ASIGNATURA:MICROBILOGIA II. TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE NECTARES CICLO: V PROFESOR: BLGA.

ALICIA DECHECO EGUSQUIZA SECCIN: C HORARIO: MIERCOLES 2:10-5:30 ALUMNA: VERTIZ GARCIA, MAYUMI ALEJANDRA.

2012

INTRODUCCIN El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. El mercado de Nctares en el Per sobrepasa los US$ 20 millones en el 2006 cuya proyeccin apunta a que para el 2010 el valor se cuadriplique a US$ 80 millones. El crecimiento del consumo de nctares en el mercado como el nuestro se debe a que el comportamiento global de los consumidores exige conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamnico de las frutas, sin embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarle la cscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los nctares y otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado de 12% anual.

OBJETIVOS: Objetivo General * Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y dems parmetros de control e inocuidad que deben cumplir los nctares, sino tambin los mtodos analticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parmetros. Objetivos Especficos Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboracin de nctar de fruta. Describir el proceso de elaboracin del nctar y graficar el respectivo diagrama de bloques.

Dar a conocer los parmetros que se deben medir en este tipo producto y los rangos en los cuales deben estar stos. Definir los mtodos analticos que se deben emplear para medir los diferentes parmetros en cada una de las etapas del proceso de elaboracin del producto. Conocer la diferencia entre nctares y jugos.

TEMA: NCTAR DE FRUTA. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El Nctar de frutas es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de frutas maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. INGREDIENTES:

FRUTAS
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de frutas , que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las frutas destinadas a la elaboracin industrial. 2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 SENSORIALES Apariencia: Estar enteras, Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraa; Estar exentas de humedad externa anormal; Tener un aspecto fresco Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; Estar exentas de manchas obscuras internas;

El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir, no presentar seales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslcida o fermentada). Color: La pulpa debe tener el color caracterstico de la fruta elegida Olor y sabor: Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao. 2.2 FSICO-QUMICO Parametro Valor ParSlidos totales pH Ratio 12Brix 3.6 3.8 14 - 18

2.3 MICROBIOLGO Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica producida por microorganismos Recuento de mesfilos (ufc/g): < 10 Recuento de hongos (ufc/g):< 10 Recuento total de levaduras (ufc/g): <10 Coliformes (n.m.p.): <3 o Recuento total de termfilos esporulados (ufc/g.): <10

AGUA
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO La que se utilice para la elaboracin de nctares deber satisfacer como mnimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano. 2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 FSICO-QUMICO Antimonio 0,005 mg/l Arsnico 0,01 mg/l, calculado como As total 1 Bario 0,7 mg/l

 Borato 5 mg/l, calculado como B Cadmio 0,003 mg/l Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total Cobre 1 mg/ Cianuro 0,07 mg/l Plomo 0,01 mg/l Manganeso 0,4 mg/l Mercurio 0,001 mg/l Nquel 0,02 mg/l 6. o Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato Nitrito 0,1 mg/l como nitrito Selenio 0,01 mg/l 2.2 MICROBIOLGICO E. coli o termotolerantes Coliformes bacterias 0 1/g Bacterias Coliformes (total) 0 1/g Estreptococos fecales 0 1/g Pseudomonas aeruginosa 0 1/g Bacterias anaerobias reductoras de sulfito 0 1/g

AZCARES
Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes. Jarabes: Sacarosa lquida, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. Azcares con menos del 2% de humedad. Composici Azcar Dextrosa Dextrosa n y blanco anhidra en Polvo factores de calidad Dosis mxima 15 15 15 permitida de dixido de azufre (mg/ kg) Cenizas Sulfatadas (% m/m) Cenizas de N/A N/A Menor 0.25 en seco N/A

Jarabe glucosa

Jarabe glucosa deshidratad o 20

Azcar en Polvo(azc ar glas)

Fructosa

15

20

15

Menor 0.04

Menor 0.04

Menor 0.25en seco N/A

Menor0. 10- en seco N/A

Menor 0.10-en seco N/A

N/A

Meno 0.1

conductivi dad(% m/m) Contenido de azcar invertido (% m/m) Sucrosa ms contenido de azcar invertido( %m/m expresado en sucrosa) Prdida por desecaci n(%m/m) Contenido de almidn(% m/m)

Menor0. 04

Menor0.0 4

- N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

Menor 0.1 N/A

Menor 0.1

N/A

N/A

N/A

N/A

Meno 0.5

Menor 0.1

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

Aditivos Alimentarios Se permite el uso de los siguientes aditivos. Tabla 1. Aditivos alimentarios N del SIN Aditivo alimentario o grupo de aditivos ANTIOXIDANTES 300 cido ascrbico 301 Ascorbato sdico 302 Ascorbato clcico 303 Ascorbato potsico 220, 225, 227, Sulfitos 228, REGULADORES DE LA ACIDEZ 296 539 330 334 cido mlico, (DL-) cido ctrico Tartratos

Nivel mximo

Observaciones

BPF BPF BPF BPF 50 mg/kg

como residual

SO2

BPF 5.000 mg/kg 1.600 mg/kg

como tartrico

cido

EDULCORANTES 950 951 954 Acesulfame potsico Aspartamo Sacarina(y sus sales de 80 mg/kg sodio, potasio y calcio) Sucralosa Carragenina Goma de algarrobo Goma Caroba Goma Guar Goma Tragacanto Goma Arbiga Goma Xantan Goma Caraya Goma Tara Goma Gellan Pectinas (amidadas y no amidadas) Celulosa microcristalina Celulosas Goma rayana CMC (carboximetilfurfural ) 350 mg/kg 600 mg/kg

955 ESTABILIZANTES 407 410 410 412 413 414 415 416 417 418 440 460i 461-465

300 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 0.1 0 0.25 g/kg

Coadyuvantes Alimentarios Tabla 2. Coadyuvantes de elaboracin Funcin Sustancia Antiespumante Dimetilpolisiloxano Nitrgeno

Dosis mxima 10 mg/l en el producto terminado BPM

Gas de envasado

Dixido de Carbono

BPM

ENVASE Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente LLENADO El Nctar debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase. VACO El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y a 293 K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases. ETIQUETADO Adems de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL 1.1Nombre del producto El nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada. El nombre del producto deber ser nctar de (la fruta que se elija]). Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de ste, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las palabras a partir de concentrado o reconstituido debern figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). Requisitos adicionales Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas adicionales: Si el producto se ha preparado eliminando fsicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% ms que el valor Brix

establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, deber etiquetarse como concentrado. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedneos de azcares en los nctares de fruta y nctares mixtos de fruta, deber incluirse la indicacin con edulcorante(s) junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. Cuando el nctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como nctar de fruta, en la etiqueta debern darse instrucciones apropiadas para la reconstitucin, en trminos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable. Podrn utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizacin no induzca a error o a engao. Una declaracin de cido ascrbico como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina C.

Cualquier declaracin de nutrientes esenciales aadidos deber etiquetarse de acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/ GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985) y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). Para los nctares de fruta en que se haya aadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azcares aadidos o otros azcares o jarabes, incluida la miel y/o azcares derivados de frutas, toda declaracin relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reduccin de azcares deber estar en consonancia con las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985). La representacin pictrica de la fruta en la etiqueta no deber inducir a engao o a error a los consumidores con respecto a la fruta as ilustrada. Cuando el producto contenga dixido de carbono aadido, deber aparecer en la etiqueta cerca del nombre del

producto la expresin carbonatado o espumoso. En la lista de ingredientes deber declararse las sustancias aromticas, los componentes aromatizantes voltiles y la pulpa y clulas aadidos al nctar adems de los que normalmente contiene el zumo (jugo). DESCRIPCIN DEL PROCESO Equipos Pulpeadora o licuadora Balanza Refractmetro pH-metro Termmetro Materiales Marmita Cilindros plsticos Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Tamiz o Paletas Mesa de trabajo Envases Tapas Insumos Fruta Agua Azcar cido ctrico Conservante Estabilizados

 PROCEDIMIENTO Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: o Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. o Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Agitacin: : Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

o o

Precoccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La Precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento

enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de algunas frutas , se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y desechos. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa con agua.- La dilucin depende de la pulpa, la pia es de 1:2.5 3.5. b. Regulacin del pH.La regulacin del pH en el nctar de fruta se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. c. Regulacin de los grados Brix.- La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. 13. d. Adicin

del estabilizador.- Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. e. Adicin del preservante.- Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

DESCRIPCIN DE LOS PARMETROS Los parmetros medibles en la elaboracin de nctar de pias son citados a continuacin incluyendo las diferentes etapas de produccin en las cuales se realiza dicha cuantificacin. Recepcin.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con las siguientes caractersticas: pH: 3.6 3.8 Brix: 12 13 Ratio: 14 18 Pelado qumico.- Se sumerge la fruta en soda custica durante 20 a 60 segundos. La concentracin de soda depende de la madurez de la fruta, ya que la fruta ms vede requiere mayor concentracin de soda. La solucin de leja debe estar a 80C a una concentracin de 1 a 2.5%. Temperaturas de Precoccin en: - Agua en ebullicn o con vapor durante 3 minutos. - Solucin de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solucin al 0.05- 0.1%, durante 3minutos. Estandarizacin - En esta operacin involucra diversos parmetros en el caso del nctar de fruta. - Dilucin de la pulpa: En la relacin 1:2-3.5, es decir una porcin de pulpa por cada 2 a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%. -Regulacin del pH: Se agrega cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado Regulacin de los grados Brix: Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes, tambin denominado contenido de azcar, para el nctar de pia debe estar entre 13 y 15 grados brix. -Adicin del estabilizador: La adicin de estabilizador recomendada para nctar de pia es de 0.05% como mximo (4 gramos por litro de jugo

diluido). Adicin del conservante: Segn las normas se admite un mximo de 0.1% (1 gramo por litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio. Temperaturas de Pasteurizacin.- La pasteurizacin sirve para destruir los microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a: 85C por 5 a 10 minutos. 95C por 30 segundos. Enfriando el nctar rpidamente. 60 C por 30 minutos. Llenado.- El envase se llena con el nctar a 85C como mnimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para formar un vacio y lograr un sellado hermtico.

TABLA DE MTODOS ANALTICOS Etapa del proceso

Mtodo Analtico

Rangos parmetro

pH

Potenciometra

RECEPCIN

Brix

Refractometra

- Acidez

Titulacin

NMKL 179:2005. EN (1994) Mtodo IFU No. 11(1989) ISO 1842:1991 AOAC 983.17 EN 12143 (1996) Mtodo IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 AOAC 1975 14.06414.065 ISO/DP7305

32 3.5 3.8

12-13

0.6 0.8

pH

Potenciometra.

ESTANDARIZAR

NMKL 179:2005 Mtodo IFU No 11(1989) ISO 1842:1991 AOAC 983.17 EN 12143 Mtodo IFU No. 8 (1991) ISO 2173:2003 EN 12143 / (1997) Mtodo IFU No. 60 (1991)

3.5 - 4

12.5 - 15

Brix

Refractometra

Concentracin de pulpa

Centrifugacin valor porcentual

25 - 40

PRODUCTO TERMINADO Mtodos Analticos . Alcohol (etanol) cido benzoico y sus sales cido srbico y sus sales cido ctrico Determinacin enzimtica Cromatografa lquida de alta. resolucin Cromatografa lquida de alta resolucin Mtodo microbiolgico Mtodo microbiolgico Mtodo microbiolgico Mtodo IFU No52 (1996) Mtodo IFU No 63 (1995) NMKL 124 (1997) AOAC 986.13

Rangos parmetro 3 g/kg

del

0.03 0.05%

0.5 g/kg

Fermentabilidad Recuentos mohos levaduras Coliformes totales de y

Mtodo IFU No. 18 (1974) APHA-AOAC. FDA APHA FDA

< 3 NMP/ml 10 30 UFC/g

< 3 NMP/ml

CONCLUSIONES

Un nctar de fruta, segn el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda

la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Jugo de fruta, segn el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecnico, que puede incluir la centrifugacin, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado y maduras, conservado por medios fsicos exclusivamente. El zumo puede haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener los factores esenciales de composicin y calidad Es as que existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin de nctar. Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15Brix o 15% de azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra entre 25 a 40%. Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares, como es propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. La materia prima para la elaboracin de nctar deber ser extrada de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. * Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una

receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. RECOMENDACIONES El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin, misma que se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medicin de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un anlisis sensorial en general del producto. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o peachmetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachmetro. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas tcnicas que se han establecido, en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. BIBLIOGRAFA Normas del Codex. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Fecha de consulta: 26/04/12 Jugos y nctares. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru /p1.htm. Fecha de consulta: 12/01/12 Diferencia entre jugo y nctar. http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php. Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes ANBR. Fecha de consulta: 29/12/11 Especificaciones del nctar. http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-laelaboracin.html. Fecha de consulta: 115/02/12 Nctares de frutas. http://www.reglatec.go.cr/propuestas/ RTCA_67.04.4807_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf. Fecha de consulta: 28/04/12 Especificaciones del nctar. http://www.mific.gob.ni/docushare/dsweb/GetRendition/ Document4350/html#bmk10. Fecha de consulta: 29/04/12 Elaboracin de nctar. http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf. Fecha de consulta: 15/11/09 Envases de nctares. http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf. Fecha de consulta: 26/04/12 Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. http://books.google.com.ec/ books? id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=envase+para+nectar&sour ce=bl&ots=eioJBjp_f7&s Diana Ximena Surez Moreno. Fecha de

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