UNTUL

Miron Ionu Clin i Fodorean Sergiu clasa a XI-a B

Definiie i clasificare
Este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii.
Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap. Clasificarea se face dup:

-natura materiei prime (smntn din lapte, smntn din zer, din zar, smntn congelat);
-gradul de aciditate al smntnii (dulce sau fermentat); -natura adaosurilor (sare, zahr, miere, grsime vegetal); -procedee de prelucrare termic i mecanic (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grsime anhidr din unt);

Materia prim
Materia prim este smntna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui n fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari.
Compoziia chimic medie a smntnii pentru unt este: 30g/100g; substane negrase 70g/100g (64 % ap; 2,7 % proteine; 3 % lactoz; 0,3 % cenu); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Procedeele de transformare a smntnii n unt

Se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de grsime sunt fin dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se transform n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm). Realizarea acestei inversri de faze se face astfel: - prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime sunt aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu; - prin concentrare smntna se supune unui proces de concentrare printr o separare centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o aciune mecanic i termic ce determin inversarea fazelor;

- prin combinare n acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent care determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale n urma creia din fraciunea lichid cu peste 88 % grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i plasma. Aceste componente se recombin (se pot aduga arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie de tip A/U.

Procesul tehnologic
Recepie calitativ i cantitativ a smntnii Normalizare Pasteurizare Dezodorizare Maturare fizic Maturare biochimic Baterea smntnii zar Splare ap de splare Malaxare Ambalare Depozitare

Utilaje folosite la fabricarea untului

Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: -utilaj pentru recepia laptelui i a smntnii; -utilaj pentru pasteurizarea i rcirea smntnii; -vane pentru maturarea smntnii; -putineie; -maini de porionat i ambalat untul.

Componenii chimici ai untului

Componenii chimici ai untului sunt repartizai ntre faza gras i substana uscat negras, coninutul lor mediu variind, n cazul unui procent de 8284% grsime, astfel: - faza gras, 82 84% - trigliceride 82% - fosfatide 0,2% - caroten 3 9 mg/kg - vitamina A 9 30 mg/kg - vitamina D 0,002 0,04 mg/kg - vitamina E 8 40 mg/kg - ap 14 16% - substan uscat negras 0,4 1,8 % - lactoz 0,1 0,3% - acid lactic 0,15% - substane azotoase 0,3 0,8% - sruri minerale - vitamina C 3mg/kg - vitamina B2 0,3mg/kg

Caracteristicile fizice ale untului

Specificare Unt obinut prin procedeu continuu Unt obinut prin procedeu discontinuu

vara
Punct de topire (%) Punct de solidificare (%) Indicele de refracie (grade refractometrie) Grad de uleiere (%) 31.86 17.13 44.26

Iarna
32.80 18.30 43.30

Vara
31.42 17.50 44.30

iarna
33.13 17.80 43.37

12.33

8.04

12.20

8.27

Greutate specific (g\cm3)

Volum de aer (%)

0.934

0.928

0.921

0.914

1.67

1.70

2.40

3.10

Caracteristicile organoleptice ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de mas

Tipul A Culoare De la alb-glbuie pn la galben deschis,uniform n toat masa,cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune Suprafa continu,fr picturi vizibile de ap, goluri de aer sau impuriti Cu rare picturi de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, fr impuriti

Tipul B Alb sau glbuie cu luciu slab sau mat Cu picturi mici i rare de ap tulbure,repartizate satisfctor,cu goluri de aer mici i rare Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, nesfrmicioas Cu arom specific,mai pronunat, fr nuane strine de arom Slab aromat, specific de unt,fr nuane strine

Aspect n seciune

Consistena la temperatura de 1012 C Miros

Masa onctuas, compact, omogen, nesfrmicioas

Plcut,cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom

Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom Satisfctor, specific de unt, suficient de aromat, fr gust strin

Gust

Plcut, aromat,specific de unt proaspt, fr gust strin

Proprietile fizico-chimice ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de mas Tipul A
Grsime, % Ap+substan uscat, %,din care substan uscat,% Aciditate, grade, max Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii(reacia peroxidazei) Gradul de repartizare a apei
Foarte bun 83 0,5 800,5 740,5

Tipul B
740,56 50,5 350,5 1,50,5 2,8

17 0,5 10,5 2

200,5 1,20,5 2

260,5 1,50,5 2,8

negativ Bun Bun Bun

Temperatura la livrare ,C, max

Depistarea falsurilor la unt

Untul poate fi falsificat prin substituirea parial a grsimii specifice cu alte grsimi de calitate inferioar de origine animal,vegetal sau mineral. 1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grsimile vegetale au compoziia sterolic diferit din care nu lipsesc -sitosterolul, spre deosebire de grsimea din lapte n care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. Identificarea grsimilor vegetale se face prin determinarea coninutului de steroli. Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent ntlnit ntruct imit foarte bine untul. Margarina se obine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animal rezultat n urma hidrogenarii i dezodorizrii grsimii din pete i cu adugarea de produse auxiliare : emulgatori, sare , zahr, colorani etc. 2. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grsimii cu grsimi strine de origine animal(untur de porc sau seul de bovine) i /sau de origine mineral (produse parafinice) ,este mai rar ntlnit ntruct aceste grsimi imit mai puin dect margarina proprietile untului. Identificarea grasimilor strine se face prin aceleai determinri ca i la grsimile vegetale, comparnd valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.

Bibliografie
Banu Constantin - Procesarea industrial a laptelui , Editura Tehnic Bucureti Ciotau Constantin Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor ,Editura Universitii din Suceava Sahleanu Viorel Tehnologia i controlul n industria laptelui , Editura Universitii Suceava http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/