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Serie 1
JABALI
Recetas de la cocina silvestre,
Probadas, cocinadas y servidas
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En mis primeras andanzas en las selvas del sureste de México tuve la oportunidad de comer
Jabalí, y tengo que admitir que esa fue toda una experiencia. Ahí sentada en un madero tallado
como sillita, casi en cunclillas me encontré frente a 10 kilos de carne recien salida, humeante
todavía, en la humilde vivienda de uno de nuestros guías, ante una columna de 20 centímetros de
alto de tortillas de maíz recién hechas a mano, salidas del fogón y una salsa picante, hecha con
naranja agria y habanero tostado a las brazas, simple, sabrosa y volcánica. Tenía yo unos 20 años
cuando paladeé mi primer taco de Jabalí en Pib.
Y digo paladeé literalmente, porque aquel manjar me dejó un cierto sabor a almizcle en mi
paladar. Fue la primera vez que el sabor de mi comida se me pegó hasta mi nariz. Tengo que
admitir que fue una sensación extraña y definitivamente pensé que comer esta carne era un
gusto adquirido. Entre el segundo y el cuarto taco me fui acostumbrando al sabor y ya para el
octavo me pareció delicioso (los que han comido tacos con tortillas de maíz nixtamalizado, hechas
a mano, en fogón de leña, me comprenderán).
Años después, cuando impulsamos la producción legal de carne silvestre, como incentivo para
conservación de las selvas y el rescate de la cultura de la cocina silvestre, me dí cuenta que la
carne más difícil de movilizar en el mercado era, precisamente, el Jabalí. Con interés escuche las
innumerables razones de clientes de la ciudad y los restaurantes: ese sabor a almizcle que queda
en la nariz, particularmente, es demasiado para la mayoría. Así que me dí a la tarea de buscar
modos de hacer más “saboreable” esta carne, formas de cocinarla que permitieran a nuestros
modernos paladares el participar de este manjar silvestre tan exótico. Modifiqué recetas de guisos
de carne de mi madre, rectas de mi propia cosecha y retomé formas de cocinar el Jabalí que vi en
comunidades de toda la región. Espero que con estas recetas, logre interesarlos en probar alguna
vez esta carne tan increíblemente diferente.
Rinde: 6 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Combine en un recipiente los primeros 8 ingredientes. Amase bien la carne incorporando todos los
ingredientes. Haga bolitas decarne de aproximadamente 4 a 4.5 centímetros de diámetro. Separe
y coloque en el refrigerador por 15 minutos. Esto las dejara más firmes.
Saque las bolitas del refrigerador. En un plato coloque la harina y cubra las bolitas de carne
completamente. Sacudalas y sumerjalas completamente en el huevo batido. Vuelva a cubrirlas
con harina.
Caliente el aceite a fuego medio en un sartén de teflón. El aceite debe estar caliente, no hirviendo
porque quemará la parte exterior de las albóndigas y no cocera el centro, así que ligeramente
caliente.
Dejelas escurrir en una toalla de papel limpia. Enrfríe y sirva con aderezo y con puré de papa o
sobre pasta.
Prepare espagueti a su gusto (pueden ser tallarines), coloque puré de tomate y mantequilla en un
tazón y vierta la pasta escurrida caliente. Revuelva incorporando lentamente.
Sirva el espaguetti en platos individuales. Coloque 2 albóndigas por plato. Pique finamente el
perejil y espolvoree sobre el espaguetti. Sirva caliente.
CONSEJO UTILES
Lave bien y retire las capas de grasa café de
la carne. Generalmente esto le permite quitar
la mayor parte del olor a almizcle. No
obstante, recuerde que este es olor es
característico de la carne de Jabalí. No se
asuste si persiste un poco de olor.
2. Estofado de Jabalí
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Fría la carne de jabalí en aceite a fuego medio, hasta que este ligeramente dorada. Agregue el
tocino, cebolla, ajo, curry, orégano y fría. Agregue el agua, deje sazonar por 15 minutos mientras
mueve constantemente.
En una cacerola para hornear con tapa (metalica, de vidrio o barro) mezcle las zanahorias, papas,
tomate, sal y pimienta. Agregue la mezcla de carne, mezcle y tape. Hornee por 50 minutos a 180
grados (hasta que los vegetales esten cocidos). Cuide que la mezcla no se seque, puede agregar
un poco de caldo de res (en cubitos diluido en ½ taza de agua) si se ve que se esta secando.
CONSEJOS UTILES
Otro modo de cocinar jabalí y reducir el
sabor a almizcle: Utilice tomate o puré de
tomate en sus recetas
3. Brochetas de Jabalí
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Para la salmuera
1 pure de tomate chico
1 chile serrano sin semillas, picado finamente
¼ taza de albahaca fresca picada finamente
2 cucharadas de cebolla picada finamente
Para aderezar
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Se colocan las brochetas en el asador o en un comal (en estufa a gas) a fuego medio, cuidando
de que no se quemen, girar constantemente, hasta que la carne y la cebolla esten cocidas. Sirva
caliente en tortillas de maíz.
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Marinada
Para guisar
Instrucciones
Prepare la marinada en una cacerola de peltre o vidrio. Coloque los ingredientes y dejelos hervir
un par de minutos. Cuele la marinada y deje enfriar en un recipiente de plástico o vidrio. Sumerja
completamente la carne de jabalí y tape el recipiente herméticamente. Coloque en el refrigerador
y deje marinar 24 horas.
Continue revisando hasta que la carne este bien cocida y la salsa este espesa. Sirva con puré de
papa.
CONSEJOS UTILES
Se cocina la marinada para aclarar el
vinagre de vino más rápido. Esta marinada
también ablanda la carne, asi que mida el
tiempo que deja la carne en ella
5. Estofado de Jabalí en salsa teriyaki
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Corte la carne en tiras de 3 centímetros de grueso a lo largo. Sazone con pimienta y sal. Fría en
la mantequilla a fuego medio hasta que ambos lados estén dorados. Ponga aparte. En la grasa de
aartén fría el ajo, pimiento rojo y la cebolla, hasta que se glaseen.
Agregue la salsa teriyaki, el vino y sazone a fuego lento por 5 minutos. Agregue la carne de
nuevo y deje cocinar a fuego lento otros 15 minutos hasta que la carne esté bien cocida y el
alcohol del vino se haya evaporado. Verifique y mueva de vez en cuando para evitar que se
seque.
CONSEJOS UTILES
El Jabalí es un puerco silvestre, como tal
debe garantizarse al cliente que la carne
este libre de parásitos y enfermedades.
Exija Carne legal con Sello de sanidad
animal (SAGARPA)
6. Jabalí en barbacoa
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Este guiso sirve de base para otros guisos de Jabalí con salsas.
Limpie bien la carne y retire la grasa café y ligamentos. Coloque en la vaporera el agua, las hojas
de lauel, el consomé de res, el ajo, las hojas de aguacate y la sal. Coloque la tapa interna y
coloque la carne (asegúrese de que no toque el agua). Tape bien y deje cocinar a fuego alto por
2 horas o hasta que la carne este bien cocida. Debe estar jugosa.
Salsa de Habanero:
Retire las “colitas” de los chiles de habanero. Coloque todos los ingredientes en un comal y
dejelos “quemarse”. Tambien puede ponerlos directamente sobre la flama. Deben adquirir un
color negro, carbonizado. Coloque en una licuadora junto con el vinagre. Licue y conserve en un
recipiente de vidrio bien tapado. Debe dejarse reposando en el refrigerador al menos 24 horas
antes de servirse. Tenga cuidado, esta es una salsa muy picante.
CONSEJOS UTILES
La barbacoa de Jabalí es deliciosa en tacos
de maíz. Es una manera rápida y sencilla de
degustar el Jabalí.
Además el Laurel le ayuda muchísimo a
suavizar el sabor.
7. Jabalí en salsa verde
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Para la salsa
Instrucciones
Ponga a cocer el tomatillo en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Cuando este bien
cocido (se pone traslúcido) drenelo y coloquelo en la licuadora con el vinagre. Licúe los
ingredientes de la salsa y coloque en un recipiente hondo a fuego medio. Vacíe la carne y tape.
Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente
con papas cocidas o arroz al gusto. También puede comerse en tacos de tortilla de maíz.
CONSEJOS UTILES
Desmenuce bien la carne. Este platillo, como
otros platillos de salsas de este recetario
rinden muchisimo si les deja sazonar la
salsa. Si va a servirlo en tacos debe dejar
reducir la salsa un poco más o las tortillas
quedaran muy húmedas.
8. Jabalí en salsa de chile ancho
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Para la salsa
Instrucciones
Ponga a cocer el chile en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Cuando este bien cocido
(se pone blando) drenelo y coloquelo en la licuadora con el agua. NO use el agua en la que cocino
el chile (queda amargo). Licúe los ingredientes de la salsa y coloque en un recipiente hondo a
fuego medio. Vacíe la carne y tape.
Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente
con arroz al gusto y verduras al vapor. También puede comerse en tacos de tortilla de maíz.
CONSEJOS UTILES
El pure de chile que resulta del licuado no
debe almacenarse por más de 12 horas.
Tiende a quedar amargo. Licuelo al
momento de estar cocinando la carne.
Por lo general con este platillo es casi
9. Estofado campestre de Jabalí
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Precalentar el horno a 150 °C. Coloque la carne cortada en cubos y dorela por ambos lados. Cuide
que se cocine a un dorado claro, no deje que se seque. Coloque la carne en una bandeja para
estofado (cacerola honda de metal o de vidrio). Agregue las especias y el resto de los
ingredientes. Tape y hornee por 2 horas o hasta que el estofado este sazonado y las verduras
esten cocidas. No deje que se seque. Si es necesario, agregue una taza de caldo de res adicional.
CONSEJOS UTILES
La carne de los Jabalíes de criadero
intensivo tiene un sabor más fuerte a
almizcle que el de los Jabalíes de Cria
extensiva (carne de caza). El sabor tambien
se intensifica con la edad o el sexo del
10. Jabalí cocinado lentamente
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
2 kilos de jabalí en cubos de 2 centímetros
Para la marinada
Para estofar
Instrucciones
Procure que la carne este limpia de grasa y de tendones lo más posible. Cortela en cubos de 2
centímetros y coloquela en la marinada de aceite, vinagre y especias. Dejela reposar por la noche
en el refrigerador bien tapada. Deje que absorba la marinada. Escurrala y coloquela en un cazo o
recipiente hondo para estofado. Dejelo cocinar lentamente a 120 °C por dos horas.
Pasadas las dos horas, agregue el aderezo. Deje cocinar otra hora. Verifique que no se seque el
estofado, si es necesario, agregue otra media taza de consomé de res. Tape bien y continue
cocinandolo. Verifique el cocimiento de las verduras y de la carne. Sirva caliente en un plato
hondo. Puede acompañarlo con pan tostado con mantequilla o crema espesa.
CONSEJOS UTILES
El único tipo de consome de Jabalí que recomiendo utilizar es
el del cocimiento a vapor (barbacoa). Puede almacenarse en
frascos de vidrio esterilizados en el refrigerador. Aún así, es
mejor si utiliza el consomé de costilla de res
11. Jabalí a las brasas
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
2 kilos de carne de pierna o lomo de jabalí en cortes de 1.5 centímetros de grosor con HUESO
(aproximadamente 300 grs cada filete).
Marinada
Instrucciones
Coloque los cortes en un recipiente de plástico o vidrio sellable y agregue la marinada. Coloque en
el refrigerador por al menos 5 horas (preferentemente toda la noche).
Encienda las brasas y asegúrese que esten a calor alto para asegurar que se selle bien. OJO:
Debe ser brasa alta (rojo vivo a gris) no fuego alto.
Saque los filetes de la marinada, escúrralos coloquelos en el asador. Sellelos bien por ambos lados
y después dejelos cocinar al término de su preferencia.
CONSEJO UTILES
OJO: Como otras carnes silvestres, el Jabalí debe
cocinarse a las brasas con mucho cuidado. Pues
al sobrecocinarse puede quedar como suela de
huarache. Mi termino favorito para este tipo de
carnes asadas: Tres cuartos.
CONSEJOS UTILES
No voltee demasiadas veces el filete en las brasas.
Siga la regla de tres de mi padre: Una vuelta para
sellar un lado, segunda vuelta para sellar el otro y
una tercera vuelta para terminar de cocinar. Más
vueltas y queda seco.
12. Paté de Jabalí
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Licúe todos los ingredientes y sirva sobre galletas como canapé o en sándwiches.
CONSEJO UTILES
CONSEJOS UTILES
Puede variar el sabor si substituye el pimiento
por alguna de estas opciones: 2 cucharadas de
hierbabuena fresca picada o 2 cucharadas de
Albahaca fresca picada
13. Jabalí en PIB
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Método tradicional:
Una vez lavada la pieza se le coloca sal al gusto, hay que tomar en consideración que
los jugos durante el cocimiento pueden rebajar el gusto a sal por lo que se considera
apropiado poner una cantidad abundante de sal en toda la pieza una vez salada se
envuelve en hojas de guano, chit o en hoja de plátano para generar un paquete que se
ata firmemente con las mismas fibras de las plantas, estos paquetes se colocaran en un
pozo que ha sido previamente preparado de aproximadamente 45 a 50 cms de
profundidad.
Del fondo del pozo, se coloca encima una capa delgada de hoja de plátano, guano o chit
y se procede a cubrir las paredes del pozo con el mismo material. Se introducen las
piezas ya lavadas, saladas y envueltas en hojas de guano, dentro del pozo y se procede
a cubrir con mas hojas de guano, se colocan hasta cubrir completamente el hoyo y se le
coloca una parte delgada de tierra en la parte superior, esto generara un efecto de
horno que permitirá el cocimiento lento de las piezas dentro de un espacio muy
reducido de aire lo que evitara que se quemen.
El tiempo de cocimiento es aproximadamente de 8 a 10 horas, una vez transcurrido ese
tiempo se retira la tierra, las hojas y se sacan las piezas comprobando su cocimiento.
Método doméstico:
Para aquellas amas de casa no tenemos un pozo para pib en nuestros patios podemos
utilizar un método alternativo en el horno, se precalienta el horno a 200 grados
centígrados y se procede a lavar y salar las piezas de igual manera, el pib consiste en
un horneado lento lo cual puede sustituirse al envolver con papel de aluminio las piezas
de manera muy apretada evitando que quede aire, lo cual terminaría deshidratando las
piezas.
El pib puede comerse en tacos de harina o maíz con nuestras salsas tradicionales.
14. SIC de Jabalí
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Una vez obtenido el pib, también puede prepararse con carne en pib o carne cocida al
vapor en vaporera.
Instrucciones
Se coloca la carne en la vaporera (ver receta no 6), si no se tiene la carne en pib, hasta
que quede bien cocida , recuerde que para conservar mejor el sabor de la carne puede
utilizar consomé de jabalí o de costilla de res, a fin de que no se reduzca el sabor de la
carne en el agua de la olla , una vez que la carne esta cocida se procede a deshebrarla
en hebras finas y corta s se pica el tomate, la cebolla y el cilantro en porciones muy
finas y se revuelve con la carne s e complementa con el jugo de naranja agria o limón
cuidando el grado de acidez se puede agregar al gusto sal y pimienta y el chile
habanero dependiendo del grado de picante que se desee, se debe de tener en cuenta
que el chile habanero es un tipo muy picante de chile, a la hora de utilizarlo.
CONSEJOS UTILES
El sic de Jabalí es uno de esos tipos de alimentos que
como el ceviche tiene que comerse fresco ya que el
tomate y el cilantro no toleran bien la refrigeración.
De este modo si usted va a preparar sic de Jabalí
procure hacerlo una hora como máximo antes de
consumirlo.
CONSEJOS UTILES
El picante del habanero puede
determinarse fácilmente por el olor, con el
olfato, el chile habanero muy picante
despide un olor muy fuerte pero esto no
siempre es la regla así que debe tenerse
cuidado en utilizarlo.
15. Jamón de Jabalí al horno
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Hornee a 150 grados centígrados durante 2 horas y destape cada 20 minutos para verificar
cocimiento y bañar el jamón (evita que se deshidrate). Vuelva a taparlo cada vez.
Pasadas las dos horas, destape el jamón y bajelo al asador de la estufa para dorarlo por encima
(en caso de no contar con asador, destapelo y dejelo cocinar una media hora más bañandolo
constantemente). Debe tomar un ligero color dorado claro.
Deje enfriar para cortar. Una vez frío puede cortarlo en rodajas y servir acompañado de su pasta
favorita o puré de papa.
CONSEJOS UTILES
El Jamón de Jabalí, es un producto que tiene un ligero
color rosado y una deliciosa semejanza al jamón
ahumado de puerco. Es bajo en grasa.
16. Jabalí en salsa chipotle
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Para la salsa
Instrucciones
Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente
con arroz al gusto o pure de papa. También puede comerse en tacos de tortilla de maíz.
CONSEJOS UTILES
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Hornee a 250 grados Centígrados, durante 10 minutos o hasta que el queso se derrita.
Sirva caliente con tortillas de harina de trigo o de maíz.
CONSEJO ÚTIL:
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Instrucciones
Fría la carne en un sartén con aceite suficiente para que no se pegue, cuando tenga un color
dorado claro, agregue la cebolla y el ajo en polvo. Vacíe la chaya picada finamente, la pepita
molida y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue finalmente la lata de puré de tomate y deje
espesar durante 10 minutos a fuego medio.
Sirva sobre una cama de arroz blanco o pasta (espaguetti, coditos o fussili)
CONSEJO ÚTIL:
Ingredientes
Para el relleno
Para la Masa
Para la col:
Instrucciones
Para el relleno:
Para la masa
Coloque en un recipiente grande toda la masa, verifique el punto de sal. Separe unos 200 gramos
de masa para hacer la col. Esto se logra probando vacíe lentamente la manteca, incorpore y
amase. Procure integrar toda la manteca a la masa, amase firmemente. Debe tener una
consistencia pegajosa.
Se toma la masa y se mezcla con el achiote diluido. Debe tener una consistencia de atole espeso.
Para preparar los tamales
Extienda la hoja de plátano sin nervadura (la parte dura de en medio). Asegúrese de que esta
cocinada: Si esta verde entonces coloque la pieza o piezas sobre la flama brevemente. Debe ir de
un verde brillante a un verde seco (que no se queme). Esto la vuelve flexible. Coloque piezas de
aproximadamente 30 x 20 y proceda a vaciar una cucharada sopera de masa sobre la hoja.
Disperse homogéneamente hasta dejar una capa de 2 centimetros de grosor. Coloque una o dos
cucharadas de relleno y una cucharada de la col.
Doble los tamales en cuatro partes. Horizontales opuestos y verticales opuestos. Separe y coloque
en una vaporera. Dejelos cocinar por tres horas a fuego alto. Con la olla bien tapada. Verifique el
punto de cocimiento de la masa. Sirva como desayuno o como cena. Recalentados son deliciosos.
CONSEJO ÚTIL:
Ingredientes
Para el relleno
Para la masa
Dos kilos de masa de maiz nixtamalizado o regular 8puede adquirirla en una tortillería)
Sal al gusto
800 gramos de Manteca de puerco
Hojas de Maíz para tamal
Instrucciones
Para la masa
Coloque en un recipiente grande toda la masa, verifique el punto de sal. Vacíe lentamente la
manteca, incorpore y amase. Procure integrar toda la manteca a la masa, amase firmemente.
Debe tener una consistencia pegajosa.
Extienda la hoja de maíz. No olvide ponerlas a remojar unas horas antes para que esten flexibles.
Coloque piezas de aproximadamente 15 x 20 y proceda a vaciar una cucharada sopera de masa
sobre la hoja. Disperse homogéneamente hasta dejar una capa de 2 centimetros de grosor.
Coloque una o dos cucharadas de relleno.
Doble los tamales en cuatro partes. Horizontales opuestos y verticales opuestos. Si esta muy
atiborrado puede atarlos extremos con tiras del mismo tipo de hoja de maíz. Separe y coloque en
una vaporera. Dejelos cocinar por tres horas a fuego alto. Con la olla bien tapada. Verifique el
punto de cocimiento de la masa. Sirva como desayuno o como cena. Recalentados son deliciosos.
CONSEJO ÚTIL: