Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

41

2. Tehnologia biscuiilor 2.1. Scurt istoric. Una din dovezile cele mai timpurii dateaz din secolul II n
Roma. Termenul biscuit provine de la cuvntul latinesc ,,bis coctum'' care reprezint ceva ,,copt de doua ori'. n aceast perioad, biscui ii'' erau nedospi i, tari, ca ni te napolitane subiri, care aveau un con inut sczut de ap. Avnd o umiditate sczut ei reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se nvecheau niciodat prea repede. n America, un biscuit este descris ca fiind o prjitur sub ire, dulce i de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare ar are propriul su cuvnt pentru aceast ,,prajitur''. Aceste dulciuri, n Anglia i Australia sunt numite biscuits, n Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar n Italia exist mai multe denumiri care identific diverse forme de biscuii printre care amaretti i biscotti. n conformitate cu istoricii culinari, prima dovad nregistrat a biscuiilor a fost aceea prin care o mic parte de aluat pentru prjituri era coapt pentru a verifica temperatura cuptorului. Cea mai veche variant de prajitur se crede c ar data din secolul 7 n Persia (acum Iran), una din primele ri care a reuit rafinarea sucului din trestia de zahr. n conformitate cu istoricii, zahrul i are originea fie n prile joase ale Bengalului fie n mprejurimile sud estice ale Asiei. Zahrul s-a rspindit n Persia i apoi n zona est mediteraneean. Odat cu invazia musulmanilor n Spania, apoi a cruciadelor i dezvoltarea comer ului cu mirodenii, arta gastronomic i ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit n zona nordic a Europei. n momentul n care oamenii au nceput s exploreze lumea, biscui ii marinre ti au devenit un aliment ideal pentru cltorii, deoarece rmneau proaspe i timp ndelungat. n secolele 17 i 18 n Europa, gastronomia a fost o profesie minu ios controlat, prin intermediul unei serii de bresle sau asociaii profesionale. Prin existen a acestor asocia ii profesionale, autorit ile puteau controla cu uurin cantitatea i calitatea produselor fabricate. Pe masur ce tehnologia s-a dezvoltat n perioada revolu iei industriale din secolul 19, s-a dezvoltat i maiestria patiserilor de a fabrica o gam larg de dulciuri i biscui i savuro i destinati consumului comercial. Biscuiii cu crem au forma unor sandwich-uri cu suprafe ele capacelor netede, semilucioase sau mate, fr arsuri, avnd la mijloc o crem omogen, uniform repartizat ntre capace, fr a dep i marginile sandwich-ului. Culoarea fiecrui sortiment de biscuii este specific tipului de crem i tipului de biscuit folosit. Ingredientele armonios combinate sunt cele care confer biscui ilor cu crem, omogenitate i proprieti senzoriale specifice fiecrei arome utilizate.

42 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

2.2. Generaliti
Biscuiii sunt produse alimentare cu umiditate sczut, obinute prin coacerea unui aluat preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani, condimente i materiale supernutritive. Aceste produse prezint urmtoarele avantaje: nu necesit o pregtire special nainte de consum; au o gam sortimental diversificat; au o durat de conservare lung; au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg).

2.3. Sortimente de biscuii

Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi): biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi); biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi); biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi, maximum 30%); biscuii crackers (6-7% zaharuri, 20-28% grsimi). Dup gradul de mbogire : biscuii simpli (glutenoi); biscuii cu crem; biscuii glazurai. Dup specificul unor materii alimentare: biscuii cu cacao; biscuii cu unt; biscuii condimentai. Dup destinaia n consum: biscuii obinuii (glutenoi); biscuii desert (zaharoi); biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai); biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice). Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele etape recepia i depozitarea materiilor alimentare;

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

43

pregtirea i dozarea materiilor alimentare; prepararea aluatului; maturizarea aluatului; modelarea aluatului; coacerea aluatului; rcirea biscuiilor; prepararea cremelor; asamblarea i rcirea biscuiilor cu crem; prepararea glazurilor; glazurarea i rcirea biscuiilor glazurai; ambalarea, depozitarea i livrarea biscuiilor.

2.4. Materii alimentare

Materiile amidonoase i proteice sunt formate de fina alb de gru (n principal) i de alte categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele de gru, fina de soia sau finuri de leguminoase, amidonul din cartofi, gru, porumb. La utilizarea unor finuri cu un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de gru, cartofi, porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Indicii de calitate ai finurilor destinate fabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 2.1.

Tabel 2.1. Indicii de calitate ai finurilor destinate fabricrii biscuiilor Sortimente de biscuii Indici de calitate fin U.M. Glutenoi Zaharoi Crackers Proteine % 7-10 7-10 10-12 Gluten umed % 20-25 20-25 24-30 Indice deformare min. 10-20 10-20 5-15 Indici farinogram - formare aluat min. 1,0-1,5 1,0-1,5 1-3

44 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

min. U.B. U.C. cm2 103erg % % % S U.C. 0,5-1,0 50-100 40-50 0,5-1 50-60 60-80 0,3-0,45 0,5-1,0 50-105 40-50 0,5-1 60-70 100-110 2-3 40-80 48-55 1-2 70-80 90-110 0,3-0,4

- stabilitate aluat - nmuiere aluat - putere fin Indici extensogram - =R/E (135min.) - suprafaa Indici alveogram - energia consumat (W) - raportul P/L Granulozitate Amidon fisurat Indice de maltoz Cifra de cdere Activitate proteolitic

>70 m (max 30%) 2-4 6-8 2,0-2,5 350-500 80-120 40-120 40-80 2-4

La utilizarea unor finuri cu un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de gru, cartofi, porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Materiile zaharoase dulci Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru mbunt irea frgezimii, culorii, gustului i aromei produselor. Materiile grase Se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi vegetale, uleiuri hidrogenate (plantol) sau shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului i asigurarea texturii i fineii acestuia. Ele reduc capacitatea de hidratare a finii n special la biscuiii zaharoi, mpiedicnd formarea structurii glutenice caracteristice aluatului de pine i aluatului de biscuii glutenoi. Apa Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de fin i solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori. Deoarece grsimile i zaharurile reduc consistena aluatului de biscui i, se impune utilizarea unor cantiti mici de ap la frmntare. Materiile supernutritive . Din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj, praf), lapte praf, produse lactate (telemea) i altele. Smburii grai. Se utilizeaz: nuci, arahide, alune. Legumele i fructele deshidratate . Se utilizeaz: fin de morcov, fin de

Capitolul 2 mere.

Tehnologia biscui ilor

45

Afntorii.Se utilizeaz: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt, drojdia de panificaie. Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase. Drojdia de panificaie se utilizeaz la prepararea biscuiilor crackers. Adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului . n acest scop se utilizeaz metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuii glutenoi i crackers pentru reducerea timpului de frmntare. Sarea se utilizeaz pentru accentuarea gustului i aromei altor ingrediente i pentru influena pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Aromatizanii. Se utilizeaz: esene solubile n alcool, etilvanilin, condimente. Coloranii. Se utilizeaz: cacao, cafea, ciocolat, n special, la cremelor. prepararea

2.5. Pregtirea materiilor alimentare

n funcie de natura materialelor se execut urmtoarele operaii: cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin, lapte praf, ou praf); solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, drojdie de panificaie; tratamentul termic (nczirea) apei, melanjului, laptelui lichid, (topirea) grsimii; emulsionarea materiilor grase cu ap.

2.6. Dozarea materiilor alimentare

Se realizeaz volumetric i gravimetric, urmrind respectarea compoziiei i calitii produsului finit. Prin respectarea proporiei componentelor aceast operaie influeneaz proprietile reologice ale aluatului i parametrii tehnologici normali. Proporiile lor variaz n funcie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se utilizeaz n proporie de 0,3-0,6%, afntorii chimici 0,6-1,5% iar pentru biscuiii crackers, unde se aplic afnarea chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4% iar bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

2.7. Prepararea aluatului

Este faza tehnologic prin care componentele prevzute n reeta de fabricaie

46 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

sunt aduse n contact intim pentru obinerea unui amestec omogen i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului respectiv de biscuii. Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape: obinerea de preamestecuri; obinerea aluatului propriu-zis. Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materiale. Preamestecul conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele din fin. Se creeaz astfel o suprafa total mare care influeneaz pozitiv frgezimea biscuiilor. Aluatul este un amestec eterogen care conine glucide, lipide, proteine, sruri minerale, ap i aer n diferite proporii cu diferite grade de omogenizare care sunt prezente sub forma a trei faze: faza solid format din proteine glutenice i granule de amidon umflate limitat, tre i alte ingrediente solide; faza lichid format din ap nelegat, n care sunt solubilizate glucide simple, dextrine, albumine, globuline, sruri minerale, aminoacizi i se gsete parial sub forma de lichid vscos care nconjoar faza solid, cea mai mare parte a apei fiind absorbit osmotic de ctre proteinele glutenice; faza gazoas format din aerul inclus la frmntare, care se gsete parial sub form de emulsie de gaze n ap i cea mai mare parte n proteinele glutenice. Din punct de vedere reologic aluatul este un corp vscoelastic care, n funcie de compoziie, posed simultan proprieti vscoase i proprieti elastice. Dup nsuirile reologice specifice, aluatul de biscuii poate fi: aluat pentru biscuii glutenoi, care se prezint sub form de agregat unic, cu o reea proteic continu i se poate modela prin laminare i tanare; aluat pentru biscuiii zaharoi, care se prezint sub forma unui agregat solid discontinuu format din particule nisipoase, este plastic, coeziv, cu un minim de structur glutenic i se poate modela prin presare n forme rotative; aluat pentru biscuii semizaharoi, care se prezint sub form de aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare. nsuirile i structura aluatului sunt influenate de:

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

47

caracteristicile materiilor componente; umiditatea i temperatura aluatului; durata i intensitatea frmntrii; ordinea i forma introducerii componentelor.

2.8. Influena componentelor asupra formrii aluatului

Influena finii La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin de calitate medie cu un coninut proteic de 7-10%, granulozitate de 50-125m i granule de amidon cu un grad mic de corodare. Fina destinat fabricrii biscuiilor zaharoi, trebuie s con in un gluten de calitate medie sau slab. La umflarea proteinelor din fin particip att apa liber ct i o cantitate nsemnat din apa legat. La fabricarea biscuiilor glutenoi se utilizeaz o fin cu un gluten mai slab care contribuie la obinerea unui aluat extensibil i elastic. Prin frmntare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care particip o cantitate mai mare de ap liber i parial apa legat de amidon. Lipidele din fin se gsesc legate, n proporie de 20-30%, de proteine (lipoproteine) i de glucide (glicolipide). Prin frmntare crete fraciunea de lipide legate de la 30 la 60%, calitatea aluatului fiind influenat n primul rnd de legturile suplimentare dintre fosfolipide i proteinele glutenice. n aluatul pentru biscuii activitatea enzimatic este destul de slab deoarece, n cazul biscuiilor zaharoi, temperatura de preparare i umiditatea sunt sczute. Pentru biscuiii glutenoi, unde temperatura i umiditatea sunt mai ridicate comparativ cu cei zaharoi, n aluat se manifest o activitate hidrolitic care mrete coninutul de substane solubile ce trec n faza lichid. n aluat poate aciona tirozinaza care prin oxidarea tirozinei formeaz substane nchise la culoare, numite melanine. Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul, rezultnd peroxizi i hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea pigmen ilor carotenoidici i determin o deschidere a culorii aluatului. Influena zahrului Particulele de zaharoz se acoper cu pelicule de hidratare mrind volumul

48 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

intermolecular i reducnd viteza de difuziune prin umflarea osmotic a proteinelor. La temperatura de 30C moleculele de zaharoz leag i rein aproximativ 8-12 molecule de ap. Cu ct este mai mare coninutul de zahr din aluat cu att se afl mai puin ap liber n faza lichid care particip la hidratarea i umflarea finii. n aluatul zaharos se utilizeaz o cantitate mai mic de ap i o cantitate mare de zahr. n faza lichid a acestuia apa liber aproape lipsete. Din aceast cauz, la umflarea proteinelor particip o parte din faza lichid care conine substane solubilizate. n aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare dect la cel zaharos, iar coninutul de zahr aproximativ de 2 ori mai mic, se gsete o cantitate mai mare de ap liber care ajut la umflarea proteinelor. Zahrul mrete presiunea osmotic reducnd umflarea proteinelor. Apa liber ptrunde repede n spaiul intermolecular al proteinelor i mrete distana dintre lanurile micelelor, n care pot difuza moleculele de zaharoz i alte substane. Se presupune c, n interiorul micelelor mari de proteine, are loc o nou repartizare a apei legate ntre moleculele de zaharoz i proteine. Acest proces este determinat de legturile chimice puternice dintre gruprile hidrofile ale zaharozei i proteinelor. Balana lipofil - hidrofil determin dispersia spaial a gruprilor -OH i a radicalilor glucidici. n funcie de potenialul chimic are loc repartizarea apei ntre molecule, mod diferit. Gradul de hidratare al zaharurilor este n funcie de temperatur i de concentraia soluiei. La creterea temperaturii (posibil n cazul biscuiilor glutenoi), legturile de hidrogen sunt slbite i are loc numai o hidratare parial a zaharozei disponibilizndu-se ap liber pentru umflarea proteinelor. Prin modificarea cantitii de zahr se pot influena proprietile reologice ale aluatului i n final calitatea produsului finit. Influena grsimilor Grsimile utilizate trebuie s fie plastice, adic s formeze n aluat pelicule subiri care nconjoar i ung particulele de fin (alifierea particulelor). Grsimea plastic reprezint un amestec de faz solid i lichid cu anumite proporii de grsimi (shorteninguri). Se recomand utilizarea grsimilor rezultate prin hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de 36-37C care i pstreaz ntr-un

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

49

plasticitatea la 22-23C. Introducerea grsimii sub form topit presupune un amestec de faz solid i lichid n anumite proporii pentru a se lega de gluten i amidon ntr-un mod diferit. Aceste legturi sunt n funcie de compoziia chimic i de proprietile grsimii i finii. Cu ct este mai mare coninutul de trigliceride cu acizi grai nesaturai, cu att grsimea este absorbit mai puternic de proteine. Grsimile, n special monogliceridele, formeaz complexe cu amidonul din aluat (n special cu amiloza) prin legturi de hidrogen. Prin absorbia grsimilor la suprafaa proteinelor i a amidonului se reduce umflarea acestora, mrindu-se coninutul fazei lichide din aluat. Se slbesc astfel legturile dintre componentele fazei solide a aluatului, conducnd la mrirea plasticitii aluatului. Introducerea grsimilor sub form de emulsie permite o repartizare mai bun a acestora ntre particulele finii, sub form de pelicule subiri care, prin coacere, vor avea o structur stratificat. Cu ct aceste straturi sunt mai subiri i mai multe, cu att produsul va fi mai afnat. Prin utilizarea emulsiei se asigur i o stabilitate bun a produselor la depozitare. Concentratele fosfatidice, n doze de 25-26% fa de fin, pot nlocui grsimile mrind plasticitatea acestora. Aceste substane active de suprafa (emulgatori) stabilesc legturi cu glutenul i amidonul i pot fi: neionici i amfolii, care slbesc calitatea glutenului; ionici, care mresc elasticitatea i micoreaz plasticitatea glutenului. Srurile se aduc n aluat n proporie de 0,7-0,8% fa de fin i se refer la: sarea de buctrie i afntori (bicarbonai de sodiu i amoniu, carbonat de amoniu, praf de copt). Sarea de buctrie mrete: hidratarea glutenului care devine mai extensibil; cantitatea de ap legat osmotic de proteine; temperatura de gelificare a amidonului; i reduce: activitatea amilolitic i proteolitic a substanelor proteice. Afntorii Sunt substane care prin nclzire se descompun cu formare de dioxid de carbon i amoniac cu efect de afnare a aluatului. Ei pot fi acido-alcalini sau alcalini.

50 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substan e alcaline (bicarbonatul de sodiu) i substane acide (tartric, lactic, citric i srurile lor acide). Afntorii alcalini cei mai utiliza i sunt: bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Apa potabil contribuie la: umflarea coloidal a proteinelor glutenice; solubilizarea parial / total a unor componente. Coninutul de ap care se adaug n aluat influeneaz consistena, umiditatea, proprietile reologice ale aluatului i viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat. Cu ct granulozitatea finii este mai mare, cu att scade cantitatea de ap absorbit. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a finii cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului cu grsimi conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap necesare la preparare. La prepararea aluatului zaharos, moleculele de ap hidrateaz total zaharoza i celelalte componente. Absena apei libere conduce la limitarea umflrii coloidale a finii, obinndu-se un aluat mai plastic.

2.9. Influena componentelor asupra umiditii aluatului

Umiditatea aluatului de biscuii este influenat de: proporia de zaharuri i grsimi; calitatea, natura i granulozitatea finii. n funcie de aceti factori i de structura aluatului, umiditatea aluatului urmtoarele valori: 25-27% 26-29% pentru aluatul glutenos; pentru aluatul crackers. 16-19% pentru aluatul zaharos; Cunoscnd umiditatea aluatului necesar pentru realizarea sortimentului respectiv, cantitatea de ap se calculeaz cu relaia: are

W= unde:

Msu M 100 Ual

W - cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n [kg];

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

51

Msu - cantitatea de substan uscat adus de materiile alimentare utilizate la prepararea aluatului [kg]; Ual - umiditatea aluatului, n [%]; M - cantitatea de materii alimentare (mai puin apa) introdus la prepararea aluatului, n [kg].

2.10. Influena temperaturii aluatului

Temperatura aluatului de biscuii influeneaz proprietile reologice ale acestuia, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei imprimate. n funcie de sortimentul de biscuii, la sfritul frmntrii aluatului aceasta trebuie s aib urmtoarele valori: 38-40C pentru aluatul glutenos; 19-25C pentru aluatul zaharos; 20-25C (fermentare lung) pentru aluatul crackers; 26-28C (fermentare scurt / afnare mixt) pentru aluatul crackers. Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. n acest caz aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic. La temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce capacitatea de hidratare i de formare a aluatului. Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de fin, rezultnd un aluat necorespunztor calitativ. n stare plastic grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i contribuie la formarea structurii produsului copt. Dac temperatura aluatului scade la temperaturi la care grsimea se solidific, suprafaa de distribuire a grsimii n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci relativ mari, neomogenizate. Un alt element important este temperatura mediului ambiant, care trebuie s fie de minimum 20C. Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de ponderea materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei i a finii. Pentru a evita supranclzirea aluatului, cuva de frmntare este

52 Capitolul 2 prevzut cu manta de rcire.

Tehnologia biscui ilor

2.11. Durata i intensitatea frmntrii

Sunt influenate de: proporia componentelor de adaos; calitatea finii; temperatura i umiditatea aluatului; natura afntorilor; turaia braelor de frmntare. Timpul de frmntare se reduce odat cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, n cazul finurilor slabe, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al finii influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora mrete timpul de frmntare, hidratarea i umflarea lor realizndu-se mai lent dect la un coninut mai redus. La temperaturi i umiditi mai mari ale aluatului se accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Durata de frmntare, pentru diferite tipuri de aluaturi, scade odat cu mrirea turaiei braelor i poate avea urmtoarele valori: pentru aluatul glutenos , frmntarea dureaz 60-90 min. (frmnttoare clasice) i 30-40 min. (frmnttoare moderne): pentru aluatul zaharos, frmntarea are durata de 30-40 min. (frmnttoare clasice) i de 15-20 min. (frmnttoare moderne); pentru aluatul crackers, frmntarea dureaz 15-20 min.

2.12. Ordinea i forma de introducere a componentelor

Sunt determinante pentru asigurarea omogenitii i structura aluatului. Pentru aluatul glutenos, n prima faz se obine preamestecul format prin introducerea siropului de zahr, plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide i amestecarea lor timp de 3-4 min pn la omogenizare. n faza a doua se adaug circa jumtate din masa de fin stabilit prin reet i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 min. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente, precum i soluiile de afntori chimici dup care frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile reologice dorite.

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

53

Pentru aluatul zaharos, la nceput se omogenizeaz grsimile cu zahr pudr pn se obine o mas spumoas. Peste aceast mas se introduce mierea, zahrul invertit, glucoza, oule, extractul de mal, soluiile aromatizante i se omogenizeaz timp de 3-4 min. Dup uniformizare se adaug fina, amidonul i soluia de sare i se frmnt un timp scurt. Datorit aciditii formate soluiile de afntori se introduc spre finalul frmntrii pentru a prentmpina reacia prematur a acestora cu pierderea unei pr i din gazele respective. Repartizarea uniform n aluat a afntorilor chimici necesit un timp suplimentar de frmntare. n plus, soluiile de bicarbonat de sodiu i amoniu se amestec n aluat mai greu dect metabisulfitul de sodiu i potasiu. Pentru aluatul crackers afnat biochimic, suspensia de drojdii se introduce odat cu materiile lichide. Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial: aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau prea uscat; aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se rup i s se sfrmieze uor, s fie plastic.

2.13. Instalaiile de frmntare

Pot fi cu funcionare continu sau discontinu. Frmnttoarele discontinui sunt formate dintr-o cuv nedetaabil n care se rotesc cu turaii diferite, n sens invers, dou brae n form de Z. Dup frmntare aluatul se golete din cuv prin rsturnarea acestuia. Instalaia continu de frmntare (fig.2.1) are n componen dozatoarele de fin (2) i de preamestec fluid (3) pompa (4) i dou cuve suprapuse n care se rotesc arborii cu paletele de frmntare.

54 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Fig.2.1.Instalaie de frmntare continu 1-cuv superioar, 2- dozator de fin,3- dozator preamestec(ap), 4- pomp preamestec(ap), 5- spir elicoidal, 6- palet de frmntare, 7- ax antrenare, 8- roat de lan , 9- roat din at,10- electromotor,11cuv inferioar,12- capac de vizitare,13- manta de rcire.

n cuva superioar (1), pe axul (7) sunt fixate spira elicoidal (5) i de generatoarea cilindrului. Turaia arborelui superior este de 35-45 rot/min. Aici se realizeaz punerea n contact a materialelor.

paletele de

frmntare (6) n unghi de 90 unele fa de altele i nclinate cu un unghi 35-45 0 fa

La cuva inferioar (11) pe arborele de antrenare se afl spira elicoidal (5), care preia amestecul din cuva superioar i-l dirijeaz spre evacuare, i paletele fiind la 90 una fa de alta, ca la arborele superior. Turaia arborelui inferior este de 12-18rot/min. Aici se realizeaz structura optim a aluatului privind omogenizarea, consistena i nsuirile lui reologice. Arborii cu palete i spire (7) sunt ac iona i prin sistemul de transmisie cu ro i de lan (8) i cu roi dinate (9) de la electromotorul (10). Cuva inferioar este prevzut cu manta de rcire (13) pentru meninerea temperaturii de preparare a aluatului. Pentru controlul procesului e frmntare cuvele sunt prevzute cu capace de

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

55

vizitare (12) din material plastic transparent.

2.14. Maturizarea aluatului

. Se realizeaz pentru mbuntirea proprietilor reologice ale acestuia n sensul reducerii elasticitii i mririi plasticitii lui. Maturizarea aluatului se obine: pe cale chimic i biochimic; mecanic. Maturizarea aluatului pe cale chimic presupune utilizarea metabisulfitului de sodiu n timpul frmntrii. Se aplic pentru aluatul glutenos. Maturizarea aluatului prin odihna aluatului se realizeaz n spaii climatizate, n cuve speciale. Perioada de odihn este diferit n funcie de tipul aluatului. Pentru aluatul glutenos, acest perioad este de 1-3 ore la o temperatur a aerului de circa 30C i o umiditate relativ de 80-90%, pentru aluatul crackers de 4-16 ore, iar pentru aluatul zaharos de 14-24 ore, la o temperatur a aerului de 8-10C i o umiditate relativ de 70-90%. Datorit mririi extensibilit ii i micorrii elasticitii, aluatul se ntinde mai uor la operaia ulterioar de laminare, n urma modelrii i pstreaz forma, iar produsul finit i mbuntete frgezimea i structura. n timpul odihnei are loc, o descompunere parial a afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul biscuiilor crackers, la care se utilizeaz afnarea chimic i biochimic are loc i un proces de fermentaie alcoolic. Maturizarea mecanic a aluatului . Se realizeaz prin laminare succesiv i stratificat n cazul aluatului glutenos i crackers i prin laminare simpl n cazul aluatului zaharos. Pentru aluatul glutenos laminarea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de o perioad de repaus. Se obine compactizarea aluatului, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon existent i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui trebuie s se schimbe cu 90, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric. Se execut dou-trei operaii de ntindere, dup fiecare operaie urmnd o odihn pentru resorbirea tensiunilor interne, datorit trecerii deformaiei elastice n deformaie

56 Capitolul 2 plastic.

Tehnologia biscui ilor

Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-glbuie, uniform, i menine forma, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi. Maturizarea prin laminare i odihn se aplic la aluatul glutenos i crackers, atunci cnd la preparare nu se utilizeaz metabisulfit de sodiu. Prin utilizarea laminrilor repetate se realizeaz aducerea foii la dimensiunile necesare modelrii i la stratificarea aluatului. Pentru execuia laminrii se utilizeaz perechi de valuri separate sau linii mecanizate de laminare. n fig. 2.2 se prezint o instalaie de prelucrare prin laminare i stratificare pentru aluatul glutenos i crackers. Aceast instalaie se compune dintr-o band de alimentare (3) care deplaseaz foile de aluat preluate din buncrele (1,1) prin dozatoarele cu val uri canelate (2,2). ntre aceste foi de aluat se poate interpune un strat de grsime din buncrul (1) prin dozatorul (2) n cazul biscuiilor crackers. n acest mod ele ajung la primul grup de laminare (4) i apoi succesiv la laminoarele (5, 6, 7). ntre grupele de laminare foaia de aluat este deplasat cu benzile transportoare (4, 4, 5, 5, 6, 6). La ieirea din valurile (7) banda de aluat cade liber ntre dou benzi (8) i (9) care au capul de primire fix iar cel de ieire oscilant. Datorit oscilaiei acestor benzi aluatul este mpturit n mai multe straturi, sub forma unei benzi continui care este deplasat de transportorul (10) la operaiile urmtoare. Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectueaz cu operaii minime i n timp scurt, deoarece acesta se leag uor ntr-o foaie continu i rezistent. Instalaia de laminare pentru acest aluat se compune din trei valuri succesive prevzute n interior cu manta de rcire i care acioneaz prin presare . Efectul de ameliorare a calitii realizat cu aceast instalaie este mai bun, dac aluatul este laminat de mai multe ori.

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

57

Fig.2.2. Instalaie de laminare i stratificare a aluatului glutenos i crackers 1,1,rezervor aluat, 1rezervor grsimi, 2,2dozator aluat, 2dozator grsimi, 3, 4, 4,5,5,6,6- benzi transportoare foi de aluat, 4,5,6,7- val uri de laminare, 8,9- benzi oscilante, 10- transportor de aluat stratificat.

2.15. Modelarea aluatului

Aceast operaie urmrete realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor, i n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit un schimb de cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii unei coji distincte. n funcie de tipul aluatului, se utilizeaz urmtoarele metode de modelare: prin tanare aluatul glutenos i crackers; prin presare aluatul zaharos; prin trefilare (priare) aluatul semizaharos. Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers const ntr-o laminare

58 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

repetat, succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acestuia (2-4mm), urmat de decuparea modelelor de biscuii cu ajutorul tanelor, separarea poriunilor decupate care merg la coacere de restul aluatului care se rentoarce la modelare. Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers se realizeaz dup schema de principiu din fig.2.3.

Fig.2.3. Instalaie de modelare prin tanare a aluatului glutenos i crackers 1- tremie de alimentare, 2- valuri de dozare, 3,3,3- val uri de laminare, 4,4,4,14- benzi transportoare de aluat, 5- pulverizator de fin, 6- perie rotativ, 7- matri de tan are, 8- perie circular, 9- band nclinat, 10- transportor rebuturi, 11- perie de ungere, 12- dispozitiv de umezire, 13- dispozitiv presrare zahr, 15cuptor tunel.

Foaia de aluat obinut prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare (1) prin valurile dozatoare (2) este trecut succesiv prin zona de lucru a trei perechi de valuri (3, 3, 3) cu posibiliti de reglare a distanei dintre ele. Transferul se realizeaz cu benzile (4, 4)cu viteze din ce n ce mai mari pentru a nu se acumula aluat. Dup o ultim calibrare, pe banda (4) are loc o pulverizare a finii cu dozatorul (5) i o repartizare uniform pe suprafaa aluatului, cu peria rotativ (6) care se rotete n sens contrar micrii de naintare a benzii de aluat. Se realizeaz astfel o curire i lustruire a suprafeei. Aluatul astfel pregtit cu banda ajunge sub matria de tanare (7) ce realizeaz imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor, dup care urmeaz separarea modelului de restul foii de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nclinat (9) la nceputul creia se gsete peria circular (8). Ea ajut la desprinderea modelelor de aluat care rmn pe banda (4). Resturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal (10) care le readuce n tremia de alimentare (1). Aluatul modelat se deplaseaz cu banda (14) la operaiile de finisare, care

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

59

constau, dup caz, din ungerea suprafeei cu peria rotativ (11), umezirea cu dispozitivul (12) sau presrarea cu zahr sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator (13) dup care modelele sunt introduse la coacere (15). Matriele de tanare (fig.2.4) sunt dispozitive compuse n principal dintr-un batiu (1), de care este fixat cuitul de contur (3) i capul de imprimare (4) a desenului pe partea superioar a foii de aluat (2).

Fig.2.4. Matri de tanare pentru aluat glutenos i crackers 1-batiu, 2- foaie de aluat, 3- cuit de contur, 4- cap de imprimare, 5- tift, 6- band transportoare

Cuitul de contur va crea forma biscuitului n plan i las ntre biscuiii tanai o reea de interspaii care permite separarea lor. Prin cuitul de contur aluatul capt o varietate mare de forme. La alegerea lor se ine seama de informaia pe care produsul o transmite consumatorului, de sugestia i asociaiile realizate precum i de modul n care se mbin formele respective pentru a ocupa suprafaa tanei. Capul de imprimare este format dintr-o suprafa al crei model constituie negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. El este prevzut cu o serie de tifturi (5) care perforeaz aluatul pentru a se putea elimina excesul de gaze care se formeaz la coacere. n timpul funcionrii, matria execut un ciclu de operaii care const din coborrea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea i retragerea n poziia iniial. Pentru a evita deformarea biscuiilor modelai, deoarece n timpul tanrii foaia de aluat se deplaseaz continuu, capul de tanare are sensul de micare i viteza apropiat acesteia. Ciclul operaiilor de tanare a biscuiilor este urmtorul: din poziia iniial, retras la partea superioar, capul de tanare coboar

60 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

pn la limita lui inferioar, care corespunde adncimii cuitului de contur n foaia de aluat, pn ce o perforeaz complet i n acelai timp capul de imprimare - cu nlimea reglat corespunztor grosimii aluatului modeleaz suprafaa lui superioar; dup tiere i imprimare cuitul de contur se ridic, iar capul de imprimare rmne pe loc, favoriznd dezlipirea lui de aluat i cel mai adesea avnd loc ruperea, respectiv decuparea biscuiilor, din foaia iniial de aluat; cnd cuitul s-a retras n poziia superioar ncepe retragerea capului de imprimare; n paralel, are loc i deplasarea ntregului batiu n noua poziie a foii de aluat. Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizeaz cu ajutorul matrielor rotative dup schema de principiu din fig. 2.5.

Fig. 2.5. Instalaie de modelare prin presare pentru aluat zaharos 1- tremie de alimentare, 2- val reglabil, 3- matri rotativ, 4- ra chet, 5- val cu manta de cauciuc, 6band de transport aluat modelat, 7- rol de ntindere, 8- pies de frngere, 9- role de transfer, 10- nec, 11rachet, 12,13,14,16- tamburi band, 15- pies de frngere.

Aluatul maturizat din tremia de alimentare (1) trece printre perechea de tvlugi (2) i (3). Valul (2) reglabil prezint pe suprafaa exterioar caneluri nclinate cu un anumit unghi fa de generatoarea cilindrului. Valul (3) fix are o construcie special; partea central este din oel iar partea exterioar din bronz, alam sau imprimate negativele formei dorite a biscuiilor. Sub valul (3) se gsete racheta (4) care ndeprteaz surplusul de material i valul (5). Fa de conturul exterior al valului (3) mai rmne un surplus de material cu o anumit nlime, care reprezint condiia necesar ca materialul s poat fi extras din teflon n care sunt

Capitolul 2 alveole.

Tehnologia biscui ilor

61

Valul (5) din oel acoperit cu un strat de cauciuc antreneaz banda (6). Ea are rolul de a extrage modelul de aluat din alveole i s-l transporte la coacere. Pentru a extrage modelul din alveol, este obligatoriu, ca n punctul de contact, fora de frecare dintre band i aluat s fie mai mare dect fora de frecare dintre aluat i alveol. Din aceast cauz este necesar s rmn un strat de material pentru realizarea unei presri uniforme a modelului. Modificarea coeficientului de frecare se realizeaz prin modificarea unghiului de nclinare a benzii cu ajutorul rolei (7) fixat pe un sistem de ntindere. Produsele modelate sunt aduse pn n zona piesei de frngere (8) dup care sunt trecute pe rolele (9), cu rolul de transfer pe aceeai band. Sub rolele (9) se gsete un nec (10) pentru evacuarea resturilor de aluat. Dup parcurgerea zonei (8), banda (6) este curat cu racheta (11), trece prin zona tamburilor (12), (13), iar n zona (14) preia modelele de pe rolele (9). Predarea modelelor pe banda cuptorului se realizeaz cu piesa de frngere (15), dup care ea se ntoarce n zona valului (5), prin intermediul tamburului (16). Modelarea prin trefilare (priare) a aluatului semizaharos se realizeaz cu ajutorul unei matrie cu orificii cu profile i dimensiuni variate, dup care benzile de aluat sunt tiate la dimensiunea dorit. Instalaia pentru modelarea prin trefilare funcioneaz dup schema de principiu din fig.2.6.

Fig.2.6. Instalaie de modelare prin trefilare pentru aluatul semizaharos 1- tremie de alimentare, 2,3- cilindri de presare, 4- camer de presiune, 5- band, cuit, 8- aluat modelat 6- matri , 7-

Aluatul este adus n tremia de alimentare (1). Prin cdere liber el se sprijin pe

62 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

doi cilindri de presare (2) i (3) care se rotesc n sens contrar i-l oblig s ptrund n camera de presiune (4) terminat cu matria (6) prevzut cu orificii. Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului, funcie de elasticitatea i plasticitatea lui, este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i n unele cazuri prin viteza acestora. Efectul de presare este mbuntit dac suprafaa exterioar a cilindrilor de presare este prevzut cu rifluri longitudinale pentru mrirea aderenei la aluat. Datorit presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind prin evacuarea din orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului face ca profilul orificiului matriei s fie transmis i pstrat i dup ieirea din instalaie. Aluatul modelat care se prezint sub forma unui fir continuu, este preluat de banda (5) i tiat cu cuitul (7) n buci (8) cu dimensiunile dorite, care sunt preluate apoi de banda cuptorului.

2.16. Coacerea
Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii este transformat n produs finit. Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n urma unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice. Principalele transformri care au loc n aluat conduc la: modificarea dimensiunilor i texturii; scderea umiditii; dezvoltarea culorii i aromei. n funcie de acestea, procesul de coacere poate fi mprit n trei faze (fig. 2.7.)

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

1- mas (umiditate), 2- volum (nlime), 3- culoare

63

Fig.2.7 Transformrile fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere

n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n faza a doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii se desfoar cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim. Creterea volumului i modificarea texturii au loc datorit descompunerii afntorilor (la circa 60C) cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar n cazul afnrii cu drojdie, formarea dioxidului de carbon datorit fermentaiei alcoolice a zaharurilor n aluat. Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7% datorit evaporrii apei la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, dintre straturile exterioare i interioare ale aluatului se formeaz dou fluxuri de umiditate. Unul care se deplaseaz spre interior prin termodifuzie i altul, predominant, care se deplaseaz spre exterior prin difuzie. Astfel, umiditatea ajuns la suprafaa aluatului se pierde prin evaporare. Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei are loc datorit nclzirii aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat care este urmat mai ales n prima faz a coacerii de condensarea vaporilor din camer pe suprafaa biscuiilor. Astfel se previne tendina de formare prematur a cojii care s-ar opune migrrii apei din interior la exterior i ar frna creterea volumului. Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii i este impus de necesitatea protejrii grsimilor (degradarea termic) i a zaharurilor (dextrinizarea amidonului). De aceea, pentru biscuiii zaharoi bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de coacere sunt de 160-170C n prima faz i de 230-245C n celelalte zone, iar pentru biscuiii glutenoi pot fi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4 -9 min., cnd temperatura aluatului crete de la 25-35C la 120-130C n interior i la 140-180C la suprafa. Odat cu creterea temperaturii ntre 55-80C, are loc coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se gelatinizeaz parial datorit coninutului redus de ap.

64 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

n aluatul de biscuii glutenoi i zaharoi, zahrul se gsete sub form de soluie i parial sub form de cristale. Prin deshidratarea proteinelor, amidonului i evaporarea apei n spaiul intermicelar are loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoz pot rupe legturile dintre lanurile macromoleculare mrind fraciunea de substane solubile. Un rol important n aceast direcie l au enzimele finii care au activitatea optim n prima faz a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaz total la 82-84C, iar amilaza i pstreaz capacitatea de activare pn la 97-98C, hidroliza amidonului este condiionat de prezena acestor amilaze. Modificrile proteinelor la coacere sunt influenate de enzimele proteolitice. Experimental s-a artat c proteinaza i-a pstrat activitatea i dup temperatura de 95C. Principala cantitate de zahr cristalizeaz pe suprafaa matricei proteine-amidon conferindu-i o anumit duritate i fragilitate. La sfritul coacerii cnd temperatura straturilor periferice ajunge la 170-180C o parte din zaharurile cristalizate se topesc i se degradeaz cu formare de monozaharide i anhidride ale acestora care mpreun cu stratul pelicular de grsimi, acoper stratul poros al produsului. La coacere, coninutul de grsimi se reduce cu 3 pn la 9%. O parte iese cu apa evaporat, iar alt parte se transform, ca rezultat al hidrolizei mono i digliceridelor i al oxidrii acizilor grai nesaturai, cu formare de peroxizi i hidroperoxizi. Prezena unor substane active de suprafa (emulgatori) n procesul de coacere, conduce la formarea unor compleci insolubili cu amilaz care prentmpin cristalizarea ei dup rcirea biscuiilor. Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidinelor, dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperaturi ridicate. Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom.

2.17. Instalaii pentru coacerea aluatului de biscuii

O instalaie de coacere (cuptor) este format dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului, un sistem de nclzire i dispozitive de msur i control. Clasificare: Dup modul de nclzire: - prin recircularea gazelor calde prin rezistene electrice

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor prin radiatoare de raze infraroii. continui.

65

Dup modul de funcionare: - discontinui;

Dup modul de aezare aluat: - direct (pe vatr); - pe tvi. Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor . n industria biscuiilor se utilizeaz urmtoarele metode de nclzire: nclzirea direct cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea cldurii realizndu-se prin recircularea gazelor arse; nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor, prin curen i de nalt frecven sau prin radiaii cu infraroii. Instalaiile de recirculare a gazelor calde pot funciona prin depresiune i prin presiune. Cele dou instalaii difer prin modul de amplasare al ventilatoarelor de gaze. La instalaiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune dup focar Se consider c instalaiile de recirculare sub presiune evit uzura camerei de amestec, asigur o reglare mai bun a temperaturii ntr-un timp mai scurt dar au un pre de cost mai ridicat. n ultima vreme, pentru a asigura un schimb de cldur dintre camer i produs mai bun, se aplic convecia forat, prin care se realizeaz o recirculare a aerului cald i a vaporilor n camera de coacere. La coacerea n atmosfer stabil, n jurul produsului se creeaz o zon de vapori care micoreaz intensitatea schimbului de cldur dintre camera de coacere i aluat. n cazul n care aerul din camera de coacere se afl n micare, stratul de vapori din jurul produsului se reduce simitor, schimbul de cldur fiind mult mai intens. Instalaiile pentru nclzirea prin convecie forat sunt formate dintr-un ventilator care, prin intermediul unor conducte, preia aerul cald i vaporii dintr-o zon i-i introduc ntr-o alt zon, realizndu-se o circulaie intens a aerului ntre cele dou zone. nclzirea electric a cuptoarelor ventilatorul este amplasat nainte de focar iar la instalaiile de recirculare a gazelor prin presiune el este amplasat

66 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Este o metod nou de nclzire care se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu nclzirea cu combustibili lichizi sau gazoi, aceast metod prezint avantaje printre care mbuntirea calitii i igienei produselor i uneori reducerea cheltuielilor de investiie i producie. nclzirea prin rezistene electrice se realizeaz n cea mai mare parte prin radiaie direct. Aceste cuptoare sunt prevzute cu rezistene electrice amplasate deasupra (bolt) i dedesubtul benzii superioare (vatr), uniform distribuite pe ntreaga suprafa de coacere. Distribuia rezistenelor electrice se realizeaz de obicei 40-50% sub vatr i 5560% deasupra. Rezistenele utilizate pentru radierea direct n camera de coacere sunt construite din aliaje speciale (crom nichel) i se prezint sub form de plci sau fire. Ele sunt folosite ca atare sau acoperite cu un material refractar rezistent la temperaturi ridicate. Datorit temperaturi relativ sczute la care se nclzesc (300-450C) ele au o durat lung de utilizare. Alimentarea rezistenelor se realizeaz cu un curent trifazat i mai rar cu un curent monofazat. Puterea electric instalat depinde de suprafaa de coacere, obinuit circa 6kW/m2 pentru suprafee mici i de 3,5 kW/m 2 pentru cele mari. Pentru reducerea cheltuielilor cu energie electric, o soluie ar fi montarea n cuptor a unor acumulatoare de cldur (blocuri de font cu rezistene electrice) prin care introduce aer care dup nclzire este dirijat n camera de coacere. nclzirea prin cureni de nalt frecven se bazeaz pe nclzirea pe cale dielectric. Aceast metod a fost numit i nclzire pe baz de radiofrecven dielectric (RF), nalt frecven (IF), nclzire electronic pentru instalaii care consum pn la 100 MHz sau nclzire prin microunde la cele cu mai mult de 100 MHz. Curenii de nalt frecven, la trecerea printr-un corp dielectric, cum este aluatul de biscuii, determin o micare intens i continu a moleculelor sale. Dac se aplic un curent de 15 MHz moleculele i modific poziia de circa 15 milioane de ori pe secund, care provoac frecarea dintre ele furniznd cldura necesar pentru nclzirea aluatului. Efectul de nclzire este proporional cu tensiunea aplicat i pierderile l materialului (evaporarea apei). n consecin prin modificarea tensiunii se regleaz cantitatea de cldur produs. Prin utilizarea acestei metode se efectueaz o coacere mai puternic n centrul produsului fa de zonele exterioare i nu conduce la formarea cojii. Pentru realizarea se

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

67

unor produse cu caracteristici obinuite, coacerea prin cureni de nalt frecven trebuie combinat cu o alt metod de coacere care s nclzeasc suprafaa aluatului. Instalaiile de coacere prin cureni de nalt frecven sunt formate generator de nalt frecven de care sunt legai doi electrozi dintr-un ntre care se creeaz

cmpul electric. Cele dou plci care formeaz electrozi, din care una poate s fie legat la sursa de mpmntare, formeaz un condensator electric n care materialul dielectric l reprezint aluatul. Poziia i forma electrozilor fa de transportorul de aluat se realizeaz n urmtoarele variante: banda de coacere ca electrod inferior legat la centura mpmntare; 2 electrozi ntre care aluatul este purtat pe o band din materiale care nu conduc curentul electric (textile, plastice, piele etc); electrozi montai lateral (cmp orizontal). Pentru a realiza o nclzire uniform aluatul trebuie s aib o grosime i densitate constant. nclzirea prin radiaii infraroii utilizeaz ca surse de iradiere becuri cu oglinzi sau radiani din ceramic avnd temperatura suprafeelor de 600-1200C. La nclzirea aluatului prin aceast metod, temperatura superficial i din zona central crete repede comparativ cu metoda nclzirii prin convecie i radiaie. La nceputul coacerii se constat o temperatur mai ridicat n straturile situate la o adncime de 1-2,5 mm. dect la suprafaa produsului, datorit cedri unei pri de cldur n mediul ambiant. Pe parcursul coacerii stratul superficial se deshidrateaz iar temperatura lui crete treptat ajungnd s depeasc cu mult pe cea a straturilor interioare. n regimul de coacere cu radiaii infraroii se ine seama de urmtoarele: lungimea de und a radiaiei, care, n cazul cnd este mai mic, ptrunde adnc n aluat i nu nclzete straturile exterioare pentru a forma coaja, n timp ce radiaiile de und mari sunt absorbite la suprafaa produsului i determin o nclzire exterioar intens; distana dintre elementul radiant i aluat care influenez intensitatea nclzirii. n privina schimbului de umiditate se constat c n prima parte a coacerii umiditatea se deplaseaz spre interiorul produsului, iar n partea a doua are loc cedarea umiditii prin evaporare, care este mai intens cnd aluatul are temperatura de 95-99C.

68 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Cuptorul tunel pentru biscuii n industria biscuiilor sunt utilizate n principal cuptoarele cu funcionare continu care difer dup modul de aezare al aluatului. Se ntlnesc: cuptoare tunel la care coacerea se realizeaz pe o band din estur metalic sau band laminat care transport aluatul modelat; cuptoare tunel dotate cu lanuri continui ca transport tvile cu aluat.

Fig.2.8. Cuptor tunel pentru biscuii 1- camer de coacere, 2- intrare aluat modelat, 3- ie ire biscui i, 4- band metalic, 5- tambur motor, 6tambur de ntindere, 7- role, 8- focar, 9- ventilator, 10- distribuitoare, 11- colectoare, 12- u de vizitare

Cuptorul tunel pentru coacerea aluatului pe band (fig.2.8) are componentele montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande. Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele dou capete cu o deschidere de intrare (2) a aluatului i o deschidere de evacuare (3) a biscuiilor copi . Deoarece limea camerei este n mod obinuit de 0,81,2m, lungimea ei este n funcie de capacitatea de producie. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl detaabile. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-o band (4) din estur metalic, care pe ramura ei superioar deplaseaz aluatul modelat de la intrare, prin cuptor pn la ieire. Deplasarea benzii se realizeaz cu tamburul motor (5), tamburul de ntindere (6) i rolele (7) de meninere n poziie orizontal. Tamburul motor transmisie i electromotor. n funcie de durata de coacere, reglarea vitezei tamburului motor se face printrun variator mecanic. Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, obinute prin arderea combustibilului, care circul printr-un fascicul de evi montate este cuplat la sistemul de acionare format dintr-un grup de

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

69

deasupra i dedesubtul ramurii superioare a benzii. Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-3 zone succesive, fiecare nclzit cu o instalaie proprie. Instalaiile de nclzire sunt formate dintr-un arztor de combustibil lichid sau gazos, care este montat ntr-un focar (8). Constructiv acesta se compune dintr-un corp cilindric care n interior are o camer de ardere cptuit cu material ceramic. La exterior camera de ardere este acoperit cu o manta dubl prin care circul gazele recirculate. Gazele directe rezultate n camera de ardere se amestec cu gazele recirculate i sunt direcionate cu ajutorul unor canale i a unui distribuitor spre cele dou jumti longitudinale ale zonei de nclzire a cuptorului. Gazele calde ptrund apoi n evile radiante amplasate sub form de fascicule n partea de sus i de jos a camerei de coacere. Datorit presiunii, ele parcurg ntreaga zon, cedeaz o parte din cantitatea de cldur, dup care sunt colectate i mpinse de un ventilator (9) spre traseul de recirculare, iar parial spre evacuare la co. Reglajul fluxului de cldur transmis de gazele calde prin evile radiante, se realizeaz cu ajutorul unor clapete cu tij montate la intrare (distribuitoare) (10) i la ieire (colectoare) (11). Pentru asigurarea controlului funcionrii cuptoarele sunt echipate cu aparate pentru msurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere (pirometre cu tij, bimetalice, pe baz de rezistene electrice) aparate pentru msurarea timpului de coacere (tahometre) i ui de vizitare (12).

2.18. Rcirea biscuiilor

Se realizeaz n scopul ambalrii (biscui i simpli), ungerii cu crem (biscui i cu crem) sau a glazurrii (biscui i glazura i). Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25-35C. n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz cldur i umiditate. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare. Schimbul de umiditate dureaz circa 30 min., n funcie de grosimea biscuiilor, temperatura i viteza aerului de rcire. Se recomand o rcire lent cu aer n contracurent 100-120C

70 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

cu temperatura de 30-40C, umiditatea relativ de 70-80% i viteza de 2,5m/s, pentru biscuiii zaharoi care n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili i pentru biscuiii cu dimensiuni mari (lungime >7cm i lime de 2-3 cm sau cei cu lime i lungime >5x7cm, care n stare cald au o rezisten mult mai mic. La o rcire prea rapid se produce o evaporare intens a umiditii care contribuie la fisurarea biscuiilor. Experimental s-a constatat o cretere a umidit ii biscui ilor cu 2,5% prin rcirea lor timp de 1 or n aer cu temperatura de 20 0C i umiditatea relativ de 70% i cu 9,5% dup 15 ore de la scoaterea din cuptor. Pentru rcire se utilizeaz instalaii speciale care se construiesc n dou variante: pentru rcirea liber n aer; pentru rcirea forat. Instalaiile pentru rcirea liber sunt formate din benzi transportoare din plas de srm care deplaseaz biscuiii timp de 10-30 min. pe un conveier spiralat, timp n care ei se rcesc n contact cu aerul din sala de fabricaie. Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer pot folosi acelea i conveiere spiralate sau tunele de rcire prevzute cu instala ii de climatizare. n acest caz timpul de rcire este de 5-10min. n funcie de numrul de fante de suflare, de viteza i temperatura aerului. La cuptoarele unde coacerea biscui ilor se face n tvi, rcirea se difereniaz dup tipul biscuiilor. Pentru biscuiii glutenoi, care la ieire din cuptor au consisten mare i n general nu se sparg cu uurin, tvile se golesc imediat pe benzile de transport sau rcire. Biscuiii zaharoi, mai puin rezisteni, se prercesc mai nti n tvi pn la temperatura de 60-70C (pe stelaje sau transportoare), dup care se golesc pe benzi de transport sau tunele de rcire.

2.19. Fabricarea biscuiilor cu crem

Este o metod de procesare prin care se intercaleaz un strat de crem ntre doi biscuii, n scopul mririi valorii alimentare i diversificrii gamei sortimentale. Variante de fabricaie: biscuii umplui simpli, de forma unui sandvi constituit din doi biscuii aezai cu

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

71

partea modelat n exterior ntre care este interpus un strat de crem. Grosimea stratului de crem este n funcie de mrimea i rezistena biscuitului i de consistena cremei; biscuii umplui cu mai multe straturi de crem , la care stratul de crem dintre doi biscuii este realizat din dou sau mai multe sorturi de crem cu gust i culoare diferite; biscuii suprapui pentru care se utilizeaz biscuii foarte subiri, cte diferite pentru fiecare strat n parte. Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit. Biscuiii destinai umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s prezinte o anumit rezisten. Acetia nu trebuie s fie prea rezisteni, pentru ca n timpul consumrii lor, s nu fie mpins n afar, dar nici sfrmicioi, ca s nu se rup n timpul ungerii, manipulrii i transportului; s prezinte anumite nsuiri senzoriale - arom, culoare, desen de imprimare care s se asorteze cu crema; un efect bun se obine cnd acestea se complecteaz ntre ele. Prepararea cremelor Cremele reprezint amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu structur plastic asemntoare. n compoziia lor intr n proporii majoritare grsimile (>45% din totalul materiilor utilizate) i zahrul, la care se adaug o serie de materiale supernutritive, de gust, arom i culoare. Calitatea cremelor este n funcie de proporia i natura componentelor i de regimul tehnologic de preparare. 3-4 unii prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel sau de sorturi

Materii alimentare: Grsimi. Se utilizeaz cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau margarina. Grsimile pentru creme trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: nsuiri bune de emulsionare; capacitate mare de spumare; consisten i plasticitate cu valori medii; punctul de alunecare de 30-33C

72 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Zahrul se utilizeaz sub form de pudr i rareori sub form de siropuri concentrate. Materii supernutritive: ou, lapte. Materii de gust, culoare i arom: cacao, ciocolat cuvertur, smburi grai, arome, colorani. Materiile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s conduc la obinerea unei creme cu o consisten favorabil se ntrete prin rcire; s nu sufere degradri n urma tehnologiei de preparare a cremei; crema obinut s-i pstreze nsuirile senzoriale n timp. Tehnologia de preparare a cremei Procesul tehnologic cuprinde dou etape principale: prepararea cremei; rafinarea cremei. Prepararea cremei se poate realiza prin dou procedee: la rece i la cald. n industria biscuiilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece. Prepararea cremei la rece, const mai nti, n pastifierea grsimii solide, care se realizeaz printr-o operaie de amestecare-batere, timp de 15 - 30min., cnd datorit nglobrii aerului i dispersiei acestuia n masa grsimii, ea devine spumoas. n acelai timp, datorit transformrii unei pri din energia mecanic n energie caloric, are loc nclzirea grsimii, ceea ce mrete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i a celorlalte componente cu obinerea unei creme omogene. Temperatura maxim admis trebuie s fie cu 3-5C sub punctul de topire al grsimii utilizate. Se adaug, apoi, treptat i succesiv, zahrul pudr i restul materialelor pulverulente (lapte praf, cacao .a.) i se continu amestecarea pentru obinerea omogenitii i structurii cremei. Procesul de amestecare dureaz 60-90min. n final se adaug aromele i coloranii i se continu amestecarea nc 10-15min. pn la distribuirea lor uniform n masa cremei. n cazul n care crema conine i ou, n paralel cu pastifierea, se bat albuurile cu o parte din zahr i spuma obinut se adaug imediat peste grsimea pastifiat, dup care se continu procedura de la crema fr ou. ungerii, care

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

73

Crema preparat este trecut la operaia de finisare (rafinare) prin care se mrete gradul de dispersare a componentelor i se obine o structur fin i uniform a cremei. Instalaii de preparare i finisare a cremelor Prepararea cremelor se realizeaz n malaxoare, bttoare sau mixere. Finisarea (rafinarea) cremei se realizeaz cu ajutorul rafinatricei care se compune din mai multe valuri printre care trece crema (fig. 2.9)

Fig.2.9. Instalaie de finisare a cremei 1- tremie de alimentare, 2,3,4- tvlugi, 5- raclet, 6- tremie colectoare

Crema adus n tremia de alimentare (1) curge printre tvlugii (2,3). Tvlugul (2) este montat pe lagre mobile pentru a permite reglarea distanei fa de tvlugul (3). O parte din crema preluat de tvlugul (3) este adus n zona de lucru a tvlugului (4) montat pe lagre mobile i transferat cu ajutorul racletului (5) n tremia colectoare (6). Dac se consider c iniial ntre cei doi tvlugi (2) i (3) intr crem 100%, proporia preluat de fiecare este de 50-55%. Din cota de 50% preluat de (3) acesta pred pe (4) numai 25% din total, diferena fiind recirculat i amestecat cu o proporie nou de crem din (1). Ungerea cu crem a biscuiilor Const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem. Ungerea cu crem a biscuiilor comport urmtoarele operaii: aezarea biscuiilor n poziia de ungere; dozarea cremei; repartizarea cremei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa biscuitului;

74 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

acoperirea cu cel de-al doilea biscuit. Ungerea cu crem se realizeaz numai pe faa interioar, astfel nct partea modelat s rmn n exteriorul produsului. Dozarea cremei ine cont de proporia biscuit / crem, iar repartizarea ei se poate realiza prin urmtoarele procedee: sub forma unui strat uniform pe ntreaga suprafa interioar; prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar; prin aplicarea a dou sau mai multe straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului. Un rol important n repartizarea uniform a cremei ntre biscuii l are consistena acesteia care se recomand s fie semifluid. Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se realizeaz n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut. Execuia dozrii i repartizarea ntr-un strat uniform a cremei sunt condiii necesare pentru realizarea calitii biscuiilor umplui. Dup ungerea cu crem, biscuiii sunt supui rcirii n vederea solidificrii cremei. Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de 6-7C timp de 5-10 minute n tunele sau camere de rcire. Linia mecanizat de ungere cu crem este prezentat n fig. 2.10.

Fig. 2.10. Linie de ungere cu crem 1- tremie de alimentare cu crem, 2,3,4- tvlugi, 5,6- ra chete, 7,8- tuburi de alimentare biscui i, 9band, 10- biscuii, 11- dispozitiv de presare, 12- biscui cu crem

Biscuiii sunt introdui n dispozitivul de alimentare (7) cu suprafaa de uns

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

75

(interioar) n sus i n dispozitivul (8) cu suprafaa de uns n jos. Un sistem de eliberare a biscuiilor din dispozitivele de alimentare las s treac pe banda (9), la intervale egale, numai cte un biscuit (10) din fiecare ir. Rndul de biscuii este deplasat pn ce ajunge n dreptul dispozitivului de ungere i primete fiecare cte o doz de crem din tremia de alimentare (1). Dispozitivul are o component prevzut cu sistem de nclzire, cilindrii (2), (3), (4) i rachetele (5), (6). Cilindrul (4) depune crema sub form pelicular n zona de contact cu biscuitul adus de banda (9). Biscuitul uns ajunge n dreptul celui de-al doilea dispozitiv de alimentare (8) care la rndul su elibereaz cte un biscuit care cade deasupra biscuitului uns cu crem. Banda (9) preia biscuiii umplui cu crem (12) care ajung sub un dispozitiv de presare (11) pentru a ndeprta excesul de crem, dup care ei sunt preluai n continuare de banda de rcire.

2.20. Fabricarea biscuiilor glazurai

Glazurarea biscuiilor se poate realiza: pe toat suprafaa (glazurare total); pe o parte a suprafeei (glazurare parial); sub form de desen (decoratoare). Se pot glazura toate tipurile de biscuii: glutenoi, semizaharoi, crackers, aperitiv, simpli sau umplui. Pentru glazurare se utilizeaz: grsimi aromatizate care se pulverizeaz peste biscuiii crackers la ieirea din cuptor. Sunt grsimi animale (seu) sau vegetale n care se adaug arome; glazura de ciocolat obinut din ciocolat cuvertur cu adaos de unt de cacao (~20%), zahr pudr, lapte praf, arome. Prepararea ei const n temperarea ciocolatei cuvertur pn la o temperatur de maximum 47C cu amestecarea componentelor.Glazurarea cu ciocolat a biscuiilor se realizeaz prin imersare sau prin inundare; glazura de fondant se obine din sirop de zahr, amidon, past de fructe, arome, colorani. Prin fierbere i rcire la 30.-50C ea devine o past fluid, care prin rcire sub 20C se ntrete. Pentru ca operaia de glazurare s decurg n bune condiii este necesar ca

76 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

glazura s aib fluiditate, care s asigure un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit. Grosimea stratului scade prin creterea temperaturii i invers. Temperaturile sczute ale glazurii nu asigur uniformitatea stratului datorit fluiditii sczute. Dup glazurare, biscuiii sunt rci i cu aer la temperaturi sczute glazuri ct mai uniforme. Instalaii de glazurare Instalaiile mecanice pot realiza glazurarea prin imersare sau prin inundare. n fig. 2.11 se prezint o instala ie de glazurare prin inundare. (~0C) pentru a favoriza i urgenta autocristalizarea respectiv solidificarea i obinerea unei

Fig.2.11 Instalaie de glazurare prin inundare 1-amestector, 2- agitator, 3- glazur proaspt, 4- pomp de recirculare, 5- temperator de glazur recirculat, 6- pomp de alimentare, 7- tremie de alimentare, 8- duz de distribu ie a glazurii, 9- band transport, 10- band ungere talp,11- temperator de glazur recuperat

Glazura proaspt (3) este alimentat treptat n cuva amestectorului (1) n interiorul cruia un agitatorrztor (2) menine omogenitatea compoziiei. Glazura este preluat de pompa (4) care o trece prin temperatorul (5) i o readuce n cuv. n momentul cnd se atinge temperatura necesar de glazurare intr n func iune pompa (6) care trimite glazura n tremia (7) la duzele de distribu ie (8) cu deschideri reglabile ctre banda transportoare a biscuiilor (9). Deschiderile pot fi continui, caz n care glazura cade sub forma unei pelicule ce inund biscui ii sau sunt formate de o serie de duze prin care glazura curge sub form de fire. Duza de distribu ie este prevzut cu un termometru de contact, care printr-un sistem automat comand punerea n func iune a pompei de

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

77

recirculare (4). Surplusul de glazur curge de pe banda (9) pe banda (10) care prin deplasarea n sens invers cu banda (9) realizeaz glazurarea suprafe ei inferioare a biscuiilor. Dup ce biscuiii au dep it zona de inundare ei ajung n zona ventilatorului (12) care ndeprteaz surplusul ce este recuperat n cuva (1) dup ce trece peste temperatorul (11) care-i mrete fluiditatea.

2.21. Ambalarea biscuiilor

La alegerea soluiilor de ambalare, respectiv a tehnicii i metodei de ambalare i a materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor cerine: protecia mecanic la manipulare i transport; protecia mpotriva migrrii grsimilor din biscuii, creme, glazuri spre exteriorul ambalajelor; s asigure o bun prezentare a produselor. Tehnici de ambalare Se utilizeaz urmtoarele tehnici: ambalarea prin nvelire cu folie termosudabil n 1,2,3 straturi succesive a unui grupaj de biscuii de format constant (cilindru sau paralelipiped) (pn la 150200g); ambalarea n pungi (celofan, polietilen) pentru sortimentele cu forme neregulate; ambalarea n cutii pentru cantiti mari (0,200-1 kg); ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic; ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport.

2.22. Depozitarea biscuiilor

Se realizeaz n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimea, culorii i formei acestora. Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ de 65 % i lipsa luminii. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea, n special cei zaharoi. De aceea se impune depozitarea lor n ambalaje de protecie mpotriva luminii.

78 Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

2.23. Indicatori de calitate ai biscuiilor

Sunt reprezentai de proprietile senzoriale ale biscui ilor (tab. 2.2), propriet ile fizico-chimice (tab.2.3) i proprietile microbiologice (tab.2.4). Coninutul de crem pentru diferite sortimente de biscui i poate fi de min. 18-30 %

Capitolul 2

Tehnologia biscui ilor

Tabel 2.2. Proprietile senzoriale ale biscui ilor SR 1406/88 Aspect

79

Denumire produs Exterior 1. biscuii glutenoi Buci plate, ntregi cu suprafaa semi-lucioas, mat, nete-d, nears, fr bici, cu nepturi Buci plate, ntregi, form regulat cu suprafaa superioar mat, cu desen bine reliefat, nears, fr bici. Buci cu forme regulate, suprafaa semilucioas, neted, nears, fr grsime la suprafa. Crema: omogen, mat alifioas, uniform repartizat fr s depeasc marginile biscuiilor. Buci plate, supra-fa mat, uor brumat, desen slab reliefat acoperit cu strat de glazur de cacao sau de ciocolat. Buci plate, ntregi, de form regulat, cu suprafa mat, semilucioas, fr bici, cu nepturi, pigmentat cu chimen sau cu mici umflturi presrat cu cristale fine de sare. Seciune Bine copt cu straturi uniforme, fr goluri Bine copi, cu pori fini, fr goluri.

Culoare Galben pn la brun deschis. Nu se admite culoare albicioas sau de ars De la galben auriu pn la brun nchis, uniform. Nu se admite culoarea albicioas sau de ars. Galben pn la brun rocat. Nu se admite coloraie albicioas sau de ars. Crema brun uniform, galben deschis sau alb crem. Maronie, specific glazurii de cacao sau ciocolat. n seciune: galben cu margine maronie. Galben auriu la brun rocat. Nu se admite culoare albicioas sau de ars.

Gust Plcut, dulceag

Miros Caracteristic aromelor utilizate Caracteristic aromelor utilizate.

Consisten Tari, crocani, dar sfrmicioi.

2. biscuii zaharoi

Plcut, dulce.

Fragezi, uor sfrmicioi.

3. biscuii cu crem

Bine copi cu straturi uniforme, fr goluri, cu strat de crem repartizat uniform. Bine copi, pori fini, fr goluri.

Plcut, dulceag, dulce acrior.

Caracteristic aromelor utilizate.

Crocani, fragezi, nesfrmicioi.

4. biscuii cu glazur

Plcut, dulce.

Caracteristic aromelor.

Fragezi, nesfrmicioi.

5. biscuii aperitiv

Bine copi cu straturi uniforme fr goluri.

Plcut, uor srat, cu gust de chimen

Caracteristic, specific adaosurilor utilizate

Crocani, fragezi, nesfrmicioi.

80 Capitolul 2
Denumire produs 1.biscuii glutenoi 2.biscuii zaharoi 3.biscuii cu crem 4.biscuii cu glazur 5.biscuii aperitiv Umiditate %max 6-7 4-6 4,5-6,5 6 5-6

Tehnologia biscui ilor

Tabel 2.3. Proprietile fizico-chimice ale biscui ilor SR 1406-88 Zahr % s.u. Max 20 Min. 20 Min. 27 Min. 22 Min. 4-5 Grsimi, %s.u. Max. 12 Min. 12 Min. 17 Min. 22 Min. 10 Alcalinitate, grade max. 3 2 2 2 1-2 Valabilitate, luni 4-5 2-3 2-3 2 2-3

Tabel 2.4. Proprietile microbiologice ale biscui ilor OMS 975/98

* valorile nscrise reprezint numrul maxim admis/g sau ml, dup caz; ** valorile nscrise reprezint numrul maxim admis/ 25 g.