CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I MASAS LAMINADAS Marco Terico Tcnica: este tipo de masa requiere un buen amasado

o para generar un buen gluten y una buena elasticidad. Respetar los tiempo de descanso Nombre de la receta: Masa Philo Cantidad 300grs. 5 grs. 150/200 CC. C/N unidad ingredientes Harina Vinagre blanco Sal Agua Fcula observaciones Gotas

Procedimiento 1. Armar una corona de harina cernida con sal. 2. Colocar en su interior parte del agua con vinagre. Unir agregando agua cada vez que la masa lo requiera hasta obtener una masa homognea, elstica y suave a la palma de la mano. Amasar bien durante 10 minutos. 3. Cortar en 10 bollitos de igual peso, dejar en descanso 30 minutos bien tapados cubiertos con fcula. 4. Estirar con palo de amasar en forma rectangular o redonda segn el molde, usando fcula para apilarlos uno sobre otro. 5. En el momento de usar se les debe retirar todo la fcula excedente con ayuda de un pincel. Nombre de la receta: Paquetitos crocante de Banana y Pera Cantidad 500 grs. 500 grs. 25 grs. 100 grs. 100 grs. 2 400 grs. 150 cc 100 cc 50 grs. 2 3 25 grs. 1/2 unidad 1 ingredientes receta de masa philo Peras Bananas Manteca Azcar Miel Limn jugo Manteca clarificada Crema suave de vainilla Crema de leche Leche Azcar Impalpable Huevos Yemas Fcula Chaucha de vainilla observaciones

Procedimiento 1. Pelar y cortar las peras en cubos pequeos y las bananas en medias rodajas (rociadas con un poco de jugo de limn), derretir la manteca en una sartn e incorporar las frutas, cubrir con el azcar y cocinar hasta que se vuelvan tiernas. Reservar. 2. Calentar la crema de leche y la leche, junto con la chaucha de vainilla hasta punto de hervor. 3. Tamizar el azcar impalpable con la fcula y colocarlo en un bol, agregar de a uno los huevos y las yemas, batiendo un poco la mezcla en cada adicin.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I 4. Desler la mezcla con el medio lcteo caliente, volver a colocar todo en la olla y llevar nuevamente a coccin hasta que espese bien la mezcla. 5. Cortar cuadrados de 15 cm de masa philo. Para cada paquetito utilizar 3 cuadrados, untados cada uno de ellos con manteca clarificada. Armar superponiendo cada capa de philo logrando que cada punta del cuadrado forme una estrella de 6 puntas. 6. Colocar una cucharada de fruta en el centro y cubrir con un poco de crema o mezcla previamente ambos preparados en un bol. 7. Cerrar llevando las puntas hacia arriba, y terminar con una torzada o palillos escarbadientes, dejando libre las puntas, de manera que cuando se horneen, se abran en forma de flor. Colocar en una placa y cocinar en un horno a 180/190C hasta que se dore bien la masa. 8. Una vez retiradas del horno rociar con hilos de miel y espolvorear un poco de azcar impalpable. 9. Acompaar con un poco de crema Nombre de la receta: Masa de Strudel Cantidad 200 grs. 40 CC. Una pizca 100 CC. unidad ingredientes Harina. Aceite. Sal. Agua. observaciones

Aproximado. Tibia.

Procedimiento 1. Armar una corona de harina con sal, colocar en el centro: aceite y agua, unir todos los ingredientes 2. Trabajarla bien hasta obtener un producto tierno, suave y elstico. Si la masa lo requiere, agregar ms agua. 3. Para poder estirar esta masa, es necesario dejarla reposar por lo menos 50 minutos a 1 hora. Nombre de la receta: Strudel de manzanas Cantidad unidad 1 8 ingredientes Receta de masa de strudel Manzanas verdes. Azcar. Pasas de uvas negras. Pasas de uvas rubias. Nueces picadas. Canela molida. Manteca. Pan rallado. Miel. observaciones Chicas

200 grs. 60 grs. 60 grs. 60 grs. Una pizca 100 grs. 50 grs. 100 grs.

Derretida para pincelar. Para pincelar

Relleno 1. Pelar y rallar las manzanas. Colocarlas en un colador para que escurra su jugo. 2. Estirar la masa sobre un mantel espolvoreado apenas con harina, pincelar con manteca, esparcir sobre ella pan rallado, luego las manzanas, canela, las pasas, el azcar y por ltimo, las nueces molidas. 3. Proceder a enrollar ayudndose con el mantel. 4. Ubicarla en una placa pincelada con manteca y hornear a 10 C por espacio de 45/50 minutos. A mitad de la coccin pincelar con manteca. 5. Al salir del horno, pincelar con miel para dar brillo.