PROFESIONAL GASTRONMICO

PASTAS III
PASTAS RELLENAS

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Masa de Semoln Harina Semoln Huevos Sal Leche Kg. Kg. Un. Kg. Lt. 0.375 0.125 4 0.005 0.050

Cernir la harina junto con el semoln, hacer un volcn. Batir ligeramente los huevos, agregar la leche, incorporar. Agregar sal. Unir la masa. Tapar y dejar descansar 1 hora.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:
Esta masa es recomendable para las pastas rellenas, ya que es ms elstica y resistente. De esta manera no se abre en su coccin. UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

RAVIOLES DE CARNE

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES
RELLENO Aceite Cebolla en brunoise Blanco de apio en brunoise Carne picada Perejil picado Tomillo Sal & Pimienta Hoja de laurel Caldo de carne Huevo Queso rallado

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite y rehogar primeramente la cebolla, y el blanco de apio. Incorporar la carne picada y el laurel. Cocinar. Agregar el perejil. Salpimentar. Incorporar el caldo Una vez cocida la carne, retirar, dejar enfriar y procesar. Incorporar el huevo y el queso rallado. Cortar trozos de la masa y pasar por la mquina en el n 1, doblar en 3 partes y volver a pasar, repetir esta operacin 5 veces, Pasar al n 3, repetir el doblado 3 veces ms, pasar por el n 5 y finalmente por el n 6. Cortar 2 tiras del largo de la raviolera y dejar orear 5. Espolvorear con harina la raviolera, cubrir con una tira de masa, con un bollito de papel, hundir los huecos, con una manga, colocar el relleno en cada hueco. Humedecer apenas con un poco de agua la otra tira y cubrir (para que se pegue a la otra masa). Presionar suavemente con la mano. Con el palillo, presionar sobre las marcas donde estn los cortes de los ravioles, horizontal y verticalmente, (ya que si lo pasamos por arriba, el relleno se dispersara.)

Lt. Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Kg. Un. Lt. Un. Kg

0.020 0.100 0.050 0.300 0.010 0.005 c/n 1 0.020 1 50 grs

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

SORRENTINOS DE RICOTA Y JAMN

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

RELLENO Ricota Jamn cocido Perejil Huevos Queso rallado Sal Pimienta Nuez Moscada Kg. Kg. Kg. Un. Kg. Kg. Kg. Kg 0.500 0.100 0.010 2 0.100 c/n c/n c/n

Colocar la ricota en un lienzo, y retirar todo el lquido. Procesar la ricota junto con el jamn cocido y el perejil. Incorporar, los huevos, el queso rallado y condimentar. Proceder igual con la masa, pero utilizando el molde de sorrentinos.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

SALSA FUNGHI

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Hongos secos Manteca Aceite Cebolla Tallo de Apio Zanahoria Perejil Pulpa de tomate Vino tinto Crema de leche Sal & Pimienta

Kg. Kg. Lt. Kg. Un. Kg. Kg. Lt. Lt. Lt. Kg.

0.020 0.030 0.015 0.100 2 0.100 0.010 0.500 0.040 0.050 c/n

Remojar los hongos con un poco de vino tinto. Fundir la manteca junto con el aceite. Cortar en brunoise las cebollas y el blanco de apio. Rehogar. Cortar la zanahoria y el perejil en brunoise, agregar. Incorporar el pur de tomates. Picar los hongos e incorporar a la preparacin, mojar con el vino tinto, dejar que evapore el alcohol, luego incorporar la crema. Salpimentar.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM

PROFESIONAL GASTRONMICO

SALSA DE PUERRO

RECETA PARA: 4 PORCIONES

COCINA I

INGREDIENTES

UM

CANT.

%D

FD

CR

CU

CI

PROCEDIMIENTO

Manteca Puerros en juliana fina Diente de Ajo picado Salvia picada Salsa Bechamel Sal & Pimienta Salsa Blanca Leche Manteca Harina Nuez moscada Sal Pimienta

Kg. Kg. Un. Kg. Lt. Kg.

0.020 0.200 1 0.010 0.500 c/n

Derretir la manteca, incorporar el ajo, el puerro, rehogar hasta que est tierno, incorporar a la bechamel, agregar la salvia. Salpimentar.

Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

0.500 0.030 0.030 0.005 c/n c/n

Derretir la manteca, incorporar la harina, retirar del fuego y mezclar enrgicamente, volver a fuego bajo, y sin dejar de revolver, cocinar unos 3 minutos, incorporar la leche fra, seguir revolviendo con un batidor para evitar que se formen grumos, hasta que espese. Filtrar con un colador de maya fina, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

COSTO RECETA:

COSTO PLATO:

Observaciones:

UM: UNID. MEDIDA / CANT: CANTIDAD / %D: PORC. DESPERDICIO / FD: FACTOR DESPERDICIO / CR: CANTIDAD REAL / CU: COSTO UNITARIO / CI: COSTO ITEM