ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR: NICOLAS ARTURO GRANADOS AREVALO

PRESENTADO A: GUILLERMO MORENO ING. DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD INNCCA DE COLOMBIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 365267 BOGOTA COLOMBIA 2013 INDICE

INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVO ESPECIFICO 2. Historia de la evaluacin sensorial. 3. Definicin. 4. Percepcin sensorial. 5. Objetivos de la evaluacin sensorial. 6. Los sentidos. 7. El olfato. 8. El gusto. 9. La vista. 10. El tacto. 11. El odo. 12. Olor. 13. Aroma.
14. Sabor.

15. Textura. 16. El Flavor. 17. Seleccin y entrenamiento de los panelistas. 18. Infraestructura y condiciones para las pruebas. 19. Sabores primarios. 20. Otras clasificaciones de sabores. CONCLUSIONES CIBERGRAFIA

INTRODUCCION

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos. El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los alimentos. La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado. En la primera unidad, denominada: Fundamentos y caractersticas de la evaluacin sensorial, se describe la evaluacin sensorial como medicin de la calidad en un alimento, la percepcin sensorial, adems la importancia de los sentidos y los umbrales; tambin se describe el funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial y el adiestramiento de los catadores. La segunda unidad se ha nombrado como: Anlisis sensorial en productos alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de evaluacin sensorial, los formatos y los posibles anlisis estadsticos.

1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Identificar los conceptos bsicos sobre el anlisis sensorial e identificar estas prcticas con sus componentes y criterios. 1.2 OBJETIVO ESPECIFICO Realizar un glosario de trminos relacionados con el anlisis sensorial Identificar los rganos receptores de sensaciones como la vista, el olfato, el tacto, el odo, y el gusto. Conocer las clasificaciones de los sabores, texturas, temperaturas y apariencias. Reconocer las importancia de los jueces y como se seleccin y entrenan. Conocer e identificar las instalaciones y tiempos apropiados para realizar un anlisis sensorial.

2. Historia de la evaluacin sensorial. En la antigedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones, se reconoca y apreciaban por sus caractersticas organolpticas y es as que atreves de citas de escritores clsicos mencionan aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dtiles de Egipto, los aceites de al-ndalus, etc. Hoy en da los alimentos son seleccionados por su calidad, que a su vez es un concepto complejo en el que participan distintos aspectos como la aceptacin por parte de los consumidores y la opinin de los expertos, en la cual es influenciada por las caractersticas organolpticas del alimento preparado. Al correr del tiempo y de la historia se encuentra que en Francia, en el ao 1312 la existencia de la asociacin de gourmets-catadores de vino. En documentos franceses que datan de 1793, se habla del degustador cuya persona es catar los vinos y definir su calidad y por ende fijar el precio justo. A partir de 1940, empieza la tecnificacin de la produccin de alimentos y con ella, el control de los procesos desde el punto de vista qumico y microbiolgico, suponindose que dicha calidad del producto final venia dada como secuencia lgica del parmetro del proceso. En estas etapas del desarrollo, se cruzan con las guerras mundiales y el dficit econmico obliga a esfuerzos en la produccin, y el anlisis sensorial llega a pasar a un segundo plano. Pero al irse normalizando la situacin econmica, llega la necesidad de disponer de otros datos apra asegurar la calidad y aceptacin de los alimentos. Entre los aos 1950 y 1970, se empieza a considerar la importancia de la calidad sensorial y plantean problemas tales como su medida y control. En esta conceptualizacin estndar se definen atributos primarios que llegan a ser parte de la calidad sensorial, tales como aspecto (tamao, color, forma, etc.), sabor (aroma, gusto), textura, y por supuesto el desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. De esta forma se hace un estudio comparativo sobre la utilidad de las distinta pruebas realizadas por: Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950; y el tratamiento estadstico de las respuestas obtenidas por Harrison y Elder, 1950. De esta manera se manifiesta la necesidad de un conocimiento bsico del proceso por el cual se realiza la evaluacin de un alimento donde se incluye: -La percepcin del estimulo, tanto en el aspecto fisiolgico como en el psicolgico.

-La elaboracin de la sensacin y la comunicacin verbal de la sensacin. Veinte aos ms tarde y a pesar del avance en el desarrollo de la metodologa, se consta que los mtodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre las bases psicolgicas y fisiolgicas indiscutibles. Al final de este periodo se cuestiona la veracidad y correlacin entre determinaciones instrumentales y sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodolgicos del anlisis sensorial. En el ao de 1970 se inicia la ltima etapa que se caracteriza por la revisin y modificacin del concepto clsico de la calidad sensorial, en ese momentos corey identifica la textura como una sensacin humana originada por determinados estmulos producidos por los alimentos, los cuales se les da el nombre de texturgenos a las propiedades de alimentos que generan dicho estimulo. En resumen, la aplicacin del anlisis sensorial depender del objetivo concreto que se busque. As en funcin de la finalidad que se pretenda conseguir, se peude dividir el anlisis sensorial en: anlisis de calidad y anlisis de aceptacin. En lo anlisis de calidad se debe examinar el producto y clasificar objetivamente las caractersticas distintivas, En el anlisis de aceptacin, se pretende es dictaminar el grado de aceptacin que tendr un producto, siendo a veces deseable conocer la reaccin subjetiva o impulsiva del catador. En este ultimo tipo de anlisis, las pruebas pueden ser realizadas por personas con poca experiencia en el anlisis sensorial, pero as mismo que respondan al medio social y cultural al que va ser destinado el producto terminado, ya que su finalidad es conocer el producto ser o no aceptado por el consumidor.

3. Definicin. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo 1. El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades Sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras. 4. Percepcin sensorial. Los seres humanos siempre hemos considerado los sentidos una puerta de acceso al mundo exterior, a travs de los cuales explorbamos nuestro entorno y obtenamos informacin sobre l, bsica para poder velar por nuestra supervivencia. Aristteles clasific esos radares naturales del organismo en cinco: vista, odo, gusto, tacto y olfato. Y a esos, hemos ido aadiendo, recientemente, otros como el sentido del equilibrio, la temperatura, el dolor, la posicin corporal y el movimiento. No obstante, nuestros sentidos, como ya sospechaba Descartes quien afirmaba que no podamos fiarnos de ellos para conocer el mundo no son simples captadores de la realidad: transforman los fotones en imgenes, las vibraciones, en sonido y las reacciones qumicas en olores y sabores. Tampoco las percepciones que recrea el cerebro a partir de esos estmulos identifican el mundo exterior tal y como es. De hecho, aquello que nos rodea y la imagen mental que tenemos no tienen mucho que ver. Y qu nos importa si la realidad difiere de lo que construimos mentalmente?, pregunta desafiante el psicobilogo Ignacio Morgado, quien acaba de publicar Cmo percibimos el mundo (Ariel). Para cada uno de nosotros, lo ms importante es lo que percibe nuestro cerebro, lo que sentimos, lo que captamos de eso que llamamos realidad, que no es otra cosa que un concepto filosfico; el medio en que vivimos es pura materia y energa. Cmo percibimos Mientras usted lee este artculo, todo su organismo est atento a

los diferentes estmulos que hay en el ambiente. Para empezar, sus ojos estn recogiendo la informacin visual y envindola al cerebro; sus manos estn sosteniendo el suplemento, sienten el tacto del papel en las yemas de los dedos; sus odos estn rastreando, quizs de forma inconsciente, el entorno en busca de variaciones, oyen a los nios en la habitacin contigua, quizs el silbido de la cafetera alertando de que ya est el caf; de la misma forma que su nariz tambin est atenta a cualquier cambio. Todos sus sentidos envan informacin al cerebro continuamente y con ella, ste se hace un mapa de la situacin. Para poder sobrevivir en el entorno en que viven, todos los organismos necesitan poder reconocer las caractersticas de ese entorno; percibir el mundo que los rodea a travs de los sistemas sensoriales y crearse una representacin del mismo que les permita hacer valoraciones rpidas, detectar posibles depredadores, peligros, si ste o aquel alimento es daino, etctera. El sistema perceptivo del ser humano es, seguramente, el ms complejo en su conjunto de todos los animales. Y es el salvavidas que nos ha permitido llegar hasta aqu. Quizs, si no hubiramos sido capaces de detectar sabores amargos, nos hubiramos extinguido hace miles de ao al ingerir frutas o plantas venenosas. Y de descifrar la informacin que envan los sensores se encarga la mente. No registra todo lo que hay fuera de nosotros, sino que selecciona aquello que considera importante para la supervivencia y la reproduccin. A todo lo dems le hace mucho menos caso. Y con la informacin que recoge teje una representacin del mundo. Cuando una de las clulas sensibles o receptores sensoriales que recubren nuestro cuerpo detecta un estmulo en el ambiente, lo capta y para poder enviarlo al cerebro, lo traduce en una seal elctrica. Una vez llega all esa informacin, el cerebro se encarga de organizarla, interpretarla y darle significado mediante un proceso denominado percepcin. Y eso lo hace por fases. En primer lugar, las seales que envan los receptores llegan a una primera rea de procesamiento, donde se extraen las primeras caractersticas bsicas de la informacin, como si se tratara de un primer procesado de los datos. Luego pasa al tlamo, donde se compara la nueva informacin con la antigua almacenada para poder interpretarla. Y desde all, se redirige a distintas reas sensoriales en el crtex cerebral, donde se acaba de determinar el significado y la importancia del nuevo estmulo, mediante un proceso de identificacin. Y as se genera la percepcin. Por ejemplo, ante una taza de caf recin hecho, antes de que demos el primer sorbo, las molculas voltiles olorosas se cuelan en la nariz, llegan hasta la pituitaria, recubierta de una especie de alfombra de clulas receptoras que fijan esas molculas y envan seales elctricas al cerebro con la informacin. Primero llegan al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica; luego pasan por el sistema lmbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por ltimo, arriban

al crtex cerebral y al hipotlamo, donde se comparan con la informacin que el cerebro guarda en la memoria para poder identificar aquello que olemos. Si se trata de algo nuevo, el cerebro lo registra y clasifica de manera que si nos volvemos a topar con ese efluvio, seamos capaces de reconocerlo. Y si es conocido, el cerebro lo asociar a un alimento: caf! El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la informacin que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo, explica Morgado. Experimentamos ondas electromagnticas pero no como tales, sino como imgenes y colores. Experimentamos compuestos qumicos disueltos en agua o en el aire, pero como gustos y olores. Y todo eso, los colores, los sabores, los olores, con productos de nuestra mente construidos a partir de experiencias sensoriales. Si un rbol se derrumbara en medio del bosque, no existira un sonido. La cada del rbol creara vibraciones. Slo si esas vibraciones son percibidas por un ser humano ocurrira el sonido apunta este psicobilogo. La mente humana tiene mucho de virtual por el modo en que transforma la realidad. La complejidad o la belleza que apreciamos en las cosas tienen que ver con la mente misma y sus posibilidades, y tambin con sus limitaciones. Es la manera como el cerebro hace que percibamos las diferentes formas de energa que circundan nuestro entorno. Fuera de nosotros, no hay luz, slo energa electromagntica; ni tampoco olores, slo partculas voltiles. Cada sensor de nuestro cuerpo est especializado en detectar un tipo de estmulo; las clulas receptoras de los ojos se concentran en captar la luz pero no procesan informacin auditiva. Y lo fascinante es que podemos captar numerosos estmulos a la vez. En una fiesta, pongamos por caso, estamos saboreando un cctel, a la vez que hablamos con alguien y bailamos al ritmo de la msica que suena.Adems, los receptores, tal como seala Jorge Matins de Oliveira, neurocientfico coordinador del Departamento de neurociencias del Instituto del ser humano en Ro de Janeiro, registran la cualidad de cada seal; es as como podemos detectar la luz en trminos de brillo y color; o un sonido, con su tono y su timbre; y los receptores espaciales pueden informarnos de la intensidad de cada estmulo, su origen, cundo empezaron, cundo acabarn. Cruzando sentidos Hasta hace poco, se sola pensar que los sentidos actuaban de forma individual y que el cerebro los procesaba por separado. Cada uno se encargaba de un tipo de percepcin. Los ojos vean, la boca degustaba, las manos tocaban. Y as. No obstante, descubrimientos realizados en la ltima dcada parecen contradecir esa idea. En el ao 2000, neurocientficos de la Universidad de California llevaron a cabo un experimento en el que mostraban a una serie de individuos un flash de luz, al que acompaaban de dos breves tonos sonoros. Curiosamente, la mayora de los participantes afirmaban ver dos flashes de luz en lugar de uno. Los mismo suceda cuando los investigadores, en vez de usar un estmulo sonoro, daban dos suaves toquecitos en el brazo de los participantes mientras se

disparaba el haz de luz. Era fascinante! La vista, que es quizs el sentido en el que ms confiamos y el que domina sobre el resto, se poda alterar y confundir a travs del odo y del tacto. Eso no es todo. Existen ms estudios que demuestran cmo unos sentidos influyen sobre los otros. Saban que, por lo general, tienden a encontrar ms sabrosos aquellos alimentos que al comerlos generan un ruido agudo y crujiente, como la zanahoria o los cereales? O que pensarn que una lasaa es ms o menos deliciosa en funcin de la msica o del ruido en el ambiente? Incluso su opinin sobre la textura de un plato se puede ver modificada por un olor! An hay ms. Se han realizado experimentos con nios de cinco aos. Estos empeoraban su habilidad para realizar un puzzle cuando, de manera subliminal, se esparca por la habitacin en que estaban un olor desagradable. En cambio, en las salas de espera de dentistas, se ha visto que la ansiedad disminuye notablemente sobre todo en las mujeres, ms sensibles a los olores usando un simple ambientador de naranja. Nuestros sentidos interactan entre ellos. Desde que comienza una percepcin, se encargan de aumentar, potenciar a otros sentidos, de competir incluso entre ellos, y de alterarse unos a otros de formas asombrosas, como acabamos de ver. Esa mezcla de informacin sensorial es esencial para que el cerebro componga una imagen del mundo exterior. El neurocientfico Charles Spence, al frente del laboratorio de investigaciones crosmodales de la Universidad de Oxford lleva aos estudiando cmo los estmulos pueden afectar no slo a la percepcin sino tambin al comportamiento. A travs de numerosos estudios, ha demostrado cmo, por ejemplo, el tacto, la visin e incluso el sonido influencian el sabor de la comida. En un experimento hall que los participantes opinaban que una mousse de fresa era mucho ms dulce cuando la coman en un plato blanco que cuando lo hacan en uno negro. Los restaurantes y algunas marcas alimenticias, lo saben. Y lo utilizan, claro. Numerosas empresas invierten muchos recursos en el empaquetado de sus productos, en que tengan buena pinta, en que huelan bien, puesto que eso puede mejorar nuestra percepcin acerca del sabor. Se ha demostrado que aadir colorante rojo a una bebida hace que nos parezca ms dulce, por lo que algunas compaas reducen la cantidad de azcar que incorporan a sus productos y optan por usar un colorante. Esta influencia entre sentidos tambin puede tener aplicaciones en el mbito escolar, o en las empresas. Se puede ayudar a mejorar el rendimiento gracias a determinados olores, por ejemplo. Y en el campo de la medicina, la plasticidad del cerebro, la capacidad innata que tiene para cambiar y adaptarse a las nuevas circunstancias, abre nuevas puertas para tratar a personas que padecen lesiones cerebrales. Esta habilidad de nuestro cerebro para mezclar las informaciones procedente de

diversos sentidos no es innata, sino que la aprende tras nacer. Y que sea capaz de integrar de forma rpida los sentidos nos capacita para hacer juicios al instante. La importancia de sentir y de percibir tiene, desde un punto de vista evolutivo, mucho sentido puesto que nos preparan para enfrentarnos al entorno. No slo nos permite saber qu comer, de qu defendernos, si algo es o no peligroso, tambin hace que podamos entender el mundo en que vivimos. Y curiosamente, aunque es el cerebro el artfice de todas las percepciones, sentimos en el cuerpo, en la parte que haya sido estimulada. Si nos dan un golpe en una pierna, a pesar de que la percepcin de dolor se genera en el cerebro, el dolor lo sentimos en la extremidad. Es curioso porque en personas que, por ejemplo, pierden una pierna o un brazo, durante tiempo siguen teniendo la sensacin de tacto o de dolor en el miembro fantasma, que ya no tienen, lo que demuestra, seala Morgado, que las percepciones son puramente cerebrales. Las mismas percepciones? Los humanos compartimos la mayora de percepciones, porque muchas de ellas son innatas. Es ms, tenemos el mismo sistema fisiolgico, que nos permite captar estmulos del ambiente y procesarlos. Si olemos a quemado, seguramente nos pondremos en alerta; igual que si a media noche nos despertamos por el ruido de cristales rotos, nos sobresaltaremos. Pero que percibamos las mismas sensaciones, no quiere decir que lo hagamos del mismo modo. Excepto las personas con algn problema visual, todos coincidimos en que los pltanos o los limones son de color amarillo; ahora bien, si todos vemos el mismo amarillo es imposible de saber, porque para comprobarlo deberamos meternos en la piel y en la mente de los otros. Y eso es imposible. Pero bueno, que diferentes personas tengan diferentes cualidades perceptivas ante los mismos estmulos, tanto dan. Lo importante es que coincidamos y podamos comunicarnos. De alguna manera, todos vivimos en un mundo imaginario, que creamos cada da, y los realmente asombroso y fascinante es que podamos compartirlo con otros. 5. Objetivos de la evaluacin sensorial. La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la utilizacin de una mquina nueva o moderna. Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un

seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida til del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las caractersticas sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido. Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos. Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir. Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio. 6. Los sentidos. Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo. Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

7. El olfato.

El olfato es el ms sensible de los sentidos, ya que unas cuantas molculas es decir, una mnima cantidad de materia bastan para estimular una clula olfativa. Detectamos hasta diez mil olores, pero como las estructuras olfativas, al igual que el resto de nuestro cuerpo, se deterioran con la edad, los nios suelen distinguir ms olores que los adultos. Adems de advertirnos de peligros como el humo y los gases txicos o venenosos, el olfato contribuye con el gusto, estimulando el apetito y las secreciones digestivas. La nariz es el rgano por el cual penetran todos los olores que sentimos desde el exterior. Es un cuerpo saliente del rostro, ubicado entre la boca y la frente, por debajo de la cavidad craneana. El olfato est relegado al fondo y a lo alto de la nariz, cuyo interior est constituido por dos cavidades, las fosas nasales, separadas por un tabique. Cada fosa se divide en dos partes: la anterior o vestbulo, cubierta por una membrana mucosa llamadaepitelio olfativo, y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se encuentran los receptores olfativos que nos permiten captar los distintos olores. Cada clula receptora termina en pequeos pelitos, desde seis a 20, llamados cilios. Estos estn conectados a columnas de clulas que sirven de soporte a los receptores del olfato.

Percibiendo los olores La parte interna de la nariz est formada por dos paredes: la pituitaria amarilla y la pituitaria roja o rosada. En la amarilla u olfatoria se encuentran los receptores del olfato, que envan toda la informacin al bulbo olfatorio, que es donde se recepciona el estmulo, transformndolo en impulso nervioso. La pituitaria roja o respiratoria, llena de vasos sanguneos, ayuda a regular la temperatura del aire que entra y sale de los pulmones, entibindolo. Es importante saber que para que un cuerpo tenga olor es necesario que sea voltil; es decir, que emita pequeas partculas qumicas que se disuelvan en la mucosidad de la pituitaria. La intensidad de los olores depende de la mayor o menor cantidad de partculas voltiles emitidas. Los cuerpos provistos de olor se llaman odorferos, y los que no lo tienen, inodoros. Cuando las sustancias olorosas molculas de olor entran en la nariz, se disuelven en la mucosidad nasal, activando las terminaciones nerviosas de los cilios de las clulas receptoras, que generan un impulso. Este viaja a travs de las fibras nerviosas que son alrededor de 50 millones en cada fosa nasal, pasando por agujeros del hueso etmoides, en el bulbo olfativo, donde se conectan con los nervios olfatorios que transportan la informacin al lbulo temporal del cerebro. El sentido del olfato es el que nos permite discriminar los olores y nos advierte de algunos peligros. La nariz es el rgano por el cual penetran todos los olores que sentimos desde el exterior. El olfato que est relegado al fondo de la nariz, est constituido por dos cavidades, las fosas nasales, separadas por un tabique. La parte interna de la nariz est formada por dos paredes: la pituitaria amarilla y la pituitaria roja o rosada. Enfermedades El catarro es la congestin de las mucosas, lo que provoca inflamacin, secrecin y la obstruccin de la nariz. Sus causas ms comunes son el resfro comn, la rinitis alrgica y los plipos.

La rinitis alrgica se produce por una reaccin hipersensible en los ojos, la nariz y la garganta al polen o a otras partculas que lleva el aire. Los plipos son tumores benignos que surgen sobre mucosas irritadas por estados catarrales frecuentes. Pueden ser numerosos y llegan a obstruir la fosa nasal, por lo que es necesaria su extraccin quirrgica. La sinusitis, que es una complicacin de los catarros intensos o mal cuidados, es ocasionada por la inflamacin de la mucosa en el interior de los huesos de la cara. A veces se producen derrames purulentos que producen dolor, fiebre y malestar general. 8. El gusto.

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas. Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aero digestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo inspido, sin sabor. Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos.

La lengua es el rgano principal del gusto y tambin cumple un rol importante en la articulacin de los sonidos, la masticacin, la deglucin y la succin. Tambin tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis. La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su superficie est cubierta por pequeas papilas, que son de tres tipos. Las caliciformes y las foliadas o fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas tctiles y registran la temperatura. Las papilas gustativas son las ms importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el sentido del gusto. A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos cuatro sabores: en la parte delantera de la lengua captamos el sabor dulce; atrs, el amargo; a los lados, el salado y el cido o agrio. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinacin de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos. Las papilas gustativas estn formadas por un racimo de clulas receptoras rodeadas de clulas de sostn o apoyo. Adems, tienen un poro externo pequeo, a travs del cual se proyectan finas prolongaciones de clulas sensoriales, que son como diminutos pelillos expuestos a la saliva que entra por los poros. Un alimento introducido a la boca y disuelto en la saliva, interacta con los receptores de los pelillos del gusto y genera un impulso nervioso que es transmitido al cerebro por medio de uno de los cuatro nervios craneales glosofarngeo, vago, mandibular y facial. 9. La vista

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica. El globo ocular: Cada globo ocular se halla incluido en su rbita, y se encuentra protegido y asistido por una serie de estructuras anexas. Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides. Esclertica. Est formada por fibras de tejido colgeno entretejidas en todas las direcciones del espacio, que constituyen una capa blanquecina que se encarga de mantener la forma del ojo. Se halla por fuera de la coroides, y en la parte anterior del ojo da lugar a la crnea. Coroides. En ella hay gran cantidad de vasos sanguneos y pigmentos, que dan al globo ocular su color pardo. En la parte frontal da lugar a dos estructuras, el iris y el cuerpo ciliar, que se hallan entre las cmaras anterior y posterior del ojo. Crnea. Es la capa que pone en contacto el ojo con el aire, y es muy resistente debido a que est formada por fibras colgenas. Dado que debe dejar traspasar la luz, es una estructura casi transparente y apenas posee vasos sanguneos. Ello es posible porque se trata de una capa muy fina que puede tomar el oxgeno directamente del aire. Debido a esta falta de sangre, la crnea es uno de los rganos ms fciles de trasplantar de una persona a otra, ya que no existe rechazo inmunolgico. Sin embargo, hay en la crnea numerosas terminaciones nerviosas que hacen que los golpes en el ojo sean tan dolorosos, pero que permiten detectar al instante cualquier partcula extraa que se introduzca en l. Iris. Es la parte del ojo que corresponde al diafragma de una mquina fotogrfica. Se encuentra entre las cmaras anterior y posterior del ojo, y esencialmente se trata de un grupo de msculos circulares y radiales (el msculo esfnter de la pupila y el dilatador de la pupila) que rodean al orificio por donde pasa la luz al

fondo del ojo. Dicho orificio, la pupila, se agranda y se reduce segn la cantidad de luz que llega al ojo, con lo que las estructuras internas quedan protegidas. Sobre la capa muscular puede depositarse el pigmento melanina, de forma continua o discontinua, dando lugar a los ojos marrones o verdes, o puede no existir en absoluto, produciendo los ojos azules. Estas diferencias constituyen una caracterstica hereditaria. 10. El tacto.

El sentido del tacto o mecano recepcin es aquel que permite a los organismos percibir cualidades de los objetos y medios como la presin, temperatura, aspereza o suavidad, dureza, etc. En el ser humano se considera uno de los cinco sentidos bsicos. El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, rgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos tipos de estmulos del exterior en informacin susceptible de ser interpretada por el cerebro. La piel se divide en tres capas: epidermis, que es la capa superficial ,la dermis y la hipodermis que es la capa ms profunda. La epidermis: esta constituida por tejido epitelial y en su estrato basal o germinativo encontramos la denominada melanina que es el pigmento que da color a la piel y la dermis por tejido conjuntivo. en esta capa encontramos los anejos cutneos que son las glndulas sebceas , las glndulas sudorparas , el pelo y las uas. y la hipodermis formada por tejido conjuntivo adiposo. Debemos tener en cuenta que aunque principalmente el sentido del tacto se encuentra en la piel, tambin lo encontramos en las terminaciones nerviosas internas del organismo, pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o el dolor. Por lo que es el ms importante de los cinco sentidos permitindonos percibir los riesgos para nuestra salud tanto internos como externos. La parte que gobierna el tacto en el cerebro es el lbulo parietal Cuando nos describimos como seres sensibles, lo que queremos decir es que somos conscientes. El significado ms literal y amplio es que tenemos percepcin sensorial. Los pliegues tactilares sirven para detectar el calor fro dolor o cualquier otro sentimiento.

Para entender, tenemos que usar la cabeza, es decir, la mente. En general, se piensa en la mente como algo localizado en la cabeza, pero los hallazgos en psicologa sugieren que la mente no reside necesariamente en el cerebro sino que viaja por todo el cuerpo en caravanas de hormonas y enzimas, ocupada en dar sentido a esas complejas maravillas que catalogamos como tacto, gusto, olfato, odo y visin. El tacto pertenece al sistema sensorial cuya influencia es difcil de aislar o eliminar. Un ser humano puede vivir a pesar de ser ciego, sordo y carecer de los sentidos del gusto y el olfato, pero le es imposible sobrevivir sin las funciones que desempea la piel. El tacto afecta a todo el organismo, as como a la cultura en medio de la cual ste vive y a los individuos con los que se pone en contacto. 2 En muchos aspectos, el tacto es difcil de investigar. Todos los dems sentidos tienen un rgano clave que puede ser estudiado; para el tacto, ese rgano es la piel, y se extiende por todo el cuerpo. La piel se encuentra en estado de renovacin debido a la actividad celular de sus capas profundas, vara de textura, flexibilidad, color, olor, temperatura y otros aspectos. Lleva consigo su propia memoria de experiencia, define nuestra individualidad. La punta de los dedos y la lengua son ms sensibles que otros puntos del cuerpo. Las partes ms pilosas son generalmente las ms sensibles a la presin, tambin es ms delgada la piel donde hay cabello o vello. El sentido del tacto no est en la capa externa de la piel, sino en la segunda, en la dermis. Sensibilidad tctil La sensibilidad tctil, se divide en dos tipos, los cuales, para llegar al encfalo, siguen vas sensitivas diferentes: Sensibilidad protoptica: es la sensibilidad ms primitiva y difusa, poco o nada diferenciada, que responde a todos los excitantes cutneos dolorosos, al calor y al fro extremos y al tacto grosero; el sujeto no puede localizar con exactitud el lugar en el que obra el estmulo, ni discriminarlo. Esta sensibilidad es la primera que reaparece cuando un nervio sufre una lesin. La segunda neurona se cruza a la altura de la mdula. Sensibilidad propia del Sistema Antero Lateral (SAL) o Espinotalmico. Sensibilidad epicrtica: es la que asegura una discriminacin ms fina, localizada y exacta, permite apreciar el estmulo de poca intensidad, normalmente ejerce influencia inhibitoria sobre el sistema protoptico, siendo esta ms reciente. (Responsable de la capacidad de reconocer formas y tamaos). A diferencia de la otra, su segunda neurona se cruza a la altura del bulbo raqudeo a nivel de C1 en la "decusacin sensitiva" formando las fibras arcuatas o arquedas. Propia del sistema de los cordones dorsales.

La sensibilidad termoalgsica (temperatura y dolor) se transmite al encfalo por una va diferente. El tacto nos ensea que vivimos en un mundo tridimensional, nos ensea que la vida tiene profundidad y contorno; se est experimentando con xito como sustituto de la audicin Presin Los Corpsculos de Pacini responden muy deprisa a cambios en la presin y tienden a reunirse cerca de las articulaciones, en algunos tejidos profundos, as como en las glndulas genitales y mamarias. Son sensores gruesos, en forma de cebolla, y le dicen al cerebro qu es lo que los presiona y tambin qu movimientos hacen las articulaciones o de qu modo estn cambiando de posicin los rganos cuando nos movemos. No se necesita mucha presin para hacerlos responder y enviar mensajes al cerebro; son sensibles a las sensaciones de vibracin o variacin, especialmente las de alta frecuencia.7 En ciertas condiciones de estimulacin, solo es necesario que se de un desplazamiento de 0.001 mm sobre la superficie de la piel para sobrepasar el umbral de presin y percibirlo como presin, aunque los umbrales de presin no son iguales para todas las regiones de la piel. As, la regin mas sensible a la presin es el rostro, le siguen en su orden, el tronco, los dedos y los brazos; las regiones inferiores son las menos sensibles. En general, las mujeres tienen umbrales mas bajos de sensibilidad a la presin, en otras palabras son mas sensibles a la presin que los hombres.8 Temperatura Los Corpsculos de Ruffini se hallan a cierta profundidad bajo la superficie de la piel y registran la presin constante; son sensores de temperatura. No puede sorprender que la lengua sea ms sensible al calor que muchas otras reas del cuerpo. A diferencia de otras informaciones tctiles, las de temperatura le dan cuenta al cerebro de cambios tanto altos como bajos, con frecuentes actualizaciones. El cuerpo responde inmediatamente a los cambios de temperatura, y sentimos el fro con un espectro corporal ms amplio que el que tenemos para sentir el calor. Muchas ms mujeres que hombres dicen tener las manos y los pies fros, lo que no debera sorprender a nadie. Cuando el cuerpo se enfra, protege antes que nada los rganos vitales(por eso es tan fcil que se congelen las extremidades); en los humanos, protege los rganos reproductores. Cuando los labios se nos ponen azules o el fro nos insensibiliza los dedos de los pies, es porque los vasos sanguneos se comprimen y el cuerpo sacrifica las extremidades para mandar ms sangre a la esencial seccin interna.

El dolor Existen receptores especializados en la sensacin de dolor. Esta sensacin es muy til para la supervivencia del individuo pues acta como un mecanismo de alarma que detecta situaciones anormales posiblemente nocivas. La finalidad del dolor es prevenir al cuerpo de un posible dao. El dolor, algunos dicen que es una respuesta de receptores especficos a peligros especficos, mientras otros piensan que se trata de algo mucho ms ambiguo, una estimulacin sensorial extrema de cualquier tipo, porque en el delicado ecosistema de nuestro cuerpo. 11. El odo.

El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de tres partes: odo externo, odo medio y odo interno. El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano. Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera que se forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior. El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos

articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular de 1 cm. de dimetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cclea, separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos llenos de lquido. Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores auditivos. La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el pabelln auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del odo medio amplan este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el odo interno. Aqu, la energa mecnica de las ondas sonoras se transforma en energa elctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensacin auditiva al cerebro. El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo momento de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos movemos, reside en el odo interno. El equilibrio dinmico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y aceleracin, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o extremo de cada canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados por un nervio craneal. El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios, cuya torsin representa el estmulo eficaz para la creacin del impulso nervioso. El equilibrio esttico, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma rectilnea, se controla desde el utrculo, una cmara del aparato vestibular. En su interior se localiza la mcula, un conjunto de clulas ciliadas, y pequeas masas seas o calcreas llamadas otolitos. Cuando se altera la posicin del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de las clulas de la mcula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas Vestibulares. Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si

existe alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quiz acabe por caer. 12. Olor. Al olfato no se le presta tanta atencin como a los otros sentidos. Y no se lo merece, porque utilizamos el olfato ms de lo que creemos. Por ejemplo, el sabor de un producto viene determinado por su olor en un 90%. Nuestra lengua solo tiene la habilidad de percibir los sabores salados, cidos, amargos y dulces. Sin saberlo, el olor forma una parte importante en nuestra capacidad de percepcin. El olor es el efecto determinante para la atraccin entre sexos. Sin embargo, esto ocurre inconscientemente, ya que el olor no puede ser detectado. Al contrario de lo que algunas personas puedan pensar, el olor de la orina y del sudor tienen un efecto positivo en la atraccin entre los sexos, pero solo si estos olores son apenas detectables por los humanos. La orina y el sudor contienen hormonas que pueden o no provocar la atraccin sexual entre dos personas. Debido a esto estos tipos de olor se aaden a menudo a los perfumes. El Complejo de Histocompatibilidad Fundamental (CHF) influye claramente en el tipo de olor que una mujer encuentra atractivo en un hombre. Principalmente los hombres que tienen un CHF diferente al CHF femenino son los que atraen a las mujeres. Claus Wedekind ha investigado esto. Piensa que probablemente tenga algo que ver con la reproduccin, porque los nios necesitan tener un sistema inmunitario muy diverso. Cada persona tiene un olor diferente, del mismo modo que cada persona tiene una huella dactilar diferente. De acuerdo con una teora reciente el olor de una persona puede estar directamente conectado con los genes nicos de esa persona. Los genes del sistema inmunitario determinan la composicin de las bacterias de la piel de una persona. Las bacterias transforman el sebo de las glndulas sebceas en cidos grasos. A travs de este proceso cada persona recibe una composicin nica de cidos grasos, lo que determina sus caractersticas olorosas. Los olores pueden hacer ms que simplemente hacer recordar a la gente imgenes o sonidos. Esto es porque nuestro rgano nasal est en contacto directo con el sistema donde estn centradas nuestra memoria y emociones. Es por eso que los olores estn a menudo relacionados con los estados de nimo. Por ejemplo, cuando has estado oliendo un hedor durante todo el da, estars de muy mal humor, pero cuando llegas a un bosque a menudo te sientes pacfico y tranquilo. Debido a estos efectos los envoltorios de las barritas de incienso a menudo tienen una inscripcin que te dice cmo ese olor en concreto afectar a tu estado de nimo. Al contrario que los humanos, los animales hacen un amplio uso de su sentido del olfato. Por ejemplo, los animales usan el olor para marcar su territorio y para atraer a sus congneres de sexo opuesto. Los animales tienen una mayor respuesta a los olores, porque usan su sentido del olfato muy frecuentemente. Cuando un macho huela a una hembra en celo, responder a esto muy apasionadamente.

En las industrias del olor se ha intentado encontrar el aroma definitivamente atrayente, pero ste an no ha sido descubierto. Los olores pueden ser muy desagradables. Un olor desagradable es el que ronda por las granjas de vacas y cerdos. Para evitar los olores en una granja el aire puede ser lavado con un absorbente, lo que elimina los compuestos que causan problemas de olores. Es difcil detectar y describir un olor. Intenta describir cmo huele tu champ o tu casa. Las personas a menudo pueden describir el olor de su champ, por ejemplo dulce y de melocotn, pero una descripcin del olor de su casa es muy dificil. Normalmente cuando intentas encontrar una forma de describir un olor vers imgenes y acabars describiendo sentimientos en vez de olores. Qu es el olor? Pero qu es un olor exactamente? Esta es un pregunta muy dificil. Algunas sustancias tienen olores ms fuertes que otras, solo tienen que estar presentes pequeas cantidades para que algunas personas las detecten. Para otras sustancias pasa mucho tiempo hasta que podemos detectarlas.

Si queremos ser capaces de oler una sustancia sta tiene que ser gaseosa, grasa o soluble en agua. Nuestra sensibilidad para los olores difiere para cada sustancia. Nuestra sensibilidad para oler una sustancia se expresa con el valor umbral. ste es la mnima concentracin de una sustancia que puede ser detectada por la mitad de las personas presentes. Ejemplos: - El cloroformo se detecta cuando estn presentes 130 molculas del mismo en un milln de molculas de aire. - Los cloro fenoles pueden ser detectados cuando tan solo hay tres molculas presentes en cien billones de molculas de aire. Los humanos pueden diferenciar hasta un factor de cien mil en su sensibilidad por una cierta sustancia. A menudo el olor de un producto nos advierte de sus efectos. Por ejemplo, la comida podrida huele mal y cuando hay sustancias txicas presentes, como el sulfuro de hidrgeno, podemos olerlas. El sulfuro de hidrgeno huele a huevos podridos. El olor no ha sido todava realmente explotado comercialmente. A veces es usado para influenciar el comportamiento de compra de las personas, por ejemplo cuando ponen un horno de pan en un supermercado. En algunos de los edificios de oficinas japoneses el aire acondicionado libera olores frescos al aire por las maanas, con el objeto de hacer que las personas trabajen ms activamente.

13. El Aroma
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar

una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo aroma. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas: Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado. Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma

Especificidad qumica: La mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos ( , , ) y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio. En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular. Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin "para" como caracterstica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

Tcnicas ara evaluar aromas: Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar: - desconocimiento de la dimensin del estmulo. - desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo. - imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. - control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa. - control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinacin de olores. - el aire usado debe ser inodoro. - imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. - imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. - los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio. - falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin. - la adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros test sensoriales. Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes: - la tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer. - tcnica de olfaccin directa del producto. - mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro, consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfatee y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior. - mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala. - mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que

est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se acerca a la nariz. - mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele. - tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. - tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente. Umbral del olfato: Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como control de pureza. Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez, en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensacin sin que exista estmulo). Teoras del olfato: Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores.

En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad qumica como parte de la percepcin y las ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin olfatoria. 14. Sabor. El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor. El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua como la sal El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,4 se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador. El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes. La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas. Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.6 A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa. Esta

afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habitualmente necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

15. Textura. La textura es la apariencia externa que tienen todos los elementos, cosas, y seres vivos que podemos percibir con la vista y el tacto. Cada superficie est formada por diferentes materiales y puede ser lisa, rugosa, suave, dura, blanda, etc. Podemos clasificar todas las texturas de muchas maneras diferentes, pero vamos a quedarnos con las dos calificaciones importantes: en primer lugar podemos clasificar las texturas segn si las ha creado el hombre o no, en texturas naturales y texturas artificiales. En segundo lugar podemos clasificar las texturas segn el sentido con que se perciban, si las percibimos a travs de la vista sern texturas visuales, y si podemos percibir la textura por medio del tacto adems por la vista sern texturas tctiles. Las texturas naturales Son las texturas que tienen las cosas que han sido creada por el hombre, como por ejemplo, las piedras de las montaas, la corteza de los arboles. El color nos puede ayudar a diferenciar dos objetos con una textura similar como por ejemplo la piel de una naranja y la de un limn. Adems, la luz puede acentuar la textura de los objetos, as si un objeto recibe luz desde una direccin muy inclinada, se ver mucho mejor su textura. Las texturas artificiales

Son las realizadas por el ser humano y se utilizan para copiar las texturas naturales, para decorar y transmitir sensaciones plsticas, y para cumplir funciones tiles, como por ejemplo la textura de la suela de los zapatos que sirve para que no nos resbalemos y nos agarremos mejor al suelo cuando corremos. Las texturas tctiles Las texturas tctiles se perciben a travs del tacto y de la vista, son texturas con salientes y entrantes, es decir, son tridimensionales, y por lo tanto tiene volumen. 16. El Flavor. El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: la combinacin del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, fro y sensaciones tctiles. Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide en tres etapas: Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca Evaluacin del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio est en la boca Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio 17. Seleccin y entrenamiento de los panelistas. El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metdica son los sentidos de los jueces. Es fcil deducir que la validez de los resultados est influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios segn sea el test que se use. Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo stos los que determinan el costo de la evaluacin. Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de &gustacin, es conveniente hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de los jueces. a) seleccin: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajar en paneles de degustacin debe ser elegido entre los mismos compaeros de trabajo. Para esta eleccin se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el inters, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.

La seleccin permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aqu importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta seleccin es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la ms fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos bsicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos. Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, adems, que los jueces no sientan aversin o rechazo por ese alimento. En la seleccin es importante medir la eficacia de los jueces. Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigacin. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programacin, pero a veces esto no se puede evitar. La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que debe tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejndose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que estn muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse. Una metdica de seleccin es la de Cual, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos bsicos, considerando las siguientes concentraciones: Seleccin inicial en funcin de la capacidad general La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio cida: 1 g/l de cido ctrico Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y descripcin de olores. La mejor forma de conseguirlo es

mediante la presentacin de una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidrfilo impregnado con una pequea cantidad de una sustancia olorosa. Si se prev trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo. Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para detectar contaminantes especficos, como cloro fenoles o dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin. Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales. Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados para el panel de pruebas de contaminacin. Capacidad para realizar las pruebas Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situacin de una prueba. Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan

concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos identificados. A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

Nmero de descriptores anotados. Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos? Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo? Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal. Disposicin para escuchar.

CRITERIOS DE SELECCIN La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los errores del candidato que supongan la inversin de pares adyacentes. ENTRENAMIENDO GENERAL El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en s mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y

aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba. El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:

Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer una vez completada la prueba. Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalan. Cuestionario o formulario de la prueba . Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte del expediente y cmo interactuar con el ordenador.

TIPOS DE PANELISTAS Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del panel Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)

Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba. No deben estar fatigados y/o cansados. No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas. 18. Infraestructura y condiciones para las pruebas.

Los laboratorios destinados para la en anlisis sensorial de los alimentos, deben cumplir con ciertos requisitos de la estructura para hacer la evaluacin sensorial para un alimento, Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces. El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. En el rea de preparacin de las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director. El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz. La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23C. Tiempo de realizacin Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo. 19. Sabores primarios. La lengua es un msculo que contiene unos puntitos muy pequeos, que se llaman papilas gustativas, que contienen numerosas terminaciones nerviosas que estn conectadas con el sistema nervioso, de tal forma que cuando se come algo o se coloca un objeto en la boca, ellas registran su sabor y envan una seal al cerebro a travs de los nervios. Tambin registran la temperatura, textura y sensacin que produce. Las papilas gustativas tambin se localizan en el paladar y en la garganta y los bebs muy pequeos, tambin las tienen en las mejillas. El sentido del gusto y el del olfato estn muy relacionados entre s, por eso cuando se padece una gripa, parece que los alimentos no tienen sabor. Se identifican solamente cuatro sabores llamados primarios y son: el salado, dulce, amargo o cido y la combinacin de stos con los olores que produce cada alimento, dan una enorme variedad de la que desprende el gusto de cada persona.

Lo dulce y lo salado, se perciben principalmente en la punta de la lengua, lo cido en los bordes y lo amargo en la parte de atrs. El sentido del gusto es muy particular para cada persona, no a todos nos gusta comer las mismas cosas, en parte porque percibimos los sabores de diferente forma y en parte porque el gusto tiene mucho que ver, con las costumbres de cada quien. 20. Otras clasificaciones de sabores. Los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos. El sabor umami Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato mono sdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. -Adems de los cuatros sabores aqu presentados, existen tambin el "agrio" y el "astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India). El sabor amargo Sabas que sentir preferencia hacia un determinado sabor ha sido clave para nuestra existencia? Pues as es. Desde hace aos, la ciencia estudia las relaciones entre nuestros genes y el sabor. Ha encontrado que a los seres humanos no nos gustan las cosas amargas; sin embargo, el nivel de tolerancia vara de persona a persona. En el Centro de Regulacin Genmica de Barcelona, Xavier Estivill dirige un estudio sobre la gentica de lo amargo. Este es el sabor que ms variabilidad presenta entre personas; adems, se transmite de padres a hijos. En frica, por ejemplo, es donde menos toleran este sabor, mientras que en Europa solo lo rechaza 30% de la poblacin.

El sabor adiposo En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. En realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante. Sabor picante y sabor astringente Segn el iur ved (antiguo texto hind), adems de los 4 sabores clsicos (dulce, cido, salado y amargo), hay dos ms:

picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).

CONCLUSIONES

En este trabajo se aprendi sobre el anlisis sensorial, pues en trminos tales de la importancia que est tomando en nuestros das, para evaluar la calidad de un alimento de consumo humano. Pues el anlisis sensorial se basa en los 5 gustos que posee el ser humano como lo es la audicin, la visin, el tacto, el olfato, y el gusto. Pues cada uno emite un juicio generalmente subjetivo con respecto a lo que esta experimentando. Ahora bien el anlisis sensorial implementado para la industria, ha venido tomando gran fuerza, pues los cliente que consumen un alimento X, les agrada por tales atributos, pues los panelistas tienen el labor de buscar unos resultados aceptables sean conformes para el consumidor. De esta forma el anlisis sensorial nos ayuda a identificar los atributos de un producto, pues esta disciplina existe desde tiempos inmemoriales, y es asi como esta disciplina aplicada a la calidad llega a influir bastante en las personas que se encuentran ejerciendo esta profesin.

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