes, las bebidas alcoholicas pueden potenciar la accin de estos e incrementar de forma exagerada su accin sobre el sueo, equilibrio, comportamiento y el cerebro. RESPETA LAS NORMATIVAS VIGENTES Y EVITA QUE BEBAN ALCOHOL LOS MENORES El que los nios no beban es responsabilidad de todos. Los menores son especialmente vulnerables al alcohol y por ello deben aprender en compaa de padres, mayores y educadores los aspectos positivos y negativos de este 26

8.

9.

producto, as mismo los locales expendedores de bebidas deben saber que est terminantemente prohibido vender y servir alcohol a menores durante las 24 hs del da.-

1 0 . DIVIRTETE Y DISFRUTA DE LAS BEBIDAS DE FORMA CONCIENTE

El objetivo de todos los das, semanas, meses, es divertirse y no emborracharse. Puedes beber por una razn positiva y placentera y as participar y disfrutar de una vida social sana. El que se pasa de tragos no disfruta y puede amargar la velada a los dems.

A H OR A R ECU ER DA : EL A B U S O DE A LCOH OL ES PER J U DI CIA L PA R A LA S A LU D, CON S M ELO CON M ODER A CI N Mensaje de la Asociacin Mutual de Barmen y afines de la Repblica Argentina.

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Cla sificacin d e cok ta ils V e am os com o se clasifican d e acue rd oa su fucncin A p eritivo s: por regla general deben ser frescos, cortos, secos y/o amargos pudiendo ser ligeramente cidos. S u finalidad es estimular nuestro paladar y abrir el apetito, se elaboran con bitters, vermouth , vinos secos o espumosos, agu ardientes diludoscon agua, etc. S u volumen no debe ex ceder los 9 0 cc ya que perdera n su funcin. Digestivo s o B aja tivos: S on coktails cortos y dulces para despus de las comidas y generalmente a base de licores y/o cremas y se pueden servir en la clsica copa coktail, copas de licor, o flauta.

R efrescantes:

H ablar de refrescantes es h ablar de tragos largos,

efervescentes, frutales, con una base alcoh lica no demasiado ex cesiva. ( no mas de 5 0 cc ). S i bien muchos contienen az car, su exceso le quitar sus propiedades refrescantes y calmantes de la sed. N utritivos: S on aq uellos que por la naturaleza de sus ingredientes, aportan al

organismo sustancias alimenticias ricas en vitaminas y protenas. E ntre estos ingredientes se pueden encontrar la leche y sus derivados, h uevo, chocolate, frutas y verduras. S i bien su volumen es variado, de ser muy cortos su propiedad nutritiva sera escasa.

Aromos

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