RELAO DOS ACIDULANTES MAIS UTILIZADOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Segundo a Portaria n540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. Alm de interferir na acidez dos alimentos, os cidos interferem em outros aspectos favorveis para os alimentos, sendo os mais comuns estes relacionados abaixo: Agentes flavorizantes os acidulantes podem tornar o alimento mais agradvel ao paladar, mascaram gostos desagradveis e intensificam outros. Controlar o pH do alimento, agindo como tampo, durante diferentes estgios do processamento de produtos alimentcios e diminuem a resistncia dos microorganismos de calor. Conservadores: so empregados na preveno do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactrias patognicas. So sinergistas em relao a antioxidantes na preveno de gorduras e do escurecimento no enzimtico do produto. Modificadores de viscosidades em massa e conseqentemente da textura de produtos de confeitaria. Modificadores de ponto de fuso de produtos alimentcios, utilizados na fabricao de queijos moles etc. Agentes de cura para carnes. Empregados tambm com outros componentes para cura de carne com finalidade de realar as cores, flavor e ao preservativa. Retiram e seqestram metais prejudiciais que aceleram a deteriorao da cor flavor, a oxidao e causam turvao. Melhoram a textura e sabor das gelias e gelatinas. Causam a inverso de acares, evitando sua cristalizao. Auxiliam a extrao de pectina, pigmentos naturais etc. de frutos e vegetais em geral. Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo. Estabiliza cido ascrbico.

A legislao brasileira, como a de outros pases, estabelece limites de acidez para determinao de produtos alimentcios. Essa acidez pode ser expressa em acido tartrico no caso do suco de uva, em acido ctrico no de laranja, em acido mlico no de mas e em cido actico no caso de vinagre. Abaixo sero descritos todos os cidos utilizados na indstria de alimentos, destacando caractersticas, origem, aplicaes e exemplos na indstria.

CIDO ACTICO: Origem: - Fermentao actica do lcool. Para ocorrer esta reao, necessita-se da presena da bactria Acetobacter aceti, presena de oxignio e temperatura de 25 a 30C. - Atravs da oxidao de acetaldedo quando para uso comercial. Caractersticas: - Lquido claro. - Viscoso. - Cheiro picante. - Solvel em gua. - Quando resfriado abaixo de 16,7C, ocorre formao de cristais com aspecto de gelo. Da ser conhecido, tambm, como cido actico glacial. Aplicaes na indstria: - Reduo de pH. - Controle de crescimento microbiano. - Aromatizante. Exemplo: - Nas indstrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que no possuem condies de armazenar seus produtos sob refrigerao, a utilizao de solues de cido actico muito recomendada e eficiente. Uma concentrao de cerca de 1000 - 5000 g /kg de produto permite a reduo de at 10 vezes a flora microbiana presente no produto no tratado, assim como permite a estocagem por at 36 horas sem uso do frio. - Usado na indstria de conservas.

CIDO FUMRICO Origem: - Sntese qumica pela isomerizao catalisada do cido malico. - Processo de fermentao biolgica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cndida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amnia e sais de zinco e mangans.

Caractersticas: - Baixa solubilidade. - No higroscpico. Aplicaes na indstria: - Melhoria da qualidade. - Reduo do custo de processamento. Exemplos: - Gelados comestveis. - Gelias de frutas. - Ps para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares. - Farinha comum e tipo pr-misturas. - Balas duras. - Refrescos.

CIDO LCTICO Origem: - Pela fermentao natural utilizando Streptococcus lactis. - O cido lctico racmico obtido por sntese qumica baseada na reao de acetoaldedo com cido hidrocianico. - A indstria de alimentos s o utiliza na forma L+. Caractersticas: - Cor cristalina. - Soluo aquosa 85%. - Sabor sutil e suave, s vezes descrito como ligeiramente salino. Aplicaes na indstria: - Conservante. - Inibidor do crescimento microbiano. Exemplos: - Cerveja (somente na preparao do mosto de malte). - Charque e carne bovina salgada e curada.

- Conservas vegetais em meio lctico-actico. - Queijos no curados. - Bombons e similares.

CIDO TARTRICO Origem: - Subproduto da fermentao do vinho. - Pode ser extrado da polpa de tamarindo. Caractersticas: - Slido incolor. - Solvel em gua. - Perfil sensorial: percepo imediata e acentuada, mas pouco duradoura. Exemplos: - Principalmente em produtos com sabor de uva, mas pode ser utilizado em outros aromas. - Gelias.

GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL) Origem: - Produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. - So produtos da oxidao da D-glicose e obtidos via microrganismos. Caractersticas: - P branco cristalino. - Incolor. - Gosto doce. - Quando dissolvido em gua hidrolizado em cido glucnico e passa a ter sabor cido bastante suave. Aplicaes na indstria: - Acidificao necessria para a transformao de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios. - Utilizado para mascarar o gosto desagradvel de adoantes.

Empregado na fabricao de certos queijos especiais tais como cottage chesse e o tofu.

CIDO CTRICO: Origem: Derivado de frutas ctricas, sendo antigamente extrado destas A partir de 1892, devido a grande demanda, o cido ctrico passou a ser extrado comercialente atravs da fermentao com a presena de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo. metabolismo capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia

Caractersticas: cido mais comum usado na indstria de alimentos Solvel em gua Cristalino cido orgnico Gosto de limo Percepo imediata e acentuada mas pouco duradoura

Aplicaes na indstria: Bom agente tamponante Reduo de pH Controle de crescimento microbiano Aromatizante Mascarar o gosto desagradvel da sacarina Ao quelante Cura

Exemplos: Refrescos Geleias (auxlio na formao do gel) Ps para sobremesas de gelatinas flans pudins e similares Cooler

ps.: Esses so apenas uns exemplos da aplicao de cido ctrico, pois como visto anteriormente ele o cido mais usado na indstria de alimentos e, portanto, faz parte da maioria das formulaes onde a utilizao de acidulantes se faz necessria.

CIDO FOSFRICO: Origem: Tecidos de origem animal e vegetal (ossos contm cerca de 60% Ca3(PO4)2 P4O10 (hidratao) Obtido a partir de fosfato de clcio e coque em presena de areia

Caractersticas: sabor intermedirio entre a acidez pronunciada do cido ctrico e a suavidade do cido lctico Soluo aquosa 85% inorgnico

Aplicaes na indstria: A peso igual quando comparado aos outros cidos provoca uma maior reduo do pH

Exemplo: Preparados lquidos para refrescos e refrigerantes que no contenham sucos de frutas (devido intensidade e durabilidade do sabor cido) Doces em pasta Refrescos e refrigerantes que no contenham sucos de frutas Na forma de fosfato (fermento em p) Xaropes para refrescos que no contenham sucos de frutas

CIDO MLICO: Origem: encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o cido ctrico faz parte do ciclo de Krebs produzido pela hidratao de cido maleico e fumrico.

Caractersticas: cido limpo, suave e maduro, com percepo duradoura. P branco

Aplicaes na indstria: Mascarar o gosto desagradvel da sacarina Agente tamponante

Exemplos: Preparados slidos e lquidos para refrescos e refrigerantes Produtos de frutas Sobremesas em p Ps para gelatinas, flans, pudins e similares

Para a aplicao em refrescos observa-se atravs da anlise das caractersticas acima relatadas e da anlise da ABIA (Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao) que quase todos os cidos podem ser usados, porm vale salientar que sem dvida o cido ctrico o mais usado, seguido pelo cido fumrico. Mais informaes sobre a legislao de acidulantes esto na ABIA, no Compndio de Legislao de Alimentos, volume 1, na seo de aditivos.